燴面簡介
方(fang)城盛(sheng)產小麥,方(fang)城燴面是(shi)方(fang)城名吃(chi)之一。 品正宗方(fang)城燴面,一觀(guan)湯,二看(kan)面,三嘗(chang)辣椒油(you)。
湯,用(yong)羊骨,全羊骨架(jia),置入清水(shui)鍋(guo)里(li)大(da)火燉煮,兩(liang)個小(xiao)(xiao)時(shi)后(hou)(hou)(hou)起浮沫,撇(pie)干(gan)凈(jing)后(hou)(hou)(hou),放(fang)舊調料袋提味(wei)。下羊肉塊,然后(hou)(hou)(hou)換新調料袋加(jia)味(wei)。調料主要有:大(da)茴、花椒、姜(jiang)、胡(hu)椒等。蓋嚴。武(wu)火燒溢,嘭(peng)(peng)嘭(peng)(peng)作響。之后(hou)(hou)(hou),文(wen)火燉之。數(shu)小(xiao)(xiao)時(shi)后(hou)(hou)(hou),滿屋醇香(xiang),起看肉爛如泥,湯濃如奶。 面,選(xuan)上等小(xiao)(xiao)麥面粉(fen),水(shui)和(he)(he)面,鹽和(he)(he)水(shui),鹽是(shi)其(qi)中關(guan)鍵。把(ba)面揉(rou)搓成(cheng)團成(cheng)絮(xu)。揉(rou),下力(li)(li)揉(rou),面皮光(guang)色亮(liang)潤(run),面筋(jin)力(li)(li)如膠。用(yong)濕(shi)布(bu)蓋壓盤(pan)性。性起,靜坐(zuo),把(ba)面分成(cheng)每(mei)塊一(yi)兩(liang)左(zuo)右的面劑,推搟成(cheng)橢圓形(xing)面片(pian),兩(liang)面再(zai)抹(mo)上一(yi)層小(xiao)(xiao)磨香(xiang)油(you),以(yi)防沾連,一(yi)個個油(you)光(guang)光(guang)白亮(liang)亮(liang),整齊地疊放(fang)入盤(pan),以(yi)備用(yong)之。此為制面之法,有三字令:柔、韌、光(guang)。
辣(la)椒(jiao)油(you),方(fang)城燴面的上等調味(wei)作料,猶(you)如做菜(cai)要用味(wei)精(jing)一樣(yang)。制(zhi)辣(la)椒(jiao)油(you),須(xu)用羊(yang)(yang)油(you)和方(fang)城所產的小型紅尖辣(la)椒(jiao)。把辣(la)椒(jiao)、少許花椒(jiao)放入滾油(you)之中(zhong),觀其色澤,辣(la)椒(jiao)以(yi)暗黃為宜,色勿過暗,香味(wei)溢出,即可撈(lao)出,放涼、搗碎(sui),加入溶化的羊(yang)(yang)油(you)之中(zhong)即成。此為辣(la)椒(jiao)油(you)制(zhi)法。制(zhi)辣(la)椒(jiao)油(you)有三字令:麻、辣(la)、香。
面片下鍋,是做燴面的一(yi)(yi)(yi)個關鍵(jian)性技術環節,一(yi)(yi)(yi)般為掌舵高手(shou)方能站鍋下面。下面片時(shi),掌舵高手(shou)猶如藝術表演,藝高膽(dan)大,只(zhi)見兩(liang)手(shou)提起巴掌大的面片,雙(shuang)臂張開,一(yi)(yi)(yi)捋(lv)、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十拋,胳膊上下左右翻(fan)動,長(chang)長(chang)的面片在(zai)懷里翻(fan)飛起舞,令(ling)人(ren)眼(yan)花(hua)繚亂,立時(shi)便成了寬(kuan)如指、薄如紙的丈余長(chang)的面片兒(er)。飯(fan)未到口,眼(yan)福先飽。把(ba)面片兒(er)下入滾羊(yang)肉(rou)湯(tang)(tang)中(zhong)一(yi)(yi)(yi)滾,往鍋內下一(yi)(yi)(yi)些(xie)青(qing)(qing)菜(cai),菠菜(cai)最佳,小白菜(cai)次之,兩(liang)滾即熟(shu)。擺上海碗,加(jia)上羊(yang)肉(rou)臊(sao)子,放入少(shao)(shao)許味精,盛(sheng)少(shao)(shao)許羊(yang)肉(rou)湯(tang)(tang),撈(lao)入面片兒(er),再加(jia)上蒜苗、芫荽(通稱香菜(cai)),加(jia)上鮮紅的辣椒油,白者青(qing)(qing)白,紅者艷(yan)紅,堪稱神州(zhou)美食(shi)一(yi)(yi)(yi)絕,食(shi)客贊:“好(hao)飯(fan)吃遍,不(bu)如方城燴面”。
