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滇南石屏(ping)，一個神奇而美麗的(de)地方，勤勞勇敢(gan)的(de)彝、漢等民族在這里生息和繁衍(yan)，他們用辛(xin)勤的(de)汗水和智慧(hui)的(de)火(huo)花澆(jiao)灌出(chu)一朵(duo)中國飲食文化(hua)奇葩---石屏(ping)豆腐(fu)。

菜品特色

石屏制作(zuo)(zuo)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)已有400多年(nian)的(de)歷史(shi)，逢(feng)年(nian)過節，石屏人有做豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)習俗，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)被當作(zuo)(zuo)贈送遠親招待客人的(de)上好禮品。閑時，不管男(nan)女老少(shao)，石屏人喜歡帶上家(jia)人，邀上親朋到豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)攤(tan)上小坐。咬一口(kou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，品一口(kou)梭欏茶，其中滋(zi)味，妙不可言。山里來的(de)彝家(jia)漢(han)子(zi)，賣掉手里的(de)山貨，必(bi)定相邀到集貿市場豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)攤(tan)上，一碟(die)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，一杯老白干，就能(neng)讓一群山里的(de)彝家(jia)漢(han)子(zi)活(huo)得比神(shen)仙(xian)還快樂(le)。

做法

燜制

把切成(cheng)塊的(de)豆腐放進(jin)180度高溫的(de)食用油煎至表(biao)皮稍硬、色澤金(jin)黃,然后炒(chao)香(xiang)蒜茸(rong)、姜(jiang)絲、菇絲、肉絲，加進(jin)湯水(shui)和調料，放進(jin)炸過的(de)豆腐略燜(men)成(cheng)菜(cai)，即(ji)為芳香(xiang)味(wei)濃的(de)紅燒(shao)豆腐。

蒸制

將切成扁長方塊(kuai)的豆腐、薄火腿片、冬(dong)菇片在碟上(shang)(shang)(shang)排上(shang)(shang)(shang)二三行(xing)，用中火蒸八分(fen)鐘，伴以熟青菜，撒上(shang)(shang)(shang)蔥花、胡(hu)椒粉，燒上(shang)(shang)(shang)熱(re)油，淋上(shang)(shang)(shang)生抽等(deng)調味(wei)料，便是(shi)造型美觀(guan)、味(wei)道鮮美的"麒麟豆腐"。

炸制

豆(dou)腐(fu)切成(cheng)方塊或(huo)菱形(xing)(xing)塊，裹上(shang)(shang)干淀粉，放(fang)進180度(du)的(de)熱(re)油中(zhong)炸至表皮(pi)酥脆(cui)，就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)制成(cheng)各式脆(cui)皮(pi)豆(dou)腐(fu)菜式。把炸好的(de)豆(dou)腐(fu)按長(chang)方形(xing)(xing)或(huo)方陣形(xing)(xing)、葵(kui)花形(xing)(xing)、山形(xing)(xing)等排在碟(die)上(shang)(shang)，然后澆上(shang)(shang)芡(qian)或(huo)帶副料的(de)芡(qian)，芡(qian)要稠些，便可(ke)(ke)烹制出(chu)各種味道的(de)脆(cui)皮(pi)豆(dou)腐(fu)。

滾制

"豆腐魚頭湯"是家(jia)喻戶曉的(de)傳統菜。它(ta)以(yi)氣味清香，滋(zi)味鮮甜，湯色(se)奶(nai)白為特色(se)。制作時注(zhu)意(yi):魚頭要煎透(tou)，用滾水，火要猛。

營養價值

豆(dou)腐(fu)營養(yang)極高(gao)，含(han)鐵、鎂(mei)、鉀、煙酸、銅(tong)、鈣(gai)、鋅、磷、葉酸、維(wei)生(sheng)素B1、蛋黃(huang)素和(he)(he)維(wei)生(sheng)素B6。每100克(ke)(ke)結實的(de)豆(dou)腐(fu)中，水分占(zhan)69.8%，含(han)蛋白質(zhi)(zhi)15.7克(ke)(ke)、脂(zhi)(zhi)肪(fang)8.6克(ke)(ke)、碳水化(hua)合(he)物4.3克(ke)(ke)和(he)(he)纖維(wei)0.1克(ke)(ke)，能提(ti)供(gong)611.2千焦的(de)熱量(liang)。豆(dou)腐(fu)里(li)的(de)高(gao)氨基酸和(he)(he)蛋白質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)使之成為谷(gu)物很(hen)好的(de)補充食(shi)品(pin)。豆(dou)腐(fu)脂(zhi)(zhi)肪(fang)的(de)78%是不飽和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸并且不含(han)有膽固醇，素有"植物肉"之美稱。豆(dou)腐(fu)的(de)消化(hua)吸收率達95%以上。兩小(xiao)塊豆(dou)腐(fu)，即(ji)可滿足一個人一天鈣(gai)的(de)需要量(liang)。

