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菜品歷史

歷史起源

麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)始創于(yu)清朝同治元年（1862年），在(zai)成都萬(wan)福橋(qiao)邊，有(you)一家原名(ming)“陳(chen)興(xing)盛(sheng)飯鋪(pu)”的(de)(de)店(dian)面。店(dian)主(zhu)陳(chen)春(chun)富（陳(chen)森富）早歿，小飯店(dian)便由老板娘經營，女老板面上微麻(ma)，人稱"陳(chen)麻(ma)婆(po)"。當年的(de)(de)萬(wan)福橋(qiao)是一道橫跨(kua)府(fu)河，常有(you)苦力之(zhi)人在(zai)此(ci)歇腳(jiao)(jiao)、打(da)尖。光顧(gu)飯鋪(pu)的(de)(de)主(zhu)要是挑油(you)的(de)(de)腳(jiao)(jiao)夫。陳(chen)氏對烹制(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)有(you)一套獨特(te)的(de)(de)烹飪技巧，烹制(zhi)出的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創制(zhi)的(de)(de)燒(shao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，則(ze)被稱為“陳(chen)麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)”，其飲食小店(dian)后來也以“陳(chen)麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)店(dian)”為名(ming)。

《錦城竹(zhu)枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻(ma)婆創制麻(ma)婆豆(dou)腐的歷史均有記(ji)述。《錦城竹(zhu)枝詞》云(yun)：“麻(ma)婆陳氏尚傳名，豆(dou)腐烘(hong)來味最精，萬福(fu)橋邊簾影動(dong)，合沽(gu)春酒醉先生”。《成都(dou)通覽(lan)》記(ji)載陳麻(ma)婆豆(dou)腐在清朝末年便被(bei)例為成都(dou)著(zhu)名食品。

流傳變化

麻(ma)婆(po)豆(dou)腐廣受(shou)歡迎，流(liu)傳各(ge)(ge)地，做法也有許多(duo)不(bu)同。最大(da)的(de)改(gai)變(bian)之一，是“陳興盛(sheng)飯鋪”自己所調整，亦即將材料(liao)的(de)牛肉(rou)(rou)改(gai)為(wei)豬(zhu)肉(rou)(rou)，以(yi)便不(bu)吃牛肉(rou)(rou)的(de)食客(ke)也能(neng)品嘗(chang)。該店后來(lai)又改(gai)回用(yong)牛肉(rou)(rou)，但以(yi)豬(zhu)肉(rou)(rou)為(wei)料(liao)的(de)作法也已廣為(wei)各(ge)(ge)地廚(chu)師和食客(ke)接(jie)受(shou)；其次則是增加了(le)豆(dou)瓣(ban)醬。

早期的麻婆豆(dou)腐(fu)用料是(shi)菜油和黃牛肉。烹飪手法是(shi)先在鍋中將一大(da)勺菜油煎熟，然(ran)后放一大(da)把辣椒末，接(jie)著下(xia)(xia)牛肉，煮到干酥爛時再下(xia)(xia)豆(dou)豉(chi)。之后放入豆(dou)腐(fu)，稍微加(jia)水并鏟幾下(xia)(xia)調(diao)勻(yun)，最(zui)后蓋上鍋蓋用小火將湯汁收(shou)干，起鍋前再灑(sa)上花(hua)椒末。

二十世(shi)紀(ji)六十年代，制作(zuo)(zuo)麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)時，油(you)必用花(hua)生油(you)，肉(rou)則不拘牛豬。肉(rou)炒熟后(hou)，加(jia)入豆(dou)(dou)瓣(ban)醬、豆(dou)(dou)豉、紅椒粉、醬油(you)、鹽、糖，爆香后(hou)再加(jia)入豆(dou)(dou)腐(fu)片、高湯，滾煮后(hou)加(jia)入蔥、姜、蒜，以(yi)水(shui)調太白粉勾芡(qian)，起(qi)鍋前加(jia)花(hua)椒粉和麻(ma)油(you)。作(zuo)(zuo)料與程序(xu)已有些變化，口(kou)味強調麻(ma)、辣、燙、咸。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

