涼(liang)(liang)(liang)山彝(yi)家芝(zhi)衣(yi)，是四川省涼(liang)(liang)(liang)山彝(yi)族自治(zhi)州的(de)(de)(de)著名特產，芝(zhi)衣(yi)又稱(cheng)“泡水(shui)酒”“咂(za)酒”“桿(gan)桿(gan)酒”，是彝(yi)族人民喜慶節日(ri)時用來招(zhao)待客人的(de)(de)(de)一(yi)種別具(ju)風(feng)味的(de)(de)(de)水(shui)酒。涼(liang)(liang)(liang)山彝(yi)家芝(zhi)衣(yi)，又稱(cheng)“泡水(shui)酒”“咂(za)酒”“桿(gan)桿(gan)酒”，是彝(yi)族人民喜慶節日(ri)時用來招(zhao)待客人的(de)(de)(de)一(yi)種別具(ju)風(feng)味的(de)(de)(de)水(shui)酒。

這種酒(jiu)亦(yi)采用(yong)玉(yu)米、高粱和蕎子釀制成而，制作方法是(shi)將原料粗磨(mo)之(zhi)后(hou)，加水蒸熟，然后(hou)倒出，涼于簸箕(ji)內(nei)，待(dai)溫度適(shi)當后(hou)抖(dou)以(yi)蕎殼，并加酒(jiu)曲攪拌，在簸箕(ji)內(nei)封閉發酵。經過30幾個小時(shi)(shi)后(hou)就可放(fang)入木(mu)桶(tong)或(huo)壇子之(zhi)內(nei)，并用(yong)泥土將桶(tong)口封死放(fang)置起來，泡水酒(jiu)就會逐漸釀成。半小月時(shi)(shi)間即可開(kai)封啟(qi)用(yong)，放(fang)上(shang)兩、三(san)個月后(hou)啟(qi)用(yong)酒(jiu)味更佳。開(kai)用(yong)時(shi)(shi)，加足冷開(kai)水，再放(fang)上(shang)一、兩個小時(shi)(shi)就可飲(yin)用(yong)。飲(yin)用(yong)時(shi)(shi)需(xu)插(cha)若干麻(ma)管或(huo)竹管，直接用(yong)嘴吸插(cha)管來飲(yin)酒(jiu)，這種酒(jiu)是(shi)彝(yi)族獨具特色的美(mei)酒(jiu)，有很高的營養價值。

2、瓦迪遮易

先用(yong)蒂絲(si)在(zai)木柯里(li)把生姜,大(da)蒜和(he)新鮮花(hua)(hua)椒(jiao)(金(jin)陽青椒(jiao))壓絨,把新鮮海(hai)椒(jiao)用(yong)幾根竹簽穿起放在(zai)火里(li)燒(shao)熟(shu),也用(yong)蒂絲(si)在(zai)木柯里(li)與生姜,大(da)蒜和(he)新鮮花(hua)(hua)椒(jiao)漿一起壓絨,放入味精鹽巴,再繼續(xu)壓絨,邊價加(jia)泉水邊再壓絨,最后加(jia)蔥(cong)和(he)刮(gua)一點姆庫進去，選兩斤以下的(de)子(zi)雞，在(zai)柴(chai)火上(shang)燒(shao)熟(shu)，砍成小塊與辣子(zi)水合二為一，真是人間鮮味!

