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風味特點

成菜色(se)澤紅潤(run)，麻辣鮮(xian)香(xiang)(xiang)，酥香(xiang)(xiang)爽脆(cui)。

做法

做法一

食材準備

整(zheng)雞一只或(huo)雞腿一盒，花椒和(he)干辣椒(1:4)，蔥(cong)、熟(shu)芝(zhi)麻、 鹽、 味(wei)精、 料(liao)酒(jiu)、 食用油、 姜、 蒜、 白糖 。

制作步驟

1. 將(jiang)雞切成(cheng)小塊放鹽和(he)料酒拌勻后(hou)放入8成(cheng)熱的(de)油(you)鍋中炸(zha)至外表變干成(cheng)深黃色后(hou)撈(lao)起待用， 干辣椒和(he)蔥切成(cheng)3厘米長的(de)段，姜蒜(suan)切片。

2. 鍋里燒油至7成(cheng)熱(re),，倒入(ru)姜蒜炒出香味(wei)后(hou)倒入(ru)干辣(la)椒(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)，翻炒至氣味(wei)開始嗆鼻， 油變黃后(hou)倒入(ru)炸(zha)好的(de)雞(ji)塊， 炒至雞(ji)塊均勻地分布(bu)在辣(la)椒(jiao)(jiao)中后(hou)撒(sa)入(ru)蔥段，味(wei)精、 白糖(tang)、熟芝麻， 炒勻后(hou)起鍋即可。

注意事項

1.辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)可以隨自己的口味添加，不(bu)過為了原(yuan)汁原(yuan)味的體(ti)現這道菜的特色， 做(zuo)好(hao)的成品(pin)最(zui)好(hao)是(shi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)能全部把(ba)雞(ji)蓋(gai)住，而不(bu)是(shi)雞(ji)塊中(zhong)零(ling)零(ling)星星出現幾個辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)。

2. 炸(zha)雞(ji)前往雞(ji)肉里撒鹽(yan)，一定要(yao)撒足，如果(guo)炒雞(ji)的(de)時候再加鹽(yan)， 鹽(yan)味是進不了雞(ji)肉的(de)，因為雞(ji)肉的(de)外殼已經被炸(zha)干，質地比較緊密，鹽(yan)只能附著在雞(ji)肉的(de)表面，影響(xiang)味道。

3. 炸(zha)雞用的油一(yi)定要燒得很熱，否則雞肉(rou)下去很長時(shi)間外(wai)表(biao)都(dou)不會炸(zha)干的，就算等了半天炸(zha)干了，那就真的是干了， 一(yi)團(tuan)死(si)肉(rou)， 很難吃， 完全沒口感可言， 所(suo)以火一(yi)定要大(da)， 外(wai)面(mian)炸(zha)脆了， 里面(mian)還相對較嫩。

做法二

食材準備

主料；雞腿（約500克）

調料(liao)；干紅椒，川椒，蔥，姜，四川豆瓣，鹽，味精，白(bai)糖(tang)，紅醋適量(liang)。

制作步驟

1、雞(ji)腿切塊，蔥姜(jiang)切丁，

2、雞塊(kuai)過(guo)油炸直表面列干，

3、鍋留底(di)油(you)放入(ru)川椒炒出麻香味(wei)(wei)，再放入(ru)干紅(hong)(hong)椒，姜(jiang)片，豆瓣煸(bian)炒，隨后放雞塊(kuai)烹入(ru)料酒加入(ru)鹽，味(wei)(wei)精(jing)，白糖(tang)煸(bian)炒，加入(ru)蔥花，炒出麻，辣味(wei)(wei)后烹入(ru)紅(hong)(hong)醋五克，出鍋裝盤。

做法三

食材準備

雞一(yi)只，干辣(la)椒(jiao)(jiao)，胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)，花(hua)椒(jiao)(jiao)粉(fen)(fen)，辣(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)，姜，蒜，生(sheng)粉(fen)(fen)（生(sheng)粉(fen)(fen)超市(shi)有賣，名(ming)字就是生(sheng)粉(fen)(fen)）

