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菜品介紹

基本介紹

道(dao)口燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)是(shi)河南滑(hua)縣道(dao)口鎮(zhen)(zhen)"義興(xing)(xing)(xing)張"燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)店(dian)所(suo)制，是(shi)華北地區著名(ming)的(de)(de)(de)特產。用多種名(ming)貴中(zhong)藥，輔之陳年(nian)(nian)老湯，其成品燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)色澤鮮艷，形(xing)(xing)如元寶，口銜瑞蚨。極具食療和保(bao)健功能。創業于清朝(chao)順(shun)治十八年(nian)(nian)(1661年(nian)(nian))，至今已有三(san)百多年(nian)(nian)的(de)(de)(de)歷(li)史，開(kai)始制作不得法(fa)，生(sheng)意并不興(xing)(xing)(xing)隆，后從(cong)清宮御膳房的(de)(de)(de)御廚那(nei)里求得制作燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)秘方，做出的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)十分香美(mei)。道(dao)口燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)制作技(ji)藝歷(li)代相傳，形(xing)(xing)成自己的(de)(de)(de)獨特風格。1981年(nian)(nian)被商業部(bu)評為(wei)全國名(ming)特優產品。豫(yu)北滑(hua)縣道(dao)口鎮(zhen)(zhen)，素有"燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)之鄉"的(de)(de)(de)稱號(hao)。"義興(xing)(xing)(xing)張"的(de)(de)(de)道(dao)口燒(shao)(shao)(shao)雞(ji)(ji)，像金華火腿(tui)、高(gao)郵鴨蛋(dan)、北京烤鴨一(yi)樣(yang)，在全國食品中(zhong)獨占(zhan)鰲頭，并且譽滿神州，名(ming)揚海外。

菜品由來

道(dao)口燒雞創始于清(qing)順治十八(ba)(ba)年(nian)(nian)(公元1661年(nian)(nian))距今已(yi)有(you)(you)三百多(duo)(duo)年(nian)(nian)的(de)歷史，據《浚縣(xian)志》及《滑縣(xian)志》記(ji)載，在(zai)(zai)開始的(de)一百多(duo)(duo)年(nian)(nian)時間里，由(you)于技(ji)術條件差，尚未具特(te)色(se)，生(sheng)意并不興隆(long)。到(dao)乾隆(long)五十二(er)年(nian)(nian)(公元1787年(nian)(nian))現在(zai)(zai)的(de)燒雞大(da)師、非物(wu)質文化(hua)遺產代表(biao)性傳承人(ren)張中海的(de)先祖張炳，偶遇清(qing)宮御膳房御廚老(lao)(lao)(lao)友(you)劉(liu)義(yi)，他(ta)在(zai)(zai)道(dao)口鎮(zhen)大(da)集街開了個小燒雞店，因制作(zuo)不得(de)法，生(sheng)意蕭(xiao)條。有(you)(you)一天一位曾在(zai)(zai)清(qing)宮御膳房當過御廚的(de)老(lao)(lao)(lao)朋友(you)來訪，他(ta)身懷(huai)絕技(ji)。兩人(ren)久別(bie)重逢，對飲暢(chang)談。張炳向(xiang)他(ta)求教，那朋友(you)便告訴他(ta)一個秘(mi)方:"要想燒雞香，八(ba)(ba)料(liao)(liao)加老(lao)(lao)(lao)湯(tang)。"八(ba)(ba)料(liao)(liao)就(jiu)(jiu)是陳(chen)皮、肉桂、豆蔻(kou)、良(liang)姜(jiang)、丁香、砂仁、草果和白芷八(ba)(ba)種佐料(liao)(liao);老(lao)(lao)(lao)湯(tang)就(jiu)(jiu)是煮雞的(de)陳(chen)湯(tang)。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的(de)老(lao)(lao)(lao)湯(tang)，如此(ci)沿(yan)襲，越(yue)(yue)老(lao)(lao)(lao)越(yue)(yue)好。張炳如法炮制，做出的(de)雞果然香。從此(ci)，營業興旺，張炳把他(ta)的(de)燒雞店定(ding)名為(wei)"義(yi)興張"，寓意"友(you)義(yi)興張"。

