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臘(la)(la)肉(rou)(rou)是四川、陜(shan)西、湖(hu)(hu)南、湖(hu)(hu)北等中(zhong)西部(bu)地區的(de)(de)特產，已有幾千年(nian)的(de)(de)歷史。據記載，早(zao)在(zai)兩千多年(nian)前，張魯(lu)稱漢(han)寧王，兵敗(bai)南下走巴(ba)中(zhong)，途(tu)經漢(han)中(zhong)紅(hong)廟塘時(shi)，漢(han)中(zhong)人(ren)用(yong)(yong)上(shang)等臘(la)(la)肉(rou)(rou)招待過他；又(you)傳，清光緒(xu)二十(shi)六年(nian)，慈(ci)禧(xi)太(tai)后攜光緒(xu)皇帝(di)避難西安，陜(shan)南地方官吏曾進貢臘(la)(la)肉(rou)(rou)御用(yong)(yong)，慈(ci)禧(xi)食(shi)后，贊不絕(jue)口。 加工制(zhi)作臘(la)(la)肉(rou)(rou)的(de)(de)傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每(mei)逢冬臘(la)(la)月，即“小(xiao)雪(xue)”至“立春”前，家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)殺(sha)豬宰羊，除留(liu)夠(gou)過年(nian)用(yong)(yong)的(de)(de)鮮肉(rou)(rou)外，其余(yu)乘鮮用(yong)(yong)食(shi)鹽，配以一(yi)定比例的(de)(de)花椒、大(da)茴(hui)、八角、桂皮(pi)、丁香(xiang)等香(xiang)料，腌入(ru)缸中(zhong)。七～十(shi)五天后，用(yong)(yong)棕(zong)葉繩索串(chuan)掛(gua)起(qi)來(lai)，滴(di)干水，進行加工制(zhi)作。選用(yong)(yong)柏樹枝、甘蔗皮(pi)、椿樹皮(pi)或柴(chai)(chai)草火慢慢熏(xun)(xun)烤，然后掛(gua)起(qi)來(lai)用(yong)(yong)煙火慢慢熏(xun)(xun)干而成。或掛(gua)于(yu)燒(shao)柴(chai)(chai)火的(de)(de)灶(zao)頭(tou)頂上(shang)，或吊于(yu)燒(shao)柴(chai)(chai)火的(de)(de)烤火爐上(shang)空(kong)，利用(yong)(yong)煙火慢慢熏(xun)(xun)干。西部(bu)地區林(lin)茂草豐，幾乎家(jia)(jia)家(jia)(jia)都燒(shao)柴(chai)(chai)草做飯或取暖，是熏(xun)(xun)制(zhi)臘(la)(la)肉(rou)(rou)的(de)(de)有利條件(jian)。即使城里人(ren)，雖不殺(sha)豬宰羊，但(dan)每(mei)到冬臘(la)(la)月，也要在(zai)那市場上(shang)挑那上(shang)好的(de)(de)白條肉(rou)(rou)，或肥或瘦，買上(shang)一(yi)些，回(hui)家(jia)(jia)如法腌制(zhi)，熏(xun)(xun)上(shang)幾塊臘(la)(la)肉(rou)(rou)，品品臘(la)(la)味(wei)。如自家(jia)(jia)不燒(shao)柴(chai)(chai)火，便托鄉下親友熏(xun)(xun)上(shang)幾塊。

地域范圍

萬(wan)源(yuan)老臘肉(rou)生(sheng)產地(di)(di)域為四川省東(dong)北部(bu)(bu)的(de)萬(wan)源(yuan)市。萬(wan)源(yuan)市地(di)(di)處大巴山腹心地(di)(di)帶(dai)，川、陜、渝三省市結合部(bu)(bu)，東(dong)與重慶市城(cheng)口縣(xian)交界，南(nan)接宣漢縣(xian)，西與平(ping)昌縣(xian)、通(tong)江縣(xian)相鄰，北連陜西省的(de)鎮(zhen)巴縣(xian)、紫陽縣(xian)，境內生(sheng)態(tai)環境優越，是長江中上游重要的(de)綠(lv)色生(sheng)態(tai)屏障，素有重慶后花園(yuan)之稱。萬(wan)源(yuan)老臘肉(rou)保護范圍為該(gai)市的(de)52個鄉鎮(zhen)，地(di)(di)理(li)坐標為東(dong)經107°29′－108°31′、北緯31°39′－32°20′，東(dong)西長96.7km、南(nan)北寬77.25km，幅員面(mian)積4065平(ping)方米，年(nian)出(chu)欄肉(rou)豬70萬(wan)頭，年(nian)加(jia)工臘肉(rou)2000余噸。

產(chan)品品質特性特征(zheng)

1、外(wai)在感(gan)官特征：萬源老(lao)臘肉(rou)成品(pin)呈(cheng)黃褐色或醬紅色，有(you)光(guang)澤；清(qing)洗后皮色金黃，脂肪(fang)表面為(wei)亮(liang)黃色；切(qie)面為(wei)透(tou)亮(liang)色，肉(rou)面光(guang)滑油潤，肌(ji)肉(rou)切(qie)面呈(cheng)深玫(mei)瑰色，肉(rou)身干爽、結(jie)實。煮（蒸(zheng)）熟(shu)后，入口即(ji)化(hua)，咸(xian)淡(dan)適中，香(xiang)味(wei)(wei)(wei)醇濃、回(hui)(hui)味(wei)(wei)(wei)悠長、韌而(er)脆(cui)，具有(you)特有(you)的熏(xun)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)和臘香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，回(hui)(hui)味(wei)(wei)(wei)悠長。

2、內在(zai)(zai)品(pin)質指標(biao)(biao)：萬源老臘肉經抽樣檢驗，氨(an)基(ji)酸總量(liang)達到36%-46.9%，其(qi)中(zhong)，賴氨(an)酸3.15%-4.16%，蛋氨(an)酸1%-1.33%，蘇(su)氨(an)酸1.64%-2.14%，谷(gu)氨(an)酸6.04%-7.74%，亮氨(an)酸3.04%-3.88%；控制(zhi)(zhi)性指標(biao)(biao)中(zhong)，亞硝酸鹽(yan)(mg/kg，以NaNO2計(ji))控制(zhi)(zhi)在(zai)(zai)6.7mg/kg-9.7mg/kg以內，低于GB2730規定的30mg/kg標(biao)(biao)準(zhun)；酸價(mg/g，以KOH計(ji))控制(zhi)(zhi)在(zai)(zai)4mg/kg以內；鉛≤0.033mg/kg;砷(shen)≤0.0087mg/kg;過(guo)氧化(hua)值≤0.018g/100g;產品(pin)中(zhong)天然硒(xi)含量(liang)高達0.25mg/kg-0.29mg/kg，是天然富硒(xi)食(shi)品(pin)。

3、質量安全(quan)規定：按無公(gong)害肉豬養(yang)(yang)殖標準(zhun)進行生豬養(yang)(yang)殖，在加工過程(cheng)中(zhong)嚴(yan)格執行《萬源(yuan)老(lao)臘肉地方標準(zhun)》（DB511781/TOO7-2011），食品包(bao)裝(zhuang)應(ying)符合QB/T6543的(de)要求，運輸過程(cheng)中(zhong)不(bu)被污染，以保證其安全(quan)。