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風味特點

成菜色澤紅(hong)潤，麻辣鮮香，酥香爽(shuang)脆。

做法

做法一

食材準備

整雞一只或(huo)雞腿(tui)一盒，花椒(jiao)和干辣椒(jiao)(1:4)，蔥、熟芝麻、 鹽、 味精(jing)、 料酒(jiu)、 食(shi)用油、 姜、 蒜、 白糖 。

制作步驟

1. 將雞(ji)切成小塊放鹽和(he)料酒拌(ban)勻后(hou)放入8成熱的(de)油(you)鍋中炸至外(wai)表(biao)變干成深黃(huang)色后(hou)撈起待用， 干辣椒和(he)蔥(cong)切成3厘米(mi)長的(de)段，姜蒜切片。

2. 鍋(guo)里燒油至(zhi)(zhi)7成(cheng)熱,，倒入(ru)姜蒜炒(chao)出(chu)香味后(hou)倒入(ru)干辣椒和(he)花(hua)椒，翻炒(chao)至(zhi)(zhi)氣(qi)味開始嗆(qiang)鼻， 油變黃后(hou)倒入(ru)炸好(hao)的雞塊(kuai)， 炒(chao)至(zhi)(zhi)雞塊(kuai)均(jun)勻地(di)分布在辣椒中(zhong)后(hou)撒入(ru)蔥(cong)段，味精、 白糖、熟芝麻(ma)， 炒(chao)勻后(hou)起鍋(guo)即可。

注意事項

1.辣椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)可以隨自己的口味添加，不過為了原汁(zhi)原味的體現(xian)這道(dao)菜的特(te)色， 做好(hao)的成品最好(hao)是(shi)辣椒(jiao)能全部把雞(ji)蓋住，而不是(shi)雞(ji)塊中零零星(xing)星(xing)出現(xian)幾個(ge)辣椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)。

2. 炸雞(ji)(ji)前往雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)里撒鹽，一定要撒足，如果(guo)炒雞(ji)(ji)的(de)時(shi)候再加(jia)鹽， 鹽味(wei)是(shi)進不了雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)，因為(wei)雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)外殼已經被炸干，質地比較緊密，鹽只(zhi)能附著(zhu)在雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)表面，影響味(wei)道。

3. 炸雞(ji)用(yong)的(de)油一(yi)定(ding)要燒得很(hen)(hen)熱，否則雞(ji)肉下(xia)去很(hen)(hen)長(chang)時間外(wai)表都不會炸干(gan)(gan)的(de)，就(jiu)算等了(le)半(ban)天炸干(gan)(gan)了(le)，那(nei)就(jiu)真的(de)是干(gan)(gan)了(le)， 一(yi)團(tuan)死肉， 很(hen)(hen)難(nan)吃， 完(wan)全沒口感(gan)可言(yan)， 所以火一(yi)定(ding)要大， 外(wai)面炸脆了(le)， 里(li)面還相對較嫩(nen)。

做法二

食材準備

主(zhu)料；雞腿（約500克）

調料；干紅(hong)椒，川(chuan)椒，蔥，姜(jiang)，四川(chuan)豆瓣，鹽，味精，白糖，紅(hong)醋適量。

制作步驟

1、雞腿切塊(kuai)，蔥(cong)姜(jiang)切丁，

2、雞塊過油炸直(zhi)表面列干，

3、鍋(guo)留底(di)油(you)放(fang)入(ru)川椒(jiao)炒出(chu)麻香味(wei)，再放(fang)入(ru)干(gan)紅(hong)椒(jiao)，姜片，豆瓣煸炒，隨后放(fang)雞塊烹入(ru)料酒加入(ru)鹽，味(wei)精，白(bai)糖煸炒，加入(ru)蔥花，炒出(chu)麻，辣味(wei)后烹入(ru)紅(hong)醋五克，出(chu)鍋(guo)裝(zhuang)盤。

