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介紹

酒(jiu)窖(jiao)是培(pei)養葡萄(tao)酒(jiu)的殿堂(tang)。位(wei)于黃海之濱的張裕百年大(da)酒(jiu)窖(jiao)，窖(jiao)深7米(mi)，距(ju)黃海海岸不足百米(mi)，低于海平面1米(mi)，海灘下(xia)的酒(jiu)窖(jiao)，為培(pei)養葡萄(tao)酒(jiu)提供(gong)了非常理(li)想的環(huan)境，相對濕(shi)度常年保(bao)持在75—80%，溫(wen)度在12-16度之間(jian)。

建造背景

桶王

張(zhang)(zhang)裕百年(nian)(nian)大(da)酒窖始建于1894年(nian)(nian)，歷(li)時(shi)11年(nian)(nian)，經三次(ci)改建而(er)成。酒窖采用大(da)青(qing)石和水泥拱(gong)聯而(er)成，共設8個拱(gong)洞(dong)，總面積1976平方米。當時(shi)的《商務官報(bao)》曾記載(zai)：“即(ji)此酒窖一項，振勛（張(zhang)(zhang)弼士原(yuan)名）改圖數(shu)次(ci)，始乃成功(gong)，而(er)將(jiang)成功(gong)時(shi)，各(ge)國(guo)(guo)工(gong)程師(shi)前來觀者俱為詫異(yi)，竟謂中(zhong)國(guo)(guo)人有(you)此絕大(da)本領焉。”張(zhang)(zhang)裕橡(xiang)木(mu)桶(tong)(tong)，是從奧地利、意大(da)利買來橡(xiang)木(mu)板材(cai)自行加工(gong)的。這些板材(cai)的樹齡(ling)有(you)百余年(nian)(nian)，鋸開(kai)的板材(cai)自然(ran)風干3年(nian)(nian)以上，經日曬(shai)雨(yu)(yu)淋(lin)，橡(xiang)木(mu)中(zhong)的異(yi)雜味(wei)物質(zhi)被淋(lin)洗干凈，才被張(zhang)(zhang)裕選(xuan)來制桶(tong)(tong)。據史料記載(zai)，至1908年(nian)(nian)，張(zhang)(zhang)裕已有(you)裝嵌大(da)小(xiao)不等(deng)的橡(xiang)木(mu)桶(tong)(tong)430只(zhi)，共計7種(zhong)規(gui)格。尤其引人注目的是，在張(zhang)(zhang)裕百年(nian)(nian)大(da)酒窖，還矗(chu)立著3只(zhi)容量為15000公升的橡(xiang)木(mu)桶(tong)(tong)，人稱“亞洲(zhou)桶(tong)(tong)王”。對于張(zhang)(zhang)裕而(er)言，這些橡(xiang)木(mu)桶(tong)(tong)承載(zai)著風雨(yu)(yu)百年(nian)(nian)的釀酒史。

蜚聲中(zhong)外的(de)張(zhang)裕(yu)地(di)下大(da)酒(jiu)窖，1894年破土(tu)。因土(tu)層是沙質(zhi)，加上距(ju)大(da)海太近，建(jian)成不久(jiu)即(ji)因嚴重滲水(shui)而部分(fen)坍塌(ta)。

后(hou)來，時任總經理(li)的張(zhang)成卿和施工者們襲(xi)用洋(yang)法(fa)，鐵梁(liang)拱(gong)連、鋼(gang)(gang)磚(zhuan)砌墻，企(qi)望(wang)使用。豈知地窖潮濕(shi)使鋼(gang)(gang)鐵部件很快銹蝕(shi)，加上天(tian)不(bu)作美(mei)，連降幾天(tian)暴雨，洪(hong)水海(hai)潮一起(qi)灌入，終于(yu)支(zhi)撐不(bu)住而(er)土(tu)崩瓦解。

挫折使人們變得聰明起(qi)來(lai)。他們又開始(shi)采用中國燒制的(de)(de)(de)(de)大青(qing)磚(zhuan)發碹(xuan)，墻(qiang)壁(bi)全(quan)用山中采來(lai)的(de)(de)(de)(de)每塊足(zu)有(you)上噸重(zhong)的(de)(de)(de)(de)大青(qing)石砌成，同時用洋灰扎墻(qiang)縫，抹(mo)墻(qiang)面，牢靠還平滑(hua)。1905年(nian)，大酒(jiu)窖(jiao)經三次改建而成。總面積1976平方(fang)米(mi)，深(shen)七米(mi)，雖然離(li)大海不足(zu)百米(mi)，且比(bi)海平面低一米(mi)多，卻不見(jian)有(you)滲水的(de)(de)(de)(de)地方(fang)。窖(jiao)內縱橫(heng)著8個幽深(shen)的(de)(de)(de)(de)拱(gong)洞，深(shen)藏著數百只(zhi)貯滿酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)橡(xiang)木桶(tong)。窖(jiao)內四(si)季恒溫，常保(bao)持攝氏(shi)11度左右，對酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)老熟是難得的(de)(de)(de)(de)環境。日后，張裕白蘭地、葡萄酒(jiu)名揚天下，這(zhe)座亞洲唯一的(de)(de)(de)(de)地下大酒(jiu)窖(jiao)實(shi)在起(qi)到至關重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)作用。

