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名稱由來

三(san)大炮是(shi)糯米(mi)制作的(de)一(yi)種(zhong)間(jian)食，也(ye)是(shi)舊時(shi)“趕花會”時(shi)才有的(de)一(yi)種(zhong)“糍粑(ba)”的(de)特殊售(shou)賣形式(shi)。因每份(fen)(盤)只有三(san)坨，而且(qie)是(shi)現(xian)在(zai)熱鍋盆中抓出一(yi)大坨糍粑(ba)分(fen)為三(san)小坨后，現(xian)分(fen)現(xian)用力(li)摔向(xiang)案板(ban)中央。

由于(yu)案板一邊放有鋼碟，因擊打案板而震(zhen)動(dong)時發出(chu)金屬(shu)響聲(sheng)，只聽(ting)見“砰(peng)砰(peng)砰(peng)”三(san)聲(sheng)，三(san)坨糍粑早已飛(fei)向對(dui)面(mian)斜靠的竹簸上滾入(ru)下(xia)面(mian)裝滿芝麻粉、黃豆(dou)粉的竹簸中，另一人將三(san)坨糍粑撿入(ru)盤(pan)中(此時糍粑已自然地裹(guo)上了一層粉末)，再澆上濃(nong)汁，送于(yu)食客(ke)手中。

“三大炮(pao)”得(de)名于此(ci)，這種只有在“趕(gan)花(hua)會(hui)”才能見得(de)到的(de)“表演”場面，很(hen)(hen)快即被成都好吃(chi)而又(you)喜新鮮的(de)大眾所(suo)接受(shou)，生(sheng)意自然紅火，因此(ci)很(hen)(hen)快就(jiu)與當時(shi)的(de)張涼粉(fen)、糖(tang)油果子(zi)并(bing)稱為花(hua)會(hui)間食之霸。三大炮(pao)非涼食，賣時(shi)將舂好的(de)半成品(pin)糍(ci)粑(ba)裝入鍋中至(zhi)火爐上以微火保(bao)溫，吃(chi)時(shi)現做。過去吃(chi)三大炮(pao)的(de)人都知道(dao)，盤中的(de)三坨糍(ci)粑(ba)入口時(shi)仍感微溫。有香甜可口、不膩不粘又(you)化渣(zha)的(de)特(te)點，且價(jia)廉物美。

制法參考：糯米浸泡(pao)后蒸(zheng)(zheng)熟，與舂糍粑(ba)相同，但不要(yao)過細(xi)(xi)。紅(hong)糖蒸(zheng)(zheng)化，黃豆、芝麻炒香磨細(xi)(xi)粉(fen)和(he)均。

相關故事

四川省成都市的(de)“三(san)大(da)炮”，在小(xiao)吃王國里是(shi)(shi)最有聲色的(de)了，屬表演(yan)型的(de)美(mei)食。每年傳(chuan)統(tong)的(de)青羊(yang)宮花會(hui)，各種(zhong)小(xiao)吃與春花爭香比美(mei)，熱鬧非凡。此時(shi)，也正是(shi)(shi)“三(san)大(da)炮”大(da)顯(xian)身手之時(shi)。越是(shi)(shi)人(ren)多的(de)地方，它越有競爭力。因為它除了能調動人(ren)們的(de)嗅覺(jue)外，還可以(yi)調動人(ren)們的(de)聽覺(jue)。首先，制作者那種(zhong)氣氛，就可吸引一群食客，特別是(shi)(shi)青少年顧客。

