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船(chuan)山豆腐(fu)皮是四川省遂寧市船(chuan)山區的(de)特產(chan)。船(chuan)山豆腐(fu)皮油(you)亮(liang)光澤，紋面細致(zhi)，松軟滑膩，柔綿有彈性，味香質軟。五香味色澤金黃，小磨麻(ma)油(you)香氣(qi)濃郁(yu)；麻(ma)辣(la)味色澤紅亮(liang)，麻(ma)辣(la)爽口(kou)，回味悠長。船(chuan)山豆腐(fu)皮獲地理(li)標(biao)志保護產(chan)品。

四(si)(si)川(chuan)(chuan)省(sheng)質量技術監督局 船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)豆腐(fu)皮(pi) 四(si)(si)川(chuan)(chuan)省(sheng)遂(sui)寧市船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)區現(xian)轄行政(zheng)區域 《遂(sui)寧市船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)區人民(min)政(zheng)府關(guan)于船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)豆腐(fu)皮(pi)地理標(biao)志產品(pin)保護地域范(fan)圍建議(yi)的函》，遂(sui)船(chuan)(chuan)府函〔2012〕96號(hao) 遂(sui)寧市徐老(lao)(lao)三食品(pin)廠企(qi)業(ye)標(biao)準：Q/72744488-4.1-2010《船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)豆腐(fu)皮(pi)》 遂(sui)寧市肖老(lao)(lao)三豆制品(pin)廠企(qi)業(ye)標(biao)準：Q/72085657-9.1-2010《船(chuan)(chuan)山(shan)(shan)(shan)豆腐(fu)皮(pi)》

船山豆腐皮質(zhi)量技術要求

一、原輔料要求

1. 原(yuan)料：選用產地范圍內的(de)優質(zhi)大豆，籽粒飽滿，蛋白質(zhi)含量≥45％。

2. 輔料：產地(di)范圍內的芝麻及(ji)小磨芝麻油和(he)辣(la)椒油，遂寧產的氯(lv)化(hua)鈣(gai)和(he)氯(lv)化(hua)鎂（俗稱(cheng)膽巴），以川白芷(zhi)、九葉(xie)青花椒、中伏辣(la)椒、紫蘇(su)、茴(hui)香(xiang)等配制的鹵料。

3. 水(shui)：產(chan)地(di)范圍(wei)內地(di)下水(shui)，水(shui)質符合國家生(sheng)活飲用(yong)水(shui)標(biao)準規定，且偏硅(gui)酸3.0至(zhi)(zhi)33.5mg/L，鍶≥0.08mg/L，pH值6.0至(zhi)(zhi)7.0。

二、加工工藝

1. 工藝流程：大豆→篩選(xuan)→浸泡→磨(mo)漿→煮(zhu)漿→點(dian)漿→蹲腦→加壓(ya)成型→開坯、切料→鹵制→晾干→刷油、拌料（五香味、麻辣味）→裝(zhuang)袋(dai)抽(chou)空→殺菌(jun)→包裝(zhuang)→出廠。

2. 工藝要(yao)點：

（1）浸泡：水溫(wen)15℃至(zhi)(zhi)20℃，浸泡至(zhi)(zhi)表面(mian)光滑，無皺皮，手觸摸有松動(dong)感。

（2）磨漿：豆漿濃度(du)10至11度(du)。

（3）煮漿：溫度控制在97℃以上，保持(chi)3分鐘左右。

（4）點(dian)漿(jiang)、蹲(dun)腦：用膽巴稀(xi)釋(shi)到15%至(zhi)18%作凝固劑(ji)，點(dian)漿(jiang)溫度控制在90℃。點(dian)漿(jiang)后(hou)蹲(dun)腦10分鐘至(zhi)15分鐘。

（5）加壓成型(xing)：分兩個(ge)階段，即預壓和加壓。

（6）開(kai)坯(pi)(pi)、切料(liao)：以任(ren)意一邊為基準對白坯(pi)(pi)重疊，垂直切下(xia)。

（7）鹵制(zhi)：時間約為(wei)20分(fen)鐘至30分(fen)鐘。

（8）晾干：自(zi)然(ran)晾干。

（9）刷(shua)油(you)、拌料：五香味刷(shua)小磨(mo)芝麻油(you)；麻辣(la)味刷(shua)辣(la)椒油(you)。

三、質量特色

1. 感官特(te)色：油亮(liang)光澤(ze)，紋面細致，松軟滑(hua)膩，柔綿有彈性，味(wei)香(xiang)質(zhi)軟。五香(xiang)味(wei)色澤(ze)金黃，小(xiao)磨麻(ma)(ma)油香(xiang)氣濃郁；麻(ma)(ma)辣味(wei)色澤(ze)紅亮(liang)，麻(ma)(ma)辣爽口，回味(wei)悠長。

2. 理(li)化指(zhi)標：蛋白質含量≥15%，食鹽≤4%，水分含量≤70%。

3. 安(an)全及(ji)其他質量(liang)技術要(yao)求：產品安(an)全及(ji)其他質量(liang)技術要(yao)求必須符合國家相關規(gui)定。