食用指南
羊肉泡饃（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）
牛羊(yang)(yang)(yang)肉泡饃(mo)原名(ming)(ming)羊(yang)(yang)(yang)肉泡饃(mo)，古(gu)稱"羊(yang)(yang)(yang)羹"，宋代著名(ming)(ming)詩(shi)人蘇軾(shi)有(you)"隴饌有(you)熊臘，秦烹唯羊(yang)(yang)(yang)羹"的(de)(de)詩(shi)句。羊(yang)(yang)(yang)肉泡饃(mo)的(de)(de)烹飪技術要求很(hen)嚴，煮(zhu)(zhu)肉的(de)(de)工藝也(ye)特別講究。其制作(zuo)方法是(shi)(shi)：先將優(you)質的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉洗切干凈(jing)，煮(zhu)(zhu)時加蔥、姜、花椒、八角(jiao)、茴香、桂(gui)皮等(deng)佐料煮(zhu)(zhu)爛(lan)，湯汁備用(yong)。饃(mo)，是(shi)(shi)一(yi)(yi)種白面烤餅，烤餅的(de)(de)面必須是(shi)(shi)死(si)面，吃(chi)時將其掰碎(sui)成黃豆般(ban)大小放入碗(wan)(wan)(wan)內(nei)，然后叫(jiao)廚師在碗(wan)(wan)(wan)里放一(yi)(yi)定量(liang)的(de)(de)熟(shu)肉、原湯，并配以(yi)蔥末、香菜(cai)、黃花菜(cai)、黑木耳、料酒、粉絲(si)、鹽、味(wei)精等(deng)調料，單勺(shao)制作(zuo)而成。羊(yang)(yang)(yang)肉泡饃(mo)的(de)(de)吃(chi)法也(ye)很(hen)獨特，有(you)羊(yang)(yang)(yang)肉燴湯（水盆羊(yang)(yang)(yang)肉），即顧客自吃(chi)自泡：也(ye)有(you)干泡的(de)(de)，即將湯汁完(wan)(wan)全滲入饃(mo)內(nei)。吃(chi)完(wan)(wan)饃(mo)、肉，碗(wan)(wan)(wan)里的(de)(de)湯也(ye)被(bei)喝完(wan)(wan)了。還有(you)一(yi)(yi)種吃(chi)法叫(jiao)"水圍城"，即寬湯大煮(zhu)(zhu)，把煮(zhu)(zhu)熟(shu)的(de)(de)饃(mo)、肉放在碗(wan)(wan)(wan)中心，四周圍以(yi)湯汁。這樣清湯味(wei)鮮(xian)，肉爛(lan)且香，饃(mo)韌入味(wei)。如果再添以(yi)辣醬、糖(tang)蒜，別有(you)一(yi)(yi)番風味(wei)。是(shi)(shi)一(yi)(yi)種難(nan)得的(de)(de)高(gao)級滋補佳品。西安的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉泡饃(mo)館(guan)很(hen)多，其中老(lao)字號有(you)"老(lao)孫家"、"同盛(sheng)祥"等(deng)較(jiao)有(you)名(ming)(ming)氣。
之所以(yi)如今改名為牛羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)是因為正宗的羊(yang)(yang)肉(rou)泡饃(mo)為山羊(yang)(yang)肉(rou)，很多人(ren)不習慣山羊(yang)(yang)肉(rou)的口感與(yu)味道(dao)，因為后改為使用牛肉(rou)替代。山羊(yang)(yang)肉(rou)味道(dao)獨特，但是肉(rou)質較干，處理不好膻味很重，而(er)牛肉(rou)肉(rou)質較軟，口感極佳，肥(fei)而(er)不膩。更(geng)加得到人(ren)們的喜(xi)愛。
泡饃是土生土長(chang)的(de)(de)(de)西安(an)吃(chi)食，相傳宋太祖趙(zhao)匡(kuang)胤落魄時(shi)，流落長(chang)安(an)，正值寒冬，饑(ji)渴難(nan)耐，囊中只(zhi)有(you)一(yi)(yi)餅，餅冷口(kou)干，難(nan)以下(xia)咽，街邊一(yi)(yi)家賣羊肉(rou)(rou)湯的(de)(de)(de)老(lao)板，見(jian)之不(bu)(bu)(bu)忍(ren)，給了(le)他(ta)一(yi)(yi)碗熱氣(qi)(qi)騰騰的(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)湯。趙(zhao)匡(kuang)胤將(jiang)餅掰碎泡入，吃(chi)完頓覺神清氣(qi)(qi)爽，豪(hao)氣(qi)(qi)沖天(tian)，一(yi)(yi)掃頹廢心情(qing)，踏上(shang)征程(cheng)。登(deng)基以后(hou)，嘗遍世(shi)間美味，心中獨獨放不(bu)(bu)(bu)下(xia)記憶(yi)中的(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)湯泡餅，傳令廚(chu)房仿(fang)制，近(jin)百廚(chu)師苦思冥想，才定下(xia)做法，就(jiu)是現今的(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)泡饃。