芒果视频

質量特征

1、感官指標:

特(te)級產(chan)品:紅褐色，油潤有光澤。醬酯香和辣香濃(nong)郁。味鮮(xian)辣醇厚，瓣粒香脆(cui)、化渣，回味深(shen)長。

一級產(chan)品:淺紅(hong)褐色，略油潤(run)有光(guang)澤。有醬(jiang)酯香和辣香。味鮮辣，瓣粒香脆、化(hua)渣，回味深長。

二(er)級產品(pin):紅色或淺紅褐色，有光澤(ze)。有醬酯香(xiang)和辣香(xiang)。味鮮辣，瓣(ban)脆，化渣。

產(chan)品粘稠適度，可(ke)見辣椒塊和蠶豆(dou)瓣粒，無肉眼可(ke)見其他雜質(zhi)。

2、理化指標

總(zong)酸(以乳酸計)(g/100g)≤2.0，食用鹽(以氯化鈉(na)計) (g/100g)在15至(zhi)22。

產地環境

郫都區屬盆(pen)地中亞熱帶(dai)濕潤氣候(hou)，自然條件得天(tian)獨厚(hou)。郫縣豆瓣通過長期(qi)翻、曬、露等傳(chuan)統工(gong)藝天(tian)然精釀發(fa)酵而(er)成(cheng)，具有(you)瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁(yu)、紅褐油潤有(you)光澤、辣而(er)不燥、黏稠適(shi)度、回味醇厚(hou)悠長的特(te)點，是川味食譜中不可(ke)缺(que)少的調(diao)味佳品。郫縣豆瓣的品質特(te)色與郫都區的環境、氣候(hou)、土壤(rang)、水質、人文(wen)等因素密切(qie)相關。

郫都(dou)(dou)(dou)區(qu)位(wei)于川西(xi)平原腹心地(di)帶，介于東經103°42'~104°2'，北緯(wei)30°43'~30°52'之間，轄區(qu)面(mian)積437.5平方千米。東臨(lin)成都(dou)(dou)(dou)市(shi)金牛區(qu)，西(xi)連都(dou)(dou)(dou)江(jiang)堰(yan)市(shi)，南臨(lin)溫江(jiang)區(qu)，北與(yu)新都(dou)(dou)(dou)區(qu)、彭(peng)州市(shi)接壤。境內除(chu)西(xi)北角有一塊淺丘臺地(di)外(wai)，均屬(shu)一望無際(ji)的(de)平原。區(qu)內屬(shu)都(dou)(dou)(dou)江(jiang)堰(yan)上游灌(guan)溉(gai)區(qu)，自然條件得天獨(du)厚，地(di)勢平坦，土地(di)肥(fei)沃;水(shui)利(li)資源豐富，柏條河(he)、徐堰(yan)河(he)、走馬河(he)、清水(shui)河(he)等河(he)道(dao)自西(xi)向(xiang)東貫穿全縣，獨(du)特(te)的(de)地(di)理(li)環境為生產出(chu)獨(du)特(te)的(de)郫縣豆瓣提供(gong)了優越(yue)的(de)天然條件。

郫(pi)都(dou)區年(nian)均氣(qi)溫(wen)15.7℃，年(nian)極(ji)端(duan)(duan)最高溫(wen)度35.7℃，年(nian)極(ji)端(duan)(duan)最低(di)溫(wen)度-5.2℃，相對濕(shi)度70%，年(nian)降雨量(liang)(liang)960毫米，多(duo)集中在(zai)(zai)5-9月，全(quan)年(nian)無(wu)(wu)(wu)霜(shuang)(shuang)期282天，平(ping)均日照1286.9小時(shi)。其特(te)點是(shi)氣(qi)候溫(wen)和，冬無(wu)(wu)(wu)嚴(yan)寒，夏無(wu)(wu)(wu)酷暑，四(si)季分明，無(wu)(wu)(wu)霜(shuang)(shuang)期長，空(kong)氣(qi)質(zhi)量(liang)(liang)好，無(wu)(wu)(wu)污(wu)染。距(ju)郫(pi)筒街道直線(xian)距(ju)離20千(qian)米左右(you)的(de)都(dou)江堰是(shi)川西(xi)平(ping)原在(zai)(zai)四(si)川盆地西(xi)部的(de)起點，沿都(dou)江堰趙(zhao)(zhao)公山(shan)山(shan)脈(mo)一帶海(hai)拔3000米以上常年(nian)為低(di)溫(wen)濕(shi)空(kong)氣(qi)，而郫(pi)縣地處平(ping)原，日照相對較多(duo)，空(kong)氣(qi)濕(shi)度比(bi)趙(zhao)(zhao)公山(shan)山(shan)脈(mo)高，在(zai)(zai)風(feng)力的(de)作用(yong)(yong)下，形成濕(shi)空(kong)氣(qi)的(de)流(liu)動(dong)循環，為郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)微生(sheng)物(wu)菌群的(de)生(sheng)存提供(gong)了最佳環境(jing)，使(shi)其微生(sheng)物(wu)菌種(zhong)(zhong)群落在(zai)(zai)這種(zhong)(zhong)極(ji)佳的(de)環境(jing)中充分裂變生(sheng)長、純化。獨(du)(du)特(te)的(de)微生(sheng)物(wu)群的(de)共同作用(yong)(yong)造(zao)就了郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)獨(du)(du)特(te)的(de)外觀品質(zhi)和內在(zai)(zai)風(feng)味(wei)。

