芒果视频

菜品介紹

基本介紹

道(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)燒雞是河南滑(hua)縣道(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)鎮(zhen)"義興張(zhang)"燒雞店所制(zhi)，是華(hua)北(bei)地(di)區著名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)產。用多種名(ming)(ming)貴中(zhong)藥，輔(fu)之(zhi)陳(chen)年老湯，其(qi)成(cheng)品(pin)燒雞色澤鮮艷，形(xing)如(ru)元寶(bao)，口(kou)(kou)(kou)銜瑞蚨。極具食療和保健功能。創(chuang)業于清朝順(shun)治十八年(1661年)，至今已(yi)有三百(bai)多年的(de)(de)(de)(de)歷(li)史，開始制(zhi)作(zuo)不(bu)得法(fa)，生意并(bing)(bing)不(bu)興隆，后從清宮御膳房的(de)(de)(de)(de)御廚那里求得制(zhi)作(zuo)燒雞秘(mi)方，做出的(de)(de)(de)(de)雞十分香美。道(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)燒雞的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)技藝歷(li)代相傳，形(xing)成(cheng)自己的(de)(de)(de)(de)獨特(te)(te)風格。1981年被商業部評為全(quan)國名(ming)(ming)特(te)(te)優產品(pin)。豫北(bei)滑(hua)縣道(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)鎮(zhen)，素有"燒雞之(zhi)鄉"的(de)(de)(de)(de)稱號。"義興張(zhang)"的(de)(de)(de)(de)道(dao)(dao)口(kou)(kou)(kou)燒雞，像金華(hua)火腿、高郵(you)鴨蛋、北(bei)京(jing)烤鴨一樣，在全(quan)國食品(pin)中(zhong)獨占(zhan)鰲頭，并(bing)(bing)且譽滿神州，名(ming)(ming)揚(yang)海外。

菜品由來

道口燒雞(ji)(ji)創(chuang)始(shi)于清順治十(shi)八年(nian)(公元(yuan)1661年(nian))距(ju)今已(yi)有三(san)百多年(nian)的(de)歷史，據《浚(jun)縣(xian)志(zhi)》及《滑(hua)縣(xian)志(zhi)》記載，在(zai)開始(shi)的(de)一百多年(nian)時間里(li)，由于技術條件差，尚未具特色，生意并不(bu)興(xing)隆。到乾隆五十(shi)二(er)年(nian)(公元(yuan)1787年(nian))現在(zai)的(de)燒雞(ji)(ji)大(da)師、非(fei)物質文化遺(yi)產代表性傳承人(ren)張中海(hai)的(de)先祖(zu)張炳(bing)，偶遇清宮(gong)御膳房御廚老友(you)劉義，他(ta)在(zai)道口鎮大(da)集街開了個小(xiao)燒雞(ji)(ji)店，因制(zhi)作(zuo)不(bu)得法(fa)，生意蕭條。有一天一位曾在(zai)清宮(gong)御膳房當(dang)過御廚的(de)老朋友(you)來訪(fang)，他(ta)身懷(huai)絕(jue)技。兩(liang)人(ren)久(jiu)別(bie)重逢，對(dui)飲暢談(tan)。張炳(bing)向他(ta)求教，那朋友(you)便(bian)告(gao)訴他(ta)一個秘方:"要(yao)想燒雞(ji)(ji)香，八料加老湯(tang)。"八料就是(shi)陳(chen)皮、肉桂(gui)、豆蔻、良姜(jiang)、丁香、砂仁(ren)、草(cao)果和白(bai)芷(zhi)八種(zhong)佐料;老湯(tang)就是(shi)煮雞(ji)(ji)的(de)陳(chen)湯(tang)。每(mei)煮一鍋(guo)雞(ji)(ji)，必須加上頭鍋(guo)的(de)老湯(tang)，如(ru)此沿襲，越老越好。張炳(bing)如(ru)法(fa)炮制(zhi)，做出(chu)的(de)雞(ji)(ji)果然(ran)香。從(cong)此，營業興(xing)旺，張炳(bing)把他(ta)的(de)燒雞(ji)(ji)店定(ding)名(ming)為"義興(xing)張"，寓意"友(you)義興(xing)張"。