據(ju)說趙(zhao)匡(kuang)胤吃(chi)后(hou)龍顏大悅，成(cheng)為每天(tian)定點菜(cai)品，廚(chu)師長(chang)封了(le)萬戶侯(hou)，估(gu)計是世(shi)界(jie)上(shang)首(shou)位因為推動飲食文化發展(zhan)而封侯(hou)的(de)(de)(de)人(ren)，可惜沒法考證(zheng)，要不(bu)(bu)(bu)然中國(guo)就(jiu)又多了(le)一(yi)(yi)個世(shi)界(jie)最早推動飲食文化發展(zhan)的(de)(de)(de)人(ren)。
泡饃味道厚(hou)重，回味無窮，外觀豪放(fang)簡單，內在卻精致復雜(za)。充分體(ti)現了陜西人既(ji)(ji)保守，又開放(fang)；既(ji)(ji)粗獷，又心靈手巧；既(ji)(ji)老實，又圓(yuan)滑；既(ji)(ji)吃(chi)苦耐勞(lao)，又懂(dong)得享受(shou)的生活態(tai)度。
吃(chi)(chi)也(ye)是有(you)講究的(de)，掰饃(mo)(mo)(mo)(mo)有(you)掰，撕(si)，掐，揉，搓等(deng)12種手不一(yi)(yi)(其(qi)實隔夜饃(mo)(mo)(mo)(mo)饃(mo)(mo)(mo)(mo)比新鮮的(de)更好)，掰好后(hou)要告訴伙計你的(de)口(kou)(kou)味(wei)(wei)要求，口(kou)(kou)重---口(kou)(kou)味(wei)(wei)偏重，口(kou)(kou)輕(qing)，干拌(ban)－－湯(tang)(tang)較少，口(kou)(kou)湯(tang)(tang)－－吃(chi)(chi)完饃(mo)(mo)(mo)(mo)碗底剩的(de)湯(tang)(tang)剛(gang)好一(yi)(yi)口(kou)(kou)，水(shui)圍城－－湯(tang)(tang)較多(duo)。泡饃(mo)(mo)(mo)(mo)端(duan)上吃(chi)(chi)的(de)時(shi)(shi)候，講究蠶食，忌使勁攪和，為的(de)是從頭到(dao)尾，口(kou)(kou)味(wei)(wei)始終如(ru)一(yi)(yi)。搭配糖蒜和辣醬(jiang)，真正的(de)吃(chi)(chi)家(jia)開始是不吃(chi)(chi)這些的(de)，影(ying)響口(kou)(kou)味(wei)(wei)，吃(chi)(chi)到(dao)一(yi)(yi)半，感(gan)覺有(you)些膩的(de)時(shi)(shi)候，吃(chi)(chi)一(yi)(yi)顆(ke)糖蒜，挑一(yi)(yi)點辣醬(jiang)拌(ban)在饃(mo)(mo)(mo)(mo)中(拌(ban)的(de)量以一(yi)(yi)兩(liang)口(kou)(kou)吃(chi)(chi)完為宜(yi))，然后(hou)用送的(de)湯(tang)(tang)清(qing)清(qing)口(kou)(kou)，然后(hou)繼續吃(chi)(chi)，這樣才不影(ying)響口(kou)(kou)味(wei)(wei)。
味(wei)道好的(de)泡饃油很(hen)少，主要是湯的(de)香(xiang)味(wei)，吃著也不膩。
“牛羊肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)”，即牛肉(rou)(rou)和羊肉(rou)(rou)一塊熬湯(tang)來(lai)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)，牛羊肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)以陜西本地牛羊及其骨(gu)架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良(liang)姜、蒜苗等為調料，分骨(gu)肉(rou)(rou)處理、煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)、撈(lao)肉(rou)(rou)、掰饃(mo)(mo)(mo)、煮(zhu)(zhu)饃(mo)(mo)(mo)五道(dao)工序。一碗好的(de)(de)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)，首(shou)先須先有(you)一鍋(guo)(guo)煮(zhu)(zhu)制成的(de)(de)好湯(tang)，好湯(tang)的(de)(de)制法(fa)當然是(shi)商(shang)業秘密。而煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)工藝也特別(bie)講究(jiu)，先要將牛羊肉(rou)(rou)反復漂洗，浸泡(pao)(pao)約(yue)5小(xiao)時，切成約(yue)5斤(jin)重的(de)(de)大塊，再把牛羊肉(rou)(rou)入鍋(guo)(guo)，下(xia)舊調料袋(dai)提味兒，大火(huo)煮(zhu)(zhu)約(yue)4小(xiao)時，肉(rou)(rou)塊入鍋(guo)(guo)，換新調料袋(dai)，加蓋(gai)壓實，旺火(huo)燒開(kai)后煮(zhu)(zhu)2至3小(xiao)時改用文火(huo)燉約(yue)6小(xiao)時，待湯(tang)濃肉(rou)(rou)爛，出鍋(guo)(guo)上板備用。
