上湯(tang)莧菜的做法：

【主料】：莧菜300克 皮蛋一個

【配料】：蒜(suan)4瓣 老姜10克

步驟：

1.莧(xian)菜摘取(qu)頂端嫩(nen)葉，老(lao)硬的梗(geng)棄之不用(yong)(yong)；老(lao)姜去皮切絲；大(da)蒜剝去外皮，切成(cheng)兩半；皮蛋切小丁(ding)備用(yong)(yong)

2.擇(ze)好的莧菜用大量(liang)冷水(shui)(shui)清洗干(gan)凈，過沸水(shui)(shui)焯煮30秒，撈出瀝(li)干(gan)水(shui)(shui)份備用

3.炒鍋(guo)中放(fang)入少許油加熱至(zhi)6成，放(fang)入蒜瓣和姜絲炒出(chu)香味(wei)，加入高湯煮(zhu)開，放(fang)入皮蛋(dan)丁并調入鹽調味(wei)

4.把煮好的(de)(de)高湯淋入焯燙過的(de)(de)莧(xian)菜即可

小貼士(shi)：

1、莧(xian)菜有綠(lv)色和(he)紫(zi)色兩個品種，這道上湯莧(xian)菜通常使用(yong)南(nan)方稱(cheng)之為“白米(mi)莧(xian)”的(de)綠(lv)色莧(xian)菜，在沒有綠(lv)色莧(xian)菜的(de)時候(hou)，用(yong)紫(zi)莧(xian)菜制作(zuo)，味道也(ye)很好，只是會(hui)破(po)壞上湯的(de)色澤。

2、這道菜在(zai)(zai)制作過程中(zhong)需要用(yong)到皮(pi)蛋(dan)，而(er)現在(zai)(zai)市場(chang)上(shang)出售的皮(pi)蛋(dan)多為溏(tang)(tang)心(xin)(xin)皮(pi)蛋(dan)。溏(tang)(tang)心(xin)(xin)皮(pi)蛋(dan)味道很(hen)鮮美，但在(zai)(zai)切丁的時(shi)候卻會帶來不小的麻煩，中(zhong)間的溏(tang)(tang)心(xin)(xin)粘在(zai)(zai)刀和案板上(shang)很(hen)令人不快。這時(shi)候可以事(shi)先(xian)把皮(pi)蛋(dan)放在(zai)(zai)蒸鍋中(zhong)蒸5

分鐘，讓溏心凝固后(hou)再(zai)切，就方便多了。

3、制作上(shang)湯莧(xian)(xian)菜時需要(yao)事先(xian)汆(cuan)燙莧(xian)(xian)菜，這個時間要(yao)掌握(wo)好(hao)，因為莧(xian)(xian)菜極其(qi)易熟，稍一(yi)過火就容易變得(de)軟(ruan)爛失去鮮嫩的口(kou)感。汆(cuan)燙莧(xian)(xian)菜時水量要(yao)大，趁著鍋(guo)中(zhong)的水沸騰，迅速放入莧(xian)(xian)菜，待水即將再次沸騰，馬(ma)上(shang)撈出(chu)莧(xian)(xian)菜。