"義興張"的(de)牌(pai)子打出以(yi)(yi)(yi)后(hou)，張炳反復(fu)實踐，在(zai)選(xuan)(xuan)雞(ji)、宰殺、撐型、烹(peng)煮(zhu)、用(yong)(yong)(yong)湯(tang)、火(huo)候等方面，摸索(suo)出一(yi)套經(jing)驗。他選(xuan)(xuan)雞(ji)嚴(yan)格(ge)，要選(xuan)(xuan)兩年以(yi)(yi)(yi)內的(de)嫩雞(ji)，以(yi)(yi)(yi)保證雞(ji)肉質量。挑來(lai)的(de)雞(ji)，要先留一(yi)段(duan)時間，讓雞(ji)消除緊張狀態，恢復(fu)正常的(de)生理(li)機能，有利于殺雞(ji)時充分(fen)放(fang)(fang)血，也不影響雞(ji)的(de)顏(yan)色。配料、烹(peng)煮(zhu)是(shi)最關鍵的(de)工序。將炸(zha)好的(de)雞(ji)放(fang)(fang)在(zai)鍋里，對(dui)上老湯(tang)，配好佐(zuo)料，用(yong)(yong)(yong)武(wu)火(huo)煮(zhu)沸，再用(yong)(yong)(yong)文火(huo)慢煮(zhu)。燒雞(ji)的(de)造型更是(shi)獨具匠心，雞(ji)體(ti)開剖后(hou)，用(yong)(yong)(yong)一(yi)段(duan)高粱稈把雞(ji)撐開，形成兩頭(tou)尖尖的(de)半圓形，別(bie)致美觀。"義興張"開業(ye)已近三百年了，張炳的(de)燒雞(ji)技術歷代相傳，始終保持(chi)獨特的(de)風味，其色、香、味、爛被稱為"四絕(jue)"。

自此以(yi)后，道(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)便一代一代地傳(chuan)下(xia)來，既傳(chuan)家珍絕技，又(you)傳(chuan)百(bai)年老湯。但在舊社(she)會，由于官府(fu)繁重(zhong)(zhong)的苛(ke)稅，地方(fang)豪強(qiang)的盤剝，流氓(mang)無賴的敲(qiao)詐，使道(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)慘遭厄(e)運。解放(fang)后，道(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)才又(you)重(zhong)(zhong)獲新生，得到了發展。

聞名于世

清嘉慶(qing)年間，一次嘉慶(qing)皇帝巡路過(guo)道(dao)(dao)口(kou)，忽聞(wen)奇香而振奮，問左右人道(dao)(dao):"何物發出此香?"左右答道(dao)(dao):"燒(shao)雞(ji)"。隨從將燒(shao)雞(ji)獻上，嘉慶(qing)嘗(chang)后(hou)大喜說道(dao)(dao):"色(se)、香、味三絕"。從此以后(hou)，道(dao)(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)成了清廷的(de)(de)貢品。張炳的(de)(de)世(shi)代子孫，繼承和發展(zhan)了祖先(xian)的(de)(de)精湛技(ji)藝，使"義(yi)興(xing)店"燒(shao)雞(ji)一直保持著他的(de)(de)獨特風(feng)味。從七十年代以來，各國駐華使節和國外來賓吃了"道(dao)(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)"，無不交口(kou)稱贊。加拿(na)大總理特魯多、贊比(bi)亞總統(tong)卡翁達、丹麥(mai)首(shou)相等貴賓，品嘗(chang)道(dao)(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)后(hou)都(dou)贊嘆(tan)不已。

