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歷史淵源

四(si)川省(sheng)眉(mei)山市東(dong)坡(po)(po)區(qu)是中(zhong)國(guo)(guo)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)之鄉(xiang)，泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)制(zhi)作在東(dong)坡(po)(po)民間已(yi)有(you)1500多年的歷(li)史(shi)，東(dong)坡(po)(po)區(qu)位于四(si)川省(sheng)成(cheng)都平原西南邊緣，地(di)處岷(min)江中(zhong)游，古稱(cheng)眉(mei)州，是北宋著名文學家(jia)蘇洵、蘇軾、蘇轍的故(gu)(gu)鄉(xiang)，泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)在東(dong)坡(po)(po)故(gu)(gu)里俗稱(cheng)酸菜(cai)(cai)(cai)，當年東(dong)坡(po)(po)不僅喜食(shi)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)，還(huan)親(qin)手制(zhi)作泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)。古往今(jin)來，東(dong)坡(po)(po)故(gu)(gu)里的城鄉(xiang)幾乎家(jia)家(jia)戶戶都能制(zhi)作泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)。因(yin)此，東(dong)坡(po)(po)區(qu)被稱(cheng)為(wei)“中(zhong)國(guo)(guo)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)之鄉(xiang)”。

地理環境

眉山市東坡區(qu)這里地處(chu)岷江中游、雨量充沛、土(tu)地肥沃、夏無酷暑、冬無嚴(yan)寒、適宜(yi)種植無公害(hai)的(de)根菜(cai)(cai)(cai)類(lei)、白(bai)菜(cai)(cai)(cai)類(lei)、芥菜(cai)(cai)(cai)類(lei)等蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)種植，為泡菜(cai)(cai)(cai)加工提供了合適的(de)氣候(hou)條件(jian)，和優良的(de)制(zhi)作原(yuan)料。

產業發展

東坡泡菜(cai)(cai)從20世紀(ji)80年(nian)代起(qi)(qi)才(cai)開始(shi)由民間(jian)制作(zuo)走向工廠化生產(chan)(chan)的東坡泡菜(cai)(cai)，發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)很快，2005年(nian)，率先(xian)提出(chu)打(da)造“中國(guo)(guo)(guo)泡菜(cai)(cai)之鄉(xiang)”，東坡泡菜(cai)(cai)首次以整體形(xing)象，參(can)與全(quan)國(guo)(guo)(guo)市場的競(jing)爭；2006年(nian)，全(quan)市力(li)推5個泡菜(cai)(cai)產(chan)(chan)品(pin)獲得中國(guo)(guo)(guo)馳名商(shang)標，實現“國(guo)(guo)(guo)”字(zi)號品(pin)牌的突破；2009年(nian)，市委、市政府出(chu)臺《關于強力(li)推進(jin)泡菜(cai)(cai)產(chan)(chan)業(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)的決定》，明確提出(chu)了(le)“全(quan)國(guo)(guo)(guo)一流、國(guo)(guo)(guo)際知名”的泡菜(cai)(cai)產(chan)(chan)業(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)目標。該區(qu)在省道103線(xian)沿線(xian)、在位于眉山(shan)經濟開發(fa)(fa)區(qu)東區(qu)建起(qi)(qi)了(le)中國(guo)(guo)(guo)四川泡菜(cai)(cai)產(chan)(chan)業(ye)(ye)園(yuan)區(qu)。循著這樣的趕超(chao)戰略，眉山(shan)泡菜(cai)(cai)產(chan)(chan)業(ye)(ye)由21世紀(ji)初(chu)的年(nian)銷售收(shou)入不到1億元，突飛猛進(jin)到2010的年(nian)銷售收(shou)入30多億元，創造了(le)10年(nian)30倍的“眉山(shan)速度”，使眉山(shan)躍升(sheng)為(wei)四川泡菜(cai)(cai)的主(zhu)產(chan)(chan)區(qu)、核心(xin)區(qu)、排頭(tou)兵。

地理標志產品保護

2009年，經國家質檢總(zong)局審核，決(jue)定對實施國家地(di)理標志產品保護。

產地范圍

東坡泡菜地理標志產品保護范圍為(wei)四(si)川省眉(mei)山市東坡區所(suo)轄行政區域。

專用標志使用

東(dong)(dong)坡泡菜(cai)地(di)理標(biao)志產品保護范(fan)圍內的(de)生產者(zhe)，可向四川(chuan)省(sheng)眉山(shan)市(shi)東(dong)(dong)坡區質(zhi)量技(ji)術(shu)監督(du)局提出使用(yong)“地(di)理標(biao)志產品專(zhuan)用(yong)標(biao)志”的(de)申請，經(jing)四川(chuan)省(sheng)質(zhi)量技(ji)術(shu)監督(du)局審(shen)核，由國家(jia)質(zhi)檢(jian)總(zong)局公告批準。東(dong)(dong)坡泡菜(cai)的(de)法定(ding)檢(jian)測機構由四川(chuan)省(sheng)質(zhi)量技(ji)術(shu)監督(du)局負責指(zhi)定(ding)。

