酒(jiu)(jiu)窖是培(pei)養(yang)葡萄酒(jiu)(jiu)的(de)殿堂。位于黃海之濱的(de)張裕百年大酒(jiu)(jiu)窖，窖深(shen)7米(mi)，距黃海海岸(an)不足(zu)百米(mi)，低于海平面1米(mi)，海灘下的(de)酒(jiu)(jiu)窖，為培(pei)養(yang)葡萄酒(jiu)(jiu)提供了非常理(li)想的(de)環境(jing)，相對濕(shi)度常年保持(chi)在75—80%，溫(wen)度在12-16度之間。
張(zhang)裕(yu)(yu)百(bai)年(nian)(nian)(nian)(nian)大(da)(da)(da)酒(jiu)(jiu)窖始(shi)建(jian)于(yu)1894年(nian)(nian)(nian)(nian)，歷時11年(nian)(nian)(nian)(nian)，經(jing)三次改(gai)建(jian)而成。酒(jiu)(jiu)窖采(cai)用(yong)大(da)(da)(da)青(qing)石和水泥拱聯(lian)而成，共(gong)設(she)8個拱洞，總(zong)面積(ji)1976平方米。當時的《商務官報》曾記載(zai)(zai)：“即此(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)窖一項，振勛（張(zhang)弼士原(yuan)名(ming)）改(gai)圖數(shu)次，始(shi)乃成功(gong)，而將成功(gong)時，各國(guo)工程師前(qian)來觀者俱為詫異(yi)(yi)，竟謂中(zhong)國(guo)人有(you)此(ci)(ci)絕大(da)(da)(da)本領焉。”張(zhang)裕(yu)(yu)橡(xiang)木(mu)(mu)桶，是從奧地利、意大(da)(da)(da)利買來橡(xiang)木(mu)(mu)板材自行加(jia)工的。這些板材的樹齡(ling)有(you)百(bai)余年(nian)(nian)(nian)(nian)，鋸(ju)開(kai)的板材自然風(feng)干3年(nian)(nian)(nian)(nian)以(yi)上，經(jing)日曬雨淋(lin)，橡(xiang)木(mu)(mu)中(zhong)的異(yi)(yi)雜味物質被淋(lin)洗干凈(jing)，才被張(zhang)裕(yu)(yu)選(xuan)來制桶。據(ju)史(shi)料記載(zai)(zai)，至1908年(nian)(nian)(nian)(nian)，張(zhang)裕(yu)(yu)已有(you)裝嵌大(da)(da)(da)小不等(deng)的橡(xiang)木(mu)(mu)桶430只，共(gong)計7種規格。尤其引人注(zhu)目的是，在張(zhang)裕(yu)(yu)百(bai)年(nian)(nian)(nian)(nian)大(da)(da)(da)酒(jiu)(jiu)窖，還矗立著3只容量為15000公(gong)升的橡(xiang)木(mu)(mu)桶，人稱“亞洲桶王(wang)”。對于(yu)張(zhang)裕(yu)(yu)而言，這些橡(xiang)木(mu)(mu)桶承(cheng)載(zai)(zai)著風(feng)雨百(bai)年(nian)(nian)(nian)(nian)的釀酒(jiu)(jiu)史(shi)。
蜚聲中外(wai)的張裕地下大酒窖，1894年破土。因土層是沙質，加上距(ju)大海太近，建成不久即因嚴重滲(shen)水(shui)而部分坍塌。
后來，時任(ren)總經理的張(zhang)成卿和施工者們襲用洋法，鐵梁拱連、鋼(gang)磚砌墻，企望使用。豈知(zhi)地窖潮(chao)濕使鋼(gang)鐵部件很快銹(xiu)蝕，加上天不作美，連降幾天暴雨，洪水海潮(chao)一起灌(guan)入，終于支撐不住而土崩瓦解。
挫折使人們(men)變得聰明(ming)起(qi)來(lai)(lai)。他們(men)又開始采用(yong)中國燒制的(de)大青磚發碹，墻壁全用(yong)山中采來(lai)(lai)的(de)每(mei)塊足有上噸(dun)重的(de)大青石砌成，同時用(yong)洋灰扎(zha)墻縫，抹墻面(mian)，牢靠還平(ping)滑。1905年，大酒(jiu)窖經三次改建而(er)成。總面(mian)積1976平(ping)方米(mi)，深(shen)七米(mi)，雖然離大海不(bu)足百米(mi)，且比海平(ping)面(mian)低一(yi)米(mi)多(duo)，卻不(bu)見有滲(shen)水的(de)地方。窖內縱橫(heng)著8個幽深(shen)的(de)拱洞，深(shen)藏(zang)著數百只貯滿酒(jiu)的(de)橡木(mu)桶。窖內四季恒溫，常(chang)保持攝氏11度(du)左(zuo)右，對(dui)酒(jiu)的(de)老熟是難得的(de)環(huan)境(jing)。日后，張(zhang)裕白(bai)蘭地、葡萄酒(jiu)名(ming)揚天(tian)下，這座亞(ya)洲唯一(yi)的(de)地下大酒(jiu)窖實在(zai)起(qi)到至關重要的(de)作用(yong)。
