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由來

北宋時期，這里的水泊梁(liang)(liang)山(shan)就成(cheng)了好(hao)漢們(men)的聚義地。隨著梁(liang)(liang)山(shan)名氣(qi)漸(jian)大(da)(da)(da)(da)，投奔而來的英雄劇增(zeng)，普通(tong)炊具做飯(fan)量少愈慢。廚房伙計無奈(nai)之下用腌咸菜的大(da)(da)(da)(da)甏（beng）充當(dang)炊具。把大(da)(da)(da)(da)塊(kuai)五花肉放在甏中(zhong)，加老湯，填蔥姜，佐料(liao)適中(zhong)，將甏置于挖好(hao)的坑中(zhong)，用干(gan)柴(chai)引火，木炭燃(ran)料(liao)，慢火細燉，逐漸(jian)甏內如瑪瑙般(ban)微(wei)泡四起，肉香撲鼻，碳白火暗。取(qu)大(da)(da)(da)(da)勺每(mei)人滿(man)碗(wan)，大(da)(da)(da)(da)塊(kuai)肉放入嘴(zui)中(zhong)，閉口間，肉已滑入肚內，爽滑至極(ji)，卻不(bu)油(you)、不(bu)膩！飲大(da)(da)(da)(da)壇高(gao)粱白酒，頓覺滿(man)口生(sheng)津，蕩氣(qi)回腸！雖不(bu)是山(shan)珍美味(wei)，也沒有精(jing)雕細琢，然大(da)(da)(da)(da)塊(kuai)吃肉、大(da)(da)(da)(da)口喝酒，已是賽似神仙般(ban)逍(xiao)遙(yao)快(kuai)活，越發彰顯出梁(liang)(liang)山(shan)英雄的豪邁氣(qi)概！

由此，用甏(beng)做肉(rou)之廚藝流傳(chuan)至今。甏(beng)內(nei)加(jia)入(ru)用油皮(pi)卷(juan)(juan)制的卷(juan)(juan)煎(jian)、面筋包(bao)制的肉(rou)丸、豆腐(fu)(fu)皮(pi)、海(hai)帶卷(juan)(juan)、豆腐(fu)(fu)等附配(pei)品。主(zhu)食取(qu)當地優質(zhi)大米，晶瑩剔透，口感清香，碗中澆(jiao)汁，加(jia)入(ru)甏(beng)肉(rou)，這種組(zu)合被當地人(ren)們(men)稱為“甏(beng)肉(rou)干(gan)飯”。

甏：一(yi)種盛放食(shi)物的器(qi)皿。

甏(beng)(beng)肉：顧名思(si)義，用甏(beng)(beng)盛(sheng)放(fang)烹制的肉。甏(beng)(beng)肉起(qi)源(yuan)，最早(zao)追溯(su)于(yu)解(jie)放(fang)前夕(xi)，當時經(jing)營者以扁(bian)擔(dan)挑著飯(fan)(fan)菜走街串巷，一(yi)頭挑炭爐，一(yi)頭挑飯(fan)(fan)，甏(beng)(beng)置于(yu)炭爐之上，此(ci)法可節約炭火，又使(shi)肉吃出一(yi)種別(bie)樣風味(wei)。解(jie)放(fang)之后，隨著生(sheng)活水(shui)平(ping)的逐步提高，甏(beng)(beng)漸漸遠(yuan)離人們生(sheng)活，被鐵(tie)鍋、不銹鋼鍋代(dai)替，但甏(beng)(beng)肉之名一(yi)直沿用至今。

甏(beng)(beng)肉(rou)干飯(fan)，已(yi)經(jing)不(bu)僅局限在只有甏(beng)(beng)肉(rou)上(shang)了(le)，又增添了(le)幾種特(te)別的(de)(de)(de)菜：“面筋肉(rou)丸”、“肉(rou)卷(juan)”、“豆腐塊”、“雞蛋”、“海(hai)帶”等等，這(zhe)既豐富發展了(le)甏(beng)(beng)肉(rou)干飯(fan)，又更加適應(ying)了(le)現代人(ren)的(de)(de)(de)飲(yin)食習慣，但其中(zhong)的(de)(de)(de) “甏(beng)(beng)肉(rou)”上(shang)、“面筋肉(rou)丸”、“肉(rou)卷(juan)”等又是(shi)吃甏(beng)(beng)肉(rou)干飯(fan)必不(bu)可(ke)少的(de)(de)(de)佳(jia)肴(yao)。

