芒果视频

食用指南

羊肉泡饃（英文名(ming)：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）

牛羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)原(yuan)(yuan)名羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)，古稱"羊(yang)羹(geng)(geng)"，宋(song)代著名詩(shi)(shi)人蘇(su)軾有(you)"隴饌有(you)熊臘，秦烹(peng)唯羊(yang)羹(geng)(geng)"的詩(shi)(shi)句。羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)的烹(peng)飪技術要求(qiu)很(hen)嚴(yan)，煮(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的工藝也特(te)別(bie)(bie)講究(jiu)。其(qi)制作方法是：先(xian)將優(you)質的羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)洗切干(gan)凈(jing)，煮(zhu)(zhu)時加蔥(cong)、姜、花椒、八角(jiao)、茴(hui)香、桂皮(pi)等(deng)佐(zuo)料(liao)(liao)煮(zhu)(zhu)爛，湯(tang)(tang)汁備用(yong)。饃(mo)(mo)(mo)，是一種白面(mian)烤(kao)餅(bing)，烤(kao)餅(bing)的面(mian)必須是死面(mian)，吃時將其(qi)掰碎成黃(huang)豆般大(da)小放(fang)入碗內，然后叫(jiao)廚師在碗里放(fang)一定(ding)量的熟(shu)肉(rou)(rou)(rou)、原(yuan)(yuan)湯(tang)(tang)，并配以(yi)蔥(cong)末、香菜、黃(huang)花菜、黑木耳(er)、料(liao)(liao)酒、粉絲、鹽、味(wei)(wei)(wei)精等(deng)調料(liao)(liao)，單勺制作而成。羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)的吃法也很(hen)獨(du)特(te)，有(you)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)燴湯(tang)(tang)（水(shui)盆羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)），即(ji)顧客自(zi)吃自(zi)泡(pao)(pao)(pao)：也有(you)干(gan)泡(pao)(pao)(pao)的，即(ji)將湯(tang)(tang)汁完全滲入饃(mo)(mo)(mo)內。吃完饃(mo)(mo)(mo)、肉(rou)(rou)(rou)，碗里的湯(tang)(tang)也被喝(he)完了。還有(you)一種吃法叫(jiao)"水(shui)圍(wei)城"，即(ji)寬湯(tang)(tang)大(da)煮(zhu)(zhu)，把煮(zhu)(zhu)熟(shu)的饃(mo)(mo)(mo)、肉(rou)(rou)(rou)放(fang)在碗中(zhong)心(xin)，四周圍(wei)以(yi)湯(tang)(tang)汁。這樣清(qing)湯(tang)(tang)味(wei)(wei)(wei)鮮，肉(rou)(rou)(rou)爛且香，饃(mo)(mo)(mo)韌入味(wei)(wei)(wei)。如果再添(tian)以(yi)辣醬(jiang)、糖蒜，別(bie)(bie)有(you)一番風味(wei)(wei)(wei)。是一種難得的高級(ji)滋補佳品。西安(an)的羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)館很(hen)多，其(qi)中(zhong)老(lao)字號有(you)"老(lao)孫家"、"同盛祥"等(deng)較有(you)名氣。

之所以如今改名(ming)為(wei)牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)是(shi)因為(wei)正(zheng)宗的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)泡饃(mo)為(wei)山羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，很(hen)多人不(bu)習(xi)慣山羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)口感與味(wei)道(dao)，因為(wei)后改為(wei)使用牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)替代。山羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)味(wei)道(dao)獨特(te)，但是(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質較干，處理不(bu)好膻(shan)味(wei)很(hen)重(zhong)，而(er)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質較軟，口感極佳，肥而(er)不(bu)膩。更加(jia)得到(dao)人們的(de)喜愛。

