滇南石屏,一(yi)個神奇而美麗的(de)(de)地方(fang),勤勞勇敢的(de)(de)彝、漢等民(min)族在這里生息和(he)繁衍,他(ta)們用辛(xin)勤的(de)(de)汗水和(he)智慧的(de)(de)火花澆(jiao)灌出一(yi)朵中國飲(yin)食文化(hua)奇葩---石屏豆腐。
菜品特色
石屏制作(zuo)豆(dou)腐(fu)已有400多(duo)年(nian)的(de)(de)歷史,逢年(nian)過節(jie),石屏人有做豆(dou)腐(fu)的(de)(de)習(xi)俗(su),豆(dou)腐(fu)被當作(zuo)贈(zeng)送遠親招(zhao)待客人的(de)(de)上(shang)(shang)好禮品。閑(xian)時,不(bu)管(guan)男女老少,石屏人喜(xi)歡帶(dai)上(shang)(shang)家人,邀上(shang)(shang)親朋到豆(dou)腐(fu)攤上(shang)(shang)小坐(zuo)。咬一(yi)口豆(dou)腐(fu),品一(yi)口梭欏茶,其中滋味,妙不(bu)可言。山里(li)來的(de)(de)彝家漢子,賣掉手里(li)的(de)(de)山貨,必定相(xiang)邀到集貿市場豆(dou)腐(fu)攤上(shang)(shang),一(yi)碟豆(dou)腐(fu),一(yi)杯老白(bai)干,就(jiu)能(neng)讓一(yi)群山里(li)的(de)(de)彝家漢子活得比(bi)神(shen)仙還(huan)快樂。
做法
燜制
把切成(cheng)塊的(de)豆腐(fu)(fu)放進(jin)180度高溫的(de)食用油(you)煎至表皮稍(shao)硬、色(se)澤金(jin)黃,然后炒香(xiang)(xiang)蒜茸、姜(jiang)絲(si)、菇絲(si)、肉絲(si),加進(jin)湯水和調料(liao),放進(jin)炸(zha)過的(de)豆腐(fu)(fu)略(lve)燜成(cheng)菜,即為芳香(xiang)(xiang)味濃的(de)紅燒豆腐(fu)(fu)。
蒸制
將切成扁長方塊的豆腐(fu)、薄火(huo)腿片、冬菇片在碟上(shang)排上(shang)二(er)三行,用中(zhong)火(huo)蒸八分鐘(zhong),伴以熟青菜,撒上(shang)蔥花、胡椒粉,燒(shao)上(shang)熱油,淋上(shang)生抽等調味料(liao),便是造型美觀(guan)、味道鮮美的"麒麟豆腐(fu)"。
炸制
豆(dou)(dou)腐(fu)切成方(fang)塊(kuai)或菱形塊(kuai),裹上(shang)(shang)干淀粉,放進180度的熱油中炸至表皮(pi)酥脆(cui),就可以制成各式脆(cui)皮(pi)豆(dou)(dou)腐(fu)菜式。把炸好的豆(dou)(dou)腐(fu)按長方(fang)形或方(fang)陣形、葵(kui)花形、山形等排在(zai)碟上(shang)(shang),然后澆上(shang)(shang)芡(qian)(qian)或帶副料的芡(qian)(qian),芡(qian)(qian)要稠些(xie),便可烹制出各種(zhong)味道的脆(cui)皮(pi)豆(dou)(dou)腐(fu)。
滾制
"豆腐魚(yu)頭湯(tang)"是家喻戶曉的傳統菜。它以氣味(wei)清香,滋味(wei)鮮(xian)甜,湯(tang)色奶白為特色。制作時注意:魚(yu)頭要煎透,用滾水(shui),火要猛。
營養價值
豆腐營(ying)養極高,含(han)鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅(xin)、磷(lin)、葉(xie)酸、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B1、蛋黃素(su)和維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B6。每100克(ke)結(jie)實的豆腐中,水(shui)分占69.8%,含(han)蛋白質15.7克(ke)、脂(zhi)肪8.6克(ke)、碳水(shui)化合(he)物4.3克(ke)和纖維(wei)(wei)0.1克(ke),能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高氨基酸和蛋白質含(han)量使之(zhi)成為谷(gu)物很好的補充食(shi)品。豆腐脂(zhi)肪的78%是(shi)不飽和脂(zhi)肪酸并且不含(han)有(you)膽固醇,素(su)有(you)"植物肉(rou)"之(zhi)美(mei)稱(cheng)。豆腐的消化吸收率達95%以(yi)上。兩小塊(kuai)豆腐,即可滿足一(yi)個人一(yi)天鈣的需(xu)要量。
美食文化
豆腐西施
石(shi)(shi)屏(ping)人(ren)吃(chi)烤(kao)(kao)豆(dou)腐,那更是一道奇特的(de)(de)景觀。不管(guan)是縣(xian)城、鄉鎮的(de)(de)小(xiao)集(ji)鎮,還是嘈雜的(de)(de)集(ji)貿市場、街(jie)頭(tou)巷(xiang)尾,你隨(sui)處(chu)可以看到手(shou)拿(na)蒲扇(shan)用(yong)(yong)木炭(tan)火(huo)精心(xin)烤(kao)(kao)制豆(dou)腐的(de)(de)街(jie)邊(bian)小(xiao)吃(chi)。俗話(hua)說得(de)好,心(xin)急吃(chi)不了熱豆(dou)腐,石(shi)(shi)屏(ping)人(ren)烤(kao)(kao)豆(dou)腐特別講究(jiu),用(yong)(yong)來烤(kao)(kao)食(shi)的(de)(de)豆(dou)腐,要(yao)用(yong)(yong)新(xin)鮮豆(dou)腐發(fa)酵(jiao)2~3天(tian),再用(yong)(yong)木炭(tan)文火(huo)慢慢翻烤(kao)(kao),這樣(yang)烤(kao)(kao)出來的(de)(de)豆(dou)腐皮黃而(er)不焦(jiao),豆(dou)腐膨(peng)脹如(ru)饅頭(tou),掰開(kai)來看,熟透的(de)(de)豆(dou)腐氣孔如(ru)麻,清(qing)香(xiang)四溢,再配上精心(xin)調制的(de)(de)佐(zuo)料(liao),保準讓你胃口大開(kai)。曾有(you)文人(ren)這樣(yang)寫到"眉柳葉,面和氣,手(shou)搖火(huo)扇(shan)做經紀,婷婷炕前立。酒一提(ti),醬(jiang)一碟,馥郁馨(xin)香(xiang)沁心(xin)脾,回味涎(xian)欲滴(di)。"生動地(di)描(miao)述了石(shi)(shi)屏(ping)的(de)(de)街(jie)邊(bian)小(xiao)吃(chi)。
美妙傳說
