芒果视频

歷史起源

基本介紹

二(er)十年代在重慶江北城發展壯大。

一(yi)般挑擔(dan)(dan)子(zi)(zi)零賣(mai)小(xiao)(xiao)販將(jiang)水牛毛肚買后，洗凈(jing)煮一(yi)煮而后將(jiang)肝子(zi)(zi)、肚子(zi)(zi)等切成小(xiao)(xiao)塊，于(yu)擔(dan)(dan)頭置泥爐(lu)一(yi)具，爐(lu)上置分(fen)格的大鐵(tie)盆一(yi)只，盆內(nei)翻煎倒滾(gun)著一(yi)種又(you)(you)麻(ma)又(you)(you)辣(la)又(you)(you)咸(xian)的鹵汁(zhi)，于(yu)是河邊橋頭一(yi)般賣(mai)勞力的工人(ren)，便圍(wei)著擔(dan)(dan)子(zi)(zi)受用起來。各人(ren)認定一(yi)格且燙且吃，吃若(ruo)干(gan)塊，算若(ruo)干(gan)錢(qian)，既(ji)經濟，又(you)(you)能增(zeng)加(jia)熱量(liang)……直(zhi)到民國二十(shi)三年，重(zhong)慶城內(nei)才(cai)有一(yi)家小(xiao)(xiao)飯(fan)店(dian)將(jiang)它(ta)高檔(dang)化了，從擔(dan)(dan)頭移(yi)到桌上，泥爐(lu)依然，只將(jiang)分(fen)格鐵(tie)盆換成了赤銅(tong)小(xiao)(xiao)鍋，鹵汁(zhi)、蘸汁(zhi)也改(gai)為由食客自(zi)行配合，以求干(gan)凈(jing)而適合重(zhong)慶人(ren)的口味。

也(ye)有人撰文說，重(zhong)慶(qing)(qing)兩(liang)江（長江、嘉陵(ling)江）江流之(zhi)處的(de)朝(chao)天(tian)門(men)(men)，原是(shi)(shi)回民屠(tu)宰(zai)牲口(kou)的(de)地(di)方，回民宰(zai)牛后只要其肉、骨、皮(pi)，但卻將牛內臟棄之(zhi)不用，岸邊的(de)水(shui)手、纖夫將其撿回，洗凈(jing)后倒(dao)入鍋(guo)(guo)中，加入辣椒、花(hua)椒、姜(jiang)、蒜、鹽(yan)等辛辣之(zhi)物，煮而(er)食之(zhi)，一(yi)來飽(bao)腹，二(er)來驅寒、祛濕，久(jiu)而(er)久(jiu)之(zhi)，就成了重(zhong)慶(qing)(qing)最早(zao)的(de)也(ye)是(shi)(shi)最有名氣(qi)的(de)麻辣毛肚火(huo)鍋(guo)(guo)。因此，重(zhong)慶(qing)(qing)的(de)火(huo)鍋(guo)(guo)發(fa)源于(yu)朝(chao)天(tian)門(men)(men)碼頭。但不管是(shi)(shi)在重(zhong)慶(qing)(qing)江北(bei)，還是(shi)(shi)重(zhong)慶(qing)(qing)朝(chao)天(tian)門(men)(men)，重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)發(fa)源于(yu)江邊、碼頭之(zhi)處卻是(shi)(shi)不爭的(de)事實了。由于(yu)巴國(guo)、蜀(shu)國(guo)素(su)有“尚(shang)滋(zi)味(wei)”、“好辛香”、用辣椒、花(hua)椒等調味(wei)的(de)飲食習慣，后發(fa)展為小商販挑擔(dan)沿街叫(jiao)賣。重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)隨(sui)著改(gai)革春風迅速(su)輻射全國(guo)。從西(xi)北(bei)戈壁(bi)腹地(di)格爾(er)木到東海(hai)(hai)之(zhi)濱的(de)國(guo)際大都(dou)會(hui)上(shang)海(hai)(hai)；從北(bei)國(guo)冰城哈爾(er)濱到椰島(dao)首府海(hai)(hai)口(kou)市，都(dou)布(bu)滿(man)了重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)館(guan)，到處都(dou)可以品嘗(chang)到重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)獨(du)特(te)風味(wei)。