“甏肉(rou)”：大塊(kuai)是一個顯著特(te)點，肉(rou)肥而不膩，口味雖然單純而美不勝收，似(si)乎一種爽(shuang)直壓過一切花俏的感(gan)覺。

“面筋(jin)肉丸”：將肉用面筋(jin)緊緊包住，純手工制(zhi)作，面筋(jin)配合(he)肉給人口感舒適的(de)感覺。肉餡則是(shi)精(jing)心調制(zhi)制(zhi)作而成，自有(you)一番芬芳，是(shi)很受歡迎的(de)一道菜。 “肉卷(juan)”：由豆(dou)腐皮(pi)卷(juan)肉而成，本品除具有(you)口味(wei)美，口感好的(de)特點外，營(ying)養價值(zhi)也很豐富(fu)。

另外，還有(you)“雞(ji)蛋”，“豆腐絲”，“豆腐塊”，“四喜丸子”等(deng)，這(zhe)些菜都放在盛有(you)煮甏(beng)肉的(de)老湯里面加(jia)熱，之間互相(xiang)影響，相(xiang)輔相(xiang)成自形成一種與分別(bie)吃大不(bu)一樣(yang)的(de)獨特口(kou)味。

歷史淵源

在初期階段(duan), 甏(beng)肉干飯(fan)(fan)(fan)是濟寧民(min)間家庭(ting)中的一(yi)道(dao)美菜，在民(min)間流(liu)傳多年(nian)，到了(le)明末(mo)清初開始進入(ru)(ru)商(shang)業(ye)化(hua)，一(yi)些小(xiao)商(shang)人把制作(zuo)好的甏(beng)肉干飯(fan)(fan)(fan)分別放入(ru)(ru)兩(liang)個筐內，用肩挑(tiao)著(zhu)，一(yi)邊是大米干飯(fan)(fan)(fan)，一(yi)邊是木炭爐子燉上甏(beng)肉，走街竄巷喊賣。

到(dao)(dao)清朝中期就有(you)(you)固定位置經(jing)營，有(you)(you)的(de)(de)就立起了字號(hao)，一直延(yan)續到(dao)(dao)二十世紀(ji)五十年(nian)代，后(hou)來因國家(jia)(jia)(jia)取締(di)城市小資(zi)產(chan)階(jie)級(ji)，自(zi)始流傳多年(nian)的(de)(de)甏(beng)肉(rou)(rou)干飯(fan)在濟寧(ning)大(da)地中斷，到(dao)(dao)二十世紀(ji)八十年(nian)代，國家(jia)(jia)(jia)提出改革(ge)開放，一些家(jia)(jia)(jia)傳的(de)(de)、祖傳的(de)(de)、新創(chuang)的(de)(de)甏(beng)肉(rou)(rou)干飯(fan)紛(fen)紛(fen)出籠，濟寧(ning)的(de)(de)甏(beng)肉(rou)(rou)干飯(fan)又紅紅火(huo)火(huo)的(de)(de)發展起來。到(dao)(dao)上世紀(ji)末本世紀(ji)初(chu)，一些家(jia)(jia)(jia)傳有(you)(you)真(zhen)正技術實力的(de)(de)經(jing)營甏(beng)肉(rou)(rou)干飯(fan)的(de)(de)企業顯露(lu)出來，有(you)(you)的(de)(de)立了字號(hao)，還有(you)(you)的(de)(de)注冊了商(shang)標，使濟寧(ning)的(de)(de)甏(beng)肉(rou)(rou)干飯(fan)走向(xiang)了正規化，向(xiang)著一個好的(de)(de)方向(xiang)發展。