豆腐（250克(ke)(ke)(ke)）、牛肉(rou)（75克(ke)(ke)(ke)）、蒜苗（1根）、豆豉（15克(ke)(ke)(ke)）、花椒粉（3克(ke)(ke)(ke)）、料酒（5克(ke)(ke)(ke)）、鹽（3克(ke)(ke)(ke)）、味精（2克(ke)(ke)(ke)）、豌豆淀粉（5克(ke)(ke)(ke)）、花生油（15克(ke)(ke)(ke)）、小(xiao)蔥（5克(ke)(ke)(ke)）等。

步驟

1.將豆(dou)腐(fu)切成2厘米(mi)見方的(de)塊，放入(ru)加了少許鹽的(de)沸水中(zhong)氽(tun)一下，去除豆(dou)腥味，撈出用清水浸泡；豆(dou)豉等(deng)剁碎(sui)，蒜苗切段，姜切末；

2.炒(chao)(chao)鍋(guo)燒熱(re)，放油，放入(ru)牛肉餡炒(chao)(chao)散；待牛肉餡炒(chao)(chao)成金(jin)黃色(se)，放入(ru)豆瓣醬同炒(chao)(chao)；放入(ru)豆豉(chi)、姜末(mo)、辣椒(jiao)粉同炒(chao)(chao)至牛肉上色(se)；

3.下肉湯煮沸(fei)；放入豆腐煮3分(fen)鐘；加醬油、蒜苗段、糖(tang)，用鹽調(diao)味(wei)，再用濕淀粉勾芡；盛(sheng)出后撒(sa)上花(hua)椒面(mian)、蔥末即可。

方法二

食材

豆腐（1盒(he)）、肉(rou)末(mo)（1小碗）、豆瓣醬(jiang)（1大勺(shao)）、花(hua)椒(jiao)粒（1小把）、姜末(mo)（1小勺(shao)）、蒜(suan)末(mo)（1小勺(shao)）、彩椒(jiao)粒（1大勺(shao)）、蔥花(hua)（1大勺(shao)）、花(hua)椒(jiao)粉（1小勺(shao)）等(deng)。

步驟

1.炒(chao)鍋內倒(dao)適(shi)量油加(jia)熱，油燒熱后倒(dao)入肉末(mo)，炒(chao)散(san)，脫生后盛(sheng)出備(bei)用；

2.炒鍋重新倒入(ru)油，加(jia)熱后將(jiang)花(hua)椒粒、蒜末(mo)、生姜(jiang)末(mo)倒入(ru)爆(bao)出(chu)香味；

3.放入(ru)(ru)(ru)豆瓣醬炒(chao)出(chu)紅油后，放入(ru)(ru)(ru)彩椒粒炒(chao)勻，然后倒(dao)入(ru)(ru)(ru)切(qie)成塊的(de)豆腐(fu)翻(fan)炒(chao)，燒約3分鐘；

4.將(jiang)之前炒好的肉(rou)末(mo)倒(dao)入鍋內(nei)，加味(wei)精翻(fan)炒數下，再淋(lin)入水淀(dian)粉(fen)勾芡，收汁后起鍋撒上蔥花和花椒(jiao)粉(fen)即可(ke)。

方法三

食材

豆(dou)腐（1盒）、牛(niu)肉(rou)餡（100克(ke)）、青(qing)蒜（50克(ke)）、豆(dou)瓣(ban)醬（40克(ke)）、辣椒面(mian)（10克(ke)）、花椒面(mian)（1.5克(ke)）、料酒(jiu)（20克(ke)）、鹽（5克(ke)）、姜(jiang)末（3克(ke)）、水(shui)淀粉（40克(ke)）、高湯(tang)（250克(ke)）等。

步驟

1.豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽(yan)氽(tun)透，不能(neng)用沸水；