真可(ke)謂(wei)(wei)是重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)紅遍大(da)(da)江南北，魅力無限。但(dan)正宗(zong)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)一直的(de)(de)(de)(de)發展(zhan)可(ke)謂(wei)(wei)是保守的(de)(de)(de)(de)，大(da)(da)型的(de)(de)(de)(de)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)技(ji)術向(xiang)來(lai)不外傳，一向(xiang)以加(jia)盟(meng)(meng)形式(shi)在(zai)發展(zhan)。加(jia)盟(meng)(meng)費少(shao)則(ze)(ze)幾萬(wan)，多(duo)則(ze)(ze)上百萬(wan)，且店(dian)面(mian)(mian)都有嚴格的(de)(de)(de)(de)規(gui)定，店(dian)面(mian)(mian)少(shao)則(ze)(ze)百十平(ping)米，多(duo)則(ze)(ze)幾千平(ping)米，不談裝(zhuang)修款(kuan)，光(guang)是店(dian)面(mian)(mian)租金(jin)和加(jia)盟(meng)(meng)費就讓居(ju)社(she)會絕大(da)(da)數的(de)(de)(de)(de)中小投(tou)資者望火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)而心嘆，——只有有錢人才(cai)敢想(xiang)，才(cai)能(neng)做，才(cai)能(neng)加(jia)盟(meng)(meng)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，才(cai)能(neng)賺火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)帶來(lai)的(de)(de)(de)(de)滾滾財源(yuan)。

據傳大(da)(da)約(yue)在清道光(guang)年間，重慶的(de)筵席(xi)上(shang)開始出現毛肚火鍋(guo)。抗戰(zhan)時期，重慶的(de)火鍋(guo)餐飲(yin)有較大(da)(da)發展，大(da)(da)街小巷遍(bian)開火鍋(guo)店，在二三十年代，重慶的(de)鹿氏夫婦開辦了三五火鍋(guo)館，其后又出現了著名的(de)有云龍園、述園、一(yi)四一(yi)、不醉無(wu)歸、橋頭等等火鍋(guo)店。在此基礎上(shang)，演變為(wei)現代的(de)重慶火鍋(guo)。

食品由來

火(huo)鍋(guo)(guo)是(shi)中國的(de)(de)傳統飲食方(fang)式(shi)，起(qi)源于(yu)(yu)民(min)間，歷史悠久。重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)(guo)，又稱(cheng)為(wei)毛肚火(huo)鍋(guo)(guo)或麻(ma)辣(la)火(huo)鍋(guo)(guo)，其的(de)(de)由(you)來是(shi)源于(yu)(yu)明末清初的(de)(de)重(zhong)慶嘉陵江畔(pan)、朝天門等碼頭(tou)船工纖夫(fu)的(de)(de)粗放餐飲方(fang)式(shi)，后隨著社會的(de)(de)發展，歷史的(de)(de)變遷，人們(men)(men)的(de)(de)飲食習慣(guan)，重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)獨特(te)風味漸漸受人們(men)(men)的(de)(de)喜愛。

今日火鍋(guo)(guo)的容器、制法和調(diao)味(wei)等，雖(sui)然已(yi)(yi)經(jing)歷(li)了(le)上千年的演變(bian)，但一個(ge)共同點未(wei)變(bian)，就(jiu)是(shi)(shi)用火燒(shao)鍋(guo)(guo)，以水（湯）導(dao)熱，煮（涮）食物。這(zhe)種烹調(diao)方法早(zao)在商周時期(qi)已(yi)(yi)經(jing)出現，可以說它是(shi)(shi)火鍋(guo)(guo)的雛形。

