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質量特色

1．感官特(te)色(se)：色(se)澤均(jun)勻，表面(mian)有芝麻，底面(mian)無焦斑，香甜(tian)、酥(su)脆、不粘(zhan)牙、酥(su)脆可(ke)口、入(ru)口化渣，回香。

2．理化指標：

項目指標:水分(fen)% ≤9.0

總糖（以(yi)還原糖計%: 18.0-40.0

脂肪(fang)%: 20.0～34.0

3．安(an)全及其他質量技(ji)術(shu)要(yao)求：產品安(an)全及其他質量技(ji)術(shu)要(yao)求必(bi)須符(fu)合國(guo)家相(xiang)關規定。

正(zheng)宗的(de)湯(tang)麻(ma)餅是采(cai)用面粉、白(bai)糖、冰糖等原料，經制(zhi)皮、制(zhi)心、制(zhi)油、制(zhi)酥等程(cheng)序后，制(zhi)作成(cheng)圓型，然(ran)后粘上脫皮芝麻(ma)，烘(hong)烤而(er)成(cheng)。其(qi)產品全部采(cai)用手(shou)工(gong)操作，純綠(lv)色清真食品，無化(hua)工(gong)添加劑，保(bao)鮮時間可達(da)半年以上。

街子湯(tang)麻餅的來歷：

清乾隆五十一(yi)年(nian)(公元(yuan)1786年(nian))，崇州(zhou)市(shi)街子鎮南場口頭腦聰慧的(de)鄉民湯仕元(yuan)成(cheng)立了(le)一(yi)家(jia)以制(zhi)作(zuo)素(su)點心(xin)為主的(de)手工作(zuo)坊：長(chang)發祥號(寓(yu)意湯家(jia)長(chang)發財、長(chang)吉祥)，創造出了(le)一(yi)種麻(ma)(ma)餅，即后來享譽(yu)川西的(de)名(ming)小(xiao)吃“湯長(chang)發”麻(ma)(ma)餅。這種麻(ma)(ma)餅因其火工精當，黃而不(bu)焦，皮酥心(xin)脆，香甜化渣，上世紀40年(nian)代被列為當時(shi)蜀州(zhou)四大名(ming)小(xiao)吃(天主堂(tang)雞肉(rou)、致(zhi)華堂(tang)白雪糕、石觀音板鴨和湯長(chang)發麻(ma)(ma)餅)之(zhi)一(yi)。有趣的(de)是，按湯家(jia)的(de)祖傳(chuan)規矩，湯麻(ma)(ma)餅的(de)配方和制(zhi)作(zuo)工藝秘不(bu)外(wai)傳(chuan)，而且只傳(chuan)兒(er)媳不(bu)傳(chuan)兒(er)女，據稱是怕兒(er)子酒醉泄密(mi)，怕女兒(er)出嫁失密(mi)。

目前，“湯長發”麻餅擁(yong)有(you)黑(hei)(hei)芝麻、五仁(ren)、花(hua)仁(ren)、火腿等(deng)品種以及芝麻酥(su)、小黑(hei)(hei)酥(su)、白米酥(su)等(deng)系列糕點。并在成(cheng)都(dou)(dou)市錦(jin)里、琴臺路等(deng)地建成(cheng)了10個專(zhuan)賣店，在成(cheng)都(dou)(dou)紅旗連鎖、家樂福等(deng)超市上柜銷售，遠銷甘(gan)肅、山(shan)東、寧夏、重慶、新疆、廣(guang)東等(deng)十多個省、市、自治區。

一、原輔料要求

1．小麥(mai)粉：選用(yong)崇州當(dang)地種(zhong)植的小麥(mai)制作的小麥(mai)粉，應(ying)符(fu)合國家有(you)關標準；

2．植(zhi)物油(you)：選用崇州當地種植(zhi)生產的(de)黃菜籽油(you)，應符合國家有關標準；

3．芝麻：選用崇州當地種植(zhi)生產的黑(hei)芝麻和白芝麻，應(ying)符(fu)合(he)國家有(you)關(guan)標準；

4．糖：選(xuan)用四川省內(nei)生產的白砂糖，應符(fu)合國家(jia)有關標準；

5．生產用(yong)水(shui)：選用(yong)產地范圍(wei)內的(de)山泉(quan)水(shui)和地下水(shui)，符合國(guo)家生活飲(yin)用(yong)水(shui)的(de)標準。