牛羊(yang)肉泡饃不僅講究烹(peng)調，更講究“會吃(chi)”。沒(mei)有經(jing)驗的(de)(de)人，吃(chi)前總習慣(guan)刁(diao)：用筷子來回攪動(dong)，這(zhe)是一(yi)(yi)忌。“老陜”的(de)(de)吃(chi)法是，從一(yi)(yi)邊一(yi)(yi)點一(yi)(yi)點“蠶食(shi)”，這(zhe)樣能始(shi)終吃(chi)出鮮味。吃(chi)時，還可根據(ju)自己的(de)(de)口味嗜(shi)好，調入糖蒜，或香菜、辣子醬、芝麻油之類(lei)佐料。吃(chi)后(hou)飲“高湯(tang)”(即原(yuan)汁湯(tang)加粉絲燴制而(er)成)一(yi)(yi)碗，異香滿口，頓(dun)覺(jue)神清氣(qi)爽，精神倍增。
“羊肉泡(pao)(pao)饃”在西安滿大街都是，真(zhen)正(zheng)地道的(de)(de)(de)(de)卻不(bu)(bu)(bu)多。就算(suan)是你去了非常有名(ming)氣的(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)饃館(guan)吃，也(ye)會因為去的(de)(de)(de)(de)時(shi)間不(bu)(bu)(bu)對(dui)而(er)對(dui)“羊肉泡(pao)(pao)饃”產生歧(qi)義。西安地道的(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)饃館(guan)都有自己的(de)(de)(de)(de)特色風格，比(bi)如米家(jia)的(de)(de)(de)(de)比(bi)較肥(fei)美只適(shi)合(he)(he)冬天吃，很(hen)美味。黃家(jia)的(de)(de)(de)(de)比(bi)較清淡(dan)適(shi)合(he)(he)夏天吃，很(hen)清爽。白家(jia)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)肥(fei)不(bu)(bu)(bu)淡(dan)，適(shi)合(he)(he)春(chun)秋吃，很(hen)舒(shu)服。所以一定(ding)要在對(dui)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間吃對(dui)的(de)(de)(de)(de)泡(pao)(pao)饃。
食用方法(fa)有三種(zhong)：
一：干巴兒：要求(qiu)煮(zhu)成(cheng)的(de)饃(mo)，湯(tang)汁完全滲入饃(mo)內，吃后碗內無(wu)(wu)湯(tang)無(wu)(wu)饃(mo)無(wu)(wu)肉(rou)。
二：一口湯(tang)：要求煮成的饃，吃后碗內僅(jin)剩一口湯(tang)。
三：水圍城：饃塊在中間，湯汁在周圍，湯、汁、饃全要吃光。
這三種吃法，都得(de)事先將饃掰成碎塊。
泡饃(mo)(mo)(mo)地道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)吃(chi)法是需(xu)要(yao)(yao)先(xian)(xian)用手(shou)把饃(mo)(mo)(mo)掰(bai)碎，掰(bai)饃(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法也(ye)很(hen)有(you)(you)講究：要(yao)(yao)把圓餅形狀的(de)(de)(de)(de)(de)饃(mo)(mo)(mo)先(xian)(xian)橫豎掰(bai)成(cheng)四(si)塊，把每(mei)塊分別掰(bai)成(cheng)兩(liang)層，最后再把每(mei)小(xiao)塊細(xi)細(xi)地掰(bai)成(cheng)黃豆大小(xiao)。再用掰(bai)好的(de)(de)(de)(de)(de)碎饃(mo)(mo)(mo)制作泡饃(mo)(mo)(mo)，這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)泡饃(mo)(mo)(mo)做(zuo)出來(lai)(lai)(lai) 才(cai)入味，吃(chi)起來(lai)(lai)(lai)香。也(ye)有(you)(you)用機(ji)器直接攪碎了泡的(de)(de)(de)(de)(de)，但是西安人很(hen)少(shao)這(zhe)么吃(chi)。自己動手(shou)掰(bai)出來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)饃(mo)(mo)(mo)，吃(chi)起來(lai)(lai)(lai)才(cai)香。根(gen)據個人不同的(de)(de)(de)(de)(de)喜好，泡饃(mo)(mo)(mo)還可以(yi)做(zuo)成(cheng)三種類(lei)型，分別是“單(dan)(dan)走”、“水圍(wei)城”、“口湯(tang)(tang)”和(he)“干撈”。單(dan)(dan)走式分別吃(chi)饃(mo)(mo)(mo)和(he)湯(tang)(tang)，或者在(zai)吃(chi)饃(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候在(zai)湯(tang)(tang)里(li)泡一下在(zai)吃(chi)。其他三種顧名思義(yi)就是按(an)照湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)多少(shao)來(lai)(lai)(lai)區分。