《韓詩外傳》中(zhong)記載，古代祭祀(si)或(huo)慶典(dian)，要“擊鐘列(lie)鼎”而(er)食，即眾人(ren)圍在鼎的(de)周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中(zhong)煮熟分食，這(zhe)就是火鍋的(de)萌芽。歷經秦、漢(han)、唐代的(de)演變，直到宋代才真(zhen)正有了火鍋的(de)記載。

宋(song)人林洪在(zai)其(qi)《山(shan)(shan)家(jia)清供(gong)》中(zhong)提到吃(chi)火鍋之事，即其(qi)所稱的“撥霞供(gong)”，談到他游五夷山(shan)(shan)，訪師道(dao)，在(zai)雪地里得一(yi)兔子，無(wu)廚師烹制。“師云(yun)，山(shan)(shan)間只(zhi)用(yong)薄批(pi)，酒、醬(jiang)、椒料沃之。以風爐安桌上，用(yong)水半銚(半吊子)，候湯(tang)響一(yi)杯后（等湯(tang)開后），各(ge)分(fen)以箸(zhu)，令自夾入湯(tang)擺（涮(shuan)）熟，啖（吃(chi)）之，乃隨意(yi)各(ge)以汁供(gong)（各(ge)人）隨意(yi)沾(zhan)食。”從吃(chi)法(fa)上看，它類似的“涮(shuan)兔肉火鍋”。

直到(dao)明清(qing)，火(huo)鍋才真正(zheng)興盛起來(lai)。清(qing)乾隆(long)(long)四十八年正(zheng)月初十，乾隆(long)(long)皇帝辦了530桌宮廷火(huo)鍋，其盛況可謂是當時(shi)中國火(huo)鍋之最。清(qing)嘉慶(qing)皇帝登基(ji)時(shi)，曾擺“千叟宴”，所(suo)用火(huo)鍋達(da)到(dao)1550個(ge)，其規模堪(kan)稱登峰造極，令人(ren)驚嘆。

麻辣火(huo)(huo)鍋(guo)發源于(yu)重慶(qing)，大約是在(zai)清(qing)道光年(nian)間，重慶(qing)的(de)筵席上才開始有了(le)毛(mao)肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)。重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)歷(li)史(shi)悠久(jiu)，從(cong)當年(nian)江北碼頭船工們自創的(de)陶(tao)爐煮湯料烹制毛(mao)肚(du)等無人(ren)問津的(de)牛下水開始，到(dao)小販們擔著挑(tiao)子(zi)沿街(jie)叫賣的(de)“水八塊”簡(jian)易火(huo)(huo)鍋(guo)，直至被(bei)宰房街(jie)馬氏(shi)兄弟(di)于(yu)民國十五年(nian)正(zheng)式拉(la)入(ru)飯店，逐漸成(cheng)為主(zhu)食。并歷(li)經了(le)“抗戰”、“文革”等歷(li)史(shi)時期的(de)演變，經由“臉盆火(huo)(huo)鍋(guo)”、“鑲(xiang)火(huo)(huo)鍋(guo)”等品類的(de)變進而逐漸形(xing)成(cheng)歷(li)史(shi)。悠悠乎乎也歷(li)經百年(nian)，故而，成(cheng)為山城(cheng)的(de)名(ming)片(pian)，也是情理(li)之中的(de)事(shi)。

在這一輪碰撞中(zhong)，成都火(huo)(huo)鍋顯然處于下峰(feng)。但(dan)是(shi)(shi)，成都火(huo)(huo)鍋在嘴硬(ying)這方面(mian)倒是(shi)(shi)與(yu)成都人的性格是(shi)(shi)相符的。在明明處于下峰(feng)狀況之下，他會說：火(huo)(huo)鍋由來已久，老祖宗幾千年(nian)前就以(yi)鼎煮(zhu)食，那不是(shi)(shi)火(huo)(huo)鍋鼻祖？再(zai)者，想當年(nian)清嘉慶皇帝登基，早已擺(bai)出(chu)1550個火(huo)(huo)鍋的千叟宴(yan)。那可(ke)是(shi)(shi)1796年(nian)的事。那陣你重慶火(huo)(huo)鍋還在江(jiang)邊上陪船(chuan)工(gong)們喝冷風呢！

