1、泰山赤磷魚
赤鱗魚(yu)又(you)名(ming)石(shi)鱗魚(yu)、時鱗魚(yu)、螭鱗魚(yu)、斑文魚(yu),屬(shu)珍稀魚(yu)種,中國(guo)五(wu)大(da)名(ming)貴魚(yu)之一。生長于(yu)海拔300~800米(mi)(mi)的泰(tai)山溪(xi)澗,成魚(yu)一般體(ti)長20厘米(mi)(mi)左(zuo)右,以肉(rou)質細嫩、味道鮮美、香而(er)不腥、營(ying)養豐富而(er)名(ming)揚(yang)四海。夏日置魚(yu)于(yu)巖石(shi)上(shang),經烈日曝曬可以化(hua)油而(er)流。除作高級佳肴(yao)外,還(huan)有很高的滋補和藥用(yong)價值。
1980年(nian)(nian)4月(yue)始,山(shan)(shan)東(dong)農學院受泰(tai)安地區(qu)科(ke)委委托,對赤(chi)鱗(lin)(lin)(lin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)進行人(ren)工(gong)養(yang)(yang)殖(zhi)孵化,先(xian)后(hou)飼養(yang)(yang)成(cheng)魚(yu)(yu)(yu)(yu)1500多尾,在(zai)青島(dao)海洋學院和(he)山(shan)(shan)東(dong)省(sheng)淡水水產研(yan)究所的協助下,至(zhi)1982年(nian)(nian)5、6月(yue)間,人(ren)工(gong)繁殖(zhi)成(cheng)功,孵出(chu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)種(zhong)4000多尾。1984年(nian)(nian)底,由泰(tai)安市(shi)水利水產局承擔,山(shan)(shan)東(dong)農業大學和(he)省(sheng)莊鎮協作,在(zai)上梨園村(cun)直溝(gou)水庫投(tou)(tou)放(fang)赤(chi)鱗(lin)(lin)(lin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)種(zhong)3600尾,進行不同密度試養(yang)(yang)和(he)培(pei)育。當(dang)年(nian)(nian)繁育3000尾,成(cheng)活(huo)率99%。1992年(nian)(nian),在(zai)大津口鄉沙嶺(ling)(ling)村(cun)沙嶺(ling)(ling)(天(tian)龍)水庫北岸建(jian)成(cheng)區(qu)內第二(er)個赤(chi)鱗(lin)(lin)(lin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)人(ren)工(gong)養(yang)(yang)殖(zhi)和(he)繁育試驗場,投(tou)(tou)養(yang)(yang)赤(chi)鱗(lin)(lin)(lin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)3萬余尾。1999年(nian)(nian),在(zai)泰(tai)前辦事(shi)處上梨園村(cun)直溝(gou)(天(tian)東(dong))水庫下游興(xing)建(jian)泰(tai)山(shan)(shan)赤(chi)鱗(lin)(lin)(lin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)繁育養(yang)(yang)殖(zhi)中心(xin)(xin)。是年(nian)(nian)3月(yue)破土動(dong)工(gong),當(dang)年(nian)(nian)建(jian)成(cheng)蓄洪截流(liu)壩(ba)1座(zuo),高(gao)標準養(yang)(yang)殖(zhi)池1600平方(fang)米,歐式風格管(guan)理配(pei)套房380平方(fang)米,越(yue)冬保暖溫室200平方(fang)米,娛樂(le)垂釣池500平方(fang)米,同時劃定9平方(fang)公里(li)的赤(chi)鱗(lin)(lin)(lin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)自然保護(hu)區(qu)。