【粵(yue)式點心】粵(yue)式點心有哪些(xie) 粵(yue)式點心四(si)大(da)天(tian)王是什么(me)

作為一枚吃貨小編，既然要來(lai)給(gei)你們介紹(shao)這些可(ke)口(kou)的(de)食物(wu)，那一定(ding)是要打(da)起12分精神的。粵式點心一(yi)直都是(shi)全國(guo)各(ge)地點心(xin)的(de)原型，粵式(shi)點心(xin)可(ke)以說是(shi)既(ji)好(hao)看(kan)又(you)好(hao)吃，作(zuo)為廣東人最講究的(de)早茶，也一(yi)定要(yao)有著早茶的(de)絕配。

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那么，本(ben)期解析四大天王分別(bie)是哪四樣美味。

蝦餃：

蝦餃(jiao)起源(yuan)于上世紀20年代后期的廣州河南（現(xian)海珠區）五鳳村，該村一涌二(er)(er)岸(an)，當(dang)地人在岸(an)邊捕到鮮蝦后剝(bo)其(qi)肉，再配上豬肉、竹(zhu)筍，制成(cheng)餡料，以粉裹而(er)蒸之(zhi)，其(qi)汁液不(bu)外流且極鮮美(mei)，久(jiu)而(er)久(jiu)之(zhi)，聲(sheng)名(ming)鵲起而(er)風行于市，并引進到茶(cha)樓食肆，經不(bu)斷(duan)改(gai)良(liang)，形(xing)(xing)狀由角形(xing)(xing)改(gai)成(cheng)梳(shu)子形(xing)(xing)，細(xi)摺(zhe)封，每只不(bu)少于十(shi)二(er)(er)摺(zhe)，呈彎梳(shu)狀，故又有“彎梳(shu)餃”之(zhi)美(mei)名(ming)。

后來，蝦(xia)餃皮由米粉改為(wei)澄(cheng)面（小麥淀粉），用大滾水(shui)(shui)熨熟而成(cheng)，餡的(de)原料也有(you)了改進，即用合理比例，以鮮蝦(xia)肉(rou)、肥肉(rou)頭（用大熱(re)水(shui)(shui)熨過，去(qu)油增(zeng)加口感），脫水(shui)(shui)鮮竹筍尖，豬(zhu)油加味料組(zu)成(cheng)，以旺(wang)火(huo)蒸(zheng)之，從而達到(dao)晶瑩通透，餡心紅(hong)白雙映生輝的(de)程度。

主要材料為(wei)(wei)小(xiao)麥面粉(fen)，蝦仁等生活中常見的食材。薄皮(pi)(pi)(pi)蝦餃(jiao)晶瑩(ying)透(tou)(tou)明，鮮(xian)甜(tian)適(shi)口，蝦鮮(xian)味(wei)濃郁。晶瑩(ying)透(tou)(tou)明，鮮(xian)甜(tian)適(shi)口，蝦鮮(xian)味(wei)濃郁。皮(pi)(pi)(pi)薄白，半透(tou)(tou)明，軟(ruan)韌而(er)爽(shuang)，味(wei)鮮(xian)香醇，被外省(sheng)同行稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)三絕(jue)。因其形(xing)似彎(wan)梳，故(gu)又稱(cheng)(cheng)彎(wan)梳餃(jiao)。皮(pi)(pi)(pi)薄、爽(shuang)軟(ruan)，色(se)白，晶瑩(ying)透(tou)(tou)亮，餃(jiao)內餡料隱(yin)約可見；餡心鮮(xian)美，形(xing)態精致玲瓏。

在(zai)制作(zuo)上蝦(xia)餃較(jiao)為繁瑣，將澄面、生粉制成蝦(xia)餃皮；鮮(xian)蝦(xia)洗凈去殼吸干水分壓爛攪拌成肉(rou)(rou)膠(jiao)，肥(fei)肉(rou)(rou)切成細(xi)粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過，使(shi)肥(fei)肉(rou)(rou)既爽(shuang)而又不致出油；加入雞蛋白、細(xi)筍絲(si)、味粉、麻油、胡(hu)椒粉等配料(liao)(liao)，餡料(liao)(liao)經微凍后(hou)，制成蝦(xia)餃蒸熟。蝦(xia)餃皮薄而半透明(ming)，皮內(nei)鮮(xian)餃餡料(liao)(liao)隱約(yue)可(ke)見即為上乘(cheng)之(zhi)作(zuo)。