"義興張(zhang)(zhang)"的(de)(de)牌子打出以(yi)后，張(zhang)(zhang)炳反復實踐，在(zai)選雞(ji)(ji)、宰(zai)殺、撐型、烹(peng)(peng)煮、用湯、火(huo)(huo)候等方面，摸索出一套經(jing)驗(yan)。他選雞(ji)(ji)嚴格，要(yao)選兩年以(yi)內(nei)的(de)(de)嫩雞(ji)(ji)，以(yi)保(bao)證雞(ji)(ji)肉質(zhi)量。挑來的(de)(de)雞(ji)(ji)，要(yao)先留一段時間，讓雞(ji)(ji)消(xiao)除緊張(zhang)(zhang)狀態(tai)，恢復正常的(de)(de)生理(li)機能(neng)，有利于殺雞(ji)(ji)時充(chong)分放(fang)血，也不影響(xiang)雞(ji)(ji)的(de)(de)顏色(se)(se)。配料、烹(peng)(peng)煮是(shi)最關鍵的(de)(de)工序。將炸好的(de)(de)雞(ji)(ji)放(fang)在(zai)鍋(guo)里(li)，對上老湯，配好佐(zuo)料，用武火(huo)(huo)煮沸(fei)，再用文火(huo)(huo)慢煮。燒雞(ji)(ji)的(de)(de)造型更(geng)是(shi)獨具(ju)匠(jiang)心(xin)，雞(ji)(ji)體開(kai)剖后，用一段高粱(liang)稈把雞(ji)(ji)撐開(kai)，形(xing)成兩頭(tou)尖(jian)尖(jian)的(de)(de)半圓形(xing)，別致(zhi)美觀(guan)。"義興張(zhang)(zhang)"開(kai)業已近三百年了，張(zhang)(zhang)炳的(de)(de)燒雞(ji)(ji)技術歷(li)代(dai)相傳，始(shi)終(zhong)保(bao)持獨特的(de)(de)風(feng)味，其色(se)(se)、香、味、爛被(bei)稱為(wei)"四絕"。

自(zi)此以后(hou)，道口(kou)燒(shao)(shao)雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕(jue)技，又傳百年老湯。但在(zai)舊社(she)會，由于(yu)官府(fu)繁重(zhong)的(de)苛稅，地方豪強的(de)盤剝，流氓無賴的(de)敲(qiao)詐，使道口(kou)燒(shao)(shao)雞慘遭(zao)厄運。解放后(hou)，道口(kou)燒(shao)(shao)雞才又重(zhong)獲新生，得到了發展。

聞名于世

清嘉慶年(nian)間，一次(ci)嘉慶皇帝(di)巡路過道(dao)(dao)(dao)口，忽(hu)聞奇香(xiang)而振奮(fen)，問左右(you)人道(dao)(dao)(dao):"何物發出此香(xiang)?"左右(you)答道(dao)(dao)(dao):"燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)"。隨從(cong)將燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)獻(xian)上，嘉慶嘗后大(da)喜(xi)說道(dao)(dao)(dao):"色(se)、香(xiang)、味三絕(jue)"。從(cong)此以后，道(dao)(dao)(dao)口燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)成了(le)清廷(ting)的(de)貢品。張炳的(de)世(shi)代(dai)子孫，繼承(cheng)和(he)發展了(le)祖先的(de)精湛技藝(yi)，使"義興店"燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)一直保持著他的(de)獨特(te)風味。從(cong)七十年(nian)代(dai)以來(lai)，各國(guo)駐華使節和(he)國(guo)外來(lai)賓吃了(le)"道(dao)(dao)(dao)口燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)"，無不交口稱贊(zan)(zan)。加(jia)拿大(da)總(zong)理(li)特(te)魯多、贊(zan)(zan)比亞總(zong)統(tong)卡翁達、丹麥首(shou)相(xiang)等貴(gui)賓，品嘗道(dao)(dao)(dao)口燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)后都贊(zan)(zan)嘆不已。

