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所需材料

精(jing)面粉(fen)4500克(ke)(ke)，面粉(fen)、黃豆(dou)(dou)粉(fen)、綠豆(dou)(dou)各1500克(ke)(ke)，小磨芝麻油(you)500克(ke)(ke)，辣椒油(you)250克(ke)(ke)，黃豆(dou)(dou)1000克(ke)(ke)，醬胡(hu)蘿(luo)卜500克(ke)(ke)，芹(qin)菜2500克(ke)(ke)，酵(jiao)面500克(ke)(ke)，酥花生米、花椒、精(jing)鹽各適量。

歷史起源

歷史傳說一

這漿(jiang)面(mian)(mian)條是起(qi)源(yuan)于(yu)河(he)南省洛陽市，當(dang)時(shi)(shi)是以(yi)豌(wan)豆(dou)(dou)漿(jiang)面(mian)(mian)條著(zhu)稱，歷(li)史悠(you)久。據傳在明朝正德年間，該縣一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)姓史的人開了個(ge)(ge)飯店(dian)(dian)(dian)，生(sheng)意很興(xing)隆。有一(yi)(yi)(yi)年小(xiao)麥(mai)欠(qian)收，豌(wan)豆(dou)(dou)豐收，飯店(dian)(dian)(dian)天(tian)天(tian)賣豌(wan)豆(dou)(dou)面(mian)(mian)飯，一(yi)(yi)(yi)時(shi)(shi)生(sheng)意蕭(xiao)條。一(yi)(yi)(yi)天(tian)，京城一(yi)(yi)(yi)位欽差大(da)臣帶(dai)隨從路過此店(dian)(dian)(dian)吃(chi)飯，店(dian)(dian)(dian)主(zhu)因無上等(deng)米菜下鍋急得團團轉。當(dang)他看到(dao)盆(pen)里(li)磨(mo)碎的豌(wan)豆(dou)(dou)和桌上的面(mian)(mian)條時(shi)(shi)，急中(zhong)生(sheng)智，用椒葉、藿(huo)香等(deng)作作料，用豌(wan)豆(dou)(dou)漿(jiang)作湯下入面(mian)(mian)條，做(zuo)了一(yi)(yi)(yi)鍋豌(wan)豆(dou)(dou)漿(jiang)面(mian)(mian)條。欽差大(da)臣吃(chi)后(hou)(hou)十分滿意。此后(hou)(hou)店(dian)(dian)(dian)主(zhu)便(bian)新增了漿(jiang)面(mian)(mian)條這一(yi)(yi)(yi)食譜，小(xiao)店(dian)(dian)(dian)生(sheng)意又(you)興(xing)旺起(qi)來(lai)，從此，這漿(jiang)面(mian)(mian)條便(bian)成了河(he)南的一(yi)(yi)(yi)道名吃(chi)。

歷史傳說二

相傳，東漢年間，光(guang)武帝劉秀(xiu)為(wei)躲避王(wang)莽追(zhui)殺，日夜奔(ben)走，數日水米未(wei)進(jin)。一(yi)日深(shen)夜行至洛陽附近，見到一(yi)戶人(ren)家。便想討些飯食(shi)，可主(zhu)人(ren)貧窮，只有(you)(you)幾(ji)把干面條(tiao)(tiao)，一(yi)些已經放酸(suan)的(de)綠豆(dou)磨的(de)漿(jiang)(jiang)水。劉秀(xiu)饑餓難耐也顧不(bu)了許(xu)多，主(zhu)人(ren)就(jiu)用酸(suan)漿(jiang)(jiang)，把面條(tiao)(tiao)、菜葉(xie)、雜豆(dou)下入鍋內(nei)燒熟(shu)。劉秀(xiu)狼吞(tun)虎咽，竟然(ran)覺得(de)香氣撲面而來，吃得(de)那叫津津有(you)(you)味。日后劉秀(xiu)當了皇帝，雖然(ran)有(you)(you)山珍海味伺候(hou)，卻依然(ran)對(dui)當年落(luo)難中的(de)漿(jiang)(jiang)面條(tiao)(tiao)念(nian)念(nian)不(bu)忘，以至于御宴中就(jiu)有(you)(you)了漿(jiang)(jiang)面條(tiao)(tiao)這道(dao)菜。

