【臭豆腐】臭豆腐制(zhi)作方法(fa) 臭豆腐鹵汁的做法(fa)

長沙臭豆腐

長(chang)沙臭豆(dou)腐(fu)，長沙(sha)人又稱(cheng)臭干子(zi)。不(bu)同于其他地方(fang)的(de)臭豆腐。從(cong)顏色，氣味上來比較，長沙(sha)的(de)臭豆腐可謂是非常(chang)貼合“臭豆腐”三(san)字。黑乎的(de)顏色，初聞怪異的(de)氣味。但(dan)千萬不(bu)要被這些嚇到，嘗過之后，保準(zhun)會(hui)讓你印象大改(gai)觀。

長沙臭豆腐制作方法

工具/原料

醬油、辣椒(jiao)油(you)(you)、茶油(you)(you)、麻油(you)(you)粗(cu)鹽

方法/步驟

1、制(zhi)豆腐：將黃豆用水(shui)泡發，泡好(hao)后(hou)用清水(shui)洗凈，換入(ru)清水(shui)20~25kg，用石磨磨成(cheng)稀糊，再(zai)(zai)加入與(yu)稀糊同樣多的(de)溫水拌(ban)勻(yun)，裝入布袋內，用力把(ba)漿汁擠出，再(zai)(zai)在豆(dou)渣(zha)內對(dui)入沸水拌(ban)勻(yun)后再(zai)(zai)擠，如(ru)此連續豆(dou)渣(zha)不(bu)沾(zhan)手

2、豆漿已擠完(wan)時(shi)，撇去(qu)泡沫(mo)，將漿汁入鍋用大火(huo)燒開，倒入缸(gang)內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水(shui)，如與漿(jiang)混合，表(biao)示石(shi)膏(gao)汁(zhi)不夠(gou)，須再加(jia)進一些石(shi)膏(gao)汁(zhi)再攪。如所滴入的水(shui)沒有同(tong)漿(jiang)混合，約過20min后(hou)即(ji)(ji)成為豆(dou)腐(fu)腦。將豆(dou)腐(fu)腦舀入木盒內，蓋上(shang)木板，壓(ya)上(shang)重石塊，壓(ya)去水分，即(ji)(ji)成豆(dou)腐(fu)。

3、鹵(lu)水制法：以用豆豉(chi)2.5kg為(wei)標(biao)準(zhun)計算，須(xu)加清水15kg燒開，過(guo)濾后，在汁水內加(jia)堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fa)酵后即成(cheng)鹵水。

4、油炸臭豆腐：將青礬(fan)放入桶內，倒入沸(fei)水用棍子(zi)攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈(lao)出(chu)豆腐(fu)冷卻。

5、然后(hou)將豆腐放入鹵水(shui)內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季(ji)約需6~10h，泡好后(hou)取(qu)出，用冷(leng)開(kai)水略洗，瀝(li)干水分，再將茶油全部倒(dao)入鍋內燒(shao)紅，放入豆腐用小(xiao)火炸約5min，一(yi)(yi)待焦黃(huang)，即(ji)(ji)撈出(chu)放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆(zhan)一(yi)(yi)個洞(dong)，將辣椒油(you)、醬(jiang)油(you)、麻(ma)油(you)倒在一(yi)(yi)起調(diao)勻(yun)，放在豆腐洞(dong)里(li)即(ji)(ji)成。