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特點

鎮江香醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。與山西醋(cu)相比(bi)，鎮江香醋(cu)的(de)(de)最大特點(dian)在于微(wei)甜。尤其沾(zhan)以江南的(de)(de)肉餡(xian)小吃(chi)(chi)食用的(de)(de)時候，微(wei)甜更能體現出小吃(chi)(chi)的(de)(de)鮮美(mei)。

簡述

鎮(zhen)江(jiang)香醋以優質糯米為(wei)主要原料，采用優良的醋酸菌種，經過制(zhi)酒、制(zhi)醅（固態分層發酵(jiao)）、淋醋三(san)大過程，40多道(dao)工序，歷(li)時(shi)60多天(tian)精(jing)制(zhi)而成，再經至少180天(tian)儲存曬制(zhi)期，然(ran)后(hou)才出(chu)廠(chang)。

制作方法

香醋生產工(gong)(gong)藝，一(yi)直采用(yong)100多年來的(de)傳(chuan)統工(gong)(gong)藝，即在大缸(gang)內(nei)采用(yong)“固(gu)體分層發酵(jiao)”。70年代(dai)用(yong)水泥池代(dai)替大缸(gang)發酵(jiao)，通過3年的(de)試(shi)驗獲得成(cheng)功，并(bing)總結(jie)出一(yi)套(tao)新工(gong)(gong)藝，既保(bao)持了傳(chuan)統工(gong)(gong)藝、保(bao)持了風味特色，又提高了產量30%，并(bing)能(neng)實行機械化操作，減輕(qing)了勞動強(qiang)度。

香醋生產工藝

1.酒精發酵：

糯米→浸漬(zi)→蒸煮→淋飯→拌(ban)曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米：選用優質糯米，淀粉含量(liang)在72%左(zuo)右，無霉變(bian)。

(2)浸漬(zi)：使(shi)淀粉組(zu)織吸水膨脹，體積約增加(jia)40%，便(bian)于充分糊化(hua)。米與浸漬(zi)水的(de)比例為1∶2。

(3)蒸(zheng)煮：使淀(dian)粉糊化，便于微生(sheng)物(wu)利用。

(4)淋(lin)飯(fan)：通過加熱，淀粉發生膨脹(zhang)粘(zhan)度增大。迅速用涼水(shui)沖淋(lin)，其目的(de)是降溫，其次使飯(fan)粒遇冷收縮，降低粘(zhan)度，以利于(yu)通氣，適合于(yu)微生物繁(fan)殖。

(5)拌(ban)曲：利用酒藥中(zhong)所(suo)含的(de)根霉菌和酵母菌的(de)作用，將淀粉(fen)糖化，再發酵成(cheng)為酒精。一般的(de)用量(liang)為原料(liao)的(de)0.2%～0.3%。

實例 每100公斤(jin)糯米加200公斤(jin)清水(shui)(shui)浸泡，24小時后(hou)，用竹羅撈起(qi)，瀝盡余水(shui)(shui)。蒸熟后(hou)用涼水(shui)(shui)沖淋到28℃，倒入缸(gang)中并加酒藥300克，拌勻，在(zai)26℃下糖化72小時，再(zai)加水(shui)(shui)150公斤(jin)，28℃下保溫(wen)7天，即得成熟酒醅。

2、醋酸發酵：

醋酸(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)是決定(ding)香醋產量、質量的(de)關鍵工(gong)序。把傳統的(de)“固體分(fen)層發(fa)(fa)酵(jiao)”工(gong)藝(yi)應用在水泥池(chi)發(fa)(fa)酵(jiao)工(gong)藝(yi)中，整(zheng)個(ge)醋酸(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)時間為20天(tian)。整(zheng)個(ge)醋酸(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)分(fen)三個(ge)階(jie)段進(jin)行。

①接種培(pei)菌(jun)階(jie)段(前期發酵(jiao))：本階(jie)段將醋酸(suan)菌(jun)接入混合(he)料(liao)(liao)中，逐步培(pei)養、擴大，經(jing)過1天時間，使所有(you)原料(liao)(liao)中都含有(you)大量的醋酸(suan)菌(jun)。為了使醋酸(suan)菌(jun)正常(chang)繁殖，必須掌握、調節讓醋酸(suan)菌(jun)繁殖的各(ge)種適宜條件。根據該(gai)廠的實踐(jian)經(jing)驗，醋酸(suan)菌(jun)生長最(zui)適宜的環境是，在固體混合(he)料(liao)(liao)中，酒精含量6度左右(you)；水分控制在60%左右(you)；溫度掌握在38～44℃；并供(gong)給足夠(gou)的空氣(qi)。