歷史傳說三

據(ju)說清朝(chao)末(mo)年洛陽一窮(qiong)戶人家(jia)，將撿來的(de)綠豆磨成(cheng)(cheng)豆漿(jiang)(jiang)(jiang)，隔(ge)了(le)數日，發現豆漿(jiang)(jiang)(jiang)發餿變酸，倒了(le)舍(she)不(bu)得，遂胡亂丟些菜(cai)葉(xie)，熬成(cheng)(cheng)糊狀，一吃味道鮮美(mei)，后(hou)來家(jia)家(jia)效仿。舊社會洛陽窮(qiong)人多，一般(ban)人家(jia)買不(bu)起面(mian)粉(fen)。常常以菜(cai)代面(mian)。花個三五(wu)分錢(qian)上(shang)街舀兩(liang)(liang)瓢酸漿(jiang)(jiang)(jiang)，回家(jia)做漿(jiang)(jiang)(jiang)飯。切(qie)少(shao)許蘿卜(bu)絲(si)或白菜(cai)葉(xie)下鍋，待漿(jiang)(jiang)(jiang)起沫(mo)后(hou)勾點面(mian)粉(fen)，稠(chou)稠(chou)的(de)，謂之(zhi)“挑漿(jiang)(jiang)(jiang)飯”。若再下點小米，謂之(zhi)“漿(jiang)(jiang)(jiang)米氣兒(er)”。每到(dao)(dao)飯時，滿(man)院飄香。孩子們聞到(dao)(dao)漿(jiang)(jiang)(jiang)味兒(er)，興奮異常。三碗(wan)兩(liang)(liang)碗(wan)，風卷(juan)殘云。若此時家(jia)中來客，漿(jiang)(jiang)(jiang)飯招待，那比請他吃大魚大肉還過癮。當然一般(ban)小康(kang)之(zhi)家(jia)做漿(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)條兒(er)講究(jiu)了(le)：白面(mian)條、芹菜(cai)、大綠豆、（或油(you)炸花生米），再佐以韭菜(cai)花或辣椒油(you)，綠白紅酸得辣，生生能把人的(de)饞蟲(chong)給(gei)勾了(le)去，“剩漿(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)條兒(er)”是漿(jiang)(jiang)(jiang)飯中的(de)上(shang)呂，民諺云：“漿(jiang)(jiang)(jiang)飯熱三遍，拿(na)肉都不(bu)換”可見其魅力。

經過數百年的(de)(de)改良，眼下粉漿面(mian)條(tiao)的(de)(de)制作(zuo)方法是(shi)非常考究的(de)(de)，漿面(mian)條(tiao)，顧名(ming)思義(yi)，是(shi)以面(mian)條(tiao)為主料(liao)，但這種面(mian)條(tiao)用的(de)(de)不是(shi)上等(deng)的(de)(de)面(mian)粉，正宗的(de)(de)多為一些雜糧(liang)面(mian)，面(mian)條(tiao)一定(ding)要細。最重要的(de)(de)一點是(shi)這輔(fu)料(liao)-粉漿，這粉漿的(de)(de)好壞，直接決定(ding)整個小(xiao)吃(chi)的(de)(de)味道。

做漿(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)，先把綠豆或(huo)豌豆用水(shui)浸泡，膨脹后(hou)(hou)放在(zai)石磨上磨成粗漿(jiang)(jiang)(jiang)，用紗(sha)布過(guo)濾去(qu)渣(zha)，然(ran)后(hou)(hou)放在(zai)盆中或(huo)罐里(li)。一兩天后(hou)(hou)，漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)發酵變酸，粉漿(jiang)(jiang)(jiang)就做好了。做時(shi)(shi)把酸漿(jiang)(jiang)(jiang)倒在(zai)鍋里(li)煮至80℃的時(shi)(shi)候，漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)的表層(ceng)泛起一層(ceng)白沫(mo)．這時(shi)(shi)，要用勺子輕輕打漿(jiang)(jiang)(jiang)，漿(jiang)(jiang)(jiang)沫(mo)消(xiao)失后(hou)(hou)，漿(jiang)(jiang)(jiang)體就變得細(xi)膩光(guang)滑，接(jie)著再下面條等(deng)其他調料即可。