風味特點
牛羊肉泡饃的特點是(shi)料重味醇，肉爛(lan)湯濃，香氣誘人，食后余味無窮 ，又有暖胃(wei)之(zhi)功能。
牛羊肉泡饃是西(xi)安最有特色(se)最有影響的食(shi)品之一。古稱"羊羹"，是一種難得的滋補佳(jia)品。
事實(shi)上，羊(yang)肉泡饃在西安(an)廣受歡迎(ying)并不只(zhi)(zhi)是因為(wei)它的(de)美味。它和西安(an)的(de)許(xu)多特色小(xiao)吃(chi)(chi)(chi)一(yi)(yi)樣，在街上隨處(chu)可見，而(er)且(qie)價(jia)格公道，是一(yi)(yi)種全民食品。不管(guan)身份高低貴賤，只(zhi)(zhi)要想吃(chi)(chi)(chi)，就能吃(chi)(chi)(chi)得起。
羊肉泡饃是陜西的風味美館，尤(you)以西安(an)的最享盛(sheng)名。它(ta)料重味醇，肉料湯(tang)濃(nong)，鏌筋光滑，香氣四溢，食(shi)后(hou)余味無窮，又(you)有暖胃功能。
牛羊肉(rou)(rou)泡饃(mo)(mo)(mo)古稱“羊羹”，宋代(dai)蘇軾(shi)有“隴饌有熊臘，秦烹(peng)(peng)唯羊羹”的(de)詩句(ju)，其特點是(shi)料(liao)重(zhong)味醇，湯(tang)鮮味濃，饃(mo)(mo)(mo)筋爽滑，香(xiang)氣(qi)四(si)溢，誘人食欲(yu)，是(shi)一味難得的(de)高級滋補佳品(pin)哦。羊肉(rou)(rou)泡饃(mo)(mo)(mo)的(de)烹(peng)(peng)飪技術要求很嚴，煮(zhu)肉(rou)(rou)的(de)工(gong)藝也(ye)特別講究(jiu)。與肉(rou)(rou)合(he)烹(peng)(peng)的(de)“托(tuo)托(tuo)饃(mo)(mo)(mo)”酥脆甘香(xiang)，入(ru)湯(tang)不散(san)。用餐之(zhi)前，須把(ba)“托(tuo)托(tuo)饃(mo)(mo)(mo)”掰成碎塊。掰饃(mo)(mo)(mo)講究(jiu)越(yue)小(xiao)越(yue)好，這(zhe)是(shi)為了便于五味入(ru)饃(mo)(mo)(mo)。然后再由烹(peng)(peng)飪師烹(peng)(peng)調，煮(zhu)饃(mo)(mo)(mo)講究(jiu)以饃(mo)(mo)(mo)定湯(tang)，調料(liao)恰當，武火急煮(zhu)，適時裝碗，以達(da)到原湯(tang)入(ru)饃(mo)(mo)(mo)，饃(mo)(mo)(mo)香(xiang)撲(pu)鼻的(de)要求。
溫馨提(ti)示(shi)：吃(chi)羊肉(rou)泡饃熱(re)性冬天(tian)比較好，如果夏天(tian)吃(chi)有點上火建議(yi)沖泡山里印象絞股藍(lan)茶為宜。
起源傳說
羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)(mo)(mo)在(zai)過去是(shi)進(jin)貢皇帝的(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)而(er)發明的(de)(de)(de)(de)(de)，古時稱“羊(yang)羹(geng)”，宋代詩(shi)人就(jiu)有詩(shi)：“隴饌有熊臘，秦(qin)烹唯羊(yang)羹(geng)”。而(er)羊(yang)羹(geng)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史最早可(ke)追(zhui)溯到公元前11世紀(ji)，那時也被列為國王、諸侯的(de)(de)(de)(de)(de)禮(li)饌。蘭州(zhou)(zhou)(zhou)與西(xi)安的(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)(mo)(mo)是(shi)大(da)不(bu)(bu)(bu)相同的(de)(de)(de)(de)(de)。蘭州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)(mo)(mo)是(shi)將(jiang)(jiang)煮好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)切成(cheng)大(da)片(pian)，放上(shang)(shang)粉(fen)絲(si)，蒜(suan)苗、香菜，澆上(shang)(shang)羊(yang)湯(tang)，即可(ke)食(shi)用，原(yuan)汁原(yuan)味。