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重慶特色

說到重(zhong)慶(qing)給人(ren)的(de)印象，人(ren)們肯定首先想到的(de)是(shi)火鍋(guo)(guo)、橋都、山城(cheng)之(zhi)類的(de)，但是(shi)重(zhong)慶(qing)還有(you)一種美食(shi)比火鍋(guo)(guo)還普及、親民的(de)就是(shi)重(zhong)慶(qing)小面。

狹義上，小面是(shi)指以蔥(cong)蒜(suan)醬(jiang)醋辣椒(jiao)調(diao)味的(de)麻辣素面。而在老重慶的(de)話語體系(xi)中，即使加入牛肉炸(zha)(zha)醬(jiang)，排骨等(deng)豪華澆(jiao)頭的(de)面條也稱(cheng)作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸(zha)(zha)醬(jiang)面等(deng)。但小面默認(ren)是(shi)素面。

重(zhong)慶人對(dui)小(xiao)面(mian)優(you)劣的評價的標準，最主要是(shi)(shi)佐料，小(xiao)面(mian)的佐料是(shi)(shi)其靈魂所在。小(xiao)面(mian)家族(zu)品種(zhong)豐富，富于變化，形成個(ge)人定(ding)制口味。比如(ru)，要求(qiu)店(dian)(dian)家“干熘”（少水干拌(ban)面(mian)）、“提(ti)黃”（面(mian)條偏(pian)生(sheng)硬）、“加青”（多(duo)加蔬菜(cai)）、“重(zhong)辣(la)”（多(duo)加油辣(la)子(zi)）等等。也可(ke)要求(qiu)店(dian)(dian)家采(cai)用不同粗細(xi)、形狀的面(mian)身(shen)，如(ru)“細(xi)面(mian)”、“韭菜(cai)葉”、“寬面(mian)”一(yi)般店(dian)(dian)都(dou)有這三種(zhong)面(mian)身(shen)。還可(ke)以要求(qiu)店(dian)(dian)家增加或者減少某種(zhong)特定(ding)調(diao)料，如(ru)：“少辣(la)”、“重(zhong)辣(la)”、“不要蒜”等等。

小(xiao)(xiao)面(mian)是(shi)作為(wei)(wei)南方人的(de)重(zhong)慶(qing)(qing)市(shi)民唯(wei)一普遍接受的(de)面(mian)食(shi)。重(zhong)慶(qing)(qing)人對重(zhong)慶(qing)(qing)小(xiao)(xiao)面(mian)的(de)熱愛不亞于火鍋(guo)，親(qin)密度更(geng)是(shi)有過之(zhi)而無不及。重(zhong)慶(qing)(qing)人喜愛小(xiao)(xiao)面(mian)與其說上癮，不如說是(shi)一種(zhong)依賴。每天清早起來，街邊的(de)面(mian)攤格外(wai)紅火，盡管一些堂(tang)子裝(zhuang)修的(de)不太好，甚至就是(shi)路邊攤。但是(shi)，美女們在這個(ge)(ge)時(shi)候也從不顧及自(zi)己的(de)淑女形象，吃(chi)(chi)著那是(shi)個(ge)(ge)香(xiang)哦；還有西裝(zhuang)革履的(de)紳士，放下(xia)公(gong)文包，呼-呼-呼，三下(xia)五除二的(de)就把(ba)一碗小(xiao)(xiao)面(mian)吃(chi)(chi)盡。面(mian)攤前，有白領，有棒棒力(li)夫，有小(xiao)(xiao)學(xue)生，形形色色，不論(lun)身世(shi)，不論(lun)地(di)位，各色人等為(wei)(wei)的(de)就是(shi)一碗重(zhong)慶(qing)(qing)小(xiao)(xiao)面(mian)。外(wai)出回家的(de)重(zhong)慶(qing)(qing)人，如果(guo)不能先吃(chi)(chi)頓火鍋(guo)，但一定要先“下(xia)”碗小(xiao)(xiao)面(mian)解饞。

