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做法

別以(yi)為煮面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)加上牛肉片就是牛肉面(mian)(mian)了。蘭(lan)州(zhou)牛肉面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)精致(zhi)與吃法(fa)(fa)考究令人瞠(cheng)目(mu)。別看拉面(mian)(mian)師傅操起面(mian)(mian)節(jie)，一(yi)搓一(yi)拉，連抻數次，即(ji)變(bian)戲法(fa)(fa)似地拉繞出一(yi)碗細長的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，看起來似乎(hu)容易，其實做面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)工序相當復雜。"蓬灰(hui)和面(mian)(mian)面(mian)(mian)成(cheng)線，苦練(lian)技巧最(zui)關鍵(jian)"。首先是選(xuan)(xuan)用(yong)富含面(mian)(mian)筋，韌性強的(de)(de)(de)(de)優質(zhi)精粉，以(yi)蘭(lan)州(zhou)當地的(de)(de)(de)(de)草木(mu)燒制的(de)(de)(de)(de)蓬灰(hui)和成(cheng)軟(ruan)面(mian)(mian)。往(wang)往(wang)在(zai)前一(yi)天(tian)，由膀圓力大(da)的(de)(de)(de)(de)小伙(huo)子先將大(da)團軟(ruan)面(mian)(mian)反(fan)復搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋(lv)成(cheng)長條(tiao)(tiao)，揪成(cheng)茶杯(bei)粗(cu)、筷(kuai)子長的(de)(de)(de)(de)一(yi)條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)面(mian)(mian)節(jie)，然后隨食(shi)客的(de)(de)(de)(de)愛(ai)好，拉出大(da)小粗(cu)細不同的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，喜食(shi)圓面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)的(de)(de)(de)(de)，可以(yi)選(xuan)(xuan)擇(ze)粗(cu)、二細、三細、細、毛細5種(zhong)款式(shi)；喜食(shi)扁面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)，可以(yi)選(xuan)(xuan)擇(ze)大(da)寬、寬、韭葉3種(zhong)款式(shi)；想吃出個棱(leng)角分明(ming)的(de)(de)(de)(de)，拉面(mian)(mian)師傅會(hui)為你拉一(yi)碗特別的(de)(de)(de)(de)"蕎(qiao)麥楞(leng)"。

拉(la)面(mian)(mian)是(shi)一(yi)(yi)(yi)手絕活，一(yi)(yi)(yi)個(ge)面(mian)(mian)節正好拉(la)一(yi)(yi)(yi)大(da)碗面(mian)(mian)，每(mei)拉(la)一(yi)(yi)(yi)下，要在手腕(wan)上(shang)回折一(yi)(yi)(yi)次，拉(la)到最后(hou)(hou)，雙(shuang)手上(shang)下抖動幾次，則面(mian)(mian)條柔韌綿長，粗細均(jun)勻。觀看拉(la)面(mian)(mian)好像是(shi)欣賞雜(za)技表演，拉(la)到最后(hou)(hou)時的(de)"一(yi)(yi)(yi)拉(la)一(yi)(yi)(yi)閃"又仿佛是(shi)舞(wu)蹈演員(yuan)在揮舞(wu)著(zhu)彩帶。 牛(niu)肉拉(la)面(mian)(mian)的(de)優(you)劣取決于(yu)清湯(tang)。蘭州人(ren)吃牛(niu)肉面(mian)(mian)，先(xian)喝(he)一(yi)(yi)(yi)口湯(tang)，便知(zhi)是(shi)不(bu)是(shi)地道。熬湯(tang)時常選用(yong)(yong)草(cao)原(yuan)上(shang)出(chu)產的(de)肥嫩牦牛(niu)肉或(huo)黃牛(niu)肉，加大(da)塊(kuai)牛(niu)頭骨和腿骨，再按比例加入牛(niu)肝湯(tang)和雞湯(tang)，在特(te)大(da)罐(guan)形鐵鍋內(nei)熬成(cheng)即可，則肉湯(tang)氣香味濃(nong)，清亮澄(cheng)澈。食(shi)用(yong)(yong)時只選用(yong)(yong)清湯(tang)，加入清煮(zhu)蘿卜片和調味料。煮(zhu)熟的(de)拉(la)面(mian)(mian)澆上(shang)蘿卜清湯(tang)，佐以牛(niu)肉丁（或(huo)片）、香菜和蒜(suan)苗，調入紅亮的(de)辣椒(jiao)油即可食(shi)用(yong)(yong)。