另外一種輔料是(shi)芝(zhi)麻(ma)葉，一般我(wo)們做面條時都是(shi)放(fang)青(qing)菜(cai)的，但(dan)正宗(zong)粉漿面條里(li)放(fang)的都是(shi)芝(zhi)麻(ma)葉，但(dan)芝(zhi)麻(ma)葉不太好做，也很難(nan)找，很多(duo)人都用芹菜(cai)葉代替。芝(zhi)麻(ma)葉要選初(chu)長成(cheng)葉的葉心，洗(xi)干凈之后(hou)，用開水焯(zhuo)一下，然后(hou)放(fang)在陰(yin)涼的地方(fang)曬干保存起來備用。

如(ru)今方城縣的(de)粉(fen)漿(jiang)面(mian)條已被洛陽粉(fen)漿(jiang)面(mian)條所代替，洛陽人的(de)吃法也是(shi)(shi)非(fei)(fei)常講究的(de)，以前的(de)面(mian)條里的(de)配(pei)菜基(ji)(ji)本都是(shi)(shi)黃(huang)(huang)豆、芹菜、咸菜絲老三樣，但眼下基(ji)(ji)本上都是(shi)(shi)十幾種時令小菜，像(xiang)酸(suan)白(bai)菜丁(ding)(ding)、黃(huang)(huang)瓜丁(ding)(ding)、芹菜丁(ding)(ding)、胡蘿卜(bu)丁(ding)(ding)、白(bai)蘿卜(bu)丁(ding)(ding)，小尖(jian)椒(jiao)、榨(zha)菜絲、雪菜丁(ding)(ding)、黃(huang)(huang)豆等(deng)等(deng) ，不(bu)(bu)過這些都是(shi)(shi)事先腌制好的(de)，已經入了(le)味(wei)，可見下的(de)功夫非(fei)(fei)同一般，所以，這吃起來，味(wei)道不(bu)(bu)用(yong)再說了(le)。

漿(jiang)面條傳承(cheng)千年，流(liu)傳至今(jin)。當(dang)前，洛(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)（一(yi)道名吃）與洛(luo)(luo)陽(yang)牡丹和洛(luo)(luo)陽(yang)龍門齊名，被稱為洛(luo)(luo)陽(yang)的(de)三(san)絕，在洛(luo)(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)中就有漿(jiang)面條這道面食。

制作方法

制作過程一

做漿(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)條最重要的(de)(de)就是(shi)(shi)打漿(jiang)(jiang)(jiang)，漿(jiang)(jiang)(jiang)常用(yong)的(de)(de)是(shi)(shi)綠豆漿(jiang)(jiang)(jiang)和面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(其他有紅薯(shu)漿(jiang)(jiang)(jiang)等，屬時令(ling)性(xing))，而最好的(de)(de)是(shi)(shi)用(yong)綠豆漿(jiang)(jiang)(jiang)，家庭最常用(yong)的(de)(de)是(shi)(shi)面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)。做漿(jiang)(jiang)(jiang)過(guo)程將磨(mo)好的(de)(de)綠豆漿(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)(fa)酵(jiao)，放(fang)入發(fa)(fa)酵(jiao)物，充入適量(liang)的(de)(de)水，放(fang)入少許曲，然后放(fang)置24-48個(ge)小時，等發(fa)(fa)酵(jiao)物溶解或者(zhe)漿(jiang)(jiang)(jiang)味(wei)很醇厚的(de)(de)時候就可以用(yong)了(le)。

1、以(yi)面粉加清水和成(cheng)(cheng)面團，分(fen)成(cheng)(cheng)兩份(fen)(fen)搟成(cheng)(cheng)皮，先(xian)取1份(fen)(fen)抹上油，再用另一份(fen)(fen)蓋在(zai)上面，搟成(cheng)(cheng)0.3厘米厚(hou)，切成(cheng)(cheng)菱形塊，下入八成(cheng)(cheng)熱的(de)油鍋中作成(cheng)(cheng)淺(qian)黃色(se)。當地稱之為棋炒。