由此一(yi)想(xiang)，則四(si)川地區(qu)的(de)火(huo)鍋(guo)更(geng)愿(yuan)意在瀘州或宜(yi)賓江邊上(shang)的(de)船工(gong)們身(shen)上(shang)去找自(zi)家(jia)火(huo)鍋(guo)的(de)祖(zu)宗(zong)。此種狀(zhuang)況(kuang)，在巴、蜀還未(wei)分家(jia)之前(qian)是沒有發生過(guo)的(de)。

而在(zai)面對歷(li)史(shi)(shi)這份遺產(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候，兩(liang)地的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)態度是(shi)迥異(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)因為更看重和在(zai)意這個(ge)老(lao)招(zhao)牌(pai)，而將歷(li)史(shi)(shi)背成了一(yi)個(ge)包袱，被老(lao)字號老(lao)傳統老(lao)工藝等(deng)一(yi)系列“老(lao)”字束縛，雖也曾以(yi)“老(lao)灶”等(deng)概(gai)念殺出(chu)一(yi)片江山。但與(yu)(yu)成都(dou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)相比，則明顯(xian)遲暮了些。后(hou)者不(bu)長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)史(shi)(shi)，反而成了輕裝前(qian)進的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)理(li)由。再加之成都(dou)深厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)川(chuan)菜文(wen)化(hua)與(yu)(yu)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)兼容(rong)，則創造出(chu)了一(yi)大(da)批在(zai)全(quan)國都(dou)具有較(jiao)高(gao)知名度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)品(pin)(pin)牌(pai)，這些品(pin)(pin)牌(pai)都(dou)是(shi)由各(ge)式各(ge)樣千奇百怪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)新鮮火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)吃(chi)(chi)(chi)法作為支(zhi)撐(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。比之于(yu)重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)“老(lao)三篇”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)肚(du)、黃喉(hou)、鴨腸來，成都(dou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)衍生出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)雞、火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)魚(yu)、魚(yu)頭火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、肥兔火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、牛(niu)筋火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、龍馬童子雞羹鍋(guo)(guo)、蟲草鴨羹鍋(guo)(guo)、海鮮火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)等(deng)品(pin)(pin)種口味和吃(chi)(chi)(chi)法各(ge)異(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。這種變(bian)化(hua)，反過來又(you)刺激和影響著重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)發展(zhan)變(bian)化(hua)，使二(er)者逐漸趨同毛(mao)肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)起源(yuan)和由來，說法不(bu)一(yi)，它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)由來和淵(yuan)源(yuan)，值得探討。據老(lao)街(jie)坊說：毛(mao)肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)起源(yuan)于(yu)清末民初，重慶(qing)(qing)碼頭和街(jie)邊下力(li)人吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廉價實(shi)惠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)街(jie)頭大(da)眾飲食(shi)攤(tan)(tan)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“水(shui)八(ba)塊”。水(shui)八(ba)塊全(quan)是(shi)牛(niu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)下雜(za)（毛(mao)肚(du)、肝腰(yao)和牛(niu)血旺），生切成薄片擺在(zai)幾(ji)個(ge)菜品(pin)(pin)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)碟子里，食(shi)攤(tan)(tan)泥爐上砂鍋(guo)(guo)里煮起麻(ma)辣牛(niu)油的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹵汁，食(shi)者自(zi)備(bei)酒(jiu)，自(zi)選(xuan)一(yi)格(ge)，站在(zai)攤(tan)(tan)前(qian)，拈起碟里的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生片，且燙且吃(chi)(chi)(chi)。吃(chi)(chi)(chi)后(hou)按空碟子計價。價格(ge)低廉，經濟(ji)實(shi)惠，吃(chi)(chi)(chi)得方便(bian)熱烙，所以(yi)受(shou)到碼頭力(li)夫、販夫走卒和城市貧民的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歡迎。

