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質量特征

1、感官指標:

特(te)級產品:紅褐色，油潤有光澤。醬酯香(xiang)和(he)辣香(xiang)濃郁。味鮮辣醇厚，瓣粒香(xiang)脆、化渣，回味深長。

一級(ji)產品:淺紅褐色，略油潤有光澤。有醬(jiang)酯香和辣香。味鮮辣，瓣粒香脆、化渣，回味深長。

二級(ji)產品:紅色(se)或淺紅褐色(se)，有光澤。有醬(jiang)酯香(xiang)(xiang)和辣香(xiang)(xiang)。味鮮辣，瓣脆(cui)，化渣。

產品粘(zhan)稠適度，可見辣椒(jiao)塊和蠶(can)豆瓣(ban)粒，無肉眼可見其他雜質。

2、理化指標

總(zong)酸(以(yi)乳酸計)(g/100g)≤2.0，食用鹽(以(yi)氯化鈉(na)計) (g/100g)在15至(zhi)22。

產地環境

郫都區(qu)屬盆(pen)地中亞熱帶(dai)濕潤(run)氣候(hou)，自然(ran)條(tiao)件得天獨厚。郫縣豆瓣通過長期翻、曬、露等(deng)傳統工(gong)藝天然(ran)精(jing)釀發(fa)酵而成，具有(you)瓣子酥脆化渣(zha)，醬脂香濃(nong)郁、紅褐油(you)潤(run)有(you)光澤、辣而不(bu)燥、黏(nian)稠適度、回味(wei)醇(chun)厚悠長的(de)特(te)點(dian)，是川(chuan)味(wei)食譜中不(bu)可缺少(shao)的(de)調味(wei)佳(jia)品。郫縣豆瓣的(de)品質特(te)色(se)與郫都區(qu)的(de)環境、氣候(hou)、土(tu)壤、水質、人文等(deng)因素密(mi)切相關(guan)。

郫都區(qu)(qu)位于川西(xi)(xi)平原腹(fu)心(xin)地(di)(di)帶，介于東(dong)(dong)經103°42'~104°2'，北緯30°43'~30°52'之間，轄區(qu)(qu)面積(ji)437.5平方千米。東(dong)(dong)臨(lin)成都市金牛區(qu)(qu)，西(xi)(xi)連都江(jiang)堰市，南臨(lin)溫江(jiang)區(qu)(qu)，北與新(xin)都區(qu)(qu)、彭州市接壤。境內(nei)除西(xi)(xi)北角有一塊(kuai)淺丘臺地(di)(di)外，均屬一望無際的(de)平原。區(qu)(qu)內(nei)屬都江(jiang)堰上游(you)灌溉區(qu)(qu)，自然條件(jian)(jian)得(de)天獨(du)厚，地(di)(di)勢(shi)平坦，土地(di)(di)肥(fei)沃;水(shui)利(li)資源(yuan)豐(feng)富，柏(bo)條河(he)(he)、徐堰河(he)(he)、走馬河(he)(he)、清水(shui)河(he)(he)等河(he)(he)道自西(xi)(xi)向東(dong)(dong)貫穿全縣，獨(du)特的(de)地(di)(di)理(li)環(huan)境為生產出獨(du)特的(de)郫縣豆瓣提供了優越的(de)天然條件(jian)(jian)。

