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高堂(tang)菜(cai)(cai)(cai)脯是廣東潮州一帶的傳統風味名菜(cai)(cai)(cai)，屬(shu)于粵菜(cai)(cai)(cai)系。菜(cai)(cai)(cai)脯，即蘿(luo)卜干。因蘿(luo)卜在潮汕俗稱“菜(cai)(cai)(cai)頭(tou)”，故稱“菜(cai)(cai)(cai)脯”，是潮汕地區的特產之一。產于廣東省饒平(ping)縣(xian)高堂(tang)鎮的菜(cai)(cai)(cai)脯更以其色(se)澤黃(huang)珀(po)鮮艷，味道(dao)香甜，肉(rou)厚(hou)酥脆等特點而著稱，深受群眾喜愛。

高堂菜脯

菜脯（蘿卜干）與咸菜、魚露并稱潮菜調味三寶。更是一種可口的就餐小(xiao)菜(cai)。由于(yu)得天獨厚的氣(qi)候、水土條件；世代相傳的良種，善法，高堂鎮出產(chan)的菜(cai)脯色香味俱佳(jia)，品質上乘，早在清代就已遠近聞名。

制作方法

高堂(tang)菜脯(fu)美味(wei)香(xiang)(xiang)甜(tian)，除蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)質優外(wai)，還有(you)其獨(du)特(te)的(de)(de)(de)(de)腌制方法(fa)：腌制時，按蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)數量(liang)的(de)(de)(de)(de)多少(shao)在(zai)(zai)沙地(di)開挖一(yi)(yi)堀(ku)，腌制前，先將(jiang)拔起的(de)(de)(de)(de)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)去掉葉片(pian)(pian)(pian)，放進鹽水(shui)桶里浸(jin)泡(pao)片(pian)(pian)(pian)刻，撈(lao)出來(lai)之(zhi)后將(jiang)其一(yi)(yi)一(yi)(yi)排在(zai)(zai)比(bi)較平坦的(de)(de)(de)(de)地(di)面上曬(shai)日，當天(tian)晚上再(zai)(zai)將(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)放進鹽水(shui)桶浸(jin)泡(pao)片(pian)(pian)(pian)刻，然(ran)(ran)后收(shou)進堀(ku)里，并(bing)在(zai)(zai)每一(yi)(yi)層蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)撒上適量(liang)的(de)(de)(de)(de)粗鹽，并(bing)用(yong)稻草將(jiang)菜脯(fu)堀(ku)覆蓋。這樣(yang)反復操作兩三(san)天(tian)后，蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)已逐漸變得柔軟(ruan)了(le)。接(jie)著，把蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)收(shou)進堀(ku)里，撒薄鹽，并(bing)讓一(yi)(yi)人赤足站在(zai)(zai)堀(ku)上輕輕踩(cai)踏(ta)，讓鹽粒滲(shen)進蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)中(zhong)。隔日又(you)將(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)攤于地(di)面上曬(shai)日。再(zai)(zai)過三(san)四天(tian)，將(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)一(yi)(yi)一(yi)(yi)用(yong)清(qing)水(shui)洗干(gan)凈，然(ran)(ran)后分別(bie)裝進谷籮里，并(bing)撒上薄鹽，蓋上干(gan)凈的(de)(de)(de)(de)稻草或(huo)(huo)甘蔗葉，再(zai)(zai)用(yong)石頭壓(ya)在(zai)(zai)上面，擠掉蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)里的(de)(de)(de)(de)酸(suan)水(shui)。以后將(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)排列在(zai)(zai)谷筐上或(huo)(huo)竹籬上連續曬(shai)日三(san)四天(tian)，在(zai)(zai)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)片(pian)(pian)(pian)曬(shai)至八成干(gan)后，分別(bie)加上配料(liao)如八角末、陳酒、紅(hong)糖，微加揉搓后裝壇壓(ya)實，壇口密(mi)封，大(da)約一(yi)(yi)個月過后，便是(shi)氣(qi)味(wei)芳香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)高堂(tang)菜脯(fu)了(le)。食(shi)用(yong)方法(fa)：1、洗凈撕開，直接(jie)送飯，常(chang)于早餐食(shi)用(yong)；2、作潮菜配料(liao)，如切片(pian)(pian)(pian)加鮮蝦做(zuo)湯(tang)，有(you)龍舌鳳尾(wei)湯(tang)之(zhi)美稱，更常(chang)用(yong)于配魚(yu)或(huo)(huo)肉烹(peng)煮；3、保健食(shi)用(yong)，有(you)開胃消食(shi)，消風行氣(qi)之(zhi)效。