燴面特點
方(fang)城燴面有五(wu)大特點(dian)。
特點一:湯
第一(yi)(yi)是湯(tang),可以說是燴(hui)(hui)面之根本。方城(cheng)燴(hui)(hui)面的(de)(de)(de)美味(wei)之所以能讓人(ren)念念不忘,一(yi)(yi)半的(de)(de)(de)功勞都(dou)在這(zhe)個湯(tang)里。方城(cheng)所有(you)的(de)(de)(de)燴(hui)(hui)面館(guan)里,在下(xia)燴(hui)(hui)面的(de)(de)(de)小鍋邊上,都(dou)有(you)一(yi)(yi)口一(yi)(yi)米(mi)左右的(de)(de)(de)大鍋,在大鍋的(de)(de)(de)邊沿又用(yong)白鐵皮接起一(yi)(yi)米(mi)左右高(gao),在這(zhe)樣一(yi)(yi)個大鍋里加上水,放(fang)(fang)上羊骨頭,然后(hou)把收拾干凈的(de)(de)(de)羊肉放(fang)(fang)進去煮,一(yi)(yi)次能放(fang)(fang)上幾只大羊的(de)(de)(de)羊肉,待羊肉煮好了撈出來,就留下(xia)了一(yi)(yi)鍋原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的(de)(de)(de)羊肉清湯(tang)用(yong)來下(xia)燴(hui)(hui)面。
特點二:和面
第二(er)是(shi)和(he)(he)(he)面(mian)(mian)(mian),和(he)(he)(he)面(mian)(mian)(mian)一定(ding)是(shi)年輕(qing)力壯(zhuang)的(de)(de)小伙子,用(yong)一定(ding)比例的(de)(de)鹽水來(lai)(lai)(lai)和(he)(he)(he)面(mian)(mian)(mian),一遍一遍的(de)(de)揉面(mian)(mian)(mian),然后(hou)把面(mian)(mian)(mian)醒上一段時間再揉,如此反復使面(mian)(mian)(mian)更加筋道,最后(hou)把面(mian)(mian)(mian)揪成(cheng)一兩重的(de)(de)小塊,用(yong)搟杖搟成(cheng)一柞(zuo)長(chang)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)餅抹(mo)上油(you)放(fang)在托(tuo)盤中(zhong)待用(yong),發展到(dao)如今(jin)大多數燴面(mian)(mian)(mian)館都用(yong)機器和(he)(he)(he)面(mian)(mian)(mian),但是(shi)和(he)(he)(he)面(mian)(mian)(mian)中(zhong)間很(hen)有技巧,同是(shi)一樣費力和(he)(he)(he)出(chu)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian),吃(chi)起(qi)來(lai)(lai)(lai)卻是(shi)非(fei)常(chang)的(de)(de)不一樣,面(mian)(mian)(mian)和(he)(he)(he)的(de)(de)好(hao)的(de)(de)燴面(mian)(mian)(mian)盛到(dao)碗里吃(chi)起(qi)來(lai)(lai)(lai)又光滑又筋道,面(mian)(mian)(mian)和(he)(he)(he)不好(hao)的(de)(de)燴面(mian)(mian)(mian)盛到(dao)碗里吃(chi)起(qi)來(lai)(lai)(lai)又糟又虛泛的(de)(de)不好(hao)吃(chi)。
特點三(san):拉面師傅(fu)
