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高(gao)(gao)堂(tang)菜(cai)脯(fu)是廣東潮(chao)州一帶的傳統風(feng)味名菜(cai)，屬于粵菜(cai)系。菜(cai)脯(fu)，即蘿(luo)(luo)卜(bu)干。因蘿(luo)(luo)卜(bu)在潮(chao)汕俗稱(cheng)“菜(cai)頭”，故(gu)稱(cheng)“菜(cai)脯(fu)”，是潮(chao)汕地區的特產(chan)之一。產(chan)于廣東省饒平縣高(gao)(gao)堂(tang)鎮的菜(cai)脯(fu)更(geng)以其(qi)色澤(ze)黃珀鮮艷，味道香甜(tian)，肉厚酥脆等特點而(er)著稱(cheng)，深受群眾喜愛。

高堂菜脯

菜脯（蘿卜干）與咸菜、魚露并稱潮菜調味三寶。更是一種可口的就餐小菜(cai)。由于(yu)得天獨(du)厚的氣(qi)候(hou)、水土條(tiao)件；世代相(xiang)傳的良種，善法(fa)，高(gao)堂鎮出產的菜(cai)脯色(se)香味(wei)俱(ju)佳，品(pin)質上(shang)乘，早在清代就已(yi)遠近聞名。

制作方法

高堂菜脯(fu)(fu)美味香甜，除蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)質優外，還有其獨特的(de)(de)腌制(zhi)方法(fa)：腌制(zhi)時，按蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)數(shu)量的(de)(de)多少(shao)在(zai)沙地(di)開(kai)挖一(yi)堀，腌制(zhi)前，先(xian)將拔起的(de)(de)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)去掉葉片(pian)(pian)，放進鹽(yan)(yan)水(shui)桶(tong)里(li)浸泡片(pian)(pian)刻，撈出來之(zhi)后(hou)(hou)(hou)(hou)將其一(yi)一(yi)排在(zai)比較平(ping)坦的(de)(de)地(di)面上(shang)曬(shai)日，當天(tian)(tian)(tian)晚上(shang)再將蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)放進鹽(yan)(yan)水(shui)桶(tong)浸泡片(pian)(pian)刻，然后(hou)(hou)(hou)(hou)收進堀里(li)，并(bing)在(zai)每一(yi)層蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)撒(sa)(sa)上(shang)適量的(de)(de)粗鹽(yan)(yan)，并(bing)用(yong)稻(dao)草將菜脯(fu)(fu)堀覆(fu)蓋。這樣反復(fu)操作兩(liang)三天(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)(hou)，蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)已逐漸變得(de)柔軟了。接著，把蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)收進堀里(li)，撒(sa)(sa)薄(bo)鹽(yan)(yan)，并(bing)讓一(yi)人赤足站在(zai)堀上(shang)輕(qing)輕(qing)踩(cai)踏，讓鹽(yan)(yan)粒滲進蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)中。隔(ge)日又(you)將蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)攤(tan)于地(di)面上(shang)曬(shai)日。再過三四天(tian)(tian)(tian)，將蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)一(yi)一(yi)用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)干凈(jing)，然后(hou)(hou)(hou)(hou)分(fen)別裝(zhuang)進谷籮里(li)，并(bing)撒(sa)(sa)上(shang)薄(bo)鹽(yan)(yan)，蓋上(shang)干凈(jing)的(de)(de)稻(dao)草或甘(gan)蔗葉，再用(yong)石頭(tou)壓在(zai)上(shang)面，擠掉蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)里(li)的(de)(de)酸(suan)水(shui)。以后(hou)(hou)(hou)(hou)將蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)排列在(zai)谷筐上(shang)或竹(zhu)籬上(shang)連續曬(shai)日三四天(tian)(tian)(tian)，在(zai)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)片(pian)(pian)曬(shai)至八成干后(hou)(hou)(hou)(hou)，分(fen)別加上(shang)配料(liao)如八角末、陳酒(jiu)、紅(hong)糖，微(wei)加揉搓(cuo)后(hou)(hou)(hou)(hou)裝(zhuang)壇壓實(shi)，壇口密封，大約一(yi)個(ge)月過后(hou)(hou)(hou)(hou)，便是氣(qi)(qi)味芳香的(de)(de)高堂菜脯(fu)(fu)了。食(shi)用(yong)方法(fa)：1、洗(xi)凈(jing)撕開(kai)，直接送飯，常(chang)于早餐食(shi)用(yong)；2、作潮菜配料(liao)，如切片(pian)(pian)加鮮蝦做湯，有龍舌鳳尾湯之(zhi)美稱，更常(chang)用(yong)于配魚(yu)或肉(rou)烹(peng)煮；3、保健食(shi)用(yong)，有開(kai)胃消食(shi)，消風行氣(qi)(qi)之(zhi)效。