做法三

食材準備

雞(ji)一只，干辣(la)椒(jiao)，胡椒(jiao)粉(fen)，花椒(jiao)粉(fen)，辣(la)椒(jiao)面，姜，蒜，生粉(fen)（生粉(fen)超市有賣，名字就是生粉(fen)）

制作步驟

1、雞(ji)(ji)剁塊，小塊為(wei)宜，進味會比(bi)(bi)較(jiao)容(rong)易。洗干(gan)凈，可是用開水過一(yi)下，（我(wo)比(bi)(bi)較(jiao)懶，淋干(gan)就算了(le)(le)）。加(jia)鹽（要一(yi)次放夠(gou)），生粉(fen)，生抽(chou)，胡椒(jiao)粉(fen)，花(hua)椒(jiao)粉(fen)，辣椒(jiao)面，再多(duo)加(jia)點雞(ji)(ji)精，是平時做(zuo)菜(cai)的三倍左右（這可是關鍵，不能太(tai)少(shao)了(le)(le)，少(shao)了(le)(le)一(yi)股子腥味，多(duo)了(le)(le)膩得慌）拌勻，可適(shi)量加(jia)料酒。放一(yi)邊腌十分鐘。如果不嫌麻煩，也(ye)可將雞(ji)(ji)腌完后用油炸一(yi)下，我(wo)是不炸的，我(wo)懶。

2、腌的過程中，把辣(la)椒切(qie)(qie)成一小(xiao)段(duan)一小(xiao)段(duan)的（不切(qie)(qie)開(kai)不進(jin)味），姜(jiang)，蒜一起切(qie)(qie)開(kai)，起鍋。

3、加油，用不(bu)著(zhu)太多(duo)（不(bu)過(guo)多(duo)了以(yi)后賣相會好一點），雞(ji)肉里自然有油（老(lao)雞(ji)就沒有啦），把第2部的調料全(quan)放進(jin)去(qu)。炒(chao)出香味(wei)。

4、加入腌好(hao)的雞塊一起(qi)炒(chao)，直到雞肉出油(you)，期(qi)間可以依據個(ge)人品味再加點花椒粉，雞肉已經松軟即(ji)可出鍋(guo)。

做法四

食材準備

雞翅中段300克(ke)，干辣椒(jiao)(jiao)50克(ke)，花椒(jiao)(jiao)粒1湯(tang)匙(chi)，蔥15克(ke)，姜15克(ke)，蒜15克(ke)，邵酒1湯(tang)匙(chi)，醬(jiang)油1湯(tang)匙(chi)，糖1茶匙(chi)，鹽、味精、香(xiang)油適量。

制作步驟

1、把雞洗凈，剁成小塊；把干辣(la)椒剪(jian)成段；蔥(cong)切成段，姜拍成塊、蒜切片。

2、把雞塊用邵酒、糖、鹽、蔥(cong)段和(he)姜(jiang)塊腌上(shang)，至少半個小時。

3、炒鍋置旺火上，倒入半鍋油，燒至五(wu)六(liu)成熱時(shi)，下雞塊炸(zha)；要(yao)把(ba)雞塊表面的水分(fen)炸(zha)干(gan)，待雞塊收(shou)縮顏(yan)色炸(zha)成金黃(huang)色時(shi)撈出，控干(gan)待用，并撿去(qu)蔥(cong)段、姜塊。

4、炒鍋里留4湯(tang)匙(chi)油(you)（50克(ke)左(zuo)右），燒至(zhi)五成(cheng)熱，放(fang)入干辣椒段、花椒粒(li)、蔥、姜(jiang)、蒜炒香(xiang)，馬上(shang)投(tou)入雞塊炒勻(yun)，烹入醬(jiang)油(you)，滴(di)入香(xiang)油(you)，最后下味(wei)精翻炒均勻(yun)，出鍋即可(ke)。