張中海的(de)祖父張長貴(gui)(字和禮)先生，解放后，是省(sheng)、縣政協委員，我(wo)國著名燒雞專家。黨和政府對他的(de)親切(qie)關懷，人民(min)給他的(de)崇高榮譽，使(shi)這(zhe)位飽經滄(cang)桑(sang)的(de)老人感激(ji)涕零(ling)。1955年河南省(sheng)政協會議上，他慷慨無私、毫不保(bao)留(liu)地公(gong)開了(le)他家祖傳三百余年的(de)絕技秘方，受到了(le)人民(min)的(de)熱烈歡迎。此后，道口燒雞不僅遠銷(xiao)京(jing)、津、滬、寧，而且大批銷(xiao)往香(xiang)港。

菜品評價

滑縣(xian)道(dao)(dao)口鎮，素稱燒雞(ji)之鄉。美(mei)國一家(jia)餐廳的華(hua)人經理陸(lu)德，曾(ceng)品嘗過道(dao)(dao)口燒雞(ji)，他贊美(mei)道(dao)(dao):"道(dao)(dao)口燒雞(ji)肥(fei)而不膩，色鮮味美(mei)，食用勿需刀，用手一抖(dou)，骨肉自行分離(li)。無論冷熱，均余香滿口。至今回味起來，猶(you)垂涎三尺(chi)"。

菜品特色

人(ren)們喜愛道(dao)口燒雞，是因為(wei)它(ta)香味濃郁、酥香軟(ruan)爛(lan)、咸淡(dan)適口、熟爛(lan)離(li)骨、肥而不膩(ni)。且新鮮出(chu)鍋(guo)的燒雞形(xing)如元寶(bao)，色澤金黃尤為(wei)喜人(ren)。這些特點說起來容易，但做起來就比較困難了。

就拿(na)香味濃郁這一(yi)點來說，道口(kou)燒雞需要用陳皮、肉桂、豆營、白芷(zhi)、丁香、草(cao)果、砂仁和(he)良姜八味佐(zuo)料，缺(que)一(yi)不可(ke)。 酥香軟爛(lan)是道口(kou)最受人歡迎的原因之一(yi)，光是煮雞這一(yi)道程(cheng)序，就需要花(hua)上(shang)3至(zhi)5個小時(shi)，再加上(shang)火候(hou)的調整(zheng)，制作技術要求很高。

做好的燒雞不(bu)需刀(dao)切，用手輕輕一抖(dou)，骨和雞肉自動分離。不(bu)用說是饑腸(chang)轆轆之時，就(jiu)是酒足飯飽之后，它(ta)也會(hui)令人饞涎欲滴。

道口(kou)燒雞具有五味(wei)佳、酥香軟(ruan)爛、咸淡適口(kou)、肥而不膩的特點(dian)。食(shi)用不需要刀切(qie)，用手(shou)一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食(shi)之均余香滿口(kou)。

