獨山(shan)鹽酸菜以獨山(shan)附近出產的一種優質青(qing)菜為主要原料，選取用(yong)
粗壯鮮嫩的菜(cai)苔(tai)和嫩葉，經日曬(shai)、清(qing)洗后，再(zai)日曬(shai)一兩(liang)天。將曬(shai)好的青(qing)菜(cai)用鹽揉搓(cuo)、排(pai)除部分水分，再(zai)入池鹽漬。
把鹽漬好的青(qing)菜削去老(lao)葉、粗(cu)皮，用甜酒、糖(tang)拌勻，再按比例加入蒜苗、蒜頭、辣椒粉、冰(bing)糖(tang)、食鹽和(he)適量白(bai)酒，調好后(hou)分壇包裝，密封貯存。約兩個月后(hou)即可出(chu)廠銷售。
獨山(shan)鹽酸菜(cai)(cai)香(xiang)氣撲(pu)鼻(bi)，色澤鮮艷，菜(cai)(cai)綠椒紅蒜白(bai)，十(shi)分(fen)好看；吃起來，口(kou)感(gan)酸中(zhong)有(you)辣，辣中(zhong)有(you)甜(tian)(tian)，甜(tian)(tian)中(zhong)有(you)咸，清(qing)香(xiang)脆嫩，風(feng)味獨特。 用作(zuo)佐粥小菜(cai)(cai)能(neng)刺激(ji)食欲，為病弱者歡(huan)迎。源始于明代，最(zui)初多為家庭自制(zhi)自食。真正(zheng)成為商品進行(xing)大規模(mo)生產則(ze)是(shi)清(qing)代后期的事。清(qing)時，獨山(shan)有(you)袁、熊兩(liang)家最(zui)善制(zhi)作(zuo)此菜(cai)(cai)，質量(liang)好，名聲大，曾作(zuo)為貢品進奉皇(huang)宮。魯迅先生曾將此菜(cai)(cai)評(ping)為中(zhong)國(guo)最(zui)佳(jia)素(su)菜(cai)(cai)·。
特點
鹽(yan)酸(suan)菜(cai)是(shi)獨山(shan)人(ren)(ren)在(zai)長(chang)期(qi)與(yu)自然界和諧生(sheng)(sheng)存的(de)過程中，逐步形成和發展起來的(de)民族(zu)個性特(te)色菜(cai)肴，根植于當(dang)地民族(zu)數百年的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)和生(sheng)(sheng)活實踐，并(bing)成為獨山(shan)人(ren)(ren)生(sheng)(sheng)活不(bu)可或缺(que)的(de)組成部分。在(zai)獨山(shan)有句(ju)諺語：“三天不(bu)食酸(suan)，走路打撈穿。”相傳，獨山(shan)人(ren)(ren)更(geng)是(shi)把鹽(yan)酸(suan)菜(cai)當(dang)作美味(wei)佳肴，特(te)別是(shi)在(zai)招(zhao)待客人(ren)(ren)的(de)時(shi)候，那一道“酸(suan)”菜(cai)是(shi)不(bu)能少(shao)的(de)。在(zai)黔南農村(cun)，有“天天有酸(suan)吃(chi)，神仙也不(bu)換”的(de)說法，鹽(yan)酸(suan)菜(cai)儼然成了人(ren)(ren)們美好生(sheng)(sheng)活的(de)象征(zheng)。
歷史文化
據考證，鹽(yan)酸菜源(yuan)始于(yu)明代初期(qi)，距今(jin)已有(you)500多(duo)年的(de)歷史。最(zui)初多(duo)為家庭自制自食，真正成為商品(pin)進(jin)行大規模生產則(ze)是清代后期(qi)的(de)事(shi)。清時，獨山有(you)袁、熊(xiong)兩家最(zui)善制作此菜，質(zhi)量好(hao)，名聲大，曾作為貢品(pin)進(jin)奉皇宮(gong)。
歷史上(shang)品嘗(chang)過它的政治文化名(ming)人對獨山鹽(yan)酸菜都褒獎有嘉：
——明崇禎(zhen)十一年（1638年）旅(lv)行家徐霞客西行到(dao)獨(du)山，品嘗鹽(yan)酸菜（舊時稱“壇(tan)酸”）后感覺(jue)味(wei)美可(ke)口，贊譽不絕；
——代梟雄曾國藩因聘請號稱“西(xi)南巨(ju)儒(ru)”的獨山藉學(xue)者(zhe)莫友芝為幕僚而品(pin)嘗(chang)到獨山鹽酸菜，并因其口感無與倫比而作(zuo)為食中一(yi)奇送(song)進宮中作(zuo)為貢品(pin)，在當時(shi)名揚天(tian)下；
