一、面粉增白劑是什么東西

面粉增白劑也稱面粉漂白劑，是(shi)指用(yong)(yong)于漂(piao)白(bai)面粉(fen)(fen)的(de)食品添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)。我國允許(xu)使(shi)用(yong)(yong)的(de)面粉(fen)(fen)漂(piao)白(bai)劑(ji)(ji)一般是(shi)稀釋過(guo)氧(yang)化苯(ben)甲(jia)酰(xian)，其主要化學物質是(shi)氧(yang)化苯(ben)甲(jia)酰(xian)，這(zhe)種物質具(ju)有強(qiang)氧(yang)化作(zuo)用(yong)(yong)，能(neng)加(jia)(jia)快(kuai)面粉(fen)(fen)的(de)后熟，使(shi)面粉(fen)(fen)常溫(wen)下需(xu)要半(ban)個月的(de)后熟時間縮(suo)短為(wei)(wei)3-5天。面粉(fen)(fen)漂(piao)白(bai)劑(ji)(ji)的(de)漂(piao)白(bai)原理是(shi)通過(guo)氧(yang)化苯(ben)甲(jia)酰(xian)緩(huan)慢地(di)氧(yang)化面粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)葉黃(huang)素(su)、胡蘿卜(bu)素(su)，使(shi)其由(you)略帶黃(huang)色(se)變為(wei)(wei)白(bai)色(se)，我國規定，面粉(fen)(fen)漂(piao)白(bai)劑(ji)(ji)作(zuo)為(wei)(wei)面粉(fen)(fen)處理劑(ji)(ji)、漂(piao)白(bai)劑(ji)(ji)在(zai)小麥粉(fen)(fen)加(jia)(jia)工中(zhong)使(shi)用(yong)(yong)，最大使(shi)用(yong)(yong)限量為(wei)(wei)60mg/kg。

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二、過量添加面粉漂白劑有什么影響

添加(jia)面粉(fen)漂(piao)白劑能漂(piao)白面粉(fen)，同(tong)時加(jia)快(kuai)面粉(fen)的(de)后熟(shu)，并使面粉(fen)及其制(zhi)品外(wai)觀更宜人，口感優(you)良，不(bu)過(guo)過(guo)量添加(jia)的(de)話影響(xiang)是比較大的(de)。過(guo)量添加(jia)面粉(fen)漂(piao)白劑的(de)影響(xiang)主(zhu)要有：

1、影響營養品質

添加漂(piao)白劑(ji)會對面(mian)粉營養成(cheng)(cheng)分有一定的(de)破壞，面(mian)粉中胡蘿卜(bu)(bu)素(su)(su)是維(wei)生(sheng)素(su)(su)A元，β胡蘿卜(bu)(bu)素(su)(su)在酶的(de)作用下生(sheng)成(cheng)(cheng)兩(liang)個分子的(de)維(wei)生(sheng)素(su)(su)A，而(er)面(mian)粉漂(piao)白過(guo)程中，過(guo)氧(yang)化苯甲酰(xian)氧(yang)化了(le)胡蘿卜(bu)(bu)素(su)(su)，不(bu)能再轉(zhuan)變成(cheng)(cheng)維(wei)生(sheng)素(su)(su)A，面(mian)粉本(ben)身固有的(de)維(wei)生(sheng)素(su)(su)A也被破壞。

2、影響氣味

面(mian)粉具有(you)(you)(you)自身特有(you)(you)(you)的(de)麥香(xiang)味(wei)，而過(guo)氧化苯甲酰(xian)具有(you)(you)(you)苯甲醛的(de)氣味(wei)。在正(zheng)常添(tian)加量的(de)情況下(xia)，對(dui)面(mian)粉的(de)氣味(wei)影響不大，但過(guo)量添(tian)加，易使面(mian)粉失去原有(you)(you)(you)的(de)麥香(xiang)味(wei)，如果在潮濕的(de)環(huan)境中(zhong)貯存，很(hen)容易產生異味(wei)。

3、影響色澤

過(guo)量(liang)添加面(mian)粉(fen)(fen)漂白(bai)劑將使面(mian)粉(fen)(fen)的(de)氧(yang)化作(zuo)用劇烈，造(zao)成面(mian)粉(fen)(fen)煞白(bai)甚至發青。在過(guo)氧(yang)化苯甲酰含量(liang)過(guo)高或混合不勻時，還會出(chu)現面(mian)粉(fen)(fen)制品在冷卻放置(zhi)一段時間(jian)后(hou)或再蒸時，出(chu)現褐色班(ban)點(dian)。

4、影響面粉烘焙品質

過量(liang)添加(jia)面(mian)粉漂(piao)白劑(ji)會(hui)對面(mian)粉的筋力和彈性有一定的影(ying)響(xiang)，添加(jia)量(liang)越大，破壞程度隨(sui)之(zhi)漂(piao)加(jia)，面(mian)粉加(jia)入漂(piao)白劑(ji)后，隨(sui)著貯藏時間的延長，面(mian)筋彈性變差，易(yi)使面(mian)制品(pin)出現面(mian)條斷條、餃子破皮、饅頭不起(qi)個等情況。

三、面粉漂白劑使用方法

為了面粉色澤養眼，生產時會在面粉里面添加(jia)漂白劑，人工漂白的方(fang)法較多，其中(zhong)以面粉中(zhong)通入二(er)氧化氯和添加(jia)過(guo)氧化二(er)苯甲(jia)酰進行(xing)漂白的方(fang)法應用較為普遍，面粉漂白劑的用法是：

1、二氧化(hua)(hua)氯（ClO?）是(shi)一種氣(qi)體(ti)型漂白劑，使用時，利用氣(qi)體(ti)發生(sheng)裝置(zhi)將(jiang)產(chan)生(sheng)的(de)二氧化(hua)(hua)氯用空(kong)氣(qi)稀釋后，均勻地通入面粉即可。

2、過(guo)氧化(hua)二苯甲酰（C14H10O4）是常用的(de)面(mian)(mian)粉(fen)漂白劑，具有漂白、殺(sha)菌和增(zeng)強(qiang)面(mian)(mian)筋彈性等作用，使(shi)用時必須(xu)與明礬、磷酸鈣鹽類、硫酸鈣、碳酸鎂或淀粉(fen)等之一種(zhong)或兩種(zhong)以(yi)上予以(yi)混合稀釋，使(shi)過(guo)氧化(hua)二苯甲酰的(de)含量在19～22%范(fan)圍內，每公斤面(mian)(mian)粉(fen)添加量0.3克(ke)以(yi)下，一周后(hou)即(ji)可起到漂白效果(guo)。