還(huan)有饃(mo)(mo)(mo)，西(xi)安是(shi)死面(mian)（沒(mei)有發酵的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)）餅(bing)(bing)，而(er)蘭州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)當地一(yi)種發面(mian)餅(bing)(bing)，保(bao)持了面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)始(shi)香味，任何佐料不(bu)(bu)(bu)放時都很可(ke)口(kou)(kou)。做法也不(bu)(bu)(bu)一(yi)樣(yang)，西(xi)安泡饃(mo)(mo)(mo)需自己掰碎然后回(hui)鍋(guo)再做，而(er)蘭州(zhou)(zhou)(zhou)泡饃(mo)(mo)(mo)只(zhi)管做好(hao)(hao)(hao)湯(tang)、放好(hao)(hao)(hao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，然后給你一(yi)個大(da)餅(bing)(bing)，你就(jiu)可(ke)以自便了。你可(ke)以一(yi)股(gu)腦將(jiang)(jiang)餅(bing)(bing)揪開丟進(jin)湯(tang)里，享受羊(yang)湯(tang)泡饃(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)滋味。或一(yi)口(kou)(kou)湯(tang)一(yi)口(kou)(kou)餅(bing)(bing)，再夾大(da)塊(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)慢(man)(man)慢(man)(man)咀嚼(jiao)，吸溜兩口(kou)(kou)粉(fen)絲(si)，大(da)口(kou)(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)饃(mo)(mo)(mo)，大(da)塊(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，那感(gan)覺(jue)沒(mei)得說。
牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃，最早為(wei)(wei)西(xi)(xi)周(zhou)禮饌，歷史(shi)悠久。據(ju)史(shi)料記(ji)(ji)載(zai)，牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃是(shi)在(zai)古代(dai)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)的(de)(de)基礎上(shang)演(yan)變(bian)而(er)成(cheng)的(de)(de)。古代(dai)許多文獻，如(ru)《禮記(ji)(ji)》以(yi)及(ji)(ji)先秦諸子(zi)，都曾(ceng)(ceng)提及(ji)(ji)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)羹(geng)。最初多用(yong)于祭祀及(ji)(ji)宮廷御筵。西(xi)(xi)周(zhou)時曾(ceng)(ceng)將牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)羹(geng)列(lie)為(wei)(wei)國(guo)(guo)(guo)王(wang)、諸侯(hou)的(de)(de)禮饌。《戰國(guo)(guo)(guo)策》記(ji)(ji)載(zai)中山(shan)國(guo)(guo)(guo)君，由于一杯羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)而(er)激怒了司馬(ma)子(zi)期，怒而(er)走楚(chu)(chu)，說楚(chu)(chu)王(wang)伐(fa)中山(shan)，招致亡國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)命(ming)運(yun)。據(ju)《宋(song)書》記(ji)(ji)載(zai)：南北(bei)朝時，毛修之因向宋(song)武帝獻出(chu)(chu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)，味美(mei)，武帝竟封俘虜修之為(wei)(wei)太官史(shi)，后又高(gao)升(sheng)為(wei)(wei)尚(shang)書光祿大夫。到了隋朝，出(chu)(chu)現了“細(xi)供沒忽羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)”(謝諷(feng)《食(shi)經》)。