醬骨(gu)(gu)頭算是東北(bei)的一道(dao)傳統名菜(cai)。根(gen)據(ju)主料的不同有(you)醬脊骨(gu)(gu)，醬排骨(gu)(gu)，和醬棒骨(gu)(gu)。這幾種原材料有(you)一個共同的特(te)點(dian)，就是經(jing)得起(qi)長時間的燉(dun)(dun)煮(zhu)而肉質不會發柴、發死。其中(zhong)又因為豬脊骨(gu)(gu)經(jing)燉(dun)(dun)煮(zhu)后(hou)口感最(zui)為軟糯(nuo)，啃起(qi)來也更有(you)樂趣，最(zui)受歡迎。

和一(yi)些紅燒菜(cai)(cai)，紅鹵菜(cai)(cai)相比(bi)，東(dong)北醬骨(gu)頭(tou)在(zai)調(diao)料(liao)使用上并沒有什么大不同，主要(yao)特色來自對主料(liao)選用（帶骨(gu)頭(tou)的活肉）和每塊骨(gu)頭(tou)SIZE的“豪邁(mai)”—大約三兩塊醬脊骨(gu)就(jiu)有一(yi)斤左右。而(er)大塊的肉經煮(zhu)燉后往往會更加鮮(xian)美，肉香撲(pu)鼻(bi)。

做法：

1、將大(da)塊豬脊骨略洗，置大(da)盆中加(jia)滿清水浸泡約6-12小(xiao)時，中間(jian)可換水數次，若室溫(wen)較高，可將盆放入(ru)冰箱冷(leng)藏室內(nei)，以防(fang)豬肉變質。

2、將泡凈血水的脊骨(gu)沖洗數(shu)遍后置大鍋中加水沒(mei)過(guo)豬骨(gu)，加生(sheng)姜數(shu)塊(kuai)（拍破），蔥(cong)數(shu)根打結，八角（大料）幾顆，花椒一(yi)小把，桂皮一(yi)小塊(kuai)，香(xiang)葉2片（可(ke)無），十三香(xiang)少許（可(ke)無），紹酒，老抽(chou)，醬油(you)，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃(huang)豆醬適量（可(ke)無）。

3、大(da)火(huo)燒(shao)至湯開后(hou)打(da)凈(jing)浮末，加精鹽適量(liang)（鹵汁需較(jiao)咸才能使醬好的骨頭充分(fen)入(ru)味，故用鹽量(liang)較(jiao)大(da)），轉中小火(huo)加蓋燜(men)煮約1小時(shi)。

4、加雞精(jing)適量，轉中—大

2 東北熏干豆腐卷

原料：豬(zhu)肉餡300克、水一(yi)勺、蔥(cong)末、姜粉(fen)、五香粉(fen)、鹽、料酒適量、蛋清(qing)一(yi)個(ge)、水淀粉(fen)100克、白糖兩(liang)大(da)勺、香油適量、豆腐(fu)皮一(yi)大(da)張。

做法：

1、豬肉餡加少量(liang)水，沿一個方(fang)向(xiang)將水完全攪(jiao)打(da)入從肉餡中，加入蔥(cong)末、姜粉、五(wu)香粉、鹽、料酒、蛋清、水淀粉沿一個方(fang)向(xiang)攪(jiao)打(da)上勁兒(er)；

2、將(jiang)一張豆腐皮(pi)分(fen)開兩半，分(fen)別鋪上肉餡(xian)，用刀抹平；

3、將豆腐(fu)皮卷(juan)(juan)成卷(juan)(juan)，用(yong)牙簽(qian)扎幾個(ge)眼，便(bian)于成熟(shu)不(bu)產(chan)生氣泡，放(fang)入(ru)蒸(zheng)鍋中(zhong)蒸(zheng)15-20分(fen)鐘； 東北(bei)熏干豆腐(fu)卷(juan)(juan)；