3、四川酸辣湯

四川小吃(chi)(chi)不說在全國，至少在京城，許多小吃(chi)(chi)都爭(zheng)當“好胃(wei)口(kou)”之(zhi)下還是獨領風騷(sao)的(de)(de)。小吃(chi)(chi)和菜肴有許多聯系(xi)，它們的(de)(de)共同特點在于調(diao)味(wei)(wei)，味(wei)(wei)型多樣，變化精妙。四川人擅長用(yong)辣椒、胡椒、花(hua)椒、豆瓣醬、醋(cu)、糖來調(diao)味(wei)(wei)，通過調(diao)味(wei)(wei)品之(zhi)間不同的(de)(de)配比(bi)，變化出魚香、家常(chang)、酸(suan)辣、麻(ma)(ma)辣、荔枝、怪(guai)味(wei)(wei)等常(chang)用(yong)味(wei)(wei)型23種，其(qi)中與麻(ma)(ma)辣相(xiang)關(guan)的(de)(de)就(jiu)有13種，所有這(zhe)些味(wei)(wei)道無一(yi)不厚實醇濃，號稱“一(yi)菜一(yi)味(wei)(wei)，百菜百味(wei)(wei)”。

小吃的品種甚多(duo)也(ye)很占優(you)勢(shi)，如(ru)但(dan)但(dan)面、酸(suan)辣湯、紅油(you)抄手(shou)、燙面油(you)糕、雞絲涼面等等。我在眾(zhong)多(duo)的小吃前(qian)總是(shi)覺得不知(zhi)如(ru)何選擇，想(xiang)必(bi)很多(duo)吃友都有此“尷尬”。不過，可能因為南方口(kou)味重(zhong)，能讓我品嘗后(hou)為之嘖嘖贊嘆的還應屬風味獨特的酸(suan)辣湯了，這在我的眾(zhong)多(duo)朋友面前(qian)也(ye)是(shi)得到(dao)共鳴的。

酸辣湯(tang)的特點是酸、辣、咸(xian)、鮮、香。用肉(rou)絲、豆腐、冬(dong)筍等料(liao)(liao)經(jing)清湯(tang)煮制而成。飯(fan)后飲用，有醒(xing)酒去(qu)膩，助消(xiao)化(hua)的作(zuo)用。所(suo)以(yi)很多人在沒(mei)有太大食欲的時候會(hui)想念酸辣湯(tang)的美味。酸辣湯(tang)的制作(zuo)原料(liao)(liao)是：豆腐30克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)雞(ji)(ji)肉(rou)（或火(huo)腿）、冬(dong)菇、熟(shu)瘦豬肉(rou)絲、水(shui)發海(hai)參、水(shui)發魷(you)魚各15克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)(ji)蛋1個，淀粉25克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)花3克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油10克(ke)(ke)(ke)，豬油30克(ke)(ke)(ke)，味精、胡椒粉各1克(ke)(ke)(ke)，香醋6克(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)(ji)湯(tang)750克(ke)(ke)(ke)。

酸(suan)辣湯(tang)烹飪(ren)方法：1.將(jiang)豆腐(fu)、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲(si)，同(tong)熟(shu)肉絲(si)、熟(shu)雞(ji)絲(si)放入鍋內，加雞(ji)湯(tang)、精鹽、味(wei)精、醬油，用(yong)旺火(huo)燒至(zhi)沸(fei)滾，再放濕淀粉勾芡(qian)后，改(gai)小火(huo)加打散的雞(ji)蛋；2.將(jiang)胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯(tang)碗(wan)(wan)內。在鍋內蛋花浮起時即改(gai)旺火(huo)，至(zhi)肉絲(si)滾起，沖入湯(tang)碗(wan)(wan)內即可。

4、雞火絲餌塊

會(hui)(hui)理雞(ji)火絲餌塊(kuai)，是四川省涼(liang)山彝族(zu)自(zi)治州會(hui)(hui)理縣的(de)地方小吃，該品把(ba)云南菜重(zhong)原料重(zhong)本味、清淡鮮香的(de)烹調特點與川菜重(zhong)佐料重(zhong)調味，味厚色(se)(se)濃的(de)飲食風格進行了完美(mei)的(de)結合，成為川滇菜系交(jiao)融(rong)互補的(de)出(chu)色(se)(se)典范。

