醬骨(gu)頭算是東北(bei)的(de)一(yi)道(dao)傳統名菜。根據主料(liao)的(de)不(bu)同有醬脊骨(gu)，醬排骨(gu)，和醬棒骨(gu)。這(zhe)幾種原(yuan)材料(liao)有一(yi)個共(gong)同的(de)特(te)點，就是經得起長時間的(de)燉煮而(er)肉質(zhi)不(bu)會(hui)發柴、發死(si)。其中又(you)因為(wei)豬脊骨(gu)經燉煮后口(kou)感最為(wei)軟糯，啃起來也(ye)更(geng)有樂(le)趣，最受歡迎。

和(he)一些(xie)紅(hong)燒(shao)菜，紅(hong)鹵(lu)菜相比，東北醬(jiang)骨頭(tou)在調料使用上(shang)并沒有什么大(da)不同，主(zhu)要(yao)特色(se)來自對主(zhu)料選用（帶(dai)骨頭(tou)的(de)(de)活肉）和(he)每塊骨頭(tou)SIZE的(de)(de)“豪邁”—大(da)約三兩塊醬(jiang)脊(ji)骨就(jiu)有一斤左右。而大(da)塊的(de)(de)肉經煮燉后往往會更加鮮美，肉香撲鼻。

做法：

1、將(jiang)大塊豬脊(ji)骨略洗(xi)，置大盆中(zhong)加滿清(qing)水浸泡約6-12小(xiao)時，中(zhong)間可(ke)換水數(shu)次，若室溫較高，可(ke)將(jiang)盆放入冰箱(xiang)冷(leng)藏室內，以防豬肉(rou)變(bian)質。

2、將泡凈血水(shui)的脊(ji)骨沖洗數(shu)(shu)遍后置大(da)鍋中加水(shui)沒(mei)過豬骨，加生(sheng)姜數(shu)(shu)塊（拍破），蔥(cong)數(shu)(shu)根打結，八(ba)角(jiao)（大(da)料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無），十三香少(shao)許(xu)（可無），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖(tang)色，白糖(tang)，豉(chi)汁或優質黃豆醬適量（可無）。

3、大火燒至湯開后打凈浮末，加(jia)精鹽(yan)適量(liang)（鹵(lu)汁需較(jiao)咸才能使醬好(hao)的(de)骨頭充分入(ru)味(wei)，故用鹽(yan)量(liang)較(jiao)大），轉中(zhong)小火加(jia)蓋燜煮約1小時。

4、加雞精適量(liang)，轉中—大

2 東北熏干豆腐卷

原料：豬肉餡300克、水(shui)一(yi)(yi)勺、蔥(cong)末、姜粉、五香(xiang)粉、鹽(yan)、料酒適(shi)量(liang)、蛋清一(yi)(yi)個(ge)、水(shui)淀粉100克、白糖兩大勺、香(xiang)油適(shi)量(liang)、豆(dou)腐皮一(yi)(yi)大張。

做法：

1、豬肉(rou)餡(xian)加(jia)(jia)少量(liang)水，沿(yan)一個方向將水完全(quan)攪打入從肉(rou)餡(xian)中(zhong)，加(jia)(jia)入蔥末、姜粉、五(wu)香粉、鹽、料酒、蛋清、水淀粉沿(yan)一個方向攪打上勁(jing)兒；

2、將(jiang)一張豆腐皮分(fen)開兩半，分(fen)別鋪上肉餡，用刀(dao)抹平(ping)；

3、將豆(dou)腐(fu)皮卷成卷，用(yong)牙簽扎(zha)幾個眼，便于成熟(shu)不(bu)產生氣泡(pao)，放入蒸鍋中蒸15-20分鐘； 東(dong)北熏(xun)干豆(dou)腐(fu)卷；

