余江(jiang)(jiang)茄子(zi)干(gan)是江(jiang)(jiang)西省鷹(ying)潭市余江(jiang)(jiang)縣的特產。余江(jiang)(jiang)茄子(zi)干(gan)選料考究(jiu)，風味(wei)傳統，并含(han)有氨基、核黃素等多種營(ying)養成分，生津(jin)開胃，百食不(bu)厭，而且，對暈(yun)車、暈(yun)船及孕婦嘔(ou)吐有明顯(xian)的抑制作用。

余江茄子(zi)干是江西鷹潭市余江縣傳(chuan)統名特食品，據(ju)有關資料(liao)記(ji)載，茄子(zi)干至(zhi)今已有五百(bai)多(duo)年的生產加工歷史。余江茄子(zi)干尤以錦江鎮的最為出(chu)名，幾乎家家戶(hu)戶(hu)都(dou)會(hui)做(zuo)。它集香(xiang)、辣、甜(tian)、咸多(duo)種味道為一(yi)體，生津開胃，百(bai)食不厭。

余江茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)幾百年來都是(shi)家(jia)庭作坊式生產，工藝繁(fan)雜、勞動量大。一是(shi)將鮮(xian)茄(qie)(qie)(qie)(qie)加工成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)皮(pi)(pi)(pi)。每年夏季茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)成(cheng)熟季節(jie)，勤(qin)勞的(de)農家(jia)婦(fu)(fu)女開(kai)始忙著(zhu)采摘(zhai)、挑(tiao)選個頭(tou)大、色澤(ze)好(hao)的(de)鮮(xian)茄(qie)(qie)(qie)(qie)，放(fang)大鍋內煮軟，剝開(kai)放(fang)太(tai)陽下(xia)(xia)曬(shai)成(cheng)半干(gan)(gan)(gan)后(hou)用(yong)(yong)鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)半天，繼續(xu)在(zai)太(tai)陽下(xia)(xia)曬(shai)，曬(shai)干(gan)(gan)(gan)成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)皮(pi)(pi)(pi)。二(er)是(shi)制(zhi)(zhi)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)醬(jiang)(jiang)。農婦(fu)(fu)用(yong)(yong)自(zi)釀的(de)糯(nuo)米酒(jiu)、爆米花、辣椒、大蒜頭(tou)等原料熬制(zhi)(zhi)成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)醬(jiang)(jiang)，或把糯(nuo)米磨成(cheng)粉，與辣椒、大蒜頭(tou)等原料制(zhi)(zhi)醬(jiang)(jiang)。三是(shi)包(bao)(bao)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)。選擇天氣晴朗的(de)日(ri)子(zi)(zi)，農婦(fu)(fu)邀來近親鄉(xiang)鄰(lin)婦(fu)(fu)女幫忙，用(yong)(yong)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)皮(pi)(pi)(pi)作皮(pi)(pi)(pi)，調制(zhi)(zhi)好(hao)的(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)醬(jiang)(jiang)作餡，像包(bao)(bao)水(shui)餃一樣(yang)包(bao)(bao)成(cheng)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)。包(bao)(bao)好(hao)的(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)繼續(xu)放(fang)在(zai)太(tai)陽下(xia)(xia)曬(shai)干(gan)(gan)(gan)，然后(hou)放(fang)蒸(zheng)籠(long)蒸(zheng)，晾干(gan)(gan)(gan)后(hou)貯(zhu)藏待用(yong)(yong)。這種傳(chuan)統工藝制(zhi)(zhi)作的(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)集香、辣、鮮(xian)、甜為一體(ti)，各家(jia)制(zhi)(zhi)作的(de)茄(qie)(qie)(qie)(qie)子(zi)(zi)干(gan)(gan)(gan)風味各不(bu)相同(tong)。

余(yu)江縣(xian)青年(nian)綜合墾(ken)殖場1993年(nian)引進年(nian)產(chan)(chan)200噸(dun)的(de)現代化生產(chan)(chan)線，對傳(chuan)統家庭(ting)作(zuo)坊(fang)式生產(chan)(chan)工藝(yi)進行(xing)技(ji)術改(gai)造，實行(xing)規模(mo)化生產(chan)(chan)，采用(yong)高(gao)壓消毒(du)，全自動無菌包裝，產(chan)(chan)品既保持傳(chuan)統的(de)風(feng)味、營(ying)養、特色，又清潔。現在由現代化生產(chan)(chan)工藝(yi)出品的(de)余(yu)江茄子干，選料考究，風(feng)味傳(chuan)統，而且對暈車(che)、暈船及(ji)孕婦嘔(ou)吐有明(ming)顯的(de)抑制作(zuo)用(yong)，還(huan)獲得1997年(nian)江西省新產(chan)(chan)品新成果金獎。