5、彝族酸菜

彝(yi)(yi)家有句(ju)俗話：“八月(yue)野菜四(si)月(yue)糧，酸菜圓根(gen)不(bu)可少。”在彝(yi)(yi)家人的生(sheng)活中(zhong)，酸菜是一年四(si)季都離不(bu)開的佐(zuo)餐菜。彝(yi)(yi)族居家，每(mei)家一個或幾個酸菜壇子(zi)，每(mei)個壇子(zi)里都盛滿各種酸菜。他們的酸菜分濕酸菜和干酸菜兩種。青菜、圓根(gen)、蘿卜葉等(deng)等(deng)均可腌(a)帛成酸菜。

6、會理黃酒

別名蘇里瑪(ma)，藏語“丕”。制作方法是(shi)將大麥(mai)炒熟加(jia)(jia)水(shui)煮脹(zhang)，濾(lv)水(shui)，晾(liang)干，拌以(yi)高(gao)山所產(chan)草藥(yao)，如龍膽草等制成的(de)土酒(jiu)(jiu)(jiu)粬，捂蓋嚴(yan)密，待(dai)自行(xing)發酵后(hou)裝入壇內。有貴(gui)客到新(xin)開一壇黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，加(jia)(jia)冷開水(shui)入壇，然后(hou)用小管吸咂入瓶(ping)或酒(jiu)(jiu)(jiu)壺，用以(yi)待(dai)客是(shi)最高(gao)級熱情的(de)接(jie)待(dai)規(gui)格。黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)口味(wei)醇正，夏天(tian)是(shi)消暑(shu)解(jie)渴(ke)的(de)好飲料。熬煮得好的(de)頭(tou)遍黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，不低于(yu)高(gao)級啤酒(jiu)(jiu)(jiu)和(he)風(feng)靡聞名的(de)浙江紹(shao)興雕(diao)花黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)。

7、蘇里瑪咣當酒

蘇里瑪咣當酒，是(shi)四(si)(si)川(chuan)省涼山彝族自治州鹽源縣的著名(ming)特(te)產(chan)，又名(ming)“克日(ri)(ri)”或“安(an)兒寄(ji)”，也是(shi)瀘沽湖畔納日(ri)(ri)人常飲(yin)(yin)和待客的飲(yin)(yin)料(liao)酒，其酒精含量(liang)30度左右，清(qing)澈透明(ming)，芳香四(si)(si)溢，多(duo)飲(yin)(yin)不醉(zui)。

“蘇里(li)瑪咣當酒(jiu)”又(you)(you)名“日(ri)幾”或“克日(ri)”，是鹽源縣瀘沽湖(hu)畔納日(ri)人家家戶戶待客必備的(de)飲(yin)料酒(jiu)，其味清香甜酸爽(shuang)口，似(si)啤(pi)酒(jiu)又(you)(you)勝過啤(pi)酒(jiu)。

咣當酒酒精含(han)量(liang)10度左右，呈淺黃(huang)色，內(nei)豐富(fu)的(de)(de)11種(zhong)氨(an)基(ji)酸、碳水(shui)化合物、維他命(ming)等(deng)各種(zhong)營養物質。釀制(zhi)方法是將(jiang)青稞、大麥(mai)、小麥(mai)、蕎麥(mai)、稗子、玉米、谷子等(deng)多種(zhong)糧食混(hun)勻，在(zai)大鐵鍋內(nei)煮熟(shu)，烤干，底層帶鍋粑味，然后(hou)盛(sheng)于簸箕(ji)內(nei)放(fang)涼(liang)，再(zai)與納日婦(fu)女(nv)自采自制(zhi)的(de)(de)酒藥混(hun)勻，裝(zhuang)入蔑制(zhi)的(de)(de)發(fa)醇(chun)器(qi)“日卡”內(nei)，待有(you)酒味散(san)發(fa)時，再(zai)盛(sheng)入酒壇內(nei)密封，10日左右便可(ke)啟封，摻進“女(nv)兒洞”流出的(de)(de)泉水(shui)，稍候用打通的(de)(de)“則的(de)(de)”（彎竹管(guan)）吸出酒葉(xie)，盛(sheng)于壇內(nei)即可(ke)飲用，置多日其味不(bu)變。

