鹵(lu)菜(cai)是(shi)沙(sha)(sha)縣小(xiao)吃店的(de)常備(bei)品種。一(yi)般的(de)沙(sha)(sha)縣小(xiao)吃店都有鹵(lu)蛋、鹵(lu)雞翅、鹵(lu)鴨掌、鹵(lu)內臟等物。鹵(lu)菜(cai)的(de)制作方法簡單(dan)，就(jiu)是(shi)將(jiang)清(qing)洗后去掉外皮、爪(zhua)尖(jian)等不可食用部(bu)分，處理(li)好的(de)原料放(fang)入(ru)鹵(lu)汁中煮熟，使鹵(lu)汁的(de)香鮮滋味充分滲(shen)透入(ru)原料，并使其色澤美(mei)觀、口味醇厚。對于誰都會操作的(de)加工(gong)過程，卻能生產出可口美(mei)味，難題(ti)也就(jiu)是(shi)在調味的(de)配料上了(le)。鹵(lu)菜(cai)真正(zheng)講究的(de)是(shi)香料，所以(yi)投放(fang)香料的(de)比例(li)是(shi)最重要的(de)，每個沙(sha)(sha)縣小(xiao)吃店對此都是(shi)秘而不宣。

當地人平時最愛吃(chi)的(de)鹵(lu)味(wei)是(shi)鴨掌，尤其是(shi)那種帶點微辣的(de)，很喜歡嚼著(zhu)那香(xiang)嫩的(de)皮、脆爽的(de)筋和(he)蹼。每次在沙(sha)縣小吃(chi)店(dian)用(yong)餐，都少不了要(yao)幾個(ge)鴨掌。去的(de)時間多了，就(jiu)涎著(zhu)臉向老板(ban)討了方(fang)子，自(zi)己做著(zhu)試(shi)試(shi)，味(wei)道也還不錯；只是(shi)與店(dian)鋪出售(shou)的(de)相比(bi)，還是(shi)稍欠一分滋味(wei)。只因為店(dian)家(jia)的(de)鹵(lu)水是(shi)老鹵(lu)，店(dian)開著(zhu)多久就(jiu)用(yong)多久，每天(tian)循環使用(yong)的(de)，味(wei)道濃郁(yu)醇厚(hou)是(shi)無(wu)法比(bi)擬。

做鹵(lu)菜是(shi)先要(yao)做鹵(lu)水(shui)(shui)。就是(shi)把(ba)八角、桂皮、陳皮、香(xiang)葉、生(sheng)抽、老抽、料酒、鹽適量(liang)放入(ru)(ru)鍋中（喜(xi)歡吃辣(la)的可加入(ru)(ru)適量(liang)的辣(la)椒），再(zai)加入(ru)(ru)適量(liang)的水(shui)(shui)同煮。把(ba)水(shui)(shui)燒(shao)開(kai)后用小火(huo)，煮到湯水(shui)(shui)中有香(xiang)味，再(zai)放入(ru)(ru)氽過水(shui)(shui)的鴨掌（或(huo)是(shi)蛋、雞翅等其他的原料），鹵(lu)煮二(er)十分鐘即可。

2 泥鰍粉

泥(ni)(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)粉(fen)是(shi)(shi)三明特產從選(xuan)料到加工，都是(shi)(shi)很講究的(de)，首先要(yao)選(xuan)用從不受污染的(de)水田里捕捉來(lai)的(de)活泥(ni)(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)，不能用人工飼養(yang)的(de)。泥(ni)(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)抓(zhua)來(lai)后要(yao)放在清(qing)水中養(yang)1-2天，讓它吐盡泥(ni)(ni)(ni)(ni)味(wei)。煮前(qian)1-2小(xiao)時，還要(yao)給泥(ni)(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)喂少(shao)許食鹽、酒糟、味(wei)精，使調味(wei)品的(de)味(wei)道進入泥(ni)(ni)(ni)(ni)鰍(qiu)體內。