2、綠豆先粗磨(mo)1遍，簸(bo)去(qu)豆皮(pi)，用(yong)清水浸泡4小時，然(ran)后(hou)用(yong)水磨(mo)磨(mo)成粉漿(jiang)，用(yong)稀布(bu)濾成豆漿(jiang)，再(zai)向漿(jiang)內放(fang)人500克酵(jiao)面(mian)，使漿(jiang)發酵(jiao)起酸味（通(tong)常放(fang)置24-48個小時）。

3、芹菜去葉(xie)、根洗凈，用開水焯透，頂刀切成(cheng)(cheng)菜花(hua)(hua)；醬胡(hu)蘿卜切成(cheng)(cheng)小粒(li)；花(hua)(hua)椒(jiao)炒(chao)焦后(hou)搟成(cheng)(cheng)粉末；小磨芝麻(ma)油(you)在(zai)(zai)鍋內燒熱，投入花(hua)(hua)椒(jiao)粉，制成(cheng)(cheng)花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)；黃豆煮(zhu)熟成(cheng)(cheng)豆。以上配料分別盛在(zai)(zai)器皿中備用。

4、把3500克精面(mian)粉，1500克黃豆粉放在(zai)案板(ban)上，中間扒(ba)一個小窩，加清水和(he)成(cheng)面(mian)團，蓋上濕布餳15分鐘，然(ran)后(hou)搟成(cheng)薄皮，切(qie)成(cheng)細面(mian)條。

5、把(ba)豆(dou)漿上面澄清的漿水(shui)加(jia)入鍋內(nei)，再加(jia)入適量的清水(shui)燒開(kai)，放入面條(tiao)(tiao)，待(dai)面條(tiao)(tiao)煮(zhu)熟后，撈(lao)入涼開(kai)水(shui)盆內(nei)過涼。把(ba)留下(xia)的豆(dou)漿加(jia)人1000克精(jing)面粉調成(cheng)糊，倒入鍋內(nei)燒開(kai)，把(ba)過水(shui)的回(hui)條(tiao)(tiao)撈(lao)入，攪(jiao)拌均勻(yun)，滾(gun)開(kai)后盛入桶內(nei)即成(cheng)。食(shi)用(yong)時，把(ba)花椒油、芹菜花、咸豆(dou)、醬蘿卜、棋(qi)炒、辣(la)椒油等小配料，根據個人愛(ai)好，任(ren)意選取，放在面條(tiao)(tiao)上佐食(shi)。

（備(bei)注(zhu)）：喜歡吃辣(la)(la)一(yi)點人的(de)有三種選擇，一(yi)是(shi)大(da)蒜瓣生啃，二是(shi)辣(la)(la)椒油攪拌(ban)，三是(shi)河南(nan)省本地土(tu)產——韭(jiu)花(hua)辣(la)(la)子醬，尤(you)以韭(jiu)花(hua)辣(la)(la)子醬為最佳口味。

制作工藝

漿面條(tiao)制作(zuo)流程概括(kuo)為：熬、煮、氽、燉、燴(hui)、燜法。

食(shi)品特色：色彩悅目，酸辣利(li)口，消食(shi)開胃(wei)。

制作要領

1、面(mian)粉搟皮(pi)時要厚(hou)薄均勻、切菱形塊時要大小一致(zhi)；

2、精面(mian)粉和面(mian)時(shi)要揉勻(yun)餳透，搟皮、切條時(shi)要均勻(yun)；

3、綠(lv)豆漿和精面(mian)粉調成(cheng)的糊，開(kai)鍋后以稠度(du)以面(mian)條浮起為宜(yi)。

制作過程二

原料(liao)：花生米（黃豆也(ye)可以，干的要泡一晚）泡2小時(shi)左右，芹菜，肉(rou)餡（不(bu)(bu)需要太多），濕面條(tiao)（掛面不(bu)(bu)行(xing)），面粉（少量即可），漿（偶用(yong)漿粉，漿我可拿不(bu)(bu)來）

準備(bei)(bei)：芹菜去葉洗(xi)凈，切小粒，和肉餡一起(qi)炒熟備(bei)(bei)用，要多放些鹽。芹菜葉洗(xi)凈備(bei)(bei)用。面粉加(jia)水攪拌成稀稀的汁。