發展沿革

1751年(nian)（清乾隆十(shi)六年(nian)間），高堂農產品加工在(zai)潮汕地區亨有盛譽，十(shi)四世祖其章公創(chuang)辦的(de)“老(lao)裕盛”商號紅(hong)糖、菜脯(fu)乘樟林“紅(hong)頭船(chuan)”開辟國(guo)內東線沿海市場蘇州及上海一帶，因而當時盛傳(chuan)了一句“高堂菜脯(fu)贏過上海豬舌”的(de)說法；

1820年（約清嘉慶年間），十五世(shi)祖(zu)開衛公發(fa)揚“老裕盛”字號，打(da)出(chu)了“金雞牌(pai)”菜脯用木(mu)桶內(nei)墊竹(zhu)葉盛裝運往(wang)暹(xian)羅（泰國），據說每批次船運可達150噸，“食著菜脯想著家”成為游子對(dui)唐(tang)山親人(ren)的思念與寄托(tuo)。這是“裕盛”高堂菜脯走出(chu)國門的佐證；

1895年(nian)（清光緒二十(shi)一年(nian)間），十(shi)六世(shi)紀(ji)斯鉆公繼續(xu)維護著“裕盛”商號的產(chan)業(ye)。后來，由于遠洋貨船(chuan)遭遇海(hai)盜或(huo)遇風沉船(chuan)，經營狀況每況愈下，產(chan)業(ye)逐(zhu)步下滑。

十(shi)七(qi)世(shi)祖(zu)(zu)、十(shi)八世(shi)祖(zu)(zu)、十(shi)九世(shi)祖(zu)(zu)因戰(zhan)亂或家族動蕩產業(ye)失記(ji)。1935年（民國期間(jian)至解放初），二(er)十(shi)世(shi)祖(zu)(zu)亞浩公重新啟用先(xian)輩產業(ye)，購置(zhi)良田，種(zhong)植(zhi)蘿卜(bu)、甘蔗、花生，設置(zhi)了糖房、油車、菜脯(fu)倉，把“裕盛”字號(hao)菜脯(fu)銷往(wang)閩(min)南、粵東一帶(dai)。

1953年（解放后計劃(hua)經(jing)濟年代），二十一(yi)世祖亞靖公(gong)在政府的引導下把“裕盛”字號菜脯由縣(xian)供銷社統(tong)購(gou)統(tong)銷往省內外，在河梅贛南(nan)一(yi)帶流(liu)傳著“裕盛”高堂菜脯最出名。

1988年（改革開放以后），裕盛(sheng)(sheng)后代(dai)(dai)二(er)十(shi)三世祖吳澤雄繼續維護著“裕盛(sheng)(sheng)”商號的(de)產業，并(bing)于1998年在黨及政府農(nong)業產業化(hua)政策路(lu)子的(de)引導下，創辦了(le)(le)(le)“饒平(ping)縣高(gao)堂(tang)(tang)裕盛(sheng)(sheng)食品(pin)(pin)有限公(gong)司”，承接了(le)(le)(le)先輩的(de)“裕盛(sheng)(sheng)”秘方，結合現代(dai)(dai)科學包(bao)裝技術，把品(pin)(pin)牌(pai)(pai)做(zuo)強(qiang)做(zuo)大。裕盛(sheng)(sheng)食品(pin)(pin)美味家族旗下擁有“高(gao)堂(tang)(tang)”、“高(gao)堂(tang)(tang)大嫂(sao)”、“高(gao)堂(tang)(tang)菜(cai)(cai)脯(fu)”，“新眾園”等子品(pin)(pin)牌(pai)(pai)，尤其(qi)是(shi)“高(gao)堂(tang)(tang)大嫂(sao)”牌(pai)(pai)是(shi)菜(cai)(cai)脯(fu)中(zhong)的(de)領(ling)先品(pin)(pin)牌(pai)(pai)，它于1998年開創了(le)(le)(le)小包(bao)裝菜(cai)(cai)脯(fu)，自上市以來銷量穩居同行領(ling)先地位。