在一張(zhang)木(mu)板(ban)上(shang)，擺著12個(ge)(ge)銅盤，兩(liang)兩(liang)相(xiang)疊(die)，分(fen)(fen)排行(xing)。木(mu)板(ban)下面放著一口熱氣騰騰的(de)大鐵鍋，里面裝(zhuang)著煮好，又用木(mu)槌舂茸的(de)糯米飯(fan)。一個(ge)(ge)身強力壯的(de)漢(han)子，不斷(duan)地從鍋里扯出一把糯米飯(fan)糍(ci)(ci)糅粑，分(fen)(fen)摘三(san)坨，有(you)(you)節奏地打鈄出來。糍(ci)(ci)粑從木(mu)板(ban)中彈跳而過，躍(yue)進(jin)放于(yu)木(mu)板(ban)上(shang)方(fang)的(de)裝(zhuang)有(you)(you)黃(huang)豆面的(de)簸箕(ji)內，發出“碰(peng)、碰(peng)、碰(peng)”三(san)響，如炮聲然。然后從簸箕(ji)內把糍(ci)(ci)粑團每三(san)個(ge)(ge)揀為一盤，澆上(shang)紅糖，撒(sa)上(shang)芝麻(ma)，即為“三(san)大炮”名(ming)小吃(chi)了(le)。難怪被稱為“世界公民”的(de)李秀緩女士，看(kan)了(le)三(san)大炮的(de)制作(zuo)表演后，說道：“世界真奇妙，不看(kan)不知道。成(cheng)都竟(jing)然有(you)(you)這樣具有(you)(you)生命力的(de)小吃(chi)！真是讓人大開眼界”！

當然，“三(san)大炮(pao)(pao)”紅糖(tang)(tang)糍粑，不光以表(biao)演取悅顧客，其軟糯、甜美(mei)和噴(pen)香(xiang)，定會(hui)讓食者(zhe)久(jiu)久(jiu)難(nan)以忘懷的(de)(de)。成(cheng)都制(zhi)作三(san)大炮(pao)(pao)紅糖(tang)(tang)涼糍粑的(de)(de)店家很多。猶以“福禱軒(xuan)耗(hao)子洞(dong)(dong)”的(de)(de)風味醇正，質(zhi)量(liang)精良，1990年經成(cheng)都市(shi)政府組織(zhi)評定，授予福祿軒(xuan)耗(hao)子洞(dong)(dong)的(de)(de)三(san)大炮(pao)(pao)“成(cheng)都市(shi)名小吃(chi)(chi)”稱(cheng)號。成(cheng)都市(shi)雙流縣李長(chang)清(qing)制(zhi)作的(de)(de)三(san)大炮(pao)(pao)得自祖傳(chuan)，1990年6月在(zai)成(cheng)都市(shi)第二屆(jie)個體名小吃(chi)(chi)評展會(hui)上(shang)，獲傳(chuan)統獎；1989年李長(chang)清(qing)曾去廣(guang)州(zhou)獻(xian)藝，一(yi)炮(pao)(pao)打響，聲震五羊(yang)城，令愛吃(chi)(chi)甜食的(de)(de)廣(guang)東(dong)人贊(zan)美(mei)成(cheng)都小吃(chi)(chi)“技驚(jing)四座，藝壓群芳”。

風味特色

四川(chuan)省(sheng)成(cheng)都市的(de)“三大(da)炮”，在小吃(chi)王國里是最(zui)有聲色的(de)了(le)，屬表(biao)演型的(de)美(mei)(mei)食(shi)。每(mei)年傳(chuan)統的(de)青羊宮花會(hui)，各(ge)種(zhong)小吃(chi)與(yu)春花爭香比(bi)美(mei)(mei)，熱鬧非凡。此時，也正(zheng)是“三大(da)炮”大(da)顯身手之時。越(yue)是人(ren)多的(de)地方，它(ta)越(yue)有競爭力。因為(wei)它(ta)除了(le)能調動人(ren)們(men)(men)的(de)嗅覺外，還(huan)可以調動人(ren)們(men)(men)的(de)聽覺。首先(xian)，制作者(zhe)那種(zhong)氣氛，就可吸引一(yi)群食(shi)客，特(te)別(bie)是青少年顧客。

