在(zai)做(zuo)蛋糕的(de)(de)時(shi)候，把蛋清打發是比(bi)較(jiao)重要的(de)(de)一個步驟(zou)，如果出(chu)現蛋白打發不成功的(de)(de)時(shi)候，往往會影(ying)響蛋糕的(de)(de)口感，吃起來(lai)也(ye)不夠(gou)松(song)軟，影(ying)響蛋清打發不起來(lai)的(de)(de)原因比(bi)較(jiao)多(duo)，比(bi)如說溫度的(de)(de)問題，打發的(de)(de)方法問題等等，下面就教(jiao)大家(jia)蛋白打(da)發不起(qi)來該怎(zen)么辦。
“打(da)發(fa)(fa)”聽(ting)上去是很(hen)(hen)抽象的(de)一(yi)個詞，其(qi)實就是發(fa)(fa)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)，通過攪(jiao)打(da)使(shi)(shi)得空(kong)氣充入從而體(ti)積膨(peng)(peng)脹(zhang)(zhang)象發(fa)(fa)起(qi)來一(yi)樣。我們之(zhi)所(suo)以(yi)打(da)發(fa)(fa)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)，其(qi)目的(de)就是為了(le)獲得裹(guo)在面團(tuan)里的(de)那團(tuan)空(kong)氣，那團(tuan)受熱以(yi)后幫助蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)膨(peng)(peng)脹(zhang)(zhang)的(de)空(kong)氣。那么看似(si)液(ye)體(ti)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)，又(you)為什(shen)么會(hui)如(ru)此變(bian)性呢？蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)中有２種主要的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質－－球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)與粘(zhan)液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)。球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)作用在于減少蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)表面張(zhang)力(li)，使(shi)(shi)得空(kong)氣被(bei)(bei)攪(jiao)打(da)入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)后可以(yi)產生泡(pao)沫(mo)(mo)，增加表面積就此膨(peng)(peng)脹(zhang)(zhang)開(kai)來；粘(zhan)液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)則是使(shi)(shi)形成(cheng)的(de)泡(pao)沫(mo)(mo)發(fa)(fa)生熱變(bian)性，從而凝固，這樣蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)內的(de)空(kong)氣能夠被(bei)(bei)包住不外泄。簡而言之(zhi)，球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)使(shi)(shi)得空(kong)氣進入后蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)得以(yi)膨(peng)(peng)脹(zhang)(zhang)，而粘(zhan)液(ye)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)形成(cheng)保(bao)護膜以(yi)保(bao)證空(kong)氣不會(hui)漏出去。（很(hen)(hen)多時(shi)候聽(ting)到“消泡(pao)”的(de)說法，其(qi)實就指那層薄(bo)膜被(bei)(bei)壞了(le)，使(shi)(shi)得空(kong)氣外泄，最終(zhong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)糕(gao)無法膨(peng)(peng)脹(zhang)(zhang)或(huo)者容易回(hui)縮）
與其說(shuo)，影響的是蛋白打(da)發，不如說(shuo)是阻礙空氣進入(ru)（蛋白打(da)不起來）和破(po)壞(huai)保護膜(mo)（蛋白容易消泡），這(zhe)樣便于理(li)解一些。
油脂與水(shui)分(fen)：打(da)(da)發蛋白的(de)(de)頭(tou)號天敵。經常看到有些書上說，打(da)(da)發蛋白的(de)(de)時候，容器要一滴水(shui)一絲油一點蛋黃(huang)都不能沾的(de)(de)。為什(shen)么呢？ 倘若有水(shui)和油，那么蛋白液(ye)就沒有辦法(fa)很好(hao)的(de)(de)附在(zai)攪拌頭(tou)上旋轉(zhuan)，這種感覺(jue)，就好(hao)比(bi)是(shi)(shi)(shi)我(wo)們在(zai)水(shui)池里面劃(hua)圈(quan)圈(quan)，再怎(zen)么劃(hua)都只是(shi)(shi)(shi)把水(shui)劈的(de)(de)越(yue)來(lai)越(yue)開，粘稠的(de)(de)蛋白液(ye)無法(fa)被真(zhen)正攪打(da)(da)到最后任憑你(ni)怎(zen)么打(da)(da)，蛋白就是(shi)(shi)(shi)不會打(da)(da)發。
