瀘州市合江先(xian)市醬油的(de)釀制技(ji)藝歷(li)史(shi)悠(you)久(jiu),所產醬油具有“醬香濃郁,色(se)澤棕紅,體(ti)態澄清,味道鮮美(mei),掛碗(wan)不沾碗(wan),久(jiu)儲(chu)不變(bian)質”的(de)優(you)良品質,清末,在川南黔北渝西(xi)地區形成了“先(xian)市豆油仁懷醋”的(de)品牌。
合江先市(shi)醬油釀(niang)制(zhi)技(ji)(ji)藝(yi)的(de)基本內容(rong)為醬油釀(niang)造(zao)過程中(zhong)傳(chuan)統的(de)、特定的(de)法則、規(gui)程及(ji)世(shi)代(dai)相(xiang)傳(chuan)的(de)技(ji)(ji)藝(yi)。這一(yi)傳(chuan)統釀(niang)制(zhi)技(ji)(ji)藝(yi)的(de)大豆整粒蒸悶(men)、多野生菌種制(zhi)曲(qu)、高鹽稀固發酵、長(chang)周期(qi)自然曬露(lu)以及(ji)“秋子”浸出等法則,與其他釀(niang)造(zao)工藝(yi)有(you)著根(gen)本的(de)區別。
據《合(he)江(jiang)(jiang)縣志》載:邑人先(xian)汪“唐貞元中舉神童。任合(he)江(jiang)(jiang)縣令……死(si)后葬于(yu)合(he)江(jiang)(jiang)先(xian)市(shi)(shi)鎮(zhen)。”先(xian)汪酷愛(ai)先(xian)市(shi)(shi)醬油,死(si)后葬于(yu)先(xian)市(shi)(shi)老醬油廠側邊,后人為他掃墓時,常常以(yi)醬油來祭祀他。清代,先(xian)市(shi)(shi)醬油的生產從家庭向作坊發展。清光緒三年(1877年)合(he)江(jiang)(jiang)設黔(qian)邊仁岸(an),富(順(shun))榮(昌(chang))巴鹽(yan)由合(he)江(jiang)(jiang)運(yun)銷赤水、仁懷等(deng)地,先(xian)市(shi)(shi)鹽(yan)馬(ma)古道商賈(jia)增(zeng)多,與周邊地區(qu)的商品流通擴大,“先(xian)市(shi)(shi)豆油仁懷醋”成為川南黔(qian)北(bei)渝西地區(qu)的上等(deng)調味品。
合江先市醬油釀制技藝(yi)的基本(ben)內(nei)容包(bao)括(kuo):
釀制過(guo)(guo)程(cheng)所涉及的(de)特定環境、空(kong)間、場所,以(yi)及展(zhan)現這(zhe)一技藝(yi)的(de)相關器具、制品,尤(you)其是釀制過(guo)(guo)程(cheng)中傳統(tong)的(de)、特定的(de)法則(ze)、規程(cheng)及世代相傳的(de)技藝(yi)。
合(he)江先(xian)市醬(jiang)油(you)經過一百(bai)多(duo)年連續(xu)不斷(duan)地生(sheng)產(chan),在廠區內自(zi)然形成了多(duo)種有(you)(you)益的(de)微生(sheng)物菌(jun)類(lei),為(wei)天然有(you)(you)益多(duo)菌(jun)種制曲發(fa)酵提供了獨特(te)的(de)條件,生(sheng)產(chan)出的(de)醬(jiang)油(you)具有(you)(you)獨特(te)的(de)風(feng)味(wei)。
先市醬油(you)釀制技藝(yi)的工(gong)藝(yi)流程:
浸(jin)泡大(da)豆→大(da)豆入(ru)甑→蒸悶(men)大(da)豆(將大(da)豆蒸一(yi)天,加(jia)蓋悶(men)一(yi)夜)→出甑攤涼(將大(da)豆冷卻(que))→混和面(mian)粉→晾蓋制曲(qu)→移曲(qu)料入(ru)曬露缸→加(jia)鹽水→日曬夜露(4-5年(nian))→醬(jiang)坯成熟,放入(ru)“秋(qiu)子(zi)”浸(jin)出醬(jiang)油→勾兌滅菌澄清→成品