關于(yu)石(shi)(shi)屏(ping)何以能有(you)這(zhe)(zhe)點(dian)制(zhi)豆腐(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)神(shen)(shen)泉(quan),并世代與豆腐(fu)結下如(ru)此不(bu)解之緣,還(huan)有(you)一段美(mei)麗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)說(shuo)。相傳(chuan),古時龍(long)王派其三(san)(san)太子(zi)到(dao)(dao)干(gan)枯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)間救濟蒼生,帶給勤(qin)勞(lao)(lao)淳樸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)能拋地(di)成(cheng)泉(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)"干(gan)黃(huang)(huang)鱔"。三(san)(san)太子(zi)奉命來到(dao)(dao)人(ren)(ren)(ren)間,走過千山(shan)萬(wan)水,趟過無(wu)數條干(gan)枯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)河(he)流,到(dao)(dao)處(chu)(chu)向人(ren)(ren)(ren)們(men)叫賣(mai)"干(gan)黃(huang)(huang)鱔",但(dan)沒有(you)一個(ge)人(ren)(ren)(ren)相信(xin)三(san)(san)太子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)話,處(chu)(chu)處(chu)(chu)遭人(ren)(ren)(ren)嘲(chao)笑。這(zhe)(zhe)天,又累又餓(e),疲憊不(bu)堪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)三(san)(san)太子(zi)走到(dao)(dao)石(shi)(shi)屏(ping),一個(ge)老者看(kan)(kan)這(zhe)(zhe)個(ge)衣衫襤褸,神(shen)(shen)情疲倦(juan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)青(qing)年(nian)人(ren)(ren)(ren),就(jiu)好(hao)心(xin)地(di)讓他(ta)(ta)(ta)(ta)吃(chi)住,細心(xin)勸(quan)導他(ta)(ta)(ta)(ta),人(ren)(ren)(ren)們(men)只吃(chi)新鮮黃(huang)(huang)鱔不(bu)吃(chi)干(gan)黃(huang)(huang)鱔,也不(bu)相信(xin)他(ta)(ta)(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)"干(gan)黃(huang)(huang)鱔"能拋地(di)成(cheng)泉(quan),并打(da)點(dian)銀兩讓他(ta)(ta)(ta)(ta)趕(gan)快(kuai)回家。在這(zhe)(zhe)個(ge)小山(shan)城,三(san)(san)太子(zi)感受到(dao)(dao)了(le)(le)人(ren)(ren)(ren)間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)暖,就(jiu)送了(le)(le)幾條"干(gan)黃(huang)(huang)鱔"給老者。在回去的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)路上(shang),三(san)(san)太子(zi)看(kan)(kan)到(dao)(dao)這(zhe)(zhe)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)民辛勤(qin)地(di)在田(tian)地(di)里(li)勞(lao)(lao)作,友善地(di)向他(ta)(ta)(ta)(ta)問好(hao),發現(xian)這(zhe)(zhe)里(li)正是(shi)他(ta)(ta)(ta)(ta)要尋找的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方,就(jiu)將所有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)干(gan)黃(huang)(huang)鱔倒在了(le)(le)今天石(shi)(shi)屏(ping)異龍(long)湖邊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)四(si)腳(jiao)底。后來,石(shi)(shi)屏(ping)城境內(nei)出現(xian)了(le)(le)五口出酸水的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)"神(shen)(shen)泉(quan)",四(si)腳(jiao)底出現(xian)了(le)(le)美(mei)麗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)異龍(long)湖。從此,石(shi)(shi)屏(ping)人(ren)(ren)(ren)杰地(di)靈,物產豐富。勤(qin)勞(lao)(lao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)石(shi)(shi)屏(ping)人(ren)(ren)(ren)民通過不(bu)斷的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)摸(mo)索實(shi)踐還(huan)學會了(le)(le)用神(shen)(shen)泉(quan)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水點(dian)制(zhi)豆腐(fu)。這(zhe)(zhe)雖然(ran)只是(shi)一個(ge)美(mei)麗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)說(shuo),但(dan)充分反映了(le)(le)石(shi)(shi)屏(ping)人(ren)(ren)(ren)民勤(qin)勞(lao)(lao)勇敢、熱情樸實(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)民族特性。石(shi)(shi)屏(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)文(wen)化正是(shi)深(shen)深(shen)地(di)熔鑄了(le)(le)這(zhe)(zhe)種精神(shen)(shen)。
如今(jin)石屏各色豆制品推陳出新,越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)石屏人依靠制作豆腐(fu)發了(le)家致(zhi)了(le)富,豆腐(fu)文化(hua)也因之有(you)了(le)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)傳人。