至(zhi)2000年(nian)(nian)5月(yue)底,泰(tai)山(shan)(shan)赤(chi)鱗(lin)(lin)(lin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)繁育養(yang)(yang)殖(zhi)中心(xin)(xin)建(jian)設全(quan)部竣工(gong),投(tou)(tou)放(fang)赤(chi)鱗(lin)(lin)(lin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)苗種(zhong)8000尾。至(zhi)2002年(nian)(nian)底,全(quan)區(qu)人(ren)工(gong)繁育養(yang)(yang)殖(zhi)的赤(chi)鱗(lin)(lin)(lin)魚(yu)(yu)(yu)(yu)達8萬尾。
泰(tai)(tai)山(shan)赤(chi)鱗魚地理(li)標志產品保護(hu)范圍以山(shan)東省泰(tai)(tai)安市泰(tai)(tai)山(shan)區 《關于申(shen)請給(gei)予泰(tai)(tai)山(shan)赤(chi)鱗魚地理(li)標志產品保護(hu)的函》(泰(tai)(tai)山(shan)政(zheng)發〔2006〕91號)提出的范圍為準,為山(shan)東省泰(tai)(tai)安市泰(tai)(tai)山(shan)區現轄(xia)行政(zheng)區域。
2、泰安豆腐
豆腐(fu)(fu)原(yuan)是泰安(an)(an)(an)農家的(de)四(si)季菜(cai),后(hou)來隨著歷代帝王到泰安(an)(an)(an)祭泰山,先后(hou)建起了(le)不(bu)少寺廟、庵堂,吃素吃齋者增多(duo),豆腐(fu)(fu)便成(cheng)為這里的(de)重(zhong)要菜(cai)肴(yao),在元朝(chao)以(yi)前,就(jiu)已成(cheng)為泰山和泰安(an)(an)(an)地(di)區一流(liu)名菜(cai)。乾隆年(nian)問修(xiu)訂的(de)《泰安(an)(an)(an)縣志》曾(ceng)作這樣的(de)記述:“凌晨街(jie)街(jie)梆子響(xiang),晚(wan)問戶戶豆腐(fu)(fu)香,泰城家家豆腐(fu)(fu)坊(fang)”,反映了(le)當時(shi)泰安(an)(an)(an)城豆腐(fu)(fu)業(ye)興旺(wang)的(de)景象。李白(bai)于唐開(kai)元二十四(si)年(nian)(736年(nian))由湖北安(an)(an)(an)陸遷來濟(ji)南后(hou),以(yi)及(ji)杜甫客居山東時(shi),他們都曾(ceng)多(duo)次上泰山,并品(pin)嘗“泰安(an)(an)(an)三美(mei)”菜(cai)肴(yao)之風味。“游山不(bu)來品(pin)三美(mei),泰山風光(guang)沒賞全”,這是當地(di)長期流(liu)傳的(de)贊譽(yu)三美(mei)菜(cai)肴(yao)的(de)佳話。“三美(mei)豆腐(fu)(fu)”一直流(liu)傳至今,馳名中外。
3、拔絲山藥
拔絲山(shan)藥是東平縣民間著名蔬類菜肴,逢年過(guo)節或婚喪嫁娶(qu)時(shi)辦宴席(xi),都少(shao)不(bu)了這道菜。它是僅(jin)次于雞(ji)、魚、肉(rou)的大件菜。
其制作方法是:
取(qu)山藥600克,雞蛋一只,干(gan)面粉(fen)少許(xu),干(gan)淀粉(fen)刷30克,糖(tang)150克,生油(you)(you)500克(實耗30克)。將山藥削去外皮,切成滾刀(dao)塊(kuai)(kuai)(kuai),拌(ban)上干(gan)面粉(fen)。淀粉(fen)用水調成糊狀,加(jia)蛋清拌(ban)勻(yun),放山藥塊(kuai)(kuai)(kuai)下去拌(ban)勻(yun)。鍋內(nei)放生油(you)(you)。燒熱(re)后將山藥逐塊(kuai)(kuai)(kuai)放入(ru),炸成金黃色,撈出濾油(you)(you),熱(re)油(you)(you)倒出,留少許(xu),加(jia)糖(tang),用筷子迅速攪(jiao)動,待糖(tang)溶解成透明流質時,用小火熬至(zhi)金黃色,即將山藥塊(kuai)(kuai)(kuai)倒入(ru)拌(ban)勻(yun)后裝(zhuang)盆(盆內(nei)先(xian)涂上油(you)(you),以免粘盆)。食用山藥塊(kuai)(kuai)(kuai)先(xian)要在(zai)冷開水內(nei)蘸(zhan)一下才脆。