在一張木(mu)(mu)板(ban)上(shang)，擺著12個(ge)銅盤(pan)，兩兩相(xiang)疊，分(fen)排行。木(mu)(mu)板(ban)下面(mian)放著一口熱(re)氣騰(teng)騰(teng)的(de)大(da)(da)鐵鍋，里面(mian)裝著煮好，又用木(mu)(mu)槌舂(chong)茸的(de)糯米飯(fan)。一個(ge)身強力壯的(de)漢子，不(bu)斷地從鍋里扯出一把糯米飯(fan)糍糅粑，分(fen)摘(zhai)三坨(tuo)，有(you)(you)節奏地打鈄出來。糍粑從木(mu)(mu)板(ban)中彈跳而過(guo)，躍進放于木(mu)(mu)板(ban)上(shang)方(fang)的(de)裝有(you)(you)黃豆面(mian)的(de)簸(bo)箕內，發出“碰(peng)、碰(peng)、碰(peng)”三響，如炮(pao)聲然(ran)。然(ran)后從簸(bo)箕內把糍粑團每(mei)三個(ge)揀(jian)為(wei)一盤(pan)，澆上(shang)紅糖(tang)，撒(sa)上(shang)芝(zhi)麻(ma)，即(ji)為(wei)“三大(da)(da)炮(pao)”名(ming)小吃了(le)。難怪被稱(cheng)為(wei)“世界公民(min)”的(de)李秀緩女士，看了(le)三大(da)(da)炮(pao)的(de)制(zhi)作表演(yan)后，說道：“世界真(zhen)奇(qi)妙，不(bu)看不(bu)知(zhi)道。成都竟然(ran)有(you)(you)這樣具(ju)有(you)(you)生命力的(de)小吃！真(zhen)是讓(rang)人大(da)(da)開(kai)眼界”！

當然，“三大(da)炮(pao)”紅糖(tang)糍粑(ba)，不光以表演取悅(yue)顧(gu)客，其(qi)軟(ruan)糯(nuo)、甜(tian)美和噴香，定(ding)會(hui)讓食者(zhe)久(jiu)久(jiu)難以忘(wang)懷的(de)(de)。成都(dou)制作三大(da)炮(pao)紅糖(tang)涼糍粑(ba)的(de)(de)店家很多。猶(you)以“福禱軒耗(hao)子洞(dong)”的(de)(de)風味醇正，質量精良，1990年經成都(dou)市政府組(zu)織評定(ding)，授予(yu)福祿軒耗(hao)子洞(dong)的(de)(de)三大(da)炮(pao)“成都(dou)市名(ming)小(xiao)吃”稱號。成都(dou)市雙流縣李長清(qing)制作的(de)(de)三大(da)炮(pao)得自祖傳，1990年6月在成都(dou)市第二屆個(ge)體(ti)名(ming)小(xiao)吃評展(zhan)會(hui)上，獲傳統獎(jiang)；1989年李長清(qing)曾去廣州獻藝，一(yi)炮(pao)打(da)響(xiang)，聲震五羊城，令愛(ai)吃甜(tian)食的(de)(de)廣東(dong)人贊美成都(dou)小(xiao)吃“技驚(jing)四座，藝壓群芳”。

用料

糯米1000克，紅糖150克，芝麻50克，黃豆250克。

制法

1.將糯(nuo)米洗凈，浸(jin)泡12小時，再淘洗后(hou)，倒入蒸(zheng)籠中(zhong)，用(yong)大火蒸(zheng)熟，中(zhong)間灑1-2次(ci)水，再蒸(zheng)后(hou)翻(fan)出倒在木桶內，摻開(kai)水適量，用(yong)蓋蓋上，待水分進入米內后(hou)，用(yong)木棒舂茸（或(huo)用(yong)絞拌機絞成茸），即成糍粑坯(pi)料(liao)。

2.將紅糖(tang)放入清水300克，熬開成糖(tang)汁。分別(bie)把(ba)芝(zhi)麻(ma)、黃豆炒(chao)熟，磨成細粉。

3.糍粑(ba)坯料分(fen)成10份(fen)，再把每份(fen)分(fen)成3坨，即用手分(fen)3次，連續甩(shuai)向木盤(pan)，發出三響而彈入裝有(you)黃豆面(mian)的(de)簸箕內，使每坨都(dou)均勻地裹上(shang)黃豆面(mian)，再淋(lin)上(shang)糖汁(zhi)，撒上(shang)芝麻面(mian)即成。