第三一定要有一個拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)高手(shou)的(de)(de)大師(shi)傅(fu)來(lai)掌灶(zao),拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)師(shi)傅(fu)拉(la)起面(mian)(mian)(mian)(mian)來(lai)像(xiang)一個藝術家,只見(jian)燴面(mian)(mian)(mian)(mian)餅在師(shi)傅(fu)手(shou)中上(shang)下翻飛,一轉眼的(de)(de)功夫拉(la)成(cheng)厚薄均勻(yun)二指見(jian)寬三尺見(jian)長的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)片來(lai)。大師(shi)傅(fu)還要調理(li)味道,把煮好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)憑(ping)經驗按分量盛到(dao)碗(wan)中,所(suo)以說(shuo)大師(shi)傅(fu)是燴面(mian)(mian)(mian)(mian)館的(de)(de)靈魂(hun)人物。
特點(dian)四(si):香(xiang)油和(he)芫荽(sui)
第四就是燴(hui)面出鍋了(le),在大廚師一碗碗盛好燴(hui)面后,店小二會向(xiang)每(mei)一碗中(zhong)撒上香菜(cai)(芫(yan)荽),澆點香油(芝麻油)。待飯端上桌,飯還(huan)未入口,其香已(yi)沁(qin)人心脾(pi),勾(gou)起食欲(yu)。
特點(dian)五:按斤(jin)兩賣飯
方城燴面(mian)是(shi)按兩(liang)(liang)(liang)賣的(de),到(dao)飯(fan)店買飯(fan)時(shi)請根據(ju)個人(ren)(ren)飯(fan)量報上要吃幾兩(liang)(liang)(liang),二兩(liang)(liang)(liang)到(dao)半斤(jin)都(dou)可以(女(nv)子一(yi)(yi)般二三兩(liang)(liang)(liang)、飯(fan)量比較大的(de)男子半斤(jin)就夠(gou)了(le))。一(yi)(yi)兩(liang)(liang)(liang)就是(shi)一(yi)(yi)個面(mian)片,拉面(mian)師傅會(hui)根據(ju)這(zhe)一(yi)(yi)鍋中報了(le)多(duo)少兩(liang)(liang)(liang)就拉多(duo)少面(mian)片。人(ren)(ren)多(duo)時(shi)一(yi)(yi)鍋能做(zuo)十幾斤(jin)。
相關介紹
下(xia)燴面(mian)(mian)(mian)(mian)是一(yi)(yi)(yi)(yi)個很壯觀的(de)(de)(de)(de)場面(mian)(mian)(mian)(mian),客(ke)人多的(de)(de)(de)(de)時(shi)候,一(yi)(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)要下(xia)十斤左(zuo)右的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian),大(da)(da)(da)師傅(fu)(fu)先(xian)在(zai)下(xia)燴面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)煮好(hao)的(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)清(qing)湯(tang),等湯(tang)開鍋(guo)(guo)后開始拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian),一(yi)(yi)(yi)(yi)次要拉(la)一(yi)(yi)(yi)(yi)百多個燴面(mian)(mian)(mian)(mian)餅下(xia)到(dao)(dao)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong),面(mian)(mian)(mian)(mian)下(xia)到(dao)(dao)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)之(zhi)后,在(zai)煮面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)空檔,大(da)(da)(da)師傅(fu)(fu)在(zai)鍋(guo)(guo)臺上(shang)擺上(shang)三四十個大(da)(da)(da)海碗,碗按盛的(de)(de)(de)(de)分(fen)量(liang)大(da)(da)(da)小不同,大(da)(da)(da)碗能盛半斤面