2、腌菜漿蒸蛋

腌菜漿蒸蛋(dan)：這碗蒸蛋(dan)看(kan)似普通，但吃(chi)起來就覺得不(bu)一樣了(le)(le)，酸(suan)、辣(la)、鮮、香。它是(shi)(shi)用(yong)2~3個(ge)土雞蛋(dan)打爛，不(bu)是(shi)(shi)加清(qing)水(shui)，而(er)是(shi)(shi)放農家腌菜的(de)漿水(shui)，再(zai)放適(shi)量的(de)鹽、辣(la)椒末，在木制(zhi)的(de)甑上(shang)蒸十(shi)幾(ji)(ji)分鐘(zhong)。據說天師(shi)家吃(chi)“黃(huang)袍拜君王”時(shi)，也吃(chi)了(le)(le)這道菜，當天師(shi)報(bao)出菜名(ming)(ming)“六(liu)(liu)月(yue)熱(re)凍(dong)”后(hou)，皇(huang)上(shang)不(bu)得其解(jie)，又(you)不(bu)便(bian)多(duo)問。回京后(hou)，乾隆點名(ming)(ming)要吃(chi)“六(liu)(liu)月(yue)熱(re)凍(dong)”，可(ke)難為(wei)了(le)(le)宮中御廚(chu)，十(shi)幾(ji)(ji)個(ge)廚(chu)師(shi)也不(bu)知道“六(liu)(liu)月(yue)熱(re)凍(dong)”為(wei)何物。

3、番茄青蠔湯

配料：（4人分量）連殼(ke)青蠔 1千克 、去衣(yi)蒜頭 3-4粒、干辣椒（切碎(sui)） 1克 、白酒 3湯匙 、番茄（切粒） 120克 、意大利芫茜（切碎(sui)） 10克 、Marinara汁(zhi) 2湯匙 、橄欖油 少(shao)許 、鹽及胡椒 各少(shao)許

制作方法：汁材料：蒜頭（切碎） 1粒 、橄(gan)欖油 少許、銀魚(yu)柳茸 10克 、茄膏（罐頭） 2湯匙(chi)

汁做法： 1橄欖油加(jia)熱后炒香蒜茸(rong)及銀魚柳茸(rong)。 2倒(dao)入(ru)茄膏，慢(man)火煮約(yue)10分(fen)鐘(zhong)。

湯做法：1、拍松蒜頭，放橄欖油中煎至金(jin)黃色，轉猛火(huo)加入(ru)青(qing)(qing)蠔。 2、加入(ru)番茄粒和白酒， 鑊蓋(gai)煮(zhu)至所(suo)有青(qing)(qing)蠔打(da)開。 3、加入(ru)Marinara汁，以慢火(huo)煮(zhu)至湯濃，灑上(shang)少(shao)許橄欖油，伴以芫茜即可。

烹調時間：25分鐘

4、鹵豬蹄

原(yuan)料：豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜(cai)少(shao)許。味精1/6茶(cha)匙(chi)，冰(bing)糖19克，醬油1大 匙(chi)，海山醬?茶(cha)匙(chi)。

制作： 1.豬(zhu)蹄切塊后，用水燙過(guo)取出。 2.將(jiang)豬(zhu)蹄、①料、花生及香料一同用大(da)火煮15分鐘(zhong)。 3.煮好(hao)的(de)鹵豬(zhu)蹄放入大(da)碗，上置香菜點綴。

備注：海(hai)山醬(jiang)是一種(zhong)甜(tian)辣(la)且(qie)帶五(wu)香味(wei)的醬(jiang)料，其(qi)原料大多是五(wu)香料、糖、醋、辣(la)椒醬(jiang)、 淀(dian)粉(fen)等。

5、素炒蘿卜絲

材料：白蘿卜450克(ke)(ke)、香蔥1根約15克(ke)(ke)、姜10克(ke)(ke)、鹽1/2小(xiao)匙約3克(ke)(ke)、糖少量、雞精少量、水100ml、食(shi)用油2大匙（30ml）