注意事項

雞塊別(bie)切(qie)太大，否則不(bu)易(yi)入味；下(xia)油炸(zha)時炸(zha)得太干(gan)就不(bu)好吃了；待干(gan)辣椒和花椒粒(li)(li)剛炸(zha)香時下(xia)雞塊，千萬別(bie)炸(zha)糊了；干(gan)辣椒、花椒粒(li)(li)的數量按各(ge)位口味增減。

做法五

食材準備

原料：光雞(ji)(1只，634克(ke))、花椒(jiao)(1湯(tang)匙(chi))、干(gan)辣椒(jiao)(10只)、指天椒(jiao)(10只)、熟(shu)白芝麻(2湯(tang)匙(chi))、蔥(cong)(2根)、姜(3片)、蒜(suan)(3瓣)

腌料：料酒(2湯(tang)(tang)匙)、生抽(2湯(tang)(tang)匙)、鹽(1/3湯(tang)(tang)匙)、生粉(2湯(tang)(tang)匙)

調料(liao)：油(1碗)、雞粉(1/3湯匙)、白(bai)糖(1/2湯匙)

制作步驟

1、光(guang)雞洗凈，斬成(cheng)塊(kuai)，加入2湯(tang)(tang)匙(chi)料酒、2湯(tang)(tang)匙(chi)生抽、1/3湯(tang)(tang)匙(chi)鹽和2湯(tang)(tang)匙(chi)生粉抓勻，腌制30分鐘。

2、洗凈指天椒(jiao)，與干辣椒(jiao)一同切(qie)成圈狀；蔥切(qie)成段，姜(jiang)切(qie)成片(pian)，蒜頭(tou)拍扁去衣。

3、燒熱1碗油，夾入(ru)一半雞塊，先大火(huo)炸1分鐘，再改中火(huo)炸4～5分鐘，

炸至焦黃色，撈(lao)起用(yong)廚房紙(zhi)吸干(gan)余油。

4、再(zai)夾(jia)入剩下一半雞塊(kuai)，炸至雞塊(kuai)呈焦黃色，撈起用廚房紙吸干余油。

5、燒熱3湯(tang)匙(chi)油，以(yi)小火(huo)炒香姜片(pian)、蒜(suan)粒(li)、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)和指(zhi)天椒(jiao)，倒入炸好的雞(ji)塊兜勻。

6、加入(ru)蔥段、1/3湯(tang)(tang)匙(chi)雞(ji)粉和1/2湯(tang)(tang)匙(chi)白糖炒勻入(ru)味，灑入(ru)2湯(tang)(tang)匙(chi)熟白芝麻，便可上碟。

注意事項

1、雞塊(kuai)(kuai)要加鹽腌入味，否則油炸后會淡無味，因為(wei)雞塊(kuai)(kuai)外層被(bei)炸干，鹽味進不(bu)到雞肉里。

2、炸(zha)雞塊的(de)油溫要高，倒(dao)入雞塊后熱油能立即封(feng)住外(wai)層，才(cai)能使炸(zha)好的(de)雞塊外(wai)酥內嫩。

3、雞(ji)塊(kuai)要斬得(de)大小均一，不(bu)宜過(guo)(guo)大或(huo)過(guo)(guo)小，過(guo)(guo)大的(de)雞(ji)塊(kuai)不(bu)易炸熟炸透，過(guo)(guo)小的(de)雞(ji)塊(kuai)則容易炸焦。

4、花椒、干辣椒和指天椒應(ying)(ying)用小(xiao)火(huo)(huo)炒香，炒雞塊也應(ying)(ying)用小(xiao)火(huo)(huo)，火(huo)(huo)候過(guo)大(da)的話，會(hui)將(jiang)辣椒和雞塊炒焦(jiao)。

5、要讓(rang)辣子雞有麻(ma)辣干香的(de)口(kou)感，在炒(chao)雞塊和辣椒時，切記不宜加水(shui)，否(fou)則雞塊會(hui)變(bian)軟難吃。