1892年(nian)（光緒十八年(nian)），南洋(yang)首富(fu)張(zhang)弼(bi)(bi)士投入(ru)300萬兩(liang)白銀，在山東煙臺創(chuang)辦了中國(guo)第(di)一(yi)家葡萄酒(jiu)釀酒(jiu)公(gong)司。兩(liang)年(nian)后，張(zhang)弼(bi)(bi)士決定建造地下大酒(jiu)窖，選址(zhi)在煙臺海(hai)岸(an)邊。工(gong)(gong)程由曾在檳榔嶼圣西韋亞斯學(xue)院主(zhu)修工(gong)(gong)業制造及土木工(gong)(gong)程的張(zhang)弼(bi)(bi)士侄子張(zhang)成卿(qing)負(fu)責(ze)。

由(you)于(yu)儲藏葡(pu)萄酒的(de)酒窖在(zai)溫度(du)(du)、濕度(du)(du)等各方(fang)面有著(zhu)嚴格(ge)的(de)專業要(yao)求，張裕首先是從(cong)國外請來建筑(zhu)師，按照西方(fang)的(de)酒窖建筑(zhu)方(fang)法(fa)進(jin)行施工，采用鐵(tie)梁拱連，鋼磚砌墻，堅固程度(du)(du)可以(yi)說(shuo)是無懈可擊。但因為在(zai)海岸邊興建大型(xing)建筑(zhu)對于(yu)當時的(de)人們來說(shuo)還是第一次(ci)，出現了(le)不少難題。

其中(zhong)一(yi)個(ge)難題(ti)是海岸邊滲透的(de)(de)地下水使那些鐵梁(liang)鋼(gang)磚難以承受，銹蝕(shi)程度(du)日(ri)甚一(yi)日(ri)。張成卿和建筑(zhu)師(shi)商議后，決定(ding)采(cai)用中(zhong)國傳統的(de)(de)大青石(shi)合(he)土敏土（水泥）拱(gong)聯改造地窖，蜿蜒而下的(de)(de)螺旋(xuan)梯亦用永不銹蝕(shi)的(de)(de)石(shi)條所造。

結合了中(zhong)(zhong)西(xi)建(jian)筑的智(zhi)慧，張裕(yu)地下大酒窖(jiao)歷經三(san)次改建(jian)終于(yu)在1905年大功告成。這(zhe)個(ge)中(zhong)(zhong)國史上葡萄酒地下酒窖(jiao)占地面積1976平方米(mi)，窖(jiao)深7米(mi)，低于(yu)海平面僅1米(mi)有余，有8個(ge)縱橫交(jiao)錯的拱洞(dong)，四季保(bao)持(chi)約攝(she)氏(shi)11度的恒(heng)溫，“海灘(tan)邊的酒窖(jiao)”，其巧奪天(tian)工的建(jian)筑成就聲振亞洲。

張(zhang)裕百年地(di)下大酒(jiu)窖(jiao)(jiao)的(de)興(xing)建(jian)者張(zhang)成(cheng)卿(qing)(qing)不負(fu)張(zhang)弼士老叔重托(tuo)，為(wei)建(jian)酒(jiu)窖(jiao)(jiao)耗盡心血，體力漸漸不支，積(ji)勞成(cheng)疾，每天由工人(ren)用小推車送入酒(jiu)窖(jiao)(jiao)工地(di)，設計監督施(shi)工細節。張(zhang)成(cheng)卿(qing)(qing)最(zui)終英年早(zao)逝，享(xiang)年僅42歲(sui)。據說直到(dao)現在的(de)夜(ye)深人(ren)靜之時，置身于地(di)下大酒(jiu)窖(jiao)(jiao)某一甬道的(de)盡頭，仍能聽(ting)到(dao)時隱時現的(de)回聲(sheng)。是百年前(qian)工地(di)留下的(de)嘈(cao)雜聲(sheng)？還是那位有(you)著廣(guang)東口音(yin)的(de)第一任經理張(zhang)成(cheng)卿(qing)(qing)那時斷(duan)時續的(de)叮(ding)嚀聲(sheng)？誰也說不清楚。