(mian)(mian)(mian)(mian),小碗也(ye)是尋常(chang)家庭(ting)很少用的(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)碗,在(zai)碗中(zhong)(zhong)(zhong)放(fang)上(shang)作料和(he)羊肉(rou)臊子,一(yi)(yi)(yi)(yi)切準備停當,面(mian)(mian)(mian)(mian)也(ye)正好(hao)煮好(hao)了,把(ba)青(qing)菜放(fang)到(dao)(dao)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)稍煮一(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia),開始盛面(mian)(mian)(mian)(mian),大(da)(da)(da)師傅(fu)(fu)左(zuo)手一(yi)(yi)(yi)(yi)個舀(yao)子,右手一(yi)(yi)(yi)(yi)個笊籬,由(you)于(yu)熱氣(qi)的(de)(de)(de)(de)熏蒸(zheng),一(yi)(yi)(yi)(yi)邊唏噓著一(yi)(yi)(yi)(yi)邊麻利的(de)(de)(de)(de)盛面(mian)(mian)(mian)(mian),看上(shang)去是面(mian)(mian)(mian)(mian)館中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)最(zui)動人的(de)(de)(de)(de)風(feng)景,大(da)(da)(da)師傅(fu)(fu)按份量(liang)分(fen)毫(hao)不差的(de)(de)(de)(de)盛好(hao),然后放(fang)上(shang)芫(yan)荽,蒜苗,澆上(shang)小磨油,只(zhi)見(jian)碗中(zhong)(zhong)(zhong)綠色的(de)(de)(de)(de)芫(yan)荽,白色的(de)(de)(de)(de)蒜苗,紅(hong)色的(de)(de)(de)(de)辣椒,加(jia)上(shang)點點黃色的(de)(de)(de)(de)小磨香油,一(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)子使人胃口(kou)大(da)(da)(da)開。
燴(hui)面(mian)(mian)(mian)館(guan)是(shi)沒有伙計負責端(duan)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de),所(suo)以面(mian)(mian)(mian)要出鍋的(de)(de)(de)(de)(de)時候,灶臺邊上(shang)已經站滿了(le)手拿筷(kuai)子被燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)香味饞的(de)(de)(de)(de)(de)等不(bu)(bu)及的(de)(de)(de)(de)(de)客(ke)(ke)人,把面(mian)(mian)(mian)端(duan)到桌上(shang),真正的(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)客(ke)(ke)人是(shi)不(bu)(bu)急于用筷(kuai)子攪(jiao)動(dong)碗(wan)(wan)中的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de),而是(shi)先聞一(yi)下滿碗(wan)(wan)的(de)(de)(de)(de)(de)香味,然后(hou)喝(he)上(shang)幾(ji)口清香的(de)(de)(de)(de)(de)羊肉湯(tang),再(zai)用筷(kuai)子攪(jiao)動(dong)碗(wan)(wan)中的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian),挑起面(mian)(mian)(mian)來放入嘴中吸溜開吃,喜(xi)歡吃辣(la)椒的(de)(de)(de)(de)(de)還(huan)會(hui)放上(shang)特制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒,這(zhe)特制