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黃油蟹基本介紹

據當地行家(jia)介紹，每逢炎夏產卵(luan)季節，成(cheng)熟的(de)膏(gao)(gao)蟹(xie)會在產卵(luan)時棲身于淺灘(tan)河(he)畔。退(tui)潮(chao)時，猛烈的(de)陽光使(shi)淺灘(tan)上的(de)水溫(wen)升(sheng)高(gao)，膏(gao)(gao)蟹(xie)受到刺激，蟹(xie)體(ti)內(nei)的(de)蟹(xie)膏(gao)(gao)分解成(cheng)金黃(huang)(huang)色(se)的(de)油質，然后滲透至體(ti)內(nei)各(ge)個部分，整只蟹(xie)便(bian)充(chong)滿黃(huang)(huang)油，蟹(xie)身呈現橙(cheng)黃(huang)(huang)色(se)，故被稱為黃(huang)(huang)油蟹(xie)。

黃油蟹生活習性

黃油蟹生(sheng)長在咸淡水域(yu)交界地區(qu)，產地有一定局(ju)限性(xing)，多見于香港的流(liu)浮山、珠(zhu)江(jiang)流(liu)域(yu)，尤其(qi)是東莞(guan)市虎門太平（本灣）以及深圳市后(hou)海灣海面(mian)。通常只有農(nong)歷(li)5月(yue)末至8月中(zhong)旬(xun)短短兩個(ge)多月是(shi)“當造(zao)”季節，亦(yi)是(shi)美啖黃油蟹的最佳時節。

黃油蟹等級分類

在行(xing)(xing)業當中，也有等(deng)級之分(fen)(fen)，行(xing)(xing)內分(fen)(fen)為頭(tou)手，二手和(he)膏油(you)三種。若是(shi)(shi)按是(shi)(shi)否野生來(lai)分(fen)(fen)，則(ze)分(fen)(fen)海油(you)和(he)普(pu)通黃(huang)油(you)。所謂海油(you)，指的(de)是(shi)(shi)純粹(cui)野生黃(huang)油(you)蟹(xie)(xie)，在成隆(long)行(xing)(xing)可以吃到(dao)，但要提前一日預訂，來(lai)貨不算穩(wen)定，靠天吃飯(fan)。這種海油(you)蟹(xie)(xie)，油(you)香(xiang)足，但是(shi)(shi)會比(bi)一般(ban)的(de)養殖(zhi)黃(huang)油(you)要咸味重(zhong)，而黃(huang)油(you)則(ze)會比(bi)較咸香(xiang)度均衡。

至于頭手，指的(de)則(ze)是(shi)頂級(ji)黃(huang)油蟹(xie)(xie)(xie)，蟹(xie)(xie)(xie)油已滲透蟹(xie)(xie)(xie)的(de)關節部位，每一只蟹(xie)(xie)(xie)腳，分布平均(jun)，呈飽滿，橙黃(huang)色透明狀。順手折斷蟹(xie)(xie)(xie)腳，便可(ke)見到黃(huang)油滴(di)出。這種(zhong)黃(huang)油蟹(xie)(xie)(xie)比(bi)較(jiao)少(shao)，不到市面上的(de)1%，像在(zai)真好味那里想吃，就必須提前一日預(yu)訂。

二手蟹，指(zhi)的是被頭(tou)手挑剩下(xia)的黃油蟹，油色帶紅，關節未必有油，油香(xiang)和(he)肉香(xiang)都不及(ji)頭(tou)手，較多見。

再(zai)次之則是(shi)膏(gao)油(you)蟹，油(you)未完全散(san)開(kai)，油(you)中帶有小小紅色硬(ying)膏(gao)，可以保(bao)存3到4日。

最(zui)次的(de)(de)則是水油蟹(xie)，完全就是水汪汪的(de)(de)油，肉削油少。

黃油蟹選蟹標準

選(xuan)一(yi)只美(mei)貌黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)蟹(xie)，首先(xian)看(kan)出身，以(yi)深圳海(hai)域福永、沙(sha)井、流(liu)浮山、白石洲所產(chan)最佳，其他地(di)方(fang)的(de)(de)黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)蟹(xie)油(you)(you)(you)香(xiang)比之會略遜。然后(hou)(hou)就是驗(yan)明正身了。飽(bao)滿(man)流(liu)油(you)(you)(you)的(de)(de)黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)蟹(xie)，蟹(xie)腳關節金黃(huang)(huang)，掩位鼓脹，用手按掩位，會覺得有些軟(ruan)，因為膏(gao)都(dou)化油(you)(you)(you)了。若是按下(xia)去帶硬，則是膏(gao)尚未化盡。最后(hou)(hou)是看(kan)蟹(xie)面，真好(hao)味的(de)(de)周生透露，把(ba)黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)蟹(xie)拿到日(ri)光下(xia)看(kan)，以(yi)手掌略擋在蟹(xie)面上遮(zhe)(zhe)一(yi)遮(zhe)(zhe)光，就可以(yi)看(kan)到蟹(xie)殼兩邊是否通透，越通透，化油(you)(you)(you)越好(hao)，油(you)(you)(you)越多。

黃油蟹菜品特色

黃油蟹以油膏甘香、肉(rou)質鮮嫩見稱。因此最好是(shi)清蒸上桌(zhuo)，保持其原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)。蒸好的(de)黃油蟹揭(jie)開蟹蓋(gai)，一股特殊的(de)蟹油香味(wei)(wei)撲面而來，蟹蓋(gai)上一層黃澄澄的(de)蟹膏，細(xi)細(xi)品味(wei)(wei)，油質甘香嫩滑(hua)，美味(wei)(wei)獨特，可謂“蟹中極品”。

黃油蟹烹飪須知

據有經驗的(de)廚師介紹，一般蟹(xie)(xie)類或蒸(zheng)或炒，過程比較簡單。黃油蟹(xie)(xie)的(de)處理(li)卻(que)馬虎不(bu)得，絕不(bu)可出現斷螯折爪(zhua)，不(bu)然(ran)傷口(kou)處會“瀉(xie)油”，與普通膏蟹就沒有(you)什么區別了。正確的方(fang)法(fa)是：采用“冰水(shui)涼死法(fa)”，用近乎0℃的淡水，將(jiang)(jiang)蟹(xie)浸(jin)沒(mei)，當蟹(xie)進入(ru)麻木至微僵狀(zhuang)態時(shi)，便可將(jiang)(jiang)蟹(xie)“翻(fan)轉”放在盤中(zhong)清蒸。

做黃(huang)油蟹最主要(yao)的就(jiu)(jiu)是不(bu)(bu)能將(jiang)(jiang)黃(huang)油讓它(ta)溢(yi)(yi)出，所以在做之前必須得先(xian)將(jiang)(jiang)它(ta)弄麻(ma)木了。如果不(bu)(bu)喜(xi)歡吃醉(zui)蟹的朋友也(ye)可以先(xian)將(jiang)(jiang)黃(huang)油蟹凍至麻(ma)木。這(zhe)樣在蒸的時候(hou)它(ta)就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)會(hui)亂爬，也(ye)就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)會(hui)斷腳，黃(huang)油自然就(jiu)(jiu)不(bu)(bu)會(hui)溢(yi)(yi)出來啦(la)。