泡(pao)饃是土(tu)生土(tu)長的(de)西安(an)吃(chi)食(shi)，相傳宋(song)太祖趙匡(kuang)胤(yin)落魄(po)時(shi)，流落長安(an)，正(zheng)值寒冬，饑(ji)渴(ke)難耐(nai)，囊中(zhong)只有一(yi)餅，餅冷口干，難以(yi)下咽，街邊一(yi)家賣羊(yang)肉湯的(de)老板(ban)，見之不(bu)(bu)忍，給了他一(yi)碗熱氣騰騰的(de)羊(yang)肉湯。趙匡(kuang)胤(yin)將餅掰碎泡(pao)入，吃(chi)完頓覺(jue)神清氣爽(shuang)，豪(hao)氣沖天，一(yi)掃頹廢(fei)心(xin)情，踏(ta)上征程。登基(ji)以(yi)后，嘗遍世(shi)間美味，心(xin)中(zhong)獨獨放不(bu)(bu)下記(ji)憶中(zhong)的(de)羊(yang)肉湯泡(pao)餅，傳令廚(chu)房仿制，近百廚(chu)師苦思冥想，才定(ding)下做法(fa)，就是現(xian)今的(de)羊(yang)肉泡(pao)饃。據說(shuo)趙匡(kuang)胤(yin)吃(chi)后龍顏大悅，成為每天定(ding)點菜品，廚(chu)師長封了萬戶侯，估(gu)計是世(shi)界上首位(wei)因(yin)為推(tui)動飲(yin)食(shi)文化發(fa)展而封侯的(de)人，可惜沒(mei)法(fa)考證，要不(bu)(bu)然中(zhong)國就又多了一(yi)個世(shi)界最早(zao)推(tui)動飲(yin)食(shi)文化發(fa)展的(de)人。

泡饃味(wei)道(dao)厚重，回味(wei)無窮，外觀豪放簡單，內在卻精致復雜。充分體現了陜西人(ren)既(ji)保(bao)守，又開放；既(ji)粗獷，又心靈手(shou)巧；既(ji)老實，又圓(yuan)滑；既(ji)吃苦耐勞，又懂得享受的生活態度。

吃(chi)也是有(you)講究的，掰饃(mo)有(you)掰，撕，掐，揉，搓等(deng)12種手不(bu)一(yi)(yi)(其實隔夜饃(mo)饃(mo)比(bi)新鮮(xian)的更好)，掰好后要告訴伙計你的口(kou)(kou)味(wei)要求，口(kou)(kou)重---口(kou)(kou)味(wei)偏重，口(kou)(kou)輕，干(gan)拌－－湯(tang)較少，口(kou)(kou)湯(tang)－－吃(chi)完(wan)饃(mo)碗(wan)底剩的湯(tang)剛(gang)好一(yi)(yi)口(kou)(kou)，水圍城－－湯(tang)較多(duo)。泡饃(mo)端上吃(chi)的時(shi)(shi)候(hou)，講究蠶食，忌使(shi)勁攪(jiao)和，為(wei)的是從頭到(dao)尾，口(kou)(kou)味(wei)始終如(ru)一(yi)(yi)。搭配糖蒜和辣(la)醬(jiang)(jiang)，真正的吃(chi)家開始是不(bu)吃(chi)這(zhe)些的，影響(xiang)口(kou)(kou)味(wei)，吃(chi)到(dao)一(yi)(yi)半(ban)，感(gan)覺有(you)些膩的時(shi)(shi)候(hou)，吃(chi)一(yi)(yi)顆糖蒜，挑一(yi)(yi)點辣(la)醬(jiang)(jiang)拌在饃(mo)中(拌的量以一(yi)(yi)兩(liang)口(kou)(kou)吃(chi)完(wan)為(wei)宜)，然(ran)后用送的湯(tang)清清口(kou)(kou)，然(ran)后繼續吃(chi)，這(zhe)樣才(cai)不(bu)影響(xiang)口(kou)(kou)味(wei)。