——中(zhong)國(guo)文化革命先驅魯迅先生于1924年在旅(lv)京的(de)貴州籍學(xue)者姚華(hua)先生處品嘗到獨(du)山鹽酸菜(cai)后，贊不(bu)絕口(kou)，稱譽為“中(zhong)國(guo)最佳素(su)菜(cai)，不(bu)可不(bu)吃”，從(cong)而“中(zhong)國(guo)最佳素(su)菜(cai)”的(de)美譽廣傳人世；
——朱德總(zong)司令、徐悲鴻、張大(da)千等文化名人(ren)吃(chi)了獨山(shan)鹽酸菜后，時常叨念，久不(bu)忘懷。
傳說折疊
相傳(chuan)夜(ye)郎王七(qi)十壽辰，郁力（布(bu)(bu)依(yi)語意為獨山）部(bu)族首領派石(shi)匠布(bu)(bu)黑應王差(cha)，去都(dou)邑雕刻石(shi)獅，一(yi)去半年(nian)杳無音信。布(bu)(bu)黑的戀人依(yi)萍(ping)十分思念，就(jiu)用小瓦(wa)(wa)罐(guan)裝上酸(suan)菜(cai)和(he)甜(tian)酒(jiu)，到(dao)都(dou)邑看望情郎。此時布(bu)(bu)黑正在(zai)生病，吃不下飯。依(yi)萍(ping)在(zai)路(lu)上走了一(yi)月，原(yuan)以(yi)為帶來的酸(suan)菜(cai)和(he)甜(tian)酒(jiu)已經變質變味，不料打(da)開瓦(wa)(wa)罐(guan)，異香撲鼻，布(bu)(bu)黑食后(hou)飯量大增，不久病即痊愈(yu)。夜(ye)郎王知道(dao)此事后(hou)，即命(ming)依(yi)萍(ping)每年(nian)做(zuo)一(yi)壇甜(tian)酒(jiu)酸(suan)菜(cai)進貢都(dou)邑王室，并不再(zai)派郁力部(bu)族的勞役。從此，甜(tian)酒(jiu)酸(suan)菜(cai)逐漸演變成獨山鹽酸(suan)菜(cai)，許(xu)多人家都(dou)能制作(zuo)。
歷史名人之評價
歷史上品嘗過它的(de)政(zheng)治文化名(ming)人對獨山(shan)鹽酸(suan)菜(cai)都褒獎有嘉：
明崇(chong)禎十一年(nian)（1638年(nian)）旅行(xing)家徐(xu)霞客西行(xing)到獨山(shan)，品嘗鹽(yan)酸(suan)菜（舊時(shi)稱“壇酸(suan)”）后感覺美味(wei)可口，贊譽不絕；被譽為“西南(nan)巨(ju)儒”的清代獨學者(zhe)莫(mo)友芝，曾(ceng)將獨山(shan)鹽(yan)酸(suan)菜送進宮中成為貢品，當時(shi)作為食中一奇而名揚天(tian)下；
中(zhong)國文化革命(ming)先(xian)驅魯迅(xun)先(xian)生(sheng)(sheng)于1924年在(zai)旅京的(de)(de)貴(gui)州(zhou)籍學者(zhe)(zhe)姚華先(xian)生(sheng)(sheng)處品(pin)嘗獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸菜(cai)(cai)后，稱譽(yu)為“中(zhong)國最(zui)佳素菜(cai)(cai)，不(bu)可(ke)不(bu)吃(chi)”，從(cong)而“中(zhong)國最(zui)佳素菜(cai)(cai)”的(de)(de)美譽(yu)廣傳(chuan)人世(shi)；朱(zhu)德(de)總(zong)司(si)令(ling)、徐悲鴻、張大(da)千(qian)等文化名人吃(chi)了(le)獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸菜(cai)(cai)后，時常叨念，久不(bu)忘懷(huai)。近幾年來，獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸菜(cai)(cai)不(bu)斷(duan)發展壯(zhuang)大(da)，本公司(si)投(tou)資一(yi)千(qian)余萬元進(jin)行(xing)改造，已建成占地(di)七十余畝、年產量兩千(qian)余噸的(de)(de)花園式(shi)工廠(chang)。在(zai)科研開發中(zhong)，與貴(gui)大(da)食(shi)科系等院校組建了(le)前(qian)身(shen)獨(du)(du)山(shan)(shan)東峰工業設計研究所，在(zai)他們幫(bang)助(zhu)下，不(bu)斷(duan)推出新(xin)產品(pin)、新(xin)口味(wei)。