獨山(shan)鹽酸菜(cai)以獨山(shan)附近出產的一(yi)種優質青菜(cai)為主要原料，選取(qu)用
粗壯鮮嫩的菜苔和嫩葉，經日曬、清(qing)洗后，再(zai)日曬一兩天。將(jiang)曬好的青菜用鹽揉搓、排除(chu)部分(fen)(fen)水分(fen)(fen)，再(zai)入池鹽漬。
把(ba)鹽漬好的(de)青(qing)菜削去(qu)老葉、粗皮，用甜酒(jiu)、糖(tang)(tang)拌勻(yun)，再按(an)比例加入蒜苗(miao)、蒜頭、辣椒粉、冰糖(tang)(tang)、食(shi)鹽和適量白酒(jiu)，調好后分壇包裝，密封貯存。約兩個月后即(ji)可出廠(chang)銷售。
獨(du)山(shan)鹽酸菜(cai)香氣撲鼻，色澤鮮艷，菜(cai)綠椒紅蒜白(bai)，十分(fen)好看；吃起來，口感酸中(zhong)(zhong)有(you)(you)(you)辣，辣中(zhong)(zhong)有(you)(you)(you)甜，甜中(zhong)(zhong)有(you)(you)(you)咸，清香脆(cui)嫩(nen)，風味(wei)獨(du)特。 用作佐粥(zhou)小菜(cai)能刺(ci)激食(shi)欲，為(wei)病弱者(zhe)歡(huan)迎。源(yuan)始于明代(dai)，最(zui)初多為(wei)家庭自制自食(shi)。真正(zheng)成為(wei)商(shang)品進行大規模(mo)生(sheng)產則是清代(dai)后(hou)期的(de)事。清時，獨(du)山(shan)有(you)(you)(you)袁、熊兩家最(zui)善制作此菜(cai)，質量(liang)好，名聲大，曾作為(wei)貢品進奉皇宮。魯(lu)迅先生(sheng)曾將此菜(cai)評為(wei)中(zhong)(zhong)國(guo)最(zui)佳(jia)素菜(cai)·。
特點
鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)菜是獨(du)(du)山(shan)人(ren)在長期與自然界(jie)和(he)諧生(sheng)存的過(guo)程中，逐步(bu)形成和(he)發展起來的民族(zu)個(ge)性特色(se)菜肴(yao)，根(gen)植于當(dang)地民族(zu)數百(bai)年的生(sheng)產和(he)生(sheng)活實踐，并成為(wei)獨(du)(du)山(shan)人(ren)生(sheng)活不可或(huo)缺的組(zu)成部分(fen)。在獨(du)(du)山(shan)有(you)句諺(yan)語：“三天(tian)不食酸(suan)(suan)(suan)，走(zou)路打(da)撈穿。”相傳(chuan)，獨(du)(du)山(shan)人(ren)更是把鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)菜當(dang)作美味佳肴(yao)，特別是在招待客人(ren)的時候(hou)，那一道“酸(suan)(suan)(suan)”菜是不能少的。在黔南農村，有(you)“天(tian)天(tian)有(you)酸(suan)(suan)(suan)吃，神仙(xian)也不換”的說(shuo)法，鹽(yan)酸(suan)(suan)(suan)菜儼然成了人(ren)們美好(hao)生(sheng)活的象征。
歷史文化
據(ju)考(kao)證，鹽(yan)酸(suan)菜源始(shi)于明(ming)代初期(qi)，距今已有500多年的(de)歷史。最初多為家庭自制自食(shi)，真(zhen)正(zheng)成為商品進行大規模(mo)生(sheng)產則(ze)是清代后期(qi)的(de)事。清時(shi)，獨山有袁、熊兩家最善制作此菜，質(zhi)量好，名聲大，曾作為貢品進奉皇宮。
歷史上(shang)品(pin)嘗過(guo)它(ta)的(de)政治文化名人對獨山鹽酸菜都褒獎有嘉(jia)：
——明崇禎十(shi)一年(nian)(nian)（1638年(nian)(nian)）旅行(xing)家(jia)徐霞客西行(xing)到獨山，品嘗(chang)鹽酸菜（舊時(shi)稱“壇酸”）后感覺味美可(ke)口，贊譽不(bu)絕；
——代梟雄曾國藩因聘請(qing)號(hao)稱“西(xi)南巨儒”的獨山藉學(xue)者莫(mo)友芝為(wei)幕僚(liao)而品(pin)嘗到獨山鹽酸菜，并因其口感無(wu)與倫比而作為(wei)食中(zhong)一奇送進宮中(zhong)作為(wei)貢品(pin)，在當時(shi)名揚天下；