制作步驟：

第一步：鍋內加滿水把(ba)花生(sheng)放入煮(zhu)開，可以加面了(le)，面煮(zhu)的差(cha)不多的時候加炒好的肉(rou)餡，并且把(ba)芹菜(cai)葉也加進去。

第(di)二步：再(zai)次開鍋轉小火(huo)加面粉汁，邊加邊攪(jiao)拌，然(ran)后倒入用水沖好的漿(jiang)粉。然(ran)后依個人口味(wei)加鹽和雞精調味(wei)即可。

要點：小火煮的時間越(yue)久，越(yue)入味，越(yue)好(hao)吃，這就是為(wei)什么(me)說：“漿面條熱三遍(bian)，給肉都不換”的原因(yin)了。

其(qi)實，漿面條還有其(qi)他做法，我說的(de)只是(shi)其(qi)中一種，比(bi)如還可(ke)以(yi)把花生或者黃(huang)豆另外煮(zhu)熟(shu)調好，吃面的(de)時候再放進碗里也(ye)是(shi)可(ke)以(yi)的(de)。

制作方法二

食材

主料

面條200g

輔料

粉漿料包1包，鹽適(shi)(shi)量(liang)，胡蘿卜(bu)適(shi)(shi)量(liang)，蔥花適(shi)(shi)量(liang)，芝麻油適(shi)(shi)量(liang)，青菜(cai)適(shi)(shi)量(liang)，花生(sheng)米適(shi)(shi)量(liang)，生(sheng)抽適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.準備好材料：洛陽(yang)出的粉漿料包、青(qing)菜、胡蘿(luo)卜、花生。

2.先把(ba)花(hua)生放(fang)微波爐里(li)高火一(yi)分鐘。

3.花生米拿出晾一會兒就焦了(le)。

4.打開后里面有一(yi)個(ge)粉漿料包、一(yi)個(ge)蔬菜包。

5.切好蔥花，胡(hu)蘿(luo)卜絲。

6.油熱爆香蔥花。

7.炒胡蘿卜絲。

8.胡(hu)蘿卜絲炒(chao)軟(ruan)后，加入青菜一起炒(chao)。

9.加生抽、鹽調味，關火待用。

10.用(yong)涼水(shui)把漿(jiang)料(liao)調成糊狀。

11.另起(qi)一鍋加入四(si)碗水(shui)，燒(shao)開后加入粉漿糊。

12.再燒開后下入面條(tiao)。

13.面(mian)條(tiao)煮熟后加入蔬菜包。

14.再(zai)放炒好的胡蘿卜青菜。

15.然后放焦花生米。

16.最(zui)后淋少(shao)許芝麻油，出鍋。料包里有鹽分，酌情放鹽。

小貼士

1.應該切點芹菜丁，用鹽腌了，吃的時候加(jia)進去，味道特別好。

2.如果能買到粉漿，還是用原漿做更(geng)好吃，粉漿就是發(fa)酵后(hou)的綠豆漿。

飲食文化

粉(fen)(fen)漿面(mian)條是(shi)洛(luo)陽(yang)特色(se)小(xiao)吃，2007年被河南(nan)省商(shang)務廳命名為河南(nan)十(shi)大傳統(tong)名小(xiao)吃之(zhi)(zhi)一，粉(fen)(fen)漿面(mian)條所(suo)用的粉(fen)(fen)漿是(shi)制作(zuo)綠豆淀粉(fen)(fen)過濾(lv)出來(lai)的漿水，經(jing)自然發(fa)酵(jiao)至有酸(suan)腐(fu)味(wei)道，用來(lai)制作(zuo)面(mian)條，這個(ge)粉(fen)(fen)漿也就(jiu)是(shi)北京人稱(cheng)(cheng)之(zhi)(zhi)為“豆汁兒(er)”的東西，喜(xi)(xi)歡(huan)的人稱(cheng)(cheng)之(zhi)(zhi)為美(mei)味(wei)，不(bu)喜(xi)(xi)歡(huan)這個(ge)味(wei)道的人看見就(jiu)躲著走。