做法六

材料(liao)：嫩(nen)仔(zi)雞、干辣子絲(si)、花椒、料(liao)酒(jiu)、蔥、姜、蒜、老(lao)抽、生(sheng)抽、鹽、味精、糖、油(you)

做法：

1.嫩(nen)仔雞洗凈(jing)，剁成兩厘米(mi)見方(fang)的塊，蔥、姜、蒜切末(mo)；

2.雞塊中放料(liao)酒、老抽、生抽、鹽拌勻，腌制10分鐘(zhong)；

3.起鍋熱(re)油，燒至7、8成熱(re)時(shi)(shi)，放入雞(ji)塊，用中大火炸至雞(ji)塊將熟時(shi)(shi)，撈出控油；

4.另起(qi)一鍋置(zhi)火(huo)上，倒少許油，放入干辣子絲(si)、花椒，用中小火(huo)煸出香味；

5.放入蔥、姜、蒜(suan)末炒香(xiang)，下雞(ji)塊保持中小火翻炒；

6.放(fang)入適量的鹽和糖炒勻，再放(fang)味精(jing)，煸炒入味即可。

重慶辣子雞

食材準備

子(zi)雞一(yi)只、干(gan)川紅辣(la)椒(jiao)(jiao)、料酒(jiu)、味清、生抽、色拉油(you)、花椒(jiao)(jiao)、鹽(yan)

制作步驟

1、把整只子(zi)雞切成小丁。

2、在(zai)子(zi)雞丁上灑上生抽，撒上食鹽和味(wei)精，調好味(wei)，放入料酒中浸泡30分(fen)鐘左右。

3、鍋(guo)中(zhong)油燒熱(re)，待(dai)燒得非(fei)常熱(re)時，倒入雞塊炸(zha)，炸(zha)至(zhi)雞塊表面成焦黃，撈出。

4、然(ran)后再放(fang)進(jin)干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味。

5、把炒好(hao)的雞丁及干紅辣椒盛出(chu)。

正宗(zong)重慶辣子雞做(zuo)法：

用料：

干紅(hong)辣椒、花椒、生姜(jiang)、大蒜(suan)、蔥(cong)段、熟白芝麻、白糖、帶骨雞(ji)腿。

做法：

1、辣(la)椒剪成(cheng)2厘米左右的小(xiao)段(duan)，生(sheng)姜切絲，蔥切小(xiao)段(duan)；

2、雞(ji)腿(tui)肉用快刀斬成小塊，加適量鹽、料酒(jiu)、黑胡(hu)椒粉(fen)、少量地瓜(gua)粉(fen)腌制20-30分鐘；

3、熱鍋(guo)油(you)8成熱放入腌制好(hao)的雞腿(tui)肉(rou)，炸至外表變干成深(shen)黃色后撈起瀝油(you)待用；

4、另取鍋，鍋里(li)燒油至(zhi)7成熱，倒(dao)入(ru)姜蒜(suan)小(xiao)火炒出(chu)香味，加入(ru)干辣(la)椒和花椒，翻(fan)炒至(zhi)氣味開始嗆鼻(bi),油變黃(huang)色；

5、接著倒入炸好的雞塊炒勻(yun)，撒入蔥段、白糖、熟芝(zhi)麻,炒勻(yun)后起鍋即可(ke)。

小貼士：

1、干辣(la)(la)椒(jiao)和花椒(jiao)可以隨自己的口味添(tian)加,但原汁(zhi)原味的重慶辣(la)(la)子雞,做(zuo)好的成品最好是辣(la)(la)椒(jiao)能全部把雞蓋住；

2、干辣(la)椒(jiao)和花(hua)椒(jiao)的比例為4:1，其(qi)中(zhong)干辣(la)椒(jiao)最(zui)好是川(chuan)產(chan)二金(jin)條(tiao)辣(la)椒(jiao)，花(hua)椒(jiao)最(zui)好是川(chuan)產(chan)花(hua)椒(jiao)，其(qi)香味和辣(la)味非其(qi)它可比；