煮泥(ni)鰍時，先在(zai)(zai)(zai)鍋中(zhong)(zhong)放(fang)入(ru)冷(leng)水，把洗凈的(de)(de)泥(ni)鰍倒(dao)入(ru)鍋中(zhong)(zhong)，讓它在(zai)(zai)(zai)冷(leng)水中(zhong)(zhong)游動，然(ran)后文火燒鍋，使泥(ni)鰍在(zai)(zai)(zai)游動的(de)(de)狀態(tai)下被煮熟(shu)，這樣煮出來的(de)(de)泥(ni)鰍又軟(ruan)又滑(hua)。泥(ni)鰍煮熟(shu)后，在(zai)(zai)(zai)泥(ni)鰍湯中(zhong)(zhong)加入(ru)燙過的(de)(de)上好粉干和生姜、腌菜、紅酒等調料，即(ji)可食用(yong)，正宗的(de)(de)南霞(xia)泥(ni)鰍粉干，講究嫩、香(xiang)、軟(ruan)、滑(hua)、鮮，無(wu)怪乎其名聲遠揚了。泥(ni)鰍煮粉干，不(bu)僅(jin)可以一飽口服(fu)，也有食療的(de)(de)作用(yong)。

按照現代營(ying)(ying)養(yang)學的觀點，泥(ni)鰍(qiu)是高蛋(dan)白(bai)、低脂肪、多營(ying)(ying)養(yang)素的上佳(jia)食品。據有關資料介紹(shao)，每(mei)百克(ke)鮮泥(ni)鰍(qiu)含(han)蛋(dan)白(bai)質18.4克(ke)，脂肪3.7克(ke)，鈣38毫克(ke)，磷72毫克(ke)，鐵0.9毫克(ke)，還有豐富的維生素和煙(yan)酸，其營(ying)(ying)養(yang)價值比瘦豬肉(rou)還略勝一籌。

3 鴨腸

主料：

鴨腸500克(ke)(ke)(ke)(ke)、榨菜25克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油(you)(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、堿25克(ke)(ke)(ke)(ke)、菜油(you)(you)（或花生油(you)(you)）50克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)、香油(you)(you)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香醋15克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅辣椒、胡椒粉(fen)、味精(jing)、姜、蔥、蒜(suan)各適(shi)量。

做法：

將鴨腸(chang)用精(jing)鹽抓揉(rou)均勻(yun)(yun)，加(jia)(jia)堿(jian)和500克(ke)清(qing)水拌勻(yun)(yun)，腌1-2小(xiao)時(shi)，再用清(qing)水反復漂洗去堿(jian)味。另鍋(guo)內注(zhu)入2000克(ke)清(qing)水，放入蔥(cong)（扎把）、老(lao)姜（拍破），料酒燒開，下(xia)鴨腸(chang)燙煮2-3分(fen)鐘用竹筷攪拌均勻(yun)(yun)，熟后速(su)起鍋(guo)，待涼后，改刀長3-4厘米盛入盤(pan)內，加(jia)(jia)入蔥(cong)、蒜、姜末(mo)、紅辣椒末(mo)、榨菜丁、醬油(you)(you)、味精(jing)、香(xiang)油(you)(you)、熟花生油(you)(you)（或紅油(you)(you)）、胡(hu)椒粉、香(xiang)醋等拌勻(yun)(yun)，即可食用。

特點：

脆嫩爽口，酸辣鮮香，味道鮮美，佐酒下飯均宜。

4 寧化田鼠干

寧化老鼠干，實(shi)為田(tian)鼠干，系由人工捕捉(zhuo)的(de)(de)田(tian)鼠加工制(zhi)成。據《辭海》載：“田(tian)鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的(de)(de)呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害(hai)。”寧化屬山區農業(ye)縣，田(tian)野寬廣，故田(tian)鼠多。

每年冬(dong)季，是(shi)寧(ning)化農(nong)民捕(bu)鼠的(de)最(zui)好(hao)時機，特別是(shi)立冬(dong)后(hou)為捕(bu)鼠的(de)旺季。

捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)方法簡(jian)便，多數使用“竹筒捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)器(qi)(qi)(qi)”。每(mei)當傍晚，人們背著捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)器(qi)(qi)(qi)，以(yi)稻谷或大米作(zuo)誘餌，在(zai)田坎、山邊尋找(zhao)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)路，凡遇(yu)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)路要(yao)道或老鼠(shu)(shu)(shu)(shu)洞口，便放上(shang)捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)器(qi)(qi)(qi)，待(dai)翌日清早去收(shou)回(hui)。捕(bu)(bu)(bu)獲(huo)率一(yi)般(ban)在(zai)3/10左右，如遇(yu)下(xia)霜天氣，捕(bu)(bu)(bu)獲(huo)率高達(da)5/10以(yi)上(shang)。捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)季節來到時，青(qing)少年(nian)還(huan)以(yi)捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)作(zuo)為一(yi)種樂趣(qu)，因此，青(qing)少年(nian)中(zhong)從事捕(bu)(bu)(bu)鼠(shu)(shu)(shu)(shu)者尤多。