4、炒(chao)鍋中鋪(pu)上一張錫紙，放兩勺白糖；

5、把(ba)蒸(zheng)屜和豆(dou)腐(fu)卷(juan)放入(ru)炒(chao)鍋中；

6、蓋(gai)上鍋蓋(gai)，開(kai)火(huo)至(zhi)(zhi)鍋中冒(mao)煙十秒(miao)鐘，關火(huo)，繼續燜一分鐘至(zhi)(zhi)豆腐皮上色即可；

7、立即在豆(dou)腐卷表面刷上香油(you)，防止變干。

美味加分關鍵：

1、在豆腐皮表面用(yong)牙簽(qian)扎(zha)幾個(ge)眼可以防止肉餡內產(chan)生氣泡；

2、在炒鍋中(zhong)一定要(yao)鋪(pu)上錫紙，防止白糖焦糊后粘鍋，刷不下來；

3、熏(xun)上(shang)色(se)的時候，要注意觀察上(shang)色(se)的程度，時間自己把握，不(bu)過(guo)熏(xun)過(guo)了。一般等鍋(guo)內(nei)冒滿濃煙(yan)后關火，燜一分鐘(zhong)就可(ke)以。如果上(shang)色(se)不(bu)足，可(ke)以開火再熏(xun)一次。

3 林口壇肉

壇肉制作特點(dian)是：選料(liao)(liao)講究(jiu)，注意刀工(gong)，掌握火候，保證質(zhi)量。選料(liao)(liao)時，首選五(wu)花三(san)層(ceng)肉和瘦肉，切成六分(fen)見方(fang)的(de)肉塊，均勻整齊。先(xian)炒糖色，然后急火爆炒肉塊呈金黃透亮的(de)顏色，再放面(mian)醬，姜片，蔥段，蒜瓣，鹽，大(da)料(liao)(liao)，腐乳，老抽等調料(liao)(liao)。燉肉用(yong)急火燒開(kai)，改成小(xiao)火，再用(yong)文火。

三(san)種火(huo)作用(yong)各異，急火(huo)可使各種調料味滲入(ru)肉(rou)(rou)內(nei)，三(san)四個滾(gun)以后，轉入(ru)慢火(huo)，其能使肉(rou)(rou)中的(de)油(you)抽出來，使肉(rou)(rou)肥而(er)不(bu)膩。20分(fen)鐘改為文火(huo)，可保持肉(rou)(rou)形，瘦而(er)不(bu)碎(sui)不(bu)柴(chai)。燉(dun)至六分(fen)熟，把肉(rou)(rou)刀進壇里繼續燉(dun)，直到肉(rou)(rou)爛湯濃，香味四溢為止。

原(yuan)料：豬肋條肉2斤

調料(liao)：冰糖15克(ke)，肉桂5克(ke)，蔥、姜各10克(ke)，醬油100克(ke)，蒜(suan)2兩，面(mian)醬2兩，腐乳2塊，大(da)料(liao)2錢(qian)，鹽適量。可加兩個朝天辣(la)椒，可去異味。

做法：1、將豬肋肉洗(xi)凈，切成2厘米見方(fang)的塊，入開(kai)水鍋焯(zhuo)5分(fen)鐘撈出，清水洗(xi)凈。蔥(cong)切成3.5厘米長的段(duan)。姜(jiang)切成片。2、把肉塊放入磁壇內(nei)，加醬油、冰糖、肉桂、蔥(cong)、姜(jiang)、水（以(yi)浸沒肉塊為(wei)度(du)），用盤子(zi)將壇口蓋(gai)好，在中火上燒開(kai)后移至微火上偎(wei)約3小時，至湯(tang)濃肉爛即成。

4 酸菜白肉血腸

白肉(rou)血(xue)腸選(xuan)料(liao)考究、制作精細(xi)、調料(liao)味美；白肉(rou)肥而不膩、肉(rou)爛醇(chun)香、血(xue)腸明亮、鮮美細(xi)嫩(nen)；配以(yi)韭(jiu)菜(cai)花、腐(fu)乳、辣椒油、蒜泥等佐(zuo)料(liao)，更加醇(chun)香四溢，鮮嫩(nen)爽口。