制作步驟

1、雞(ji)(ji)剁塊，小(xiao)塊為宜(yi)，進味會比較(jiao)容(rong)易(yi)。洗干(gan)凈，可(ke)是(shi)用開水過一(yi)下，（我(wo)比較(jiao)懶，淋干(gan)就算了(le)）。加(jia)鹽（要一(yi)次放夠），生粉，生抽，胡椒(jiao)(jiao)粉，花椒(jiao)(jiao)粉，辣(la)椒(jiao)(jiao)面，再多(duo)加(jia)點(dian)雞(ji)(ji)精，是(shi)平時做(zuo)菜的(de)三(san)倍(bei)左(zuo)右(you)（這可(ke)是(shi)關(guan)鍵(jian)，不能(neng)太少了(le)，少了(le)一(yi)股(gu)子腥味，多(duo)了(le)膩得慌）拌勻，可(ke)適量加(jia)料酒。放一(yi)邊腌十分鐘(zhong)。如果不嫌麻(ma)煩(fan)，也可(ke)將雞(ji)(ji)腌完后(hou)用油炸一(yi)下，我(wo)是(shi)不炸的(de)，我(wo)懶。

2、腌(a)的過程中(zhong)，把辣椒(jiao)切(qie)成一(yi)小(xiao)段(duan)一(yi)小(xiao)段(duan)的（不切(qie)開(kai)不進味(wei)），姜，蒜一(yi)起切(qie)開(kai)，起鍋。

3、加油(you)(you)，用不(bu)著太(tai)多(duo)（不(bu)過多(duo)了以后賣相會好一點），雞肉里自(zi)然有油(you)(you)（老雞就(jiu)沒有啦），把第2部的調料(liao)全放進去。炒(chao)出香味。

4、加入(ru)腌好的雞(ji)塊一起炒，直(zhi)到雞(ji)肉(rou)出(chu)油，期間可以依據個人品(pin)味再(zai)加點花椒粉，雞(ji)肉(rou)已經松(song)軟即可出(chu)鍋。

做法四

食材準備

雞翅中段300克(ke)(ke)(ke)，干辣椒50克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒粒1湯匙，蔥15克(ke)(ke)(ke)，姜15克(ke)(ke)(ke)，蒜15克(ke)(ke)(ke)，邵酒1湯匙，醬(jiang)油(you)1湯匙，糖1茶匙，鹽(yan)、味精、香(xiang)油(you)適量(liang)。

制作步驟

1、把雞洗凈(jing)，剁成(cheng)小塊(kuai)；把干辣椒(jiao)剪成(cheng)段(duan)；蔥切(qie)成(cheng)段(duan)，姜(jiang)拍成(cheng)塊(kuai)、蒜切(qie)片。

2、把雞塊用邵酒、糖、鹽、蔥段(duan)和姜塊腌上，至少(shao)半個小時。

3、炒鍋置(zhi)旺火上，倒入半鍋油，燒至(zhi)五六成(cheng)熱時，下(xia)雞塊(kuai)(kuai)炸(zha)(zha)；要(yao)把雞塊(kuai)(kuai)表面(mian)的(de)水分炸(zha)(zha)干(gan)，待(dai)雞塊(kuai)(kuai)收縮顏色(se)炸(zha)(zha)成(cheng)金(jin)黃色(se)時撈出，控(kong)干(gan)待(dai)用，并撿去蔥段、姜塊(kuai)(kuai)。

4、炒(chao)鍋(guo)里留4湯(tang)匙油(you)（50克左右(you)），燒(shao)至五成熱，放入(ru)干辣椒段、花椒粒(li)、蔥(cong)、姜(jiang)、蒜炒(chao)香(xiang)，馬上投(tou)入(ru)雞塊(kuai)炒(chao)勻，烹入(ru)醬油(you)，滴(di)入(ru)香(xiang)油(you)，最后下味精翻炒(chao)均(jun)勻，出鍋(guo)即可。