田鼠(shu)干的(de)加工制(zhi)作方法首先(xian)是去(qu)毛，把(ba)捕獲的(de)老鼠(shu)或(huo)架于鍋內熱水(shui)蒸，或(huo)放入(ru)熾熱柴灰(hui)里焙(bei)，只要(yao)火候掌握告誡，便可把(ba)鼠(shu)毛拔得一干二凈(jing)。其次是剖腹去(qu)其腸肚(du)，用(yong)水(shui)洗干凈(jing)。最(zui)后用(yong)谷殼或(huo)米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。

田(tian)鼠干不但美味可(ke)口(kou)，而(er)且含蛋白質高，營養豐富。尤有(you)(you)補腎(shen)之功，對(dui)尿(niao)頻或小(xiao)孩尿(niao)床癥具有(you)(you)顯著療效，故有(you)(you)一(yi)定(ding)的藥(yao)用價值(zhi)。

由(you)于當(dang)地(di)群眾普遍愛(ai)(ai)吃老鼠干，因此(ci)歷(li)來就有“老鼠干豬(zhu)肉價”之(zhi)說。冬季來到，人(ren)們幾乎都把吃老鼠干作為一種享受。烹(peng)飪(ren)方(fang)法多數是(shi)配以(yi)豬(zhu)肉、冬筍，佐以(yi)大蒜、生姜、水酒(jiu)，炒而食之(zhi)。尤(you)其是(shi)愛(ai)(ai)喝酒(jiu)的人(ren)，更(geng)把它視為配酒(jiu)之(zhi)上品。

5 將樂擂茶

將(jiang)樂擂茶(cha)(cha)：以普(pu)通茶(cha)(cha)葉為主，加入米、芝麻、黃豆、花生、鹽及橘(ju)皮，有時(shi)也加些青(qing)草藥，放在一個特殊的(de)大(da)缽中，用一根(gen)長尺(chi)許的(de)木棍(gun)擂動，擂動時(shi)發出“隆隆”的(de)聲(sheng)音。制(zhi)作(zuo)好的(de)擂茶(cha)(cha)香味醇厚，在飯后喝(he)上幾口，頓(dun)感(gan)油(you)膩盡退;炎炎酷暑喝(he)擂茶(cha)(cha)，更(geng)是神清氣爽。據驗(yan)證，常喝(he)擂茶(cha)(cha)還(huan)有防(fang)風祛寒、清肝明目、利(li)尿、降(jiang)血(xue)壓、潤(run)肺(fei)健胃、潤(run)膚美容等(deng)功效。

請喝擂茶是將樂(le)(le)最普遍、最隆重的待(dai)客禮節。凡人(ren)們結婚(hun)、添丁、喬遷、參(can)軍、提干(gan)、升學、做壽，擂茶便成為必不可少的喜(xi)慶之(zhi)品。將樂(le)(le)擂茶源遠流(liu)長，據考證，它是唐末客家(jia)人(ren)第二次南遷時傳入(ru)的。

擂(lei)茶(cha)用料講究，制(zhi)作(zuo)獨特。器具有：口(kou)徑35厘(li)米、內壁有輻射(she)狀(zhuang)紋理(li)的(de)(de)陶制(zhi)擂(lei)缽，一根70厘(li)米長的(de)(de)茶(cha)樹(shu)枝或白(bai)蛇藤作(zuo)成(cheng)的(de)(de)擂(lei)茶(cha)棍，撈濾碎(sui)渣(zha)的(de)(de)竹制(zhi)笊籬等(deng)。擂(lei)茶(cha)的(de)(de)原(yuan)料：以芝麻、茶(cha)葉(xie)、陳皮為主，并根據(ju)需要變換不同配料，如魚腥草(cao)、川芎、藿香(xiang)、鳳尾草(cao)等(deng)。制(zhi)作(zuo)方法：將配制(zhi)好的(de)(de)原(yuan)料放進擂(lei)缽里(li)，加些涼開(kai)水，兩手握住(zhu)擂(lei)茶(cha)棍，沿著缽壁有節奏地作(zuo)慣性旋轉，待缽內之物被擂(lei)成(cheng)細漿(jiang)，將滾燙的(de)(de)開(kai)水徐(xu)徐(xu)倒入攪泡，用笊籬濾去渣(zha)滓，反復研磨二、三次，一缽清(qing)爽可口(kou)的(de)(de)擂(lei)茶(cha)就制(zhi)成(cheng)了。