錯誤的(de)(de)容(rong)(rong)(rong)器：打發蛋白(bai)(bai)最好(hao)的(de)(de)容(rong)(rong)(rong)器是(shi)(shi)銅(tong)(tong)器，因為(wei)銅(tong)(tong)的(de)(de)酸性(xing)成份(fen)會中和(he)堿(jian)性(xing)的(de)(de)蛋白(bai)(bai)，從而(er)使得蛋白(bai)(bai)越(yue)穩定(ding)，我(wo)們一(yi)般家里沒(mei)有(you)(you)銅(tong)(tong)器，用不(bu)(bu)銹(xiu)鋼盆(pen)(pen)也沒(mei)有(you)(you)問題。但是(shi)(shi)，塑(su)料(liao)盆(pen)(pen)和(he)玻璃(li)碗(wan)是(shi)(shi)被禁止的(de)(de)哦。塑(su)料(liao)盆(pen)(pen)很(hen)容(rong)(rong)(rong)易(yi)(yi)吸附水分，再吸都吸不(bu)(bu)干(gan)凈，而(er)玻璃(li)碗(wan)因為(wei)碗(wan)壁(bi)太滑，蛋白(bai)(bai)掛不(bu)(bu)住容(rong)(rong)(rong)易(yi)(yi)滑落，所(suo)以，不(bu)(bu)要(yao)隨便找色拉碗(wan)代替(ti)。還(huan)有(you)(you)一(yi)種在超市看到的(de)(de)，鋁(lv)(lv)制(zhi)的(de)(de)盆(pen)(pen)，長的(de)(de)很(hen)象不(bu)(bu)銹(xiu)鋼盆(pen)(pen)，也是(shi)(shi)不(bu)(bu)能(neng)用的(de)(de)，因為(wei)鋁(lv)(lv)容(rong)(rong)(rong)易(yi)(yi)有(you)(you)氧化鋁(lv)(lv)，打蛋白(bai)(bai)的(de)(de)時候(hou)，會使得蛋白(bai)(bai)變色變灰，所(suo)以采購的(de)(de)時候(hou)一(yi)定(ding)要(yao)注意(yi)。
糖份(fen)加(jia)(jia)入(ru)(ru)的時機／分量／手法：打(da)發(fa)蛋(dan)白(bai)的時候，是需要(yao)(yao)加(jia)(jia)入(ru)(ru)砂糖的，因為糖份(fen)遇到水形成糖液，會使得球蛋(dan)白(bai)表面(mian)張(zhang)力(li)變大。或(huo)許你會奇怪，球蛋(dan)白(bai)的作用不(bu)就是減小表面(mian)張(zhang)力(li)嗎，為什么還要(yao)(yao)加(jia)(jia)入(ru)(ru)糖去削(xue)弱它的功能？的確，表面(mian)張(zhang)力(li)越小，蛋(dan)白(bai)越容易打(da)發(fa)，但是這樣的打(da)發(fa)，氣(qi)泡很粗(cu)大而且不(bu)穩定(ding)(ding)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)糖以(yi)后，如此(ci)反復后打(da)出的泡泡才夠細膩才夠穩定(ding)(ding)。
一般是分３次(ci)均勻加(jia)(jia)入(ru)，第(di)一次(ci)在蛋白(bai)呈粗(cu)泡(pao)泡(pao)時(shi)候加(jia)(jia)入(ru)，第(di)二次(ci)在蛋白(bai)呈細泡(pao)泡(pao)時(shi)候加(jia)(jia)入(ru)，第(di)三次(ci)在呈稠(chou)液狀但還未濕(shi)性(xing)發(fa)泡(pao)之前。一定要跟著這個節奏來加(jia)(jia)糖(tang)，如(ru)果(guo)過早加(jia)(jia)入(ru)，砂糖(tang)與(yu)水會吸收大(da)量水分結塊，會使得蛋白(bai)打發(fa)不了；如(ru)果(guo)太遲才加(jia)(jia)入(ru)，那蛋白(bai)已經濕(shi)性(xing)發(fa)泡(pao)，體積(ji)已經膨脹，可能使其消泡(pao)。
糖的(de)(de)(de)(de)分量也是(shi)有(you)講究(jiu)，一般打發一個蛋白需要(yao)４勺的(de)(de)(de)(de)糖，所(suo)以，不(bu)(bu)(bu)是(shi)你怕(pa)(pa)甜怕(pa)(pa)胖(pang)想少(shao)(shao)點糖就能少(shao)(shao)的(de)(de)(de)(de)，不(bu)(bu)(bu)然面糊裹入(ru)的(de)(de)(de)(de)空氣不(bu)(bu)(bu)夠(gou)，是(shi)會回縮的(de)(de)(de)(de)。如果(guo)(guo)如果(guo)(guo)，實在受(shou)不(bu)(bu)(bu)了(le)那(nei)么多白花花的(de)(de)(de)(de)糖倒(dao)入(ru)蛋清，最后倒(dao)入(ru)肚子(zi)的(de)(de)(de)(de)話，那(nei)就在攪拌的(de)(de)(de)(de)一開(kai)始(shi)一定要(yao)加入(ru)，不(bu)(bu)(bu)要(yao)再(zai)分三次了(le)。