2.青蒜洗凈，切1厘米長(chang)的(de)段(duan)，豆瓣醬和豆豉剁碎；

3.鍋(guo)入(ru)油至(zhi)六成(cheng)熱(re)，放入(ru)牛(niu)肉餡煸干(gan)水分(fen)后，加(jia)入(ru)料酒，再加(jia)入(ru)豆瓣醬炒出紅油；

4.加(jia)入(ru)辣椒面、姜末，豆(dou)豉炒(chao)香，倒入(ru)高湯、下豆(dou)腐，加(jia)醬(jiang)油、鹽，用微火將(jiang)豆(dou)腐燒透(tou)入(ru)味(wei)；

5.湯略干時，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盤、撒花椒粉即可(ke)。

方法四

食材

豆腐（1塊）、肉餡(xian)（適(shi)量(liang)）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香(xiang)蔥（適(shi)量(liang)）、豆瓣醬（適(shi)量(liang)）、食用油(you)（適(shi)量(liang)）、醬油(you)（少許）、水淀(dian)粉（30克）、雞精（1克）、香(xiang)油(you)（幾滴(di)）等。

步驟

1.將豆腐切(qie)成(cheng)小塊(kuai)、蒜(suan)切(qie)末、香蔥切(qie)碎、豆瓣(ban)醬剁(duo)碎備用；

2.把花椒放(fang)到鍋中(zhong)小火煸(bian)炒(chao)至熟(shu)；

3.將熟花椒(jiao)放(fang)到搗(dao)蒜器中搗(dao)成碎面(mian)備(bei)用；

4.鍋中加(jia)入適量的水，水開后(hou)放入豆腐焯一分鐘，然(ran)后(hou)撈出(chu)備用；

5.鍋(guo)中加適量底(di)油，然(ran)(ran)后(hou)放(fang)入肉(rou)餡，煸炒(chao)成熟(shu)；放(fang)入豆(dou)瓣(ban)醬和(he)辣(la)椒面(mian)煸炒(chao)出紅油，然(ran)(ran)后(hou)再(zai)放(fang)入蒜末(mo)煸炒(chao)出香味；

6.加適量(liang)熱水煮開；

7.把(ba)豆腐放入(ru)鍋中大火(huo)燒(shao)開，然后加少許醬(jiang)油(you)；

8.把(ba)花椒面放入鍋中；

9.將水淀粉放入鍋中，大火燒開；然(ran)后加(jia)少許(xu)雞精、香(xiang)油，翻拌均勻(yun)即可出鍋。

方法五

主(zhu)料(liao)：牛肉臊子100g，豆腐1塊，新鮮蒜苗2根

輔料：大蒜(suan)1個(ge)，老姜5片，印度(du)辣椒粉5g，川花(hua)椒5g，郫縣豆瓣(ban)醬5g，花(hua)生油50g，鹽(yan)少(shao)許，淀粉少(shao)許，老抽少(shao)許