干蒸燒(shao)賣：

據說(shuo)，廣州的“燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)”同北方(fang)的“燒(shao)(shao)麥”系(xi)(xi)同源品種。最早推出燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)系(xi)(xi)列(lie)點(dian)心的茶樓系(xi)(xi)惠(hui)(hui)如(ru)樓，由于(yu)當時茶樓競爭激烈，惠(hui)(hui)如(ru)樓推出星期美點(dian)，為(wei)了(le)豐富點(dian)心品種，師傅以“燒(shao)(shao)麥”為(wei)藍本，進行(xing)精裝化(hua)、細碟化(hua)改造(zao)，從(cong)而(er)有了(le)“干蒸燒(shao)(shao)賣(mai)(mai)”。

干蒸(zheng)燒賣(mai)(mai)有(you)(you)豬肉干蒸(zheng)燒賣(mai)(mai)和牛肉燒賣(mai)(mai)兩種。其中(zhong)牛肉燒賣(mai)(mai)的(de)歷史(shi)有(you)(you)七(qi)八十年之(zhi)久。牛肉燒賣(mai)(mai)的(de)制(zhi)作方(fang)法是：取牛肉去(qu)掉筋(jin)絡，用(yong)刀剁碎后配以肥(fei)豬肉粒、姜汁、酒(jiu)等拌勻，撻至起(qi)膠，擠(ji)成一個個丸子(zi)上碟。每(mei)碟兩粒，放進(jin)蒸(zheng)籠里(li)蒸(zheng)熟。

現在，有配以馬蹄粒、筍粒等(deng)爽口配料(liao)，使其更(geng)加(jia)鮮(xian)香爽口，肥(fei)美(mei)不膻。現在廣州也有的高檔茶樓在燒(shao)賣里面用上鮮(xian)蝦(xia)肉，這種(zhong)新式的燒(shao)賣做法，味道極其鮮(xian)美(mei)，口感爽滑！

干蒸燒(shao)賣有豬肉(rou)干蒸燒(shao)賣和(he)牛(niu)肉(rou)燒(shao)賣兩種(zhong)。其(qi)(qi)中牛(niu)肉(rou)燒(shao)賣的歷史有七八十(shi)年(nian)之久。牛(niu)肉(rou)燒(shao)賣的制作方法是：取牛(niu)肉(rou)去掉筋絡(luo)，用刀剁碎后(hou)配以肥豬肉(rou)粒、姜汁、酒等拌勻，撻(ta)至起(qi)膠，擠成一(yi)個個丸子上碟(die)。每碟(die)兩粒，放進蒸籠里蒸熟。有配以馬(ma)蹄粒、筍粒等爽口配料，使其(qi)(qi)更加鮮香爽口，肥美不膻。

叉燒包(bao)：

叉燒包(bao)是廣東省具代表性的(de)漢族傳統名點之(zhi)一，是粵式早茶(cha)的(de)“四大天王(wang)（蝦餃、干蒸(zheng)燒(shao)賣(mai)、叉(cha)燒(shao)包(bao)、蛋撻(ta)）”之一。叉(cha)燒(shao)包(bao)是(shi)因(yin)(yin)面(mian)皮(pi)內包(bao)入叉(cha)燒(shao)肉餡，故名。叉(cha)燒(shao)包(bao)的面(mian)皮(pi)是(shi)用北方常用的發(fa)酵(jiao)面(mian)團經過改進而成的。包(bao)制時(shi)要捏(nie)制成雀籠形(xing)，因(yin)(yin)為發(fa)酵(jiao)適當，蒸(zheng)熟后包(bao)子(zi)頂(ding)部自然開裂，實(shi)際上是(shi)一種帶有叉(cha)燒(shao)肉餡的開花饅頭。

叉燒包(bao)的(de)餡料，亦相(xiang)當(dang)講究，要以半肥瘦(shou)的(de)叉燒粒和叉燒醬混合，而且兩者都要放涼，否(fou)則一冷一熱相(xiang)撞(zhuang)，當(dang)中的(de)生(sheng)粉芡會出水，蒸時被(bei)外皮(pi)吸(xi)收了醬汁，味道(dao)就會大打折扣。

叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)包(bao)(bao)(bao)以(yi)切成(cheng)小塊的(de)(de)叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)，加入蠔(hao)油(you)等調味(wei)成(cheng)為(wei)餡料(liao)，外面以(yi)面粉包(bao)(bao)(bao)裹，放在蒸籠(long)內(nei)蒸熟(shu)而成(cheng)。叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)包(bao)(bao)(bao)一般大小約為(wei)直徑(jing)五公分左(zuo)右，一籠(long)通常(chang)為(wei)三或(huo)四個。好的(de)(de)叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)包(bao)(bao)(bao)采(cai)用肥瘦適(shi)中的(de)(de)叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)作(zuo)餡，包(bao)(bao)(bao)皮蒸熟(shu)後軟滑剛好，稍為(wei)裂開露(lu)出叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)餡料(liao)，滲(shen)發出陣(zhen)陣(zhen)叉(cha)(cha)燒(shao)(shao)的(de)(de)香味(wei)。