——中(zhong)國(guo)(guo)文(wen)化革命先(xian)驅魯迅先(xian)生(sheng)于1924年在旅京的貴(gui)州(zhou)籍學(xue)者姚華先(xian)生(sheng)處品(pin)嘗到獨山鹽酸菜后，贊(zan)不絕口，稱譽為“中(zhong)國(guo)(guo)最佳素菜，不可不吃”，從而(er)“中(zhong)國(guo)(guo)最佳素菜”的美譽廣(guang)傳人世(shi)；
——朱(zhu)德總司令(ling)、徐(xu)悲鴻、張大(da)千(qian)等文化(hua)名人(ren)吃(chi)了獨山鹽酸菜后，時常叨(tao)念，久不忘懷。
傳說折疊
相傳夜郎(lang)王(wang)七十壽辰，郁力(li)（布(bu)依(yi)語(yu)意為(wei)獨山(shan)）部族首領派石(shi)匠布(bu)黑應王(wang)差(cha)，去都邑(yi)雕刻石(shi)獅，一去半年(nian)杳無音信(xin)。布(bu)黑的戀人依(yi)萍(ping)十分思(si)念，就用小瓦罐裝上酸菜(cai)和甜酒，到都邑(yi)看望情郎(lang)。此(ci)時布(bu)黑正在生(sheng)病，吃不(bu)下(xia)飯。依(yi)萍(ping)在路上走了(le)一月，原(yuan)以為(wei)帶來的酸菜(cai)和甜酒已經變(bian)質變(bian)味，不(bu)料(liao)打開瓦罐，異香(xiang)撲鼻(bi)，布(bu)黑食后(hou)飯量大增，不(bu)久病即(ji)痊愈。夜郎(lang)王(wang)知道此(ci)事后(hou)，即(ji)命依(yi)萍(ping)每(mei)年(nian)做一壇甜酒酸菜(cai)進貢都邑(yi)王(wang)室，并不(bu)再派郁力(li)部族的勞(lao)役。從此(ci)，甜酒酸菜(cai)逐漸(jian)演變(bian)成獨山(shan)鹽(yan)酸菜(cai)，許多(duo)人家都能制作。
歷史名人之評價
歷(li)史(shi)上品(pin)嘗過它的(de)政治(zhi)文化名(ming)人對獨山鹽酸菜都褒獎有嘉：
明(ming)崇禎十一年（1638年）旅行(xing)(xing)家徐霞客西(xi)行(xing)(xing)到(dao)獨山，品(pin)(pin)嘗鹽酸(suan)菜（舊時稱(cheng)“壇酸(suan)”）后感覺美味(wei)可口，贊譽(yu)(yu)不絕；被(bei)譽(yu)(yu)為(wei)“西(xi)南巨儒”的(de)清代獨學者莫友芝，曾將獨山鹽酸(suan)菜送(song)進(jin)宮中(zhong)成為(wei)貢品(pin)(pin)，當(dang)時作為(wei)食(shi)中(zhong)一奇(qi)而(er)名揚(yang)天下(xia)；
中(zhong)國(guo)文(wen)化革命先(xian)(xian)驅魯迅(xun)先(xian)(xian)生于1924年(nian)在旅京的(de)(de)貴州(zhou)籍(ji)學者姚華先(xian)(xian)生處品嘗獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)后(hou)，稱譽為“中(zhong)國(guo)最佳素(su)菜(cai)(cai)，不(bu)可不(bu)吃”，從(cong)而(er)“中(zhong)國(guo)最佳素(su)菜(cai)(cai)”的(de)(de)美譽廣傳人世(shi)；朱德總(zong)司(si)令、徐(xu)悲鴻、張大(da)千等文(wen)化名人吃了獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)后(hou)，時常(chang)叨念，久不(bu)忘懷。近(jin)幾年(nian)來，獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)不(bu)斷發(fa)展(zhan)壯大(da)，本公司(si)投(tou)(tou)資一(yi)千余萬元(yuan)進(jin)行(xing)改造，已建成占(zhan)地七十余畝(mu)、年(nian)產(chan)量兩(liang)千余噸的(de)(de)花園(yuan)式(shi)工(gong)廠。在科研開(kai)發(fa)中(zhong)，與貴大(da)食(shi)科系等院校組(zu)建了前身(shen)獨(du)(du)山(shan)(shan)東峰(feng)工(gong)業設(she)計研究(jiu)所，在他們幫助下，不(bu)斷推出新(xin)產(chan)品、新(xin)口味。