步驟：

1.準(zhun)備好(hao)一塊石膏(gao)豆腐或(huo)者(zhe)是(shi)膽(dan)水豆腐。

2.把豆腐切(qie)成小塊備用(yong)。

3.準備好100克牛肉(rou)餡(xian)，也可用豬(zhu)肉(rou)餡(xian)代替。

4.準備好2根蒜(suan)苗(miao)，把蒜(suan)苗(miao)切(qie)成1厘米長備用。

5.準備好5克印度辣椒粉(fen)、5克川花椒粉(fen)。

6.把蒜和姜(jiang)切成小粒(li)，準備(bei)5克郫縣豆瓣醬備(bei)用。

7.煮(zhu)一鍋熱(re)水，下入豆腐塊加鹽煮(zhu)一下。

8.煮好的(de)豆腐(fu)塊如圖。

9.熱油鍋下蒜，老(lao)姜，豆瓣醬(jiang)炒香。

10.加牛肉餡炒(chao)香。

11.加(jia)豆(dou)腐塊、辣椒(jiao)粉、加(jia)50ml水煮(zhu)開。

12.加蒜苗炒香留(liu)一小點裝(zhuang)盤備用(yong)。

13.用干淀粉、老抽(chou)加(jia)水調成芡(qian)汁，待(dai)幾秒(miao)過后起鍋，放(fang)川花椒粉。

14.起鍋裝盤，放幾片蒜苗點綴就可(ke)以(yi)開(kai)吃了。

小貼士：

1.川花椒不要急于放太早，香味(wei)和麻味(wei)就出不來(lai)了。

做法竅門

1.豆(dou)腐切塊(kuai)后，用沸騰的(de)淡鹽(yan)水焯水，可以去(qu)除豆(dou)腐澀味(wei)，保(bao)持(chi)豆(dou)腐口感細(xi)嫩，且不(bu)易碎；如用開水煮過，會韌勁過大、口感不(bu)好；

2.豆瓣醬里(li)的豆瓣最好(hao)能(neng)先切細；

3.肉末抄(chao)前，最好用料酒(jiu)、食鹽(yan)腌漬20分鐘；

4.花(hua)椒先用(yong)鍋炒(chao)香，碾碎，最后(hou)趁熱撒在豆腐上，這樣更能提升香熱麻(ma)辣的口感；

5.豆(dou)腐(fu)要嫩(nen)又(you)不易碎，以南豆(dou)腐(fu)做(zuo)麻婆豆(dou)腐(fu)為佳。

菜品特色

麻(ma)婆(po)豆腐的(de)特色在于麻(ma)、辣(la)、燙、香、酥(su)、嫩、鮮(xian)、活(huo)八字，也稱之(zhi)為八字箴言。

麻：指(zhi)豆(dou)腐在起鍋時(shi)，要灑(sa)上適量的花(hua)椒(jiao)(jiao)末。花(hua)椒(jiao)(jiao)最好用漢源貢椒(jiao)(jiao)，麻味純正，沁人心脾。 如若(ruo)別(bie)地(di)花(hua)椒(jiao)(jiao)，麻味卡喉，令人氣緊。

辣： 選用龍潭(tan)寺大紅袍油椒(jiao)制(zhi)作豆瓣，剁細煉熟，加以(yi)少量熟油、海(hai)椒(jiao)烹膾豆腐，又辣又香。

燙：豆腐的特質保持了整道(dao)菜出鍋后的溫度(du)，不容易冷(leng)卻(que)。每下一次筷子(zi)，吃到的都是剛出爐(lu)的味道(dao)。

香：起鍋立(li)即上桌，聞不到制(zhi)豆腐的(de)石膏味，可(ke)冷浸豆腐的(de)水(shui)銹(xiu)味，也沒有(you)(you)各色(se)佐料原(yuan)有(you)(you)的(de)難聞氣(qi)味，只有(you)(you)勾起食欲的(de)香味。

酥： 煉好的肉餡子，色(se)澤金(jin)黃，紅酥不(bu)板，一(yi)顆(ke)顆(ke)，一(yi)粒(li)粒(li)，入口就(jiu)酥，沾牙就(jiu)化。

嫩：豆腐下(xia)鍋，煎氽得法，色白如玉，有(you)楞有(you)角，一捻(nian)即碎，故多用小勺舀食。

鮮： 麻(ma)婆豆(dou)腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味(wei)俱鮮，無可挑剔。

活(huo)：指麻婆(po)豆腐店的一項絕技(ji)：豆腐上桌(zhuo)，寸把長(chang)的蒜苗，在碗(wan)內根(gen)根(gen)直立(li)，翠綠湛蘭(lan)，油澤(ze)甚艷，仿佛剛從畦地采(cai)摘切碎，活(huo)靈(ling)活(huo)現，但(dan)夾之入(ru)口，俱皆(jie)熟透，毫無生澀味道。