3、買(mai)不到川產的(de)辣椒可用較辣的(de)干(gan)朝天(tian)椒代替，買(mai)花椒的(de)時候可咬碎一顆(ke)品嘗，麻辣刺激的(de)也可以，炒(chao)花椒、辣椒的(de)火要小(xiao)，以免炒(chao)糊(hu)；

4、雞肉最好(hao)選用(yong)帶骨的雞腿肉，這樣比單純用(yong)純雞肉要香很(hen)多。

歌樂山辣子雞

歌(ge)樂(le)山辣(la)(la)(la)子雞(ji)是(shi)(shi)(shi)歌(ge)樂(le)山辣(la)(la)(la)子雞(ji)，不(bu)是(shi)(shi)(shi)別的(de)(de)(de)(de)(de)地方的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子雞(ji)，也不(bu)是(shi)(shi)(shi)辣(la)(la)(la)子雞(ji)丁；而(er)是(shi)(shi)(shi)滿盤干辣(la)(la)(la)椒炒出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)炸過的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉。關于這(zhe)道(dao)菜的(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)產有(you)兩種說(shuo)(shuo)法。一(yi)說(shuo)(shuo)是(shi)(shi)(shi) 20 世紀初(chu)由歌(ge)樂(le)山里的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)個小(xiao)飯店的(de)(de)(de)(de)(de)師(shi)(shi)徒二人創出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)。另外一(yi)種說(shuo)(shuo)法說(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)相近的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間，相同的(de)(de)(de)(de)(de)地域，只不(bu)過是(shi)(shi)(shi)由一(yi)個老太(tai)所創。兩種說(shuo)(shuo)法雖有(you)差(cha)異，但是(shi)(shi)(shi)這(zhe)道(dao)菜起源于歌(ge)樂(le)山，看來(lai)卻(que)是(shi)(shi)(shi)無疑的(de)(de)(de)(de)(de)了。是(shi)(shi)(shi)師(shi)(shi)徒二人研制的(de)(de)(de)(de)(de)也好(hao)，是(shi)(shi)(shi)老太(tai)獨創的(de)(de)(de)(de)(de)也罷(ba)，都已不(bu)重要(yao)。重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)這(zhe)道(dao)菜真的(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)吃。道(dao)地的(de)(de)(de)(de)(de)做(zuo)法，辣(la)(la)(la)椒用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)四(si)川或(huo)者(zhe)貴州(zhou)的(de)(de)(de)(de)(de)朝天椒，雞(ji)子用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)歌(ge)樂(le)山的(de)(de)(de)(de)(de)土雞(ji)。那種味道(dao)，自然比我們通(tong)常買的(de)(de)(de)(de)(de)大規模養殖出來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉好(hao)了許多。

食材準備

雞肉 250g ，油 300g ，四(si)(si)川(chuan)泡椒 30g ，干(gan)辣椒（朝天椒最好(hao)） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，醬油 20g ，味精(jing) 5g ，鹽 15g ，四(si)(si)川(chuan)麻辣醬 30g ，蔥姜(jiang)少許。

制作步驟

1 講雞(ji)肉(rou)切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，干(gan)辣椒(jiao)切開。

2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻，腌(a)制 25 – 30 分鐘(zhong)。

3 鍋(guo)里倒入 300g 油(you)(you)。燒熱后，下雞塊炸(zha)(zha)。炸(zha)(zha)至(zhi)姜黃色以后，盛出放置一會兒后，再次下鍋(guo)炸(zha)(zha)。然后出鍋(guo)瀝油(you)(you)，待用。