【原料】

鮮帶皮(pi)豬(zhu)五花肉一方(fang)，豬(zhu)大腸500克，鮮豬(zhu)血1000克

【制作過程】

1、帶皮(pi)豬五花肉皮(pi)朝下用明(ming)火把皮(pi)燒焦,在溫水中泡半個小(xiao)時(shi)取,刮凈焦皮(pi),下開(kai)水鍋中煮開(kai)后,用小(xiao)火煮透,趁熱抽去肋骨,晾涼(liang)后切薄(bo)片裝盤。

2、豬肥腸治凈,皮朝內翻出,一頭扎緊(jin)。

3、鮮豬血(xue)澄(cheng)清(qing)(qing),上部血(xue)清(qing)(qing)加1/4清(qing)(qing)水、鹽(yan)、味精及用(yong)砂仁、桂皮(pi)、企邊桂、紫(zi)蔻(kou)、丁香(xiang)合制的調料(liao)面攪勻，倒入豬腸(chang)中(zhong)(zhong)，扎緊封口，下開水鍋用(yong)小(xiao)火煮至浮(fu)出，撈(lao)出晾(liang)涼切片，下水鍋中(zhong)(zhong)焯透撈(lao)如湯碗只(zhi)，加蔥花、姜(jiang)絲、味精等調料(liao)及肉湯，隨白肉一同(tong)上桌即可。

5 鏡泊湖風味魚宴

鏡(jing)泊湖中(zhong)盛(sheng)產無污染的(de)綠色湖魚(yu)(yu)，有鯽魚(yu)(yu)、桂(gui)魚(yu)(yu)、紅(hong)尾(wei)、胖頭等70余種，都(dou)是(shi)魚(yu)(yu)味鮮美，肉質(zhi)細嫩的(de)上等佳肴。鏡(jing)泊湖的(de)鮮魚(yu)(yu)名菜,有醬燜鯽魚(yu)(yu)、清蒸桂(gui)魚(yu)(yu)、干炸紅(hong)尾(wei)、糖(tang)醋鯉魚(yu)(yu)、清燉胖頭等。

6 烤冷面

烤(kao)冷面(mian)(mian)(mian)的做法(fa)：將面(mian)(mian)(mian)放(fang)于鐵板(ban)上(shang)，刷(shua)油，如果面(mian)(mian)(mian)硬就(jiu)先在面(mian)(mian)(mian)下面(mian)(mian)(mian)放(fang)水，放(fang)水時(shi)鐵板(ban)一定要熱，讓(rang)水可(ke)以(yi)馬上(shang)蒸(zheng)發(fa)，這樣(yang)可(ke)以(yi)使面(mian)(mian)(mian)迅(xun)速(su)軟化。將刷(shua)油那(nei)面(mian)(mian)(mian)翻(fan)一下，在沒有油那(nei)面(mian)(mian)(mian)加雞蛋(dan)（也可(ke)以(yi)不(bu)加），然后再反過來(lai)(lai)，在朝上(shang)那(nei)面(mian)(mian)(mian)刷(shua)醬，辣椒醬，芝(zhi)麻，孜然。再翻(fan)過來(lai)(lai)烤(kao)，然后就(jiu)可(ke)以(yi)吃了，吃的時(shi)候可(ke)以(yi)放(fang)醋(cu)精(jing)和(he)酸甜醋(cu)。

特點：松軟可口(kou)醬(jiang)香(xiang)撲鼻(bi)，吃起來很勁道，鮮辣(la)醇香(xiang)。炸冷面(mian)有不(bu)同的火候講究，火小(xiao)的松軟，火大的脆爽可口(kou)