味(wei)道好的泡饃油(you)很少，主(zhu)要是湯的香味(wei)，吃著也(ye)不膩。

“牛(niu)(niu)羊肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)”，即牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)和羊肉(rou)(rou)一塊熬湯來泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)，牛(niu)(niu)羊肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)以陜(shan)西本地牛(niu)(niu)羊及其骨(gu)架、精鹽、花椒、八角(jiao)、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調料，分骨(gu)肉(rou)(rou)處理、煮肉(rou)(rou)、撈肉(rou)(rou)、掰饃(mo)(mo)、煮饃(mo)(mo)五道工(gong)序(xu)。一碗好的泡(pao)(pao)饃(mo)(mo)，首先須先有一鍋煮制成(cheng)的好湯，好湯的制法當(dang)然是商(shang)業(ye)秘密。而煮肉(rou)(rou)工(gong)藝也特別講究，先要(yao)將(jiang)牛(niu)(niu)羊肉(rou)(rou)反復漂洗，浸泡(pao)(pao)約(yue)5小時(shi)(shi)，切成(cheng)約(yue)5斤重的大塊，再把(ba)牛(niu)(niu)羊肉(rou)(rou)入(ru)鍋，下(xia)舊(jiu)調料袋(dai)提味兒，大火(huo)煮約(yue)4小時(shi)(shi)，肉(rou)(rou)塊入(ru)鍋，換新調料袋(dai)，加(jia)蓋壓實，旺火(huo)燒開(kai)后煮2至3小時(shi)(shi)改用文(wen)火(huo)燉(dun)約(yue)6小時(shi)(shi)，待湯濃肉(rou)(rou)爛(lan)，出鍋上(shang)板(ban)備用。

牛羊(yang)肉泡饃不(bu)僅講究(jiu)烹調，更(geng)講究(jiu)“會吃(chi)(chi)”。沒有經(jing)驗的人，吃(chi)(chi)前總(zong)習慣刁：用筷(kuai)子來回攪動(dong)，這是一忌。“老(lao)陜”的吃(chi)(chi)法是，從一邊(bian)一點一點“蠶食”，這樣能(neng)始終吃(chi)(chi)出(chu)鮮味(wei)。吃(chi)(chi)時，還可根據自己的口(kou)味(wei)嗜好，調入(ru)糖蒜，或香(xiang)菜(cai)、辣子醬(jiang)、芝麻(ma)油之(zhi)類佐料。吃(chi)(chi)后飲“高湯(tang)”(即原汁(zhi)湯(tang)加粉絲燴制而成)一碗，異(yi)香(xiang)滿口(kou)，頓覺神清氣爽，精神倍增。

“羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)”在(zai)西安(an)(an)滿大街都是(shi)，真正地道的卻不(bu)(bu)多。就算是(shi)你去(qu)了非常有名氣的泡(pao)饃(mo)館吃，也(ye)會因為去(qu)的時(shi)間不(bu)(bu)對(dui)而對(dui)“羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)”產生歧義。西安(an)(an)地道的泡(pao)饃(mo)館都有自己的特色風(feng)格，比如米家(jia)的比較肥美(mei)只(zhi)適合(he)冬天吃，很(hen)(hen)美(mei)味。黃家(jia)的比較清淡適合(he)夏天吃，很(hen)(hen)清爽。白(bai)家(jia)的不(bu)(bu)肥不(bu)(bu)淡，適合(he)春秋吃，很(hen)(hen)舒服。所以一(yi)定要在(zai)對(dui)的時(shi)間吃對(dui)的泡(pao)饃(mo)。