4 在鍋(guo)中(zhong)留少許油，大(da)火燒(shao)熱。下蔥姜(jiang)，四川泡椒及麻辣(la)醬爆香，然后(hou)(hou)下炸好的雞肉(rou)塊(kuai)翻炒(chao)，直至雞塊(kuai)均勻地沾(zhan)上(shang)醬。 2 -3 分鐘(zhong)后(hou)(hou)，將(jiang)干辣(la)椒和花椒下鍋(guo)。 2 分鐘(zhong)后(hou)(hou)轉中(zhong)火不斷翻炒(chao)。待鍋(guo)中(zhong)的油汁(zhi)被吸(xi)收的差(cha)不多(duo)，辣(la)椒花椒焦香時(shi)，即可(ke)出鍋(guo)。

營養價值

雞肉

雞肉(rou)肉(rou)質細(xi)嫩(nen)，滋味鮮美，由于(yu)其味較淡，因此(ci)可(ke)(ke)使用于(yu)各種料理中。蛋(dan)(dan)白質的含(han)(han)量(liang)(liang)頗多(duo)，在(zai)肉(rou)之中，可(ke)(ke)以說是(shi)(shi)蛋(dan)(dan)白質最高的肉(rou)類之一，是(shi)(shi)屬于(yu)高蛋(dan)(dan)白低脂肪(fang)的食(shi)品。鉀硫酸(suan)氨基酸(suan)的含(han)(han)量(liang)(liang)也很豐富，因此(ci)可(ke)(ke)彌補牛及(ji)豬肉(rou)的不(bu)足。同(tong)時也由于(yu)雞肉(rou)比(bi)其他(ta)肉(rou)類的維(wei)生素(su)A含(han)(han)量(liang)(liang)多(duo)，而在(zai)量(liang)(liang)方面(mian)雖(sui)比(bi)蔬菜或(huo)肝臟差，但(dan)和(he)牛肉(rou)和(he)豬肉(rou)相比(bi)，其維(wei)生素(su)A的含(han)(han)量(liang)(liang)卻高出(chu)許(xu)多(duo)。

雞肉蛋(dan)白(bai)質的(de)含(han)量比例較(jiao)高，種類多，而(er)且消化率高，很容(rong)易被人(ren)體(ti)吸收利用 雞肉，有(you)增強體(ti)力(li)、強壯身體(ti)的(de)作用。另外含(han)有(you)對人(ren)體(ti)生發育有(you)重要作用的(de)磷脂類，是中國人(ren)膳食結構(gou)中脂肪和(he)磷脂的(de)重要來源之一。

雞(ji)肉對營養不良(liang)、畏寒怕(pa)冷、乏力(li)疲勞、月經不調、貧(pin)血(xue)、虛弱(ruo)等(deng)有很好的(de)食(shi)療作用。祖(zu)國(guo)醫學認為，雞(ji)肉有溫中益氣、補虛填(tian)精、健脾胃(wei)、活血(xue)脈(mo)、強筋骨的(de)功(gong)效。

辣椒

1. 辣椒含有豐富(fu)的(de)維(wei)生素(su)C，可以控制心臟病及冠狀(zhuang)動脈硬化，降低膽固醇；

2. 辣椒含(han)有較多抗氧化物(wu)質，可預防癌癥及其他(ta)慢性疾病；

3. 吃飯(fan)不香、飯(fan)量減(jian)少時，在(zai)菜里放(fang)上一些辣椒(jiao)就能改善食欲、增(zeng)加飯(fan)量；

4. 辣(la)椒具(ju)有強烈的促(cu)進血液循(xun)環的作(zuo)用，可以改善(shan)怕冷、凍傷、血管(guan)性頭痛等癥狀；

5. 辣(la)椒(jiao)含有(you)(you)一種(zhong)特殊物(wu)質(zhi)，能加速新陳代(dai)謝(xie)天謝(xie)地達(da)到(dao)(dao)燃燒體內脂肪的效果，從而起到(dao)(dao)減肥(fei)作用；這種(zhong)物(wu)質(zhi)還可以促進荷爾蒙(meng)分泌，對皮(pi)膚有(you)(you)很好的美容保(bao)健作用，是女性的“補品”。