張中海的祖父張長貴(gui)(字和禮)先生，解放后，是省、縣政(zheng)協委員，我國著名燒雞專家。黨(dang)和政(zheng)府對他的親切(qie)關懷，人(ren)(ren)民(min)給他的崇(chong)高(gao)榮譽，使這位飽經(jing)滄桑(sang)的老人(ren)(ren)感(gan)激涕零。1955年河(he)南省政(zheng)協會議上，他慷慨(kai)無(wu)私、毫不保留地公(gong)開了(le)他家祖傳三百余年的絕(jue)技秘方，受到了(le)人(ren)(ren)民(min)的熱烈歡(huan)迎。此后，道口燒雞不僅遠(yuan)銷京、津(jin)、滬(hu)、寧，而且(qie)大批銷往香(xiang)港。

菜品評價

滑縣道口鎮，素稱燒(shao)雞之鄉。美國一(yi)(yi)家餐廳的(de)華人經理(li)陸德(de)，曾品嘗過道口燒(shao)雞，他贊美道:"道口燒(shao)雞肥而不膩(ni)，色鮮味(wei)美，食用勿需(xu)刀，用手一(yi)(yi)抖，骨肉(rou)自行分離。無論(lun)冷熱，均余(yu)香滿(man)口。至今回味(wei)起來，猶垂涎(xian)三尺"。

菜品特色

人(ren)們(men)喜愛(ai)道口燒雞，是因為它香味濃郁、酥香軟爛(lan)、咸淡適口、熟(shu)爛(lan)離骨、肥(fei)而不膩(ni)。且新(xin)鮮(xian)出鍋的燒雞形如元(yuan)寶(bao)，色澤金黃(huang)尤為喜人(ren)。這些特點說起來(lai)容易(yi)，但做(zuo)起來(lai)就(jiu)比較困難(nan)了。

就拿香味濃郁這一(yi)(yi)點(dian)來說，道(dao)口(kou)燒雞(ji)需要(yao)用陳(chen)皮(pi)、肉桂、豆營、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一(yi)(yi)不可。 酥(su)香軟爛是(shi)道(dao)口(kou)最受人歡(huan)迎的原因之一(yi)(yi)，光是(shi)煮雞(ji)這一(yi)(yi)道(dao)程序，就需要(yao)花(hua)上3至5個小時，再加上火候的調(diao)整，制作技(ji)術要(yao)求很高。

做好的燒雞(ji)不需刀切，用手輕輕一抖，骨和雞(ji)肉自動(dong)分離。不用說是饑腸轆轆之時，就是酒足(zu)飯飽(bao)之后，它(ta)也會(hui)令人(ren)饞(chan)涎欲滴。

道口燒雞具(ju)有五味(wei)佳、酥香軟爛、咸(xian)淡適口、肥而不(bu)膩的特(te)點。食(shi)用(yong)不(bu)需要刀切，用(yong)手一(yi)抖，骨(gu)肉(rou)即自行分離，無論涼熱、食(shi)之均余(yu)香滿口。

