紅尾(wei)巴魚系雅安(an)青衣江野生魚，肉質(zhi)細嫩(nen)，用農家石磨(mo)磨(mo)成(cheng)(cheng)豆腐燒制而成(cheng)(cheng)，味道鮮美。

2、蘆山臘肉

蘆山臘肉是(shi)四川省(sheng)雅(ya)安市(shi)蘆山縣的特產。

蘆山縣生(sheng)態臘肉系(xi)蘆山縣村(cun)民全生(sheng)態喂(wei)養(yang)，哺養(yang)期分別(bie)為(wei)1年(nian)、2年(nian)或3年(nian)，喂(wei)養(yang)食(shi)物主要為(wei)自產玉米、蘿卜菜(cai)(cai)等(deng)生(sheng)態菜(cai)(cai)苗。

特(te)點：蘆山臘肉(rou)以肉(rou)質(zhi)紅潤、鮮嫩(nen)、口感細軟、純香(xiang)，肥而(er)不膩而(er)出名。堪稱全生態豬(zhu)，系蘆山縣之一絕。

3、漢源壇子肉

四川省漢源縣現轄行政區(qu)域

《漢源縣人(ren)民政(zheng)府關于漢源壇(tan)子肉地理標志(zhi)產品保護區域情況的函(han)》，漢府函(han)﹝2012﹞104號(hao)

四川省大渡(du)河食(shi)品有(you)限公(gong)司企業標(biao)準：Q/21110000-1.002-2010《漢源壇子肉(rou)》

一、品種

本地黑豬及其與(yu)長白(bai)、大約克(ke)(ke)、杜洛克(ke)(ke)等雜交后代。

二、飼養條件

1.飼(si)(si)養環境及飼(si)(si)料(liao)條件：

(1)飼(si)養(yang)環(huan)境：產地范圍內(nei)海拔1200m以(yi)(yi)上，年(nian)平均(jun)氣溫17.7℃、年(nian)均(jun)降雨量755.7mm，冬春干(gan)(gan)旱無嚴寒，夏秋多雨無酷熱，空氣干(gan)(gan)燥;以(yi)(yi)河水(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)為主要飲水(shui)(shui)來源。

(2)飼料(liao)條件：當地野菜(cai)、谷糠、玉米、紅(hong)薯、土豆(dou)、大米等為(wei)主要飼料(liao)，高溫煮熟后喂食(shi)。

2.飼養(yang)方式：舍飼。

3.出欄(lan)標(biao)準：12至(zhi)18月齡(ling)，體重110kg以上。

4.環境(jing)(jing)、安全要(yao)求：飼養環境(jing)(jing)，疫情疫病的防治與(yu)控制必(bi)須執行國家相關規(gui)定，不得污染環境(jing)(jing)。

三、屠宰

1.豬源標準：來自產地范圍內的符合活體質(zhi)量要求的健康(kang)豬只。

2.靜養待宰(zai)(zai)：宰(zai)(zai)前空腹靜養24小時，盡(jin)量減(jian)少(shao)應激。

3.燙(tang)毛：燙(tang)毛水(shui)溫(wen)58℃至63℃，燙(tang)毛時(shi)間為8至12分鐘。

四、加工工藝

1.原料的(de)選(xuan)擇與處理(li)：選(xuan)用符合檢疫、檢驗衛生標(biao)準(zhun)的(de)豬肉，切(qie)成8至10cm見方的(de)小(xiao)塊(kuai)。豬膘切(qie)成大小(xiao)3至4cm的(de)小(xiao)塊(kuai)備用。

2.生產工(gong)藝流程：原料驗收→原料前處理→腌制→清洗→炸制→包裝(zhuang)和(he)殺菌→標識標志→儲藏(zang)→檢驗出廠。

3.工藝要點：

(1)腌制：豬肉與鹽按照100:1.5腌制24小時(shi)。

(2)炸(zha)制：將(jiang)瀝(li)干的豬(zhu)肉(rou)放入(ru)由豬(zhu)膘煉(lian)制的油窩中炸(zha)制，溫(wen)度130℃至160℃之間(jian)，待豬(zhu)肉(rou)表面變成黃色(se)后，溫(wen)度降到(dao)110℃至130℃，時(shi)間(jian)60至80分鐘，待豬(zhu)肉(rou)呈現金(jin)黃色(se)，且具有(you)濃郁(yu)的油炸(zha)肉(rou)制品香味后，停(ting)止加熱。

