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瀘州市(shi)合江(jiang)先(xian)市(shi)醬(jiang)(jiang)油(you)的(de)釀(niang)制技藝(yi)歷史悠久，所產醬(jiang)(jiang)油(you)具有(you)“醬(jiang)(jiang)香濃郁(yu)，色澤棕(zong)紅，體(ti)態(tai)澄(cheng)清，味(wei)道(dao)鮮美，掛碗(wan)不沾碗(wan)，久儲不變質(zhi)”的(de)優(you)良(liang)品質(zhi)，清末(mo)，在(zai)川南黔北渝西地(di)區形成了(le)“先(xian)市(shi)豆(dou)油(you)仁懷(huai)醋”的(de)品牌。

合江先市醬(jiang)油(you)釀制(zhi)技(ji)藝(yi)的(de)基本內容(rong)為醬(jiang)油(you)釀造過程(cheng)中傳統的(de)、特定的(de)法(fa)則、規程(cheng)及世代相傳的(de)技(ji)藝(yi)。這一傳統釀制(zhi)技(ji)藝(yi)的(de)大豆整粒蒸悶(men)、多野生(sheng)菌種制(zhi)曲、高鹽稀(xi)固發酵(jiao)、長周期(qi)自然曬露以及“秋子”浸(jin)出等法(fa)則，與其他釀造工藝(yi)有著根本的(de)區別。

據《合(he)江縣志(zhi)》載：邑人(ren)先汪“唐貞元中舉神童。任合(he)江縣令……死后(hou)葬于合(he)江先市(shi)(shi)鎮。”先汪酷愛(ai)先市(shi)(shi)醬(jiang)油(you)(you)(you)，死后(hou)葬于先市(shi)(shi)老醬(jiang)油(you)(you)(you)廠側(ce)邊(bian)(bian)，后(hou)人(ren)為他掃(sao)墓時，常常以醬(jiang)油(you)(you)(you)來祭祀(si)他。清代，先市(shi)(shi)醬(jiang)油(you)(you)(you)的(de)(de)生產從家庭向(xiang)作(zuo)坊發展。清光緒三年(nian)(1877年(nian))合(he)江設黔邊(bian)(bian)仁岸(an)，富(fu)（順(shun)）榮(rong)（昌）巴鹽由合(he)江運銷(xiao)赤水(shui)、仁懷(huai)等地，先市(shi)(shi)鹽馬古道(dao)商賈(jia)增多，與周邊(bian)(bian)地區(qu)的(de)(de)商品流通擴大，“先市(shi)(shi)豆油(you)(you)(you)仁懷(huai)醋”成為川南黔北渝西地區(qu)的(de)(de)上等調味品。

合江先市醬油釀制技藝的基(ji)本內容包括(kuo)：

釀制過程(cheng)所(suo)(suo)涉及(ji)的(de)特定環境、空間、場所(suo)(suo)，以及(ji)展(zhan)現這一(yi)技藝(yi)的(de)相關器具、制品(pin)，尤其是釀制過程(cheng)中傳統的(de)、特定的(de)法則(ze)、規程(cheng)及(ji)世代相傳的(de)技藝(yi)。

合(he)江先市(shi)醬油經過一(yi)百多年連續不斷地生產，在(zai)廠區內自然形(xing)成了多種有(you)益的微生物菌(jun)類，為天然有(you)益多菌(jun)種制曲發(fa)酵提供了獨(du)特(te)的條件(jian)，生產出(chu)的醬油具有(you)獨(du)特(te)的風味(wei)。

先(xian)市醬油釀制技藝的工藝流程(cheng)：

浸泡大豆(dou)→大豆(dou)入甑→蒸(zheng)悶(men)(men)大豆(dou)（將(jiang)大豆(dou)蒸(zheng)一天，加(jia)蓋悶(men)(men)一夜）→出甑攤(tan)涼（將(jiang)大豆(dou)冷卻）→混和(he)面(mian)粉→晾(liang)蓋制曲(qu)→移曲(qu)料入曬露缸→加(jia)鹽水→日曬夜露（4－5年(nian)）→醬坯成(cheng)熟，放入“秋子”浸出醬油(you)→勾兌滅菌(jun)澄清→成(cheng)品(pin)