郫(pi)都區年(nian)(nian)均氣(qi)(qi)溫15.7℃，年(nian)(nian)極端最(zui)高(gao)溫度35.7℃，年(nian)(nian)極端最(zui)低溫度-5.2℃，相(xiang)對濕(shi)度70%，年(nian)(nian)降雨量(liang)(liang)960毫(hao)米(mi)(mi)，多集中在(zai)5-9月，全(quan)年(nian)(nian)無(wu)霜(shuang)期282天，平(ping)(ping)均日(ri)照1286.9小時(shi)。其特點是氣(qi)(qi)候溫和(he)，冬無(wu)嚴寒，夏無(wu)酷暑，四季(ji)分明，無(wu)霜(shuang)期長，空(kong)氣(qi)(qi)質(zhi)量(liang)(liang)好(hao)，無(wu)污染。距郫(pi)筒(tong)街道直線距離(li)20千米(mi)(mi)左右的(de)都江(jiang)堰是川西(xi)平(ping)(ping)原在(zai)四川盆地西(xi)部的(de)起點，沿(yan)都江(jiang)堰趙公山山脈一帶海拔3000米(mi)(mi)以上常年(nian)(nian)為(wei)低溫濕(shi)空(kong)氣(qi)(qi)，而郫(pi)縣(xian)地處平(ping)(ping)原，日(ri)照相(xiang)對較(jiao)多，空(kong)氣(qi)(qi)濕(shi)度比趙公山山脈高(gao)，在(zai)風(feng)力的(de)作用(yong)(yong)下(xia)，形成(cheng)濕(shi)空(kong)氣(qi)(qi)的(de)流動(dong)循環，為(wei)郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)微(wei)生物(wu)菌(jun)群(qun)的(de)生存提供了最(zui)佳(jia)環境，使其微(wei)生物(wu)菌(jun)種(zhong)群(qun)落在(zai)這種(zhong)極佳(jia)的(de)環境中充分裂變生長、純化。獨(du)(du)特的(de)微(wei)生物(wu)群(qun)的(de)共同作用(yong)(yong)造就了郫(pi)縣(xian)豆瓣(ban)獨(du)(du)特的(de)外觀品質(zhi)和(he)內在(zai)風(feng)味。

郫都(dou)區98%的土(tu)壤(rang)屬灰色(se)沖(chong)(chong)積(ji)潮(chao)土(tu)，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有(you)機質(zhi)含量(liang)2.3%~3.0%。僅(jin)在西北角就有(you)一個4平方千(qian)米的淺丘臺(tai)地，屬老沖(chong)(chong)積(ji)土(tu)壤(rang)。灰色(se)沖(chong)(chong)積(ji)潮(chao)土(tu)中，油沙類(lei)、泥田(tian)類(lei)、漕田(tian)類(lei)三大類(lei)水稻土(tu)面積(ji)占(zhan)90%以(yi)上(shang)，其中尤以(yi)土(tu)質(zhi)肥沃疏松的油沙田(tian)及(ji)泥田(tian)為主(zhu)，占(zhan)80%以(yi)上(shang)，適合農作物及(ji)經濟作物生長，特別有(you)利于郫縣豆(dou)瓣主(zhu)要原材料紅(hong)辣椒、胡豆(dou)的生長。

郫(pi)縣豆(dou)瓣風味獨(du)特，與(yu)當地的水(shui)(shui)質狀況(kuang)也有密切(qie)的關(guan)系(xi)。郫(pi)都區(qu)屬(shu)于(yu)岷江(jiang)上游的都江(jiang)堰自流灌溉區(qu)，水(shui)(shui)源(yuan)無污染，符合(he)國家水(shui)(shui)域標(biao)準(zhun)，水(shui)(shui)質條件好(hao)，納入成都市水(shui)(shui)源(yuan)保(bao)護區(qu)范(fan)圍。境內河流較多(duo)(duo)，水(shui)(shui)系(xi)分(fen)布均勻，眾多(duo)(duo)的水(shui)(shui)系(xi)河流形成了(le)郫(pi)都區(qu)境內豐富的地下水(shui)(shui)資源(yuan)，優(you)良(liang)的水(shui)(shui)質狀況(kuang)給(gei)郫(pi)都區(qu)豆(dou)瓣釀造發酵過(guo)程中(zhong)的微生(sheng)物生(sheng)存提供了(le)豐富的礦物質養(yang)料及水(shui)(shui)分(fen)，使其充(chong)分(fen)生(sheng)長(chang)并(bing)分(fen)泌大量(liang)的酶類，促使豆(dou)瓣中(zhong)各(ge)原料的分(fen)解，從而(er)形成郫(pi)縣豆(dou)瓣獨(du)特的"色(se)、香、味、形"