加糖的(de)時候，不(bu)要一股腦兒的(de)把(ba)糖灑(sa)到蛋(dan)白中(zhong)央，再眼(yan)巴巴的(de)望著它(ta)吸(xi)水(shui)后塌下去，而是應該從邊沿(yan)讓它(ta)緩緩流下來，不(bu)然(ran)這樣一砸真(zhen)可能把(ba)打好的(de)蛋(dan)白給消泡了。
放置很久再攪(jiao)打：打好以后的(de)蛋(dan)白，要(yao)盡(jin)快的(de)和蛋(dan)黃(huang)面糊(hu)融合，不能放置過久，這樣會消泡，更加(jia)不能試圖在消泡以后繼續攪(jiao)打希望再把它給打起(qi)來，這已(yi)經是不可能的(de)事了，反而會進一步破壞薄(bo)膜(mo)。
蛋白膏的(de)(de)攪打質(zhi)量是制作戚(qi)風蛋糕的(de)(de)關鍵，而影(ying)響蛋白發泡(pao)的(de)(de)因素卻有很多。
1、分蛋(dan)時蛋(dan)白(bai)中(zhong)不(bu)能混有(you)蛋(dan)黃，攪(jiao)打蛋(dan)白(bai)的(de)器具(ju)也要潔凈，不(bu)能沾有(you)油脂(zhi)。
2、在蛋(dan)(dan)白中(zhong)加入塔(ta)塔(ta)粉的(de)(de)作用是使(shi)蛋(dan)(dan)白泡沫更穩(wen)定(ding)，這是因為塔(ta)塔(ta)粉為一種有(you)機酸鹽（酒(jiu)石(shi)酸氫鉀），可(ke)使(shi)蛋(dan)(dan)白膏的(de)(de)PH值(zhi)降(jiang)低至(zhi)5～7，而此(ci)時(shi)的蛋白(bai)泡(pao)沫最為(wei)穩定。塔塔粉的用(yong)量(liang)為(wei)蛋白(bai)的0.5%～1%。
3、因為(wei)(wei)糖(tang)能幫助蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)形成穩(wen)定和(he)持(chi)久的(de)(de)泡(pao)(pao)沫，故攪(jiao)(jiao)打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)時放白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)就成了(le)必(bi)須。要達到蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)膏(gao)泡(pao)(pao)發(fa)性(xing)(xing)好，且穩(wen)定持(chi)久，這(zhe)里白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)的(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)和(he)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)時機就顯得很關鍵。白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)可(ke)增加(jia)(jia)(jia)(jia)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)粘度(du)(du)，而粘度(du)(du)太大又會抑制蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)泡(pao)(pao)發(fa)性(xing)(xing)，使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)不(bu)(bu)易充分發(fa)泡(pao)(pao)（白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)的(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)越多，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)泡(pao)(pao)發(fa)性(xing)(xing)越差(cha)），不(bu)(bu)過(guo)加(jia)(jia)(jia)(jia)適量(liang)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)才能使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)沫穩(wen)定持(chi)久。所(suo)以白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)的(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)以不(bu)(bu)影(ying)響蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)泡(pao)(pao)發(fa)性(xing)(xing)，又能使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)達到穩(wen)定的(de)(de)效果為(wei)(wei)度(du)(du)。