“打(da)(da)發(fa)”聽上(shang)去(qu)是(shi)很(hen)抽象的(de)(de)(de)(de)一(yi)個詞，其(qi)實就(jiu)是(shi)發(fa)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，通過攪打(da)(da)使得空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)充入從(cong)而(er)(er)體積(ji)膨(peng)脹(zhang)(zhang)象發(fa)起來一(yi)樣(yang)。我(wo)們之(zhi)所以(yi)打(da)(da)發(fa)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，其(qi)目的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)為(wei)了獲得裹在面團(tuan)里的(de)(de)(de)(de)那(nei)(nei)團(tuan)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)，那(nei)(nei)團(tuan)受熱以(yi)后(hou)幫助蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)膨(peng)脹(zhang)(zhang)的(de)(de)(de)(de)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)。那(nei)(nei)么看(kan)似液體的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，又為(wei)什么會(hui)如此變(bian)性(xing)(xing)呢(ni)？蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)中有(you)２種(zhong)主(zhu)要的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質－－球(qiu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)與粘液蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)。球(qiu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)作用在于減(jian)少蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)表面張力，使得空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)被攪打(da)(da)入蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)后(hou)可以(yi)產生泡(pao)(pao)沫，增加表面積(ji)就(jiu)此膨(peng)脹(zhang)(zhang)開來；粘液蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)則(ze)是(shi)使形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)沫發(fa)生熱變(bian)性(xing)(xing)，從(cong)而(er)(er)凝(ning)固，這樣(yang)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)內的(de)(de)(de)(de)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)能(neng)夠被包住不外泄。簡而(er)(er)言之(zhi)，球(qiu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)使得空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)進入后(hou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)得以(yi)膨(peng)脹(zhang)(zhang)，而(er)(er)粘液蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)形成(cheng)保護膜(mo)以(yi)保證空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)不會(hui)漏出去(qu)。（很(hen)多時候聽到“消(xiao)泡(pao)(pao)”的(de)(de)(de)(de)說法，其(qi)實就(jiu)指那(nei)(nei)層(ceng)薄(bo)膜(mo)被壞了，使得空(kong)(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)外泄，最終蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)無法膨(peng)脹(zhang)(zhang)或(huo)者容易回縮）

與其說，影響的是蛋(dan)白打發，不(bu)如(ru)說是阻礙空氣進入（蛋(dan)白打不(bu)起(qi)來(lai)）和破壞保護膜(mo)（蛋(dan)白容易(yi)消泡），這樣便(bian)于理(li)解一些。

油脂與水分(fen)：打(da)發(fa)蛋(dan)白(bai)的頭號天敵。經(jing)常看到有些書(shu)上說，打(da)發(fa)蛋(dan)白(bai)的時候，容器要一(yi)滴水一(yi)絲油一(yi)點蛋(dan)黃(huang)都不能沾的。為什么(me)呢？　倘若有水和油，那么(me)蛋(dan)白(bai)液(ye)就(jiu)沒有辦法很好的附在攪(jiao)拌頭上旋轉，這種感(gan)覺，就(jiu)好比是(shi)我們在水池里面(mian)劃(hua)圈圈，再怎么(me)劃(hua)都只是(shi)把水劈的越來(lai)越開，粘稠的蛋(dan)白(bai)液(ye)無法被(bei)真正攪(jiao)打(da)到最后任(ren)憑你怎么(me)打(da)，蛋(dan)白(bai)就(jiu)是(shi)不會打(da)發(fa)。

錯(cuo)誤的(de)容(rong)器(qi)：打(da)發蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)最好的(de)容(rong)器(qi)是(shi)(shi)銅器(qi)，因為(wei)銅的(de)酸性(xing)成份會(hui)(hui)中(zhong)和堿(jian)性(xing)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)，從而使(shi)得(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)越穩定，我(wo)們一般家里沒(mei)有(you)銅器(qi)，用不(bu)(bu)銹鋼盆(pen)(pen)也沒(mei)有(you)問題。但是(shi)(shi)，塑(su)料盆(pen)(pen)和玻(bo)璃碗是(shi)(shi)被禁止的(de)哦。塑(su)料盆(pen)(pen)很(hen)容(rong)易(yi)吸(xi)附水(shui)分，再吸(xi)都吸(xi)不(bu)(bu)干(gan)凈，而玻(bo)璃碗因為(wei)碗壁(bi)太滑，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)掛不(bu)(bu)住容(rong)易(yi)滑落，所以(yi)，不(bu)(bu)要隨便找色拉(la)碗代(dai)替(ti)。還有(you)一種在(zai)超市(shi)看到的(de)，鋁制的(de)盆(pen)(pen)，長(chang)的(de)很(hen)象(xiang)不(bu)(bu)銹鋼盆(pen)(pen)，也是(shi)(shi)不(bu)(bu)能用的(de)，因為(wei)鋁容(rong)易(yi)有(you)氧化(hua)鋁，打(da)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)時(shi)候，會(hui)(hui)使(shi)得(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)變色變灰，所以(yi)采購的(de)時(shi)候一定要注意。