山(shan)藥是一種藥食(shi)同用的食(shi)品。山(shan)藥味甘(gan),性平,是中藥草中的補(bu)氣(qi)之藥。《本草綱目》說它“益腎氣(qi),健(jian)脾胃,止泄(xie)痢化痰涎,潤(run)皮毛。”山(shan)藥含(han)皂甙,粘液質,膽堿(jian),淀粉,糖(tang)蛋白,鞣質多(duo)種氨基酸,維生(sheng)素C,多(duo)巴(ba)胺,山(shan)藥堿(jian)等成份。現代(dai)醫學認為(wei),山(shan)藥有誘(you)生(sheng)干擾素,增(zeng)強(qiang)機(ji)體的免疫(yi)功(gong)能,改(gai)善冠狀動脈及微循的血液作(zuo)用;有滋補(bu)強(qiang)壯作(zuo)用和鎮(zhen)咳、祛痰,平喘等作(zuo)用。
4、紅燒甲魚
紅燒甲魚是上世紀九十(shi)年代以來,東平縣新(xin)興名菜之一,近(jin)年常見(jian)于賓(bin)館、飯店。基本做法:準(zhun)備(bei)好(hao)湖產(chan)活甲魚一只(1000克(ke)左(zuo)右),生雞(ji)半只約300克(ke),蔥、姜、蒜片各(ge)少許。清湯500克(ke),花生油500克(ke),醬油20克(ke),黃(huang)酒(jiu)20克(ke),醋10克(ke),水淀粉20克(ke),花椒油10克(ke),八角1粒。
將甲魚肚朝(chao)上仰(yang)放(fang)在砧板(ban)上,待其頭伸出即斬,放(fang)血(xue),將甲魚放(fang)在沸(fei)水中燙三分鐘取(qu)出,用刀刮去背(bei)(bei)殼(ke)和裙(qun)邊(bian)黑膜,剔去四爪白(bai)衣后洗(xi)凈(jing)。斬去腳爪和尾,從(cong)腹骨正中對剖(pou),挖去內(nei)臟(zang),割(ge)下(xia)背(bei)(bei)殼(ke),每片斬成四塊(也有連背(bei)(bei)殼(ke)一起斬成塊狀者),生(sheng)雞剁(duo)成方塊,放(fang)入盆中,加少許醬油拌勻稍腌。
然后(hou),勺內(nei)放入花生油,燒(shao)至九成熱,下甲(jia)魚和雞(ji)塊,用旺(wang)火炸(zha)至呈紅色時撈出(chu)(裙(qun)邊不(bu)過油)。
勺內加白油(you)少(shao)許,用(yong)旺火燒(shao)熱(re),下蔥、姜、蒜片、八(ba)角熗鍋,烹入醬油(you)、料酒(jiu)、清(qing)湯,放入甲(jia)魚、裙邊、雞(ji)塊,燒(shao)沸后去浮沫,加蓋移至小火,燉約
1小時(shi),至甲魚(yu)、雞塊(kuai)熟爛,湯汁剩(sheng)三分之一時(shi),移至旺火,放味精(jing),用淀粉勾(gou)芡,淋上花椒油即成(cheng)。
此菜風味(wei)特點:色澤紅亮(liang),鮮香(xiang)味(wei)濃。
5、大安山全魚宴
全魚宴(yan)酒樓(lou)座落在商(shang)老莊鄉(xiang)大(da)安山(shan),這里瀕臨東平湖(hu),豐富的(de)湖(hu)產資(zi)源,為名(ming)肴佳吃(chi)的(de)產生提供(gong)了物質基礎。全魚宴(yan)系大(da)安山(shan)人氏陳全福(fu)創制。陳氏早年拜師于名(ming)廚師馬德成門下,經(jing)過苦練(lian)烹(peng)調基本(ben)功(gong),對湖(hu)產品的(de)菜(cai)肴制作,打下了深厚的(de)基礎。陳氏根據師承和傳(chuan)統烹(peng)調方法,歷經(jing)幾十年探索,最終(zhong)形成了風(feng)味獨特的(de)全魚宴(yan)和全湖(hu)宴(yan)。
