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歷史發展

西山(shan)栽茶(cha)始于(yu)唐代(dai)，明代(dai)時已享有盛名。在(zai)清(qing)朝(chao)被列(lie)為(wei)全國二十四只名茶(cha)之(zhi)一，歷史上曾(ceng)為(wei)貢(gong)品，清(qing)光緒《潯州志》寫(xie)道：“西山(shan)茶(cha)以嫩、香、鮮(xian)為(wei)特色據民國《桂平縣志》記載西山(shan)茶(cha)，出西山(shan)棋盤石乳(ru)，泉井右觀問巖下，低株散植：綠葉鋪蕖，根(gen)吸后(hou)髓，葉映朝(chao)暾(tun)，故味甘艘而芬芳，炎無暑潛，避地禪房，取乳(ru)泉水煮(zhu)之(zhi)，樸去俗塵三斗，杭州龍井未能逮比。”

據(ju)《廣西(xi)(xi)(xi)(xi)農業史稿》載：“西(xi)(xi)(xi)(xi)山茶原(yuan)出西(xi)(xi)(xi)(xi)山寺小葉種茶，相傳寺僧從(cong)江南引(yin)進。”西(xi)(xi)(xi)(xi)山茶開始栽植在棋盤石(shi)旁，數量(liang)很少(shao)。直至解(jie)放初(chu)期，產(chan)量(liang)只有(you)十多(duo)公(gong)斤(jin)，上世紀五十年(nian)代(dai)中(zhong)期，有(you)一定的發展，從(cong)1952年(nian)，1955年(nian)和1961年(nian)西(xi)(xi)(xi)(xi)山冼石(shi)庵釋寬能，昌(chang)慧法師親手采(cai)制(zhi)西(xi)(xi)(xi)(xi)山茶寄(ji)送(song)毛(mao)主席，每次毛(mao)主席都讓中(zhong)共中(zhong)央(yang)辦公(gong)廳(ting)秘書室回信表示感謝(xie)，鼓勵搞好生產(chan)，提高茶葉產(chan)量(liang)和質量(liang)。

新中國成立后，西(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)有(you)一定程度的發(fa)(fa)展(zhan)，加工工藝進一步提高(gao)：1996年西(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)以(yi)96.9分(fen)被商業部評(ping)為(wei)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)；但(dan)是桂平市西(xi)(xi)山(shan)(shan)作為(wei)國家重點(dian)名(ming)勝風景(jing)區(qu)，西(xi)(xi)山(shan)(shan)歷史(shi)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)遠遠不能滿(man)足旅游(you)消(xiao)費者的需要，原有(you)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)面積只有(you)100多畝，茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)缺叢多，枝條衰老(lao)，苔蘚地(di)衣為(wei)害重，種群混雜。芽葉萌發(fa)(fa)少，季(ji)節(jie)遲.采摘批數少，產(chan)量(liang)低，1992年西(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)只有(you)2000多公斤，產(chan)值40萬元。據估算西(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)年社會銷售量(liang)在18萬公斤左右，為(wei)了恢復和發(fa)(fa)展(zhan)西(xi)(xi)山(shan)(shan)歷史(shi)名(ming)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，適應風景(jing)區(qu)旅游(you)發(fa)(fa)展(zhan)需要，從(cong)1993年春開始至(zhi)1994年，用兩(liang)年時間(jian)，西(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)場以(yi)福(fu)云6號、福(fu)鼎大(da)毫”為(wei)主的無性系良種茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)苗改造(zao)舊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)，新建無性系品種茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)130畝，保留原西(xi)(xi)山(shan)(shan)群體種老(lao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)22畝，通過改造(zao)舊茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)，發(fa)(fa)展(zhan)新茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)園(yuan)，西(xi)(xi)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)產(chan)量(liang)產(chan)位大(da)幅度遞增。

形態特征

其(qi)茶(cha)色暗綠(lv)而身(shen)帶光澤，索條均稱(cheng)，苗(miao)峰(feng)顯露(lu)，纖細勻整，呈龍卷狀，黛(dai)綠(lv)銀尖，茸毫蓋鋒(feng)梢，幽香(xiang)(xiang)持久(jiu)。湯色淡綠(lv)而清(qing)澈(che)明(ming)亮(liang)，葉底嫩綠(lv)明(ming)亮(liang)。滋味醇和(he)回(hui)甘鮮爽，茶(cha)味獨具(ju)特色，春茶(cha)清(qing)香(xiang)(xiang)，夏茶(cha)梨香(xiang)(xiang)，秋茶(cha)醇香(xiang)(xiang)，冬茶(cha)蓮香(xiang)(xiang)，經飲(yin)耐泡，飲(yin)后齒頰留香(xiang)(xiang)。

生長環境

產區廣西壯(zhuang)族自治區桂平市，最(zui)高山巖(yan)海拔700米左右(you)。山中古樹參天，綠林(lin)濃蔭，云(yun)霧悠(you)悠(you)，潯(xun)江水色澄碧似錦。乳(ru)泉昌瑩，冬不調(diao)，夏不溢。氣候溫(wen)和(he)、雨量充沛。茶樹多生長在山腰(yao)的奇峰怪石間(jian)。確是茶樹生長的理想(xiang)環境。