8、越西花椒

越(yue)西(xi)花椒(jiao)有(you)著幾百年(nian)(nian)的悠久(jiu)歷史，在清代、民國時期(qi)就有(you)栽種，其(qi)產(chan)品有(you)正(zheng)(zheng)路椒(jiao)、巖椒(jiao)、高(gao)腳椒(jiao)等幾個品種，正(zheng)(zheng)路椒(jiao)俗稱紅(hong)椒(jiao)，是栽培的主要品種，因其(qi)色鮮、味正(zheng)(zheng)、濃香、味麻、芳油含量高(gao)而盛名(ming)。1972年(nian)(nian)，全縣(xian)的花椒(jiao)總株數(shu)達80余(yu)萬株，年(nian)(nian)產(chan)量約25噸(dun)。花椒(jiao)這一(yi)(yi)農村家庭副業隨后在順(shun)河、新民、城關(guan)、中所、普雄等地迅(xun)速發(fa)展。1979年(nian)(nian)，在廣州的農副產(chan)品博覽會上，越(yue)西(xi)貢椒(jiao)脫穎(ying)而出，一(yi)(yi)舉奪得質(zhi)量評比第一(yi)(yi)名(ming)，確立了(le)其(qi)優勢地位。1983年(nian)(nian)，縣(xian)委、政(zheng)府把花椒(jiao)生產(chan)列為農村經濟翻番，建立“兩畝找錢地”的一(yi)(yi)個致(zhi)富項目(mu)，極大地促(cu)動了(le)花椒(jiao)產(chan)業的健康發(fa)展，成為了(le)廣大農民平穩增(zeng)收的一(yi)(yi)個好路子。1990年(nian)(nian)，全縣(xian)花椒(jiao)總數(shu)為358.9余(yu)萬株，年(nian)(nian)產(chan)量約71噸(dun)。

花(hua)(hua)(hua)椒成熟時節，外地客商紛(fen)(fen)至沓(ta)來，大街小(xiao)巷頓(dun)時沸沸揚揚，甚是熱鬧。越(yue)(yue)西(xi)(xi)花(hua)(hua)(hua)椒迅速(su)搶(qiang)灘(tan)重(zhong)慶和樂山、夾江、眉山、洪雅等大中(zhong)城市(shi)，贏得了(le)較好的(de)(de)市(shi)場口碑。在同類產品中(zhong)，越(yue)(yue)西(xi)(xi)花(hua)(hua)(hua)椒的(de)(de)價格往往要高出其它產品１——５元，形成了(le)競爭優勢，許多商家紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)打出了(le)“出售正宗越(yue)(yue)西(xi)(xi)花(hua)(hua)(hua)椒”的(de)(de)標牌，質優、味醇(chun)、色(se)鮮，越(yue)(yue)西(xi)(xi)花(hua)(hua)(hua)椒在市(shi)場中(zhong)得到了(le)一致的(de)(de)共識和好評(ping)。