作用

橡木酒桶

一半在土地,一半在酒(jiu)窖 有人說,葡萄(tao)(tao)酒(jiu)的秘密在土地里。因為葡萄(tao)(tao)酒(jiu)的品(pin)質取決于葡萄(tao)(tao)，而葡萄(tao)(tao)的品(pin)質最終取決于土質以及(ji)當年的氣(qi)溫、日(ri)照和降雨。

不過，從葡萄變(bian)為(wei)葡萄酒(jiu)的(de)(de)(de)生(sheng)命歷(li)程，在(zai)(zai)土(tu)(tu)地(di)上的(de)(de)(de)生(sheng)長周(zhou)期(qi)(qi)只有6個多月(yue)(yue)（從春(chun)季(ji)發芽到(dao)秋季(ji)采收），而(er)在(zai)(zai)地(di)下酒(jiu)窖的(de)(de)(de)陳(chen)(chen)釀期(qi)(qi)卻有12個月(yue)(yue)、18個月(yue)(yue)或(huo)24個月(yue)(yue)不等。比如2006年(nian)(nian)份的(de)(de)(de)張(zhang)裕(yu)解百納，我(wo)們在(zai)(zai)10月(yue)(yue)下旬采收，經過除梗破碎、浸漬(zi)與發酵、壓(ya)榨等工序，到(dao)次年(nian)(nian)的(de)(de)(de)3月(yue)(yue)就(jiu)轉入酒(jiu)窖的(de)(de)(de)橡木桶進行(xing)陳(chen)(chen)釀，根據酒(jiu)的(de)(de)(de)不同等級分別在(zai)(zai)2008年(nian)(nian)的(de)(de)(de)不同時期(qi)(qi)裝瓶。 如果把一瓶葡萄酒(jiu)比作一個孩子，那么(me)，葡萄決(jue)定(ding)了它的(de)(de)(de)天(tian)(tian)賦，而(er)酒(jiu)窖陳(chen)(chen)釀期(qi)(qi)則是后天(tian)(tian)的(de)(de)(de)培養教育。因(yin)此，我(wo)們或(huo)許(xu)可(ke)以說，葡萄酒(jiu)的(de)(de)(de)秘密(mi)，一半在(zai)(zai)土(tu)(tu)地(di)，一半在(zai)(zai)酒(jiu)窖。由(you)于酒(jiu)窖陳(chen)(chen)釀的(de)(de)(de)重要性(xing)，在(zai)(zai)著名(ming)的(de)(de)(de)“巴黎品酒(jiu)會”（1976年(nian)(nian)）奪得(de)紅酒(jiu)第一名(ming)的(de)(de)(de)加州鹿躍（Stag’s Leap Wine Cellars），其生(sheng)產單位就(jiu)叫做(zuo)酒(jiu)窖（Wine Cellars），紅酒(jiu)則叫做(zuo)“23號桶”（Cask 23）。

酒窖里的橡木桶

酒桶

酒窖里的(de)橡木桶(tong)，不(bu)是簡(jian)單的(de)貯(zhu)存葡(pu)(pu)萄(tao)酒的(de)容器，而(er)是培養葡(pu)(pu)萄(tao)酒的(de)工具。橡木桶(tong)對(dui)葡(pu)(pu)萄(tao)酒風味的(de)影響(xiang)，可能(neng)和葡(pu)(pu)萄(tao)本(ben)身一樣重要。

首先，葡(pu)萄(tao)酒(jiu)需(xu)要適(shi)(shi)度(du)的(de)(de)(de)氧化(hua)才能成(cheng)熟(shu)，而(er)橡(xiang)木(mu)具(ju)有透氣(qi)、抗浸泡、耐腐爛(lan)、柔韌易彎曲(qu)等特點，通過桶(tong)壁將適(shi)(shi)量的(de)(de)(de)空氣(qi)滲透到(dao)桶(tong)內，可是(shi)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)發生適(shi)(shi)當的(de)(de)(de)氧化(hua)還(huan)原反應，從而(er)使生澀(se)的(de)(de)(de)酒(jiu)液(ye)變得柔和(he)、圓潤、細致(zhi)，并(bing)使色澤(ze)更加鮮明和(he)穩定；其(qi)次，橡(xiang)木(mu)中(zhong)的(de)(de)(de)單(dan)寧溶入(ru)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)中(zhong)，可促進葡(pu)萄(tao)酒(jiu)完善結構，形成(cheng)更豐富的(de)(de)(de)層次感(gan)；另外，橡(xiang)木(mu)含(han)有一(yi)定的(de)(de)(de)呈香(xiang)(xiang)物質(zhi)，在(zai)橡(xiang)木(mu)桶(tong)培養過程(cheng)中(zhong)，這(zhe)些呈香(xiang)(xiang)物質(zhi)會舒緩地融入(ru)酒(jiu)液(ye)，使葡(pu)萄(tao)酒(jiu)衍生出一(yi)定的(de)(de)(de)焙烤類香(xiang)(xiang)氣(qi)，比如香(xiang)(xiang)草、堅果、雪(xue)松、焦(jiao)糖、烤面包、煙熏等香(xiang)(xiang)氣(qi)，從而(er)增強葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)復雜性。 葡(pu)萄(tao)酒(jiu)是(shi)一(yi)種有生命的(de)(de)(de)液(ye)體，釀酒(jiu)師需(xu)要悉心照料，定期品嘗分(fen)析，并(bing)進行及(ji)時的(de)(de)(de)“添桶(tong)”和(he)“換桶(tong)”。

