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水唇柿餅的制作過程

一(yi)到了(le)每年的(de)(de)農歷八(ba)、九月份的(de)(de)時(shi)候，便是采(cai)摘青(qing)柿(shi)子用(yong)來加工(gong)柿(shi)餅的(de)(de)最好季節，加工(gong)柿(shi)餅的(de)(de)柿(shi)子是要用(yong)青(qing)柿(shi)，而不(bu)(bu)是紅柿(shi)，所(suo)采(cai)摘下來的(de)(de)青(qing)柿(shi)子不(bu)(bu)能太熟，顏色太黃(huang)(huang)的(de)(de)話加工(gong)出來的(de)(de)柿(shi)餅質量不(bu)(bu)好。而且紅了(le)的(de)(de)不(bu)(bu)能加工(gong)，只能是鮮吃了(le)。青(qing)里透黃(huang)(huang)的(de)(de)青(qing)柿(shi)最好。

第一道工序是“脫(tuo)衣”。用特(te)制(zhi)的(de)彎勾狀小刀將四(si)瓣柿衣削(xue)掉，削(xue)時千萬(wan)別把“柿肩”連(lian)皮帶肉(rou)剝(bo)下，如是這樣，加工出來的(de)柿餅質(zhi)量(liang)欠佳，容易變(bian)質(zhi)。

第(di)二道工序(xu)是“剝(bo)皮”把剝(bo)完衣的(de)(de)青柿(shi)用特制的(de)(de)刨子把皮削掉并(bing)一(yi)個(ge)個(ge)倒置(zhi)擺(bai)在竹制的(de)(de)柿(shi)篩里，晾在早先(xian)搭(da)好的(de)(de)柿(shi)棚上曬(shai)。

第三道(dao)工(gong)序是“捏”，把曬(shai)得漸軟(ruan)的柿(shi)胎(tai)用手不停地慢捏，邊捏邊曬(shai)，待柿(shi)胎(tai)成臍時。

第四道工序，“薰”。把柿(shi)臍(qi)一篩篩疊進早已(yi)備好(hao)的薰房里熏烤(kao)，熏完擺上柿(shi)棚讓(rang)(rang)其晚(wan)上“打(da)露”，白天再讓(rang)(rang)日(ri)曬(shai)，邊曬(shai)邊捏(nie)，直(zhi)至柿(shi)臍(qi)成餅。

第五道工(gong)序即“燙餅”。用(yong)生飯鍋(guo)或鋁鍋(guo)煮開水(shui)，把柿(shi)餅用(yong)網兜(dou)裝好放(fang)在開水(shui)里(li)燙，片刻(ke)起鍋(guo)倒回(hui)(hui)竹篩再把一(yi)個個暴(bao)露在外的柿(shi)衣(yi)反(fan)捏回(hui)(hui)里(li)面讓日曬干，下午收回(hui)(hui)倒入竹籮內，

第六道工序“下種(zhong)”。下種(zhong)，即是把前一年(nian)留下沾滿餅(bing)(bing)霜的雪白柿餅(bing)(bing)為“種(zhong)”，取數粒放(fang)在(zai)竹籮(luo)(luo)內，反復將竹籮(luo)(luo)左右前后翻動，拋動，然后用麻袋(dai)將籮(luo)(luo)口捂(wu)嚴實，謂之“悶(men)”。

隔天上篩日曬，是晚收回入籮再(zai)拋(pao)再(zai)悶，直至柿(shi)(shi)餅上霜白透，即成上等(deng)柿(shi)(shi)餅。