食用方(fang)法有三種(zhong)：

一(yi)：干巴兒：要求煮(zhu)成(cheng)的饃，湯(tang)汁(zhi)完全(quan)滲入饃內，吃(chi)后碗內無湯(tang)無饃無肉。

二：一口湯：要求煮成的饃，吃后碗內僅(jin)剩一口湯。

三：水圍(wei)城：饃塊在(zai)中間，湯汁(zhi)在(zai)周圍(wei)，湯、汁(zhi)、饃全要吃光。

這三(san)種(zhong)吃法(fa)，都得事先(xian)將饃(mo)掰(bai)成(cheng)碎塊(kuai)。

泡饃(mo)(mo)地道(dao)的(de)(de)吃(chi)法是(shi)(shi)需(xu)要先(xian)用(yong)手(shou)把(ba)饃(mo)(mo)掰(bai)(bai)(bai)碎，掰(bai)(bai)(bai)饃(mo)(mo)的(de)(de)方法也很有(you)(you)講究：要把(ba)圓餅形狀的(de)(de)饃(mo)(mo)先(xian)橫(heng)豎掰(bai)(bai)(bai)成(cheng)四塊(kuai)，把(ba)每塊(kuai)分(fen)別掰(bai)(bai)(bai)成(cheng)兩(liang)層，最后再把(ba)每小(xiao)塊(kuai)細細地掰(bai)(bai)(bai)成(cheng)黃豆大小(xiao)。再用(yong)掰(bai)(bai)(bai)好的(de)(de)碎饃(mo)(mo)制作泡饃(mo)(mo)，這樣的(de)(de)泡饃(mo)(mo)做(zuo)出(chu)來(lai) 才入味，吃(chi)起來(lai)香。也有(you)(you)用(yong)機器直接攪碎了泡的(de)(de)，但是(shi)(shi)西安(an)人很少這么(me)吃(chi)。自(zi)己(ji)動手(shou)掰(bai)(bai)(bai)出(chu)來(lai)的(de)(de)饃(mo)(mo)，吃(chi)起來(lai)才香。根(gen)據個人不同的(de)(de)喜好，泡饃(mo)(mo)還可以做(zuo)成(cheng)三(san)種類型，分(fen)別是(shi)(shi)“單走”、“水圍城”、“口湯”和(he)“干撈”。單走式分(fen)別吃(chi)饃(mo)(mo)和(he)湯，或者在吃(chi)饃(mo)(mo)的(de)(de)時候(hou)在湯里泡一下在吃(chi)。其他三(san)種顧名思義就是(shi)(shi)按照湯的(de)(de)多少來(lai)區分(fen)。

風味特點

牛(niu)羊肉泡饃的特點是料重(zhong)味(wei)醇(chun)，肉爛湯(tang)濃，香氣誘人，食后余(yu)味(wei)無窮 ，又(you)有暖胃之功能。

牛羊肉泡饃是西安最有特色(se)最有影響(xiang)的(de)食品(pin)之一。古稱(cheng)"羊羹"，是一種難得的(de)滋(zi)補佳品(pin)。

事實上(shang)，羊肉泡(pao)饃在西安廣(guang)受歡迎并不(bu)只(zhi)是因(yin)為它的美(mei)味(wei)。它和西安的許多特色小吃(chi)一樣，在街(jie)上(shang)隨(sui)處可見，而且(qie)價(jia)格公(gong)道，是一種全民食品。不(bu)管身份高低貴賤，只(zhi)要(yao)想吃(chi)，就能吃(chi)得起。

羊肉泡饃是陜西的(de)風味美館，尤以西安的(de)最享盛名。它料(liao)重(zhong)味醇，肉料(liao)湯濃，鏌筋光滑(hua)，香氣四溢，食后余(yu)味無窮，又有暖胃功(gong)能(neng)。

牛羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)古稱“羊(yang)(yang)羹(geng)”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦(qin)烹(peng)(peng)唯羊(yang)(yang)羹(geng)”的詩(shi)句(ju)，其特點(dian)是料重(zhong)味(wei)醇，湯鮮味(wei)濃(nong)，饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)筋爽滑，香(xiang)氣四溢(yi)，誘(you)人(ren)食欲，是一味(wei)難(nan)得的高級滋補(bu)佳品哦(e)。羊(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)的烹(peng)(peng)飪技(ji)術要(yao)求很嚴(yan)，煮(zhu)肉的工(gong)藝也特別講(jiang)究(jiu)(jiu)。與肉合烹(peng)(peng)的“托托饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)”酥(su)脆甘香(xiang)，入湯不散。用餐之前，須(xu)把“托托饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)”掰成碎塊。掰饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)講(jiang)究(jiu)(jiu)越小越好，這是為(wei)了(le)便于五(wu)味(wei)入饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)。然后再由烹(peng)(peng)飪師烹(peng)(peng)調，煮(zhu)饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)講(jiang)究(jiu)(jiu)以饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)定湯，調料恰當，武火急煮(zhu)，適時裝碗，以達(da)到(dao)原湯入饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)，饃(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)香(xiang)撲(pu)鼻的要(yao)求。

溫馨提示：吃羊肉泡(pao)(pao)饃熱性冬天比較好，如果夏天吃有(you)點(dian)上火建(jian)議沖泡(pao)(pao)山里印象絞股(gu)藍茶(cha)為(wei)宜。