發展沿革

1751年（清(qing)乾隆(long)十六年間），高堂農產品加工在潮汕地區亨有盛譽，十四世祖其(qi)章公創辦(ban)的“老裕盛”商號紅(hong)糖、菜(cai)脯(fu)乘樟林“紅(hong)頭船”開辟國內東(dong)線(xian)沿海(hai)市場蘇州及上(shang)海(hai)一(yi)帶，因而(er)當時盛傳了一(yi)句(ju)“高堂菜(cai)脯(fu)贏過上(shang)海(hai)豬舌”的說(shuo)法(fa)；

1820年（約清嘉慶(qing)年間），十五世祖開衛公發揚“老裕盛”字號，打出了“金雞(ji)牌”菜(cai)脯(fu)用木桶(tong)內墊竹葉盛裝運往暹(xian)羅（泰國(guo)(guo)），據說(shuo)每批(pi)次船(chuan)運可(ke)達(da)150噸(dun)，“食(shi)著(zhu)菜(cai)脯(fu)想著(zhu)家”成為游子對唐山(shan)親(qin)人的思念與寄托。這是“裕盛”高堂菜(cai)脯(fu)走出國(guo)(guo)門的佐證(zheng)；

1895年（清光緒(xu)二十(shi)一年間），十(shi)六世(shi)紀斯鉆公繼續維護著“裕盛”商號的產業。后來，由(you)于遠洋貨(huo)船遭(zao)遇海盜或遇風沉船，經營狀況每況愈下(xia)，產業逐步下(xia)滑(hua)。

十(shi)(shi)七世(shi)祖(zu)、十(shi)(shi)八世(shi)祖(zu)、十(shi)(shi)九世(shi)祖(zu)因(yin)戰亂(luan)或家(jia)族動蕩(dang)產業(ye)(ye)失記。1935年（民國(guo)期間至解放初），二十(shi)(shi)世(shi)祖(zu)亞浩公(gong)重新啟(qi)用先(xian)輩(bei)產業(ye)(ye)，購(gou)置良田，種(zhong)植蘿卜、甘蔗、花(hua)生，設置了(le)糖房、油車、菜脯倉(cang)，把(ba)“裕盛”字號菜脯銷往閩南(nan)、粵(yue)東一帶。

1953年(nian)（解放后計劃經濟年(nian)代），二(er)十一世(shi)祖亞靖公在政府(fu)的(de)引導下把“裕盛”字號菜脯由縣供銷(xiao)社統(tong)購統(tong)銷(xiao)往省(sheng)內外，在河梅贛南一帶流傳著“裕盛”高堂(tang)菜脯最(zui)出名。

1988年（改革開放以后），裕(yu)盛(sheng)后代二十(shi)三世祖吳澤雄繼續(xu)維(wei)護著“裕(yu)盛(sheng)”商號(hao)的(de)(de)產業(ye)，并(bing)于1998年在(zai)黨及政府農業(ye)產業(ye)化政策路子的(de)(de)引導下，創辦了(le)“饒平縣(xian)高堂裕(yu)盛(sheng)食品有(you)限公司”，承接了(le)先(xian)(xian)輩的(de)(de)“裕(yu)盛(sheng)”秘方(fang)，結合現代科學包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)技術，把品牌做(zuo)強(qiang)做(zuo)大(da)。裕(yu)盛(sheng)食品美味家族旗下擁有(you)“高堂”、“高堂大(da)嫂”、“高堂菜(cai)脯(fu)(fu)”，“新(xin)眾園”等(deng)子品牌，尤其(qi)是“高堂大(da)嫂”牌是菜(cai)脯(fu)(fu)中的(de)(de)領先(xian)(xian)品牌，它(ta)于1998年開創了(le)小包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)菜(cai)脯(fu)(fu)，自上市以來(lai)銷量(liang)穩居(ju)同行領先(xian)(xian)地(di)位。