【粵(yue)式點(dian)心】粵(yue)式點(dian)心有哪些 粵(yue)式點(dian)心四大天王是什么

作(zuo)為一枚吃貨小(xiao)編(bian)，既然要來(lai)給(gei)你們介紹這些可口的食物，那一定是要打起12分精神的。粵式點心一(yi)直(zhi)都是全國各地點心的(de)(de)原型(xing)，粵式點心可以說(shuo)是既好(hao)看又好(hao)吃，作為廣東人(ren)最講究的(de)(de)早(zao)茶，也一(yi)定要有著早(zao)茶的(de)(de)絕(jue)配。

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那么，本期解析四大(da)天王(wang)分別(bie)是哪四樣美味(wei)。

蝦餃：

蝦(xia)餃(jiao)起源于(yu)上世紀20年代后期的廣州河(he)南（現海珠區）五鳳村，該村一(yi)涌二(er)岸，當地人在岸邊捕到鮮蝦(xia)后剝其肉，再(zai)配(pei)上豬肉、竹筍，制成(cheng)(cheng)餡料，以粉(fen)裹(guo)而(er)蒸之(zhi)，其汁(zhi)液不(bu)外流且極鮮美，久(jiu)而(er)久(jiu)之(zhi)，聲(sheng)名鵲起而(er)風行于市，并引進到茶樓食(shi)肆，經不(bu)斷(duan)改良，形(xing)狀由角形(xing)改成(cheng)(cheng)梳(shu)(shu)子形(xing)，細摺封，每只不(bu)少于十二(er)摺，呈彎梳(shu)(shu)狀，故又(you)有“彎梳(shu)(shu)餃”之(zhi)美名。

后來，蝦(xia)餃皮由米粉改為澄(cheng)面(mian)（小麥淀粉），用大滾(gun)水(shui)熨熟(shu)而成，餡的原料(liao)也有了改進，即用合理(li)比例，以鮮(xian)蝦(xia)肉(rou)(rou)、肥肉(rou)(rou)頭（用大熱水(shui)熨過(guo)，去油增加口感），脫水(shui)鮮(xian)竹筍(sun)尖，豬油加味(wei)料(liao)組成，以旺火蒸之，從而達到晶瑩通(tong)透(tou)，餡心紅白雙映生輝的程度。

主要材(cai)(cai)料(liao)為小麥面粉，蝦(xia)仁等生活中常見(jian)的食材(cai)(cai)。薄(bo)皮蝦(xia)餃晶瑩(ying)(ying)透明(ming)，鮮(xian)甜適口(kou)，蝦(xia)鮮(xian)味(wei)濃郁。晶瑩(ying)(ying)透明(ming)，鮮(xian)甜適口(kou)，蝦(xia)鮮(xian)味(wei)濃郁。皮薄(bo)白(bai)，半透明(ming)，軟(ruan)韌而爽(shuang)，味(wei)鮮(xian)香醇，被外省(sheng)同行稱為三絕(jue)。因其形似(si)彎梳(shu)，故又稱彎梳(shu)餃。皮薄(bo)、爽(shuang)軟(ruan)，色(se)白(bai)，晶瑩(ying)(ying)透亮，餃內餡料(liao)隱約可見(jian)；餡心鮮(xian)美，形態精致玲(ling)瓏。

在(zai)制作上蝦(xia)餃(jiao)(jiao)較為繁瑣，將(jiang)澄面、生粉(fen)(fen)制成(cheng)蝦(xia)餃(jiao)(jiao)皮；鮮蝦(xia)洗(xi)凈去殼吸干水(shui)分壓爛攪拌成(cheng)肉膠，肥(fei)肉切成(cheng)細粒，用開水(shui)燙至剛(gang)熟，再用清(qing)水(shui)浸(jin)過(guo)，使肥(fei)肉既爽(shuang)而(er)又不致出油(you)；加(jia)入(ru)雞蛋白(bai)、細筍絲、味粉(fen)(fen)、麻油(you)、胡椒粉(fen)(fen)等配料(liao)(liao)(liao)，餡料(liao)(liao)(liao)經微凍(dong)后，制成(cheng)蝦(xia)餃(jiao)(jiao)蒸熟。蝦(xia)餃(jiao)(jiao)皮薄而(er)半透明(ming)，皮內鮮餃(jiao)(jiao)餡料(liao)(liao)(liao)隱約(yue)可見(jian)即為上乘(cheng)之(zhi)作。

干蒸(zheng)燒(shao)賣：

據(ju)說，廣(guang)州(zhou)的“燒(shao)賣(mai)”同北方的(de)“燒(shao)麥”系(xi)同源品種。最早推出燒(shao)賣(mai)系(xi)列(lie)點心的(de)茶樓系(xi)惠如樓，由于當時茶樓競爭激烈(lie)，惠如樓推出星期美點，為(wei)了豐富點心品種，師傅以“燒(shao)麥”為(wei)藍本(ben)，進行精(jing)裝化、細碟化改造，從而有了“干(gan)蒸燒(shao)賣(mai)”。