起源傳說

羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)在過去是(shi)進貢(gong)皇帝的(de)(de)(de)(de)飲食而(er)發明的(de)(de)(de)(de)，古時稱“羊(yang)羹(geng)”，宋代詩人就有詩：“隴饌有熊臘，秦(qin)烹唯羊(yang)羹(geng)”。而(er)羊(yang)羹(geng)的(de)(de)(de)(de)歷史(shi)最早可追溯到(dao)公元(yuan)前11世(shi)紀，那(nei)時也(ye)(ye)被列為國王、諸侯的(de)(de)(de)(de)禮饌。蘭(lan)州與西安的(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)是(shi)大(da)(da)(da)不相(xiang)同的(de)(de)(de)(de)。蘭(lan)州的(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)是(shi)將(jiang)煮好(hao)的(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)切成大(da)(da)(da)片(pian)，放上粉絲(si)，蒜苗、香(xiang)菜，澆上羊(yang)湯，即可食用(yong)，原汁原味。還有饃(mo)(mo)，西安是(shi)死面(mian)（沒(mei)(mei)有發酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)）餅，而(er)蘭(lan)州的(de)(de)(de)(de)是(shi)當地一(yi)(yi)種發面(mian)餅，保(bao)持了面(mian)粉的(de)(de)(de)(de)原始香(xiang)味，任(ren)何佐料不放時都很(hen)可口。做法也(ye)(ye)不一(yi)(yi)樣，西安泡(pao)饃(mo)(mo)需自己掰碎然(ran)后(hou)回(hui)鍋再(zai)做，而(er)蘭(lan)州泡(pao)饃(mo)(mo)只(zhi)管(guan)做好(hao)湯、放好(hao)肉(rou)，然(ran)后(hou)給你一(yi)(yi)個大(da)(da)(da)餅，你就可以自便了。你可以一(yi)(yi)股腦將(jiang)餅揪開丟進湯里，享(xiang)受羊(yang)湯泡(pao)饃(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)滋味。或一(yi)(yi)口湯一(yi)(yi)口餅，再(zai)夾大(da)(da)(da)塊的(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)慢慢咀嚼，吸溜兩口粉絲(si)，大(da)(da)(da)口的(de)(de)(de)(de)饃(mo)(mo)，大(da)(da)(da)塊的(de)(de)(de)(de)肉(rou)，那(nei)感覺(jue)沒(mei)(mei)得說。

牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡饃，最(zui)早為(wei)西周禮饌(zhuan)，歷史悠(you)久。據史料記(ji)(ji)載(zai)，牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡饃是在古代牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)(geng)的(de)(de)基礎上(shang)演變而(er)成的(de)(de)。古代許多文(wen)獻，如《禮記(ji)(ji)》以及先秦諸子，都(dou)曾提及牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)羹(geng)(geng)(geng)(geng)。最(zui)初多用于(yu)祭祀(si)及宮廷御筵。西周時(shi)曾將牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)羹(geng)(geng)(geng)(geng)列(lie)為(wei)國(guo)王、諸侯的(de)(de)禮饌(zhuan)。《戰國(guo)策》記(ji)(ji)載(zai)中山(shan)國(guo)君(jun)，由于(yu)一杯(bei)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)(geng)而(er)激怒(nu)了司馬子期(qi)，怒(nu)而(er)走(zou)楚(chu)，說楚(chu)王伐中山(shan)，招致(zhi)亡國(guo)的(de)(de)命運。據《宋(song)書(shu)》記(ji)(ji)載(zai)：南北朝時(shi)，毛修(xiu)之因向宋(song)武(wu)帝獻出羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)(geng)，味美，武(wu)帝竟封俘虜修(xiu)之為(wei)太官史，后又高升為(wei)尚(shang)書(shu)光祿大夫(fu)。到了隋朝，出現了“細供(gong)沒(mei)忽羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)(geng)”(謝諷《食(shi)經》)。此當為(wei)最(zui)初牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)羹(geng)(geng)(geng)(geng)和(he)面食(shi)混作的(de)(de)烹調形式。據文(wen)獻記(ji)(ji)載(zai)，唐代宮廷御膳(shan)和(he)市(shi)(shi)(shi)肆都(dou)擅長制羹(geng)(geng)(geng)(geng)湯。“三日入(ru)廚下(xia)，洗手作羹(geng)(geng)(geng)(geng)湯”。羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)羹(geng)(geng)(geng)(geng)者，羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)烹制的(de)(de)羹(geng)(geng)(geng)(geng)湯，即當今牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡饃的(de)(de)雛形。經過唐、五代、宋(song)、元等朝，各(ge)族人(ren)民陸續遷入(ru)內地，“漸變舊俗(su)”。加上(shang)西安地處西北要沖，接近牧(mu)區，是牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)交(jiao)易的(de)(de)好市(shi)(shi)(shi)場。西安的(de)(de)西羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)市(shi)(shi)(shi)、東羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)市(shi)(shi)(shi)等古老歷史街巷名稱，就是當時(shi)的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)市(shi)(shi)(shi)。這些都(dou)為(wei)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡饃的(de)(de)形成和(he)發(fa)展提供(gong)了條件。

