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歷史起源

濰坊(fang)的(de)火燒歷史悠久種類繁多。《資治通鑒》中記載東(dong)漢人趙(zhao)歧流落北海(即濰坊(fang))以賣餅(bing)為生。這是有文字記載以來較(jiao)早經營燒餅(bing)的(de)例子。可見那時濰坊(fang)地區的(de)燒餅(bing)已經作為商品(pin)流向了社會(hui)。

清朝乾(qian)隆年間(jian)，鄭(zheng)板橋擔(dan)任(ren)濰(wei)縣知縣，恰逢(feng)濰(wei)縣連年受災歉收(shou)，他(ta)勤政(zheng)廉政(zheng)，開(kai)倉放糧(liang)，帶領(ling)老百姓(xing)積極抗災，百姓(xing)的(de)生(sheng)活逐漸回(hui)到(dao)正軌。市場恢復繁榮景象(xiang)，各種濰(wei)縣地(di)方小吃出現，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)也在(zai)這時候(hou)出現.。那時候(hou)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)相對很簡單，有大(da)批的(de)農民利用農閑做燒(shao)(shao)餅(bing)進(jin)城叫(jiao)賣，他(ta)們用木杠子(zi)來(lai)(lai)壓面(mian)，把面(mian)和(he)得非(fei)常(chang)硬，人們叫(jiao)它“鄉(xiang)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)”、“杠子(zi)頭”。隨(sui)著時代的(de)發展，城里人的(de)要求高了，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)鋪(pu)子(zi)建在(zai)了城內，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)的(de)品種一天天多起來(lai)(lai)，砍火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)、梭火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)、瓤(rang)子(zi)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)、芝麻(ma)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)等(deng)等(deng)。

清末民初，肉食(shi)也被(bei)巧妙的(de)融合到火(huo)(huo)燒(shao)(shao)當中，肉火(huo)(huo)燒(shao)(shao)應運而生。當時的(de)名字叫(jiao)花椒肉火(huo)(huo)燒(shao)(shao)，發展到三鮮肉火(huo)(huo)燒(shao)(shao)是(shi)近代的(de)事(shi)情，因為人們的(de)生活在(zai)大步的(de)提高，小吃的(de)質量也隨之與時俱進。

傳(chuan)統(tong)的(de)(de)肉(rou)火燒，以城隍(huang)廟(miao)肉(rou)火燒最為人熟知，肉(rou)火燒用炭火爐(lu)烤制(zhi)而成。傳(chuan)統(tong)火爐(lu)外形(xing)是(shi)個圓(yuan)桶狀，上層是(shi)圓(yuan)形(xing)平鍋，下層是(shi)烤箱，箱壁(bi)使用家鄉的(de)(de)泥土做(zuo)成，透著濃濃的(de)(de)家鄉氣(qi)息，烤箱中間是(shi)個圓(yuan)形(xing)的(de)(de)炭火爐(lu)，里面鋪滿(man)大小均勻(yun)的(de)(de)煤炭，外圍是(shi)個環狀的(de)(de)平鍋，在炭火的(de)(de)溫潤下，肉(rou)火燒往外滋滋冒著油，濃濃的(de)(de)肉(rou)香透出烤爐(lu)，引得食客胃口大開。

隨著(zhu)需(xu)(xu)求(qiu)的(de)增加，傳統(tong)的(de)炭火(huo)爐被當下的(de)節能火(huo)爐和電(dian)烤爐所替代，而火(huo)燒(shao)的(de)餡也是多種多樣，有白菜肉(rou)，芹菜肉(rou)，青椒土豆(dou)，茄子，菠(bo)菜，豆(dou)腐等(deng)等(deng)多種火(huo)燒(shao)餡，滿足了食客們不同的(de)口味需(xu)(xu)求(qiu)。

火燒鋪一(yi)般都(dou)是臨街而建(jian)，一(yi)個(ge)師傅負責(ze)和面揉(rou)穄子，面特別的(de)(de)滑軟，肉用(yong)(yong)是三(san)肥七瘦的(de)(de)精肉，穄子加肉餡(xian)，用(yong)(yong)手拍(pai)成餅型，軟軟的(de)(de)火燒用(yong)(yong)手托著放到一(yi)層(ceng)薄油(you)的(de)(de)平鍋內，雙(shuang)面煎至起硬皮，用(yong)(yong)叉子放到下(xia)層(ceng)用(yong)(yong)炭烘(hong)烤(kao)，負責(ze)看爐的(de)(de)師傅，不(bu)時的(de)(de)翻看火燒的(de)(de)成色，隨著一(yi)次又一(yi)次的(de)(de)翻烤(kao)，豬肉里的(de)(de)肥油(you)滋潤到了(le)蔥花、雞蛋糕、海(hai)米(mi)剁成的(de)(de)泥餡(xian)料里面，香味(wei)就在空(kong)氣中彌散開來。

