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質量特色

1．感官(guan)特色(se)：色(se)澤均(jun)勻(yun)，表(biao)面(mian)有芝麻，底面(mian)無焦斑，香甜、酥(su)脆、不(bu)粘牙、酥(su)脆可口(kou)(kou)、入口(kou)(kou)化渣，回香。

2．理化指標：

項(xiang)目指標:水(shui)分(fen)% ≤9.0

總糖（以還原(yuan)糖計(ji)%: 18.0-40.0

脂肪%: 20.0～34.0

3．安(an)全及其他(ta)質量(liang)技(ji)術要求：產品安(an)全及其他(ta)質量(liang)技(ji)術要求必(bi)須符合國(guo)家相關規(gui)定。

正宗的湯麻(ma)餅是(shi)采用面粉、白糖(tang)、冰糖(tang)等(deng)原料(liao)，經制(zhi)皮(pi)、制(zhi)心、制(zhi)油(you)、制(zhi)酥等(deng)程(cheng)序后(hou)，制(zhi)作(zuo)成(cheng)(cheng)圓型(xing)，然后(hou)粘上脫(tuo)皮(pi)芝(zhi)麻(ma)，烘烤而成(cheng)(cheng)。其產品(pin)全部(bu)采用手工操作(zuo)，純綠色清真食品(pin)，無化工添(tian)加(jia)劑，保鮮時間可達半年以上。

街子湯麻餅的來歷：

清乾隆五(wu)十一年(公元1786年)，崇(chong)州市街子鎮南(nan)場口(kou)頭(tou)腦聰慧的(de)(de)(de)鄉民湯(tang)仕(shi)元成(cheng)立了一家(jia)以制作(zuo)素點心為主(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)手(shou)工(gong)(gong)作(zuo)坊：長(chang)發祥號(寓意湯(tang)家(jia)長(chang)發財(cai)、長(chang)吉祥)，創造出了一種麻(ma)(ma)(ma)餅，即后來享譽川(chuan)西(xi)的(de)(de)(de)名小吃“湯(tang)長(chang)發”麻(ma)(ma)(ma)餅。這種麻(ma)(ma)(ma)餅因其火工(gong)(gong)精當，黃(huang)而不焦，皮酥心脆，香甜化渣，上世(shi)紀(ji)40年代被列為當時蜀州四大名小吃(天主(zhu)(zhu)堂雞肉、致華堂白雪糕(gao)、石觀音板(ban)鴨和湯(tang)長(chang)發麻(ma)(ma)(ma)餅)之一。有(you)趣的(de)(de)(de)是(shi)，按湯(tang)家(jia)的(de)(de)(de)祖傳(chuan)(chuan)規矩，湯(tang)麻(ma)(ma)(ma)餅的(de)(de)(de)配方和制作(zuo)工(gong)(gong)藝(yi)秘不外傳(chuan)(chuan)，而且只(zhi)傳(chuan)(chuan)兒(er)(er)媳不傳(chuan)(chuan)兒(er)(er)女(nv)(nv)，據稱是(shi)怕(pa)兒(er)(er)子酒醉(zui)泄(xie)密，怕(pa)女(nv)(nv)兒(er)(er)出嫁失密。

目前，“湯長發”麻餅(bing)擁有黑(hei)芝麻、五仁、花仁、火(huo)腿等(deng)(deng)品種(zhong)以及芝麻酥、小黑(hei)酥、白米(mi)酥等(deng)(deng)系列(lie)糕(gao)點。并在成(cheng)都市(shi)錦里、琴臺路等(deng)(deng)地建成(cheng)了10個專賣店，在成(cheng)都紅旗連鎖、家樂福等(deng)(deng)超市(shi)上(shang)柜銷售，遠銷甘肅、山(shan)東、寧(ning)夏、重慶、新疆、廣東等(deng)(deng)十(shi)多個省、市(shi)、自(zi)治區。

一、原輔料要求

1．小麥(mai)(mai)粉：選用崇州當地種植(zhi)的小麥(mai)(mai)制作的小麥(mai)(mai)粉，應符合國(guo)家有關標準；

2．植(zhi)(zhi)物(wu)油：選用崇州當地種植(zhi)(zhi)生產的黃菜籽油，應(ying)符合國家有(you)關標(biao)準；

3．芝(zhi)(zhi)麻：選(xuan)用崇州當地種植生(sheng)產的黑芝(zhi)(zhi)麻和(he)白芝(zhi)(zhi)麻，應符(fu)合國家有關標準；

