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由來

北宋時期，這(zhe)里的水泊梁(liang)山(shan)就(jiu)成(cheng)了(le)好(hao)漢們的聚義(yi)地。隨著梁(liang)山(shan)名氣漸(jian)大(da)，投奔(ben)而來(lai)的英雄(xiong)劇(ju)增，普通炊具(ju)做飯量(liang)少愈慢(man)。廚房伙計無奈之下用(yong)腌咸(xian)菜的大(da)甏（beng）充當炊具(ju)。把大(da)塊(kuai)五花肉放在甏中，加老湯，填(tian)蔥姜，佐料(liao)適中，將甏置(zhi)于挖好(hao)的坑中，用(yong)干柴(chai)引火(huo)，木炭燃料(liao)，慢(man)火(huo)細燉，逐漸(jian)甏內如(ru)瑪瑙般微(wei)泡四起，肉香撲(pu)鼻，碳(tan)白火(huo)暗。取大(da)勺(shao)每人滿碗，大(da)塊(kuai)肉放入嘴(zui)中，閉口(kou)間，肉已滑(hua)(hua)入肚內，爽滑(hua)(hua)至極，卻(que)不(bu)(bu)油、不(bu)(bu)膩！飲大(da)壇高粱白酒，頓(dun)覺滿口(kou)生津(jin)，蕩氣回腸！雖(sui)不(bu)(bu)是山(shan)珍美味，也沒有精雕細琢(zhuo)，然大(da)塊(kuai)吃肉、大(da)口(kou)喝(he)酒，已是賽似神仙般逍遙快(kuai)活，越發彰顯出梁(liang)山(shan)英雄(xiong)的豪邁氣概！

由此，用甏(beng)(beng)做(zuo)肉(rou)(rou)之廚(chu)藝流(liu)傳(chuan)至今。甏(beng)(beng)內(nei)加入(ru)用油皮(pi)卷(juan)制的卷(juan)煎、面(mian)筋包(bao)制的肉(rou)(rou)丸、豆腐皮(pi)、海(hai)帶卷(juan)、豆腐等附配品。主食取當(dang)地優質大米(mi)，晶瑩(ying)剔透，口感(gan)清香，碗中澆(jiao)汁，加入(ru)甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)，這(zhe)種組(zu)合被當(dang)地人們稱為“甏(beng)(beng)肉(rou)(rou)干飯”。

甏(beng)：一種(zhong)盛放食物的器皿。

甏(beng)(beng)(beng)肉：顧名思義，用(yong)甏(beng)(beng)(beng)盛放(fang)烹制的肉。甏(beng)(beng)(beng)肉起源，最(zui)早(zao)追溯于(yu)解放(fang)前(qian)夕，當時(shi)經營者以(yi)扁擔挑著(zhu)飯菜走街串巷，一頭挑炭爐，一頭挑飯，甏(beng)(beng)(beng)置于(yu)炭爐之上(shang)，此法可(ke)節約炭火，又(you)使(shi)肉吃出一種別樣風(feng)味(wei)。解放(fang)之后(hou)，隨著(zhu)生活水平的逐步(bu)提(ti)高，甏(beng)(beng)(beng)漸漸遠離人們生活，被鐵鍋、不銹鋼鍋代替，但甏(beng)(beng)(beng)肉之名一直沿(yan)用(yong)至今。

甏(beng)肉干(gan)飯，已(yi)經不僅局限(xian)在只有甏(beng)肉上了，又(you)增添了幾種特別的菜：“面(mian)筋(jin)肉丸”、“肉卷”、“豆腐塊”、“雞蛋(dan)”、“海帶”等等，這(zhe)既豐富發(fa)展了甏(beng)肉干(gan)飯，又(you)更(geng)加適應了現代人的飲食習慣(guan)，但其中的 “甏(beng)肉”上、“面(mian)筋(jin)肉丸”、“肉卷”等又(you)是吃(chi)甏(beng)肉干(gan)飯必不可少的佳肴。