其適(shi)宜(yi)生長在日照時(shi)短、漫射(she)光多(duo)、無工(gong)業污染、松樹林環抱(bao)的高山(shan)和丘陵(ling)地帶。要求年(nian)平均氣溫21.4℃左右，年(nian)平均無霜期在337d以上，年(nian)降雨量在1300~2400mm年(nian)平均相(xiang)對濕度79.5%。生長以以砂質紅(hong)黃(huang)壤土及其變種土壤為宜(yi)。pH值4.5~6.5。分布范(fan)圍

主要分(fen)布(bu)于西山。

制作工序

西山(shan)茶炒(chao)制技術精湛。采用手工(gong)炒(chao)制，在潔凈光滑的鐵鍋(guo)內進行，全程采用抖、翻、滾、甩、拉(la)、拉(la)、捺(na)等多種手法。炒(chao)制時按(an)原料老(lao)嫩(nen)、含(han)水程度、鍋(guo)溫高低及(ji)各工(gong)序的工(gong)藝要求(qiu)不(bu)斷(duan)變換手法，達到(dao)西山(shan)茶色、香、味(wei)、形的要求(qiu)。其主要工(gong)藝分：攤青、殺青、揉捻、初炒(chao)、烘焙(bei)、復炒(chao)等工(gong)序。

采摘

勤采(cai)(cai)嫩摘(zhai)(zhai)是西山茶的采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)特點。2月底(di)或(huo)(huo)3月初開(kai)采(cai)(cai)，一(yi)(yi)(yi)直采(cai)(cai)到11月份，一(yi)(yi)(yi)年采(cai)(cai)茶20~30批，采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)標準為一(yi)(yi)(yi)芽(ya)(ya)(ya)一(yi)(yi)(yi)葉或(huo)(huo)一(yi)(yi)(yi)芽(ya)(ya)(ya)二(er)葉初展，長度不超過4厘(li)米。要(yao)求(qiu)芽(ya)(ya)(ya)葉大小、長短、色澤均勻(yun)一(yi)(yi)(yi)致(zhi)，保持芽(ya)(ya)(ya)葉完整新(xin)鮮。通(tong)常炒制500克特級西山茶，需采(cai)(cai)4萬個左右芽(ya)(ya)(ya)葉。

攤青

攤青(qing)(qing)(qing)是西山茶(cha)農(nong)抄制西山茶(cha)的傳統經驗(yan)。通過攤青(qing)(qing)(qing)，散失部分水(shui)分，有利于做形和(he)色(se)、香、味(wei)的形成(cheng)。通過攤青(qing)(qing)(qing)處理(li)的成(cheng)品(pin)，茶(cha)味(wei)醇和(he)，茶(cha)香鮮爽，色(se)澤翠綠，葉(xie)底明亮。攤青(qing)(qing)(qing)時(shi)間因氣溫高低(di)而異(yi)，一般春(chun)茶(cha)攤青(qing)(qing)(qing)7~8小(xiao)時(shi)；夏(xia)茶(cha)3~4小(xiao)時(shi)。春(chun)茶(cha)以(yi)失水(shui)減重10%左(zuo)右為(wei)宜；夏(xia)茶(cha)以(yi)失水(shui)減重量68%為(wei)宜。

殺青

鍋(guo)溫180℃左右(you)，投入攤青葉(xie)100克(ke)左右(you)，炒12分鐘(zhong)后(hou)，將鍋(guo)溫降至100℃左右(you)。當(dang)葉(xie)質柔軟，折梗不斷，清香顯露，即起(qi)鍋(guo)揉捻。歷(li)時45分鐘(zhong)。  

揉捻

手工(gong)揉捻，揉緊茶條。成條率達90%以上為宜。歷時20分鐘左右。

初炒

目的是做形(xing)和失水。當(dang)鍋(guo)溫(wen)到60~80℃，投(tou)入揉捻葉(xie)400克左右，運用抖(dou)、翻(fan)、滾、拉、捺等手(shou)法邊做形(xing)邊蒸發水分(fen)。揉捻葉(xie)下(xia)鍋(guo)后(hou)先翻(fan)炒至(zhi)手(shou)感熱(re)時(shi)(shi)，再抖(dou)散水分(fen)。當(dang)干度達(da)七成干時(shi)(shi)，改用滾、拉、捺手(shou)法，使(shi)條索緊細勻整。當(dang)干度達(da)八(ba)、九成干時(shi)(shi)，起鍋(guo)抖(dou)散，上篩(shai)烘焙。

烘焙

采用(yong)烘(hong)(hong)爐(lu)進(jin)行。烘(hong)(hong)爐(lu)上設置多層烘(hong)(hong)篩(shai)，篩(shai)面(mian)上墊上透氣性的棉(mian)紙紙或(huo)紗布，將(jiang)茶葉薄攤在紗布或(huo)紙上，攤葉厚度1.5~2.0厘(li)米。烘(hong)(hong)溫先高后低，開始(shi)溫度約80℃左(zuo)右，后降為40℃左(zuo)右，烘(hong)(hong)至足干下烘(hong)(hong)冷卻。揀剔篩(shai)分，揀去莖梗、分清粗(cu)細(xi)。按(an)級(ji)別、大小(xiao)分級(ji)貯(zhu)藏。

復炒

復(fu)炒(chao)(chao)是高級(ji)西山(shan)茶出售(shou)(shou)前的必需工序。通過復(fu)炒(chao)(chao)達到提香的目的。復(fu)炒(chao)(chao)鍋(guo)溫40~60℃，投葉量每鍋(guo)250克左右，炒(chao)(chao)至茶香顯揚，茶葉足干時起(qi)鍋(guo)攤涼(liang)，包裝(zhuang)出售(shou)(shou)。