至于純粹地道的(de)毛(mao)肚(du)(du)(du)火(huo)鍋，據老重慶們回(hui)憶(yi)，出現于民(min)國十五年前(qian)后，發源地不(bu)是江(jiang)北而是下(xia)(xia)半城(cheng)南(nan)紀門的(de)宰房街（現長江(jiang)大(da)橋(qiao)橋(qiao)坎下(xia)(xia)）。當年牛(niu)販子(zi)多從川(chuan)黔大(da)路趕運(yun)菜(cai)(cai)牛(niu)來(lai)渝，在南(nan)岸過(guo)夜，翌(yi)日(ri)早過(guo)江(jiang)，將牛(niu)趕到宰房街宰殺。有馬氏(shi)兄弟廉價收(shou)購不(bu)易售出的(de)牛(niu)毛(mao)肚(du)(du)(du)和(he)血旺(wang)，在下(xia)(xia)宰房街開了一家(jia)以(yi)毛(mao)肚(du)(du)(du)為主(zhu)要菜(cai)(cai)品仿(fang)市井“水八塊”的(de)制作和(he)吃法的(de)紅湯(tang)毛(mao)肚(du)(du)(du)火(huo)鍋館。將毛(mao)肚(du)(du)(du)漂(piao)白洗(xi)凈(jing)，去梗，外加一碟(die)只是芝麻醬(jiang)和(he)蒜(suan)泥(ni)的(de)調和(he)。

據說，這就是重(zhong)慶毛肚(du)火(huo)鍋(guo)的(de)起源和得名。直到抗戰(zhan)時期，較場口街邊仍有一馬姓老嫗開(kai)一家專(zhuan)供應毛肚(du)的(de)正宗(zong)毛肚(du)火(huo)鍋(guo)，碟(die)中(zhong)的(de)牛毛肚(du)按(an)匹論(lun)價（每匹二分錢）。正宗(zong)的(de)麻辣毛肚(du)火(huo)鍋(guo)，毛肚(du)的(de)鮮嫩脆香，味道比其他牛豬的(de)下雜遠(yuan)勝(sheng)一籌，贏得食(shi)客贊揚。

發展歷程

由于重慶火鍋(guo)(guo)的(de)(de)影(ying)響(xiang)，四川地區(qu)的(de)(de)火鍋(guo)(guo)逐漸興盛(sheng)起(qi)來，內容更加充實。四川地區(qu)的(de)(de)大部分火鍋(guo)(guo)以重慶火鍋(guo)(guo)為(wei)主流，各地火鍋(guo)(guo)為(wei)支流一起(qi)匯合成一條美(mei)食之河(he)。

隨著(zhu)歲月的推(tui)移，重慶(qing)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)逐(zhu)漸風靡(mi)全(quan)國名揚四方。出現了“德莊”、“小(xiao)天鵝(e)”、“秦媽”、“孔亮”、“蘇大姐”、“奇(qi)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”等火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)大型品牌企業(ye)(ye)。獲得(de)中(zhong)國馳名商(shang)標(biao)和著(zhu)名商(shang)標(biao)的火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)企業(ye)(ye)10家，年營業(ye)(ye)額(e)超(chao)億(yi)元的火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)企業(ye)(ye)有17家，先后(hou)進入全(quan)國餐(can)(can)(can)飲百強(qiang)(qiang)(qiang)企業(ye)(ye)14家。在2005年度全(quan)國餐(can)(can)(can)飲百強(qiang)(qiang)(qiang)的20強(qiang)(qiang)(qiang)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)企業(ye)(ye)中(zhong)，重慶(qing)占到(dao)11家。重慶(qing)舉(ju)辦的“萬人火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)宴”擺放(fang)火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)餐(can)(can)(can)桌1000桌以上(shang)，綿延1.3公里，30多萬市民集聚現場(chang)，10多萬人就(jiu)餐(can)(can)(can)，可謂場(chang)面宏(hong)大、世界罕見。