此當為(wei)(wei)最初牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)羹(geng)和面食(shi)混作(zuo)的(de)(de)烹(peng)調形(xing)式(shi)。據(ju)文獻記(ji)(ji)載(zai)，唐(tang)代(dai)宮廷御膳和市肆(si)都擅長制羹(geng)湯。“三日入廚下，洗手作(zuo)羹(geng)湯”。羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)者，羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)烹(peng)制的(de)(de)羹(geng)湯，即(ji)當今(jin)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃的(de)(de)雛形(xing)。經過唐(tang)、五代(dai)、宋(song)、元等朝，各族人民陸續遷入內(nei)地，“漸(jian)變(bian)舊俗”。加上(shang)西(xi)(xi)安(an)(an)地處西(xi)(xi)北(bei)要沖，接近牧區，是(shi)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)交易的(de)(de)好市場。西(xi)(xi)安(an)(an)的(de)(de)西(xi)(xi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)市、東羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)市等古老歷史(shi)街巷名(ming)稱，就是(shi)當時的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)市。這些(xie)都為(wei)(wei)牛(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡饃的(de)(de)形(xing)成(cheng)和發展(zhan)提供了條件。
趙匡胤發明
傳說，羊肉(rou)泡饃是從(cong)古代的(de)“牛(niu)羊羹(geng)”演化而來的(de)，距今(jin)已有2000多年的(de)歷史了。但最為人津津樂(le)道的(de)，是羊肉(rou)泡饃與宋朝的(de)開國皇帝趙匡胤之間的(de)故事。
據說，五(wu)代末年，趙匡胤(yin)還未得志時，身無分文，窮困潦倒。一日，在(zai)長安（古時西(xi)安）街(jie)頭流浪的(de)(de)他(ta)，因饑(ji)餓難耐，不得已低下男兒頭向一家(jia)燒(shao)(shao)餅(bing)鋪討吃(chi)。店(dian)主看他(ta)可憐，就把幾(ji)天前剩下的(de)(de)兩個燒(shao)(shao)餅(bing)給了(le)他(ta)。可放了(le)幾(ji)天的(de)(de)燒(shao)(shao)餅(bing)又干又硬(ying)，根本咬(yao)不動(dong)。這時，他(ta)聞到了(le)一股(gu)肉(rou)香，原來不遠處正有一家(jia)肉(rou)鋪在(zai)煮羊(yang)肉(rou)。趙匡胤(yin)便向店(dian)家(jia)討了(le)一碗(wan)羊(yang)肉(rou)湯(tang)，把干硬(ying)的(de)(de)燒(shao)(shao)餅(bing)掰(bai)成小(xiao)塊泡進(jin)湯(tang)里(li)。沒想到，這碗(wan)燒(shao)(shao)餅(bing)吸入了(le)肉(rou)湯(tang)的(de)(de)香氣，肉(rou)湯(tang)泡軟了(le)燒(shao)(shao)餅(bing)，一碗(wan)“湯(tang)泡饃”吃(chi)得趙匡胤(yin)渾身發熱，饑(ji)寒全無，精神大(da)振。
幾年后，趙匡胤得了(le)勢，掌握了(le)兵權，“黃袍加身(shen)”做(zuo)了(le)宋朝(chao)的(de)開國(guo)皇(huang)帝。當(dang)了(le)皇(huang)帝的(de)趙匡胤，每日山珍海味，日久天長，嘴里沒了(le)味道(dao)。一天，他(ta)突(tu)然想起了(le)那(nei)碗香到(dao)心里暖透全身(shen)的(de)“湯泡(pao)饃(mo)”，立即傳旨(zhi)御(yu)廚速速做(zuo)來(lai)。但(dan)御(yu)廚做(zuo)了(le)幾次，趙匡胤都覺(jue)得不是當(dang)年的(de)那(nei)個(ge)味兒。