小面食譜

主料

主(zhu)料(liao)為新鮮面(mian)(mian)(mian)條，由小(xiao)麥粉(fen)機器(qi)制(zhi)作(zuo)而成。重慶人稱之為“水面(mian)(mian)(mian)”，“水葉(xie)子(zi)”。成份為：高筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽(yan)、水，水含量30%、食(shi)堿(jian)。因為新鮮水面(mian)(mian)(mian)容易發酸(suan)。過去保鮮條件有(you)(you)限，因此(ci)在水面(mian)(mian)(mian)中加(jia)入食(shi)用堿(jian)，防止過快(kuai)發酸(suan)。而加(jia)堿(jian)水面(mian)(mian)(mian)配合小(xiao)面(mian)(mian)(mian)佐(zuo)料(liao)，形成具有(you)(you)獨特口(kou)味。

面(mian)(mian)身(shen)類主要(yao)分為(wei)三種。直徑為(wei)2毫米(mi)左(zuo)右，截面(mian)(mian)正方形或圓形的面(mian)(mian)稱之為(wei)“細(xi)面(mian)(mian)”；寬度4毫米(mi)，厚度1毫米(mi)左(zuo)右，形似韭菜葉子(zi)，重(zhong)慶(qing)人(ren)稱之為(wei)“韭菜葉”；寬度9毫米(mi)左(zuo)右被歸類于“寬面(mian)(mian)”。一(yi)般店(dian)家都有這三種面(mian)(mian)身(shen)供顧客(ke)選擇，默認細(xi)面(mian)(mian)。

主要調料

1:黃(huang)豆醬(jiang)(jiang)油，生抽(chou)和老(lao)抽(chou)并不適合，生抽(chou)發酵較(jiao)(jiao)淺、香(xiang)味、色(se)澤寡淡。老(lao)抽(chou)色(se)素較(jiao)(jiao)深(shen)影(ying)響湯色(se)。唯有(you)黃(huang)豆醬(jiang)(jiang)油。重慶本(ben)地生產的黃(huang)花園醬(jiang)(jiang)油，色(se)澤、味道是最為(wei)純正。

2:味精(jing)和雞精(jing)全加，或者二選其一。傳(chuan)統方法采(cai)用的是(shi)本地產粉(fen)狀含鹽味精(jing)。

3:重慶(qing)油(you)辣子海椒；油(you)辣子是小面靈魂(hun)(hun)中的靈魂(hun)(hun)，選料和(he)制作工藝較為考(kao)究。請參(can)考(kao)相(xiang)關詞條。

4:花(hua)椒面，花(hua)椒油(you)。取其麻(ma)味和花(hua)椒的(de)香氣(qi)。能吃(chi)麻(ma)的(de)大概就四(si)川(chuan)和重慶吧(ba)。所以花(hua)椒也(ye)不能馬虎，最好用(yong)茂汶的(de)，超市也(ye)有的(de)賣。也(ye)可以用(yong)新花(hua)椒做(zuo)的(de)花(hua)椒油(you)，更香。

5:熟豬(zhu)油(you)(you)，板油(you)(you)熬制，加入湯中可以令湯料香(xiang)氣撲鼻。不(bu)喜歡吃豬(zhu)油(you)(you)的朋友(you)可以用菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香(xiang)油(you)(you)混合代替。

6:蔥花，用小蔥。裝盤后提香。

7.豬油。重中(zhong)之重，有(you)了它，面條(tiao)才(cai)爽滑細嫩，更有(you)口感(gan)。

必備調料

1.榨菜粒（少量），首選(xuan)重慶涪陵產榨菜。

2.芽(ya)菜末(mo)（少(shao)量），首選宜賓芽(ya)菜。

3.炒香(xiang)的花生碎粒 ，作用是提(ti)香(xiang)。

4.姜蒜(suan)水(shui)（少量），不可直接用姜末、蒜(suan)蓉，否(fou)則氣(qi)味太(tai)沖、會過(guo)于搶味。需用高湯沖調姜末和蒜(suan)蓉后，用姜水(shui)和蒜(suan)水(shui)作(zuo)為調料(liao)加(jia)入。