4、炒鍋中(zhong)鋪上一張錫紙，放兩勺白糖；

5、把蒸屜(ti)和(he)豆(dou)腐(fu)卷放入炒鍋中；

6、蓋上鍋(guo)蓋，開火(huo)至(zhi)鍋(guo)中冒煙(yan)十秒鐘，關火(huo)，繼續燜一分鐘至(zhi)豆腐皮上色即可；

7、立即(ji)在豆(dou)腐卷表面刷上香油(you)，防止變干。

美味加分關鍵：

1、在豆腐皮表面用牙簽扎(zha)幾個眼(yan)可以防止肉餡內產生氣泡；

2、在炒鍋(guo)中一定要鋪上錫(xi)紙(zhi)，防(fang)止白(bai)糖焦糊(hu)后粘(zhan)鍋(guo)，刷(shua)不下來；

3、熏上(shang)(shang)色的時候，要注意觀察上(shang)(shang)色的程度，時間自己把握，不過(guo)熏過(guo)了。一(yi)(yi)般等鍋內冒滿濃(nong)煙后關火，燜(men)一(yi)(yi)分鐘就(jiu)可以。如果上(shang)(shang)色不足(zu)，可以開火再熏一(yi)(yi)次(ci)。

3 林口壇肉

壇肉(rou)制作(zuo)特點是：選(xuan)(xuan)料講(jiang)究，注意刀工，掌(zhang)握火候，保證質(zhi)量(liang)。選(xuan)(xuan)料時，首選(xuan)(xuan)五花三層(ceng)肉(rou)和瘦肉(rou)，切成(cheng)六(liu)分(fen)見方的(de)肉(rou)塊(kuai)，均勻整齊(qi)。先炒(chao)糖色(se)，然后急(ji)火爆炒(chao)肉(rou)塊(kuai)呈金黃(huang)透亮的(de)顏色(se)，再(zai)放面醬，姜片，蔥(cong)段，蒜(suan)瓣，鹽，大料，腐乳，老抽等調料。燉肉(rou)用急(ji)火燒開(kai)，改成(cheng)小(xiao)火，再(zai)用文火。

三種(zhong)火(huo)(huo)作(zuo)用各異，急火(huo)(huo)可(ke)使各種(zhong)調料味(wei)滲(shen)入(ru)肉內(nei)，三四(si)個滾以后，轉入(ru)慢火(huo)(huo)，其能使肉中的油(you)抽出(chu)來，使肉肥而(er)不膩。20分鐘改為文火(huo)(huo)，可(ke)保持(chi)肉形，瘦而(er)不碎不柴。燉(dun)至(zhi)六分熟(shu)，把肉刀(dao)進壇里繼續燉(dun)，直到肉爛湯濃，香味(wei)四(si)溢(yi)為止。

原料：豬肋條肉2斤

調料：冰糖(tang)15克(ke)，肉桂5克(ke)，蔥、姜各(ge)10克(ke)，醬油100克(ke)，蒜2兩，面醬2兩，腐乳2塊，大(da)料2錢，鹽適量。可加兩個朝天辣椒，可去(qu)異味(wei)。

做法(fa)：1、將(jiang)豬肋肉(rou)洗凈，切成2厘米見方(fang)的塊(kuai)(kuai)，入開水(shui)鍋焯5分鐘撈出，清水(shui)洗凈。蔥切成3.5厘米長的段。姜(jiang)切成片。2、把肉(rou)塊(kuai)(kuai)放入磁壇內，加醬油(you)、冰(bing)糖、肉(rou)桂(gui)、蔥、姜(jiang)、水(shui)（以浸(jin)沒(mei)肉(rou)塊(kuai)(kuai)為度），用盤子將(jiang)壇口蓋好，在(zai)中火上燒開后移至微(wei)火上偎約(yue)3小時，至湯濃肉(rou)爛即成。

