南宋末年(1277年),文天祥(xiang)在南劍州(zhou)募兵後,欲(yu)往汀(ting)州(zhou),路(lu)經明(ming)(ming)溪(xi)鎮。當(dang)時(shi)(shi),明(ming)(ming)溪(xi)不少百姓參(can)加勤王(wang)之師,隊伍開拔前,親(qin)友總要送(song)(song)些禮物給即將遠行的(de)親(qin)人。送(song)(song)什么好呢?有(you)(you)人受給老(lao)師送(song)(song)“束修”(肉干(gan))的(de)啟(qi)發,將豬(zhu)瘦肉切成(cheng)薄片,用天然名(ming)貴香(xiang)料腌制,精烤(kao)成(cheng)肉脯(fu)(fu)干(gan)送(song)(song)給親(qin)人,以使行伍攜帶(dai),隨時(shi)(shi)可食用。明(ming)(ming)溪(xi)肉脯(fu)(fu)干(gan)遂(sui)成(cheng)福(fu)建明(ming)(ming)溪(xi)一種獨特(te)的(de)傳(chuan)統名(ming)吃(chi)。其風(feng)味(wei)(wei)獨特(te)、工藝古老(lao),講究(jiu)色、香(xiang)、味(wei)(wei)、形一體。色,具(ju)(ju)有(you)(you)特(te)有(you)(you)的(de)金黃色、油(you)潤均勻有(you)(you)光澤;香(xiang),它散發出的(de)是豬(zhu)肉烘烤(kao)的(de)自然香(xiang)氣(qi);味(wei)(wei),具(ju)(ju)有(you)(you)特(te)有(you)(you)的(de)紅曲醇味(wei)(wei)、咸中(zhong)微甜(tian)帶(dai)植(zhi)物香(xiang)辛,耐(nai)咀嚼有(you)(you)韌性感,回甘(gan)留香(xiang);形,厚(hou)薄均勻,纖維完整。據明(ming)(ming)溪(xi)縣志(zhi)記載現在流傳(chuan)最久的(de)肉脯(fu)(fu)干(gan)是中(zhong)華老(lao)字號榮興肉脯(fu)(fu)干(gan)。其所有(you)(you)秘(mi)方在于調料的(de)配置為家傳(chuan)之秘(mi)。
基本信息
福建明(ming)溪肉脯(fu)干是客家(jia)風味食品(pin),歷史悠久,載(zai)譽五百余年,居“閩西八大干”之首(shou),馳名海內(nei)外。系精選鮮豬后腿瘦肉,以傳統工藝,上乘(cheng)調(diao)味品(pin),通過削片(pian)、腌漬(zi)、炭火精心烘烤(kao)而成。
菜譜名稱:明溪肉(rou)脯干
所屬菜系:閩菜
制作材料:
主料:豬腿肉(5000克)
調(diao)料(liao):黃酒(jiu)(10克) 大蒜(15克) 五香(xiang)粉(6克) 鹽(8克)
制作工藝
1.加(jia)工(gong)時(shi)間:當(dang)地加(jia)工(gong)肉脯(fu)多在農歷十一月至翌年的四月。
2.剝肉:加(jia)工時取(qu)新鮮(xian)豬后腿瘦肉,用(yong)鋒利的(de)剝刀逐層切剝。所剝之肉,其薄(bo)如紙。
3.拌(ban)料:再用陳酒糟(zao)、大蒜、五(wu)香粉、精鹽、醬油(you)、味精等調(diao)料拌(ban)勻。
4.烘(hong)烤:用(yong)大(da)炭火慢(man)慢(man)烘(hong)烤而成。
工藝提示
陳酒是指(zhi)當年(nian)生產(chan),至少貯存3年(nian)以上的老黃酒。
菜品口感
口味:咸鮮味
色澤鮮艷(yan)如鮮肉,味(wei)道香(xiang)美勝臘味(wei),別具風味(wei),營養(yang)豐(feng)富(fu),多食不膩。
食譜營養
豬腿肉(rou):豬肉(rou)含有豐富(fu)的(de)優質蛋(dan)白質和必需的(de)脂肪酸,并提(ti)供血紅素(有機鐵(tie))和促進鐵(tie)吸收(shou)的(de)半胱氨酸,能改善缺鐵(tie)性貧血;具有補腎養血,滋陰潤(run)燥的(de)功(gong)效;瘦肉(rou)多的(de)腿肉(rou)其(qi)膽固(gu)醇、脂肪含量相對較(jiao)少,擔心肥胖或動脈(mo)硬化的(de)中老年人(ren)適(shi)宜食(shi)用。
食譜相克
豬(zhu)腿(tui)肉(rou)(rou)(rou):豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)不宜與烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊(yang)肝、香菜(cai)、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同(tong)食。食用豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)后不宜大量飲茶。