將(jiang)面粉(fen)放臺板(ban)上，放下發粉(fen)和少(shao)量清水(shui)(shui)，將(jiang)面粉(fen)揉搓，搓至面粉(fen)柔(rou)軟適中時(shi)，隨用一條半(ban)濕的毛巾蓋(gai)著，讓它自行發酵約四、五小時(shi)。待面粉(fen)發酵至一定程(cheng)度時(shi)，即將(jiang)沙糖、堿水(shui)(shui)、豬(zhu)油一同倒(dao)入，并(bing)再搓勻候用。肥、瘦叉燒切成小片，用干蔥頭起鍋爆炒，然后加(jia)調味(wei)料(liao)會煮成叉燒包(bao)餡料(liao)。

接著(zhu)，將搓好的發面粉(fen)分(fen)成每個約(yue)兩(liang)半重之(zhi)粉(fen)團，放(fang)在掌心搓圓，并在中間捏成凹形，放(fang)入適量餡(xian)料，然(ran)后將開(kai)口處折疊捏合，務使餡(xian)料不致散出(chu)，包底(di)用白(bai)紙(zhi)墊著(zhu)，放(fang)入蒸籠內，隔沸水(shui)用猛火蒸約(yue)30分鐘左右即可(ke)(ke)。怕吃(chi)多長肉就搭配曲(qu)纖食(shi)品，味道美味可(ke)(ke)口，百吃(chi)不(bu)厭。

蛋撻：

早在中世紀(ji)英國人就已開(kai)始用牛(niu)奶、糖(tang)、雞蛋以及各種不(bu)同的(de)香料，制作(zuo)類似(si)蛋撻的(de)食品(pin)。17世(shi)紀蛋撻就已成為了(le)滿(man)漢(han)全席(xi)中第六席(xi)的一道菜式。早在1920年(nian)間，廣州的各大百貨(huo)公(gong)司(si)為了(le)吸引顧(gu)客，每(mei)周都會要(yao)求(qiu)百貨(huo)公(gong)司(si)的廚師設(she)計一款“星期美(mei)點(dian)”招徠顧(gu)客，廣式蛋撻正是在這段時期出現(xian)，并(bing)逐(zhu)漸成為廣州茶點(dian)的一部分(fen)。

雖然有個洋(yang)名字(zi)，但做(zuo)蛋撻多年的(de)何世晃老師傅(fu)卻覺得，現在的(de)廣式蛋撻其實(shi)還是“中(zhong)國心(xin)”。傳(chuan)統的廣式蛋撻實(shi)際上叫做“蛋砵(bo)”，上世紀三四十年代由于蛋撻在香港的茶餐廳中(zhong)日漸(jian)受到追捧(peng)，為了順應潮流吸引顧客，廣式蛋砵(bo)才漸(jian)漸(jian)更名(ming)為蛋撻。

又(you)酥(su)又(you)軟，很容易兩(liang)、三口(kou)就一個(ge)的葡式(shi)蛋撻，每個(ge)平均熱量約是(shi)300卡左(zuo)右，而普通一(yi)碗飯(fan)的熱量(liang)(liang)(liang)是280卡，所以你吃一(yi)個葡(pu)式(shi)蛋撻已經超過(guo)一(yi)碗米(mi)飯(fan)的熱量(liang)(liang)(liang)，如果你體重約60公斤(jin)，啪(pa)啦啪(pa)啦5分鐘吃下三個蛋撻，就要(yao)慢跑一(yi)小(xiao)時才能消耗這些熱量(liang)(liang)(liang)。

脂肪多多，不(bu)飽和脂肪酸更多，但是蛋撻和米飯(fan)不(bu)同(tong)，米飯(fan)熱(re)量主(zhu)要來自碳(tan)水(shui)化合物，而蛋撻則超過60%來自(zi)脂肪(fang)，雖然兩者的(de)熱量差不多(duo)，你卻吃進去非常多(duo)的(de)油，而且你不會馬上有(you)飽(bao)足感，會讓(rang)你一口(kou)接著一口(kou)。

【結束語】蛋撻(ta)雖(sui)然(ran)最(zui)初是(shi)(shi)由國(guo)外傳(chuan)入(ru)中(zhong)國(guo)，不過跟中(zhong)國(guo)的其它點心也(ye)(ye)都是(shi)(shi)差不多的。其它的小(xiao)吃暫且不講(jiang)，蛋撻(ta)這種東西就算是(shi)(shi)三歲小(xiao)孩也(ye)(ye)都能做(zuo)好，貪吃的你(ni)也(ye)(ye)去學學蛋撻(ta)怎么做(zuo)吧！