一(yi)次(ci)，趙(zhao)(zhao)匡胤(yin)外出巡察(cha)，行至長安，不知(zhi)不覺又(you)(you)來到(dao)(dao)當(dang)年(nian)流浪(lang)的那條街，又(you)(you)聞到(dao)(dao)了(le)(le)(le)(le)那久違的肉(rou)香(xiang)。這一(yi)下(xia)，趙(zhao)(zhao)匡胤(yin)食欲(yu)頓起，下(xia)了(le)(le)(le)(le)御輦直奔肉(rou)鋪，讓店主馬上做一(yi)碗“羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)”。店家見(jian)皇(huang)(huang)上駕到(dao)(dao)，又(you)(you)是驚(jing)(jing)喜，又(you)(you)是惶恐。街上的燒餅(bing)鋪已關了(le)(le)(le)(le)門，店家只得讓妻(qi)子(zi)烙(luo)了(le)(le)(le)(le)幾(ji)個餅(bing)，怕皇(huang)(huang)帝嫌是死面餅(bing)，便(bian)把餅(bing)子(zi)掰得碎碎的，澆(jiao)上羊(yang)肉(rou)湯(tang)煮了(le)(le)(le)(le)煮，再放上大(da)片牛肉(rou)，又(you)(you)在(zai)湯(tang)內放入了(le)(le)(le)(le)菠菜(cai)、粉絲，撒(sa)入蔥花，最后(hou)又(you)(you)淋上幾(ji)滴黃燦燦的花椒油。當(dang)熱氣騰騰、香(xiang)味四溢的羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)端到(dao)(dao)面前時，趙(zhao)(zhao)匡胤(yin)嘗了(le)(le)(le)(le)一(yi)下(xia)，立(li)刻找到(dao)(dao)了(le)(le)(le)(le)當(dang)年(nian)的感覺，于是，皇(huang)(huang)上的架子(zi)也不端了(le)(le)(le)(le)，在(zai)臣子(zi)、衛士(shi)驚(jing)(jing)異(yi)的注視下(xia)大(da)快朵頤。吃(chi)完后(hou)，趙(zhao)(zhao)匡胤(yin)全身(shen)舒暢，當(dang)即賞賜了(le)(le)(le)(le)店家。
一(yi)夜之間，皇帝(di)來(lai)吃羊肉泡饃的(de)事就在長安城里傳開(kai)了(le)，越來(lai)越多的(de)人(ren)慕名來(lai)嘗美味(wei)，店家索性把(ba)肉鋪改成羊肉泡饃館，吃的(de)人(ren)多了(le)，饃也掰(bai)不及了(le)，于(yu)是誰吃誰就自己掰(bai)，反倒生出(chu)許多情趣。
久(jiu)而(er)久(jiu)之，羊(yang)肉泡饃成了長安人(ren)最喜愛的(de)小(xiao)吃(chi)，一直流(liu)傳(chuan)至(zhi)今(jin)。美(mei)味(wei)的(de)羊(yang)肉泡饃不斷地出現在陜西(xi)(xi)歷史與文學作品(pin)中(zhong)，或(huo)許還因占了皇帝的(de)龍威，因而(er)被譽為“天(tian)下(xia)第一碗”。成立于(yu)1920年的(de)西(xi)(xi)安同盛祥(xiang)的(de)羊(yang)（牛(niu)）肉泡饃的(de)制作技(ji)藝還被列(lie)入第二批(pi)國家級非物質文化遺產名錄。
相關典故
1936年，國(guo)民黨西(xi)(xi)北軍將(jiang)領(ling)楊虎城將(jiang)軍在(zai)西(xi)(xi)安用(yong)(yong)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)宴請(qing)蔣介石。1947年，國(guo)民黨競選國(guo)大(da)代(dai)表時(shi)(shi)，曾(ceng)用(yong)(yong)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)拉(la)選票。當時(shi)(shi)報紙標題(ti)有(you)：“君欲競選國(guo)大(da)代(dai)，請(qing)客先吃羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)”，以(yi)一碗牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)換取一張(zhang)選票。50年代(dai)，周恩來總理、陳(chen)毅(yi)副總理和(he)李達將(jiang)軍，曾(ceng)分別在(zai)西(xi)(xi)安以(yi)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)宴請(qing)過(guo)尼泊爾前國(guo)王(wang)馬(ma)亨德拉(la)、越南胡(hu)志(zhi)明主(zhu)席等。英國(guo)蒙哥馬(ma)利元(yuan)帥(shuai)品(pin)(pin)嘗(chang)后高興地說：“我今(jin)天(tian)又一次享受(shou)了(le)中國(guo)的飲食文明”。西(xi)(xi)安市副市長張(zhang)鋒伯曾(ceng)用(yong)(yong)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)宴請(qing)賀龍元(yuan)帥(shuai)。后來，西(xi)(xi)安牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)在(zai)首都北京(jing)落戶。北京(jing)的民族文化宮和(he)新街口西(xi)(xi)安飯(fan)館，均經營(ying)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)。