“甏肉”：大塊(kuai)是一(yi)個顯著特點，肉肥而不(bu)膩，口味(wei)雖然單(dan)純(chun)而美不(bu)勝(sheng)收，似乎一(yi)種爽直壓過一(yi)切花俏的感覺。

“面筋肉(rou)(rou)(rou)丸”：將肉(rou)(rou)(rou)用面筋緊(jin)緊(jin)包住，純手工(gong)制作，面筋配合(he)肉(rou)(rou)(rou)給人口感舒適的(de)感覺。肉(rou)(rou)(rou)餡則是精心調制制作而成，自有一番芬芳，是很受(shou)歡迎的(de)一道菜。 “肉(rou)(rou)(rou)卷(juan)”：由豆腐皮卷(juan)肉(rou)(rou)(rou)而成，本品除具有口味(wei)美，口感好的(de)特(te)點外，營養價(jia)值也(ye)很豐富。

另外，還有(you)“雞(ji)蛋(dan)”，“豆(dou)腐絲”，“豆(dou)腐塊”，“四喜丸子”等(deng)，這些菜都放在(zai)盛(sheng)有(you)煮甏(beng)肉的老湯里面加熱，之間互相(xiang)影(ying)響，相(xiang)輔相(xiang)成自形成一種與分別(bie)吃大不(bu)一樣(yang)的獨特(te)口味。

歷史淵源

在(zai)初期階段, 甏(beng)肉(rou)(rou)干飯(fan)是濟寧民間(jian)家庭(ting)中的一(yi)道美菜，在(zai)民間(jian)流(liu)傳多年，到了明(ming)末清初開始進入商業化，一(yi)些小商人把制作(zuo)好(hao)的甏(beng)肉(rou)(rou)干飯(fan)分別放入兩個筐內(nei)，用肩挑(tiao)著，一(yi)邊(bian)是大(da)米干飯(fan)，一(yi)邊(bian)是木(mu)炭(tan)爐子燉上甏(beng)肉(rou)(rou)，走街竄巷喊賣。

到清朝中(zhong)期就(jiu)(jiu)有(you)固(gu)定位置經營，有(you)的(de)(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)立起了(le)字(zi)(zi)號，一直延續到二十(shi)世(shi)紀(ji)五(wu)十(shi)年(nian)代(dai)，后來因國(guo)家(jia)取締城(cheng)市(shi)小資產階級，自始流(liu)傳(chuan)(chuan)多年(nian)的(de)(de)(de)(de)甏肉干飯(fan)(fan)在(zai)濟寧(ning)大地中(zhong)斷(duan)，到二十(shi)世(shi)紀(ji)八十(shi)年(nian)代(dai)，國(guo)家(jia)提出(chu)改(gai)革(ge)開放，一些(xie)家(jia)傳(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)(de)、祖(zu)傳(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)(de)、新創(chuang)的(de)(de)(de)(de)甏肉干飯(fan)(fan)紛(fen)紛(fen)出(chu)籠，濟寧(ning)的(de)(de)(de)(de)甏肉干飯(fan)(fan)又紅紅火(huo)(huo)火(huo)(huo)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展起來。到上世(shi)紀(ji)末本世(shi)紀(ji)初，一些(xie)家(jia)傳(chuan)(chuan)有(you)真正技術實力的(de)(de)(de)(de)經營甏肉干飯(fan)(fan)的(de)(de)(de)(de)企業顯露出(chu)來，有(you)的(de)(de)(de)(de)立了(le)字(zi)(zi)號，還有(you)的(de)(de)(de)(de)注冊了(le)商(shang)標，使濟寧(ning)的(de)(de)(de)(de)甏肉干飯(fan)(fan)走(zou)向了(le)正規化，向著一個(ge)好的(de)(de)(de)(de)方向發(fa)展。

