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質量特色

糕片白如雪，柔如云，卷得起、放得開(kai)、燒(shao)得著(用火能點(dian)著)，上口香甜、滋潤細軟(ruan)、營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)、老幼皆宜。

地標地理

阜寧大糕(gao)之所(suo)以得到很多人(ren)的(de)(de)(de)賞識，這(zhe)跟它的(de)(de)(de)制作原(yuan)料(liao)——糯米(mi)(mi)是分不開的(de)(de)(de)。阜寧縣屬(shu)于(yu)北亞熱帶向暖溫(wen)帶過渡性(xing)氣(qi)候(hou)，并受海洋氣(qi)候(hou)的(de)(de)(de)影響，季風(feng)性(xing)氣(qi)候(hou)特(te)點顯著(zhu)，四季分明(ming)，氣(qi)候(hou)溫(wen)和，雨熱同季夏季高溫(wen)、冬(dong)季寒冷，光(guang)照(zhao)充足，無(wu)霜期長，有(you)利于(yu)水(shui)(shui)稻的(de)(de)(de)糖分和干物質的(de)(de)(de)積(ji)累。該地域土壤pH值一(yi)般在7.3～8.3之間；而且具(ju)有(you)“夜潮”的(de)(de)(de)特(te)性(xing),有(you)利增加耕(geng)作層水(shui)(shui)份，穩定墑情，增強抗(kang)旱能力；土壤含鉀豐富，速效(xiao)鉀含量一(yi)般在120～160mg／kg。這(zhe)種(zhong)水(shui)(shui)土環境下生(sheng)產(chan)出(chu)來的(de)(de)(de)糯米(mi)(mi)飽滿、溫(wen)潤(run)，膠稠度(du)高，十分適宜(yi)大糕(gao)的(de)(de)(de)制作和獨特(te)口(kou)感的(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)。

制作工藝

民間美食師傅總(zong)結了地方做大(da)糕的(de)經驗，選用優質糯(nuo)米、純(chun)凈白糖(tang)、精制(zhi)油脂及高級(ji)蜜餞，按其比例加工而成。先(xian)將(jiang)上等(deng)的(de)整齊糯(nuo)米在(zai)(zai)溫水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)浸(jin)泡一(yi)天(tian)一(yi)夜撈起，在(zai)(zai)熱鍋(guo)里(li)爆炒后(hou)篩凈，讓它(ta)又脆又白，然后(hou)粉碎成細粉；再與洗(xi)過的(de)青(qing)菜或漲飽水(shui)(shui)的(de)蠶(can)豆放在(zai)(zai)一(yi)起，不斷勻(yun)(yun)拌一(yi)晝夜，使米粉均勻(yun)(yun)窨水(shui)(shui)，干(gan)濕合適。兩(liang)次過篩后(hou)，再與攪拌成漿糊狀(zhuang)的(de)白糖(tang)液，適量的(de)麻(ma)油、花(hua)生油等(deng)來(lai)回(hui)拌勻(yun)(yun)，中(zhong)(zhong)間放進青(qing)梅、紅(hong)綠絲、桂花(hua)、青(qing)果等(deng)蜜餞配制(zhi)成的(de)芯(xin)子，做成長方形糕坯，在(zai)(zai)溫水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)適當加熱燉后(hou)，放進籠中(zhong)(zhong)蒸(zheng)煮，并焐一(yi)晝夜，然后(hou)就可切(qie)成薄片包裝(zhuang)。其條形完(wan)整，棱(leng)角清晰(xi)，厚(hou)薄均勻(yun)(yun)，大(da)小一(yi)致(zhi)。

歷史文化

阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)(ning)有(you)(you)(you)制作(zuo)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)的(de)悠久歷(li)史，相(xiang)(xiang)傳，早在隋朝(chao)，隋煬帝曾順京杭大(da)(da)運河南下路(lu)過淮安時，有(you)(you)(you)地(di)方官員(yuan)進貢阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)之(zhi)說(shuo)法(fa)。這段歷(li)史雖無從考證(zheng)，但(dan)有(you)(you)(you)史記載(zai)，從明朝(chao)中葉，鹽阜(fu)(fu)地(di)區(qu)鹽業興旺，商貿繁榮(rong)，民(min)間小食豐富多(duo)彩，盛極(ji)一時。有(you)(you)(you)美(mei)食師傅總(zong)結了地(di)方做大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)的(de)經驗，制作(zuo)出(chu)“白如(ru)雪、軟如(ru)棉、薄如(ru)紙、甜(tian)如(ru)蜜”的(de)阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)。清乾(qian)隆年(nian)間，乾(qian)隆南巡(xun)江南，住宿(su)淮安府，阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)(ning)縣令以糕(gao)(gao)(gao)點(dian)進貢皇(huang)帝，乾(qian)隆吃后(hou)，贊不絕口。此后(hou)，阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)作(zuo)為(wei)(wei)御用(yong)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)年(nian)年(nian)進貢，有(you)(you)(you)官員(yuan)因此官帽相(xiang)(xiang)戴，玉帶(dai)纏(chan)腰，所以阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)也稱為(wei)(wei) “玉帶(dai)糕(gao)(gao)(gao)”。阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)(ning)大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)發展至(zhi)今，已(yi)成(cheng)為(wei)(wei)蘇北(bei)地(di)區(qu)的(de)名吃，尤其是春節時，家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶都要買(mai)上(shang)幾條大(da)(da)糕(gao)(gao)(gao)，親朋好友、男(nan)女老少都可(ke)相(xiang)(xiang)送，寓含著對(dui)對(dui)方“大(da)(da)吉大(da)(da)利、步步登高”的(de)祝福(fu)。《阜(fu)(fu)寧(ning)(ning)(ning)(ning)縣志》有(you)(you)(you)詩云(yun)：玉潤(run)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)列晶盤，糯(nuo)米(mi)香甜(tian)繞柱梁。合(he)家(jia)(jia)聚食齊品味，滿堂歡喜(xi)話吉祥。

試用方法

1. 撕成薄片后(hou)直接享用。如果不撕，幾(ji)片一(yi)起咬(yao)，會失(shi)去其(qi)“軟如綿(mian)”的口感(gan)，也有(you)失(shi)文雅。

2. 撕成薄片后(hou)用(yong)適(shi)量(liang)開(kai)水(shui)泡(pao)成迷糊后(hou)食用(yong)。如果(guo)不撕就(jiu)泡(pao)，大糕(gao)吸水(shui)不均勻，容易出現“硬(ying)心(xin)”。此法尤其適(shi)合嬰幼(you)兒和(he)老年人。

3. 撕成(cheng)薄片后油(you)炸。大糕一(yi)放入熱(re)油(you)便會變(bian)得非常軟，這時只要(yao)用竹筷沿(yan)中(zhong)部夾一(yi)下(xia)，原來的片狀就(jiu)會變(bian)成(cheng)美麗(li)的蝴(hu)蝶結，等大糕稍(shao)微變(bian)黃就(jiu)夾出來，放在盤中(zhong)涼一(yi)涼就(jiu)可(ke)以吃了。

另外，阜(fu)寧大糕放久了水(shui)分會丟失，不好撕，也影(ying)響口(kou)感，所以(yi)應該密封保存(cun)。

大糕剛出爐時(shi)是(shi)最好吃的，真(zhen)正(zheng)“白如雪(xue)，薄如紙，軟如綿，甜如蜜”，因此，盡快享(xiang)用美(mei)味(wei)才是(shi)上策。