(3)壇裝(zhuang)和(he)殺菌：豬肉(rou)炸制(zhi)好(hao)后，連(lian)肉(rou)帶油(you)倒入由當地白鱔泥燒制(zhi)的(de)陶罐中，豬油(you)至淹(yan)沒肉(rou)塊為止，加蓋密封殺菌。

(4)儲藏：封壇后在(zai)溫度為10℃至20℃左右環境下，存(cun)放1至2個(ge)月，之后在(zai)衛生(sheng)、干燥、陰涼、通風(feng)的(de)庫房內(nei)隔(ge)墻離地常溫貯存(cun)。

五、質量特色

1.感官特色：皮(pi)與(yu)肉(rou)不脫離，外觀呈微黃或金黃色，色澤鮮(xian)亮(liang)，口味咸淡(dan)適中(zhong)，醇香(xiang)濃(nong)郁、皮(pi)耙肉(rou)糯，有獨特濃(nong)郁而原始的肉(rou)香(xiang)。

2.理化指標：

指標項目 指標

食(shi)用鹽(以氯化鈉計)% ≤ 2.5

水(shui)份(% ) ≤ 40

脂(zhi)肪(fang)(% ) ≤ 60

蛋白質 (%) ≥ 5.5

酸價(jia) (以(yi)KOH 計)(mg/g) ≤ 4.0

3.安(an)全(quan)及其他質量(liang)技術(shu)要求：產品安(an)全(quan)及其他質量(liang)技術(shu)要求必須符合國家相關。

漢(han)源(yuan)壇子肉(rou)為地理標志保護(hu)產品(pin)。

4、鹵豆腐

鹵(lu)豆腐是一道漢族(zu)名(ming)菜，屬于湘菜(中國(guo)鹵(lu)菜之都武岡最為有名(ming))，作為家常菜品，操作簡單，適宜人群廣。

鹵豆腐制作

主(zhu)料(liao)：豆腐干、廖排(pai)骨濃縮鹵汁。

1、豆腐干買(mai)來后要(yao)清(qing)洗后焯一下水(shui)。去(qu)除豆腥(xing)。

2、再進行(xing)腌制。即用鹽水稍腌一會兒方便入味(wei)。

3、小的豆腐干不(bu)用(yong)腌(a)。口味淡的人大概是不(bu)需要腌(a)的。

4、取適量清水(shui)倒入鍋內，放入廖排(pai)骨濃(nong)縮鹵汁(zhi)稀釋。

5、煮干(gan)。將已制成(cheng)的鹵水燒沸時再加(jia)入(ru)豆(dou)腐(fu)干(gan)煮，水位應剛好沒過豆(dou)腐(fu)干(gan)。

6、這時用砂(sha)鍋煮最好(hao)，大約20分鐘(zhong)左右(you)，取一豆(dou)干(gan)觀(guan)察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出.

7、煮時(shi)怕豆(dou)腐(fu)干(gan)著色不(bu)均(jun)，可(ke)輕輕翻動。煮的時(shi)間長些較好吃。

8、若有(you)五(wu)香粉等(deng)粉類(lei)調料，則需豆腐(fu)干(gan)煮得九(jiu)成熟(shu)后放入。

5、蔥燒火腿餅

蔥燒(shao)火腿餅，煎點，特點：味咸甜爽(shuang)口，皮酥脆。烹制(zhi)法：煎。

瓜條、橘餅、熟火腿切成丁，加少(shao)許白糖、蔥白花、豬化油，拌成餡(xian)。

油水(shui)面(mian)(mian)做成(cheng)每個重15克的劑子，包入酥面(mian)(mian)搟裹成(cheng)圓筒。將圓筒豎立(li)，用(yong)手壓成(cheng)圓餅，再搟成(cheng)圓皮(pi)。將餡心捏(nie)成(cheng)長(chang)條，放于(yu)皮(pi)的中(zhong)間(jian)，兩頭面(mian)(mian)皮(pi)搭上，再由懷內向外裹成(cheng)長(chang)條形，微按扁，封口處沾一(yi)點清水(shui)使之粘牢。