食用指南

營養成分

熱量（1912.55千卡）、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B6（0.40毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、蛋白質（106.58克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12（0.36微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、脂(zhi)肪（144.00克(ke)(ke)(ke)(ke)）、泛酸(suan)（2.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、碳(tan)水化合物 （49.25克(ke)(ke)(ke)(ke)）、葉酸(suan)（15.30微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、膳食(shi)纖維(wei)(wei)(wei)（13.08克(ke)(ke)(ke)(ke)）、膽固醇（160.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)A（502.39微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、胡(hu)蘿(luo)卜素(su)(su)（2616.88微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、硫(liu)胺素(su)(su)（0.79毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、核(he)黃素(su)(su)（0.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)（10.74毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C（3.73毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E（83.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈣 （1128.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、磷（1351.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鉀（1402.80毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈉（5201.53毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、碘46.20微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鎂(mei)（470.91毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、·鐵（20.26毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鋅(xin)（8.81毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、硒(xi)（64.60微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、銅（1.78毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、錳（5.44毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）。

食用功效

1.此菜富(fu)含動植物蛋白(bai)質、鈣、磷(lin)、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫(wen)中益氣、補(bu)中生津(jin)、解(jie)毒潤燥、補(bu)精(jing)添髓的功(gong)效。

2.此菜(cai)夏天(tian)食用能生津止渴、健脾，有(you)利健身防病。麻(ma)婆豆腐(fu)也(ye)是(shi)高(gao)血(xue)壓(ya)、高(gao)血(xue)脂(zhi)、高(gao)膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的佳肴。

3.豆腐為(wei)補益、清熱(re)養生(sheng)食(shi)品，常食(shi)補中益氣(qi)，清熱(re)潤燥，生(sheng)津止渴，清潔腸胃，解毒化濕，更(geng)適于(yu)熱(re)生(sheng)體質，口臭口渴，腸胃不清，熱(re)病(bing)后調養者食(shi)用(yong)。

4.此菜富含動植物(wu)蛋(dan)白質(zhi)、鈣、磷、鐵、維生(sheng)素及碳(tan)水(shui)化(hua)合物(wu)，具有溫中益氣、補中生(sheng)津、解(jie)毒潤燥、補精添(tian)髓的功效。

5.豆腐(fu)和魚(yu)(yu)同(tong)食，能(neng)夠更好的吸(xi)收魚(yu)(yu)中(zhong)的動物(wu)蛋白。

搭配禁忌

1.豆腐與茭(jiao)白(bai)；不宜(yi)與茭(jiao)白(bai)同吃，同吃易形成結(jie)石。

2.豆(dou)腐與(yu)蜂蜜(mi)； 蜂蜜(mi)與(yu)豆(dou)腐同(tong)食易腹瀉。

3.豆腐與橘(ju)子(zi)；嚴(yan)禁與橘(ju)子(zi)同吃(chi)，否則(ze)易患甲狀腺腫(zhong)。

4.豆腐與羊(yang)肉； 不可與羊(yang)肉同吃，同吃易發生(sheng)黃疸(dan)和腳(jiao)氣病（維生(sheng)素B1缺乏(fa)癥）。

5.豆腐與菠(bo)(bo)菜；不(bu)可與菠(bo)(bo)菜同(tong)吃，兩者同(tong)吃有滑腸作用，易引起腹瀉(xie)。

6豆腐與(yu)竹筍； 不(bu)宜與(yu)竹筍同吃，同吃易生結(jie)石(shi)。

7.豆腐(fu)與柿(shi)子；不(bu)能與柿(shi)子同(tong)吃(chi)，兩(liang)者(zhe)相(xiang)聚后會形成胃柿(shi)石，引起胃脹、胃痛、嘔吐(tu)，嚴重(zhong)時可導致胃出(chu)血等(deng)，危及生命。

8.豆腐與鯽魚(yu)； 不可(ke)與鯽魚(yu)同(tong)吃，否(fou)則易引起水腫。

所獲榮譽

1989年獲得優質的“金鼎(ding)獎”

1990年為成都名小吃(chi)

1992年(nian)為(wei)四川著名(ming)商標

1999年成為了巴蜀名(ming)菜和中國名(ming)菜

2000年菜品“蜀香豆腐宴(yan)”榮獲(huo)金獎

2002年“陳麻(ma)婆豆腐宴(yan)”被(bei)評為(wei)“中國國宴(yan)”

2010年入(ru)選成都“非遺”名錄