注意事項

雞塊(kuai)別(bie)切太大，否則不易入(ru)味(wei)；下油(you)炸(zha)時炸(zha)得太干(gan)就不好(hao)吃了(le)；待干(gan)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)和花椒(jiao)(jiao)(jiao)粒(li)剛炸(zha)香(xiang)時下雞塊(kuai)，千萬別(bie)炸(zha)糊了(le)；干(gan)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)(jiao)粒(li)的數量按各位(wei)口味(wei)增減。

做法五

食材準備

原料：光(guang)雞(ji)(1只，634克(ke))、花椒(jiao)(1湯(tang)匙)、干辣(la)椒(jiao)(10只)、指天椒(jiao)(10只)、熟白芝麻(2湯(tang)匙)、蔥(2根)、姜(jiang)(3片)、蒜(suan)(3瓣)

腌(a)料：料酒(2湯匙(chi))、生抽(2湯匙(chi))、鹽(yan)(1/3湯匙(chi))、生粉(2湯匙(chi))

調料：油(you)(1碗(wan))、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/2湯匙)

制作步驟

1、光雞(ji)洗(xi)凈，斬成塊，加入2湯(tang)匙料酒、2湯(tang)匙生(sheng)抽、1/3湯(tang)匙鹽和2湯(tang)匙生(sheng)粉(fen)抓勻，腌制(zhi)30分鐘。

2、洗凈指天椒(jiao)，與干辣(la)椒(jiao)一同切成(cheng)圈狀(zhuang)；蔥切成(cheng)段，姜切成(cheng)片，蒜頭拍扁去衣。

3、燒熱1碗油(you)，夾入一半(ban)雞(ji)塊(kuai)，先(xian)大火(huo)炸1分鐘(zhong)，再改中(zhong)火(huo)炸4～5分鐘(zhong)，

炸至焦黃(huang)色，撈起(qi)用(yong)廚房紙吸(xi)干余(yu)油。

4、再夾入剩下一半(ban)雞塊(kuai)，炸至雞塊(kuai)呈焦黃色，撈起用廚房紙吸干(gan)余(yu)油(you)。

5、燒熱3湯匙油，以小火炒香姜片、蒜粒、干(gan)辣椒、花椒和指天椒，倒(dao)入炸好的雞(ji)塊兜勻(yun)。

6、加入蔥段、1/3湯(tang)匙(chi)雞粉和1/2湯(tang)匙(chi)白糖炒勻入味，灑(sa)入2湯(tang)匙(chi)熟白芝(zhi)麻，便可上(shang)碟。

注意事項

1、雞塊(kuai)要加鹽腌(a)入味(wei)(wei)，否則(ze)油炸(zha)后會淡無味(wei)(wei)，因為雞塊(kuai)外層(ceng)被(bei)炸(zha)干，鹽味(wei)(wei)進不(bu)到雞肉里。

2、炸雞塊(kuai)的油(you)溫要高，倒入雞塊(kuai)后熱油(you)能立即封(feng)住外層，才能使炸好的雞塊(kuai)外酥內(nei)嫩。

3、雞(ji)塊(kuai)要斬(zhan)得(de)大(da)小(xiao)(xiao)均一(yi)，不(bu)宜過大(da)或過小(xiao)(xiao)，過大(da)的雞(ji)塊(kuai)不(bu)易炸熟(shu)炸透(tou)，過小(xiao)(xiao)的雞(ji)塊(kuai)則容易炸焦(jiao)。

4、花椒、干辣椒和(he)指(zhi)天椒應用小(xiao)火(huo)炒香，炒雞(ji)塊也應用小(xiao)火(huo)，火(huo)候過(guo)大的話，會將辣椒和(he)雞(ji)塊炒焦。

5、要讓(rang)辣(la)子雞(ji)有麻(ma)辣(la)干香(xiang)的口(kou)感(gan)，在(zai)炒雞(ji)塊和辣(la)椒時(shi)，切記(ji)不宜加(jia)水(shui)，否則雞(ji)塊會(hui)變軟(ruan)難吃。