②產酸(suan)(suan)階段(中(zhong)期發酵)：經過13天培菌以后，混(hun)合料中(zhong)所含的醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌在7～8天時(shi)間(jian)內逐步(bu)將(jiang)酒(jiu)精氧化成醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)，接(jie)著，相應地(di)減少(shao)空氣(qi)供給，醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中(zhong)酒(jiu)精含量(liang)逐漸(jian)減少(shao)，醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)含量(liang)上(shang)升(sheng)。 當醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)含量(liang)不上(shang)升(sheng)時(shi)，必須立(li)即將(jiang)醋(cu)(cu)醅(pei)密封隔(ge)絕空氣(qi)，防止(zhi)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)繼續氧化從而轉化成水(shui)和二氧化碳。此階段大(da)約需20天的時(shi)間(jian)。

③酯化(hua)階(jie)段(后期發(fa)酵)：培菌，產(chan)酸二個階(jie)段結(jie)束后，將發(fa)酵成熟的(de)醋(cu)(cu)醅進行(xing)密封隔(ge)絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋(cu)(cu)醅內酸類(lei)(乙(yi)酸)和(he)少(shao)量(liang)的(de)乙(yi)醇，進行(xing)酯化(hua)反應(ying)。產(chan)生乙(yi)酸乙(yi)酯，其中尚有微量(liang)的(de)各(ge)種有機酸與高(gao)級醇類(lei)進行(xing)酯化(hua)，這(zhe)是產(chan)生香味(wei)的(de)主要來源。 醋(cu)(cu)酸發(fa)酵階(jie)段的(de)主要生產(chan)設備(bei)為防腐、防漏水(shui)泥池(chi)，池(chi)長(chang)10米、寬1.5米，高(gao)0.8米。

3、淋醋、殺菌：

淋醋、殺(sha)菌是(shi)制醋最后一道工序，用物理(li)的方法，將醋醅內所含的醋酸溶解在水中(zhong)，過濾后，淋下的生(sheng)醋用常壓(ya)煮沸滅菌、灌壇(tan)、密封，即可長(chang)期貯存不變(bian)質。

營養價值

醋(cu)(cu)有(you)釀制醋(cu)(cu)和化(hua)學合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)醋(cu)(cu)之分。釀制醋(cu)(cu)是以(yi)糧(liang)食、糖或酒為(wei)原料，通過微生物(wu)發酵而成(cheng)(cheng)(cheng)，其營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)(cheng)分有(you)氨基酸、糖、有(you)機(ji)酸、維生素(su)、無(wu)機(ji)鹽及(ji)醇類等，對(dui)人體新陳代謝有(you)很大好處。化(hua)學合(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)醋(cu)(cu)（配制醋(cu)(cu)）則以(yi)冰(bing)醋(cu)(cu)酸為(wei)原料，加水稀釋而成(cheng)(cheng)(cheng)，幾乎(hu)沒有(you)營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)(cheng)分。如果食用(yong)(yong)這種醋(cu)(cu)，則只有(you)調味效果。如是用(yong)(yong)不合(he)(he)格的原料調配，甚(shen)至會(hui)對(dui)人體有(you)害。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分，是(shi)(shi)人(ren)體(ti)細胞、組(zu)織及新陳代(dai)謝(xie)中各種酶的(de)(de)構成物(wu)質，也是(shi)(shi)人(ren)體(ti)活動的(de)(de)能源之一(yi)。