趙匡胤發明

傳說，羊肉泡饃(mo)是從古代的“牛羊羹”演化而來的，距今(jin)已(yi)有2000多年的歷史了(le)。但最為人津(jin)津(jin)樂(le)道(dao)的，是羊肉泡饃(mo)與(yu)宋朝的開國皇帝趙匡胤之間的故事。

據(ju)說(shuo)，五代末年，趙(zhao)(zhao)(zhao)匡(kuang)(kuang)胤還(huan)未得(de)志時，身無(wu)(wu)分文，窮困(kun)潦倒。一(yi)(yi)日，在(zai)長安(an)（古時西安(an)）街頭(tou)流(liu)浪的他(ta)(ta)，因饑(ji)餓(e)難耐，不(bu)得(de)已低下男兒(er)頭(tou)向(xiang)一(yi)(yi)家(jia)燒(shao)(shao)餅(bing)鋪(pu)討(tao)吃(chi)。店主看他(ta)(ta)可憐，就把幾天(tian)前剩下的兩個燒(shao)(shao)餅(bing)給了(le)(le)(le)他(ta)(ta)。可放了(le)(le)(le)幾天(tian)的燒(shao)(shao)餅(bing)又干又硬，根本(ben)咬不(bu)動。這(zhe)時，他(ta)(ta)聞(wen)到了(le)(le)(le)一(yi)(yi)股肉香，原來不(bu)遠處正有一(yi)(yi)家(jia)肉鋪(pu)在(zai)煮羊肉。趙(zhao)(zhao)(zhao)匡(kuang)(kuang)胤便向(xiang)店家(jia)討(tao)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)碗(wan)(wan)羊肉湯，把干硬的燒(shao)(shao)餅(bing)掰成小塊泡(pao)進(jin)湯里。沒想(xiang)到，這(zhe)碗(wan)(wan)燒(shao)(shao)餅(bing)吸入了(le)(le)(le)肉湯的香氣，肉湯泡(pao)軟了(le)(le)(le)燒(shao)(shao)餅(bing)，一(yi)(yi)碗(wan)(wan)“湯泡(pao)饃”吃(chi)得(de)趙(zhao)(zhao)(zhao)匡(kuang)(kuang)胤渾身發熱(re)，饑(ji)寒全無(wu)(wu)，精神大振。

幾年后，趙匡(kuang)胤得了(le)勢，掌(zhang)握了(le)兵權，“黃(huang)袍加身(shen)”做(zuo)了(le)宋(song)朝的(de)開國皇帝。當了(le)皇帝的(de)趙匡(kuang)胤，每日山珍海(hai)味，日久(jiu)天長，嘴里沒了(le)味道。一天，他突然想起了(le)那(nei)碗(wan)香到心里暖透全身(shen)的(de)“湯泡饃”，立即傳旨御廚速(su)速(su)做(zuo)來(lai)。但御廚做(zuo)了(le)幾次，趙匡(kuang)胤都(dou)覺(jue)得不(bu)是當年的(de)那(nei)個味兒。