特點

三(san)大炮糯(nuo)米(mi)軟(ruan)糯(nuo)，香甜可口。

品嘗推薦

三(san)(san)大(da)炮的(de)(de)發(fa)源(yuan)地在(zai)成都，而(er)由于(yu)成都的(de)(de)高速(su)發(fa)展，這門傳(chuan)統(tong)的(de)(de)手(shou)藝(yi)日漸沒落。現在(zai)到成都還能隨時(shi)吃到三(san)(san)大(da)炮的(de)(de)地方有(you)三(san)(san)個(ge)：一(yi)個(ge)是“寬窄巷(xiang)子”，一(yi)個(ge)是“文殊坊(fang)”，一(yi)個(ge)是“錦里”。而(er)其他的(de)(de)地方如“文化公(gong)園”，“人民公(gong)園”等，只(zhi)有(you)在(zai)舉辦大(da)型游園活動的(de)(de)時(shi)候， 才(cai)能一(yi)飽(bao)口福了。

加工程序

1、半成(cheng)品加工。將(jiang)糯米淘洗干凈，用清水浸泡八至九個小時，裝入(ru)飯甑內，用旺火蒸熟(shu)(shu)(蒸過(guo)程中，揭開甑蓋，灑沸(fei)水二至三次)。然后(hou)(hou)倒(dao)入(ru)石碓窩(wo)內，摻入(ru)開水(以(yi)淹過(guo)米飯為度)。待水全部被米吸收后(hou)(hou)，再用木(mu)槌將(jiang)糯米飯舂成(cheng)糍粑。黃豆、芝麻分別炒熟(shu)(shu)，磨成(cheng)粉(fen)，紅糖(tang)用適量(liang)的開水化為較濃的糖(tang)汁待用。

2、分摘打(da)制。黃豆(dou)(dou)粉(fen)放(fang)在簸箕(ji)內鋪(pu)開。用高(gao)約1公尺的木(mu)架或小(xiao)桌一個，放(fang)上一個方(fang)形木(mu)板(ban)。板(ban)上放(fang)兩(liang)到4組(每(mei)組二至三(san)個重疊)銅盞。在木(mu)板(ban)下(xia)方(fang)緊接著放(fang)一小(xiao)桌或木(mu)架，放(fang)置裝有(you)黃豆(dou)(dou)粉(fen)的簸箕(ji)。取(qu)糍粑三(san)坨，搓(cuo)成(cheng)圓(yuan)球狀，分三(san)次(ci)連續甩向木(mu)板(ban)，彈落入簸箕(ji)內，粘土黃豆(dou)(dou)粉(fen)。

3、調味。將粘上黃豆(dou)粉的糍(ci)粑(ba)三個一組裝(zhuang)盤，再撒上芝(zhi)麻，澆上紅(hong)糖汁即成。

容易出現的問題及解決方法：

糍粑夾生(sheng)，或(huo)成品有(you)米粒感。在制作過程中只要注意以下幾方面(mian)問題，就(jiu)不會產(chan)生(sheng)這(zhe)種現象。