擂(lei)茶(cha)(cha)的(de)藥用功能頗多，酒(jiu)足(zu)飯飽(bao)之后(hou)喝口擂(lei)茶(cha)(cha)，可感油膩盡(jin)退，滿腹舒暢。據驗證，常喝擂(lei)茶(cha)(cha)有防風祛(qu)寒、清肝明目、降血壓、潤(run)肺健胃、潤(run)膚美(mei)容、延年(nian)益壽等(deng)功效，是極佳的(de)保(bao)健飲品(pin)。

6 熏鴨

熏鴨是三(san)明一帶民(min)間名菜(cai)。

其做法(fa)是：將(jiang)(jiang)之(zhi)宰后洗凈的鴨(ya)，前(qian)胸(xiong)剖(pou)開，用(yong)兩根(gen)竹簽將(jiang)(jiang)全(quan)鴨(ya)張平，鴨(ya)身上抹少(shao)許(xu)細鹽。在干鐵(tie)(tie)鍋底，放進一把(ba)米糠，上架鐵(tie)(tie)絲網盤或鐵(tie)(tie)架，將(jiang)(jiang)鴨(ya)背朝下平放其上，密閉鍋蓋(gai)，生起(qi)水火，使糠燒焦冒煙(yan)而薰透全(quan)鴨(ya)。待邊鍋冒出的氣由白(bai)色轉為(wei)黃色，再(zai)視灶灶內鍋底尖(jian)呈灰白(bai)色時，即可出鍋。這(zhe)時鴨(ya)身呈黃色，油光閃亮，可切成塊，佐以大蒜等炒熟，其味既香且(qie)鮮。

7 素面

主要原料：菠菜汁(zhi)、菌菇　、雞蛋、面粉、蘆(lu)筍

做法:

1.將菠(bo)菜榨成汁.與(yu)面粉揉合成面團,搟成薄(bo)薄(bo)的面皮片(pian)。

2.把搟好(hao)的面皮(pi),切成面條絲

3.鍋里水開后放點鹽(yan),再一條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)的順著輕拿(na)起面條(tiao)(tiao)放入(ru)鍋內,煮開面條(tiao)(tiao)浮(fu)起后撈出(chu)在碗(wan)內

4.另起油鍋(guo),打入雞蛋(dan)做個荷包蛋(dan)盛出

5.放(fang)清雞湯或高湯煮開(kai),把菌菇(gu),蘆筍放(fang)入(ru)開(kai)鍋后,加鹽(yan),少量胡椒粉做(zuo)成面(mian)湯倒入(ru)面(mian)碗里拌勻(yun)即可

8 彰化肉圓

彰化肉(rou)圓的(de)主要材料(liao)(liao)是特選番薯粉（清明節后(hou)產制），上等豬肉(rou)、香菇、蛋黃(huang)、冬蝦、竹筍(sun)配蔥、玉桂(gui)香料(liao)(liao)。經過(guo)配制炊(chui)蒸，即是圓形表皮(pi)潤澤(ze)富彈性的(de)半成(cheng)品。放入(ru)不溫不燥的(de)油鍋炸上數分鐘，撈起澆灑特制的(de)佐(zuo)料(liao)(liao)——糯(nuo)米、花生、芝麻、糖(tang)攪拌而成(cheng)的(de)甜醬(jiang)，加(jia)上上等壺底醬(jiang)油。吃起來感(gan)覺皮(pi)脆餡香，味道可囗。吃完后(hou)還付(fu)送一碗清淡(dan)美味的(de)骨湯（用香菇頭、大(da)骨經過(guo)二小時的(de)慢燉細熬(ao)煉成(cheng)的(de)）。

9 甜八寶飯

甜八(ba)寶飯是(shi)由(you)糯米(mi)(mi)、核桃、葡(pu)萄干、紅(hong)棗(zao)、桂圓(yuan)、薏米(mi)(mi)、白糖、豬(zhu)油、紅(hong)綠絲等富(fu)有(you)營(ying)養的八(ba)味原料搭配后精(jing)心烹制的。選擇這些原料也是(shi)大有(you)講(jiang)究的：糯米(mi)(mi)補中益氣;核桃有(you)健胃、補血、潤肺、養神等功(gong)效;葡(pu)萄干有(you)補血、強(qiang)智(zhi)、利筋(jin)骨，健胃、生津、除煩(fan)渴的功(gong)效;紅(hong)棗(zao)有(you)“日食三棗(zao)，容顏不老”之(zhi)說法;桂圓(yuan)則是(shi)人所周知的滋補佳(jia)品;薏米(mi)(mi)有(you)增(zeng)強(qiang)免疫力(li)的功(gong)效。由(you)這些原料組成(cheng)的八(ba)寶飯，當(dang)然是(shi)甘甜綿長，風味獨特，營(ying)養齊全。