做法六

材料：嫩仔(zi)雞、干辣子絲(si)、花椒、料酒、蔥、姜、蒜、老抽、生抽、鹽(yan)、味精、糖、油(you)

做法：

1.嫩仔雞洗凈，剁成兩厘(li)米見方(fang)的(de)塊，蔥、姜(jiang)、蒜切末(mo)；

2.雞塊中放(fang)料酒、老抽(chou)、生抽(chou)、鹽拌勻，腌制10分(fen)鐘(zhong)；

3.起鍋熱(re)油，燒至7、8成熱(re)時，放入雞塊，用(yong)中大火炸至雞塊將熟(shu)時，撈出控油；

4.另起一鍋(guo)置火上，倒少許油，放入干辣子(zi)絲、花椒，用中(zhong)小火煸出香味；

5.放入蔥、姜(jiang)、蒜(suan)末炒香(xiang)，下雞塊保持(chi)中小火(huo)翻炒；

6.放(fang)入適量(liang)的(de)鹽和糖(tang)炒勻，再(zai)放(fang)味精，煸炒入味即可(ke)。

重慶辣子雞

食材準備

子(zi)雞一只、干川紅辣椒(jiao)、料酒、味清(qing)、生抽、色拉油、花椒(jiao)、鹽

制作步驟

1、把整(zheng)只(zhi)子(zi)雞切(qie)成小丁(ding)。

2、在子雞丁(ding)上灑上生(sheng)抽，撒上食鹽和(he)味精，調好(hao)味，放入料酒中浸泡(pao)30分鐘左右。

3、鍋中油(you)燒(shao)熱，待燒(shao)得(de)非常熱時，倒(dao)入(ru)雞塊炸(zha)(zha)，炸(zha)(zha)至雞塊表面成焦黃(huang)，撈出。

4、然后再(zai)放進干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味(wei)。

5、把炒好的(de)雞丁及干(gan)紅辣椒盛出(chu)。

正宗重慶辣子雞(ji)做法：

用料：

干(gan)紅辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜、大(da)蒜、蔥段、熟白芝(zhi)麻、白糖(tang)、帶骨雞(ji)腿(tui)。

做法：

1、辣椒剪成2厘(li)米左(zuo)右(you)的小段，生姜切(qie)絲(si)，蔥切(qie)小段；

2、雞(ji)腿肉(rou)用快刀斬(zhan)成小(xiao)塊，加(jia)適量鹽、料(liao)酒、黑胡椒(jiao)粉、少量地(di)瓜粉腌(a)制(zhi)20-30分鐘；

3、熱鍋油8成(cheng)熱放入腌制好的雞腿(tui)肉，炸至外表變干成(cheng)深黃色后撈起瀝油待用(yong)；

4、另(ling)取鍋，鍋里燒油(you)至7成熱，倒入姜蒜小火炒出香味，加(jia)入干辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻,油(you)變黃(huang)色(se)；

5、接著倒入(ru)炸(zha)好的雞塊炒勻，撒入(ru)蔥段、白糖、熟芝麻,炒勻后(hou)起鍋(guo)即可(ke)。

小貼士：

1、干辣(la)椒和花椒可以隨自(zi)己的(de)口味(wei)添加,但原汁原味(wei)的(de)重慶辣(la)子雞,做好的(de)成(cheng)品最好是(shi)辣(la)椒能全部把(ba)雞蓋住；

2、干(gan)辣椒(jiao)和花椒(jiao)的比(bi)例為4:1，其中干(gan)辣椒(jiao)最(zui)好(hao)是川產(chan)二(er)金條辣椒(jiao)，花椒(jiao)最(zui)好(hao)是川產(chan)花椒(jiao)，其香味(wei)和辣味(wei)非(fei)其它可比(bi)；