特色

初期經營甏肉(rou)干飯的(de)(de)小(xiao)商家(jia)中，數“老咬口(kou)”家(jia)烹制的(de)(de)最為有(you)(you)名。“老咬口(kou)”名叫趙克(ke)順(shun)，于清光緒五年(1879年)在自(zi)家(jia)院(yuan)門(men)口(kou)搭起席棚，專門(men)經營甏肉(rou)和大米干飯。 "老咬口(kou)"甏肉(rou)有(you)(you)"四(si)不賣"：不到火候(hou)不賣；色(se)澤不夠紅亮不賣；面筋入(ru)味不透不賣；過夜的(de)(de)東(dong)西寧肯(ken)倒掉也不賣。

選料精(jing)，必須(xu)是鮮嫩(nen)薄膘的五花肉；投料準，對所(suo)用主(zhu)料、配料，都嚴格(ge)過秤下鍋；主(zhu)、配料還(huan)必須(xu)分別制(zhi)作，不能混(hun)淆(xiao)；烹飪時(shi)，必須(xu)用江蘇宜興產的深型砂罐(guan)——甏，不能用金屬器皿。

大米用前先(xian)篩后簸，絕無雜物，凡(fan)半粒者全剔(ti)除；干(gan)飯必(bi)須蒸透，用水必(bi)須適量。烹制甏肉時(shi)，須將(jiang)肉條、面(mian)筋、剝(bo)皮熟(shu)雞蛋、蒲菜(cai)頭或白筍丁以及調料放在(zai)甏內(nei)(nei)煮熟(shu)，米飯在(zai)另一甏內(nei)(nei)煮熟(shu)。

食時從兩個(ge)甏內分別盛取甏肉和米飯(fan)，其大米干飯(fan)粒粒如玉，甏肉色澤(ze)紅韻，質(zhi)地柔嫩，肥而不(bu)膩，爛而不(bu)糜；湯濃味(wei)厚(hou)，咸香可口，堪稱(cheng)一(yi)絕。食用時，外加一(yi)道(dao)咸菜(cai)(cai)或(huo)老虎菜(cai)(cai)或(huo)腌制辣椒，味(wei)道(dao)更佳。

做法

食材

豬五花肉(rou)500g 豆(dou)油皮100g 油豆(dou)腐泡50g 面筋卷100g

輔料

八角桂(gui)皮(pi)草果莨姜砂仁肉蔻白芷生姜精鹽醬(jiang)油適量

步驟

1.選(xuan)用瘦(shou)七(qi)肥三的豬五(wu)花(hua)肉(rou)，把五(wu)花(hua)肉(rou)切大段下開水鍋，焯水去(qu)血(xue)沫。

2.把焯過水的(de)五花肉(rou)晾涼(liang)后，用刀切成10公分長，5毫米厚的(de)肉(rou)片(pian)。

3.砂鍋里坐水(shui)放入大料，水(shui)熱(re)后放入切(qie)好的五花肉片。

4.大火煮開后(hou)放入醬油、精(jing)鹽該改小(xiao)火燉制1.5小(xiao)時(shi)。

5.油皮卷尖的做法(fa)：

用刀把(ba)新(xin)鮮(xian)油皮劃成(cheng)需要的尺寸，取適(shi)量調(diao)味好的肉餡抹在(zai)剪開的豆油皮寬的一邊用力卷起(qi)。

6.用(yong)雞蛋(dan)液把油皮卷尖的口抹勻，封口。

7.鍋里坐(zuo)油，油七成熱后(hou)放入(ru)卷尖，炸制金黃即(ji)可(ke)。

8.豆腐塞肉做法：

用(yong)筷子在油炸(zha)豆腐泡上扎個(ge)洞，把調好的(de)豬(zhu)五花肉(rou)餡慢慢的(de)塞入，做好后用(yong)雞蛋液封(feng)口。

9.鍋里坐油，油七成(cheng)熱后(hou)放入豆腐泡，稍微炸制(zhi)即可。

10.把處理好的配菜(cai)放入煮(zhu)肉的砂鍋，小火(huo)慢燉1小時(shi)即可。配菜(cai)在盛有煮(zhu)甏肉的老湯里面加熱，之(zhi)間互(hu)相(xiang)影響，相(xiang)輔相(xiang)承自形(xing)成一體，口味獨特(te)。