醋中含有糖類物質，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時倍感五味調和，糖類物質也是人體活動的重要能源。醋中的(de)有(you)機酸(suan)含量較(jiao)多。有(you)機酸(suan)以(yi)(yi)醋酸(suan)為主，還有(you)乳酸(suan)、丙酮酸(suan)、甲(jia)酸(suan)、蘋果酸(suan)、草(cao)酰(xian)乙酸(suan)、琥(hu)珀酸(suan)等，它(ta)們是從蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪和糖類三(san)大營(ying)養(yang)(yang)物質(zhi)在(zai)人(ren)體(ti)新陳(chen)代謝(xie)中分解和合成的(de)產物。有(you)機酸(suan)的(de)存在(zai)使食(shi)(shi)醋的(de)酸(suan)味更醇，口中停留時(shi)間延(yan)長，享受鮮美之味。正因為醋中含有(you)豐富(fu)的(de)有(you)機酸(suan)，食(shi)(shi)之能增(zeng)進(jin)食(shi)(shi)欲(yu)，有(you)助消化。在(zai)烹調菜肴時(shi)加點醋，醋中的(de)有(you)機酸(suan)還能將(jiang)食(shi)(shi)物中的(de)營(ying)養(yang)(yang)成分提煉出來，以(yi)(yi)便于(yu)人(ren)體(ti)更好(hao)吸收。

醋中含有(you)維(wei)生(sheng)素B1、B2、C等。來源(yuan)于(yu)食物(wu)及原料發酵過程(cheng)中微生(sheng)物(wu)代(dai)謝的產物(wu)，這些(xie)營養(yang)素是(shi)人(ren)體(ti)新(xin)陳(chen)代(dai)謝過程(cheng)中某些(xie)酶的輔(fu)助的組成成分，在(zai)生(sheng)命活動中起重要作用。

醋(cu)中(zhong)的(de)(de)無機鹽也非常豐(feng)富，有鉀(jia)、鈣(gai)(gai)、鐵(tie)、鋅(xin)、銅(tong)、磷(lin)等(deng)。這些礦物質來自醋(cu)的(de)(de)原料及食醋(cu)發酵(jiao)過程中(zhong)的(de)(de)容器或(huo)人為的(de)(de)添(tian)加。鐵(tie)是人體(ti)造(zao)血和(he)運(yun)輸氧氣的(de)(de)紅血球的(de)(de)組成成分之一(yi)。鈣(gai)(gai)、銅(tong)、鋅(xin)、磷(lin)微(wei)量元素都(dou)是人體(ti)生長發育、生殖和(he)抗衰老的(de)(de)生理過程或(huo)代謝中(zhong)必不可少的(de)(de)成分。

醇(chun)類主要是乙(yi)醇(chun)（酒精），它來源(yuan)于(yu)發酵過程中微(wei)生物(wu)代(dai)謝的產物(wu)。醇(chun)與有機酸發生反應(ying)而成(cheng)酯(zhi)，是酒和醋中的主要香氣成(cheng)分。醋中有酯(zhi)使醋味更佳(jia)。醇(chun)也能(neng)作(zuo)為人體活動的能(neng)源(yuan)，每克醇(chun)能(neng)產生701大卡的熱能(neng)。

相關典故

相傳，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發明的。就在(zai)杜康發(fa)明了釀酒術的那一年(nian)，他舉(ju)家來到鎮江(jiang)，在(zai)城(cheng)外開(kai)了個(ge)前店后作(zuo)的小槽坊(fang)，釀酒賣(mai)酒。兒子黑(hei)(hei)塔幫助父親釀酒，在(zai)作(zuo)坊(fang)里提水、搬缸(gang)什么(me)都干(gan)，同(tong)時還養了匹(pi)黑(hei)(hei)馬。

一(yi)天，黑(hei)塔(ta)做完(wan)了(le)(le)(le)(le)活計(ji)，給缸內(nei)酒槽(cao)加(jia)了(le)(le)(le)(le)幾桶水，興致勃勃的搬起酒壇(tan)子(zi)一(yi)口氣喝(he)了(le)(le)(le)(le)好幾斤米酒，米酒后勁不小(xiao)，沒多久(jiu)，黑(hei)塔(ta)就(jiu)醉醺(xun)醺(xun)的回馬房睡覺了(le)(le)(le)(le)。突(tu)然，耳邊響起了(le)(le)(le)(le)一(yi)聲震雷，黑(hei)塔(ta)就(jiu)迷(mi)迷(mi)糊糊睜開眼睛看見(jian)房內(nei)站(zhan)著一(yi)位白發老翁(weng)，正笑瞇(mi)瞇(mi)的指著大缸對他說：“黑(hei)塔(ta)，你釀的調味(wei)瓊漿(jiang)，已(yi)(yi)經二(er)十一(yi)天了(le)(le)(le)(le)，今日酉時就(jiu)可以品嘗了(le)(le)(le)(le)。”黑(hei)塔(ta)正欲再(zai)問，誰知老翁(weng)已(yi)(yi)不見(jian)。和(he)他大聲喊：“仙翁(weng)，仙翁(weng)！”自(zi)己便被驚(jing)醒，原(yuan)來剛(gang)才是(shi)自(zi)己夢中所見(jian)，夢中所聞(wen)。