郫(pi)都區(qu)98%的(de)(de)土(tu)壤屬(shu)灰(hui)色沖積潮土(tu)，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有機(ji)質(zhi)(zhi)含量2.3%~3.0%。僅(jin)在西北角(jiao)就有一個4平(ping)方(fang)千(qian)米的(de)(de)淺丘臺(tai)地，屬(shu)老沖積土(tu)壤。灰(hui)色沖積潮土(tu)中，油(you)(you)沙類(lei)、泥田(tian)類(lei)、漕(cao)田(tian)類(lei)三大類(lei)水稻土(tu)面積占(zhan)90%以(yi)上，其中尤以(yi)土(tu)質(zhi)(zhi)肥(fei)沃疏松(song)的(de)(de)油(you)(you)沙田(tian)及(ji)泥田(tian)為(wei)主(zhu)，占(zhan)80%以(yi)上，適合農作(zuo)物及(ji)經濟作(zuo)物生長，特別有利于郫(pi)縣豆(dou)瓣主(zhu)要原材料紅辣椒、胡(hu)豆(dou)的(de)(de)生長。

郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)風味(wei)獨特，與(yu)當地(di)的(de)水(shui)質(zhi)(zhi)(zhi)狀(zhuang)況(kuang)也有(you)密切的(de)關(guan)系。郫(pi)都區屬(shu)于(yu)岷江(jiang)上游的(de)都江(jiang)堰自(zi)流(liu)灌溉區，水(shui)源(yuan)(yuan)無污染，符合國家水(shui)域標準，水(shui)質(zhi)(zhi)(zhi)條件好，納入成都市(shi)水(shui)源(yuan)(yuan)保護區范圍。境內(nei)河(he)流(liu)較多(duo)，水(shui)系分(fen)布(bu)均勻，眾(zhong)多(duo)的(de)水(shui)系河(he)流(liu)形成了郫(pi)都區境內(nei)豐(feng)富的(de)地(di)下水(shui)資源(yuan)(yuan)，優良的(de)水(shui)質(zhi)(zhi)(zhi)狀(zhuang)況(kuang)給(gei)郫(pi)都區豆(dou)瓣(ban)(ban)釀(niang)造發酵過程中(zhong)的(de)微生物生存提供了豐(feng)富的(de)礦物質(zhi)(zhi)(zhi)養(yang)料(liao)及水(shui)分(fen)，使其充分(fen)生長并分(fen)泌大量的(de)酶類，促使豆(dou)瓣(ban)(ban)中(zhong)各(ge)原料(liao)的(de)分(fen)解，從而(er)形成郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)獨特的(de)"色、香、味(wei)、形"

歷史沿革

相傳明末清初，湖(hu)廣填(tian)四川，福建汀州府孝感鄉翠(cui)享村人，陳(chen)(chen)逸仙遷入(ru)(ru)郫(pi)縣，子(zi)孫繁(fan)衍(yan)，久居其地，人稱陳(chen)(chen)家笆子(zi)門。1688年(nian)(清康熙(xi)年(nian)間)，陳(chen)(chen)氏族人無意之中(zhong)用曬干(gan)后的(de)葫豆拌入(ru)(ru)辣(la)椒和少量食鹽，用來調味佐餐，不料竟香甜可口(kou)(kou)，胃口(kou)(kou)大開，這就是郫(pi)縣豆瓣的(de)雛形。

19世紀中期(清(qing)咸豐年間(jian))，陳氏(shi)后(hou)人(ren)陳守(shou)信，號(hao)益謙(qian)(又號(hao)心(xin)謙(qian))，發現鹽漬辣椒(jiao)易出(chu)水(shui)，不宜保(bao)存，遂在(zai)(zai)祖輩(bei)的(de)基礎上，潛心(xin)數年，先以(yi)豌豆(dou)(dou)(dou)加入鹽漬辣椒(jiao)吸水(shui)，效果(guo)不佳，再換胡(hu)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)，依然不佳，又借鑒(jian)豆(dou)(dou)(dou)腐乳發酵之法，加入灰面、豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)一起發酵，其(qi)味鮮(xian)辣無(wu)比，郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)就(jiu)此(ci)誕生。遂開(kai)宗立戶(hu)，取號(hao)首(shou)"益"字，其(qi)年正值(zhi)咸豐年，取 "豐"為(wei)(wei)時記(ji)，又取天(tian)、地、人(ren)之"和"，因(yin)而定名(ming)為(wei)(wei)"益豐和"號(hao)醬園。陳守(shou)信和他的(de)"益豐和"號(hao)醬園也被人(ren)奉為(wei)(wei)"郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)"正宗鼻祖。此(ci)后(hou)其(qi)后(hou)人(ren)扎根郫(pi)(pi)縣(xian)城南外，經(jing)長久傳承(cheng)，日(ri)益改良(liang)，郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)聲名(ming)遠播。郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)歷經(jing)數百(bai)年的(de)磨礪(li)，形(xing)成了極為(wei)(wei)成熟(shu)的(de)制作(zuo)工藝(yi)。因(yin)為(wei)(wei)辣椒(jiao)與蠶豆(dou)(dou)(dou)都富含蛋(dan)白(bai)質、脂肪和碳水(shui)化(hua)合物(wu)，并飽含著人(ren)體所需(xu)的(de)維生素C，還具有(you)開(kai)胃、驅(qu)濕防(fang)寒之效，同時豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)又是(shi)烹(peng)飪川菜(cai)的(de)經(jing)典調(diao)料，所以(yi)郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)在(zai)(zai)全中國(guo)乃至世界各(ge)地都廣為(wei)(wei)流傳、深受歡迎。