平鍋(guo)內燒豬化油，將餅坯入鍋(guo)煎至色微黃、酥脆即成。

蔥燒(shao)火腿餅(bing)操(cao)作要領：油(you)水(shui)面的含油(you)量不宜多;封口須牢(lao);煎時火不能太大，油(you)溫不能過高(gao)。

6、金魚餅

金魚(yu)餅(bing)，蒸點，特點：形(xing)態美(mei)觀，色彩鮮明，細(xi)嫩爽口。烹(peng)制(zhi)法：蒸。此品(pin)一般是在筵席上作湯(tang)菜點心用。

豬肥瘦(shou)肉剁細粒，下(xia)鍋(guo)加(jia)油炒(chao)至酥(su)軟。玉蘭片、熟火腿(tui)切細顆，再加(jia)蔥花(hua)、姜末、胡椒粉、白糖、鹽、味(wei)精等拌和成餡。

澄面用開水調和(he)，揉(rou)至純滑，搓(cuo)條扯節，制成(cheng)餃皮，包餡封口，捏成(cheng)金(jin)魚形，上籠蒸熟，裝(zhuang)圓(yuan)平盤(pan)(pan)，盤(pan)(pan)中(zhong)配上象形的水草等作裝(zhuang)飾即成(cheng)。

操(cao)作要領：澄粉(fen)燙制須(xu)熟透;澄面餃皮加少許紅色(se)食用(yong)色(se)素，對邊包上餡(xian)，一(yi)端(duan)做金魚(yu)頭(tou)，有眼有嘴;一(yi)端(duan)搟成薄片，用(yong)剪(jian)刀剪(jian)成魚(yu)尾，用(yong)梳齒壓紋(wen)，魚(yu)身中間封口楞子做成背鰭。

7、杏仁豆腐

杏仁豆腐是(shi)漢(han)族傳統名(ming)點之一(yi)，屬于甜點，在川菜(cai)等菜(cai)系(xi)中都有此菜(cai)。

主要原料

甜(tian)杏仁或者現(xian)成的(de)杏仁粉，白糖，牛奶，洋粉，罐頭水(shui)果，杏仁精(jing)少許等其(qi)它原(yuan)料。

各原料(liao)用量視具體制作方法(fa)而定(ding)。家庭制作的杏(xing)仁(ren)豆腐通常還會會加入牛奶。市售(shou)杏(xing)仁(ren)豆腐，往(wang)往(wang)加入調了甜(tian)味(wei)的果子露(lu)和水果，類(lei)似于冷食什錦水果片或者(zhe)什錦甜(tian)涼粉。

菜品特色

形似豆腐，涼甜爽口，消署解熱，夏(xia)食佳品。

做法

杏仁豆腐(fu)是(shi)一種傳統食品，它既可單獨成小吃(chi)，又可作(zuo)為筵席的(de)甜菜(cai)。全國許多地方都有杏仁豆腐(fu)，但是(shi)制作(zuo)方法卻不盡相同。

