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做法

別以為(wei)煮面(mian)(mian)(mian)條加上牛(niu)肉片就是(shi)牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)了。蘭(lan)州(zhou)牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)精致與吃(chi)法(fa)考究(jiu)令人瞠目。別看拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)師傅操起面(mian)(mian)(mian)節(jie)，一(yi)搓一(yi)拉(la)(la)，連(lian)抻數(shu)次(ci)，即變(bian)戲法(fa)似(si)地拉(la)(la)繞出一(yi)碗(wan)細(xi)(xi)長的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條，看起來似(si)乎容易(yi)，其(qi)實(shi)做面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)工序相當(dang)(dang)復雜。"蓬灰和面(mian)(mian)(mian)面(mian)(mian)(mian)成(cheng)線，苦練(lian)技巧最(zui)關鍵"。首先是(shi)選(xuan)用(yong)富含面(mian)(mian)(mian)筋，韌性(xing)強的(de)(de)優質精粉，以蘭(lan)州(zhou)當(dang)(dang)地的(de)(de)草木燒制的(de)(de)蓬灰和成(cheng)軟面(mian)(mian)(mian)。往往在前一(yi)天，由膀(bang)圓力大(da)的(de)(de)小伙子先將(jiang)大(da)團軟面(mian)(mian)(mian)反(fan)復搗(dao)、揉、抻、拉(la)(la)、摔、摜后，捋(lv)成(cheng)長條，揪成(cheng)茶杯粗(cu)、筷子長的(de)(de)一(yi)條條面(mian)(mian)(mian)節(jie)，然后隨食客的(de)(de)愛(ai)好(hao)，拉(la)(la)出大(da)小粗(cu)細(xi)(xi)不同的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條，喜食圓面(mian)(mian)(mian)條的(de)(de)，可(ke)以選(xuan)擇(ze)粗(cu)、二細(xi)(xi)、三細(xi)(xi)、細(xi)(xi)、毛細(xi)(xi)5種(zhong)款(kuan)式；喜食扁面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)，可(ke)以選(xuan)擇(ze)大(da)寬、寬、韭葉3種(zhong)款(kuan)式；想(xiang)吃(chi)出個(ge)棱角分明(ming)的(de)(de)，拉(la)(la)面(mian)(mian)(mian)師傅會為(wei)你拉(la)(la)一(yi)碗(wan)特別的(de)(de)"蕎麥楞"。

拉(la)面(mian)(mian)是(shi)一(yi)(yi)手(shou)絕活，一(yi)(yi)個面(mian)(mian)節(jie)正好拉(la)一(yi)(yi)大碗面(mian)(mian)，每(mei)拉(la)一(yi)(yi)下，要在(zai)(zai)手(shou)腕上回折一(yi)(yi)次，拉(la)到(dao)最后，雙(shuang)手(shou)上下抖動(dong)幾次，則面(mian)(mian)條(tiao)柔韌(ren)綿長，粗細均勻。觀看拉(la)面(mian)(mian)好像是(shi)欣(xin)賞雜技表(biao)演，拉(la)到(dao)最后時(shi)的(de)"一(yi)(yi)拉(la)一(yi)(yi)閃(shan)"又仿(fang)佛是(shi)舞蹈演員(yuan)在(zai)(zai)揮舞著彩帶。 牛肉(rou)(rou)拉(la)面(mian)(mian)的(de)優劣取決于清湯(tang)。蘭州(zhou)人吃牛肉(rou)(rou)面(mian)(mian)，先(xian)喝一(yi)(yi)口湯(tang)，便知是(shi)不是(shi)地道。熬湯(tang)時(shi)常選用草(cao)原上出產(chan)的(de)肥(fei)嫩牦牛肉(rou)(rou)或黃牛肉(rou)(rou)，加大塊牛頭骨和腿骨，再(zai)按比例加入(ru)牛肝湯(tang)和雞湯(tang)，在(zai)(zai)特大罐形鐵鍋內熬成即可，則肉(rou)(rou)湯(tang)氣香味濃(nong)，清亮澄澈。食用時(shi)只選用清湯(tang)，加入(ru)清煮(zhu)蘿卜片(pian)和調味料(liao)。煮(zhu)熟的(de)拉(la)面(mian)(mian)澆上蘿卜清湯(tang)，佐以牛肉(rou)(rou)丁（或片(pian)）、香菜和蒜苗(miao)，調入(ru)紅亮的(de)辣椒(jiao)油(you)即可食用。