3、買不到川產的(de)辣椒可(ke)用較辣的(de)干朝天(tian)椒代(dai)替(ti)，買花(hua)椒的(de)時(shi)候可(ke)咬碎一顆品嘗，麻辣刺激的(de)也可(ke)以，炒花(hua)椒、辣椒的(de)火要小，以免炒糊；

4、雞(ji)肉(rou)最(zui)好選用帶骨的雞(ji)腿肉(rou)，這樣比單純(chun)用純(chun)雞(ji)肉(rou)要香很多。

歌樂山辣子雞

歌樂(le)山(shan)(shan)(shan)辣(la)子(zi)(zi)雞(ji)是(shi)(shi)歌樂(le)山(shan)(shan)(shan)辣(la)子(zi)(zi)雞(ji)，不是(shi)(shi)別的(de)(de)(de)(de)地(di)方的(de)(de)(de)(de)辣(la)子(zi)(zi)雞(ji)，也不是(shi)(shi)辣(la)子(zi)(zi)雞(ji)丁；而是(shi)(shi)滿盤干辣(la)椒(jiao)炒出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)炸(zha)過(guo)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉。關于(yu)這(zhe)道菜的(de)(de)(de)(de)初產有(you)兩種(zhong)說法。一(yi)說是(shi)(shi) 20 世紀初由歌樂(le)山(shan)(shan)(shan)里的(de)(de)(de)(de)一(yi)個(ge)(ge)小飯店的(de)(de)(de)(de)師徒(tu)二(er)人創(chuang)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)。另外一(yi)種(zhong)說法說的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)相(xiang)近的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)，相(xiang)同的(de)(de)(de)(de)地(di)域，只不過(guo)是(shi)(shi)由一(yi)個(ge)(ge)老太(tai)(tai)所創(chuang)。兩種(zhong)說法雖有(you)差(cha)異，但是(shi)(shi)這(zhe)道菜起源于(yu)歌樂(le)山(shan)(shan)(shan)，看來(lai)卻是(shi)(shi)無疑的(de)(de)(de)(de)了(le)。是(shi)(shi)師徒(tu)二(er)人研制的(de)(de)(de)(de)也好(hao)，是(shi)(shi)老太(tai)(tai)獨創(chuang)的(de)(de)(de)(de)也罷，都已不重(zhong)要(yao)。重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)這(zhe)道菜真的(de)(de)(de)(de)好(hao)吃。道地(di)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法，辣(la)椒(jiao)用的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)四(si)川或(huo)者貴州的(de)(de)(de)(de)朝(chao)天椒(jiao)，雞(ji)子(zi)(zi)用的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)歌樂(le)山(shan)(shan)(shan)的(de)(de)(de)(de)土雞(ji)。那種(zhong)味道，自然比我們通常(chang)買(mai)的(de)(de)(de)(de)大規模養殖出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)肉好(hao)了(le)許多。

食材準備

雞肉 250g ，油 300g ，四川(chuan)泡(pao)椒(jiao) 30g ，干(gan)辣椒(jiao)（朝天椒(jiao)最好） 150g ，花椒(jiao) 50g ，料(liao)酒 20g ，醬油 20g ，味精 5g ，鹽 15g ，四川(chuan)麻辣醬 30g ，蔥姜少許。

制作步驟

1 講雞肉(rou)切(qie)(qie)(qie)成 1.5 – 2 厘(li)米(mi)見方的小塊。姜切(qie)(qie)(qie)片，蔥切(qie)(qie)(qie)細絲，干辣椒切(qie)(qie)(qie)開(kai)。

2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌(ban)勻，腌制 25 – 30 分鐘。

3 鍋里倒入 300g 油。燒熱后(hou)(hou)，下(xia)雞塊(kuai)炸(zha)。炸(zha)至姜黃色以后(hou)(hou)，盛出(chu)放置(zhi)一會兒后(hou)(hou)，再次下(xia)鍋炸(zha)。然(ran)后(hou)(hou)出(chu)鍋瀝油，待用。