風味特點

1.滑(hua)縣(xian)道(dao)(dao)口(kou)(kou)鎮"義(yi)興張(zhang)"燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)俗稱"道(dao)(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)"，久負盛名(ming)，已有300多(duo)年(nian)(nian)(nian)的歷史。其(qi)造型美(mei)觀(guan)，香(xiang)爛(lan)可口(kou)(kou)，一(yi)抖即(ji)散，芳香(xiang)，久放(fang)不腐。在1956年(nian)(nian)(nian)全國食品展覽大會上被評(ping)為(wei)名(ming)產(chan)(chan)佳(jia)肴(yao)， 1981年(nian)(nian)(nian)又被評(ping)為(wei)商業部優質產(chan)(chan)品。遠銷北京、新(xin)疆、武漢、貴陽等地，并在許(xu)多(duo)城市設有分店，同時又制(zhi)成罐頭銷往(wang)國外。據《滑(hua)縣(xian)志》記載:"義(yi)興張(zhang)"燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)始(shi)創于清順治十八(ba)年(nian)(nian)(nian)(公(gong)元(yuan)1661年(nian)(nian)(nian))。乾隆五十二(er)年(nian)(nian)(nian)(公(gong)元(yuan)1787年(nian)(nian)(nian))，御廚姚壽山(shan)向(xiang)張(zhang)炳(義(yi)興張(zhang)傳(chuan)人(ren))傳(chuan)授了(le)(le)"要(yao)想燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)香(xiang)，八(ba)料加老湯(tang)(tang)"的訣竅，并詳(xiang)細(xi)地介紹了(le)(le)陳皮、肉(rou)桂、豆寇，丁香(xiang)，白芷、砂仁、草(cao)果，良(liang)姜八(ba)味(wei)(wei)佐料及(ji)其(qi)用(yong)法。張(zhang)炳聽(ting)后如法炮制(zhi)，果然(ran)制(zhi)出。燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)鮮爛(lan)味(wei)(wei)美(mei)，與眾(zhong)不同。后來張(zhang)炳從選雞(ji)(ji)(ji)，宰殺炬毛、開剖、撐雞(ji)(ji)(ji)造型，到細(xi)炸、烹(peng)煮(zhu)和火候掌握、用(yong)料、用(yong)湯(tang)(tang)等方面(mian)，都(dou)摸索出了(le)(le)一(yi)整(zheng)套經驗，其(qi)色、香(xiang)、味(wei)(wei)、爛(lan)被世人(ren)稱為(wei)"四絕(jue)"。食客吃燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)時，只(zhi)需將雞(ji)(ji)(ji)腿捉起一(yi)抖，骨與肉(rou)自(zi)行(xing)分離。從此"道(dao)(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)(ji)(ji)"聲名(ming)大振，世代相傳(chuan)，廣為(wei)傳(chuan)頌，歷久不衰。

2.此雞淺紅帶(dai)微(wei)黃(huang)色，皮肉完整無損，咸(xian)中帶(dai)甜，香(xiang)嫩鮮美，雞骨一觸(chu)即脫。

做法

制作食材

主(zhu)料:童子雞900克

輔料:砂仁15克

草果10克

肉桂10克

陳皮15克

丁香4克

白芷10克

豆蔻15克

調料食鹽20克

蜂蜜20克

高良姜90克

水適量

制作方法

1.將雞宰殺好(hao)，血放凈，趁雞身尚(shang)溫時，放入(ru)60~70℃的熱水(shui)內燙5 分鐘

左右，再(zai)將毛煺(tui)盡，這可使光雞潔凈(jing)白亮，色形美觀;

2.然后斬去雞爪，并在(zai)(zai)雞頸上方用刀(dao)開(kai)一個小口(kou)，使食管(guan)(guan)氣管(guan)(guan)露出(chu)，又在(zai)(zai)臀部和兩腿之間各(ge)切開(kai)7~8 厘米的長口(kou)，割斷食管(guan)(guan)、氣管(guan)(guan)、掏(tao)出(chu)內臟，切下(xia)肛門，再用清水洗凈余血和污物;

3.將洗好的雞放在(zai)案(an)板上，腹部向(xiang)上，用(yong)(yong)刀將肋(lei)骨和(he)脊椎中間處(chu)切(qie)斷，并用(yong)(yong)手按折;

4.然后用小(xiao)木棒(bang)一根放入(ru)肚腹內(nei)撐起，再(zai)在雞(ji)下腹脯尖處(chu)開(kai)一小(xiao)口，將兩腿交叉插入(ru)口內(nei)，兩翅(chi)交叉插入(ru)口腔內(nei)，使(shi)成為(wei)兩頭皆尖的半(ban)圓形，再(zai)晾干表面水分;

5.將(jiang)(jiang)晾(liang)好的雞(ji)身抹(mo)遍蜂蜜水放(fang)入150℃~160℃的熱鍋(guo)內炸成粉紅色(se)撈(lao)出，放(fang)入另一鍋(guo)內，加上老鹵和全部(bu)香料，同(tong)時將(jiang)(jiang)鹽水溶(rong)化后加入，雞(ji)上壓竹(zhu)箅子，使(shi)雞(ji)全部(bu)浸沒在鹵水內，隨后將(jiang)(jiang)硝(xiao)溶(rong)化后加入，用(yong)旺(wang)火燒開;