做法：1，將白蘿卜(bu)洗凈去皮，切成（或者刨成）細(xi)絲，蔥切蔥末(mo)，姜(jiang)切姜(jiang)末(mo)；2，炒鍋燒(shao)熱，倒入(ru)花生油(you)燒(shao)至6成熱（手放(fang)(fang)在油(you)上方能感覺(jue)到(dao)明顯(xian)的(de)熱氣），放(fang)(fang)入(ru)蔥末(mo)、姜(jiang)末(mo)炒出香味；3，放(fang)(fang)入(ru)蘿卜(bu)絲翻(fan)炒，使蘿卜(bu)絲變(bian)軟變(bian)透明；4，加入(ru)水，轉中火將蘿卜(bu)絲燉軟，待鍋中湯汁略收(shou)干(gan)，加入(ru)鹽、糖和雞精調味，翻(fan)炒均勻；5，出鍋裝盤，用蔥絲裝飾即(ji)可。

6、牛肉丸子湯

配料：牛(niu)腿肉750克，雞蛋(dan)150克，蔥頭400克，胡(hu)蘿(luo)卜300克，土(tu)豆500克，豌(wan)豆50克，雞油400克，精鹽15克，牛(niu)肉清湯(tang)2。5公斤，香葉半片，干辣椒1個。胡(hu)椒粉、味精各適量(liang)。

制作方法：1．將牛(niu)肉(rou)(rou)洗凈，切(qie)(qie)成(cheng)塊，100克(ke)(ke)蔥頭(tou)去皮(pi)，和(he)(he)(he)牛(niu)肉(rou)(rou)入(ru)在(zai)一起用(yong)(yong)絞刀絞兩遍，再(zai)用(yong)(yong)刀剁(duo)一遍，放(fang)(fang)(fang)人盆內(nei)，加入(ru)5克(ke)(ke)精(jing)鹽，50克(ke)(ke)雞油、胡椒粉、味精(jing)、雞蛋(dan)攪拌(ban)均勻，加水(shui)150毫升，隨(sui)倒隨(sui)攪，和(he)(he)(he)成(cheng)肉(rou)(rou)泥。 2．向(xiang)湯鍋(guo)(guo)內(nei)放(fang)(fang)(fang)水(shui)燒(shao)開(kai)，用(yong)(yong)于(yu)把(ba)(ba)肉(rou)(rou)餡擠成(cheng)i20個丸于(yu)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)內(nei)，燒(shao)一個開(kai)，丸子漂起，把(ba)(ba)原(yuan)湯潷出，將丸子放(fang)(fang)(fang)入(ru)冷水(shui)里(li)洗去浮沫，調入(ru)漏(lou)勺內(nei)，控凈水(shui)。 3．把(ba)(ba)胡蘿(luo)F、蔥頭(tou)去皮(pi)，洗凈，切(qie)(qie)成(cheng)小方丁，將土豆(dou)去皮(pi)，洗凈，切(qie)(qie)成(cheng) 40塊。 4.往鍋(guo)(guo)內(nei)放(fang)(fang)(fang)入(ru)200克(ke)(ke)雞油，燒(shao)至五成(cheng)熱。先把(ba)(ba)胡蘿(luo)卜(bu)丁、蔥頭(tou)丁放(fang)(fang)(fang)入(ru)，隨(sui)之放(fang)(fang)(fang)入(ru)香葉(xie)，胡椒粉、干辣(la)椒，用(yong)(yong)半炒半炯(jiong)的方法，將蔬菜炯(jiong)到成(cheng)熟(shu)(shu)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)牛(niu)肉(rou)(rou)湯、味精(jing)、精(jing)鹽，調好口味，把(ba)(ba)土豆(dou)放(fang)(fang)(fang)入(ru)場鍋(guo)(guo)煮到九(jiu)成(cheng)熟(shu)(shu)把(ba)(ba)丸于(yu)放(fang)(fang)(fang)入(ru)，燒(shao)兩個開(kai)，改(gai)微火稍煮，起鍋(guo)(guo)裝盆。 5．食用(yong)(yong)時，分(fen)10客，每份放(fang)(fang)(fang)豌豆(dou)5克(ke)(ke)，牛(niu)肉(rou)(rou)丸子12個和(he)(he)(he)湯，即可。