全蛋的打發方法

全蛋(dan)(dan)因(yin)為(wei)含(han)有(you)蛋(dan)(dan)黃的(de)油脂(zhi)成分，會阻礙蛋(dan)(dan)白打發(fa)，但因(yin)為(wei)蛋(dan)(dan)黃除了還含(han)有(you)卵磷脂(zhi)及膽固醇等(deng)乳(ru)化劑，在(zai)蛋(dan)(dan)黃與蛋(dan)(dan)白為(wei)1:2 比例時，蛋(dan)(dan)黃的(de)乳(ru)化作用增加，并很容易與蛋(dan)(dan)白與包入的(de)空(kong)氣形成粘稠(chou)的(de)乳(ru)狀泡(pao)沫(mo)，所(suo)以(yi)仍舊(jiu)可以(yi)打發(fa)出細致的(de)泡(pao)沫(mo)，是海(hai)綿(mian)蛋(dan)(dan)糕的(de)主要(yao)作法(fa)之一。

濕性發泡(pao)(pao)蛋白一直攪打，細小泡(pao)(pao)沫(mo)會(hui)愈來愈多，直到整個成為(wei)如同鮮奶油般的(de)雪白泡(pao)(pao)沫(mo)，此時將打蛋器(qi)(qi)舉起，蛋白泡(pao)(pao)沫(mo)仍會(hui)自打蛋器(qi)(qi)滴垂下來，此階段(duan)稱為(wei)「濕性發泡(pao)(pao)」，適合(he)用于制作。

制作餡料(liao)時，則大部(bu)份都要將奶油熔化，再加入材料(liao)中拌(ban)勻(yun)。

奶油回溫：

奶(nai)(nai)(nai)油冷(leng)(leng)藏或(huo)冷(leng)(leng)凍后(hou)，質(zhi)地都會變硬，退冰軟化的(de)方法，就(jiu)是取出(chu)置放于室溫下待其軟化，至(zhi)于需要多久時(shi)間則(ze)不一定，視(shi)奶(nai)(nai)(nai)油先(xian)前(qian)是冷(leng)(leng)藏或(huo)冷(leng)(leng)凍、份量多寡以及當時(shi)的(de)氣(qi)溫而定，奶(nai)(nai)(nai)油只要軟化至(zhi)用手(shou)指(zhi)稍(shao)使力(li)按(an)壓，可(ke)以輕易被手(shou)壓出(chu)凹陷的(de)程度就(jiu)可(ke)以了。

與糖調勻：

用將(jiang)奶(nai)油打發至體積(ji)膨大顏色泛(fan)白，再將(jiang)糖(tang)(tang)粉與鹽都加入奶(nai)油中，繼續以打蛋器拌勻至糖(tang)(tang)粉完全融(rong)化，面糊質(zhi)地光滑。

打發完成：

完成后的面糊應成光滑細致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度，就算完成了，這一款的面糊最成應用于重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎松蛋糕。