在(zai)北(bei)京，大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的火鍋店雨(yu)后(hou)春筍般冒(mao)了出來；在(zai)上海，重(zhong)慶火鍋猛烈沖(chong)擊(ji)上海灘(tan)；在(zai)南(nan)京，扎根大(da)小(xiao)飯店、百姓家；在(zai)深圳，“山城(cheng)火鍋”隨處可見；在(zai)天津、昆明、貴陽、拉薩、西安……重(zhong)慶火鍋已流傳全國(guo)，香飄四方。

遠渡重洋 落戶(hu)海外。

渝(yu)都火鍋(guo)不僅香飄國(guo)(guo)內大中(zhong)城(cheng)市、邊陲小鎮(zhen)，而且(qie)作為渝(yu)菜烹飪(ren)文(wen)化遠(yuan)(yuan)渡(du)重(zhong)洋，在(zai)日(ri)本(ben)(ben)和(he)南洋落戶。在(zai)港(gang)臺，重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)十分走紅，在(zai)國(guo)(guo)外，如日(ri)本(ben)(ben)、美(mei)國(guo)(guo)、俄羅斯(si)(si)(si)等，重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)也有(you)一(yi)定(ding)影(ying)響(xiang)。中(zhong)國(guo)(guo)專門派深圳(zhen)華夏小吃培訓(xun)重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)特級廚師(shi)陳(chen)大順到日(ri)本(ben)(ben)去(qu)獻藝(yi)，日(ri)本(ben)(ben)朋友十分的推崇，并且(qie)贊不絕口，認為毛(mao)肚火鍋(guo)是“中(zhong)國(guo)(guo)美(mei)食第(di)一(yi)”，并稱(cheng)許(xu)遠(yuan)(yuan)明為“毛(mao)肚火鍋(guo)先(xian)生”。足(zu)見重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)的誘人魅力和(he)影(ying)響(xiang)。在(zai)日(ri)本(ben)(ben)東京、美(mei)國(guo)(guo)紐(niu)約、俄羅斯(si)(si)(si)莫斯(si)(si)(si)科等地，已經有(you)重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)營業，生意興隆。

美食風味

菜品多樣

傳統的(de)毛(mao)肚火鍋以牛的(de)毛(mao)肚為主。正宗的(de)毛(mao)肚火鍋的(de)菜品(pin)用的(de)幾乎都是牛身上的(de)肝、心、舌(she)、背(bei)柳肉(rou)片、血旺(wang)和蓮白、蒜苗、蔥節(jie)、豌豆尖等素(su)菜。

火(huo)(huo)鍋(guo)選料包羅(luo)萬象，菜(cai)品發展(zhan)到(dao)幾百種，囊(nang)括了食(shi)物(wu)(wu)王(wang)國(guo)(guo)里可食(shi)用(yong)之物(wu)(wu)，菜(cai)品已擴大到(dao)家禽、水產(chan)、海鮮、野味、動物(wu)(wu)內臟、各類蔬(shu)菜(cai)和干鮮菌果等(deng)(deng)。在毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)基礎上(shang)，發展(zhan)到(dao)清湯(tang)火(huo)(huo)鍋(guo)、鴛鴦火(huo)(huo)鍋(guo)、啤酒鴨(ya)火(huo)(huo)鍋(guo)、狗肉火(huo)(huo)鍋(guo)、肥牛(niu)火(huo)(huo)鍋(guo)、辣子雞火(huo)(huo)鍋(guo)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，品種不下(xia)百余種，還有(you)為(wei)外國(guo)(guo)人準(zhun)備(bei)的(de)西洋火(huo)(huo)鍋(guo)。

更加注重現代營養健康觀念。傳統(tong)火(huo)鍋(guo)以厚味重油(you)著稱，則進行(xing)科學兌配(pei)，適(shi)量減少麻辣或改變用(yong)油(you)使營養結構不斷趨于合理。