4 酸菜白肉血腸

白肉血腸選(xuan)料考究、制作精細(xi)、調料味美；白肉肥而不膩(ni)、肉爛醇香(xiang)、血腸明(ming)亮(liang)、鮮美細(xi)嫩(nen)；配以韭菜花(hua)、腐(fu)乳、辣(la)椒油、蒜泥等佐料，更加醇香(xiang)四溢(yi)，鮮嫩(nen)爽口(kou)。

【原料】

鮮(xian)帶皮豬五花肉(rou)一方，豬大腸500克(ke)，鮮(xian)豬血1000克(ke)

【制作過程】

1、帶(dai)皮豬五花肉皮朝下用明火把皮燒焦(jiao),在溫水(shui)中泡半個小時取,刮凈(jing)焦(jiao)皮,下開(kai)(kai)水(shui)鍋中煮開(kai)(kai)后,用小火煮透,趁熱抽(chou)去肋骨,晾涼后切薄片裝盤。

2、豬肥腸(chang)治凈(jing),皮朝內(nei)翻出,一頭扎(zha)緊(jin)。

3、鮮(xian)豬血(xue)澄清,上部血(xue)清加1/4清水(shui)、鹽、味(wei)精(jing)(jing)及用砂仁、桂皮、企邊桂、紫蔻、丁香合制的調料面攪勻，倒(dao)入(ru)豬腸中(zhong)，扎(zha)緊(jin)封口(kou)，下(xia)開水(shui)鍋(guo)用小(xiao)火(huo)煮(zhu)至浮出，撈出晾涼切片(pian)，下(xia)水(shui)鍋(guo)中(zhong)焯透撈如湯(tang)碗只，加蔥花、姜絲、味(wei)精(jing)(jing)等調料及肉湯(tang)，隨白肉一同上桌即可(ke)。

5 鏡泊湖風味魚宴

鏡(jing)泊(bo)湖(hu)中盛產無(wu)污染的綠色(se)湖(hu)魚(yu)，有(you)鯽魚(yu)、桂魚(yu)、紅(hong)尾(wei)、胖頭等70余種，都是魚(yu)味鮮美，肉(rou)質細嫩的上等佳肴。鏡(jing)泊(bo)湖(hu)的鮮魚(yu)名菜,有(you)醬燜(men)鯽魚(yu)、清(qing)蒸桂魚(yu)、干炸(zha)紅(hong)尾(wei)、糖醋鯉魚(yu)、清(qing)燉(dun)胖頭等。

6 烤冷面

烤(kao)冷面(mian)(mian)的做法：將面(mian)(mian)放(fang)(fang)于鐵板上，刷(shua)油(you)，如果面(mian)(mian)硬(ying)就先(xian)在(zai)面(mian)(mian)下面(mian)(mian)放(fang)(fang)水，放(fang)(fang)水時鐵板一(yi)定要(yao)熱，讓水可(ke)以(yi)(yi)馬上蒸發，這(zhe)樣可(ke)以(yi)(yi)使面(mian)(mian)迅速(su)軟化。將刷(shua)油(you)那面(mian)(mian)翻(fan)一(yi)下，在(zai)沒有(you)油(you)那面(mian)(mian)加雞蛋（也(ye)可(ke)以(yi)(yi)不(bu)加），然(ran)后再反過(guo)來(lai)，在(zai)朝上那面(mian)(mian)刷(shua)醬，辣(la)椒醬，芝麻，孜(zi)然(ran)。再翻(fan)過(guo)來(lai)烤(kao)，然(ran)后就可(ke)以(yi)(yi)吃了，吃的時候可(ke)以(yi)(yi)放(fang)(fang)醋(cu)(cu)精和酸甜醋(cu)(cu)。

特點：松軟可口醬香(xiang)撲鼻(bi)，吃(chi)起(qi)來很勁(jing)道，鮮辣醇香(xiang)。炸冷面有不同(tong)的火(huo)候講究，火(huo)小的松軟，火(huo)大的脆(cui)爽可口