風味特點

1.滑縣道口(kou)鎮(zhen)"義(yi)興(xing)張(zhang)"燒(shao)(shao)雞(ji)俗稱"道口(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)"，久(jiu)負盛名(ming)(ming)(ming)，已(yi)有300多年(nian)的(de)歷史。其(qi)造(zao)型(xing)美觀，香(xiang)爛(lan)可口(kou)，一抖即(ji)散(san)，芳香(xiang)，久(jiu)放不腐。在1956年(nian)全(quan)國食品展(zhan)覽大(da)會上被評為(wei)(wei)名(ming)(ming)(ming)產(chan)佳肴(yao)， 1981年(nian)又被評為(wei)(wei)商業部優質產(chan)品。遠銷北京、新疆、武漢(han)、貴陽等地(di)，并(bing)(bing)在許多城市設有分店(dian)，同時又制(zhi)成罐頭(tou)銷往國外。據《滑縣志》記載:"義(yi)興(xing)張(zhang)"燒(shao)(shao)雞(ji)始創(chuang)于清(qing)順(shun)治(zhi)十八年(nian)(公(gong)元(yuan)1661年(nian))。乾隆五十二年(nian)(公(gong)元(yuan)1787年(nian))，御廚姚(yao)壽山向(xiang)張(zhang)炳(義(yi)興(xing)張(zhang)傳人(ren))傳授了"要想燒(shao)(shao)雞(ji)香(xiang)，八料加老湯(tang)"的(de)訣竅，并(bing)(bing)詳細(xi)地(di)介紹了陳皮、肉桂(gui)、豆寇(kou)，丁香(xiang)，白芷、砂仁、草(cao)果(guo)，良(liang)姜八味佐料及其(qi)用(yong)法。張(zhang)炳聽后如法炮制(zhi)，果(guo)然制(zhi)出。燒(shao)(shao)雞(ji)鮮爛(lan)味美，與(yu)眾不同。后來(lai)張(zhang)炳從選雞(ji)，宰殺炬(ju)毛、開(kai)剖、撐雞(ji)造(zao)型(xing)，到(dao)細(xi)炸、烹煮和火候掌握、用(yong)料、用(yong)湯(tang)等方面，都摸索出了一整套經驗，其(qi)色(se)、香(xiang)、味、爛(lan)被世(shi)人(ren)稱為(wei)(wei)"四絕"。食客吃燒(shao)(shao)雞(ji)時，只(zhi)需將雞(ji)腿(tui)捉起一抖，骨(gu)與(yu)肉自行分離。從此"道口(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)"聲名(ming)(ming)(ming)大(da)振，世(shi)代相(xiang)傳，廣為(wei)(wei)傳頌(song)，歷久(jiu)不衰。

2.此雞(ji)淺紅帶微黃色，皮肉完(wan)整無損，咸(xian)中帶甜(tian)，香(xiang)嫩鮮美，雞(ji)骨(gu)一觸即(ji)脫。

做法

制作食材

主料:童(tong)子雞(ji)900克(ke)

輔料:砂仁15克

草果10克

肉桂10克

陳皮15克

丁香4克

白芷10克

豆蔻15克

調料食鹽20克

蜂蜜20克

高良姜90克

水適量

制作方法

1.將(jiang)雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫(wen)時(shi)，放入60~70℃的熱水內燙5 分鐘(zhong)

左(zuo)右(you)，再(zai)將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀;

2.然后斬去(qu)雞(ji)爪(zhua)，并在雞(ji)頸上方(fang)用刀開(kai)一個小(xiao)口，使食管(guan)氣管(guan)露出，又在臀部(bu)和(he)兩腿之間各切開(kai)7~8 厘(li)米的長(chang)口，割斷食管(guan)、氣管(guan)、掏出內(nei)臟，切下肛門，再用清水洗凈余(yu)血和(he)污物;

3.將洗好的雞(ji)放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨(gu)和脊(ji)椎中間處切斷，并用手(shou)按折;

4.然后用小木(mu)棒一(yi)根放入肚腹內(nei)撐起，再在雞下腹脯尖處開一(yi)小口(kou)(kou)，將兩腿(tui)交叉(cha)插入口(kou)(kou)內(nei)，兩翅交叉(cha)插入口(kou)(kou)腔內(nei)，使成為兩頭皆尖的半(ban)圓形(xing)，再晾干表(biao)面水分;

