峨眉糕又名白(bai)糖(tang)(tang)糕， 是四川地(di)區傳統糕類美食，已有(you)近千年的(de)歷史。最初以紅糖(tang)(tang)、糯米為(wei)(wei)原料(liao)，名曰黃(huang)糖(tang)(tang)糕。至明代工藝配料(liao)有(you)重大改(gai)進，采用60%的(de)糯米、40%的(de)黃(huang)豆磨(mo)成粉，加(jia)紅糖(tang)(tang)制成，改(gai)名黃(huang)豆糕，成為(wei)(wei)峨眉名產(chan)。解放后白(bai)糖(tang)(tang)產(chan)量(liang)增加(jia)，改(gai)用白(bai)糖(tang)(tang)打糕，改(gai)名為(wei)(wei)白(bai)糖(tang)(tang)糕。1959年注冊(ce)商(shang)標時又改(gai)為(wei)(wei)峨眉糕。
制作工藝
工藝流程：選米(mi)→淘米(mi)→炒米(mi)→磨(mo)粉→提糖→打糕→成型→成品(pin)
1、選米(mi)、淘米(mi)、炒(chao)(chao)米(mi)：將大糯米(mi)過(guo)篩，選用顆粒飽滿，大小均勻(yun)的(de)糯米(mi)，用溫水淘洗干(gan)凈，除去渾(hun)水和雜質，放在70～80℃的(de)熱(re)水中(zhong)浸泡至透心。撈出(chu)濾干(gan)后，將糯米(mi)拌(ban)砂用旺火(huo)炒(chao)(chao)制，炒(chao)(chao)成蝦子背形和微黃色即可。
2、磨粉：用磨子(zi)(zi)把(ba)炒米磨成細粉，一次(ci)磨成。再將(jiang)粉子(zi)(zi)攤(tan)在曬席上露(lu)48小時(shi)，每天翻兩(liang)次(ci)，使粉子(zi)(zi)吸潮回潤。然后又(you)把(ba)露(lu)過的米粉用微火炒制(zhi)，排去水分(fen)即可使用。
3、提(ti)糖(tang)(tang)：用(yong)川白糖(tang)(tang)加(jia)4%的蜂糖(tang)(tang)、20%的水，熬至115℃左右(you)起鍋倒入攪拌機，加(jia)入少量化豬油攪拌，攪至糖(tang)(tang)料(liao)翻砂，呈稠糊狀(zhuang)時，置于(yu)板上。冷卻(que)回性后即可使(shi)用(yong)。
4、打糕：粉(fen)子、提(ti)糖各一半(ban)，混合(he)擦絨，過篩，放入(ru)糕盆(pen)，用刮(gua)子刮(gua)平，“銅鏡”走光。再撒(sa)上粉(fen)鋪，按(an)規格(ge)成(cheng)型后，放在晾(liang)板上靜置12～24小時(也稱下綿)，便可包裝為成(cheng)品。
歷史發展
“峨(e)(e)眉糕(gao)(gao)”之所以成為(wei)久負盛名(ming)的(de)地方(fang)特產，是經歷了(le)(le)(le)一千多年的(de)發(fa)展歷史。隋朝開皇年間，峨(e)(e)眉初建，城里(li)手峨(e)(e)眉糕(gao)(gao)工作坊開始生(sheng)產各(ge)種糖果、糕(gao)(gao)點，為(wei)了(le)(le)(le)滿足一年年多起來的(de)上山燒香拜佛的(de)居士們的(de)需(xu)求(qiu)，便(bian)把糯米(mi)炒熟(shu)磨成粉，加(jia)上紅糖，做(zuo)成條(tiao)糕(gao)(gao)，取(qu)名(ming)“黃(huang)糖糕(gao)(gao)”（四川人習(xi)慣把紅糖叫黃(huang)糖）。帶上這(zhe)種糕(gao)(gao)上山，既(ji)可(ke)(ke)供佛，又可(ke)(ke)充(chong)饑。到了(le)(le)(le)明朝時候(hou)，帝(di)王們崇信(xin)佛教，峨(e)(e)眉山的(de)佛事更加(jia)興盛，朝山拜佛的(de)人長年不斷(duan)，糕(gao)(gao)點鋪為(wei)了(le)(le)(le)把黃(huang)糖糕(gao)(gao)做(zuo)得更好吃(chi)，便(bian)在糯米(mi)粉里(li)加(jia)上炒黃(huang)豆(dou)粉做(zuo)成了(le)(le)(le)細膩香甜的(de)“黃(huang)豆(dou)糕(gao)(gao)”。
到了(le)(le)清末(mo)，制(zhi)糖(tang)技(ji)術有(you)了(le)(le)改(gai)進(jin)，生產出了(le)(le)白糖(tang)，于(yu)是便用白糖(tang)取代紅糖(tang)，做(zuo)出了(le)(le)雪白香(xiang)甜(tian)(tian)的“白糖(tang)糕”。后來，又在白糖(tang)糕的基礎上不斷改(gai)進(jin)制(zhi)作技(ji)術，并對做(zuo)糕所(suo)需糯米(mi)進(jin)行嚴格的選米(mi)、炒米(mi)、磨粉(fen)、露粉(fen)等工序，于(yu)是做(zuo)出了(le)(le)白甜(tian)(tian)細軟的“峨(e)眉糕”、“峨(e)秀糕”。
一笑易歡 