6、東平湖菱角
東平(ping)(ping)湖菱(ling)(ling)角又稱青菱(ling)(ling),為東平(ping)(ping)湖特產之一。按角的多少可分為四角菱(ling)(ling)、三角菱(ling)(ling)、兩角菱(ling)(ling)和無角菱(ling)(ling)。青菱(ling)(ling)有很高的經濟(ji)價值,干果可以(yi)加工成(cheng)菱(ling)(ling)粉、冰淇淋(lin),糖汁菱(ling)(ling)角,可以(yi)做糕點、釀酒、制(zhi)糖等。
菱(ling)角(jiao),又叫水栗芰(ji)實,一年生水生草本(ben)植物(wu),原產于我國,栽培歷(li)史已在(zai)(zai)三千年以上(shang)。東平湖(hu)菱(ling)角(jiao)歷(li)史悠(you)久,據有(you)關(guan)史料記(ji)載,早(zao)在(zai)(zai)兩千多年前東平湖(hu)被(bei)稱為(wei)大野澤時,湖(hu)內即(ji)有(you)菱(ling)角(jiao)生長。據老(lao)漁(yu)民介紹,1948年秋天,湖(hu)里菱(ling)角(jiao)遍布,幾乎難以行船,一派(pai)豐富景象。不幸(xing)的是,正(zheng)逢收菱(ling)季節,1軍隊強迫漁(yu)民們到(dao)東平湖(hu)入黃河處的魚山挖工(gong)事,湖(hu)菱(ling)無人收摘(zhai),全部落入湖(hu)底。接著(zhu)黃河發(fa)大水,倒灌入湖(hu),菱(ling)角(jiao)都被(bei)埋入泥沙之(zhi)下。
建(jian)國前,東(dong)平(ping)(ping)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)里(li)的菱(ling)(ling)角(jiao)(jiao)皆為(wei)野生(sheng),產(chan)量很(hen)低。1950年,在現在的東(dong)平(ping)(ping)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)二級(ji)庫(ku)(ku)區(qu)新湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)鄉(xiang)王(wang)洼附近水(shui)(shui)域(yu)中,首次進(jin)行人工播(bo)種,面(mian)(mian)積(ji)(ji)約(yue)上(shang)萬畝(那時,東(dong)平(ping)(ping)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)庫(ku)(ku)尚(shang)未修(xiu)建(jian),仍為(wei)自然滯洪(hong)區(qu),水(shui)(shui)域(yu)可達(da)梁山(shan)縣境內(nei)),1951年再一次擴種,全湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)面(mian)(mian)積(ji)(ji)達(da)到(dao)7萬畝之多,菱(ling)(ling)角(jiao)(jiao)長(chang)勢很(hen)好,年總產(chan)量估計(ji)可達(da)400萬公斤以上(shang)。當時,東(dong)平(ping)(ping)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)隸(li)屬(shu)東(dong)平(ping)(ping)、梁山(shan)、平(ping)(ping)陰三縣管理(li),各縣沿湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)漁村,家家都有采(cai)菱(ling)(ling)船,菱(ling)(ling)角(jiao)(jiao)是漁民致(zhi)富的重要途(tu)徑。