5.將晾好的(de)雞身抹遍蜂蜜水放入(ru)(ru)150℃~160℃的(de)熱(re)鍋內(nei)(nei)炸成粉紅色撈出，放入(ru)(ru)另(ling)一鍋內(nei)(nei)，加上老鹵和全部香料(liao)，同(tong)時將鹽水溶化(hua)后(hou)(hou)加入(ru)(ru)，雞上壓竹(zhu)箅(bi)子，使雞全部浸(jin)沒在(zai)鹵水內(nei)(nei)，隨后(hou)(hou)將硝溶化(hua)后(hou)(hou)加入(ru)(ru)，用旺(wang)火燒開;

6.再改用文火繼續燜到雞熟爛為(wei)止，撈取出鍋;

7.撈雞(ji)前要(yao)(yao)準備好(hao)工具，撈時(shi)要(yao)(yao)手眼配合(he)，使雞(ji)的造型達(da)到完(wan)整(zheng)美觀的要(yao)(yao)求。

烹飪技巧

1、宰殺煺(tui)毛(mao)，手(shou)法快捷，確保(bao)其(qi)潔凈(jing)光(guang)亮;

2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續使用，稱做老鹵;

3、蜂(feng)蜜水的(de)比例(li)為(wei)水60%，蜂(feng)蜜40%。

菜品特色

1、此雞(ji)淺紅帶微(wei)黃色，皮肉完整無損，咸中帶甜，香嫩鮮美(mei)，雞(ji)骨一觸即脫。

2、補(bu)虛養身(shen)食(shi)譜(pu)，健脾開胃食(shi)譜(pu)，營養不良食(shi)譜(pu)。

制作關鍵

1、凍(dong)豆腐解凍(dong),切小塊瀝干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈(quan)。

2、碗(wan)中加鹽、料酒、生(sheng)粉拌勻(yun)腌15分鐘,取一小碗(wan),放入生(sheng)抽、豆(dou)瓣醬、番茄醬、胡(hu)椒粉、水適量調成汁。

3、放入凍豆腐,翻勻,再倒入調好的汁至(zhi)湯(tang)汁稍微收干時，淋上(shang)少許(xu)油。

食用指南

食材選擇

赤小豆500克、白砂(sha)糖200克、油菜葉(xie)末10克、水(shui)發(fa)冬菇1個(ge)、料酒10克、精鹽1.5克、味(wei)精1.5克、細干淀(dian)粉15克，水(shui)淀(dian)粉10克，白芝麻25克(焙好)，蔥姜水(shui)15克。

屠宰加工

1、番茄切去1/3的(de)蓋(gai)，用勺子淘空(kong)成一(yi)個盅;掏出的(de)番茄肉也不要浪費，切成小丁(ding)備用。

2、番茄盅(zhong)填入一(yi)些(xie)米(mi)飯，我是用大(da)米(mi)小米(mi)和玉米(mi)碴(cha)子一(yi)起煮的飯，所以(yi)是金銀摻雜的顏色。營養學家說每天吃的食品種類越(yue)多越(yue)有益(yi)健康(kang)。當(dang)然，如果(guo)你用純大(da)米(mi)飯也可以(yi)。

3、油燒熱(re)，蒜泥、姜末爆(bao)香。加番茄(qie)丁和香菇(gu)炒，直到出汁。加入醬油、胡椒(jiao)、鹽、糖(tang)等調味。可(ke)以加少許水，讓湯汁多一些。

4、把炒(chao)好的(de)番(fan)茄(qie)(qie)鋪在番(fan)茄(qie)(qie)盅的(de)米(mi)飯上。要澆一些(xie)湯(tang)(tang)汁(zhi)進(jin)去(qu)，讓湯(tang)(tang)汁(zhi)滲到米(mi)飯中(zhong)去(qu)，會(hui)很好吃。

5、用(yong)錫(xi)紙把番茄(qie)包好，入烤(kao)箱，170度，8分鐘，即可取出來，香噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的吃。