郫縣豆(dou)瓣的規(gui)模化生產，當起于(yu)公(gong)元1803年(nian)(nian)(清嘉慶八年(nian)(nian))，陳(chen)益(yi)(yi)兼的后(hou)(hou)裔(yi)陳(chen)逸仙在郫縣開(kai)(kai)設"順天(tian)號醬園"，開(kai)(kai)始大(da)批研(yan)制、生產和銷(xiao)售"辣(la)子豆(dou)瓣"。公(gong)元1853年(nian)(nian)(清咸豐(feng)三年(nian)(nian))，陳(chen)氏后(hou)(hou)人陳(chen)守信又在郫縣創立(li)"益(yi)(yi)豐(feng)和醬園"，后(hou)(hou)來(lai)并入"順天(tian)號醬園"，使產品更加精良，生產規(gui)模進一步(bu)擴大(da)。這時，陳(chen)守信開(kai)(kai)始嘗(chang)試使用(yong)蠶豆(dou)和面粉混合發酵，并與鹽(yan)漬辣(la)椒(jiao)混合的生產技(ji)藝，生產出(chu)了正(zheng)宗(zong)的郫縣豆(dou)瓣。

郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)工藝(yi)(yi)的(de)(de)成熟期(qi)，在咸豐(feng)(feng)三年至20世(shi)紀80年代，這一(yi)時期(qi)彭縣(xian)(xian)人弓靖明來到(dao)郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)開設"元豐(feng)(feng)源醬園(yuan)"，從而打破了"益豐(feng)(feng)和"獨(du)家經營郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)的(de)(de)局面，由(you)于出現了有力的(de)(de)競爭對手(shou)，兩(liang)家醬園(yuan)在郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)中絞盡腦汁(zhi)，尋求(qiu)技(ji)術創新和配料(liao)搭配，使郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)技(ji)藝(yi)(yi)和口(kou)感日臻完(wan)美。民國(guo)二十年，陳(chen)守信次(ci)子陳(chen)正齊之長子陳(chen)文揆，又在郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)開設"紹豐(feng)(feng)和醬園(yuan)"，使郫(pi)(pi)縣(xian)(xian)一(yi)地形(xing)成豆(dou)(dou)瓣(ban)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)三足鼎立的(de)(de)局面，為豆(dou)(dou)瓣(ban)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)技(ji)藝(yi)(yi)的(de)(de)進一(yi)步提升起(qi)到(dao)了積極的(de)(de)作用。

20世紀10-40年(nian)代的民國時期，"元豐源"和"益豐和"兩家醬園各自擁有曬場(chang)近10畝(mu)、缸(gang)25000口、工匠近40人、年(nian)產豆瓣(ban)40萬斤左右(you)，規模已十分壯(zhuang)觀。

20世紀80年代以(yi)后，隨著川菜(cai)的迅猛發展，餐飲行(xing)業和平常人家對郫縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)的需求日益(yi)擴大，這(zhe)就(jiu)(jiu)促使郫縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)生(sheng)產(chan)(chan)廠家不得不采取工業化生(sheng)產(chan)(chan)，以(yi)提(ti)高郫縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)的產(chan)(chan)量。但是傳(chuan)統工藝(yi)所生(sheng)產(chan)(chan)的郫縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)(ban)依然具有優勢，那就(jiu)(jiu)是色(se)澤紅潤、味辣香(xiang)醇(chun)、瓣(ban)(ban)(ban)(ban)子(zi)酥脆、粘稠(chou)絨實，口感(gan)更(geng)勝一籌(chou)。

品質榮譽

郫(pi)縣豆瓣(ban)香味(wei)醇厚卻(que)(que)未加任何香料，色澤油亮紅潤卻(que)(que)無(wu)任何油脂，全靠優良的原料和精細的加工(gong)技術,從(cong)(cong)而達到色、香、味(wei)俱佳的效果，極具(ju)辣味(wei)重、鮮(xian)紅油潤、回(hui)味(wei)香醇悠(you)久的特點(dian)，從(cong)(cong)而成為川菜(cai)必備的調(diao)味(wei)佳品，獲(huo)"川菜(cai)之(zhi)魂"之(zhi)美譽。