當前(qian)，除獨(du)(du)山(shan)(shan)鹽(yan)酸菜(cai)(cai)系列(lie)外，獨(du)(du)山(shan)(shan)風味(wei)菜(cai)(cai)、高(gao)原雪(xue)王菜(cai)(cai)、貴(gui)州(zhou)火(huo)鍋(guo)酸菜(cai)(cai)、一(yi)高(gao)糍粑(ba)辣等系列(lie)已投(tou)入市場，受到消費者(zhe)(zhe)的(de)(de)歡(huan)迎和喜愛。高(gao)原雪(xue)菜(cai)(cai)王剛開發出來即被(bei)評(ping)(ping)為黔南州(zhou)科技(ji)進(jin)步獎，一(yi)高(gao)糍粑(ba)辣系列(lie)被(bei)評(ping)(ping)為貴(gui)州(zhou)省消費者(zhe)(zhe)信(xin)得過(guo)產品(pin)。二000年六月，鹽(yan)酸菜(cai)(cai)系列(lie)產品(pin)通過(guo)IS09002國際質量認證，在(zai)國內醬腌菜(cai)(cai)行(xing)業中(zhong)又先(xian)行(xing)了(le)一(yi)步。
獨(du)山鹽(yan)酸廠(chang)座落于縣(xian)城環東路旁，是一家成立于1985年，已有(you)20年的(de)歷(li)史。主打產(chan)(chan)(chan)品獨(du)山鹽(yan)酸菜從民間作坊(fang)式(shi)加工(gong)發展到的(de)工(gong)廠(chang)化生產(chan)(chan)(chan)，產(chan)(chan)(chan)量與(yu)質量不斷擴大和(he)提(ti)高，從1989年起(qi)，榮獲貴州(zhou)省優(you)質產(chan)(chan)(chan)品、貴州(zhou)名(ming)(ming)牌產(chan)(chan)(chan)品、國家輕工(gong)部優(you)質產(chan)(chan)(chan)品、貴州(zhou)省著名(ming)(ming)商(shang)標等國家級(ji) 、省級(ji)殊榮，成為(wei)貴州(zhou)省與(yu)茅臺(tai)酒齊名(ming)(ming)的(de)最為(wei)知名(ming)(ming)的(de)土(tu)特(te)產(chan)(chan)(chan)品，人稱(cheng)“北有(you)茅臺(tai)酒，南(nan)有(you)鹽(yan)酸菜”。
飲(yin)食文化源遠流長，素菜精(jing)品百世流芳(fang)，我們有(you)理由相(xiang)信：擁有(you)五百年發展(zhan)歷史的獨(du)山鹽酸(suan)菜系(xi)列產品，獨(du)山鹽酸(suan)廠在新世紀將擁有(you)更加(jia)美(mei)好的明(ming)天！
制作方法
鹽酸菜(cai)主(zhu)要以(yi)(yi)十字花(hua)科屬青(qing)菜(cai)為(wei)原料，配以(yi)(yi)甜(tian)酒(jiu)、冰(bing)糖(tang)、辣(la)(la)椒、大蒜(suan)等輔(fu)料腌制而成(cheng)，制作過(guo)程有30余(yu)道工序 。鹽酸菜(cai)以(yi)(yi)一種優質青(qing)菜(cai)為(wei)主(zhu)要原料，每年(nian)的(de)2月底至3月初采摘粗壯鮮嫩的(de)菜(cai)苔和(he)嫩葉，經日(ri)曬、清洗后，再(zai)日(ri)曬一兩(liang)天。將曬好的(de)青(qing)菜(cai)用鹽揉搓、排除部(bu)分(fen)(fen)水分(fen)(fen)，再(zai)入池鹽漬。把鹽漬好的(de)青(qing)菜(cai)削去老葉、粗皮(pi)，用甜(tian)酒(jiu)、糖(tang)拌勻，再(zai)按(an)比(bi)例加入蒜(suan)苗(miao)、蒜(suan)頭、辣(la)(la)椒粉、 冰(bing)糖(tang)食鹽和(he)適量白(bai)酒(jiu)，調好后分(fen)(fen)壇包裝，密封貯存。約(yue)兩(liang)個月后即可食用。
原料要求
1．青(qing)菜(cai)：產地范(fan)圍內葉大(da)厚(hou)實、葉柄脆嫩的十字花科屬芥菜(cai)（當(dang)地俗稱青(qing)菜(cai)）。