一是(shi)糯米浸泡時間要夠，要將米粒泡透心

二是蒸(zheng)制火力要旺，蒸(zheng)制過程還要不斷灑適(shi)量清水，讓糯米不斷吸收水份

三(san)是舂制時先(xian)要(yao)加適量(liang)的沸水浸潤(run)，舂自米飯較茸(rong)時才(cai)能分摘。

營養價值

制作三大炮(pao)需(xu)要糯米1000克，紅糖(tang)150克，芝(zhi)麻50克，黃豆250克。

糯米又(you)叫江米，是家(jia)常經(jing)常食用(yong)的糧(liang)食之一。糯米富含(han)B族維(wei)生素，能溫(wen)暖脾胃，補(bu)益中(zhong)氣(qi)。對脾胃虛寒(han)、食欲不(bu)佳、腹脹腹瀉有一定緩(huan)解作用(yong)。現(xian)代(dai)科(ke)學研(yan)究(jiu)表(biao)明，糯米含(han)有蛋(dan)白質(zhi)、脂肪(fang)、糖類、鈣(gai)、磷、鐵、維(wei)生素B及(ji)淀(dian)粉等，為溫(wen)補(bu)強壯品。其中(zhong)所含(han)淀(dian)粉為支鏈淀(dian)粉，所以(yi)在(zai)腸胃中(zhong)難(nan)以(yi)消化(hua)水(shui)解。

芝(zhi)(zhi)麻：芝(zhi)(zhi)麻扁圓，有(you)白、黃、棕紅或(huo)黑色，以白色的(de)種(zhong)子含(han)油量(liang)(liang)較高(gao)，黑色的(de)種(zhong)子入藥，味甘性平，有(you)補肝益腎(shen)、潤燥通便之功。芝(zhi)(zhi)麻油中含(han)有(you)大量(liang)(liang)人(ren)(ren)體必需的(de)脂肪(fang)酸，亞油酸的(de)含(han)量(liang)(liang)高(gao)達(da)43.7%，比(bi)菜油、花(hua)(hua)生油都高(gao)。芝(zhi)(zhi)麻的(de)莖(jing)、葉、花(hua)(hua)都可(ke)(ke)以提取(qu)芳香(xiang)油。芝(zhi)(zhi)麻可(ke)(ke)提供人(ren)(ren)體所(suo)需的(de)維他(ta)命E、B1、鈣質(zhi)，特別(bie)是它的(de)“亞麻仁油酸”成份，可(ke)(ke)去除附在血(xue)管壁上的(de)膽固醇，食用前將芝(zhi)(zhi)麻磨成粉，或(huo)是直接購(gou)買(mai)芝(zhi)(zhi)麻糊以充分吸收這些美(mei)腿(tui)營(ying)養素!

黃(huang)豆(dou)(dou)有(you)(you)“豆(dou)(dou)中(zhong)之王”之稱(cheng)，被人們叫做“植物(wu)肉”、“綠色(se)的乳牛”，營(ying)養(yang)價(jia)值最豐富(fu)。干黃(huang)豆(dou)(dou)中(zhong)含高(gao)品(pin)質的蛋白質約(yue)40%，為(wei)其他糧(liang)食之冠。現代營(ying)養(yang)學研(yan)究表明，一斤黃(huang)豆(dou)(dou)相當于二(er)(er)斤多瘦豬肉，或三(san)斤雞蛋，或十(shi)二(er)(er)斤牛奶的蛋白質含量(liang)。脂肪含量(liang)也在豆(dou)(dou)類中(zhong)占首位，出油率(lv)達(da)20%；此(ci)外，還含有(you)(you)維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等(deng)礦物(wu)質。一斤黃(huang)豆(dou)(dou)中(zhong)含鐵質55毫克，且(qie)易被人體吸收利用，對缺鐵性貧(pin)血十(shi)分有(you)(you)利；一斤黃(huang)豆(dou)(dou)中(zhong)含磷2855毫克，對大腦(nao)神(shen)經十(shi)分有(you)(you)利。

食用指南

三大炮的(de)(de)發(fa)源地在成都，而(er)由于成都的(de)(de)高(gao)速發(fa)展，這門傳統的(de)(de)手藝日漸沒落。現在到成都還能隨時吃到三大炮的(de)(de)地方(fang)有兩(liang)個：一個是“文殊(shu)坊”，一個是“錦里”。而(er)其他的(de)(de)地方(fang)如“文化公(gong)園”，“人民(min)公(gong)園”等，只有在舉辦(ban)大型游園活動(dong)的(de)(de)時候(hou)， 才能一飽口福(fu)了。