1955年后,由于湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)里(li)連年發生(sheng)金花(hua)蟲(chong)災害,對(dui)菱(ling)(ling)角(jiao)(jiao)生(sheng)長(chang)危(wei)害很(hen)大(da),致(zhi)使湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)菱(ling)(ling)面(mian)(mian)積(ji)(ji)急劇(ju)減(jian)少,產(chan)量大(da)大(da)下隆。1958年東(dong)平(ping)(ping)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)庫(ku)(ku)建(jian)成,特(te)別是對(dui)東(dong)平(ping)(ping)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)進(jin)行調蓄水(shui)(shui)運用(yong),劃分成二級(ji)湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)管理(li)以后,水(shui)(shui)域(yu)面(mian)(mian)積(ji)(ji)大(da)大(da)縮(suo)小,湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)里(li)產(chan)菱(ling)(ling)水(shui)(shui)面(mian)(mian)也相應減(jian)少。上(shang)世紀八九(jiu)十年代時期,湖(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)菱(ling)(ling)面(mian)(mian)積(ji)(ji)大(da)約(yue)5萬畝左右,年產(chan)菱(ling)(ling)角(jiao)(jiao)約(yue)300萬公斤。
菱(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)分為(wei)二角菱(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)、四(si)角菱(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)和烏菱(ling)(ling)(ling)(ling)(ling),東平湖(hu)內(nei)以(yi)兩角菱(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)居多(duo)。菱(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)性(xing)喜溫(wen)暖濕潤,需要充足的(de)陽光,不耐(nai)霜(shuang)凍,必須在無霜(shuang)期(qi)生(sheng)長。從種(zhong)子發(fa)芽到第(di)一批角果(guo)(guo)成(cheng)熟約180天,結果(guo)(guo)期(qi)持續(xu)30天。每年清明前后,水(shui)溫(wen)10℃左右,菱(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)角在水(shui)下(xia)泥(ni)中生(sheng)芽、抽(chou)莖、莖端生(sheng)葉(xie)四(si)、五片(pian),在水(shui)下(xia)展(zhan)開(kai)。葉(xie)兩型,沉(chen)浸葉(xie)羽狀(zhuang)細裂,水(shui)上葉(xie)菱(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)形。葉(xie)柄(bing)有浮(fu)囊、出水(shui)飄浮(fu)水(shui)面,繼續(xu)在莖上分叉,株稠(chou)分叉少,株稀(xi)分叉多(duo)。夏末(mo)秋(qiu)(qiu)初開(kai)花,花單生(sheng)于葉(xie)腋(ye),白色或(huo)淺紅色。花受精后、掩入水(shui)中長成(cheng)果(guo)(guo)實。漁民有“七月菱(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)老,八月菱(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)落(luo)”的(de)諺(yan)語。菱(ling)(ling)(ling)(ling)(ling)耐(nai)深水(shui),夏秋(qiu)(qiu)水(shui)深2~3米(mi)的(de)河溝湖(hu)蕩均可(ke)種(zhong)植。水(shui)底土(tu)質以(yi)肥沃(wo)松軟,富氮腐殖質為(wei)宜。