干蒸燒(shao)賣(mai)(mai)有豬(zhu)肉(rou)干蒸燒(shao)賣(mai)(mai)和牛肉(rou)燒(shao)賣(mai)(mai)兩種。其(qi)中牛肉(rou)燒(shao)賣(mai)(mai)的歷史(shi)有七八(ba)十年之(zhi)久。牛肉(rou)燒(shao)賣(mai)(mai)的制(zhi)作方法(fa)是：取牛肉(rou)去掉(diao)筋絡，用(yong)刀(dao)剁碎后配以(yi)肥豬(zhu)肉(rou)粒、姜汁、酒(jiu)等拌勻，撻至起膠，擠(ji)成一個(ge)個(ge)丸子上碟(die)。每(mei)碟(die)兩粒，放進蒸籠里(li)蒸熟。

現(xian)在(zai)，有配以馬蹄粒(li)、筍(sun)粒(li)等爽口(kou)配料(liao)，使(shi)其更加鮮香爽口(kou)，肥美(mei)不膻。現(xian)在(zai)廣(guang)州(zhou)也有的高檔(dang)茶樓在(zai)燒(shao)賣里面用(yong)上鮮蝦(xia)肉，這種新(xin)式的燒(shao)賣做法，味道極(ji)其鮮美(mei)，口(kou)感(gan)爽滑(hua)！

干蒸燒賣(mai)(mai)有豬(zhu)肉(rou)干蒸燒賣(mai)(mai)和(he)牛肉(rou)燒賣(mai)(mai)兩(liang)(liang)種。其中牛肉(rou)燒賣(mai)(mai)的(de)歷(li)史有七八十年之久。牛肉(rou)燒賣(mai)(mai)的(de)制作(zuo)方法是：取牛肉(rou)去掉筋絡(luo)，用刀剁碎后配以肥豬(zhu)肉(rou)粒(li)、姜汁、酒(jiu)等拌勻(yun)，撻至起膠，擠成一個(ge)個(ge)丸(wan)子上碟。每碟兩(liang)(liang)粒(li)，放進(jin)蒸籠里(li)蒸熟。有配以馬蹄粒(li)、筍粒(li)等爽(shuang)口(kou)配料(liao)，使(shi)其更加鮮香爽(shuang)口(kou)，肥美不膻(shan)。

叉燒(shao)包：

叉(cha)燒包是廣東省具代表性的漢族傳統名點之(zhi)一，是粵式早(zao)茶的“四大天(tian)王（蝦餃(jiao)、干蒸燒(shao)賣、叉(cha)燒(shao)包(bao)、蛋撻）”之一(yi)。叉(cha)燒(shao)包(bao)是因面皮(pi)內包(bao)入叉(cha)燒(shao)肉餡，故名。叉(cha)燒(shao)包(bao)的(de)(de)(de)面皮(pi)是用北方常用的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)面團經過改(gai)進而成(cheng)的(de)(de)(de)。包(bao)制時要(yao)捏(nie)制成(cheng)雀(que)籠形，因為發(fa)酵(jiao)適(shi)當(dang)，蒸熟后包(bao)子頂部自然(ran)開(kai)裂，實際(ji)上是一(yi)種帶有叉(cha)燒(shao)肉餡的(de)(de)(de)開(kai)花饅頭。

叉燒包的餡料，亦相當(dang)講究，要以(yi)半肥瘦的叉燒粒和叉燒醬(jiang)混合，而且兩者都要放涼(liang)，否則一(yi)冷一(yi)熱相撞(zhuang)，當(dang)中的生粉芡會出(chu)水(shui)，蒸時被(bei)外皮吸收(shou)了醬(jiang)汁，味道就會大(da)打(da)折(zhe)扣。

叉(cha)燒(shao)(shao)包(bao)(bao)以(yi)切成(cheng)(cheng)小塊(kuai)的叉(cha)燒(shao)(shao)，加入(ru)蠔油等調味(wei)(wei)成(cheng)(cheng)為餡料，外面(mian)以(yi)面(mian)粉包(bao)(bao)裹(guo)，放在蒸(zheng)籠內蒸(zheng)熟而成(cheng)(cheng)。叉(cha)燒(shao)(shao)包(bao)(bao)一般大小約為直徑五公(gong)分(fen)左右，一籠通常為三或四個(ge)。好的叉(cha)燒(shao)(shao)包(bao)(bao)采用肥瘦適(shi)中的叉(cha)燒(shao)(shao)作餡，包(bao)(bao)皮蒸(zheng)熟後軟滑剛(gang)好，稍為裂開露出(chu)叉(cha)燒(shao)(shao)餡料，滲(shen)發出(chu)陣陣叉(cha)燒(shao)(shao)的香(xiang)味(wei)(wei)。