9、彝族腌血腸

寧南彝族每逢宰(zai)殺大肥豬，除灌制(zhi)香腸(chang)外，普遍都有制(zhi)作(zuo)腌(a)血(xue)(xue)腸(chang)的(de)食俗。這種血(xue)(xue)腸(chang)是用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)豬肉、豆(dou)腐、糯(nuo)米、豬瘦肉或肥肉等原(yuan)(yuan)料灌入(ru)大腸(chang)或小(xiao)腸(chang)內腌(a)制(zhi)后(hou)(hou)(hou)熏干(gan)而成的(de)。具(ju)有酥(su)者黏糯(nuo)，色澤油亮，味(wei)道(dao)香醇，麻辣適中的(de)特點，是很好的(de)佐酒菜(cai)。也可用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)來饋贈親友。其制(zhi)作(zuo)要(yao)領是，先將(jiang)(jiang)(jiang)鮮(xian)豬大腸(chang)或小(xiao)腸(chang)理順(shun)，翻洗干(gan)凈備用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)，灌制(zhi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)料晨新(xin)鮮(xian)的(de)活豬血(xue)(xue)內加(jia)適量的(de)鹽，攙入(ru)適當(dang)的(de)熟(shu)糯(nuo)米、豆(dou)腐、部分鮮(xian)豬肉，然后(hou)(hou)(hou)再加(jia)辣椒面(mian)、花(hua)椒面(mian)、蒜等作(zuo)料，拌(ban)勻腌(a)好。接(jie)著將(jiang)(jiang)(jiang)備用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)腸(chang)衣的(de)一頭腸(chang)口，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)小(xiao)繩緊扎(zha)，將(jiang)(jiang)(jiang)配制(zhi)好的(de)原(yuan)(yuan)料從另一頭腸(chang)口慢(man)慢(man)灌入(ru)，灌滿配料的(de)血(xue)(xue)腸(chang)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)手指捏至不緊不松為(wei)佳。大腸(chang)的(de)灌制(zhi)以短節為(wei)宜。血(xue)(xue)腸(chang)灌制(zhi)好后(hou)(hou)(hou)，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)一根橫(heng)木將(jiang)(jiang)(jiang)灌腸(chang)拴繞其上，放置(zhi)于通(tong)風處，待晾干(gan)后(hou)(hou)(hou)，移掛在(zai)有灶火的(de)掌屋，讓煙熏過的(de)血(xue)(xue)腸(chang)味(wei)道(dao)更佳。食用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)時，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)刀(dao)切一小(xiao)節洗凈表(biao)層煙塵，切成圓片，炸(zha)、炒、煮、蒸食均(jun)可，味(wei)美異(yi)常。

10、奶湯元魚

奶湯元魚原料：活(huo)元魚1只(zhi)(約重(zhong)10加克(ke)(ke)(ke))，奶湯5叨(tao)克(ke)(ke)(ke)，熟火(huo)腿15克(ke)(ke)(ke)，水發冬菇15克(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)，姜汁2.5克(ke)(ke)(ke)，清湯500克(ke)(ke)(ke)，水發玉蘭片25克(ke)(ke)(ke)，青菜心5克(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)，蔥油40克(ke)(ke)(ke)。

制法：

1．準備(bei)工作：將活(huo)元(yuan)魚仰放(fang)在案板上，待其頭伸出(chu)，用刀把頭剁(duo)下，放(fang)凈血(xue)后洗凈；放(fang)沸水(shui)內(nei)燙過(guo)，刮去黑皮；沿(yan)著(zhu)背甲骨縫拉一(yi)刀口，撕下裙邊，揭下硬益(yi)，取出(chu)內(nei)臟，剁(duo)去四爪和尾巴，用清水(shui)洗凈；把元(yuan)魚肉和裙邊剁(duo)成(cheng)2.4厘米見方的塊，用沸水(shui)氽過(guo)；火(huo)腿、玉蘭(lan)片、冬菇(gu)均切成(cheng)片；青菜心劈成(cheng)四瓣和玉蘭(lan)片、冬菇(gu)一(yi)起(qi)用沸水(shui)氽過(guo)。

2．烹調：湯勺放旺火(huo)上，加(jia)蔥油燒(shao)至六成(cheng)熱(re)，放進清湯、奶湯、精(jing)鹽、元(yuan)魚肉(rou)、裙(qun)邊(bian)、紹酒(jiu)10克燒(shao)沸，移至微火(huo)上烤熟時，將元(yuan)魚肉(rou)、裙(qun)邊(bian)撈(lao)在(zai)(zai)場碗(wan)內(nei)；湯勺內(nei)再加(jia)玉(yu)蘭片(pian)(pian)、冬菇(gu)、青菜心、姜汁、紹酒(jiu)燒(shao)沸澆在(zai)(zai)場碗(wan)內(nei)，撤上火(huo)腿(tui)片(pian)(pian)即成(cheng)。