7 寧古塔年豬菜

雖然(ran)殺(sha)豬(zhu)菜(cai)(cai)的(de)起源無從考(kao)證，但滿族(zu)先民喜食(shi)豬(zhu)肉卻無可辯駁。有學者稱滿族(zu)的(de)先民為(wei)(wei)“善(shan)于養豬(zhu)的(de)民族(zu)”，更(geng)有文獻記載挹婁人“好(hao)養豕(shi)，食(shi)其(qi)(qi)肉，衣其(qi)(qi)皮，冬以豕(shi)膏涂其(qi)(qi)身，以御風(feng)寒。”而(er)滿族(zu)的(de)發祥地(di)寧古塔，其(qi)(qi)優越(yue)的(de)自然(ran)環(huan)境、豐富的(de)地(di)方特產，都為(wei)(wei)寧古塔年豬(zhu)菜(cai)(cai)的(de)形成和發展奠(dian)定了(le)物質基礎(chu)。

寧(ning)古塔年豬(zhu)菜(cai)起(qi)源于民(min)間，最初形(xing)式為鄉宴(yan)，品(pin)種較單一(yi),大多是(shi)春(chun)節前食(shi)用，被稱為年豬(zhu)菜(cai)，其主要原(yuan)料(liao)——豬(zhu)也被稱為年豬(zhu)。臘月里的(de)鄉間，生活富足的(de)一(yi)戶滿(man)族農家，與(yu)親(qin)戚朋友一(yi)起(qi)圍坐在火(huo)坑的(de)方桌前，享(xiang)用新殺豬(zhu)肉的(de)鮮美，將分享(xiang)冬閑之日、喜(xi)(xi)慶豐收之時的(de)喜(xi)(xi)悅體(ti)現(xian)得淋漓盡致。

“做年(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)菜最好(hao)用(yong)‘隔(ge)年(nian)(nian)沉’。”寧(ning)古(gu)塔(ta)(ta)年(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)菜代表性傳承人孟照發說，目前，市場上所見的(de)豬(zhu)(zhu)是五(wu)月(yue)齡(ling)的(de)，在(zai)純正的(de)寧(ning)古(gu)塔(ta)(ta)年(nian)(nian)豬(zhu)(zhu)菜里，豬(zhu)(zhu)卻(que)要(yao)“隔(ge)年(nian)(nian)沉”，就是豬(zhu)(zhu)的(de)生長周(zhou)期要(yao)在(zai)一年(nian)(nian)以上，且在(zai)宰殺(sha)前三四(si)個月(yue)，喂(wei)黃(huang)豆、玉(yu)米(mi)等精飼料。

殺豬(zhu)的(de)(de)刀法(fa)極(ji)其“講究”，刀的(de)(de)目標通常是(shi)豬(zhu)心臟上方的(de)(de)大(da)(da)血(xue)管，見血(xue)大(da)(da)量涌出即止，不能拔刀。如進刀直中心臟，豬(zhu)會很快死亡，既影響(xiang)肉(rou)質，也會使豬(zhu)血(xue)量減少。接下來，去毛(mao)開膛，將剔下的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)分塊連骨頭丟入滾(gun)沸的(de)(de)大(da)(da)鍋內烹煮。烹煮過程中，鄉廚會調(diao)配最具(ju)特色(se)的(de)(de)菜品(pin)——“血(xue)腸(chang)”……