制作八寶飯(fan)工(gong)序十分(fen)講究。首先(xian)把蓮子(zi)、薏米(mi)等不(bu)易煮熟(shu)之物先(xian)浸泡1小時左(zuo)右，然后用少量清(qing)水(shui)加白糖煮熟(shu)撈(lao)起備用。煮時要注(zhu)意火候，切莫過(guo)熟(shu)影(ying)響形(xing)狀美觀。

糯米(mi)淘洗(xi)干凈后上屜蒸，嚴格控制水分，以便做好(hao)的(de)糯米(mi)飯軟(ruan)硬適中好(hao)擺造型(xing)。蒸熟的(de)糯米(mi)飯趁熱拌上豬(zhu)油、白糖，再把核桃、紅棗(zao)、桂圓、薏米(mi)等配料(liao)取(qu)出一半一起拌勻(yun)。

取一個大碗(wan)，在碗(wan)內先抹上(shang)一層(ceng)豬油，把剩下(xia)的(de)紅棗(zao)，葡萄(tao)干(gan)、核桃、紅綠絲擺在碗(wan)底及碗(wan)邊上(shang)，然(ran)后往碗(wan)里裝拌好的(de)糯米飯。

最后(hou)，把(ba)碗倒(dao)扣(kou)在(zai)更大(da)的盤子里(li)，把(ba)碗拿開(kai)，在(zai)盤子里(li)的甜八(ba)(ba)寶飯就像(xiang)一座(zuo)圓(yuan)頂山一樣，峰頂上是漂亮的紅綠絲(si)。八(ba)(ba)寶飯不但香甜可口，而且還含有(you)多種營養成(cheng)分，是沙縣人十(shi)分喜愛的點心。

10 寶玉魚唇

寶玉(yu)魚(yu)(yu)唇(chun)(chun)是(shi)特點是(shi)韌而不硬(ying)，酸辣爽口。正(zheng)宗的魚(yu)(yu)唇(chun)(chun)，系鯊魚(yu)(yu)的口唇(chun)(chun)，唇(chun)(chun)皮柔厚清脆，味(wei)尤(you)純美，乃(nai)魚(yu)(yu)食珍品。但正(zheng)宗魚(yu)(yu)唇(chun)(chun)不能多得(de)。

福(fu)鼎(ding)民間(jian)就用鯊(sha)(sha)魚(yu)(yu)(yu)（包括白糊鯊(sha)(sha)、小生鯊(sha)(sha)、朝鯊(sha)(sha)、劍鯊(sha)(sha)、錦訪(fang)等）的魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)代替魚(yu)(yu)(yu)唇。取鯊(sha)(sha)魚(yu)(yu)(yu)干(gan)皮(pi)２００克，將魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)放人冷水(shui)中浸(jin)泡(pao)(pao)二、三小時撈(lao)起，移(yi)置熱水(shui)鍋內燙一小時，取出刮去皮(pi)外沙粒，洗刷于(yu)凈(jing)，切塊，再放在冷水(shui)中浸(jin)泡(pao)(pao)待用。接(jie)著，將鮮筍切絲(si)(si)，蝦仁浸(jin)濕切段，豬赤肉切丁(ding)，生姜切絲(si)(si)，一起納(na)人熱油(you)鍋內，反(fan)復炒熟，放二湯，煮沸后(hou)，投入魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)、適量精鹽(yan)、味精、紅酒。然后(hou)以(yi)米(mi)醋(cu)、醬油(you)、胡椒粉(fen)(fen)各(ge)少許(xu)，加(jia)人淀(dian)粉(fen)(fen)，調勻(yun)后(hou)，徐徐下到鍋內，加(jia)以(yi)拌勻(yun)即可上盤(pan)。

用鯊魚皮烹調的(de)“魚唇”菜肴，取《紅樓(lou)夢》中寶(bao)玉(yu)甄、賈(jia)（真、假）難辨。故(gu)美其名(ming)叫(jiao)“寶(bao)玉(yu)魚唇”。