7 寧古塔年豬菜

雖然殺豬菜的(de)起源無(wu)從(cong)考證，但滿(man)族先民(min)喜食豬肉卻無(wu)可辯(bian)駁。有學者(zhe)稱滿(man)族的(de)先民(min)為“善于養豬的(de)民(min)族”，更(geng)有文(wen)獻記載挹婁人“好養豕，食其肉，衣其皮，冬以豕膏涂其身，以御風寒(han)。”而滿(man)族的(de)發(fa)(fa)祥(xiang)地寧古塔，其優越的(de)自然環(huan)境、豐(feng)富的(de)地方特產，都為寧古塔年豬菜的(de)形成和發(fa)(fa)展(zhan)奠定了物質基(ji)礎。

寧古(gu)塔年(nian)(nian)豬(zhu)菜起源于民間(jian)，最(zui)初形式為(wei)(wei)鄉(xiang)宴(yan)，品種(zhong)較單一,大多是春節前食用，被稱為(wei)(wei)年(nian)(nian)豬(zhu)菜，其主要原料——豬(zhu)也(ye)被稱為(wei)(wei)年(nian)(nian)豬(zhu)。臘月里的(de)(de)鄉(xiang)間(jian)，生活富足的(de)(de)一戶(hu)滿族農(nong)家，與親戚朋友一起圍坐在火坑的(de)(de)方桌前，享(xiang)用新(xin)殺豬(zhu)肉的(de)(de)鮮美(mei)，將分享(xiang)冬閑(xian)之日、喜慶(qing)豐收之時的(de)(de)喜悅體現(xian)得淋漓盡致。

“做年豬菜(cai)最好用‘隔(ge)年沉’。”寧古(gu)塔(ta)年豬菜(cai)代表性傳(chuan)承人孟照(zhao)發說，目前，市場上所見(jian)的(de)豬是(shi)(shi)五月齡(ling)的(de)，在純正的(de)寧古(gu)塔(ta)年豬菜(cai)里(li)，豬卻要“隔(ge)年沉”，就是(shi)(shi)豬的(de)生長周(zhou)期要在一年以上，且在宰殺前三(san)四個月，喂黃豆、玉米等精飼料(liao)。

殺(sha)豬(zhu)的(de)刀(dao)法極其(qi)“講究”，刀(dao)的(de)目標(biao)通(tong)常是(shi)豬(zhu)心臟上方的(de)大血管，見血大量(liang)涌出即止，不能拔刀(dao)。如(ru)進刀(dao)直中(zhong)心臟，豬(zhu)會(hui)(hui)(hui)很快死亡，既(ji)影響肉質，也會(hui)(hui)(hui)使豬(zhu)血量(liang)減少(shao)。接下來，去(qu)毛開膛，將剔下的(de)豬(zhu)肉分塊(kuai)連骨頭丟入(ru)滾(gun)沸的(de)大鍋內烹煮(zhu)。烹煮(zhu)過(guo)程中(zhong)，鄉廚(chu)會(hui)(hui)(hui)調配(pei)最具(ju)特色的(de)菜品——“血腸”……