另外，白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)的(de)(de)時機以蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)攪(jiao)(jiao)打呈粗白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)沫時為(wei)(wei)最好，這(zhe)樣既可(ke)把白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)對蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)起泡(pao)(pao)性(xing)(xing)的(de)(de)不(bu)(bu)利影(ying)響降低，又可(ke)使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)沫更加(jia)(jia)(jia)(jia)穩(wen)定。若白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)加(jia)(jia)(jia)(jia)得過(guo)早，則(ze)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)不(bu)(bu)易泡(pao)(pao)發(fa)；若加(jia)(jia)(jia)(jia)得過(guo)遲，則(ze)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)沫的(de)(de)穩(wen)定性(xing)(xing)差(cha)，白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)也不(bu)(bu)易攪(jiao)(jiao)勻攪(jiao)(jiao)化，還可(ke)能因過(guo)分攪(jiao)(jiao)打而使(shi)(shi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)膏(gao)攪(jiao)(jiao)打過(guo)頭。
4、攪(jiao)打(da)蛋(dan)白(bai)膏的方法要先慢后快，這(zhe)樣(yang)蛋(dan)白(bai)才容(rong)易(yi)打(da)發，蛋(dan)白(bai)膏的體(ti)積才更大。
5、特別(bie)要注(zhu)意蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)膏(gao)的發(fa)泡(pao)程度(du)，即達到(dao)硬(ying)性發(fa)泡(pao)。攪打(da)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)膏(gao)可分為泡(pao)沫(mo)狀、濕(shi)性發(fa)泡(pao)、硬(ying)性發(fa)泡(pao)和打(da)過頭(tou)四個階(jie)段。第(di)一階(jie)段，開始(shi)攪打(da)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)時，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)呈黏(nian)液狀，打(da)約1分鐘后(hou)呈泡沫狀；第二階段，加入(ru)白(bai)糖繼續(xu)攪打5分鐘后，蛋(dan)(dan)白(bai)有(you)光澤，呈奶油狀，提起打蛋(dan)(dan)器，見(jian)蛋(dan)(dan)白(bai)的尖峰下垂(chui)，此為濕性發泡；第(di)三階段，再攪打2～3分(fen)鐘，提起(qi)打蛋(dan)器，見(jian)蛋(dan)白的尖峰挺立(li)不垂，并且光(guang)澤(ze)較差，此為硬性發(fa)泡；第四(si)階段，若繼(ji)續攪(jiao)打，則蛋(dan)白會呈一(yi)團(tuan)一(yi)團(tuan)的棉(mian)花狀，即攪(jiao)打過頭了(le)。蛋(dan)白膏攪(jiao)打到硬性發(fa)泡時，具有泡沫細(xi)小，色(se)乳(ru)白，無光(guang)澤(ze)，傾入(ru)容器時不流(liu)動等特征(zheng)。
全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)因(yin)(yin)為(wei)含有(you)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)的油脂成(cheng)分，會阻礙蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白打(da)發，但因(yin)(yin)為(wei)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)除(chu)了還含有(you)卵磷(lin)脂及膽固醇等乳化劑，在蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白為(wei)1:2 比例時，蛋黃(huang)的乳化作(zuo)用增加(jia)，并很容(rong)易與(yu)蛋白與(yu)包(bao)入的空氣形成粘稠(chou)的乳狀泡沫，所以仍舊可(ke)以打(da)發出細致的泡沫，是海綿蛋糕的主要作(zuo)法之(zhi)一。