西(xi)(xi)安飯(fan)館的牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)，還受(shou)到毛澤東(dong)主(zhu)席、彭德懷元(yuan)帥(shuai)的青睞，多次慕名前往品(pin)(pin)嘗(chang)。習(xi)(xi)近(jin)平(ping)在(zai)釣(diao)魚臺國(guo)賓館養源齋設家宴款待連(lian)戰伉儷，由于(yu)習(xi)(xi)連(lian)兩人是陜西(xi)(xi)老鄉，這次一起(qi)說陜西(xi)(xi)話品(pin)(pin)嘗(chang)家鄉風(feng)味，特別有(you)親(qin)切感。家宴“習(xi)(xi)連(lian)套餐”有(you)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)(mo)(mo)、涼皮、biang biang面羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)
牛羊(yang)肉泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)與一(yi)般(ban)食饌不同，烹(peng)(peng)(peng)飪技術要求很嚴格(ge)。烙饃(mo)(mo)(mo)、煮(zhu)(zhu)肉、切肉煮(zhu)(zhu)饃(mo)(mo)(mo)等工藝，環環必須(xu)技術精湛，一(yi)絲不茍(gou)。與肉合烹(peng)(peng)(peng)的(de)(de)“饦饦饃(mo)(mo)(mo)”酥脆干香，入湯不散。用(yong)(yong)餐之前(qian)，顧客須(xu)把“饦饦饃(mo)(mo)(mo)”掰成碎(sui)塊。掰饃(mo)(mo)(mo)講(jiang)(jiang)究越小越好，這是為了便于(yu)五味(wei)入饃(mo)(mo)(mo)。一(yi)些牛羊(yang)肉泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)館有(you)的(de)(de)已使用(yong)(yong)碎(sui)饃(mo)(mo)(mo)機。把饃(mo)(mo)(mo)掰碎(sui)后，再由烹(peng)(peng)(peng)飪師烹(peng)(peng)(peng)制。煮(zhu)(zhu)饃(mo)(mo)(mo)講(jiang)(jiang)究以(yi)饃(mo)(mo)(mo)定湯，調料恰當，武火急煮(zhu)(zhu)，適(shi)時裝碗，以(yi)達(da)到原湯入饃(mo)(mo)(mo)，饃(mo)(mo)(mo)香撲鼻的(de)(de)要求。
古人評價
慈禧贊道：“肉(rou)(rou)軟不(bu)糜、滋味甜(tian)美(mei)！”早(zao)在西(xi)周(zhou)時(shi)期，羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)饃的(de)雛形(xing)就已經出(chu)現，當時(shi)古(gu)人(ren)將(jiang)粗(cu)糧面食投入羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)羹湯中(zhong)作為祭祀(si)時(shi)的(de)禮饌！后(hou)世經過(guo)不(bu)斷發展(zhan)最終(zhong)形(xing)成了今天(tian)名(ming)滿天(tian)下的(de)一道美(mei)食！正(zheng)宗的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)饃堪稱為陜西(xi)一絕，有“天(tian)下第一碗”的(de)美(mei)名(ming)；當年慈禧太后(hou)西(xi)走避(bi)難時(shi)來到西(xi)安，也曾吃過(guo)地道的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)饃，她(ta)還稱贊這羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)“肉(rou)(rou)軟不(bu)糜、滋味甜(tian)美(mei)”，從(cong)此羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)饃聲名(ming)大噪！
相關
2012年入選紀錄片《舌尖上的(de)中國》第(di)二集《主(zhu)食(shi)的(de)故(gu)事》系列(lie)美食(shi)之一。
羊肉泡饃新標準
2016年6月15日(ri)起，羊肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)有了新的制(zhi)(zhi)作(zuo)標準。牛(niu)羊肉(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)的制(zhi)(zhi)作(zuo)規(gui)程中(zhong)，要求饃(mo)通(tong)過“掰(bai)、撕、掐、抖”最(zui)終形成“黃豆粒大小(xiao)的碎粒”。
該圖片由注冊用戶"
斌斌有禮 