美食文化

豆腐西施

石(shi)屏人吃(chi)烤(kao)(kao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，那更(geng)是(shi)一(yi)(yi)道(dao)奇特的(de)景觀。不(bu)(bu)管是(shi)縣城(cheng)、鄉鎮的(de)小集鎮，還是(shi)嘈雜的(de)集貿市場、街頭巷尾，你隨處可以看到手拿蒲(pu)扇用木炭火(huo)(huo)精(jing)心(xin)烤(kao)(kao)制豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)街邊小吃(chi)。俗話(hua)說得(de)好，心(xin)急吃(chi)不(bu)(bu)了熱豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，石(shi)屏人烤(kao)(kao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)特別講(jiang)究，用來烤(kao)(kao)食的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，要用新鮮豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)發(fa)酵2~3天(tian)，再(zai)用木炭文火(huo)(huo)慢慢翻烤(kao)(kao)，這樣烤(kao)(kao)出來的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮(pi)黃(huang)而不(bu)(bu)焦，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)膨(peng)脹如饅頭，掰(bai)開(kai)來看，熟透的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)氣孔如麻，清香四(si)溢，再(zai)配上(shang)精(jing)心(xin)調制的(de)佐(zuo)料，保(bao)準讓你胃口(kou)大開(kai)。曾有文人這樣寫(xie)到"眉柳(liu)葉，面和氣，手搖火(huo)(huo)扇做經(jing)紀，婷婷炕前立。酒(jiu)一(yi)(yi)提，醬一(yi)(yi)碟，馥郁馨香沁心(xin)脾，回(hui)味涎欲(yu)滴(di)。"生動地描述了石(shi)屏的(de)街邊小吃(chi)。

美妙傳說

關(guan)于(yu)石(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)何(he)以(yi)能有(you)這(zhe)點制(zhi)豆腐(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)神(shen)(shen)泉(quan)，并世(shi)代與豆腐(fu)結(jie)下(xia)如此(ci)不解之緣，還有(you)一段美麗(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳說。相傳，古時龍王派其三(san)太(tai)子(zi)(zi)到(dao)干(gan)枯(ku)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)間(jian)救濟蒼生，帶給勤(qin)(qin)勞淳樸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)能拋地(di)成(cheng)泉(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)"干(gan)黃鱔(shan)(shan)"。三(san)太(tai)子(zi)(zi)奉(feng)命來到(dao)人(ren)(ren)間(jian)，走過(guo)千山萬水，趟過(guo)無數(shu)條干(gan)枯(ku)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)河流，到(dao)處向(xiang)人(ren)(ren)們叫(jiao)賣"干(gan)黃鱔(shan)(shan)"，但沒有(you)一個人(ren)(ren)相信三(san)太(tai)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)話，處處遭人(ren)(ren)嘲笑。這(zhe)天(tian)，又累又餓，疲憊不堪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)三(san)太(tai)子(zi)(zi)走到(dao)石(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)，一個老者看(kan)這(zhe)個衣衫襤褸，神(shen)(shen)情(qing)疲倦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)青年人(ren)(ren)，就好(hao)心地(di)讓(rang)他(ta)(ta)(ta)(ta)吃住，細心勸導他(ta)(ta)(ta)(ta)，人(ren)(ren)們只吃新(xin)鮮黃鱔(shan)(shan)不吃干(gan)黃鱔(shan)(shan)，也不相信他(ta)(ta)(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)"干(gan)黃鱔(shan)(shan)"能拋地(di)成(cheng)泉(quan)，并打點銀兩(liang)讓(rang)他(ta)(ta)(ta)(ta)趕快回(hui)家。在這(zhe)個小山城(cheng)，三(san)太(tai)子(zi)(zi)感受到(dao)了(le)人(ren)(ren)間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)暖，就送了(le)幾(ji)條"干(gan)黃鱔(shan)(shan)"給老者。在回(hui)去的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)路上，三(san)太(tai)子(zi)(zi)看(kan)到(dao)這(zhe)里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)民辛勤(qin)(qin)地(di)在田地(di)里勞作(zuo)，友善地(di)向(xiang)他(ta)(ta)(ta)(ta)問好(hao)，發(fa)現這(zhe)里正是他(ta)(ta)(ta)(ta)要尋找(zhao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地(di)方，就將所有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)干(gan)黃鱔(shan)(shan)倒在了(le)今天(tian)石(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)異(yi)龍湖邊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)四腳底。后(hou)來，石(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)城(cheng)境內出(chu)現了(le)五口出(chu)酸(suan)水的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)"神(shen)(shen)泉(quan)"，四腳底出(chu)現了(le)美麗(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)異(yi)龍湖。從此(ci)，石(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)人(ren)(ren)杰地(di)靈，物產豐(feng)富。勤(qin)(qin)勞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)石(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)人(ren)(ren)民通過(guo)不斷(duan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)摸索實踐還學會了(le)用神(shen)(shen)泉(quan)里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水點制(zhi)豆腐(fu)。這(zhe)雖然只是一個美麗(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳說，但充分(fen)反(fan)映了(le)石(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)人(ren)(ren)民勤(qin)(qin)勞勇敢、熱情(qing)樸實的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)民族特性。石(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)屏(ping)(ping)(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)文化(hua)正是深深地(di)熔鑄了(le)這(zhe)種精(jing)神(shen)(shen)。

如今石屏(ping)各(ge)色豆(dou)制品推陳出新，越來(lai)(lai)越多的(de)石屏(ping)人依靠制作(zuo)豆(dou)腐(fu)發了家致了富，豆(dou)腐(fu)文化也因(yin)之有了越來(lai)(lai)越多的(de)傳(chuan)人。