食品特點
新野板(ban)面之所以能夠(gou)風(feng)味獨特,一是(shi)面好(hao),二是(shi)臊子(因有地方特色(se),故又稱“新野臊子”)好(hao)。
其臊子,一般以牛羊肉為原料,配以辣椒(jiao)、茴香、胡椒(jiao)、花椒(jiao)、八角、桂皮等20多種作料炒制而成(cheng)。其做法是(shi):精選肥瘦適(shi)中(zhong)的嫩牛羊肉,切(qie)成(cheng)葡萄大(da)小(xiao)的方(fang)丁;將(jiang)干紅辣椒(jiao)入(ru)(ru)(ru)油(you)中(zhong)炸至(zhi)焦黃,色(se)味(wei)被收(shou)入(ru)(ru)(ru)油(you)中(zhong)時(shi),撈出控(kong)油(you)、晾(liang)脆,以刀拍碎備用;將(jiang)切(qie)好之肉丁入(ru)(ru)(ru)油(you),反(fan)復煸炒,至(zhi)肉塊定形后(hou),將(jiang)拍過的辣椒(jiao)及精鹽等調味(wei)品適(shi)時(shi)放(fang)入(ru)(ru)(ru),以文火(huo)煎掉肉中(zhong)水(shui)分(fen),待肉丁著色(se)均勻(yun)呈棗紅色(se)時(shi),離火(huo)降溫。成(cheng)品臊子精在工藝,巧在火(huo)候,香而不(bu)膩(ni)、辣而不(bu)辛、咸而不(bu)澀(se),色(se)如瑪瑙,晶瑩悅目,味(wei)道(dao)鮮美。這種臊子的一個奇特之處(chu)是(shi)保(bao)鮮期(qi)長,不(bu)需冷藏可存放(fang)一年(nian)以上,經(jing)夏(xia)不(bu)腐(fu),味(wei)道(dao)不(bu)變。據(ju)說還是(shi)當年(nian)諸葛亮在深感(gan)軍隊行(xing)軍打仗,朝此(ci)暮彼,居無定所的情況下潛心研究發(fa)明(ming)的。
其面條(tiao)制作(zuo)取自當地(di)盛(sheng)產的優質小麥(mai)精(jing)粉,按比例用食鹽(yan)、水(shui)加以攪拌,和成面團(tuan),反復(fu)揉搓,至筋道(dao),再經過反復(fu)揉條(tiao)摔板,直(zhi)至其觸摸如絲綢(chou)、手(shou)扯有拉力、提起似瀑布、板時噼啪作(zuo)響即可(ke)。
這樣的面條寬窄有(you)致(zhi)、均勻(yun)好看,二兩面,三根(gen)條,板拉扯(che)直后(hou)可(ke)達(da)四丈有(you)余。板后(hou)面條即入鍋、起碗,放幾根(gen)青菜,澆上臊子,真個是白面條、綠菜葉、紅臊子,入口來“辣酥(su)(su)酥(su)(su),香噴噴”,清香沁人心(xin)脾,令人回味無窮。
臊(sao)子和板面相得益彰(zhang),缺(que)一不可,以(yi)至于(yu)人們如此評價:有其(qi)面而無其(qi)臊(sao)子,味不可口;有其(qi)臊(sao)子而無其(qi)面,便不成特色。
古(gu)往(wang)今來,歲(sui)月流(liu)逝,歷經一千多年的時光積淀和眾多能工巧廚的反復改進(jin),新野板面(mian)已更具魅(mei)力。無論(lun)春夏秋冬,無論(lun)達官布衣,各色人等俱百吃不厭(yan)。
由來
相傳,古(gu)城新野“板面(mian)條”始創于東漢末年(nian),桃(tao)園兄弟劉、關、張(zhang)駐(zhu)守新野之(zhi)(zhi)時,那位“豹(bao)頭環眼、吼聲如雷”的(de)張(zhang)飛將軍,總嫌(xian)面(mian)條太軟(ruan),咬著(zhu)沒勁,吃著(zhu)乏味。廚(chu)師為了滿足這位“喝斷橋(qiao)梁(liang)、粗中有(you)細”的(de)大將軍,多次琢(zhuo)磨(mo),反復研制,才制成這種“板面(mian)條”。張(zhang)翼德(de)吃后(hou)哈(ha)哈(ha)大笑,高豎拇指,連聲叫好!自此,“新野板面(mian)條”便在(zai)豫西(xi)之(zhi)(zhi)宛、洛,鄂北之(zhi)(zhi)荊、襄一帶廣為流(liu)傳。
傳說
還有一(yi)種說法是(shi)說板面是(shi)由張(zhang)飛發明的:
張(zhang)飛的(de)(de)(de)(de)(de)急躁脾(pi)氣那是(shi)(shi)(shi)(shi)人所(suo)共(gong)知的(de)(de)(de)(de)(de),所(suo)以(yi)(yi)對(dui)任何事(shi)情(qing)都要求(qiu)速度(du),而恰(qia)恰(qia)因(yin)為(wei)行軍(jun)打仗對(dui)時(shi)(shi)間要求(qiu)很緊的(de)(de)(de)(de)(de)緣故,所(suo)以(yi)(yi)火頭(tou)軍(jun)做飯(fan)(fan)速度(du)自然(ran)是(shi)(shi)(shi)(shi)跟不(bu)(bu)上(shang)了(le)(le),有一天張(zhang)飛正因(yin)軍(jun)事(shi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)事(shi)煩著呢,當聽(ting)到有人抱(bao)怨飯(fan)(fan)還(huan)未做好時(shi)(shi),更加的(de)(de)(de)(de)(de)惱火了(le)(le),于是(shi)(shi)(shi)(shi)到了(le)(le)軍(jun)中(zhong)(zhong)查看后勤,當看到士(shi)兵們仍在靠(kao)手(shou)搟(xian)刀切做飯(fan)(fan)時(shi)(shi),更是(shi)(shi)(shi)(shi)氣不(bu)(bu)大(da)一處(chu)來,抓起案著的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)摔(shuai)了(le)(le)起來,邊摔(shuai)邊罵,臨走之(zhi)時(shi)(shi)又順手(shou)把摔(shuai)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)扔到了(le)(le)鍋中(zhong)(zhong),就是(shi)(shi)(shi)(shi)這么一個看似(si)無意的(de)(de)(de)(de)(de)舉動,結果做出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)很筋道很好吃,更加讓人意想不(bu)(bu)到的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi),這樣做面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)速度(du)要比先搟(xian)后切快(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)得多(duo),于是(shi)(shi)(shi)(shi)軍(jun)中(zhong)(zhong)廚師便(bian)開始效仿并(bing)加以(yi)(yi)不(bu)(bu)斷的(de)(de)(de)(de)(de)改進,最終形成了(le)(le)這獨具(ju)特色的(de)(de)(de)(de)(de)板面(mian)。