“添桶”即把相同品種、年份和(he)等級的酒(jiu)液填入桶內，補充揮(hui)發出桶外以及被(bei)橡(xiang)木板吸收(shou)的酒(jiu)液，保(bao)持原來(lai)的容量，以維(wei)持穩定(ding)的氧化速度。張裕的釀酒(jiu)師一般在入桶的第一個(ge)月，每(mei)周(zhou)要添桶兩次，以后每(mei)周(zhou)一次、每(mei)月兩次、每(mei)月一次，添桶次數(shu)遞減。

“換(huan)(huan)桶(tong)”即(ji)隔(ge)一定的(de)時間，把(ba)橡木桶(tong)內的(de)酒液轉移到另一個桶(tong)里，與沉(chen)淀到桶(tong)底的(de)雜質進行分離。張裕的(de)釀酒師通常每隔(ge)三個月就要(yao)換(huan)(huan)一次(ci)桶(tong)。

張(zhang)裕(yu)百(bai)年(nian)大酒(jiu)窖是亞洲(zhou)大酒(jiu)窖，1894年(nian)破土動工(gong)(gong)(gong)，經三次改(gai)建，歷時11年(nian)于1905年(nian)竣工(gong)(gong)(gong)。實(shi)際占地面積為(wei)(wei)2666平方米，窖內面積為(wei)(wei)1976平方米。酒(jiu)窖深七米，距海(hai)岸線不足百(bai)米，低于海(hai)平面一(yi)米，至今無(wu)滲(shen)漏。其(qi)精密的設(she)計構(gou)造及嚴謹的工(gong)(gong)(gong)程質(zhi)量堪稱(cheng)中國(guo)建筑(zhu)史上一(yi)絕。窖內四(si)季恒溫，自然保持(chi)在攝氏12--18度(du)之(zhi)間，對酒(jiu)的陳釀非常有(you)益(yi)。

文物保護

酒(jiu)窖現(xian)為(wei)(wei)省級重點歷史(shi)文物保(bao)護(hu)設施。它在供來賓參觀(guan)游覽(lan)的(de)(de)同時還擔負(fu)著陳(chen)(chen)釀貯(zhu)酒(jiu)的(de)(de)生(sheng)產任務，窖內縱橫八個拱洞，藏桶(tong)600多只，其中(zhong)7號洞保(bao)存有百年桶(tong)齡(ling)的(de)(de)老桶(tong)，這些老桶(tong)均(jun)為(wei)(wei)建廠初期由(you)歐洲(zhou)引進成型的(de)(de)橡木板材加工而成。特別是三個容量為(wei)(wei)15000公升（15噸(dun)）的(de)(de)大(da)型橡木桶(tong)，桶(tong)高3米(mi)，兩端直徑為(wei)(wei)2.6米(mi)，桶(tong)寬為(wei)(wei)3.1米(mi)。據說該桶(tong)取(qu)材于法國林茂山(shan)。此(ci)山(shan)所(suo)產橡木，樹齡(ling)達100年之久，鋸(ju)開的(de)(de)桶(tong)材需陳(chen)(chen)放三年，經日曬雨淋，直至寄生(sheng)出(chu)野山(shan)蘑(mo)菇(gu)并呈黑(hei)色才被選用。

這三只大(da)桶被(bei)人們習(xi)慣(guan)地稱為“桶王(wang)”，在(zai)1915年巴拿(na)馬太平洋萬(wan)國博覽會(hui)上一舉奪得金獎(jiang)的白蘭(lan)地、瓊(qiong)瑤漿、紅葡(pu)萄亦曾在(zai)三只“桶王(wang)”中貯(zhu)藏。

這三只桶與地窖同齡，是百年地下(xia)大(da)酒窖的見(jian)證，也是張裕酒文(wen)化的象征。