芒果视频

菜品特色

豆(dou)(dou)面(mian)(mian)卷(juan)子(zi)(zi)北京稱驢(lv)打(da)滾(gun)(gun)(gun)，是(shi)(shi)(shi)滿洲(zhou)以(yi)及北京小吃(chi)(chi)中(zhong)的(de)古老品種之一(yi)(yi)(yi)(滿洲(zhou)地區一(yi)(yi)(yi)般(ban)叫豆(dou)(dou)面(mian)(mian)卷(juan)子(zi)(zi)），它的(de)原料是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)黃(huang)米面(mian)(mian)加(jia)水蒸熟，和面(mian)(mian)時稍多加(jia)水和軟(ruan)些。源于(yu)滿洲(zhou)，緣起于(yu)承(cheng)德(de)，盛(sheng)行于(yu)北京。由于(yu)清(qing)朝的(de)八旗(qi)子(zi)(zi)弟愛(ai)吃(chi)(chi)粘(zhan)(zhan)(zhan)食(shi)，“驢(lv)打(da)滾(gun)(gun)(gun)”很(hen)快就傳(chuan)到了(le)(le)北京，成(cheng)為(wei)北京的(de)一(yi)(yi)(yi)種風味小吃(chi)(chi)。自古以(yi)來(lai)承(cheng)德(de)地區就盛(sheng)產一(yi)(yi)(yi)種黍米，據《熱河(he)志·物產》記載(zai)：“黍，土人稱為(wei)黃(huang)米”。這種黍米，性粘(zhan)(zhan)(zhan)，承(cheng)德(de)叫黃(huang)米，可(ke)悶干飯，或(huo)碾(nian)成(cheng)粉用(yong)(yong)來(lai)做粘(zhan)(zhan)(zhan)豆(dou)(dou)包(bao)、年(nian)(nian)糕和“驢(lv)打(da)滾(gun)(gun)(gun)”。喜(xi)吃(chi)(chi)粘(zhan)(zhan)(zhan)食(shi)本來(lai)是(shi)(shi)(shi)滿族人的(de)傳(chuan)統，因為(wei)滿族的(de)狩獵生活(huo)，經常是(shi)(shi)(shi)早出晚歸，吃(chi)(chi)粘(zhan)(zhan)(zhan)食(shi)耐餓。“驢(lv)打(da)滾(gun)(gun)(gun)”就是(shi)(shi)(shi)在200多年(nian)(nian)前從(cong)粘(zhan)(zhan)(zhan)食(shi)中(zhong)演變出來(lai)的(de)一(yi)(yi)(yi)種大眾(zhong)化(hua)小吃(chi)(chi)。可(ke)見“驢(lv)打(da)滾(gun)(gun)(gun)”的(de)叫法已約定(ding)俗成(cheng)。如今，很(hen)多人只知(zhi)雅號俗稱，不知(zhi)其正名(ming)了(le)(le)。現各家小吃(chi)(chi)店一(yi)(yi)(yi)年(nian)(nian)四(si)季(ji)都有供應，但大多數(shu)已不用(yong)(yong)黃(huang)米面(mian)(mian)，改用(yong)(yong)江(jiang)米面(mian)(mian)了(le)(le)，因外滾(gun)(gun)(gun)黃(huang)豆(dou)(dou)粉面(mian)(mian)，其顏色仍(reng)為(wei)黃(huang)色，是(shi)(shi)(shi)群眾(zhong)非常喜(xi)愛(ai)的(de)一(yi)(yi)(yi)種小吃(chi)(chi)。

食用指南

驢打滾的(de)(de)制作(zuo)配方(fang)不需要(yao)(yao)(yao)那么(me)精細，只要(yao)(yao)(yao)把面團的(de)(de)柔(rou)軟度(du)和(he)好就(jiu)行了，白糖這些(xie)加(jia)多(duo)加(jia)少看你(ni)喜歡的(de)(de)甜度(du)。水要(yao)(yao)(yao)慢慢加(jia)入，不要(yao)(yao)(yao)一次全部(bu)倒(dao)進去了，萬(wan)一不小心倒(dao)的(de)(de)太(tai)(tai)多(duo)太(tai)(tai)軟了，不要(yao)(yao)(yao)擔心，可(ke)以再加(jia)些(xie)糯米(mi)粉(fen)(fen)進去，直到自(zi)己(ji)(ji)滿意為止(zhi)。 黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)粉(fen)(fen)我(wo)是(shi)(shi)買了熟的(de)(de)黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)粉(fen)(fen)，剛好小區里擺著我(wo)就(jiu)順(shun)便(bian)買了一包，一般菜場里的(de)(de)黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)粉(fen)(fen)是(shi)(shi)生的(de)(de)，生的(de)(de)只要(yao)(yao)(yao)在(zai)鍋里稍稍炒(chao)一下，顏色變(bian)原來的(de)(de)加(jia)深(shen)點(dian)就(jiu)可(ke)以，動作(zuo)要(yao)(yao)(yao)快，很(hen)容(rong)易焦掉。火不要(yao)(yao)(yao)開(kai)的(de)(de)太(tai)(tai)大，面團蒸好取出的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)有(you)點(dian)粘，滿難搟開(kai)的(de)(de)，只要(yao)(yao)(yao)在(zai)搟面仗上刷上 植物(wu)油就(jiu)可(ke)以操作(zuo)了，切的(de)(de)時(shi)候(hou)(hou)刀要(yao)(yao)(yao)粘上冷(leng)水。配方(fang)也沒個明確只要(yao)(yao)(yao)是(shi)(shi)：豆(dou)(dou)沙是(shi)(shi)自(zi)己(ji)(ji)做的(de)(de)，自(zi)己(ji)(ji)做的(de)(de)豆(dou)(dou)沙比較(jiao)純正。糯米(mi)粉(fen)(fen)適量(liang)，白糖適量(liang)，水適量(liang)，黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)粉(fen)(fen)適量(liang)，根據人數(shu)可(ke)增減糯米(mi)粉(fen)(fen)等量(liang)。