特色

初期經營甏肉(rou)(rou)干飯(fan)的(de)小商家(jia)中(zhong)，數“老咬(yao)口”家(jia)烹制的(de)最為有(you)名(ming)。“老咬(yao)口”名(ming)叫趙(zhao)克順，于清光緒五(wu)年(1879年)在自家(jia)院(yuan)門(men)口搭起(qi)席棚，專門(men)經營甏肉(rou)(rou)和大米干飯(fan)。 "老咬(yao)口"甏肉(rou)(rou)有(you)"四不賣(mai)(mai)(mai)"：不到火(huo)候不賣(mai)(mai)(mai)；色澤(ze)不夠紅亮不賣(mai)(mai)(mai)；面筋(jin)入(ru)味不透不賣(mai)(mai)(mai)；過夜(ye)的(de)東西寧肯倒掉也不賣(mai)(mai)(mai)。

選料精，必須(xu)(xu)是鮮(xian)嫩(nen)薄膘的五(wu)花(hua)肉；投(tou)料準，對所用主料、配(pei)料，都嚴格過秤下鍋(guo)；主、配(pei)料還必須(xu)(xu)分別制作，不能(neng)混淆；烹飪時，必須(xu)(xu)用江蘇宜(yi)興(xing)產的深型(xing)砂罐——甏，不能(neng)用金屬器皿。

大米(mi)用前先篩后簸(bo)，絕無雜物，凡半粒者(zhe)全剔除(chu)；干(gan)飯必須蒸透(tou)，用水必須適量。烹(peng)制甏肉時，須將(jiang)肉條、面筋、剝皮熟雞蛋、蒲菜頭(tou)或白(bai)筍丁以(yi)及(ji)調料放在甏內煮熟，米(mi)飯在另一(yi)甏內煮熟。

食時從兩個甏(beng)內分別盛(sheng)取甏(beng)肉和米(mi)飯(fan)，其大米(mi)干飯(fan)粒粒如玉，甏(beng)肉色澤紅韻，質地柔(rou)嫩，肥(fei)而不膩，爛而不糜(mi)；湯濃(nong)味厚(hou)，咸香(xiang)可口，堪稱一(yi)絕。食用時，外加一(yi)道(dao)咸菜或(huo)老虎菜或(huo)腌制(zhi)辣椒，味道(dao)更佳。

做法

食材

豬(zhu)五(wu)花肉(rou)500g 豆油皮(pi)100g 油豆腐泡50g 面筋卷(juan)100g

輔料

八角桂皮草果莨姜砂仁肉蔻白(bai)芷(zhi)生(sheng)姜精鹽(yan)醬油適量

步驟

1.選用瘦七(qi)肥三的(de)豬五花(hua)肉，把五花(hua)肉切大段(duan)下開水鍋，焯水去血沫(mo)。

2.把焯過水(shui)的(de)(de)五花肉晾涼(liang)后，用刀切成(cheng)10公分長(chang)，5毫米厚的(de)(de)肉片。

3.砂(sha)鍋(guo)里坐水放(fang)(fang)入(ru)(ru)大料，水熱(re)后放(fang)(fang)入(ru)(ru)切(qie)好的五花肉(rou)片。

4.大火(huo)煮開后放入醬油(you)、精鹽該改小火(huo)燉制1.5小時(shi)。

5.油皮卷尖的做法(fa)：

用(yong)刀把新鮮(xian)油皮(pi)劃成需(xu)要(yao)的(de)尺寸，取適量調味好的(de)肉(rou)餡抹(mo)在剪開(kai)的(de)豆油皮(pi)寬(kuan)的(de)一(yi)邊(bian)用(yong)力卷起。

6.用雞蛋液(ye)把油皮卷尖的口(kou)抹勻，封(feng)口(kou)。

7.鍋里(li)坐油，油七成熱后(hou)放入卷(juan)尖，炸(zha)制金黃即(ji)可。

8.豆腐塞肉(rou)做法：

用筷(kuai)子在油(you)炸豆腐泡上扎(zha)個洞，把調(diao)好的豬五花肉餡(xian)慢慢的塞入，做好后用雞蛋(dan)液(ye)封(feng)口。

9.鍋(guo)里坐(zuo)油，油七(qi)成熱后放入(ru)豆腐泡，稍(shao)微炸制即可。

10.把處(chu)理好的配菜放入(ru)煮(zhu)肉的砂鍋，小(xiao)火慢燉(dun)1小(xiao)時即可。配菜在盛有(you)煮(zhu)甏肉的老湯里面加熱，之間互相影(ying)響，相輔(fu)相承自形(xing)成一(yi)體，口(kou)味獨特。