寧古塔(ta)年(nian)豬(zhu)菜(cai)(cai)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)基本流(liu)程為(wei)(wei)：宰殺、灌(guan)制(zhi)(zhi)血腸、鹵方肉(rou)、燉(dun)菜(cai)(cai)、蒸(zheng)碗、佐料調制(zhi)(zhi)等(deng)。最原始的(de)(de)(de)寧古塔(ta)年(nian)豬(zhu)菜(cai)(cai)做(zuo)法(fa)比較單一,只有(you)煮、燉(dun)、炒幾種方式。食客也大多是農民，歷經數百年(nian)的(de)(de)(de)傳承(cheng)，已(yi)成(cheng)為(wei)(wei)大眾喜(xi)聞樂(le)見的(de)(de)(de)傳統(tong)飲(yin)食，不僅在(zai)春節期間(jian)食用，食客身份(fen)也拓展到城鎮居(ju)民。到目前，正(zheng)宗的(de)(de)(de)寧古塔(ta)年(nian)豬(zhu)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)做(zuo)法(fa)已(yi)發展為(wei)(wei)配套的(de)(de)(de)宴席，除韭菜(cai)(cai)花、糖蒜、肉(rou)炒瓜(gua)子(zi)、油炸干辣(la)椒絲等(deng)壓(ya)桌碟保(bao)留至(zhi)今外，年(nian)豬(zhu)菜(cai)(cai)還應(ying)有(you)皮(pi)凍、拌綠豆(dou)芽(ya)、拌粉絲、肘花涼拼等(deng)涼菜(cai)(cai)；排骨豬(zhu)心配丸(wan)子(zi)、油豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、凍豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)等(deng)蒸(zheng)碗；下水(shui)湯、酸菜(cai)(cai)燉(dun)白肉(rou)血腸、汆丸(wan)子(zi)湯、豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)白菜(cai)(cai)頭(tou)湯等(deng)湯碗。食法(fa)有(you)菜(cai)(cai)單自選,有(you)配套成(cheng)龍制(zhi)(zhi)成(cheng)鄉宴，有(you)自助(zhu)，也有(you)小鍋(guo)仔(zi)燉(dun)制(zhi)(zhi)，邊吃(chi)邊添等(deng)。時至(zhi)今日，滿族的(de)(de)(de)年(nian)豬(zhu)菜(cai)(cai)已(yi)在(zai)東北三省(sheng)、內蒙(meng)古乃(nai)至(zhi)神(shen)州(zhou)大地聞名(ming)，只是叫法(fa)有(you)所改變，除農村依然稱(cheng)之為(wei)(wei)年(nian)豬(zhu)菜(cai)(cai)外，城市以及酒店已(yi)改稱(cheng)為(wei)(wei)“殺豬(zhu)菜(cai)(cai)”。

“到東北(bei)不(bu)吃(chi)(chi)殺(sha)豬(zhu)(zhu)菜，等于到北(bei)京不(bu)吃(chi)(chi)烤鴨，到天(tian)津不(bu)吃(chi)(chi)狗(gou)不(bu)理包子——白來了。”時下,越來越多(duo)的(de)(de)(de)外地人,坐進東北(bei)飯館里(li)的(de)(de)(de)第一(yi)句就問這里(li)有(you)無地道的(de)(de)(de)殺(sha)豬(zhu)(zhu)菜。即使(shi)本(ben)地人，如果有(you)農村朋友(you)邀約去(qu)吃(chi)(chi)殺(sha)豬(zhu)(zhu)菜，受邀者的(de)(de)(de)心中也一(yi)定會被這份(fen)濃濃的(de)(de)(de)鄉(xiang)情所融化。

據介紹(shao)，經科學化驗分析，豬(zhu)肉經長(chang)時間煮(zhu)燉，脂肪(fang)會(hui)減少30%—50%，不飽(bao)和(he)(he)脂肪(fang)酸增(zeng)加而膽固醇大(da)大(da)降低(di)。有關資料介紹(shao),食豬(zhu)肉能養胃、生津、滋潤肌(ji)膚，又是很好的營(ying)養食品。殺豬(zhu)菜(cai)越來越被認(ren)可(ke)和(he)(he)流傳。雖(sui)然寧古塔年豬(zhu)菜(cai)不能與八(ba)大(da)菜(cai)系相提并論，但它(ta)所使用的烹(peng)調方法(fa)種類之多，不在八(ba)大(da)菜(cai)系之下，可(ke)謂(wei)龍江菜(cai)的重(zhong)要組成部分，只可(ke)惜，真正(zheng)意義上(shang)的年豬(zhu)菜(cai)做法(fa)已經瀕臨失傳，很少有人會(hui)做正(zheng)宗的年豬(zhu)菜(cai)。