一(yi)(yi)次(ci)，趙(zhao)(zhao)匡(kuang)(kuang)(kuang)胤(yin)外出巡察，行至長安，不(bu)知不(bu)覺(jue)又來到(dao)(dao)當(dang)年(nian)流浪的(de)那條街(jie)(jie)，又聞到(dao)(dao)了(le)(le)(le)(le)那久(jiu)違的(de)肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)(xiang)。這一(yi)(yi)下，趙(zhao)(zhao)匡(kuang)(kuang)(kuang)胤(yin)食欲頓起，下了(le)(le)(le)(le)御(yu)輦直(zhi)奔肉(rou)(rou)(rou)鋪，讓(rang)店(dian)主馬上(shang)(shang)做(zuo)一(yi)(yi)碗“羊肉(rou)(rou)(rou)泡饃”。店(dian)家(jia)(jia)見(jian)皇上(shang)(shang)駕(jia)到(dao)(dao)，又是驚喜，又是惶恐。街(jie)(jie)上(shang)(shang)的(de)燒(shao)餅鋪已關了(le)(le)(le)(le)門，店(dian)家(jia)(jia)只(zhi)得(de)讓(rang)妻子(zi)烙了(le)(le)(le)(le)幾個餅，怕皇帝嫌是死面餅，便把餅子(zi)掰(bai)得(de)碎碎的(de)，澆上(shang)(shang)羊肉(rou)(rou)(rou)湯煮(zhu)了(le)(le)(le)(le)煮(zhu)，再放上(shang)(shang)大片(pian)牛肉(rou)(rou)(rou)，又在湯內放入(ru)了(le)(le)(le)(le)菠(bo)菜、粉(fen)絲，撒入(ru)蔥花(hua)，最后又淋上(shang)(shang)幾滴(di)黃(huang)燦(can)燦(can)的(de)花(hua)椒(jiao)油(you)。當(dang)熱氣騰騰、香(xiang)(xiang)味四(si)溢的(de)羊肉(rou)(rou)(rou)泡饃端到(dao)(dao)面前(qian)時，趙(zhao)(zhao)匡(kuang)(kuang)(kuang)胤(yin)嘗了(le)(le)(le)(le)一(yi)(yi)下，立刻找到(dao)(dao)了(le)(le)(le)(le)當(dang)年(nian)的(de)感覺(jue)，于(yu)是，皇上(shang)(shang)的(de)架子(zi)也不(bu)端了(le)(le)(le)(le)，在臣子(zi)、衛士驚異的(de)注視下大快朵頤。吃完(wan)后，趙(zhao)(zhao)匡(kuang)(kuang)(kuang)胤(yin)全身舒暢，當(dang)即賞賜了(le)(le)(le)(le)店(dian)家(jia)(jia)。

一(yi)夜之間，皇(huang)帝來吃羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃的事就在長安城里傳開了，越來越多的人(ren)慕名來嘗美味，店家(jia)索性把(ba)肉(rou)鋪改(gai)成羊(yang)肉(rou)泡(pao)(pao)饃館，吃的人(ren)多了，饃也掰不及了，于是誰吃誰就自己掰，反倒生出(chu)許多情趣。

久(jiu)而久(jiu)之，羊肉泡饃(mo)成(cheng)了長安(an)人(ren)最喜愛的小吃，一直流(liu)傳至今。美味的羊肉泡饃(mo)不(bu)斷地出現(xian)在陜西歷史與文(wen)學作品(pin)中，或許還因占了皇帝的龍威，因而被譽為“天下第一碗”。成(cheng)立于1920年的西安(an)同(tong)盛(sheng)祥(xiang)的羊（牛）肉泡饃(mo)的制作技藝還被列入(ru)第二批國(guo)家級非物質文(wen)化遺產名錄(lu)。

相關典故

1936年，國(guo)(guo)民黨(dang)西(xi)北(bei)軍將(jiang)領楊虎城(cheng)將(jiang)軍在西(xi)安(an)(an)用牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)宴(yan)(yan)請(qing)蔣(jiang)介石。1947年，國(guo)(guo)民黨(dang)競(jing)選(xuan)國(guo)(guo)大代表時(shi)，曾用牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)拉選(xuan)票。當時(shi)報(bao)紙標題有：“君欲競(jing)選(xuan)國(guo)(guo)大代，請(qing)客先吃羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)”，以一(yi)碗牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)換取(qu)一(yi)張(zhang)選(xuan)票。50年代，周恩來(lai)總理(li)(li)、陳毅副(fu)總理(li)(li)和李達(da)將(jiang)軍，曾分別在西(xi)安(an)(an)以牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)宴(yan)(yan)請(qing)過尼泊爾前國(guo)(guo)王(wang)馬亨德拉、越南(nan)胡志明(ming)主席(xi)等。英(ying)國(guo)(guo)蒙哥馬利元帥品(pin)(pin)嘗(chang)(chang)后(hou)高興(xing)地(di)說：“我今天又一(yi)次(ci)(ci)享受了中國(guo)(guo)的(de)飲食(shi)文明(ming)”。西(xi)安(an)(an)市副(fu)市長張(zhang)鋒伯曾用牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)宴(yan)(yan)請(qing)賀龍(long)元帥。后(hou)來(lai)，西(xi)安(an)(an)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)在首都北(bei)京落戶(hu)。北(bei)京的(de)民族文化宮和新街口(kou)西(xi)安(an)(an)飯(fan)館，均經營牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)。西(xi)安(an)(an)飯(fan)館的(de)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)，還受到毛澤東(dong)主席(xi)、彭德懷元帥的(de)青睞，多次(ci)(ci)慕名前往(wang)品(pin)(pin)嘗(chang)(chang)。習(xi)(xi)近(jin)平在釣魚臺國(guo)(guo)賓館養源齋設家宴(yan)(yan)款待連(lian)(lian)戰伉儷，由(you)于習(xi)(xi)連(lian)(lian)兩人是(shi)陜(shan)西(xi)老鄉，這次(ci)(ci)一(yi)起說陜(shan)西(xi)話品(pin)(pin)嘗(chang)(chang)家鄉風味，特別有親切(qie)感(gan)。家宴(yan)(yan)“習(xi)(xi)連(lian)(lian)套餐”有羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)、肉(rou)(rou)(rou)夾饃(mo)(mo)(mo)(mo)、涼皮、biang biang面羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)(mo)(mo)(mo)