烹制方法

制作原料

面粉400g、水270g、酵母2g。豬肉(rou)餡(xian)（3肥7瘦）300g、芹菜1棵。

生抽2湯匙、鹽1茶匙、黑胡椒粉、蔥油、姜碎少(shao)許、花椒、水少(shao)許、香油1茶匙。

制作方法

1、酵母(mu)溶于水(shui)，加面(mian)粉(fen)揉至(zhi)非常均勻，成非常軟的面(mian)團(tuan)。蓋保鮮膜發至(zhi)溫(wen)暖處(chu)發酵至(zhi)2倍大。(天冷時就(jiu)用溫(wen)水(shui)，夏天就(jiu)用涼水(shui)即可(ke)。水(shui)因面(mian)粉(fen)的吸水(shui)量可(ke)適當增(zeng)減，以面(mian)團(tuan)非常柔軟為原則。發好的面(mian)團(tuan)手插(cha)入(ru)不回(hui)縮即可(ke)。

2、約(yue)7-8份(fen)，也可(ke)以用刀(dao)切。取(qu)一(yi)份(fen)稍稍滾圓，搟成四周(zhou)薄中間(jian)厚的面皮。

3、包入餡(xian)，收口(kou)朝下，按扁。

4、做(zuo)好一鍋的量后，根據面團的程度(du)可(ke)以適當的餳發10分鐘。電餅鐺里擦少許(xu)油，放(fang)入肉餅，上(shang)面也(ye)抹油，蓋蓋烙至兩面金黃即(ji)可(ke)，中間(jian)可(ke)多翻面幾次。

注意事項

肉(rou)火燒(shao)的(de)(de)餡要用(yong)上(shang)(shang)好(hao)的(de)(de)五花(hua)肉(rou)切碎，用(yong)濃花(hua)椒水攪(jiao)拌(ban)腌(a)漬入味；然后加大(da)蔥及適量的(de)(de)大(da)姜、精鹽(yan)、香油、海(hai)米、木耳(er)、雞蛋(dan)糕(gao)拌(ban)成肉(rou)餡。面(mian)(mian)(mian)粉需用(yong)溫水合制成較軟的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。將一(yi)(yi)塊(kuai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)拉長(chang)，壓(ya)平，上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)抹上(shang)(shang)油酥漿，將面(mian)(mian)(mian)卷起(qi)來，鑿(zao)成火燒(shao)劑(ji)子，用(yong)手壓(ya)扁，包(bao)上(shang)(shang)肉(rou)餡，收(shou)邊做成圓匾形的(de)(de)火燒(shao)坯，然后一(yi)(yi)個個放在(zai)鏊子上(shang)(shang)進行“火燒(shao)”加工。

肉火(huo)燒(shao)(shao)要(yao)經歷煎、烙、烤(kao)、烘、蒸五道程序。須(xu)一(yi)人制坯(pi)，一(yi)人燒(shao)(shao)制。坯(pi)制好后，放在鏊子上煎和烙，使兩(liang)面(mian)定型，然(ran)后轉入爐內(nei)，沿爐膛擺放十幾(ji)個火(huo)燒(shao)(shao)，根據(ju)火(huo)的大小(xiao)、生熟(shu)程度(du)不(bu)斷用鐵叉子掏(tao)出,用手變換角度(du)，然(ran)后重新送入爐內(nei)來(lai)進行烤(kao)、烘、燒(shao)(shao)。整個過程約在十分(fen)鐘內(nei)完成(cheng)，時(shi)間短了，不(bu)熟(shu)；時(shi)間長了，易干。