東(dong)平湖菱(ling)(ling)角(jiao)的(de)食(shi)用(yong)部分主要是種子(zi)即菱(ling)(ling)果(guo),其(qi)味(wei)道鮮美,營養豐富。據測(ce)定,每(mei)100克(ke)(ke)菱(ling)(ling)米含(han)碳水化合物(wu)46.5克(ke)(ke)、蛋(dan)白質(zhi)5克(ke)(ke)、脂肪0.7克(ke)(ke)、鈣36毫克(ke)(ke)、磷(lin)165毫克(ke)(ke)、鐵(tie)1.6毫克(ke)(ke)及(ji)其(qi)他微量(liang)元素,另(ling)外還(huan)含(han)有麥(mai)角(jiao)甾、鞣質(zhi)及(ji)少量(liang)維生(sheng)素。菱(ling)(ling)即可(ke)生(sheng)食(shi),又可(ke)當菜熟食(shi)。生(sheng)食(shi)以(yi)剛從(cong)菱(ling)(ling)蔓上(shang)摘下來(lai)(lai)的(de)嫩菱(ling)(ling)為佳。嫩菱(ling)(ling)不(bu)但(dan)形態(tai)可(ke)愛,而且皮脆肉(rou)嫩、質(zhi)鮮清香(xiang),食(shi)用(yong)起來(lai)(lai)甜而不(bu)膩,淡而有味(wei),到口消渴,齒頰留香(xiang)。熟食(shi)則(ze)以(yi)老菱(ling)(ling)為上(shang)乘,老菱(ling)(ling)肉(rou)質(zhi)雪白如銀(yin),燉、燒、煨、煮(zhu)皆可(ke)。菱(ling)(ling)燒瘦(shou)肉(rou)、菱(ling)(ling)燉子(zi)雞(ji)、菱(ling)(ling)燉排骨(gu)等均(jun)噴香(xiang)誘人。
菱(ling)(ling)角(jiao)去皮后(hou)成(cheng)(cheng)菱(ling)(ling)米,菱(ling)(ling)米有“水栗”之(zhi)稱。菱(ling)(ling)米磨成(cheng)(cheng)菱(ling)(ling)粉(fen)后(hou),可(ke)代糧做饅(man)頭(tou)、烤餅、涼粉(fen)、糕點等食(shi)(shi)品(pin),也(ye)可(ke)以(yi)用于(yu)釀酒、制糖等。東平縣飯店、賓館(guan)近(jin)年來開發的(de)以(yi)菱(ling)(ling)米為主料(liao)、輔以(yi)白糖做成(cheng)(cheng)的(de)菱(ling)(ling)粉(fen)窩窩頭(tou),香甜可(ke)口,不僅(jin)是招待客人的(de)名吃,更成(cheng)(cheng)為旅游者喜愛的(de)食(shi)(shi)品(pin)。為了方便消費(fei)者購(gou)買,一些沿湖民營企(qi)業(ye)選(xuan)取(qu)優質菱(ling)(ling)角(jiao),經過深加工,制成(cheng)(cheng)了包裝精美的(de)袋裝菱(ling)(ling)米,成(cheng)(cheng)為人們喜愛的(de)饋(kui)贈佳(jia)品(pin)之(zhi)一。