1892年（光緒十八年），南(nan)洋(yang)首富張(zhang)弼(bi)士(shi)投入(ru)300萬(wan)兩(liang)(liang)白銀，在山東煙臺創辦了中國第一家葡(pu)萄酒釀酒公司(si)。兩(liang)(liang)年后，張(zhang)弼(bi)士(shi)決(jue)定建(jian)造(zao)地下大酒窖，選址在煙臺海(hai)岸邊。工(gong)程由曾在檳榔(lang)嶼圣西韋亞斯學院主(zhu)修工(gong)業制造(zao)及(ji)土木工(gong)程的張(zhang)弼(bi)士(shi)侄子張(zhang)成(cheng)卿(qing)負責。
由(you)于儲藏(zang)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)的酒(jiu)(jiu)窖(jiao)在溫度、濕度等(deng)各方(fang)面有(you)著嚴格(ge)的專(zhuan)業要求，張裕首先是從國外請來建(jian)(jian)筑師，按照(zhao)西方(fang)的酒(jiu)(jiu)窖(jiao)建(jian)(jian)筑方(fang)法進行施工，采用(yong)鐵梁(liang)拱(gong)連，鋼磚砌墻，堅固程度可以(yi)說(shuo)是無懈可擊。但因為在海岸邊興建(jian)(jian)大型建(jian)(jian)筑對(dui)于當(dang)時的人們來說(shuo)還是第(di)一次，出現了不(bu)少(shao)難(nan)題。
其中一(yi)個難題(ti)是海岸邊(bian)滲透的(de)地下(xia)水使那些鐵梁鋼磚難以承受(shou)，銹(xiu)(xiu)蝕程(cheng)度日(ri)甚一(yi)日(ri)。張成卿(qing)和建筑師商議后，決(jue)定采用中國傳統的(de)大青石合土(tu)敏土(tu)（水泥(ni)）拱(gong)聯改(gai)造地窖，蜿(wan)蜒而下(xia)的(de)螺旋梯亦用永(yong)不銹(xiu)(xiu)蝕的(de)石條所造。
結合了(le)中(zhong)西建(jian)筑的智慧，張(zhang)裕地下大酒窖(jiao)歷經(jing)三次改建(jian)終于在1905年(nian)大功告成(cheng)。這個中(zhong)國(guo)史上葡萄(tao)酒地下酒窖(jiao)占地面積1976平(ping)方米(mi)，窖(jiao)深7米(mi)，低于海平(ping)面僅1米(mi)有余，有8個縱(zong)橫交錯的拱洞，四季保(bao)持約攝氏11度(du)的恒溫(wen)，“海灘邊的酒窖(jiao)”，其巧(qiao)奪天工的建(jian)筑成(cheng)就聲(sheng)振亞洲(zhou)。
張(zhang)裕(yu)百年地(di)(di)下(xia)大(da)酒(jiu)窖(jiao)的(de)興建者張(zhang)成(cheng)(cheng)卿(qing)不負張(zhang)弼士老叔重托，為建酒(jiu)窖(jiao)耗盡心血，體力(li)漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)不支，積勞(lao)成(cheng)(cheng)疾，每天由工人用小推車送入酒(jiu)窖(jiao)工地(di)(di)，設計監督(du)施工細節。張(zhang)成(cheng)(cheng)卿(qing)最終(zhong)英年早逝，享年僅42歲。據說(shuo)直到現(xian)在的(de)夜深人靜之時，置(zhi)身于地(di)(di)下(xia)大(da)酒(jiu)窖(jiao)某一(yi)甬(yong)道的(de)盡頭，仍能聽到時隱時現(xian)的(de)回聲。是(shi)百年前(qian)工地(di)(di)留下(xia)的(de)嘈(cao)雜聲？還是(shi)那位有著廣東口音(yin)的(de)第(di)一(yi)任經(jing)理張(zhang)成(cheng)(cheng)卿(qing)那時斷時續的(de)叮嚀聲？誰(shui)也(ye)說(shuo)不清楚(chu)。
一半在土(tu)地,一半在酒(jiu)窖 有人說,葡萄酒(jiu)的(de)秘密在土(tu)地里。因為(wei)葡萄酒(jiu)的(de)品質(zhi)(zhi)取(qu)決于(yu)葡萄，而葡萄的(de)品質(zhi)(zhi)最終取(qu)決于(yu)土(tu)質(zhi)(zhi)以(yi)及當年(nian)的(de)氣溫、日照和降雨(yu)。