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒也(ye)(ye)是(shi)方城燴(hui)面(mian)(mian)(mian)中不(bu)(bu)可缺少的(de)(de)(de)(de)(de),它是(shi)用羊肉炸出的(de)(de)(de)(de)(de)油和上(shang)辣(la)椒面(mian)(mian)(mian)而成,吃起來別有一(yi)番風味,配上(shang)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)味道,那種滋味真的(de)(de)(de)(de)(de)無法比擬,即使一(yi)個(ge)個(ge)辣(la)的(de)(de)(de)(de)(de)滿頭大汗也(ye)(ye)渾然不(bu)(bu)覺(jue),用"過(guo)隱"這(zhe)兩(liang)個(ge)字(zi)來形(xing)容(rong)最合適(shi)不(bu)(bu)過(guo)了(le),一(yi)百(bai)多(duo)平方的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)館(guan)中客(ke)(ke)人都把頭俯在(zai)碗(wan)(wan)上(shang)一(yi)片吸溜聲(sheng),很是(shi)壯觀(guan),這(zhe)時的(de)(de)(de)(de)(de)食客(ke)(ke)是(shi)給個(ge)縣長也(ye)(ye)不(bu)(bu)換面(mian)(mian)(mian)前的(de)(de)(de)(de)(de)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)。
一(yi)方(fang)(fang)水土養一(yi)方(fang)(fang)人,一(yi)方(fang)(fang)人成就(jiu)一(yi)方(fang)(fang)特色飯菜,據許(xu)多到外地(di)開燴(hui)面館的(de)(de)人說,用同樣的(de)(de)工序做出的(de)(de)燴(hui)面總是沒有(you)家(jia)鄉的(de)(de)味道地(di)道,因為少了方(fang)(fang)城的(de)(de)水。
方城(cheng)(cheng)燴面的味道就像方城(cheng)(cheng)人(ren)一樣厚(hou)道實在(zai)。
方城燴(hui)(hui)面看似容(rong)易做(zuo),可是(shi)要達到真正(zheng)的(de)口味絕非(fei)一般人所能做(zuo)的(de)。欲(yu)辨其是(shi)否正(zheng)宗(zong)方城燴(hui)(hui)面,一觀湯,二看面,三嘗(chang)辣椒油。
湯,用(yong)羊(yang)(yang)骨,全羊(yang)(yang)骨架,置入清水(shui)鍋里大火(huo)燉煮,兩(liang)個(ge)小時(shi)后(hou)(hou)起浮沫,撇干凈后(hou)(hou),放舊(jiu)調料(liao)袋提(ti)味(wei)(wei)。下羊(yang)(yang)肉(rou)塊,然后(hou)(hou)換新調料(liao)袋加味(wei)(wei)。調料(liao)主(zhu)要有:大茴、花椒、姜、胡椒等。蓋(gai)嚴,武火(huo)燒(shao)溢,嘭(peng)嘭(peng)作響。之后(hou)(hou),文火(huo)燉之。數小時(shi)后(hou)(hou),滿屋醇(chun)香,起看(kan)肉(rou)爛如泥,湯濃如奶。面(mian)(mian)(mian),選(xuan)上等小麥面(mian)(mian)(mian)粉(fen),水(shui)和面(mian)(mian)(mian),鹽(yan)和水(shui),鹽(yan)是其中關鍵。把(ba)面(mian)(mian)(mian)揉(rou)搓成(cheng)(cheng)團成(cheng)(cheng)絮。揉(rou),下力(li)揉(rou)至面(mian)(mian)(mian)皮光色亮(liang)潤,面(mian)(mian)(mian)筋力(li)如膠。用(yong)濕(shi)布蓋(gai)壓盤性。性起,把(ba)面(mian)(mian)(mian)分(fen)成(cheng)(cheng)每(mei)塊一兩(liang)左右的面(mian)(mian)(mian)團,推搟成(cheng)(cheng)橢圓(yuan)形面(mian)(mian)(mian)片,兩(liang)面(mian)(mian)(mian)抹(mo)上一層小磨香油(you)以防沾(zhan)連,一個(ge)個(ge)油(you)光光白亮(liang)亮(liang),整齊地(di)疊(die)放入盤,以備用(yong)之。———此為制面(mian)(mian)(mian)之法,有三(san)字令:柔、韌、光。
