葫蘆(lu)頭,陜(shan)西西安傳統特色小吃(chi)。源于北宋街市(shi)食品(pin)中的“煎白腸(chang)”。因豬大腸(chang)油脂(zhi)較厚(hou),形狀(zhuang)像(xiang)葫蘆(lu),因此叫葫蘆(lu)頭。葫蘆(lu)頭的基本原料(liao)是豬大腸(chang)和(he)豬肚。
吃(chi)時顧客(ke)先把(ba)饃掰(bai)成(cheng)碎(sui)塊兒,廚師再把(ba)豬腸(chang)肚和雞肉、海參(can)、魷(you)魚等排(pai)列在碎(sui)饃塊兒上,用(yong)煮沸(fei)骨頭原湯(tang)泡三(san)四次,然后加熟豬油和青菜等。吃(chi)時佐(zuo)以糖蒜、辣醬等,鮮香滑嫩,肥而不膩。相傳,唐代著名醫學家(jia)(jia)孫(sun)思邈(miao)將烹制豬腸(chang)肚的方(fang)法傳授給(gei)長(chang)安一家(jia)(jia)飲食店(dian)店(dian)主,并將一個藥葫蘆贈給(gei)店(dian)主調(diao)味。店(dian)主按照(zhao)孫(sun)思邈(miao)的指(zhi)點改(gai)進制作(zuo)方(fang)法,長(chang)安“葫蘆頭”從此(ci)有名,千年(nian)流傳。
葫蘆頭(tou)其特點是(shi):饃(mo)塊潔白(bai)晶亮、軟綿滑韌,肉嫩湯鮮(xian),肥而不膩,醇(chun)香(xiang)撲鼻(bi)。吃時(shi)配以泡菜更是(shi)爽(shuang)口(kou)。葫蘆頭(tou)特點:湯濃味醇(chun),油香(xiang)適口(kou),老幼皆宜,即(ji)是(shi)佳肴,又是(shi)上乘(cheng)補品。
食材準備
豬腸、豬肚(du)、豬骨、母雞(ji)1只(zhi)、食鹽、面(mian)粉、調料(花椒、八角、上元桂等)、水(shui)海參、水(shui)魷龜(gui)、蝦等海味、粉絲。
制作步驟
1.處(chu)理(li)腸肚。要通過挼(nuo)、捋、刮(gua)、翻(fan)、摘(zhai)、回翻(fan)、二次(ci)援(yuan)、漂洗、二次(ci)挼(nuo)、笊、三次(ci)捋、煮、晾等十二道工序,達到去(qu)污、去(qu)腥、去(qu)膩(ni)的要求。
2.熬湯。先將(jiang)豬骨(gu)頭洗(xi)凈砸斷(duan),投入鍋內。添水燒開(kai),撇去浮沫,見湯色發(fa)白時(shi),下(xia)肥母雞1只,食鹽適量,燒20分鐘后,放入調(diao)料包,小火繼續熬至湯濃。
3.制(zhi)燒餅。用面粉烙烤成小燒餅,并且(qie)必須用手掰成碎塊,以(yi)便浸汁入味(wei)。把(ba)掰好的(de)饃盛入碗中,加入切成小片(pian)的(de)腸吐(tu),配以(yi)肉(rou)絲、粉絲,用滾開的(de)沸湯(tang)泡三四次,配上水(shui)海參(can)、水(shui)魷魚(yu)、蝦等海味(wei),即可食用。