牛(niu)羊肉泡饃(mo)(mo)(mo)(mo)與一(yi)般食饌不同，烹(peng)飪(ren)技(ji)術要求很(hen)嚴格。烙饃(mo)(mo)(mo)(mo)、煮肉、切肉煮饃(mo)(mo)(mo)(mo)等工藝，環(huan)環(huan)必須(xu)技(ji)術精湛，一(yi)絲不茍。與肉合(he)烹(peng)的“饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)(mo)(mo)(mo)”酥脆干香(xiang)，入湯(tang)不散。用餐之前，顧客須(xu)把“饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)(mo)(mo)(mo)”掰(bai)成(cheng)碎塊。掰(bai)饃(mo)(mo)(mo)(mo)講究越小越好，這是為(wei)了便于五(wu)味(wei)入饃(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)些牛(niu)羊肉泡饃(mo)(mo)(mo)(mo)館(guan)有的已使用碎饃(mo)(mo)(mo)(mo)機。把饃(mo)(mo)(mo)(mo)掰(bai)碎后，再由(you)烹(peng)飪(ren)師烹(peng)制。煮饃(mo)(mo)(mo)(mo)講究以饃(mo)(mo)(mo)(mo)定湯(tang)，調(diao)料(liao)恰當，武火(huo)急(ji)煮，適時裝(zhuang)碗，以達到原(yuan)湯(tang)入饃(mo)(mo)(mo)(mo)，饃(mo)(mo)(mo)(mo)香(xiang)撲鼻的要求。

古人評價

慈(ci)禧贊(zan)道(dao)：“肉軟不糜、滋味甜(tian)美(mei)！”早在(zai)西周時(shi)期，羊肉泡饃的雛形(xing)(xing)就(jiu)已(yi)經出現，當時(shi)古人(ren)將粗糧面食(shi)投入羊肉羹湯中(zhong)作為祭祀時(shi)的禮(li)饌！后(hou)世(shi)經過(guo)不斷發展最終形(xing)(xing)成了今天名(ming)滿天下的一(yi)道(dao)美(mei)食(shi)！正宗(zong)的羊肉泡饃堪稱為陜西一(yi)絕，有“天下第一(yi)碗”的美(mei)名(ming)；當年慈(ci)禧太后(hou)西走(zou)避(bi)難時(shi)來到西安(an)，也(ye)曾吃過(guo)地道(dao)的羊肉泡饃，她(ta)還稱贊(zan)這羊肉“肉軟不糜、滋味甜(tian)美(mei)”，從(cong)此羊肉泡饃聲名(ming)大噪！

相關

2012年入(ru)選(xuan)紀錄(lu)片《舌尖上的中國》第二(er)集《主食的故事》系列美食之一。

羊肉泡饃新標準

2016年(nian)6月15日起，羊肉(rou)泡饃(mo)有了新的制(zhi)(zhi)作標準。牛羊肉(rou)泡饃(mo)的制(zhi)(zhi)作規程中，要求(qiu)饃(mo)通過“掰、撕、掐(qia)、抖”最終形成“黃豆粒大(da)小的碎粒”。