歷史沿革

相傳明末清初，湖(hu)廣填四川，福建汀州府孝感鄉(xiang)翠享村人(ren)，陳逸仙遷入郫縣，子孫繁衍，久居其地，人(ren)稱陳家笆子門。1688年(nian)(清康熙年(nian)間)，陳氏族(zu)人(ren)無(wu)意之中用曬干后的(de)葫(hu)豆(dou)拌(ban)入辣椒和少量(liang)食鹽，用來調味佐餐，不料竟香甜(tian)可口，胃口大(da)開，這就是郫縣豆(dou)瓣的(de)雛形。

19世紀中期(qi)(清咸豐(feng)(feng)年(nian)(nian)(nian)間)，陳氏后人(ren)(ren)陳守(shou)信，號益(yi)謙(又號心謙)，發(fa)現鹽漬(zi)(zi)辣(la)(la)椒(jiao)易出水，不(bu)宜保(bao)存，遂在祖輩(bei)的(de)(de)基礎上，潛心數(shu)(shu)年(nian)(nian)(nian)，先以豌豆(dou)加入(ru)鹽漬(zi)(zi)辣(la)(la)椒(jiao)吸水，效果(guo)不(bu)佳(jia)，再(zai)換胡豆(dou)瓣，依然不(bu)佳(jia)，又借鑒豆(dou)腐乳發(fa)酵之法，加入(ru)灰面、豆(dou)瓣一(yi)起發(fa)酵，其(qi)味鮮辣(la)(la)無比，郫(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)瓣就此(ci)誕生(sheng)。遂開宗立戶，取號首(shou)"益(yi)"字，其(qi)年(nian)(nian)(nian)正值咸豐(feng)(feng)年(nian)(nian)(nian)，取 "豐(feng)(feng)"為(wei)時記，又取天、地、人(ren)(ren)之"和(he)(he)"，因而(er)定名為(wei)"益(yi)豐(feng)(feng)和(he)(he)"號醬(jiang)園(yuan)。陳守(shou)信和(he)(he)他的(de)(de)"益(yi)豐(feng)(feng)和(he)(he)"號醬(jiang)園(yuan)也被人(ren)(ren)奉(feng)為(wei)"郫(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)瓣"正宗鼻祖。此(ci)后其(qi)后人(ren)(ren)扎(zha)根郫(pi)縣(xian)(xian)城南外(wai)，經長久(jiu)傳(chuan)承，日益(yi)改良，郫(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)瓣聲名遠播(bo)。郫(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)瓣歷(li)經數(shu)(shu)百年(nian)(nian)(nian)的(de)(de)磨礪，形(xing)成(cheng)了極為(wei)成(cheng)熟的(de)(de)制作工藝。因為(wei)辣(la)(la)椒(jiao)與蠶豆(dou)都富(fu)含蛋白質、脂肪和(he)(he)碳水化合物，并(bing)飽含著人(ren)(ren)體所需的(de)(de)維生(sheng)素C，還具有開胃、驅濕防寒之效，同時豆(dou)瓣又是烹(peng)飪川(chuan)菜的(de)(de)經典調料，所以郫(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)瓣在全中國乃至世界各地都廣為(wei)流(liu)傳(chuan)、深(shen)受(shou)歡迎。

郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆(dou)瓣的規模化生產(chan)(chan)，當(dang)起于公元1803年(清(qing)嘉慶八(ba)年)，陳(chen)益兼的后裔陳(chen)逸仙在郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)開(kai)設"順天號(hao)醬(jiang)園"，開(kai)始(shi)大批研制、生產(chan)(chan)和(he)銷(xiao)售"辣子豆(dou)瓣"。公元1853年(清(qing)咸(xian)豐三年)，陳(chen)氏后人陳(chen)守(shou)信又在郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)創立"益豐和(he)醬(jiang)園"，后來并入"順天號(hao)醬(jiang)園"，使產(chan)(chan)品更加精良，生產(chan)(chan)規模進(jin)一(yi)步擴大。這(zhe)時，陳(chen)守(shou)信開(kai)始(shi)嘗試使用蠶豆(dou)和(he)面粉混合發酵，并與鹽漬辣椒混合的生產(chan)(chan)技藝，生產(chan)(chan)出了(le)正(zheng)宗(zong)的郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)(xian)豆(dou)瓣。

郫(pi)(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)生(sheng)產(chan)工藝的成熟(shu)期，在(zai)咸豐三(san)年至20世紀80年代，這一(yi)時期彭縣人弓靖明來(lai)到(dao)郫(pi)(pi)縣開設(she)"元豐源醬(jiang)園"，從而打破了"益豐和(he)"獨家(jia)經營郫(pi)(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)的局面(mian)，由于出現了有力的競(jing)爭對(dui)手(shou)，兩家(jia)醬(jiang)園在(zai)郫(pi)(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)的生(sheng)產(chan)中(zhong)絞盡(jin)腦汁，尋求(qiu)技術創新和(he)配(pei)(pei)料(liao)搭(da)配(pei)(pei)，使郫(pi)(pi)縣豆(dou)(dou)瓣(ban)的生(sheng)產(chan)技藝和(he)口(kou)感日臻完美。民國二十年，陳(chen)守(shou)信次子陳(chen)正齊(qi)之長(chang)子陳(chen)文(wen)揆，又在(zai)郫(pi)(pi)縣開設(she)"紹豐和(he)醬(jiang)園"，使郫(pi)(pi)縣一(yi)地形成豆(dou)(dou)瓣(ban)生(sheng)產(chan)三(san)足鼎立的局面(mian)，為豆(dou)(dou)瓣(ban)生(sheng)產(chan)技藝的進一(yi)步(bu)提升起(qi)到(dao)了積極(ji)的作用。

20世紀10-40年代的民(min)國(guo)時(shi)期，"元豐源"和"益豐和"兩家醬園各自擁有(you)曬(shai)場(chang)近10畝(mu)、缸(gang)25000口、工匠近40人(ren)、年產豆(dou)瓣40萬斤(jin)左右，規(gui)模已十(shi)分壯觀。

20世紀80年代以后，隨著川菜的(de)(de)迅猛發(fa)展，餐(can)飲行業(ye)和(he)平常人家(jia)對(dui)郫(pi)縣豆瓣(ban)(ban)的(de)(de)需求日益擴大，這就促使郫(pi)縣豆瓣(ban)(ban)生(sheng)(sheng)產(chan)廠家(jia)不得不采(cai)取(qu)工(gong)業(ye)化生(sheng)(sheng)產(chan)，以提高郫(pi)縣豆瓣(ban)(ban)的(de)(de)產(chan)量(liang)。但是(shi)傳統(tong)工(gong)藝所生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)(de)郫(pi)縣豆瓣(ban)(ban)依然具有優勢，那就是(shi)色澤紅潤、味辣(la)香醇、瓣(ban)(ban)子酥脆、粘稠絨實，口感更勝(sheng)一籌。

品質榮譽

郫縣豆瓣香(xiang)味醇厚卻(que)未加(jia)任何香(xiang)料，色澤油亮紅潤卻(que)無任何油脂，全靠優良的(de)原料和精細的(de)加(jia)工(gong)技(ji)術,從而(er)達到色、香(xiang)、味俱佳的(de)效果，極具辣味重、鮮紅油潤、回味香(xiang)醇悠久的(de)特(te)點(dian)，從而(er)成為川菜必備(bei)的(de)調味佳品，獲"川菜之魂"之美譽。