2．辣椒粉(fen)：產地范圍的優質皺皮辣椒加工而成的辣椒粉(fen)，并(bing)符合國家關于辣椒粉(fen)的標準規定。
3．生產用水：流經產地范圍內的黑神河水系。水質(zhi)符合國家關(guan)于飲用水的標準(zhun)規(gui)定(ding)。
4．糯米(mi)(mi)：產地范圍內種植的(de)優質米(mi)(mi)，并符合(he)國(guo)家(jia)關于大米(mi)(mi)的(de)標準規定。
5．食鹽：應符合國家關(guan)于(yu)食用鹽標準規定。
6．冰(bing)糖(tang)：應符合國家關(guan)于單晶體冰(bing)糖(tang)或(huo)多晶體冰(bing)糖(tang)的標(biao)準規定(ding)。
工藝控制
1．生產(chan)工(gong)藝流程：
（1）糯(nuo)米(mi)→淘(tao)洗浸泡→瀝水撈出→蒸飯→淋飯攤(tan)涼→拌(ban)曲落埕→發酵(jiao)→糖化出釀(niang)→拌(ban)料→裝(zhuang)壇發酵(jiao)。
（2）青菜萎蔫→入池(chi)腌制(zhi)→倒池(chi)封池(chi)→起池(chi)剔葉→切分淘(tao)洗→壓榨(zha)→拌料→裝壇發酵。
2．加工要點：
（1）腌菜(cai)：一次發酵。
（2）青(qing)菜：單株青(qing)菜重(zhong)量≥2.0㎏。
（3）萎(wei)焉：青菜砍收后攤(tan)曬8小時以上。
（4）封池(chi)：當(dang)菜腌(a)制成熟后，用塑料薄膜(mo)封池(chi)自然發酵至少(shao)3個(ge)月。
（5）腌(a)制青(qing)菜理化指標：食(shi)鹽（以(yi)nacl計(ji)）8至10%，總酸(suan)（以(yi)乳酸(suan)計(ji)）0.7至0.9%，水分≤85.0%。
3．醪糟制作：
（1）淘洗浸(jin)泡(pao)(pao)：浸(jin)泡(pao)(pao)8小(xiao)時至(zhi)10小(xiao)時，換水一次，繼(ji)續浸(jin)泡(pao)(pao)10小(xiao)時至(zhi)12小(xiao)時。
（2）拌曲：當飯溫下(xia)降至(zhi)45℃至(zhi)47℃時，加入適(shi)量的(de)曲粉，攪拌均勻。
（3）發(fa)酵：低溫發(fa)酵，溫度(du)≤20℃。
質量特色
1．感官特色：
要求色(se)澤具有產品固有色(se)澤滋味氣(qi)(qi)(qi)味，酸甜爽口，咸辣適(shi)中(zhong)，具有獨山鹽(yan)酸菜(cai)獨特香氣(qi)(qi)(qi)和(he)滋味，無不良氣(qi)(qi)(qi)味；組織形態塊型大(da)小適(shi)中(zhong)，無雜質(zhi)；質(zhi)地脆、嫩(nen)
2．理化指標：
水份（g/100g）≤85.0
食鹽（以nacl計）（g/100g）2.0-6.0
總(zong)酸（以乳酸計）（g/100g）≤2.0
還原糖（以(yi)葡萄糖計）（g/100g）≥5.0
3. 安全及其他質量技(ji)術(shu)要(yao)求(qiu)：產品安全及其他質量技(ji)術(shu)要(yao)求(qiu)必須符(fu)合國家相(xiang)關規定(ding)。
食用方法
鹽(yan)酸菜吃法多樣，蒸、煮(zhu)、炒、燜、涼拌都可(ke)以。
獨(du)山鹽(yan)酸菜創立于1638年(nian)，從民間作(zuo)坊(fang)加(jia)工(gong)發(fa)展到(dao)現在的工(gong)廠化生產已(yi)有400余年(nian)歷史 ,2009年(nian)，獨(du)山鹽(yan)酸菜制作(zuo)工(gong)藝被貴州省(sheng)政(zheng)府公布(bu)為貴州省(sheng)第三批省(sheng)級非物質文化遺產代表作(zuo)名錄。其(qi)產品精選貴州高原(yuan)獨(du)山優質青(qing)菜的粗(cu)壯鮮嫩菜苔和嫩葉(xie)為原(yuan)料(liao)，經清風(feng)徐(xu)徐(xu)清晾1～2日，用鹽(yan)揉搓脫水入池腌制進(jin)行一次發(fa)酵(jiao)，再按秘(mi)制配方加(jia)入甜(tian)酒、冰糖(tang)、姜、蒜等(deng)佐料(liao)拌勻后裝入密閉精壇(tan)，二次發(fa)酵(jiao)約半月后始(shi)成，是(shi)世界唯一醪(lao)糟糟漬發(fa)酵(jiao)食品，是(shi)佐餐開胃的理想(xiang)小菜。
斌斌有禮 