5.白芝麻(ma)。或在油辣子中(zhong)添加。

6.筒骨湯(tang)。一般(ban)由豬大骨熬制(zhi)，調料打完(wan)后沖入，形成小面湯(tang)料。

選用調料

1.醋。根據(ju)個(ge)人口味(wei)添加。或者微量添加，提鮮、增(zeng)加味(wei)道的厚度。

2.香(xiang)油。根(gen)據個(ge)人口味(wei)添加，不(bu)可太(tai)多，否則會膩。

挑面時間

先往燒開的水里煮點蔬菜（冬天推薦萵筍），等2分鐘把面(mian)放下(xia)去(qu)，攪(jiao)拌(ban)一(yi)下(xia)，煮到斷生（用手掐開一(yi)截(jie)面(mian)，沒有白點即可）就可以裝碗了(le)，一(yi)碗熱氣騰騰的麻辣小(xiao)面(mian)就完成了(le)。

小面輔料

油辣子

在家里制(zhi)作(zuo)油辣子(zi)海(hai)椒，注意干辣椒買來要(yao)去蒂，用(yong)剪刀(dao)剪成段，同時不(bu)要(yao)搗得過于細碎(sui)變成粉末狀，大部分比(bi)較碎(sui)而(er)小(xiao)(xiao)部分還保(bao)持小(xiao)(xiao)指(zhi)甲這么(me)大小(xiao)(xiao)就行了。

當地(di)比較普遍(bian)的做法，是(shi)在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕(kang)香(xiang)，一個是(shi)釋放辣(la)(la)椒(jiao)的香(xiang)氣(qi)，一個是(shi)揮發干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)剩余的水分(fen)，更便于(yu)搗碎，有條件的可(ke)以先炕(kang)一下(xia)，注意(yi)不(bu)要炕(kang)糊了。炕(kang)后辣(la)(la)椒(jiao)皮和辣(la)(la)椒(jiao)籽會分(fen)離，辣(la)(la)椒(jiao)籽無辣(la)(la)味，但有些(xie)人覺得香(xiang)，可(ke)根(gen)據需要自己決定辣(la)(la)椒(jiao)籽去留(liu)。

搗碎后(hou)，放入(ru)容器湔(jian)油(you)(you)(you)。海椒(jiao)面里面還可以(yi)自己加(jia)一些(xie)香料或調料，比如說炒好(hao)的(de)(de)(de)白芝(zhi)麻，整個的(de)(de)(de)核桃等以(yi)增(zeng)加(jia)香味(wei)。油(you)(you)(you)要用菜籽油(you)(you)(you)，壓榨三(san)級(ji)最好(hao)，不要用一級(ji)油(you)(you)(you)、大豆油(you)(you)(you)、花生油(you)(you)(you)等，不是這個味(wei)道。油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)用量也有講究，最好(hao)是稍(shao)微淹沒海椒(jiao)面就(jiu)行，如果(guo)看起(qi)來(lai)湔(jian)好(hao)的(de)(de)(de)海椒(jiao)稀稀的(de)(de)(de)，稠(chou)稠(chou)的(de)(de)(de)就(jiu)行了。放小面佐料的(de)(de)(de)時候，就(jiu)要根據食(shi)家(jia)自己的(de)(de)(de)喜(xi)好(hao)程度添(tian)加(jia)，不用非常多，否則(ze)(ze)會壓倒其他的(de)(de)(de)味(wei)道的(de)(de)(de)，而且，才湔(jian)出來(lai)的(de)(de)(de)海椒(jiao)辣度要大得多，試著(zhu)放，否則(ze)(ze)吃(chi)都吃(chi)不下。

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輔料(liao)當(dang)然就是青(qing)菜葉(xie)了。推薦幾種青(qing)菜葉(xie)：

空(kong)心(xin)菜(cai)，重慶叫藤藤菜(cai)，擇的時候(hou)老點無所(suo)謂(wei)，但(dan)要(yao)(yao)擇成(cheng)一段(duan)一段(duan)的，不要(yao)(yao)象炒那(nei)樣去撕破，不要(yao)(yao)去葉(xie)；