濕性(xing)發泡(pao)(pao)蛋白一直(zhi)攪打(da)，細小泡(pao)(pao)沫(mo)會愈(yu)來(lai)愈(yu)多，直(zhi)到(dao)整個(ge)成為(wei)如同鮮奶油般的雪白泡(pao)(pao)沫(mo)，此時將打(da)蛋器舉起，蛋白泡(pao)(pao)沫(mo)仍會自打(da)蛋器滴(di)垂下(xia)來(lai)，此階段稱(cheng)為(wei)「濕性(xing)發泡(pao)(pao)」，適合(he)用于制作。
制作餡料時，則大部份都要(yao)將奶(nai)油熔化，再加入材料中拌勻。
奶油回溫：
奶油冷藏(zang)(zang)或冷凍(dong)后，質地(di)都會變硬，退(tui)冰軟化的方法(fa)，就是(shi)取(qu)出(chu)置放(fang)于室溫(wen)下待(dai)其軟化，至于需(xu)要(yao)多(duo)久時間則不(bu)一定(ding)(ding)，視奶油先前(qian)是(shi)冷藏(zang)(zang)或冷凍(dong)、份量(liang)多(duo)寡以及當時的氣溫(wen)而定(ding)(ding)，奶油只(zhi)要(yao)軟化至用手指稍(shao)使(shi)力按壓，可(ke)以輕易(yi)被手壓出(chu)凹陷(xian)的程度就可(ke)以了。
與糖調勻：
用(yong)將奶油打(da)發(fa)至(zhi)體積膨大(da)顏色泛白，再(zai)將糖粉與鹽都加入奶油中(zhong)，繼(ji)續以打(da)蛋器拌勻至(zhi)糖粉完全融化，面糊質地光滑。
打發完成：
完(wan)成(cheng)后的面(mian)糊應(ying)成(cheng)光滑(hua)細致(zhi)狀(zhuang)，顏(yan)色呈淡黃(huang)，已以打蛋器(qi)將(jiang)之(zhi)舉起奶(nai)油面(mian)糊不會滴下得(de)程(cheng)度，就算完(wan)成(cheng)了，這一款的面(mian)糊最成(cheng)應(ying)用(yong)于重奶(nai)油蛋糕的制作上，加(jia)入不同的香料(liao)與餡料(liao)調配即變成(cheng)不同口(kou)味的澎松(song)蛋糕。[詳細>>]
打發(fa)蛋白需要耐(nai)心，急躁不(bu)(bu)得，不(bu)(bu)然(ran)會影響蛋糕的(de)起發(fa)。下面說一下如何打發(fa)。
1、先(xian)打出雞蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)清，用筷(kuai)子或攪蛋(dan)(dan)器(qi)順(shun)同(tong)一方向打，盛(sheng)蛋(dan)(dan)清的容器(qi)不(bu)能有水，油和蛋(dan)(dan)黃。蛋(dan)(dan)白打起泡后再將糖分2-3次加入(ru)打發。如果一(yi)次加入(ru)糖，打發時間會(hui)延(yan)長且組織較稠密。
2、糖加完后繼(ji)續攪打至光滑(hua)雪白(bai)，勾起尾端呈(cheng)彎(wan)曲狀，此時即為(wei)濕性發泡，約7分發。
3、濕性發泡后繼續(xu)攪打至紋(wen)路更明顯且光滑雪白，勾(gou)起尾端呈(cheng)堅(jian)挺狀，此時即為偏干性發泡，約9分發(fa)，為戚風蛋糕蛋白打發(fa)最(zui)佳狀態。
4、此打(da)發蛋(dan)白霜即(ji)為打(da)發過頭，呈棉花(hua)狀(zhuang)且無光澤，不易與面糊拌(ban)合。
在做蛋糕和(he)一些甜(tian)點(dian)(dian)的(de)時候(hou)，需(xu)要(yao)做蛋清打(da)發(fa)(fa)。如果打(da)發(fa)(fa)不成功，可以采取一定的(de)方法來(lai)補救(jiu)，比如說可以放(fang)入(ru)泡打(da)粉，或(huo)者放(fang)一點(dian)(dian)醋，這(zhe)樣也(ye)有助于打(da)發(fa)(fa)成功，蛋白打(da)發(fa)(fa)的(de)時候(hou)需(xu)要(yao)一定的(de)竅門(men)，首先要(yao)選(xuan)擇新(xin)鮮(xian)的(de)雞蛋清，而且(qie)容器里面不能沾(zhan)水，不能沾(zhan)油，另外，蛋清最好是加入(ru)的(de)糖要(yao)合適，這(zhe)樣都容易打(da)發(fa)(fa)。
1、打不發(fa)，放點泡大粉(fen)進去，勉強能用。
2、可(ke)以加點醋進去再打，就可(ke)以打起來。
不是。
打發蛋(dan)清是制作蛋(dan)糕(gao)的(de)步(bu)驟，蛋(dan)清+糖，用打蛋器(qi)攪打后能變成像奶油(you)一(yi)樣的東西(xi)，這個(ge)其(qi)實不(bu)是真正的奶油(you)，而(er)是蛋白霜。
用分蛋(dan)法做海綿蛋(dan)糕(gao)或是(shi)戚風蛋(dan)糕(gao)時，都要用到這種蛋(dan)白(bai)霜(shuang)。另外，蛋(dan)白(bai)糖霜(shuang)還(huan)可(ke)以用來做圣(sheng)誕姜餅(bing)屋上面雪的(de)造型。
奶油，奶酪(lao)都(dou)是用牛奶做出來的，是奶制品，一(yi)(yi)個是蛋，怎么(me)可能(neng)一(yi)(yi)樣的啦(la)。想(xiang)自己做奶油，就用牛奶一(yi)(yi)直打——好累的，直接買現成的吧，也不貴80年代初缺少奶油 那時候國內(nei)植物油氫(qing)化(hua)技術不成熟 用打發泡的蛋清摻入(ru)鮮牛奶香精(jing)制(zhi)成一種奶油替代品 80年(nian)代末國內一線城市改(gai)用全脂奶油但90年代(dai)仍有小部分(fen)地區使(shi)用這種代(dai)奶油 2000年以后(hou)植物(wu)油(you)氫化技術普及生(sheng)產(chan)商(shang)用更(geng)為(wei)廉價的植物(wu)油(you)來制作代奶油(you)。