歷史習俗

為(wei)什么叫驢打滾(gun)?是指成形后(hou)滾(gun)于炒豆面中，似驢愛在黃沙土中打滾(gun)?

這一點(dian)人(ren)們不(bu)太(tai)清(qing)楚，連(lian)清(qing)人(ren)寫的(de)(de)(de)(de)《燕都(dou)小食品雜(za)詠》中(zhong)也覺得不(bu)可(ke)思(si)議。有詩為證(zheng)(zheng)云:“紅糖水餡巧安排，黃(huang)米成(cheng)團豆里埋，何事群呼驢(lv)(lv)打(da)滾(gun)(gun)(gun)，稱名未免近詼諧。”還進一步(bu)指出稱:“黃(huang)米拈面蒸熟，裹以紅糖水餡、滾(gun)(gun)(gun)于(yu)豆面中(zhong)，成(cheng)球形，置盤上，售之(zhi)。取名驢(lv)(lv)打(da)滾(gun)(gun)(gun)，真不(bu)可(ke)思(si)議之(zhi)稱也。”不(bu)去(qu)考證(zheng)(zheng)叫驢(lv)(lv)打(da)滾(gun)(gun)(gun)的(de)(de)(de)(de)起由(you)，反正它(ta)是(shi)(shi)一種(zhong)北(bei)(bei)京(jing)(jing)傳統名小吃，可(ke)入(ru)北(bei)(bei)京(jing)(jing)習俗(su)之(zhi)列。至于(yu)張江裁先生講的(de)(de)(de)(de):“近年則少見(jian)矣”的(de)(de)(de)(de)議論，已(yi)屬過去(qu)。撞長小吃制作的(de)(de)(de)(de)南(nan)來順飯莊(zhuang)和它(ta)的(de)(de)(de)(de)分店，常年均有驢(lv)(lv)打(da)滾(gun)(gun)(gun)的(de)(de)(de)(de)供應，這一點(dian)是(shi)(shi)北(bei)(bei)京(jing)(jing)人(ren)可(ke)以一飽(bao)口福的(de)(de)(de)(de)幸(xing)事。

北京人食(shi)“驢打(da)滾(gun)(gun)”(豆(dou)面(mian)(mian)糕)的(de)歷史，愛吃(chi)豆(dou)面(mian)(mian)糕的(de)習俗(su)已很(hen)久遠(yuan)。據張(zhang)江(jiang)裁(出(chu)生年(nian)月無可(ke)考)寫的(de)《燕京民間食(shi)貨史料桿》中(zhong)記(ji)載稱:“驢打(da)滾(gun)(gun)，乃用黃米粘(zhan)面(mian)(mian)蒸熟(shu)，裹以紅糖水(shui)為餡，滾(gun)(gun)于炒豆(dou)面(mian)(mian)中(zhong)，使(shi)成(cheng)球形。燕市各(ge)大廟(miao)會集(ji)市時，多(duo)有(you)(you)售此者(zhe)。兼亦(yi)有(you)(you)沿街叫賣(mai)，近(jin)年(nian)則少(shao)見矣。”從記(ji)述中(zhong)可(ke)知，此品在廟(miao)會集(ji)市中(zhong)必售的(de)食(shi)品。驢打(da)滾(gun)(gun)要用黃米粘(zhan)面(mian)(mian)(也有(you)(you)用江(jiang)米面(mian)(mian)代替的(de)，多(duo)加一點水(shui)使(shi)之(zhi)軟潤，然后上(shang)(shang)籠蒸熟(shu);黃豆(dou)炒熟(shu)后軋成(cheng)面(mian)(mian)，將蒸熟(shu)的(de)粘(zhan)米蘸上(shang)(shang)黃豆(dou)面(mian)(mian)搟成(cheng)片，抹上(shang)(shang)糖水(shui)豆(dou)餡卷起，切成(cheng)小塊(kuai)即(ji)成(cheng)。驢打(da)滾(gun)(gun)口味香柑(gan)，有(you)(you)特有(you)(you)的(de)豆(dou)香味。