造型制作

1、洗凈，用清水(shui)浸泡2個鐘(zhong)頭

2、放入電高(gao)壓鍋，加(jia)適(shi)量清(qing)水

3、按下鍵煮

4、等自然冷卻，打開盛出

5、加適(shi)量(liang)白糖(tang)或者冰糖(tang)即可

1、用清水洗(xi)凈，浸泡2小時(shi)備用

2、桂圓去(qu)殼留(liu)肉(rou)備用(yong)

3、泡(pao)好的紅豆、大棗(zao)、清(qing)水(shui)，上火(huo)煮沸

4、加入桂圓

5、再次沸騰后，轉文(wen)火煲60分鐘

打糖油炸

1、番(fan)茄切去1/3的蓋，用勺子(zi)淘空(kong)成(cheng)(cheng)一個盅;掏出(chu)的番(fan)茄肉(rou)也不要(yao)浪(lang)費，切成(cheng)(cheng)小丁(ding)備用。

2、番茄(qie)盅填入一些米(mi)飯，我是(shi)用大(da)米(mi)小米(mi)和玉米(mi)碴子一起煮的(de)飯，所以是(shi)金銀摻雜的(de)顏色。營養學家說(shuo)每天吃的(de)食品種類越多越有益健康。當然，如果(guo)你用純大(da)米(mi)飯也(ye)可以。

3、油(you)燒熱，蒜(suan)泥、姜末爆香。加番茄丁(ding)和香菇(gu)炒，直到出汁(zhi)(zhi)。加入醬油(you)、胡椒、鹽(yan)、糖等調味。可(ke)以加少許水，讓湯汁(zhi)(zhi)多一些。

4、把(ba)炒(chao)好的(de)番茄(qie)鋪在(zai)番茄(qie)盅的(de)米飯上(shang)。要澆一些湯汁(zhi)進去，讓(rang)湯汁(zhi)滲到米飯中去，會很(hen)好吃。

5、用錫紙把番茄包好，入烤箱，170度，8分鐘(zhong)，即(ji)可取出來，香噴噴的吃。

配料煮制

1、番茄(qie)切去1/3的蓋，用勺子(zi)淘(tao)空成一個盅(zhong);掏出的番茄(qie)肉也(ye)不要浪(lang)費，切成小丁備用。

2、番茄盅填入一些米(mi)飯，我(wo)是(shi)用大米(mi)小米(mi)和玉(yu)米(mi)碴子(zi)一起煮的(de)飯，所以(yi)是(shi)金(jin)銀摻雜的(de)顏色(se)。營養學家說(shuo)每天吃的(de)食品種類越多越有益健康。當(dang)然，如果你用純大米(mi)飯也可以(yi)。

3、油燒(shao)熱(re)，蒜(suan)泥、姜末爆(bao)香(xiang)。加(jia)番茄丁和(he)香(xiang)菇炒，直(zhi)到出汁。加(jia)入醬油、胡椒、鹽(yan)、糖等(deng)調味。可以(yi)加(jia)少許水，讓湯汁多一些。

4、把(ba)炒好(hao)的番(fan)茄鋪在番(fan)茄盅(zhong)的米飯上。要澆一些(xie)湯汁(zhi)進(jin)去，讓湯汁(zhi)滲(shen)到米飯中(zhong)去，會很好(hao)吃。

5、用錫紙(zhi)把番茄包好，入烤(kao)箱(xiang)，170度，8分鐘(zhong)，即可(ke)取(qu)出來，香(xiang)噴噴的吃。

保藏須知

1、凍豆腐解凍,切(qie)小塊(kuai)瀝(li)干。青蒜斜切(qie)段;姜切(qie)碎;辣椒切(qie)成(cheng)圈。

2、碗(wan)(wan)中加鹽、料酒、生粉拌勻(yun)腌15分鐘,取一小碗(wan)(wan),放(fang)入(ru)生抽(chou)、豆瓣醬、番茄醬、胡椒粉、水適量調成(cheng)汁。

3、放入凍豆腐,翻勻,再(zai)倒入調(diao)好的汁至湯汁稍微收(shou)干時(shi)，淋上少許油。