當(dang)前，除獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)系列(lie)(lie)(lie)外，獨(du)(du)山(shan)(shan)風味菜(cai)(cai)、高(gao)原(yuan)雪王(wang)菜(cai)(cai)、貴州(zhou)火鍋酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)、一(yi)高(gao)糍粑辣等系列(lie)(lie)(lie)已投(tou)(tou)入市場，受到消費者的(de)(de)歡迎和喜愛。高(gao)原(yuan)雪菜(cai)(cai)王(wang)剛開(kai)發(fa)出來即被(bei)評為黔南州(zhou)科技進(jin)步(bu)獎，一(yi)高(gao)糍粑辣系列(lie)(lie)(lie)被(bei)評為貴州(zhou)省消費者信得過產(chan)品。二(er)000年(nian)六月，鹽(yan)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)系列(lie)(lie)(lie)產(chan)品通過IS09002國(guo)際質(zhi)量認(ren)證，在國(guo)內醬腌菜(cai)(cai)行(xing)業中(zhong)又先(xian)(xian)行(xing)了一(yi)步(bu)。
獨(du)山鹽酸(suan)廠座落于縣城環東路旁(pang)，是一家成(cheng)立于1985年(nian)，已(yi)有(you)20年(nian)的歷史。主打產(chan)品獨(du)山鹽酸(suan)菜從民(min)間作(zuo)坊式加工(gong)發展到的工(gong)廠化生產(chan)，產(chan)量(liang)與(yu)質(zhi)量(liang)不斷擴大和(he)提高(gao)，從1989年(nian)起(qi)，榮(rong)(rong)獲貴(gui)州省優(you)質(zhi)產(chan)品、貴(gui)州名(ming)牌產(chan)品、國家輕工(gong)部(bu)優(you)質(zhi)產(chan)品、貴(gui)州省著名(ming)商標等國家級 、省級殊(shu)榮(rong)(rong)，成(cheng)為貴(gui)州省與(yu)茅臺(tai)酒齊名(ming)的最為知名(ming)的土特(te)產(chan)品，人稱“北有(you)茅臺(tai)酒，南有(you)鹽酸(suan)菜”。
飲食文化(hua)源遠流(liu)長(chang)，素菜精品百世流(liu)芳，我們有(you)理由相信(xin)：擁(yong)有(you)五百年發展(zhan)歷(li)史的獨(du)山(shan)鹽(yan)(yan)酸(suan)菜系列產品，獨(du)山(shan)鹽(yan)(yan)酸(suan)廠(chang)在(zai)新世紀(ji)將擁(yong)有(you)更加美好的明天！
制作方法
鹽(yan)(yan)酸菜主要以(yi)十字花科屬(shu)青菜為原料(liao)，配以(yi)甜(tian)酒、冰糖(tang)、辣椒(jiao)、大蒜等(deng)輔料(liao)腌制而成，制作過程有30余道工序 。鹽(yan)(yan)酸菜以(yi)一(yi)種(zhong)優質(zhi)青菜為主要原料(liao)，每年的2月底至3月初采摘(zhai)粗壯(zhuang)鮮(xian)嫩的菜苔和嫩葉(xie)，經日曬、清洗(xi)后(hou)(hou)，再(zai)日曬一(yi)兩天(tian)。將曬好(hao)的青菜用(yong)鹽(yan)(yan)揉搓(cuo)、排(pai)除部分(fen)水分(fen)，再(zai)入池(chi)鹽(yan)(yan)漬(zi)。把鹽(yan)(yan)漬(zi)好(hao)的青菜削去(qu)老(lao)葉(xie)、粗皮，用(yong)甜(tian)酒、糖(tang)拌勻，再(zai)按比例加(jia)入蒜苗(miao)、蒜頭(tou)、辣椒(jiao)粉、 冰糖(tang)食(shi)鹽(yan)(yan)和適(shi)量白酒，調好(hao)后(hou)(hou)分(fen)壇包裝，密封貯(zhu)存。約兩個月后(hou)(hou)即可食(shi)用(yong)。
原料要求
1．青菜：產地范圍內葉大(da)厚實(shi)、葉柄脆嫩的(de)十字(zi)花科屬芥菜（當(dang)地俗稱青菜）。
2．辣椒(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)：產(chan)地范圍的(de)優質皺皮辣椒(jiao)(jiao)(jiao)加工(gong)而成的(de)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)，并符合國家關于辣椒(jiao)(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)的(de)標準規定。