調料獨特在制(zhi)作配(pei)(pei)料上，最能代表渝味中麻(ma)辣(la)燙(tang)的(de)(de)(de)典型性格，正宗(zong)的(de)(de)(de)毛肚火鍋以厚味重油(you)(you)著稱(cheng)，傳(chuan)統湯汁的(de)(de)(de)配(pei)(pei)制(zhi)是選用郫縣辣(la)豆(dou)瓣、永川(chuan)(chuan)豆(dou)豉(chi)、甘孜的(de)(de)(de)牛(niu)油(you)(you)、漢源花椒為原(yuan)料。先(xian)將牛(niu)油(you)(you)放入旺火的(de)(de)(de)鍋中熬化，在把(ba)豆(dou)瓣剁碎倒入，待熬成(cheng)醬紅油(you)(you)后(hou)，加速炒香(xiang)花椒，然后(hou)摻牛(niu)肉原(yuan)湯，加進舂茸的(de)(de)(de)豆(dou)豉(chi)和(he)(he)拍碎的(de)(de)(de)冰糖、老(lao)姜，加川(chuan)(chuan)鹽、醪(lao)糟和(he)(he)小(xiao)辣(la)椒熬制(zhi)。

又(you)出現(xian)了啤酒(jiu)風味(wei)、酸菜風味(wei)以及海鮮風味(wei)等味(wei)型，不(bu)(bu)同(tong)的火(huo)(huo)鍋(guo)品(pin)種，有(you)不(bu)(bu)同(tong)的火(huo)(huo)鍋(guo)湯汁(zhi)和(he)不(bu)(bu)同(tong)的調(diao)味(wei)料，數量(liang)可達30多(duo)種。此外，附屬重慶火(huo)(huo)鍋(guo)的味(wei)碟也很(hen)多(duo)，可用麻油(you)、蠔油(you)、熟菜油(you)、湯汁(zhi)和(he)味(wei)精(jing)、蒜泥(ni)、蛋清(qing)等調(diao)制而成，將燙好(hao)的菜品(pin)蘸著吃，既調(diao)和(he)滋味(wei)，又(you)降火(huo)(huo)生津(jin)。

老火(huo)鍋(guo)館內，特制高大的(de)桌凳，鐵銅(tong)質的(de)鍋(guo)下，炭火(huo)熊(xiong)熊(xiong)，鍋(guo)里湯汁翻滾，食客居高臨(lin)下，虎視眈(dan)眈(dan)盯著鍋(guo)中的(de)菜(cai)品(pin)，舉杯揮(hui)箸。尤其盛夏臨(lin)鍋(guo)，在爐火(huo)熏(xun)烤中汗流浹背，吃得起勁(jing)時(shi)脫掉上衣(yi)赤膊上陣。重慶人吃火(huo)鍋(guo)的(de)豪(hao)放與氣吞山河(he)之(zhi)勢是(shi)其他(ta)地(di)區無法相比的(de)，這正是(shi)巴(ba)渝飲(yin)食文化(hua)的(de)體(ti)現，是(shi)古老巴(ba)民(min)族(zu)勇武豪(hao)放性(xing)格(ge)和飲(yin)食文化(hua)心理(li)的(de)表(biao)現。

如今的重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)已現(xian)代化了(le)，火(huo)鍋(guo)(guo)湯(tang)由傳統的紅湯(tang)發展到紅白湯(tang)、海鮮湯(tang)、藥(yao)膳湯(tang)、酸辣(la)湯(tang)等；出(chu)(chu)現(xian)了(le)全(quan)牛(niu)鍋(guo)(guo)、全(quan)羊鍋(guo)(guo)、龍飛(fei)鳳舞(wu)鍋(guo)(guo)、狗肉鍋(guo)(guo)、魚頭鍋(guo)(guo)、鴨火(huo)鍋(guo)(guo)、雞火(huo)鍋(guo)(guo)、山珍鍋(guo)(guo)、粥(zhou)底(di)鍋(guo)(guo)和冷火(huo)鍋(guo)(guo)等。調味則出(chu)(chu)現(xian)了(le)清油(you)(you)(you)碟(die)、麻油(you)(you)(you)碟(die)、干油(you)(you)(you)碟(die)、蒜(suan)油(you)(you)(you)碟(die)、茶油(you)(you)(you)碟(die)、蛋清碟(die)等，美不勝(sheng)收。