東(dong)平湖菱角不僅是美果(guo)佳蔬,同時還具備良好的藥用功能。中(zhong)醫學(xue)認為(wei)(wei):菱性味甘、涼,生食可(ke)(ke)清暑解熱(re)、除煩(fan)止渴;熟食則(ze)益(yi)氣(qi)健脾、去疾(ji)強(qiang)身(shen)。《本(ben)(ben)草綱目》記載(zai):“菱性甘平,能解暑氣(qi)積(ji)食、消渴,可(ke)(ke)補脾胃,強(qiang)腳膝,健力(li)益(yi)氣(qi),行水(shui)(shui),解毒。”《唐本(ben)(ben)草》曰:“菱作粉(fen)極白潤(run)宜(yi)人。”《齊民(min)要術(shu)》稱:“菱為(wei)(wei)上品藥。食之,安中(zhong)補臟,養神強(qiang)志(zhi),除百病,耳目聰明,輕身(shen)耐老,多蒸曝,蜜和餌之,長(chang)生神仙。”《滇南本(ben)(ben)草》說:“菱可(ke)(ke)治(zhi)一切腰(yao)腿(tui)筋骨疼痛(tong),周身(shen)四肢(zhi)不仁,風濕入竊之癥(zheng)。”現代醫學(xue)認為(wei)(wei),菱角果(guo)肉還有抗癌(ai)的作用。菱全身(shen)是寶,其(qi)殼、莖(jing)、蒂(di)等均入藥。臨床實踐表明:以菱角殼煎湯(tang)內服(fu),主(zhu)治(zhi)泄瀉脫肛、痔瘡(chuang),外(wai)用可(ke)(ke)治(zhi)療(liao)(liao)黃(huang)水(shui)(shui)瘡(chuang)等病癥(zheng);用隔年(nian)老菱角殼、燒存性麻油(you)調(diao)敷(fu),亦可(ke)(ke)醫黃(huang)水(shui)(shui)瘡(chuang);取鮮菱莖(jing)50克煎湯(tang)內服(fu),可(ke)(ke)治(zhi)療(liao)(liao)胃潰(kui)瘍;菱蒂(di)搗泥外(wai)敷(fu)或(huo)取其(qi)蒂(di)中(zhong)鮮水(shui)(shui)外(wai)敷(fu),能除各種疣贅(zhui)。
7 、清蒸湖蟹
唐人盧純說:“四方之味,當許含(han)黃(huang)伯第一(yi)”。含(han)黃(huang)伯,就是指的(de)螃蟹。螃蟹有多種食用方法,可紅燒(shao)、可腌制、亦可清蒸。
東平湖蕩(dang)眾多(duo),盛產大螃蟹(xie)(xie),聞名省內(nei)外。每年秋(qiu)風送爽之(zhi)(zhi)(zhi)時(shi),正是(shi)湖蟹(xie)(xie)上(shang)市(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)際。湖周圍魚市(shi)上(shang),到處可見肥大的螃蟹(xie)(xie)。此時(shi)是(shi)吃湖蟹(xie)(xie)的好(hao)時(shi)機。清蒸湖蟹(xie)(xie),為(wei)東平縣傳統之(zhi)(zhi)(zhi)佳肴。
東平湖(hu)蟹(xie)(xie)富含蛋白質(zhi)和人體(ti)所需(xu)-元素(su),自古以來就被作為上等菜肴,“肌膚(fu)未解黃金(jin)甲,骨髓常留白玉(yu)膏”,是(shi)文(wen)人墨客對它(ta)的贊譽。湖(hu)蟹(xie)(xie)個體(ti)大,肉(rou)質(zhi)豐,雄(xiong)性蟹(xie)(xie)每(mei)只(zhi)重六兩左右,雌性蟹(xie)(xie)每(mei)只(zhi)重三兩。蟹(xie)(xie)體(ti)內膏滿(man)黃實(shi),食之(zhi)色(se)鮮味美,
用籠蒸熟,佐以(yi)醬(jiang)油、老醋(cu)、姜末(mo)食之,膏(gao)滿實黃,其味(wei)鮮美無比。九月金秋,蟹(xie)肥菊黃,烹蟹(xie)下(xia)酒,游湖觀光,是許多人(ren)向往的一種享受(shou)。有人(ren)品嘗了東(dong)平湖蟹(xie)之后(hou),甚至發出了“醉(zui)臥東(dong)原君莫笑,菊蟹(xie)和酒傲王候(hou)”的贊(zan)嘆!
8 、涼拌柳芽
東平縣大部分地區地勢低洼,湖(hu)濱(bin)河畔及洼地多種植柳(liu)樹,每(mei)當(dang)春風浩蕩之(zhi)際(ji),滿目(mu)是“萬(wan)條垂下綠絲絳(jiang)”“拂堤楊柳(liu)醉春煙”的(de)(de)景象。在改革開放(fang)前生活困難的(de)(de)年(nian)代里,人們(men)吃(chi)的(de)(de)“野(ye)菜(cai)”中就包括柳(liu)芽。現在家庭(ting)或飯店(dian)中作(zuo)為稀罕菜(cai)食(shi)用的(de)(de)“涼拌柳(liu)芽”,可以說,就是那時的(de)(de)遺風。