特點

一、 選料精(jing)良：選料必須是鮮嫩薄膘的五花肉，最佳標準為肥三瘦七。

二、 藥材選用標(biao)準嚴格：制(zhi)作甏肉(rou)味香淳美(mei)的先(xian)決(jue)條件即為(wei)香料配(pei)比，老(lao)滋(zi)味甏肉(rou)制(zhi)作選用香料配(pei)比為(wei)絕(jue)對秘方煮制(zhi)好的甏肉(rou)飄香街頭巷尾。

三、 色香(xiang)味美，肥(fei)而(er)不膩，瘦而(er)不柴(chai)：甏(beng)肉(rou)(rou)米飯制作(zuo)工藝十分講究，注重細節，故此甏(beng)肉(rou)(rou)色澤紅潤，質(zhi)地柔嫩，肥(fei)而(er)不膩，爛而(er)不糜。

四、 湯濃味(wei)厚(hou)，誘人(ren)食欲(yu)：甏肉(rou)米飯制作不僅講求甏肉(rou)的味(wei)道及口感(gan)，同(tong)(tong)樣也注(zhu)重湯的色(se)澤(ze)與口味(wei)。但凡甏肉(rou)制作，注(zhu)重肉(rou)香及口感(gan)，老湯亦淳(chun)美無(wu)比(bi)，鮮(xian)咸適(shi)中，澆入米飯中一同(tong)(tong)食用，更加(jia)彰(zhang)顯唇齒(chi)留香的完美境界。

五、 品(pin)種繁多(duo)，講求(qiu)營養：像老滋(zi)味甏肉(rou)米飯(fan)不僅局(ju)限于(yu)甏肉(rou)的制作(zuo)，又增添(tian)了幾種特色菜品(pin)：“面筋(jin)肉(rou)丸”“四喜鮮(xian)肉(rou)丸”凍舌“泰山老豆腐”“黃金豆腐泡”“雞蛋(dan)”“海帶”等，其中(zhong)“面筋(jin)肉(rou)丸”“四喜鮮(xian)肉(rou)丸”為純手工制作(zuo)，肉(rou)餡精心調制而(er)成，味道(dao)醇(chun)厚鮮(xian)美。以上(shang)菜品(pin)都放入盛有(you)煮甏肉(rou)的老湯中(zhong)加熱，之間互(hu)相影響，相輔相成，形成一種與(yu)分別吃大不一樣的獨特口味。

六、 制(zhi)作(zuo)秉承傳統，不(bu)斷(duan)創新，冠絕天下，引(yin)領食(shi)尚：甏肉米飯制(zhi)作(zuo)工藝在傳統的基礎(chu)上耿(geng)融入(ru)現代精(jing)良技術(shu)，經(jing)過潛(qian)心研發，保留了傳統風味特(te)點，中和了南北口味適合于全國各(ge)地經(jing)營。

發展

甏(beng)肉(rou)干飯，已(yi)經不僅局(ju)限在只有(you)甏(beng)肉(rou)上了(le)，又增添了(le)幾(ji)種別的(de)菜，比如“面(mian)筋肉(rou)丸”，“肉(rou)卷(juan)(juan)”，“豆腐塊”，“雞(ji)蛋”，“海帶”等等，這既(ji)豐富(fu)發展了(le)甏(beng)肉(rou)干飯，又更加適(shi)應了(le)現(xian)代人的(de)飲(yin)食習慣，但其中的(de)“甏(beng)肉(rou)”，“面(mian)筋肉(rou)丸”，“肉(rou)卷(juan)(juan)”，又是吃甏(beng)肉(rou)干飯必不可少的(de)食品(pin)“肉(rou)卷(juan)(juan)”：由豆腐皮卷(juan)(juan)肉(rou)而成，本品(pin)除具有(you)口味美，口感好的(de)特點外(wai)，營(ying)養價值(zhi)也很(hen)豐富(fu)。