面(mian)(mian),選上等小麥面(mian)(mian)粉(fen),水和(he)面(mian)(mian),鹽和(he)水,鹽是(shi)其(qi)中關鍵。把(ba)面(mian)(mian)揉(rou)搓成(cheng)(cheng)團成(cheng)(cheng)絮。揉(rou),下力(li)揉(rou),面(mian)(mian)皮(pi)光(guang)色亮(liang)潤(run),一面(mian)(mian)筋(jin)力(li)如膠。用濕布蓋壓(ya)盤性。性起,靜(jing)坐,把(ba)面(mian)(mian)分(fen)成(cheng)(cheng)每塊一兩左右(you)的面(mian)(mian)劑,推搟(xian)成(cheng)(cheng)橢圓(yuan)形面(mian)(mian)片,兩面(mian)(mian)再抹上一層小磨(mo)香油,以(yi)防粘連(lian),一個個油光(guang)光(guang)白亮(liang)亮(liang),整齊地(di)疊(die)放入盤,以(yi)備用之。此為制面(mian)(mian)之法,有三字令:柔、韌(ren)、光(guang)。
辣(la)椒(jiao)油(you),方城(cheng)(cheng)燴(hui)面(mian)的(de)上等調味作料,猶如做菜要用味精一(yi)樣。制(zhi)辣(la)椒(jiao)油(you),須用羊油(you)和方城(cheng)(cheng)所產的(de)小型紅尖辣(la)椒(jiao)。把辣(la)椒(jiao)、少許(xu)花(hua)椒(jiao)放入(ru)滾油(you)之中(zhong)。觀其色澤(ze),辣(la)椒(jiao)以暗黃為(wei)宜,色勿過暗,香(xiang)味溢出(chu),即可撈出(chu),放涼、搗碎(sui),加(jia)入(ru)溶化的(de)羊油(you)之中(zhong)即成。———此為(wei)辣(la)椒(jiao)油(you)制(zhi)法。制(zhi)辣(la)椒(jiao)油(you)有三字(zi)令:麻、辣(la)、香(xiang)。
面(mian)片(pian)(pian)(pian)下(xia)鍋(guo)(guo),是(shi)做燴面(mian)的(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)關鍵性技術環節,一(yi)(yi)般為掌舵(duo)高(gao)手(shou)方能站鍋(guo)(guo)下(xia)面(mian)。下(xia)面(mian)片(pian)(pian)(pian)時(shi),掌舵(duo)高(gao)手(shou)猶如(ru)(ru)藝術表(biao)演,藝高(gao)膽(dan)大,只見兩(liang)手(shou)提起巴掌大的(de)(de)面(mian)片(pian)(pian)(pian),雙臂張開,一(yi)(yi)拉、二摔、三扯(che)、四(si)撕,胳膊上下(xia)左右翻動(dong),長(chang)長(chang)的(de)(de)面(mian)片(pian)(pian)(pian)在懷里翻飛起舞,令人眼(yan)花繚亂,立時(shi)便成了寬如(ru)(ru)指,薄(bo)如(ru)(ru)紙的(de)(de)丈余長(chang)的(de)(de)面(mian)片(pian)(pian)(pian)兒。飯未(wei)到口,眼(yan)福(fu)先飽。把面(mian)片(pian)(pian)(pian)兒下(xia)入滾(gun)羊肉湯(tang)中一(yi)(yi)滾(gun),往鍋(guo)(guo)內下(xia)一(yi)(yi)些青菜(cai),根據季(ji)節使用(yong)不同。冬(dong)季(ji)菠菜(cai)最佳,夏季(ji)則是(shi)小白菜(cai)。兩(liang)滾(gun)即熟(shu)。擺上海碗,加上羊肉臊子,放入少許(xu)味精,盛少許(xu)羊肉湯(tang),撈(lao)入面(mian)片(pian)(pian)(pian)兒,再加上蒜苗(miao)、芫荽(通稱香菜(cai)),加上鮮紅(hong)的(de)(de)辣椒油,白者(zhe)青白,紅(hong)者(zhe)艷紅(hong),真堪(kan)稱神(shen)州美食一(yi)(yi)絕(jue)。