涼(liang)拌柳芽(ya)(ya),是(shi)將二月初柳樹枝條上剛長出兩三(san)片新葉的嫩芽(ya)(ya)摘下來,去除雜質,洗干凈,放在沸水(shui)(shui)(shui)中(zhong)焯透,再用(yong)涼(liang)水(shui)(shui)(shui)浸泡兩遍,每次(ci)約20分鐘。然(ran)后,將涼(liang)透的柳芽(ya)(ya)撈出,空盡(jin)水(shui)(shui)(shui),入(ru)盆,淋以香油(you)、老醋(cu),拌以蒜泥,撒上適量精鹽,拌勻,即可食(shi)用(yong)。
此菜風味特點:青綠鮮(xian)嫩(nen),味美爽(shuang)口。
(也(ye)有春天摘了柳(liu)(liu)芽(ya)(ya)經(jing)沸水焯透,撈出晾干備用(yong)的。做菜時,先將柳(liu)(liu)芽(ya)(ya)用(yong)水浸泡透,然后再(zai)以(yi)上法調制,味道亦好。近年來,市場上出現(xian)了柳(liu)(liu)芽(ya)(ya)罐頭,食(shi)用(yong)更加方便。柳(liu)(liu)芽(ya)(ya)性寒,食(shi)之(zhi)可以(yi)清(qing)熱敗火。)
9、 踏雪尋梅
主料:活桂(gui)魚7500g,豆腐200g
配料:西芹50g、海參20g、銀杏10粒,蟹黃5g,蛋清50g
調料(liao):精鹽(yan)10g、味(wei)精5g、濃縮(suo)雞汁5g、料(liao)酒(jiu)10g,淀(dian)粉10g
制作工藝:
1、桂魚剖(pou)腹去內臟,切下頭,尾汆熟(shu),西芹去皮切片焯水待用(yong)。
2、凈桂(gui)魚剁(duo)成泥,加豆腐(fu)泥、精鹽、味精、蛋清(qing)、淀(dian)粉攪勻上勁后,加入(ru)蛋泡糊打勻,擠1公(gong)分大的丸子若干(gan)個,逐個入(ru)水汆熟。
3、取大圓盤,將魚(yu)頭、尾擺(bai)在盤子(zi)(zi)兩端,用(yong)西芹片圍邊,中間放(fang)丸子(zi)(zi),上面擺(bai)拼用(yong)海參作(zuo)成的梅枝,銀杏蟹(xie)黃(huang)做的梅花(hua),空白處擺(bai)上踏雪尋梅字(zi)(zi)樣,兩側放(fang)“寶劍鋒從磨勵出,梅花(hua)香自苦寒來”字(zi)(zi)樣即可(ke)。
成品特點:融詩、書、畫、意(yi)于一體,味(wei)道咸鮮,軟嫩可口。
10 、紅燒鯉魚
紅(hong)燒(shao)(shao)鯉魚(yu)(yu)的制作方法是;取1公(gong)斤重湖產鮮(xian)活鯉魚(yu)(yu),宰殺,扒(ba)鰓去鱗,剔(ti)除內臟(zang),洗凈。在(zai)魚(yu)(yu)體(ti)兩側隔1.5厘(li)米(mi)用柳葉刀法劃開,涂上(shang)(shang)醬油(you)。鍋置旺火上(shang)(shang),倒入色拉油(you)約500克(ke)(ke)(實耗50克(ke)(ke)),燒(shao)(shao)至(zhi)八成熱,把魚(yu)(yu)放入油(you)鍋,炸至(zhi)刀口(kou)突起,外皮金黃(huang)色時撈出。花(hua)(hua)生油(you)適量(liang),白糖25克(ke)(ke),熬成紅(hong)色,加(jia)醬油(you)50克(ke)(ke),稍烹,放湯(水)下魚(yu)(yu),湯量(liang)以漫過魚(yu)(yu)體(ti)為宜,上(shang)(shang)加(jia)蔥、姜片(pian)、花(hua)(hua)椒(jiao)、鹽適量(liang),15分鐘(zhong)左右,出鍋盛盤(pan)。原湯加(jia)粉(fen)子適量(liang)、黃(huang)酒、花(hua)(hua)椒(jiao)油(you),熬成漿狀(zhuang)澆(jiao)入盤(pan)內魚(yu)(yu)上(shang)(shang),即(ji)可上(shang)(shang)桌(zhuo)。
此(ci)菜(cai)風味特點:色澤紅(hong)潤,肉(rou)嫩味純(chun)。魚(yu)體呈紅(hong)醬色,肉(rou)奶(nai)白,鮮嫩,進(jin)口略咸(xian),收口鮮香(xiang),鹵汁濃重(zhong)。
申明:生活十大、生活排行榜等內容源于程序系統索引或網民分享提供,僅供您參考、開心娛樂,不代表本網站的研究觀點,請注意甄別內容來源的真實性和權威性。