8 美氏蝦粥

做(zuo)法：首先沙鍋中(zhong)加入(ru)一點粟米油(you)（其他食用(yong)油(you)也成(cheng)），爆(bao)香少量(liang)姜片（幾片就成(cheng)）。加水(shui)適量(liang)（用(yong)來(lai)煮粥的(de)(de)(de)量(liang)），燒開！水(shui)開后加入(ru)洗(xi)凈的(de)(de)(de)東(dong)北(bei)大(da)米（東(dong)北(bei)大(da)米比較有粘性），煮開，小火熬粥。熬粥這功(gong)夫(fu)來(lai)處理(li)蝦(xia)(xia)。蝦(xia)(xia)要(yao)活(huo)蝦(xia)(xia)，要(yao)剪掉尖(jian)頭(tou)和(he)須子，從背上開刀(dao)，取出蝦(xia)(xia)腸，洗(xi)凈蝦(xia)(xia)頭(tou)。粥熬至七(qi)分熟，將蝦(xia)(xia)下(xia)入(ru)粥鍋。再(zai)一起煮五分鐘，要(yao)保證(zheng)蝦(xia)(xia)熟透！最(zui)后加入(ru)鹽(yan)和(he)味精(jing)調味，盛入(ru)碗(wan)中(zhong)時加入(ru)香蔥，喜歡的(de)(de)(de)人(ren)還可(ke)以加入(ru)香菜(cai)。熱乎(hu)乎(hu)、香噴噴的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)粥就可(ke)以吃了。

9 鏡泊鯉魚絲

鏡泊鯉魚絲(si)是湖畔傳統佳肴，制作精細(xi)、考究(jiu)。用快刀(dao)剖斬活鮮鮮的金鯉魚，取它兩(liang)肋之肉，切成(cheng)八寸長(chang)的細(xi)絲(si)，浸(jin)以陳(chen)醋等(deng)魚絲(si)成(cheng)粉(fen)白狀取出裝盤(pan)，再將“金針”、“瓜葉(xie)香(xiang)”等(deng)山珍的細(xi)絲(si)陳(chen)放盤(pan)中，翠綠、金黃、粉(fen)白相映(ying)成(cheng)趣。最后，澆入鮮嫩黃瓜汁、香(xiang)菜汁、糖蒜汁、小磨(mo)香(xiang)油、姜(jiang)汁等(deng)佐料。吃了以后，回味無窮，以嫩脆鮮香(xiang)、滑(hua)爽(shuang)適口而聞名。

10 牛肉豆腐鍋

老全(quan)州主要經營“牛肉豆腐鍋”。經過十(shi)年的反復(fu)改(gai)進，深受廣大(da)飲食消費者的青睞(lai)。

牛肉是(shi)精選腱子肉，經(jing)(jing)過(guo)剔(ti)筋隔膜分離，物理(li)排酸，5天冷(leng)凍存儲，徹底(di)去除異味(wei)，加入18種佐料，經(jing)(jing)過(guo)數小時(shi)腌制，肉質細嫩，久(jiu)煮不(bu)柴，涮后(hou)入口細滑(hua)柔韌(ren)。

湯是用鮮(xian)(xian)牛肉，不(bu)添(tian)加任何調料，經過24小時(shi)慢火煨(wei)煮(zhu)，牛肉蛋(dan)白溶(rong)于湯中，湯清如(ru)乳，鮮(xian)(xian)香醇厚(hou)。

豆(dou)腐(fu)是(shi)自制純鹵水豆(dou)腐(fu)，食用前(qian)用慢火溫煮30分鐘，入湯久(jiu)煮不老，嫩香(xiang)爽滑，實屬獨門絕技。

老全州牛肉豆腐(fu)鍋豐富了餐飲(yin)文化(hua)，它(ta)將承載(zai)著廣大飲(yin)食消(xiao)費者(zhe)的青睞，走向璀璨明天。