特點

蘭州(zhou)(zhou)清湯牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)有"一清、二白、三(san)紅(hong)、四(si)綠、五黃"五大特點。即牛(niu)肉湯色清氣香(xiang)；蘿卜(bu)片潔白純凈；辣(la)椒油鮮紅(hong)漂(piao)浮；香(xiang)菜、蒜苗(miao)新鮮翠綠；面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條則柔滑透(tou)黃。蘭州(zhou)(zhou)人似乎對醋(cu)(cu)(cu)特別偏愛，端(duan)來一碗(wan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，先操起大腹醋(cu)(cu)(cu)壺。調入一股(gu)香(xiang)醋(cu)(cu)(cu)，仿(fang)佛只有這樣才能吃(chi)(chi)出(chu)牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)酸(suan)(suan)辣(la)清香(xiang)。吃(chi)(chi)牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)往(wang)往(wang)要(yao)超出(chu)平常的(de)食(shi)量，一碗(wan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)直(zhi)吃(chi)(chi)得發梢冒汗，還要(yao)將酸(suan)(suan)辣(la)的(de)清湯喝個精光。如此(ci)美味，實在(zai)不忍浪費。不過，忌食(shi)酸(suan)(suan)辣(la)的(de)食(shi)客恐怕(pa)難以品嘗到牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)酸(suan)(suan)辣(la)清香(xiang)。 在(zai)蘭州(zhou)(zhou)街頭的(de)任何一家牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)館，都可吃(chi)(chi)到地道(dao)的(de)清湯牛(niu)肉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。因此(ci)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)館的(de)招牌上大多沒有打出(chu)"正宗"字樣。

吃面

蘭(lan)州人吃牛(niu)肉面(mian)(mian)，多半(ban)(ban)不(bu)(bu)太講(jiang)究斯文(wen)，就(jiu)地一(yi)蹲(dun)，唏溜溜一(yi)碗(wan)面(mian)(mian)即刻下肚。不(bu)(bu)過。同是(shi)拉面(mian)(mian)，在平(ping)涼路的(de)(de)(de)金鼎牛(niu)肉面(mian)(mian)館和翡翠樓，張掖路的(de)(de)(de)民(min)族(zu)餐廳等餐館內，就(jiu)能(neng)(neng)吃出個飲食(shi)文(wen)化來。面(mian)(mian)條并無特別，關鍵在于環境的(de)(de)(de)幽雅和套菜的(de)(de)(de)精美(mei)。一(yi)般分(fen)5元、8元、10元、18元不(bu)(bu)等。據說有(you)些已在大半(ban)(ban)個中(zhong)國有(you)了(le)(le)連鎖(suo)店，名聲不(bu)(bu)小。 要在中(zhong)國找一(yi)家沒有(you)蘭(lan)州風味牛(niu)肉面(mian)(mian)館的(de)(de)(de)城市，難。不(bu)(bu)過，牛(niu)肉面(mian)(mian)一(yi)走出蘭(lan)州就(jiu)變(bian)了(le)(le)味兒，別看都打出了(le)(le)"正(zheng)宗"的(de)(de)(de)招牌(pai)，但要吃到真(zhen)正(zheng)正(zheng)宗的(de)(de)(de)牛(niu)肉面(mian)(mian)，恐(kong)怕(pa)并不(bu)(bu)容易。 游客到蘭(lan)州值得一(yi)嘗清(qing)湯牛(niu)肉面(mian)(mian)的(de)(de)(de)酸辣美(mei)味。只要是(shi)食(shi)客如云的(de)(de)(de)街頭牛(niu)肉面(mian)(mian)館，其味必(bi)定絕(jue)佳。 大眾牛(niu)肉面(mian)(mian)每大碗(wan)只收1.70元錢，相當便宜(yi)。不(bu)(bu)到兩分(fen)鐘(zhong)即能(neng)(neng)做好一(yi)碗(wan)拉面(mian)(mian)，非常(chang)節約時間(jian)。