不(bu)過，從(cong)葡(pu)萄變為葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)生命(ming)歷(li)程，在(zai)土(tu)地上(shang)的(de)(de)(de)生長周期(qi)(qi)只有6個(ge)多月（從(cong)春季發芽(ya)到秋(qiu)季采(cai)收），而在(zai)地下酒(jiu)(jiu)窖(jiao)的(de)(de)(de)陳(chen)(chen)釀期(qi)(qi)卻有12個(ge)月、18個(ge)月或24個(ge)月不(bu)等(deng)。比如2006年(nian)份(fen)的(de)(de)(de)張裕解(jie)百納，我們(men)在(zai)10月下旬采(cai)收，經過除梗破碎、浸漬與(yu)發酵、壓(ya)榨等(deng)工序，到次年(nian)的(de)(de)(de)3月就(jiu)轉入酒(jiu)(jiu)窖(jiao)的(de)(de)(de)橡木桶進行陳(chen)(chen)釀，根據酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)不(bu)同等(deng)級(ji)分別在(zai)2008年(nian)的(de)(de)(de)不(bu)同時期(qi)(qi)裝瓶。 如果把一(yi)瓶葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)比作(zuo)一(yi)個(ge)孩子，那(nei)么，葡(pu)萄決定了(le)它(ta)的(de)(de)(de)天賦，而酒(jiu)(jiu)窖(jiao)陳(chen)(chen)釀期(qi)(qi)則是后天的(de)(de)(de)培養教育。因此，我們(men)或許可以說，葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)秘密，一(yi)半在(zai)土(tu)地，一(yi)半在(zai)酒(jiu)(jiu)窖(jiao)。由于酒(jiu)(jiu)窖(jiao)陳(chen)(chen)釀的(de)(de)(de)重要性，在(zai)著名的(de)(de)(de)“巴黎品酒(jiu)(jiu)會”（1976年(nian)）奪得紅酒(jiu)(jiu)第一(yi)名的(de)(de)(de)加州鹿(lu)躍（Stag’s Leap Wine Cellars），其(qi)生產(chan)單(dan)位就(jiu)叫做(zuo)酒(jiu)(jiu)窖(jiao)（Wine Cellars），紅酒(jiu)(jiu)則叫做(zuo)“23號(hao)桶”（Cask 23）。
酒(jiu)(jiu)窖里的(de)橡(xiang)木(mu)桶(tong)，不(bu)是(shi)簡單(dan)的(de)貯存葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)容器，而是(shi)培養(yang)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)工具。橡(xiang)木(mu)桶(tong)對葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)風(feng)味的(de)影響，可能(neng)和葡(pu)萄(tao)本(ben)身(shen)一樣重要。
首先，葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)需(xu)要適(shi)(shi)度的(de)氧化(hua)才能(neng)成(cheng)熟，而橡木(mu)具有(you)透氣(qi)(qi)、抗浸泡、耐腐爛、柔(rou)韌易彎曲等(deng)(deng)特(te)點，通過桶(tong)壁將適(shi)(shi)量的(de)空氣(qi)(qi)滲透到桶(tong)內，可是葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)發生(sheng)適(shi)(shi)當的(de)氧化(hua)還原反應，從而使(shi)(shi)生(sheng)澀的(de)酒(jiu)(jiu)液變得(de)柔(rou)和(he)、圓潤(run)、細致(zhi)，并(bing)使(shi)(shi)色澤更加(jia)鮮明和(he)穩定；其次，橡木(mu)中(zhong)的(de)單寧溶入葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)中(zhong)，可促進葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)完善結(jie)構，形成(cheng)更豐富的(de)層(ceng)次感(gan)；另外(wai)，橡木(mu)含有(you)一定的(de)呈香(xiang)物(wu)質(zhi)，在橡木(mu)桶(tong)培養過程中(zhong)，這些呈香(xiang)物(wu)質(zhi)會(hui)舒緩地融(rong)入酒(jiu)(jiu)液，使(shi)(shi)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)衍生(sheng)出一定的(de)焙烤(kao)類香(xiang)氣(qi)(qi)，比如香(xiang)草、堅果、雪松(song)、焦糖、烤(kao)面包(bao)、煙熏等(deng)(deng)香(xiang)氣(qi)(qi)，從而增強葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)香(xiang)氣(qi)(qi)復雜(za)性。 葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)是一種有(you)生(sheng)命的(de)液體，釀(niang)酒(jiu)(jiu)師需(xu)要悉心照料(liao)，定期品(pin)嘗(chang)分析(xi)，并(bing)進行及時(shi)的(de)“添桶(tong)”和(he)“換桶(tong)”。
“添桶(tong)(tong)(tong)”即把(ba)相同品種、年(nian)份和等級的(de)酒液(ye)填入(ru)桶(tong)(tong)(tong)內(nei)，補充揮發出桶(tong)(tong)(tong)外以(yi)及被橡木板吸收的(de)酒液(ye)，保持(chi)原來的(de)容量，以(yi)維持(chi)穩定的(de)氧化速度。張(zhang)裕的(de)釀酒師一(yi)般在入(ru)桶(tong)(tong)(tong)的(de)第一(yi)個月(yue)(yue)，每(mei)(mei)周(zhou)要(yao)添桶(tong)(tong)(tong)兩次，以(yi)后(hou)每(mei)(mei)周(zhou)一(yi)次、每(mei)(mei)月(yue)(yue)兩次、每(mei)(mei)月(yue)(yue)一(yi)次，添桶(tong)(tong)(tong)次數遞減。
“換(huan)桶(tong)(tong)”即隔一定(ding)的時間，把橡木桶(tong)(tong)內(nei)的酒液轉(zhuan)移(yi)到另(ling)一個桶(tong)(tong)里，與沉淀(dian)到桶(tong)(tong)底的雜質進行分(fen)離(li)。張裕的釀酒師通常每隔三(san)個月就要換(huan)一次桶(tong)(tong)。
張裕百(bai)年(nian)大酒(jiu)窖是亞洲大酒(jiu)窖，1894年(nian)破土動工(gong)，經三次改建，歷時11年(nian)于(yu)1905年(nian)竣工(gong)。實際占地面積為2666平方(fang)(fang)米(mi)(mi)，窖內(nei)面積為1976平方(fang)(fang)米(mi)(mi)。酒(jiu)窖深(shen)七(qi)米(mi)(mi)，距海(hai)岸線不足百(bai)米(mi)(mi)，低于(yu)海(hai)平面一(yi)米(mi)(mi)，至今(jin)無滲漏。其精密(mi)的設計構造及(ji)嚴謹的工(gong)程質量堪稱中國建筑(zhu)史上一(yi)絕。窖內(nei)四季恒溫，自(zi)然(ran)保持在攝氏12--18度之間，對酒(jiu)的陳釀非常有(you)益。
酒(jiu)(jiu)窖現為(wei)(wei)省級重點歷(li)史文物(wu)保護設施。它在供來賓參(can)觀游覽的同時還擔(dan)負著(zhu)陳釀貯酒(jiu)(jiu)的生(sheng)產任務，窖內縱橫八個拱(gong)洞(dong)，藏(zang)桶600多只，其中(zhong)7號(hao)洞(dong)保存有百年(nian)桶齡(ling)(ling)的老(lao)桶，這些(xie)老(lao)桶均為(wei)(wei)建廠初期由歐(ou)洲引進成(cheng)(cheng)型(xing)的橡(xiang)木(mu)板材加工而成(cheng)(cheng)。特(te)別是三個容量為(wei)(wei)15000公升（15噸(dun)）的大(da)型(xing)橡(xiang)木(mu)桶，桶高3米，兩(liang)端直(zhi)徑(jing)為(wei)(wei)2.6米，桶寬為(wei)(wei)3.1米。據說(shuo)該桶取材于法國林茂山(shan)。此山(shan)所(suo)產橡(xiang)木(mu)，樹(shu)齡(ling)(ling)達(da)100年(nian)之久，鋸(ju)開(kai)的桶材需(xu)陳放三年(nian)，經(jing)日曬雨淋(lin)，直(zhi)至寄生(sheng)出野山(shan)蘑(mo)菇并(bing)呈黑色才被選用。
這三只大桶(tong)被(bei)人(ren)們習慣地稱為“桶(tong)王”，在1915年巴拿馬(ma)太平洋萬(wan)國(guo)博覽(lan)會上一舉(ju)奪得金獎的白蘭地、瓊瑤漿、紅葡萄(tao)亦曾在三只“桶(tong)王”中貯藏。
這(zhe)三只桶與地窖(jiao)同齡，是百(bai)年地下大(da)酒(jiu)窖(jiao)的(de)見證(zheng)，也(ye)是張(zhang)裕酒(jiu)文化(hua)的(de)象征。
我心明亮
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