寧(ning)(ning)古塔(ta)年(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)(de)基本(ben)流程為：宰殺、灌制(zhi)(zhi)血(xue)腸、鹵(lu)方(fang)肉(rou)、燉(dun)菜(cai)(cai)(cai)、蒸(zheng)碗(wan)、佐(zuo)料(liao)調制(zhi)(zhi)等。最(zui)原始的(de)(de)(de)(de)寧(ning)(ning)古塔(ta)年(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)做(zuo)(zuo)法比較(jiao)單一,只有(you)(you)(you)煮、燉(dun)、炒幾種方(fang)式。食(shi)客也大(da)多(duo)是(shi)農民，歷經數(shu)百(bai)年(nian)的(de)(de)(de)(de)傳承，已(yi)(yi)成為大(da)眾喜聞樂見的(de)(de)(de)(de)傳統飲食(shi)，不僅在春節期間食(shi)用，食(shi)客身份(fen)也拓展(zhan)(zhan)到城鎮居民。到目前，正宗的(de)(de)(de)(de)寧(ning)(ning)古塔(ta)年(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)(zuo)法已(yi)(yi)發展(zhan)(zhan)為配套的(de)(de)(de)(de)宴(yan)席，除韭菜(cai)(cai)(cai)花、糖蒜、肉(rou)炒瓜子(zi)、油炸干辣(la)椒絲(si)等壓桌碟保留至今(jin)外，年(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)還應有(you)(you)(you)皮凍、拌(ban)綠(lv)豆芽、拌(ban)粉(fen)絲(si)、肘花涼拼等涼菜(cai)(cai)(cai)；排骨豬(zhu)(zhu)心(xin)配丸子(zi)、油豆腐(fu)、凍豆腐(fu)等蒸(zheng)碗(wan)；下(xia)水湯、酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)燉(dun)白肉(rou)血(xue)腸、汆丸子(zi)湯、豆腐(fu)白菜(cai)(cai)(cai)頭湯等湯碗(wan)。食(shi)法有(you)(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)單自選(xuan),有(you)(you)(you)配套成龍制(zhi)(zhi)成鄉宴(yan)，有(you)(you)(you)自助，也有(you)(you)(you)小(xiao)鍋仔(zi)燉(dun)制(zhi)(zhi)，邊(bian)吃邊(bian)添(tian)等。時至今(jin)日，滿族(zu)的(de)(de)(de)(de)年(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)已(yi)(yi)在東(dong)北三省、內蒙(meng)古乃(nai)至神州大(da)地聞名，只是(shi)叫法有(you)(you)(you)所改變，除農村依然稱(cheng)之為年(nian)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)外，城市(shi)以及酒店(dian)已(yi)(yi)改稱(cheng)為“殺豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)”。

“到(dao)東北(bei)不(bu)(bu)(bu)吃(chi)殺(sha)(sha)豬(zhu)菜(cai)，等于(yu)到(dao)北(bei)京不(bu)(bu)(bu)吃(chi)烤鴨，到(dao)天(tian)津不(bu)(bu)(bu)吃(chi)狗(gou)不(bu)(bu)(bu)理(li)包子——白來了。”時下,越來越多的(de)(de)外地(di)(di)人,坐(zuo)進東北(bei)飯館(guan)里的(de)(de)第一句(ju)就(jiu)問這里有無地(di)(di)道的(de)(de)殺(sha)(sha)豬(zhu)菜(cai)。即使本地(di)(di)人，如果有農(nong)村(cun)朋友邀(yao)約(yue)去(qu)吃(chi)殺(sha)(sha)豬(zhu)菜(cai)，受邀(yao)者的(de)(de)心中也(ye)一定會被(bei)這份濃(nong)濃(nong)的(de)(de)鄉情所(suo)融化。

據介紹(shao)，經(jing)科(ke)學化驗(yan)分析，豬(zhu)肉經(jing)長(chang)時間煮燉，脂肪會減少(shao)30%—50%，不飽和(he)脂肪酸增加而膽固醇大大降低。有關資料介紹(shao),食(shi)豬(zhu)肉能養(yang)胃、生津、滋潤肌(ji)膚，又是很(hen)(hen)好(hao)的營養(yang)食(shi)品。殺(sha)豬(zhu)菜(cai)(cai)(cai)越來(lai)越被認可(ke)和(he)流傳。雖然寧古(gu)塔年(nian)豬(zhu)菜(cai)(cai)(cai)不能與八大菜(cai)(cai)(cai)系(xi)相提(ti)并論，但(dan)它所使用的烹調方(fang)法種類(lei)之多，不在八大菜(cai)(cai)(cai)系(xi)之下(xia)，可(ke)謂龍(long)江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)的重(zhong)要組成(cheng)部分，只可(ke)惜，真正意義上的年(nian)豬(zhu)菜(cai)(cai)(cai)做法已經(jing)瀕臨失(shi)傳，很(hen)(hen)少(shao)有人會做正宗的年(nian)豬(zhu)菜(cai)(cai)(cai)。