特點

蘭州清湯牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)有(you)"一(yi)(yi)清、二白、三紅、四(si)綠(lv)、五黃"五大特(te)點。即牛(niu)肉(rou)湯色清氣香；蘿(luo)卜(bu)片潔白純凈；辣(la)(la)椒油鮮紅漂浮；香菜(cai)、蒜苗新鮮翠綠(lv)；面(mian)(mian)條則柔滑透黃。蘭州人(ren)似乎對醋(cu)特(te)別偏愛，端來一(yi)(yi)碗(wan)面(mian)(mian)，先操起(qi)大腹醋(cu)壺。調(diao)入一(yi)(yi)股香醋(cu)，仿(fang)佛只有(you)這樣(yang)(yang)才能(neng)吃(chi)出牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)的酸(suan)(suan)辣(la)(la)清香。吃(chi)牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)往往要(yao)超出平常的食量，一(yi)(yi)碗(wan)面(mian)(mian)直(zhi)吃(chi)得發梢冒汗，還(huan)要(yao)將酸(suan)(suan)辣(la)(la)的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌(ji)食酸(suan)(suan)辣(la)(la)的食客(ke)恐怕難以品嘗(chang)到(dao)牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)的酸(suan)(suan)辣(la)(la)清香。 在蘭州街頭的任何一(yi)(yi)家牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)館，都(dou)可吃(chi)到(dao)地道的清湯牛(niu)肉(rou)面(mian)(mian)。因此，面(mian)(mian)館的招牌(pai)上大多沒有(you)打出"正宗"字樣(yang)(yang)。

吃面

蘭(lan)州(zhou)(zhou)人吃(chi)牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)，多半(ban)不(bu)太(tai)講究斯文，就地一(yi)蹲，唏溜溜一(yi)碗(wan)面(mian)即(ji)刻(ke)下肚。不(bu)過(guo)。同是拉面(mian)，在(zai)平涼路的(de)(de)(de)金鼎牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)館和(he)翡翠樓，張掖路的(de)(de)(de)民族餐(can)廳等餐(can)館內，就能吃(chi)出個飲食文化來(lai)。面(mian)條并無(wu)特別，關鍵在(zai)于環境的(de)(de)(de)幽雅和(he)套菜的(de)(de)(de)精美。一(yi)般分5元(yuan)、8元(yuan)、10元(yuan)、18元(yuan)不(bu)等。據(ju)說有些已(yi)在(zai)大半(ban)個中國有了(le)連鎖店，名聲不(bu)小(xiao)。 要(yao)在(zai)中國找一(yi)家沒(mei)有蘭(lan)州(zhou)(zhou)風味牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)館的(de)(de)(de)城市，難。不(bu)過(guo)，牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)一(yi)走出蘭(lan)州(zhou)(zhou)就變了(le)味兒(er)，別看(kan)都打出了(le)"正(zheng)宗(zong)"的(de)(de)(de)招牌，但(dan)要(yao)吃(chi)到真(zhen)正(zheng)正(zheng)宗(zong)的(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)，恐(kong)怕并不(bu)容易。 游客到蘭(lan)州(zhou)(zhou)值得一(yi)嘗清湯牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)的(de)(de)(de)酸辣美味。只(zhi)要(yao)是食客如云的(de)(de)(de)街頭牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)館，其味必定(ding)絕佳。 大眾(zhong)牛(niu)肉(rou)(rou)面(mian)每大碗(wan)只(zhi)收1.70元(yuan)錢，相當(dang)便(bian)宜。不(bu)到兩(liang)分鐘即(ji)能做好一(yi)碗(wan)拉面(mian)，非常節約時間。