二、工藝要求

1．工(gong)藝流(liu)程(cheng)：選(xuan)料→配料→制(zhi)(zhi)作(zuo)起面水→（制(zhi)(zhi)酥、制(zhi)(zhi)皮面、制(zhi)(zhi)心）→包酥→制(zhi)(zhi)坯→成型(xing)→粘芝(zhi)麻→擺盤→烘烤→成品。

2．生產工藝關鍵控(kong)制(zhi)環節

（1）配料：將小麥粉(fen)(fen)、川白砂糖、黃菜籽油、黑(hei)芝(zhi)麻粉(fen)(fen)及熟面粉(fen)(fen)按1:1:1.04:0.28:0.4配料。

（2）制作(zuo)水起(qi)面(mian)(mian)：小麥粉和水以1︰（0.05至(zhi)0.08）的配比揉制成面(mian)(mian)團(tuan)，揉制時間20分(fen)鐘(zhong)至(zhi)30分(fen)鐘(zhong)，至(zhi)面(mian)(mian)質均勻；放置(zhi)容器內醒(xing)發(fa)，醒(xing)發(fa)溫度控制在18℃至(zhi)20℃，醒(xing)發(fa)時間1.5至(zhi)2小時。

（3）制酥：小麥(mai)粉(fen)、黃菜(cai)籽油按1:0.46比(bi)例(li)調制成面團(tuan)，然后，加入黃菜(cai)籽油，用力揉勻捏絨，使之成團(tuan)。菜(cai)籽油分2至3次加入，加入量為酥坯的60%至70%。

（5）制皮：小(xiao)麥粉(fen)、黃菜籽油、起面水按1:0.64:0.28:0.05比例(li)配制，反復揉制20分鐘至30分鐘，直到手(shou)打有(you)空響，手(shou)拉有(you)筋絲。

（5）加工熟面：將面粉用(yong)(yong)竹制蒸籠蒸熟，翻出(chu)冷卻后用(yong)(yong)絲(si)籮(luo)篩一遍(bian)，去掉成團的不(bu)要(yao)，再將篩下(xia)的細熟面粉放(fang)在鍋里用(yong)(yong)中(zhong)火慢慢炒黃(huang)后再過篩備(bei)用(yong)(yong)。

（6）制心：熟(shu)(shu)面(mian)粉(fen)、黑芝麻(ma)粉(fen)、熟(shu)(shu)菜籽油按(an)1:0.7:0.9比例先將(jiang)熟(shu)(shu)面(mian)粉(fen)、熟(shu)(shu)芝麻(ma)粉(fen)充(chong)分和(he)勻，并(bing)掏(tao)起漩(xuan)渦(wo)，倒入(ru)熟(shu)(shu)菜籽油充(chong)分拌合(he)，能(neng)捏成團狀即(ji)可。

（7）包(bao)酥(su)：將(jiang)揉搓好皮面(mian)拉成節(jie)子（12克(ke)左右）再將(jiang)酥(su)坯(pi)拉成約(yue)(yue)2公分粗細的(de)圓條，并將(jiang)圓條皮面(mian)用手掌部位壓薄(bo)(bo)包(bao)上酥(su)坯(pi)（酥(su)坯(pi)重約(yue)(yue)6克(ke)），然后將(jiang)包(bao)好酥(su)坯(pi)的(de)節(jie)子用搟面(mian)棒搟開(kai)，卷成筒狀(zhuang)雙層疊壓，再搟成圓形薄(bo)(bo)皮，皮面(mian)成2個(ge)漩渦狀(zhuang)。

（8）制坯：將包好(hao)酥(su)后搟(xian)成圓(yuan)薄形的(de)皮子(zi)加入(ru)制好(hao)的(de)心料（重約30克），再將面皮口子(zi)繞成圓(yuan)型收好(hao)壓(ya)成扁圓(yuan)型，生坯即制好(hao)。

（9）烘(hong)烤(kao)：將沾(zhan)好芝麻的麻餅生坯擺上烤(kao)盤送(song)入烤(kao)爐，用中到大(da)火(huo)烘(hong)烤(kao)3至4分鐘后取出，小心在(zai)盤里翻面(mian)后再烘(hong)烤(kao)約2分鐘左右即可。

湯(tang)麻餅為地理標志(zhi)保(bao)護產品。