8 美氏蝦粥

做(zuo)法：首先沙鍋中(zhong)加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)一(yi)點粟米(mi)油(you)（其他食(shi)用油(you)也成），爆香(xiang)少(shao)量(liang)姜片(pian)（幾片(pian)就成）。加(jia)水適量(liang)（用來(lai)煮粥(zhou)(zhou)的量(liang)），燒開！水開后(hou)加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)洗凈的東北大(da)米(mi)（東北大(da)米(mi)比較有粘性(xing)），煮開，小(xiao)火熬粥(zhou)(zhou)。熬粥(zhou)(zhou)這功夫來(lai)處理蝦(xia)。蝦(xia)要(yao)(yao)活蝦(xia)，要(yao)(yao)剪掉尖(jian)頭(tou)(tou)和須子，從背上開刀，取(qu)出蝦(xia)腸，洗凈蝦(xia)頭(tou)(tou)。粥(zhou)(zhou)熬至七(qi)分(fen)熟，將蝦(xia)下入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)粥(zhou)(zhou)鍋。再一(yi)起煮五分(fen)鐘，要(yao)(yao)保證蝦(xia)熟透！最后(hou)加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)鹽和味(wei)精(jing)調(diao)味(wei)，盛(sheng)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)碗(wan)中(zhong)時加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)香(xiang)蔥，喜歡(huan)的人還可(ke)以加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)香(xiang)菜。熱(re)乎乎、香(xiang)噴(pen)噴(pen)的蝦(xia)粥(zhou)(zhou)就可(ke)以吃了。

9 鏡泊鯉魚絲

鏡(jing)泊鯉魚絲(si)是湖畔傳統佳肴，制作精細(xi)、考(kao)究。用快刀剖斬活(huo)鮮(xian)鮮(xian)的金(jin)鯉魚，取它兩肋之(zhi)肉，切成八寸(cun)長的細(xi)絲(si)，浸(jin)以陳醋等魚絲(si)成粉白狀取出裝盤(pan)(pan)，再將(jiang)“金(jin)針”、“瓜葉香(xiang)(xiang)”等山珍的細(xi)絲(si)陳放盤(pan)(pan)中，翠綠、金(jin)黃(huang)、粉白相映成趣。最后(hou)，澆入鮮(xian)嫩(nen)黃(huang)瓜汁(zhi)、香(xiang)(xiang)菜汁(zhi)、糖蒜(suan)汁(zhi)、小磨香(xiang)(xiang)油、姜汁(zhi)等佐料。吃(chi)了以后(hou)，回(hui)味無窮，以嫩(nen)脆(cui)鮮(xian)香(xiang)(xiang)、滑爽適口而聞名。

10 牛肉豆腐鍋

老全(quan)州主要經營“牛(niu)肉豆腐鍋”。經過十年(nian)的(de)反復改(gai)進，深受廣大飲(yin)食消費(fei)者的(de)青睞(lai)。

牛(niu)肉(rou)是精選腱子(zi)肉(rou)，經過剔筋隔膜分(fen)離，物理排(pai)酸，5天冷凍存儲(chu)，徹底去除(chu)異味(wei)，加入18種佐料，經過數小時腌制，肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)，久煮不柴，涮后入口細滑(hua)柔韌。

湯是用鮮牛肉(rou)，不添(tian)加任何調料(liao)，經過(guo)24小時慢火煨(wei)煮，牛肉(rou)蛋(dan)白溶(rong)于湯中，湯清(qing)如乳，鮮香醇厚。

豆腐是(shi)自制純鹵水豆腐，食用(yong)前用(yong)慢火溫煮(zhu)30分鐘，入湯久煮(zhu)不老，嫩香爽滑，實屬獨門絕(jue)技。

老全州(zhou)牛(niu)肉豆腐鍋豐(feng)富了(le)餐飲(yin)文化，它將承載著(zhu)廣(guang)大飲(yin)食消費(fei)者的青睞(lai)，走向璀(cui)璨明天(tian)。