4 在鍋(guo)中留少許(xu)油，大火(huo)燒熱。下(xia)蔥姜(jiang)，四川泡椒(jiao)及麻辣醬爆香(xiang)，然(ran)后(hou)下(xia)炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上(shang)醬。 2 -3 分(fen)鐘(zhong)后(hou)，將干辣椒(jiao)和花椒(jiao)下(xia)鍋(guo)。 2 分(fen)鐘(zhong)后(hou)轉中火(huo)不斷翻炒。待鍋(guo)中的油汁被吸收的差(cha)不多，辣椒(jiao)花椒(jiao)焦(jiao)香(xiang)時(shi)，即可出鍋(guo)。

營養價值

雞肉

雞(ji)肉(rou)肉(rou)質(zhi)細嫩，滋味鮮美，由于(yu)(yu)其味較淡，因此(ci)可使用于(yu)(yu)各種料理(li)中(zhong)。蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)含(han)(han)量(liang)頗多(duo)，在肉(rou)之中(zhong)，可以說是蛋(dan)白(bai)質(zhi)最高(gao)的(de)肉(rou)類之一，是屬(shu)于(yu)(yu)高(gao)蛋(dan)白(bai)低(di)脂肪的(de)食(shi)品。鉀硫酸氨基(ji)酸的(de)含(han)(han)量(liang)也(ye)很豐富(fu)，因此(ci)可彌補(bu)牛及豬肉(rou)的(de)不足。同時也(ye)由于(yu)(yu)雞(ji)肉(rou)比(bi)其他肉(rou)類的(de)維(wei)生素A含(han)(han)量(liang)多(duo)，而在量(liang)方面雖比(bi)蔬菜或肝臟差(cha)，但和(he)牛肉(rou)和(he)豬肉(rou)相比(bi)，其維(wei)生素A的(de)含(han)(han)量(liang)卻(que)高(gao)出許多(duo)。

雞(ji)肉蛋白(bai)質的含(han)量比例(li)較高，種類(lei)多，而且消化率(lv)高，很(hen)容(rong)易被(bei)人體(ti)吸(xi)收利(li)用 雞(ji)肉，有增強體(ti)力、強壯身體(ti)的作(zuo)用。另外含(han)有對人體(ti)生(sheng)發育有重要作(zuo)用的磷脂類(lei)，是(shi)中(zhong)國人膳食結(jie)構中(zhong)脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉(rou)對營養(yang)不良、畏寒怕冷、乏力(li)疲勞(lao)、月經不調、貧(pin)血、虛弱等有很好(hao)的食療作用。祖國醫學認(ren)為，雞肉(rou)有溫(wen)中益氣、補虛填(tian)精、健脾(pi)胃(wei)、活血脈、強(qiang)筋骨的功效。

辣椒

1. 辣椒含有(you)豐富的維(wei)生素C，可以(yi)控(kong)制心臟(zang)病及冠狀(zhuang)動脈硬化，降低(di)膽(dan)固醇(chun)；

2. 辣(la)椒含有較多抗(kang)氧化物質，可(ke)預防癌癥及(ji)其他慢性疾(ji)病；

3. 吃飯(fan)(fan)(fan)不香、飯(fan)(fan)(fan)量減少(shao)時，在菜里放上一些辣(la)椒就(jiu)能改善食(shi)欲(yu)、增加(jia)飯(fan)(fan)(fan)量；

4. 辣椒具有強(qiang)烈的促(cu)進血液(ye)循環的作用(yong)，可(ke)以改(gai)善怕(pa)冷、凍傷(shang)、血管性頭痛(tong)等癥狀；

5. 辣(la)椒含有一(yi)種特殊物(wu)質，能加(jia)速新陳(chen)代(dai)謝(xie)天謝(xie)地(di)達(da)到燃燒體(ti)內脂肪的效果(guo)，從(cong)而(er)起(qi)到減(jian)肥作用(yong)；這種物(wu)質還可(ke)以促進荷(he)爾蒙分(fen)泌，對皮膚有很好的美(mei)容保健作用(yong)，是(shi)女性的“補(bu)品”。