3．生產用水：流經(jing)產地范圍(wei)內(nei)的黑(hei)神河水系(xi)。水質符(fu)合國(guo)家關于(yu)飲用水的標準規定。
4．糯(nuo)米：產地(di)范圍內種(zhong)植的(de)優質米，并符(fu)合國家關于大米的(de)標準規(gui)定。
5．食鹽：應符合國家(jia)關(guan)于(yu)食用鹽標(biao)準(zhun)規定。
6．冰(bing)(bing)糖(tang)：應符合(he)國家關(guan)于單(dan)晶體冰(bing)(bing)糖(tang)或多晶體冰(bing)(bing)糖(tang)的標準規(gui)定。
工藝控制
1．生產工藝流程：
（1）糯米→淘洗浸泡→瀝水(shui)撈出→蒸(zheng)飯→淋飯攤涼→拌(ban)曲(qu)落(luo)埕(cheng)→發(fa)酵→糖(tang)化出釀→拌(ban)料→裝壇發(fa)酵。
（2）青菜萎蔫→入池(chi)(chi)腌制→倒池(chi)(chi)封池(chi)(chi)→起池(chi)(chi)剔葉→切分(fen)淘洗→壓(ya)榨→拌料(liao)→裝壇發(fa)酵(jiao)。
2．加工要點：
（1）腌菜：一次發酵。
（2）青菜：單(dan)株青菜重量≥2.0㎏。
（3）萎焉：青菜砍收后攤曬(shai)8小時以上。
（4）封池：當菜腌制成熟后(hou)，用塑料薄膜(mo)封池自(zi)然發酵至少(shao)3個月。
（5）腌制青(qing)菜理(li)化指標(biao)：食鹽（以nacl計(ji)(ji)）8至10%，總酸（以乳酸計(ji)(ji)）0.7至0.9%，水分≤85.0%。
3．醪糟制作：
（1）淘(tao)洗浸泡(pao)(pao)：浸泡(pao)(pao)8小時(shi)(shi)至10小時(shi)(shi)，換水(shui)一次，繼續浸泡(pao)(pao)10小時(shi)(shi)至12小時(shi)(shi)。
（2）拌(ban)曲：當(dang)飯溫下(xia)降(jiang)至45℃至47℃時，加入適量的曲粉，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻。
（3）發酵：低溫(wen)發酵，溫(wen)度≤20℃。
質量特色
1．感官特色：
要求色澤具(ju)有(you)產(chan)品(pin)固有(you)色澤滋(zi)味(wei)氣味(wei)，酸甜爽口(kou)，咸辣適(shi)中(zhong)，具(ju)有(you)獨(du)山鹽酸菜獨(du)特香(xiang)氣和滋(zi)味(wei)，無不良氣味(wei)；組織形態(tai)塊型(xing)大小適(shi)中(zhong)，無雜質；質地脆、嫩(nen)
2．理化指標：
水(shui)份（g/100g）≤85.0
食鹽（以nacl計）（g/100g）2.0-6.0
總(zong)酸（以乳酸計）（g/100g）≤2.0
還(huan)原糖（以(yi)葡萄(tao)糖計）（g/100g）≥5.0
3. 安全(quan)及其(qi)他質量(liang)技術要求(qiu)：產品安全(quan)及其(qi)他質量(liang)技術要求(qiu)必須符合國家相關(guan)規定。
食用方法
鹽酸(suan)菜吃(chi)法多樣(yang)，蒸、煮、炒、燜、涼(liang)拌都可以。
獨(du)山(shan)鹽酸菜創立于1638年，從民間作坊加工發展到(dao)現(xian)在(zai)的(de)工廠化生產(chan)已有400余年歷(li)史 ,2009年，獨(du)山(shan)鹽酸菜制(zhi)作工藝被貴(gui)州(zhou)省政府公布為貴(gui)州(zhou)省第三批省級非物質文化遺產(chan)代表作名錄。其產(chan)品(pin)精(jing)選(xuan)貴(gui)州(zhou)高原獨(du)山(shan)優質青菜的(de)粗壯鮮嫩菜苔和(he)嫩葉為原料，經清(qing)風徐徐清(qing)晾1～2日，用鹽揉搓脫(tuo)水入池腌制(zhi)進行一次發酵(jiao)(jiao)，再按秘制(zhi)配方加入甜酒(jiu)、冰糖、姜、蒜等佐(zuo)料拌(ban)勻后裝入密閉(bi)精(jing)壇，二次發酵(jiao)(jiao)約半月后始成(cheng)，是世界唯一醪糟糟漬發酵(jiao)(jiao)食品(pin)，是佐(zuo)餐開胃(wei)的(de)理(li)想小菜。
斌斌有禮 