4．糖(tang)：選用四川省內生產的白砂(sha)糖(tang)，應符合國家有關(guan)標準；

5．生(sheng)產用(yong)水(shui)：選用(yong)產地(di)范圍內的(de)山泉(quan)水(shui)和(he)地(di)下水(shui)，符合國家生(sheng)活飲用(yong)水(shui)的(de)標準(zhun)。

二、工藝要求

1．工藝流程：選料→配料→制(zhi)作起面水→（制(zhi)酥、制(zhi)皮面、制(zhi)心）→包酥→制(zhi)坯→成型(xing)→粘(zhan)芝麻→擺盤→烘烤→成品(pin)。

2．生產(chan)工藝關鍵控制環節

（1）配料(liao)：將小麥(mai)粉(fen)、川白砂糖(tang)、黃菜籽(zi)油、黑(hei)芝麻(ma)粉(fen)及(ji)熟面粉(fen)按(an)1:1:1.04:0.28:0.4配料(liao)。

（2）制作水(shui)起面(mian)(mian)：小麥粉和水(shui)以(yi)1︰（0.05至(zhi)(zhi)0.08）的配比揉(rou)制成(cheng)面(mian)(mian)團，揉(rou)制時(shi)間(jian)20分鐘(zhong)至(zhi)(zhi)30分鐘(zhong)，至(zhi)(zhi)面(mian)(mian)質均勻；放置(zhi)容器(qi)內醒(xing)發(fa)，醒(xing)發(fa)溫度(du)控(kong)制在18℃至(zhi)(zhi)20℃，醒(xing)發(fa)時(shi)間(jian)1.5至(zhi)(zhi)2小時(shi)。

（3）制酥：小麥粉、黃(huang)菜(cai)籽(zi)油按(an)1:0.46比例(li)調制成(cheng)面團，然后，加(jia)(jia)入黃(huang)菜(cai)籽(zi)油，用(yong)力揉勻捏絨，使之成(cheng)團。菜(cai)籽(zi)油分2至3次加(jia)(jia)入，加(jia)(jia)入量為酥坯的60%至70%。

（5）制(zhi)皮：小麥粉、黃(huang)菜(cai)籽油、起面(mian)水按1:0.64:0.28:0.05比(bi)例配制(zhi)，反復(fu)揉(rou)制(zhi)20分鐘至30分鐘，直到(dao)手打有(you)空響，手拉有(you)筋(jin)絲。

（5）加工(gong)熟(shu)面(mian)：將面(mian)粉用(yong)竹(zhu)制(zhi)蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟(shu)，翻出冷卻后用(yong)絲籮篩一遍，去掉成團的不要(yao)，再將篩下的細熟(shu)面(mian)粉放在鍋里用(yong)中火慢(man)慢(man)炒黃后再過篩備用(yong)。

（6）制心：熟(shu)面粉(fen)、黑芝麻粉(fen)、熟(shu)菜籽(zi)油按1:0.7:0.9比例(li)先將熟(shu)面粉(fen)、熟(shu)芝麻粉(fen)充分和(he)勻，并(bing)掏起(qi)漩渦，倒入熟(shu)菜籽(zi)油充分拌合，能捏(nie)成團狀即可。

（7）包酥(su)：將(jiang)揉搓好(hao)皮(pi)(pi)面拉成節子（12克左右）再將(jiang)酥(su)坯(pi)拉成約(yue)2公分(fen)粗(cu)細的圓條，并將(jiang)圓條皮(pi)(pi)面用手掌部位壓薄(bo)包上酥(su)坯(pi)（酥(su)坯(pi)重約(yue)6克），然后將(jiang)包好(hao)酥(su)坯(pi)的節子用搟(xian)面棒搟(xian)開，卷成筒狀雙層疊壓，再搟(xian)成圓形薄(bo)皮(pi)(pi)，皮(pi)(pi)面成2個漩渦(wo)狀。

（8）制坯：將包好酥后搟(xian)成(cheng)圓薄形(xing)的(de)皮(pi)子加入制好的(de)心料（重約30克），再(zai)將面皮(pi)口子繞(rao)成(cheng)圓型收好壓成(cheng)扁圓型，生坯即(ji)制好。

（9）烘(hong)烤(kao)(kao)：將沾好(hao)芝麻(ma)的麻(ma)餅生坯擺上(shang)烤(kao)(kao)盤送入烤(kao)(kao)爐，用中(zhong)到大(da)火烘(hong)烤(kao)(kao)3至4分鐘后(hou)取出，小心在盤里翻面(mian)后(hou)再烘(hong)烤(kao)(kao)約2分鐘左右即可(ke)。

湯麻餅為(wei)地理標志保護產(chan)品。