特點

一、 選料精良：選料必須是鮮嫩薄膘的五花肉，最(zui)佳標準為(wei)肥三瘦七。

二(er)、 藥材選(xuan)用標(biao)準嚴格：制(zhi)(zhi)作甏肉味香淳美的先(xian)決條(tiao)件即(ji)為香料配(pei)比(bi)，老(lao)滋味甏肉制(zhi)(zhi)作選(xuan)用香料配(pei)比(bi)為絕(jue)對秘(mi)方煮制(zhi)(zhi)好的甏肉飄香街頭巷尾。

三、 色(se)香(xiang)味美，肥而(er)不(bu)(bu)膩(ni)，瘦而(er)不(bu)(bu)柴：甏肉(rou)米飯制作工藝十分講究(jiu)，注(zhu)重細節(jie)，故此甏肉(rou)色(se)澤紅潤，質地柔嫩，肥而(er)不(bu)(bu)膩(ni)，爛而(er)不(bu)(bu)糜。

四、 湯(tang)濃(nong)味厚，誘人食欲：甏肉米飯(fan)制(zhi)作(zuo)(zuo)不僅講求甏肉的味道及口感(gan)，同樣也注(zhu)(zhu)重(zhong)湯(tang)的色澤與口味。但凡甏肉制(zhi)作(zuo)(zuo)，注(zhu)(zhu)重(zhong)肉香(xiang)及口感(gan)，老湯(tang)亦(yi)淳美無比，鮮(xian)咸適中(zhong)，澆入米飯(fan)中(zhong)一(yi)同食用，更加(jia)彰顯唇齒留香(xiang)的完(wan)美境界。

五、 品種(zhong)繁多，講求營(ying)養：像老滋味(wei)(wei)甏肉(rou)(rou)(rou)米(mi)飯不僅(jin)局限于甏肉(rou)(rou)(rou)的制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)，又增添了幾(ji)種(zhong)特(te)色(se)菜(cai)品：“面筋肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)”“四喜(xi)鮮肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)”凍(dong)舌“泰山老豆(dou)腐”“黃金(jin)豆(dou)腐泡”“雞蛋”“海帶”等，其中“面筋肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)”“四喜(xi)鮮肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)”為純手(shou)工制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)，肉(rou)(rou)(rou)餡精(jing)心調制(zhi)(zhi)(zhi)而成(cheng)，味(wei)(wei)道(dao)醇厚(hou)鮮美。以上菜(cai)品都放入盛(sheng)有(you)煮甏肉(rou)(rou)(rou)的老湯中加熱，之間互相(xiang)影響，相(xiang)輔相(xiang)成(cheng)，形(xing)成(cheng)一種(zhong)與分別吃(chi)大(da)不一樣的獨特(te)口(kou)味(wei)(wei)。

六、 制作秉承傳(chuan)統，不斷(duan)創新(xin)，冠絕(jue)天下，引領(ling)食尚：甏肉米飯制作工藝在傳(chuan)統的基礎上(shang)耿(geng)融入(ru)現代精良技術，經(jing)過潛心(xin)研發，保(bao)留了傳(chuan)統風味(wei)特點，中和了南(nan)北口味(wei)適合(he)于全國各(ge)地經(jing)營。

發展

甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)干飯(fan)，已經(jing)不(bu)僅局限在只有(you)甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)上(shang)了，又(you)增(zeng)添(tian)了幾種別的(de)(de)菜，比如(ru)“面筋(jin)肉(rou)丸(wan)”，“肉(rou)卷(juan)(juan)”，“豆(dou)腐塊(kuai)”，“雞蛋”，“海(hai)帶”等(deng)等(deng)，這既豐(feng)富發(fa)展(zhan)了甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)干飯(fan)，又(you)更加適應了現代(dai)人的(de)(de)飲食習慣，但其中的(de)(de)“甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)”，“面筋(jin)肉(rou)丸(wan)”，“肉(rou)卷(juan)(juan)”，又(you)是(shi)吃(chi)甏(beng)(beng)(beng)肉(rou)干飯(fan)必不(bu)可少的(de)(de)食品“肉(rou)卷(juan)(juan)”：由豆(dou)腐皮卷(juan)(juan)肉(rou)而成(cheng)，本品除具有(you)口味美(mei)，口感好的(de)(de)特(te)點外，營養價值也很豐(feng)富。