6.再改用文火繼續燜到雞熟(shu)爛為(wei)止(zhi)，撈(lao)取出鍋;

7.撈(lao)雞(ji)(ji)前要準備好工(gong)具，撈(lao)時要手眼配合，使雞(ji)(ji)的造(zao)型達(da)到完整美觀的要求(qiu)。

烹飪技巧

1、宰殺煺毛，手法快(kuai)捷(jie)，確(que)保其潔凈(jing)光亮;

2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續使用(yong)，稱做老鹵(lu);

3、蜂蜜(mi)水(shui)的比(bi)例為水(shui)60%，蜂蜜(mi)40%。

菜品特色

1、此雞(ji)淺(qian)紅帶(dai)微黃色，皮肉完(wan)整無損，咸中帶(dai)甜，香(xiang)嫩(nen)鮮美(mei)，雞(ji)骨(gu)一觸即脫。

2、補(bu)虛養身食(shi)(shi)譜，健脾開(kai)胃食(shi)(shi)譜，營(ying)養不良食(shi)(shi)譜。

制作關鍵

1、凍(dong)豆腐(fu)解凍(dong),切(qie)小(xiao)塊瀝干。青蒜斜切(qie)段;姜(jiang)切(qie)碎;辣椒切(qie)成圈。

2、碗中加鹽、料酒、生粉拌勻(yun)腌15分鐘,取一小碗,放入生抽、豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)、番茄醬(jiang)(jiang)、胡(hu)椒粉、水適量調(diao)成汁。

3、放入(ru)凍豆腐,翻勻,再倒入(ru)調好的汁至湯(tang)汁稍微收(shou)干時，淋上少許油。

食用指南

食材選擇

赤小豆500克(ke)、白砂糖200克(ke)、油菜葉末10克(ke)、水(shui)發冬菇(gu)1個、料酒10克(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)、味精(jing)1.5克(ke)、細干淀粉15克(ke)，水(shui)淀粉10克(ke)，白芝麻25克(ke)(焙好)，蔥姜水(shui)15克(ke)。

屠宰加工

1、番(fan)茄(qie)切(qie)去(qu)1/3的蓋(gai)，用(yong)(yong)勺(shao)子淘空(kong)成(cheng)一個盅;掏出(chu)的番(fan)茄(qie)肉也(ye)不(bu)要浪費，切(qie)成(cheng)小(xiao)丁(ding)備用(yong)(yong)。

2、番茄盅填入一(yi)些(xie)米飯(fan)，我是用大(da)米小米和玉米碴子一(yi)起煮(zhu)的(de)飯(fan)，所以是金(jin)銀摻(chan)雜的(de)顏色(se)。營養學(xue)家(jia)說每天吃的(de)食品種(zhong)類(lei)越多越有益健康。當(dang)然，如(ru)果(guo)你用純大(da)米飯(fan)也可(ke)以。

3、油燒熱，蒜(suan)泥(ni)、姜末爆香。加(jia)番茄丁和香菇炒，直到出汁。加(jia)入醬油、胡椒、鹽、糖等(deng)調味(wei)。可以加(jia)少許水，讓湯汁多一些。

4、把炒好(hao)的(de)番茄鋪(pu)在番茄盅的(de)米飯上(shang)。要澆一些(xie)湯(tang)汁進去，讓湯(tang)汁滲到(dao)米飯中(zhong)去，會很好(hao)吃。

5、用錫紙把番茄包好(hao)，入烤箱(xiang)，170度(du)，8分鐘，即可取出來，香噴(pen)噴(pen)的吃。

造型制作

1、洗凈，用清水浸泡2個鐘頭

2、放入電高壓鍋，加適量(liang)清(qing)水

3、按下鍵煮

4、等自然(ran)冷卻，打(da)開盛出

5、加(jia)適量白糖或(huo)者(zhe)冰糖即可

1、用清(qing)水洗凈(jing)，浸泡2小(xiao)時(shi)備用

2、桂(gui)圓去殼留肉備用(yong)