蛋(dan)(dan)白(bai)打發(fa)(fa)過程(cheng)中，做(zuo)奶油蛋(dan)(dan)糕坯子就打發(fa)(fa)到(dao)(dao)干(gan)性(xing)(xing)(xing)，把打發(fa)(fa)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)拎起(qi)來看(kan)看(kan)，打蛋(dan)(dan)器上的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)的(de)(de)尖頭(tou)從(cong)濕性(xing)(xing)(xing)到(dao)(dao)中性(xing)(xing)(xing)再到(dao)(dao)干(gan)性(xing)(xing)(xing)，會越來越短。
1、濕(shi)性發泡。
蛋白一直攪打，細小泡沫會愈(yu)來(lai)愈(yu)多(duo)，直到整(zheng)個成為如(ru)同奶油般的雪白泡沫，拉起打蛋頭，蛋白糊會垂(chui)下來(lai)一個長長的大約10CM的尖(jian)而不會滴下來。
2、中(zhong)性發泡（偏(pian)濕）。
繼續攪打蛋(dan)白，拉起(qi)打蛋(dan)頭，蛋(dan)白糊有(you)個(ge)短(duan)一(yi)些(xie)的尖，會彎下來(lai)。
3、中(zhong)性發泡（偏干）。
繼續攪打(da)蛋(dan)白(bai)，拉起(qi)打(da)蛋(dan)頭，蛋(dan)白(bai)糊(hu)那個尖更短了，但(dan)還(huan)是會下垂。這個時候如果把料理盆倒扣過來看，蛋(dan)白(bai)糊(hu)已經(jing)不會流動了，但(dan)是，要(yao)做戚風蛋(dan)糕(gao)的話還(huan)不夠干(gan)。
4、干(gan)性發(fa)泡（也叫(jiao)硬(ying)性發(fa)泡）。
繼續(xu)攪打(da)蛋(dan)白，拉起打(da)蛋(dan)頭，尖尖筆直，一點都不(bu)會彎(wan)下來。這時候做戚風(feng)蛋(dan)糕才比(bi)較合適。
我們知道打發蛋(dan)白的過(guo)程就(jiu)是(shi)不斷將空(kong)氣(qi)混入蛋(dan)白中，蛋(dan)白質凝固(gu)后包裹住空(kong)氣(qi)，形成我們需要的氣(qi)泡的過(guo)程。 蛋白的成分中，蛋白質約占到10%左右，另(ling)外大(da)約88%的(de)(de)部分都是水份(fen)(fen)，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)在打發(fa)(fa)之前(qian)，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)是分散在水份(fen)(fen)中(zhong)的(de)(de)狀態。當我們(men)開始打發(fa)(fa)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)時(shi)候，會(hui)促使蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)產(chan)生連結(jie)，而連結(jie)的(de)(de)過(guo)(guo)程中(zhong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)中(zhong)的(de)(de)水份(fen)(fen)就會(hui)被(bei)排(pai)出(chu)。而打發(fa)(fa)適(shi)度(du)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)我們(men)是不會(hui)看(kan)到(dao)明(ming)顯流動(dong)的(de)(de)水份(fen)(fen)的(de)(de)。只有蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)被(bei)過(guo)(guo)度(du)打發(fa)(fa)，導致蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)空(kong)氣變性作(zuo)用(yong)(yong)過(guo)(guo)度(du)時(shi)，才會(hui)看(kan)到(dao)更多的(de)(de)水份(fen)(fen)被(bei)排(pai)出(chu)，最終形(xing)成明(ming)顯的(de)(de)流動(dong)水份(fen)(fen)被(bei)我們(men)察覺到(dao)。 最后再補充一(yi)句，砂(sha)糖(tang)具(ju)有抑(yi)制蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)空(kong)氣變性的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，所以理論上，打發(fa)(fa)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)時(shi)砂(sha)糖(tang)的(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)越(yue)少，就越(yue)容易產(chan)生滲水情況。
德青源
正大
神丹
晉龍
圣迪樂村
光陽
溫氏
咯咯噠
黃天鵝
百年栗園