風味特點

濰坊肉(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)(shao)在外(wai)地人(ren)眼(yan)(yan)中(zhong)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)(shao)與所(suo)謂的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)相仿，不過(guo)是(shi)一個燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)里(li)面(mian)包了肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡(xian)(xian)而(er)(er)已(yi)。然而(er)(er)在濰坊，肉(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)(shao)和肉(rou)(rou)(rou)(rou)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)完(wan)全是(shi)兩種東西。肉(rou)(rou)(rou)(rou)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)一般如(ru)人(ren)臉大(da)小，皮薄而(er)(er)軟，皮鼓鼓的(de)(de)，像大(da)金魚的(de)(de)腫(zhong)眼(yan)(yan)泡，里(li)面(mian)是(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡(xian)(xian)。肉(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)(shao)秉承傳統的(de)(de)餡(xian)(xian)料配比，采(cai)用現代的(de)(de)工藝(yi)精心烤(kao)制而(er)(er)成，具有皮酥柔嫩、香而(er)(er)不膩等(deng)特點。

剛出爐的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)燒(shao)，色彩(cai)艷(yan)麗，火(huo)燒(shao)散發(fa)著面香(xiang)(xiang)、餡香(xiang)(xiang)、火(huo)燎香(xiang)(xiang)。剛出爐的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)呈碗口大小，因(yin)熱氣(qi)和肉(rou)(rou)餡的(de)(de)(de)(de)(de)充實而飽滿，圓滾(gun)滾(gun)的(de)(de)(de)(de)(de)卻看(kan)不到捏合的(de)(de)(de)(de)(de)痕(hen)跡，略扁平(ping)，顏色呈金黃色。肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)皮(pi)很薄(bo)，咬(yao)一(yi)口卻發(fa)現，外(wai)焦(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)面皮(pi)咯咯作響，大蔥與鮮肉(rou)(rou)在(zai)高溫(wen)下的(de)(de)(de)(de)(de)組(zu)合，香(xiang)(xiang)氣(qi)十分濃郁，原來這薄(bo)薄(bo)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)層(ceng)皮(pi)竟是(shi)由(you)好幾層(ceng)更薄(bo)的(de)(de)(de)(de)(de)皮(pi)組(zu)成的(de)(de)(de)(de)(de)，這就是(shi)專門加工(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)酥皮(pi)。讓人不禁感嘆制作者手藝(yi)之精(jing)良。

適用人群

濰坊肉火燒在濰坊具有(you)難以動(dong)搖的(de)地位(wei)。每天早晨(chen)，無論(lun)哪個火燒鋪子前面(mian)，都排著長長的(de)隊伍。肉火燒一(yi)般(ban)是(shi)(shi)搭(da)配咸粘(zhan)粥(zhou)或者豆腐腦吃的(de)，一(yi)般(ban)鋪子里賣的(de)咸粘(zhan)粥(zhou)是(shi)(shi)那(nei)種用(yong)面(mian)粉和玉米(mi)粉熬(ao)成的(de)稠稠的(de)粥(zhou)，上面(mian)浮著幾(ji)片(pian)綠(lv)色的(de)菜絲(si)，喝一(yi)口，咸中帶香(xiang)。如果不小心把肉火燒的(de)油滴(di)進(jin)粥(zhou)里，那(nei)味道就更上了(le)(le)一(yi)層樓了(le)(le)。豆腐腦里撒幾(ji)滴(di)香(xiang)油，幾(ji)朵韭菜花(hua)，還有(you)味精少許，清香(xiang)滑(hua)膩(ni)美味爽(shuang)口。也有(you)甜豆腐腦，就是(shi)(shi)什么東西(xi)也不加，只是(shi)(shi)在豆腐腦里面(mian)加白糖。

然而，買了肉火(huo)燒(shao)回家(jia)獨(du)自品(pin)嘗。先取大(da)紅腸(chang)一(yi)根，切成(cheng)丁或者(zhe)塊，再(zai)將三棵(ke)菠菜(cai)(cai)切碎(sui)成(cheng)段，準(zhun)備面粉(fen)少(shao)許。爆(bao)香八角、花(hua)椒，放(fang)(fang)蔥花(hua)絲，放(fang)(fang)大(da)紅腸(chang)翻(fan)炒兩下(xia)，倒入(ru)高湯。開鍋(guo)，放(fang)(fang)面粉(fen)糊，再(zai)開鍋(guo)，菠菜(cai)(cai)段撒(sa)(sa)入(ru)，再(zai)撒(sa)(sa)雞蛋成(cheng)花(hua)，關火(huo)，放(fang)(fang)鹽。一(yi)碗美味咸(xian)粘粥配上一(yi)個(ge)唇齒(chi)留香的肉火(huo)燒(shao)就(jiu)大(da)功告成(cheng)了。