8、鹵鴨子

鹵(lu)(lu)鴨子基本制(zhi)法(fa)為(wei)：選(xuan)當年生(sheng)的仔鴨，宰殺(sha)后褪盡羽毛，開(kai)膛取出(chu)內臟，洗凈后，去翅尖、鴨腳，加鹽(yan)碼味腌漬一夜后，入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)略燙至(zhi)皮緊(jin)，撈出(chu)抹干水(shui)(shui)(shui)份(fen)，置熏(xun)滬中(zhong)，用稻草煙熏(xun)至(zhi)呈(cheng)茶色，出(chu)爐放入(ru)鹵(lu)(lu)鍋(guo)中(zhong)鹵(lu)(lu)熟，食時(shi)(shi)改刀裝盤即成。制(zhi)作煙熏(xun)鴨，鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)的調制(zhi)極為(wei)重(zhong)要，鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)要用老(lao)鹵(lu)(lu)，每次鹵(lu)(lu)時(shi)(shi)加入(ru)適(shi)時(shi)(shi)的香料，食鹽(yan)、糖色，鹵(lu)(lu)制(zhi)時(shi)(shi)要用重(zhong)物將鴨子充(chong)分壓入(ru)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)，鹵(lu)(lu)制(zhi)時(shi)(shi)間一般(ban)以20分鐘(zhong)左右為(wei)宜(yi)，時(shi)(shi)間過長鴨肉質(zhi)老(lao)，影響質(zhi)量。

鹵(lu)鴨最適合秋(qiu)季制作(zuo)，因那時(shi)當年生(sheng)鴨已長大(da)，肥瘦適宜。鹵(lu)鴨還是中秋(qiu)節必備佳品。雅安以(yi)蔡(cai)鴨子、謝鴨子，胖妹鴨子制作(zuo)的最為有名。

鹵鴨的特點：色澤(ze)金(jin)紅，肉質細嫩，煙香濃。

9、生態臘肉

蘆(lu)山縣生(sheng)態臘肉系蘆(lu)山縣村民全生(sheng)態喂(wei)養，哺養期分(fen)別為1年、2年或3年,喂(wei)養食物(wu)主要為自(zi)產玉米、蘿卜菜(cai)等生(sheng)態菜(cai)苗。其肉質紅潤、鮮嫩、口感(gan)細軟、純香(xiang)，肥而不膩。堪稱全生(sheng)態豬(zhu)，系蘆(lu)山縣之一絕(jue)。

10、夫妻粉

手(shou)工制作紅薯粉，味(wei)(wei)道(dao)絕(jue)佳(jia)。有豆花粉，酸(suan)菜(cai)粉，肥(fei)腸粉，紅燒牛肉粉，紅燒排(pai)骨粉等!百(bai)年(nian)老店，味(wei)(wei)道(dao)一絕(jue)。

這家(jia)(jia)店沒有(you)裝修之(zhi)前還可以看到(dao)(dao)店家(jia)(jia)做粉(fen)，記憶中有(you)人站(zhan)得老高，MS直接站(zhan)在(zai)灶臺(tai)上，然后下面就(jiu)有(you)人端著一(yi)大漏瓢的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)薯粉(fen)漿，接在(zai)灶臺(tai)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)大口開(kai)水(shui)鍋上面，高處(chu)那人就(jiu)一(yi)拳一(yi)拳地(di)捶(chui)在(zai)紅(hong)薯粉(fen)漿上，跟(gen)著粗細均勻的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)漿線就(jiu)漏進開(kai)水(shui)鍋里，燙(tang)熟后，有(you)人負責撈起來漂(piao)進一(yi)口大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)冷水(shui)缸!吃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候再把粉(fen)放到(dao)(dao)開(kai)水(shui)里冒熱(re)就(jiu)OK，舀上各種調料，熱(re)呼呼的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)大碗，分量(liang)又足，那是(shi)相(xiang)當的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)巴適哈!夫妻粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)是(shi)純紅(hong)薯淀粉(fen)做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，口感很滑(hua)爽(shuang)!也不會(hui)吃到(dao)(dao)沙礫等影(ying)響口感的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)DD，我們(men)也喜歡買光粉(fen)回家(jia)(jia)自己炒(chao)著吃，很彈而且他家(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)和調料這么(me)多(duo)年來一(yi)直都很足，很受大家(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)親(qin)睞!價(jia)格也很實在(zai)!這估計(ji)也就(jiu)是(shi)一(yi)家(jia)(jia)店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存之(zhi)本吧~!