糖(tang)份加入(ru)的(de)時機(ji)／分(fen)量／手(shou)法(fa)：打(da)發蛋白(bai)的(de)時候，是需要加入(ru)砂糖(tang)的(de)，因為糖(tang)份遇到水形成糖(tang)液，會(hui)使得球(qiu)蛋白(bai)表面張力(li)(li)變大。或(huo)許你會(hui)奇怪，球(qiu)蛋白(bai)的(de)作用(yong)不就是減小表面張力(li)(li)嗎，為什么還要加入(ru)糖(tang)去削弱它的(de)功能(neng)？的(de)確，表面張力(li)(li)越小，蛋白(bai)越容易打(da)發，但是這樣(yang)的(de)打(da)發，氣泡很粗大而且不穩定(ding)，加入(ru)糖(tang)以后，如(ru)此反復(fu)后打(da)出的(de)泡泡才夠細(xi)膩才夠穩定(ding)。

一般是分(fen)３次均勻加(jia)(jia)入(ru)，第(di)一次在(zai)蛋白(bai)呈(cheng)(cheng)粗泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)時(shi)候加(jia)(jia)入(ru)，第(di)二(er)次在(zai)蛋白(bai)呈(cheng)(cheng)細泡(pao)(pao)泡(pao)(pao)時(shi)候加(jia)(jia)入(ru)，第(di)三次在(zai)呈(cheng)(cheng)稠液狀但(dan)還(huan)未濕(shi)性(xing)發泡(pao)(pao)之前(qian)。一定要跟著這個節(jie)奏來加(jia)(jia)糖(tang)，如(ru)果過早加(jia)(jia)入(ru)，砂糖(tang)與(yu)水(shui)會吸收大量水(shui)分(fen)結塊，會使(shi)得蛋白(bai)打(da)發不了；如(ru)果太遲才加(jia)(jia)入(ru)，那(nei)蛋白(bai)已經濕(shi)性(xing)發泡(pao)(pao)，體積(ji)已經膨脹，可(ke)能使(shi)其消泡(pao)(pao)。

糖(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)分量也是(shi)有講究，一般(ban)打(da)發一個(ge)蛋白(bai)需要４勺的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)，所以(yi)，不(bu)(bu)是(shi)你怕(pa)甜怕(pa)胖想少點糖(tang)就能少的(de)(de)(de)(de)(de)，不(bu)(bu)然面糊裹入的(de)(de)(de)(de)(de)空氣不(bu)(bu)夠，是(shi)會回(hui)縮的(de)(de)(de)(de)(de)。如果如果，實在受不(bu)(bu)了那么多白(bai)花花的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)倒入蛋清(qing)，最后倒入肚(du)子的(de)(de)(de)(de)(de)話，那就在攪拌的(de)(de)(de)(de)(de)一開始一定要加入，不(bu)(bu)要再分三次(ci)了。

加(jia)糖的時候(hou)，不要(yao)一(yi)股腦兒的把糖灑到蛋(dan)白中央，再眼巴(ba)巴(ba)的望著(zhu)它吸水(shui)后塌下去(qu)，而是(shi)應(ying)該從邊沿讓它緩緩流下來，不然這樣(yang)一(yi)砸真可能把打好的蛋(dan)白給消(xiao)泡了(le)。

放(fang)置很久(jiu)再攪(jiao)打：打好以(yi)后(hou)的蛋白，要(yao)盡快的和蛋黃面糊(hu)融合，不(bu)能(neng)放(fang)置過久(jiu)，這樣會(hui)消(xiao)泡(pao)，更加不(bu)能(neng)試圖在(zai)消(xiao)泡(pao)以(yi)后(hou)繼續攪(jiao)打希(xi)望再把它給打起來，這已經(jing)是不(bu)可能(neng)的事(shi)了，反而會(hui)進一步破壞薄(bo)膜(mo)。