豌豆(dou)尖，越(yue)(yue)嫩越(yue)(yue)好，不要相信外面(mian)菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自(zi)己再重新擇過(guo)最好；

萵筍(sun)尖，就是(shi)油麥(mai)菜(cai)，也很爽(shuang)，但(dan)葉子太(tai)長，給它(ta)折斷(duan)再煮(zhu)；

菠菜，有點臟，一定要洗(xi)干凈(jing)。

其(qi)他的象蓮花白，大白菜(cai)(cai)，瓢白，小白菜(cai)(cai)等等不一一贅述，但是象冬(dong)安菜(cai)(cai)、漢菜(cai)(cai)等好像(xiang)沒見過拿來下面就不要用了。

青葉子菜煮(zhu)的時間長短也有不同。豌豆尖最(zui)好(hao)是煮(zhu)下去后(hou)用筷子按(an)入水中即好(hao)，不可(ke)煮(zhu)久了，否則會(hui)象草一樣老；藤藤菜煮(zhu)下去后(hou)水重新開了就行了；萵筍可(ke)以多煮(zhu)一會(hui)兒(er)；包(bao)包(bao)白(bai)等白(bai)菜系列最(zui)好(hao)煮(zhu)粑后(hou)再(zai)撈起來(lai)。依(yi)照個(ge)人(ren)習(xi)慣，朋友們可(ke)以先下菜，把菜撈起后(hou)再(zai)下面或者面下去以后(hou)再(zai)丟菜一起煮(zhu)，按(an)照個(ge)人(ren)習(xi)慣來(lai)就行了。

說到煮(zhu)面(mian)，肯定要用水來(lai)(lai)煮(zhu)，以(yi)前有本書(shu)叫什么《重慶十(shi)八怪》里有篇文(wen)章(zhang)就是(shi)介紹(shao)重慶的(de)(de)小面(mian)，說新(xin)燒出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)水煮(zhu)面(mian)味道就不行，非要下過(guo)面(mian)的(de)(de)二道水煮(zhu)出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)面(mian)才最好(hao)吃。當(dang)然，在家不可能做到這樣，講(jiang)究新(xin)燒的(de)(de)水用吧。但是(shi)，不要節(jie)約那一(yi)點點兒水，最好(hao)是(shi)鍋深水多，讓火一(yi)直(zhi)開到最大都不會撲出(chu)來(lai)(lai)，這樣下出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)面(mian)才好(hao)吃，里外(wai)受熱(re)均勻，不會出(chu)現那種內外(wai)軟(ruan)度不一(yi)樣的(de)(de)情況(kuang)。

制作技巧

先(xian)放(fang)黃豆醬油。不可在已經煮(zhu)好的面里加醬油。否則醬油會被面條直接(jie)吸收，蓋住(zhu)其(qi)他(ta)佐料的香(xiang)味。

味精(jing)和雞(ji)精(jing)（你要(yao)(yao)是看見過那些(xie)知(zhi)名小面放調料(liao)，你就知(zhi)道(dao)味精(jing)對(dui)他們(men)來說(shuo)有(you)多重要(yao)(yao)了，建議多放點）

油(you)辣(la)椒，小面的(de)靈魂。就用(yong)在(zai)超市(shi)買(mai)袋(dai)裝(zhuang)的(de)辣(la)椒面放在(zai)小罐里，熟菜油(you)加熱到7成(cheng)熱淋進去(qu)就成(cheng)為辣(la)香(xiang)撲鼻的(de)簡(jian)易油(you)辣(la)椒。