將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)放臺(tai)板上，放下發(fa)(fa)粉(fen)和(he)少量(liang)清(qing)水(shui)，將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)揉搓(cuo)，搓(cuo)至(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)柔(rou)軟適中時，隨(sui)用一(yi)條(tiao)半(ban)濕的(de)毛(mao)巾蓋著，讓它自行發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)約四、五小時。待面(mian)(mian)(mian)粉(fen)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)至(zhi)(zhi)一(yi)定程度時，即將沙(sha)糖、堿水(shui)、豬油一(yi)同倒入，并再搓(cuo)勻候(hou)用。肥、瘦叉燒(shao)(shao)切成小片，用干蔥(cong)頭起鍋爆炒，然后加調味料會煮(zhu)成叉燒(shao)(shao)包餡料。

接著，將(jiang)搓(cuo)好(hao)的(de)發面粉分成(cheng)每個約(yue)兩半重之粉團，放在掌心搓(cuo)圓(yuan)，并在中(zhong)間捏成(cheng)凹(ao)形(xing)，放入適量餡料，然后(hou)將(jiang)開口處折(zhe)疊捏合(he)，務使(shi)餡料不致散(san)出，包底(di)用白紙墊著，放入蒸(zheng)籠內，隔(ge)沸水用猛(meng)火蒸(zheng)約(yue)30分(fen)鐘左右即可。怕吃多(duo)長肉就搭(da)配曲(qu)纖(xian)食品，味(wei)(wei)道美味(wei)(wei)可口，百吃不厭。

蛋(dan)撻：

早在中(zhong)世紀英國人(ren)就已(yi)開始(shi)用牛奶(nai)、糖、雞蛋以及各種不(bu)同的(de)香料，制作類(lei)似(si)蛋撻的(de)食(shi)品。17世紀蛋撻就已成為了滿漢(han)全席(xi)(xi)中第六席(xi)(xi)的一道菜式。早在(zai)1920年間，廣州(zhou)的各大百貨公司為了吸引顧客，每周(zhou)都會要(yao)求百貨公司的廚師設(she)計(ji)一款(kuan)“星期(qi)美點”招(zhao)徠顧客，廣式蛋撻正是在(zai)這(zhe)段時(shi)期(qi)出現(xian)，并逐(zhu)漸成為廣州(zhou)茶(cha)點的一部(bu)分。

雖然有個洋名字，但做(zuo)蛋撻多(duo)年的何(he)世晃老師傅卻覺(jue)得，現在的廣式蛋撻其實還是“中(zhong)國心”。傳統的廣式(shi)蛋(dan)(dan)撻實際(ji)上叫(jiao)做“蛋(dan)(dan)砵”，上世紀(ji)三四十(shi)年(nian)代由(you)于蛋(dan)(dan)撻在香港的茶(cha)餐廳中(zhong)日漸受到追(zhui)捧，為了順(shun)應(ying)潮流(liu)吸引顧客，廣式(shi)蛋(dan)(dan)砵才漸漸更名(ming)為蛋(dan)(dan)撻。

又酥又軟，很容易兩、三口(kou)就(jiu)一個(ge)(ge)的葡式(shi)蛋撻，每個(ge)(ge)平(ping)均熱量約是300卡(ka)左右，而普通一(yi)碗飯(fan)的熱量(liang)是280卡(ka)，所以(yi)你吃一(yi)個葡式蛋撻已經超過一(yi)碗米飯(fan)的熱量(liang)，如果你體重約60公斤，啪(pa)啦啪(pa)啦5分鐘吃下三個蛋撻，就要(yao)慢(man)跑(pao)一(yi)小時才能(neng)消耗(hao)這(zhe)些熱量(liang)。

脂(zhi)肪(fang)多多，不飽和脂(zhi)肪(fang)酸更多，但(dan)是蛋撻和米飯不同，米飯熱量(liang)主要來自(zi)碳(tan)水(shui)化合(he)物，而蛋撻則(ze)超過60%來自(zi)脂(zhi)肪，雖然兩者的熱量差不多，你卻吃進去非常多的油，而且你不會(hui)馬上有飽足感(gan)，會(hui)讓你一(yi)口接著(zhu)一(yi)口。

【結(jie)束語】蛋撻(ta)雖然最初是(shi)由國外傳入中(zhong)(zhong)國，不(bu)過跟中(zhong)(zhong)國的(de)(de)(de)其它(ta)點心也(ye)都(dou)是(shi)差不(bu)多(duo)的(de)(de)(de)。其它(ta)的(de)(de)(de)小(xiao)吃(chi)暫且不(bu)講，蛋撻(ta)這(zhe)種東(dong)西(xi)就算是(shi)三歲(sui)小(xiao)孩也(ye)都(dou)能做好，貪吃(chi)的(de)(de)(de)你(ni)也(ye)去學(xue)學(xue)蛋撻(ta)怎么做吧！