技術要求

（一）原輔料。

1、原(yuan)(yuan)料：蔬菜等應(ying)無腐爛、變(bian)質，組織(zhi)緊密(mi)，除葉類(lei)蔬菜曬（晾(liang)）焉、生(sheng)產工藝上(shang)需進行預處(chu)理(li)的原(yuan)(yuan)料外，應(ying)在采(cai)收48h內入容器泡(pao)漬，夏季采(cai)收的原(yuan)(yuan)料應(ying)24h內入容器泡(pao)漬。

2、生產加工用(yong)水：采(cai)用(yong)東坡泡(pao)菜地域保護范圍內的水源，質量安全指標應符(fu)合生活飲(yin)用(yong)水衛生標準。

（二）工藝流程及關鍵質量控制工序。

1、即食類泡菜(cai)：

（1）工藝(yi)流程：

原(yuan)輔料驗(yan)收→原(yuan)料清整→泡漬(zi)發酵→清整切分→脫(tuo)鹽(yan)（脫(tuo)水→脫(tuo)鹽(yan)) →真空封(feng)袋（蓋）→

①包裝(zhuang)→即食類產(chan)品冷鏈(lian)貯存銷售

②殺菌(jun)→包裝→即食類產品(pin)常溫貯存

（2）關鍵質量控制工序(xu)：

①泡(pao)(pao)(pao)漬發(fa)酵(jiao)：原(yuan)料在(zai)地域保護范圍內(nei)(nei)泡(pao)(pao)(pao)漬發(fa)酵(jiao), 泡(pao)(pao)(pao)漬用水來自(zi)地域保護范圍內(nei)(nei)的(de)(de)水源(yuan)，泡(pao)(pao)(pao)漬容器為池(chi)、壇、缸等，泡(pao)(pao)(pao)漬車(che)間(jian)周邊地面應硬(ying)化，無(wu)粉塵污染，無(wu)蚊(wen)蠅滋(zi)生(sheng)(sheng)。通過嚴格控制泡(pao)(pao)(pao)漬容器內(nei)(nei)食(shi)鹽濃度(du)（1%至15%）和水封、沙封等隔離措施，在(zai)泡(pao)(pao)(pao)漬容器內(nei)(nei)自(zi)然形成(cheng)了適應東坡(po)泡(pao)(pao)(pao)菜天(tian)然乳(ru)酸菌發(fa)酵(jiao)的(de)(de)隔氧、適度(du)滲透(tou)壓環境，蔬菜在(zai)缺氧條(tiao)件下借(jie)助(zhu)于(yu)天(tian)然附著在(zai)蔬菜表面的(de)(de)有益(yi)微生(sheng)(sheng)物（主要是乳(ru)酸菌），發(fa)酵(jiao)產酸，將pH值(zhi)降低至≤3.8，同時利用食(shi)鹽的(de)(de)高滲透(tou)壓，共同抑制其他有害微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長。泡(pao)(pao)(pao)漬溫(wen)度(du)2℃至42℃，依據產品品種、發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)確(que)定泡(pao)(pao)(pao)漬時間(jian)，不低于(yu)2天(tian)。

②脫(tuo)(tuo)鹽：采用清(qing)水浸泡脫(tuo)(tuo)鹽，生(sheng)產加工用水應生(sheng)活飲用水衛生(sheng)標準要求。浸泡時(shi)間控(kong)制(zhi)在10min至24h內(nei)，浸泡后(hou)的半(ban)成品鹽度≤6%。脫(tuo)(tuo)鹽設(she)備、設(she)施應在每(mei)日(ri)生(sheng)產后(hou)清(qing)洗、消毒，確(que)保不被雜菌污染。

③調味：根據需要可選擇性(xing)添加相應(ying)輔料(liao)(liao)、香辛(xin)料(liao)(liao)、紅油等進行調味拌(ban)和。

④殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)：采用巴氏(shi)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)對已封袋（蓋）的(de)半成品(pin)(pin)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)，殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)溫度(du)控制在70℃至(zhi)98℃，殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)時間控制在10min至(zhi)80min，具體溫度(du)和時間按照(zhao)產品(pin)(pin)品(pin)(pin)種、規格(ge)及使(shi)用的(de)設備、設施來(lai)確定，并驗證殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)效果。

常溫貯存銷售的產品(pin)應殺菌(jun)，冷鏈貯存銷售的產品(pin)不需要(yao)殺菌(jun)。