黑塔回想剛才夢中發生的事情，覺(jue)得(de)十(shi)分奇(qi)怪，這大缸中裝的不過是(shi)喂馬用的酒糟再加了(le)(le)幾(ji)桶水(shui)，怎么會是(shi)調味(wei)的瓊漿？黑塔將(jiang)(jiang)信將(jiang)(jiang)疑，其實正(zheng)覺(jue)唇(chun)干舌燥，就喝了(le)(le)一碗。誰知一喝，只覺(jue)得(de)滿嘴香(xiang)噴噴，酸溜(liu)溜(liu)，甜滋滋，頓覺(jue)神清(qing)氣爽(shuang)，渾(hun)身舒坦(tan)。

黑(hei)塔(ta)大步走進父(fu)親(qin)房中，將剛(gang)才(cai)夢中所見、口(kou)中所嘗(chang)一(yi)五一(yi)十的(de)告訴了(le)(le)父(fu)親(qin)。杜康聽(ting)了(le)(le)也覺得神奇(qi)，便(bian)跟黑(hei)塔(ta)一(yi)起來到(dao)馬(ma)房，一(yi)看(kan)大缸里的(de)水是與往日不同，黝黑(hei)，透明。用(yong)手(shou)指蘸了(le)(le)蘸，送進口(kou)中嘗(chang)了(le)(le)嘗(chang)，果然香酸微甜(tian)。

杜康又(you)細(xi)問了(le)(le)黑(hei)塔(ta)一(yi)遍，對老翁講的“二(er)十一(yi)”天、“酉時”琢(zhuo)磨許久，還邊(bian)用手比畫(hua)著，突然拽住(zhu)黑(hei)塔(ta)在地上用手指寫了(le)(le)起來：“二(er)十一(yi)日酉時，這加起來就是個‘醋(cu)(cu)’字，興許著瓊漿就是‘醋(cu)(cu)’吧！”

從(cong)此杜康父子按照老翁指(zhi)點辦法，在缸(gang)內酒槽中(zhong)加水，經過二(er)十一天釀制，缸(gang)中(zhong)便釀出醋(cu)(cu)來，再將缸(gang)鑿一個孔，這(zhe)(zhe)醋(cu)(cu)就源源不斷的流淌出來了。杜康父子將這(zhe)(zhe)調味(wei)(wei)瓊漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍又連(lian)連(lian)說(shuo)味(wei)(wei)道好，沒多久(jiu)，遠近街坊都趕過來買，這(zhe)(zhe)醋(cu)(cu)便在鎮(zhen)江(jiang)城(cheng)內賣開(kai)了，又傳出鎮(zhen)江(jiang)城(cheng)，名(ming)揚四方。

后來鎮(zhen)(zhen)江人發現，醋(cu)擺久(jiu)(jiu)了也不會變質，反而存(cun)放愈久(jiu)(jiu)，味道愈加醇香(xiang)。“香(xiang)醋(cu)擺不壞”，便成(cheng)了鎮(zhen)(zhen)江醋(cu)的(de)一大(da)特點(dian)。

食用須知

鎮江香醋用(yong)以拌冷盤，溜(liu)素菜，烹魚肉，燉雞鴨，可提(ti)味增(zeng)香，去腥解膩，開(kai)胃(wei)生津，確(que)為極佳(jia)的(de)調味品(pin)。被(bei)國內外譽為"醋中上品(pin)"。

鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以“肴、點、面”馳名。“肴”是肴肉，“點”是湯包、蒸餃、燒賣、干絲等點心，“面”是用肴湯為底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜肴時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入姜絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。據日(ri)本一項有關(guan)食醋(cu)類的研究指出，鎮(zhen)江醋(cu)有較高的氨(an)基(ji)酸(amino acids)含量，有助抑(yi)制人體老化，預(yu)防(fang)各種老年疾病。