3、泡好的紅豆、大棗、清水，上火煮(zhu)沸

4、加入桂圓

5、再次沸騰后，轉文火煲(bao)60分鐘

打糖油炸

1、番茄切去1/3的蓋，用(yong)勺子淘空成一(yi)個盅;掏出的番茄肉也不(bu)要浪(lang)費(fei)，切成小丁備(bei)用(yong)。

2、番(fan)茄盅(zhong)填入一些(xie)米(mi)(mi)(mi)飯，我是用(yong)大米(mi)(mi)(mi)小米(mi)(mi)(mi)和玉米(mi)(mi)(mi)碴子一起煮的(de)飯，所以是金銀摻雜的(de)顏色。營養學家(jia)說每天(tian)吃(chi)的(de)食品種類越多越有益健康。當然(ran)，如(ru)果你用(yong)純大米(mi)(mi)(mi)飯也可以。

3、油燒熱，蒜泥(ni)、姜末爆香。加(jia)番(fan)茄(qie)丁(ding)和香菇炒，直到(dao)出汁。加(jia)入(ru)醬油、胡椒(jiao)、鹽、糖(tang)等(deng)調味。可以加(jia)少許水，讓湯汁多一(yi)些。

4、把炒好(hao)的番(fan)(fan)茄(qie)鋪在番(fan)(fan)茄(qie)盅的米飯上。要澆(jiao)一些湯汁進(jin)去，讓湯汁滲到米飯中去，會很好(hao)吃。

5、用錫紙把(ba)番茄(qie)包好，入(ru)烤(kao)箱，170度，8分鐘，即(ji)可(ke)取出來，香噴噴的吃。

配料煮制

1、番茄(qie)切(qie)(qie)去1/3的(de)蓋，用勺子(zi)淘空成(cheng)一(yi)個盅;掏出的(de)番茄(qie)肉也不(bu)要浪費，切(qie)(qie)成(cheng)小丁備(bei)用。

2、番茄盅(zhong)填入一(yi)些米(mi)飯，我是用(yong)大米(mi)小米(mi)和玉(yu)米(mi)碴子一(yi)起煮的飯，所以(yi)是金銀摻雜的顏色。營(ying)養學家說每(mei)天吃的食(shi)品(pin)種類越多越有(you)益(yi)健康(kang)。當然，如果你(ni)用(yong)純大米(mi)飯也可(ke)以(yi)。

3、油(you)燒(shao)熱，蒜(suan)泥、姜末爆香。加番茄(qie)丁(ding)和香菇炒，直到出汁(zhi)。加入醬(jiang)油(you)、胡椒、鹽、糖等調(diao)味。可(ke)以(yi)加少許水(shui)，讓(rang)湯汁(zhi)多一些。

4、把(ba)炒好(hao)的番茄鋪在番茄盅的米飯上。要澆一些湯汁進去(qu)，讓湯汁滲到米飯中(zhong)去(qu)，會很好(hao)吃。

5、用錫紙把(ba)番茄(qie)包好，入烤箱，170度，8分鐘，即(ji)可取出來(lai)，香(xiang)噴(pen)噴(pen)的吃。

保藏須知

1、凍豆腐解凍,切小塊(kuai)瀝干。青(qing)蒜斜切段;姜(jiang)切碎;辣椒切成圈。

2、碗(wan)中加鹽、料酒、生粉(fen)拌勻腌15分(fen)鐘(zhong),取一小碗(wan),放(fang)入生抽(chou)、豆瓣(ban)醬、番(fan)茄醬、胡椒粉(fen)、水適量調成汁。

3、放(fang)入(ru)凍豆腐(fu),翻勻,再(zai)倒入(ru)調好的汁(zhi)至湯汁(zhi)稍微收干(gan)時，淋(lin)上少許油。