花(hua)椒(jiao)面(mian)，能(neng)吃辣(la)的(de)(de)城市很多，最(zui)(zui)能(neng)吃麻(ma)的(de)(de)大概(gai)就重(zhong)慶(qing)人(ren)和四川人(ren)吧。所以(yi)花(hua)椒(jiao)也不能(neng)馬(ma)虎，花(hua)椒(jiao)分(fen)紅(hong)花(hua)椒(jiao)和青花(hua)椒(jiao)，紅(hong)花(hua)椒(jiao)香，青花(hua)椒(jiao)麻(ma)，超市也有(you)的(de)(de)賣，適量添加。也可以(yi)用新花(hua)椒(jiao)做的(de)(de)花(hua)椒(jiao)油，麻(ma)味(wei)道不重(zhong)但更香。以(yi)上2種(zhong)調料一定(ding)要非(fei)常(chang)新鮮才(cai)可以(yi)達到最(zui)(zui)美味(wei)的(de)(de)效果。這也是(shi)為什么家里的(de)(de)面(mian)總(zong)沒有(you)外面(mian)好吃的(de)(de)原因(yin)(yin)，因(yin)(yin)為面(mian)館是(shi)天天換這2種(zhong)調料。

熟豬(zhu)(zhu)油(you)(you)，根據個人喜好添加。最好要(yao)多放點(dian)，這也是關鍵(jian)。不喜歡吃豬(zhu)(zhu)油(you)(you)的朋友可(ke)以(yi)用菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香油(you)(you)混合代替，但味道就沒(mei)那么正了(le)。

蔥(cong)花，注意是小蔥(cong)，不(bu)是大蔥(cong)。以上調料是必備。

以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準備(bei)。

炒香的(de)花生(sheng)碎粒。

正宗做法是姜(jiang)(jiang)水(shui)和蒜水(shui)。家里可(ke)直接加少(shao)量姜(jiang)(jiang)蒜末，就(jiu)是味道有點(dian)重。也可(ke)以用超市有賣(mai)的姜(jiang)(jiang)油(you)蒜油(you)代替。

醋，對于喜歡吃(chi)酸辣(la)小面的朋(peng)友來說很重要，但一般(ban)不會放(fang)太多。

小面靈魂

辣椒油的制作

辣(la)(la)椒油(you)色澤紅亮、辣(la)(la)而(er)不燥(zao)、香味醇厚，具有獨特的、循序漸進的復合(he)香辣(la)(la)感(gan)和(he)綿長的回(hui)味……

一(yi)(yi)勺(shao)好的辣椒油，可以讓一(yi)(yi)份涼(liang)拌菜或一(yi)(yi)份面食立(li)竿見影地人(ren)見人(ren)愛。

辣椒選材

制作油(you)辣(la)子海(hai)(hai)椒經常會用(yong)(yong)到的干海(hai)(hai)椒有三種，分別(bie)是四(si)川二金條、貴州(zhou)大(da)(da)紅袍(pao)和湖南朝(chao)天椒，其中的二金條和大(da)(da)紅袍(pao)偏重(zhong)于香味(wei)，而朝(chao)天椒則(ze)偏重(zhong)于辣(la)味(wei)，因此很(hen)多人在制作油(you)辣(la)子海(hai)(hai)椒時一般會將這幾種辣(la)椒混合使用(yong)(yong)，以求達(da)到更完美的境界。

巴國(guo)御蜀重慶小面的辣椒面、油辣子，綠(lv)色天然(ran)健(jian)康(kang)、不(bu)含(han)任何(he)添加物，以(yi)其傳統的手工(gong)藝、精湛而(er)專業(ye)的配制、制作、烘炒技術，正逐步領軍重慶老字號調味料(liao)陣(zhen)營。

佐料

重慶小面(mian)(mian)所需(xu)的佐料大(da)約在十(shi)種(zhong)以(yi)上：鹽、味精、醬油(you)、蔥(cong)花(hua)、姜(jiang)水(shui)、蒜水(shui)、油(you)辣子海椒、花(hua)椒面(mian)(mian)、花(hua)生茉、榨菜粒、豬油(you)、麻油(you)、芽菜。而這數十(shi)種(zhong)佐料中“油(you)辣子海椒”堪稱重慶小面(mian)(mian)的靈魂(hun)，直接會導致一碗(wan)面(mian)(mian)的成(cheng)敗(bai)。