當重慶火(huo)鍋碰到成(cheng)都火(huo)鍋的(de)時候，自然會有比較和爭斗。雖不如(ru)足球的(de)“渝川情結”那樣(yang)直觀火(huo)爆，但(dan)于無(wu)聲處(chu)，卻暗有各自的(de)特色(se)和獨特味道。

文化碰

重(zhong)慶人(ren)(ren)粗(cu)獷豪放(fang)，于是便(bian)有(you)了(le)創吉尼斯的直(zhi)徑達10米，寬積(ji)31噸，可供(gong)56人(ren)(ren)同時就餐的德莊大火鍋。

成(cheng)都人幽(you)默機(ji)趣(qu)，便有了“豬圈火(huo)鍋(guo)”、“賴(lai)皮魚”火(huo)鍋(guo)和(he)光頭火(huo)鍋(guo)之類的搞笑好玩(wan)的火(huo)鍋(guo)和(he)名(ming)稱(cheng)。

重慶人處(chu)事耿直念舊，于是(shi)便有(you)了流行數十年而(er)不衰的(de)老灶火鍋。

成(cheng)都人喜(xi)歡新鮮事物，因此也就有(you)了(le)層(ceng)出不窮(qiong)花樣(yang)翻新的各(ge)式火(huo)鍋變(bian)種和衍生物。

巴文(wen)化(hua)深層凝重勇武豪放(fang)，表現在(zai)火鍋(guo)上的(de)精神氣質也是(shi)“大(da)(da)江東去式”的(de)，重慶(qing)火鍋(guo)也相應的(de)粗獷豪放(fang)，肉(rou)食多以(yi)塊大(da)(da)片厚著稱，白菜用手撕，鱔(shan)魚不洗不切(qie)，血淋(lin)淋(lin)整條往鍋(guo)里煮。連火鍋(guo)店的(de)名字也氣壯山河(he)，如“巴將軍”、“劉一手”、“不醉(zui)無(wu)歸火鍋(guo)”等，聽(ting)來(lai)頗有(you)重慶(qing)氣質。

蜀文(wen)化(hua)(hua)靈秀深(shen)邃，表現在火鍋(guo)(guo)和飲食文(wen)化(hua)(hua)上，則頗有(you)些(xie)“小橋(qiao)流水(shui)”的(de)意蘊。成(cheng)都火鍋(guo)(guo)店的(de)裝修和包裝古(gu)樸雅致，而火鍋(guo)(guo)的(de)湯料和食品的(de)炮制(zhi)更為(wei)細致小巧。在成(cheng)都，火鍋(guo)(guo)被稱之為(wei)“熱盆景”，也與這種文(wen)化(hua)(hua)差(cha)異有(you)關(guan)。而在店名選擇上，也充(chong)分(fen)顯示出蜀文(wen)化(hua)(hua)的(de)特性，“皇城(cheng)老媽”、“芙蓉國”、“獅子(zi)樓”等(deng)讓人可感知一(yi)斑。

口味碰

火鍋最終是(shi)用來吃的(de)(de)。因此口味非(fei)常重要。對于大多數巴(ba)蜀(shu)以外的(de)(de)食客來說，是(shi)很難(nan)在看似一模一樣的(de)(de)“麻辣燙”之中(zhong)找出什么差異(yi)的(de)(de)。但事(shi)實上(shang)，二(er)者在口味上(shang)差異(yi)是(shi)非(fei)常大的(de)(de)，這就如同(tong)很多中(zhong)國(guo)人美國(guo)人和俄羅斯人的(de)(de)長(chang)相那樣，看著(zhu)都是(shi)高鼻子大眼睛，但事(shi)實卻有天(tian)壤之別。

重慶火鍋(guo)起源較(jiao)早，口味較(jiao)厚，以麻(ma)辣(la)見長，對麻(ma)的感受永遠(yuan)不及(ji)對辣(la)的渴望，屬(shu)醬香型。

成(cheng)都(dou)火(huo)鍋湯(tang)汁中名(ming)堂很多(duo)，即使最普遍的紅味(wei)(wei)火(huo)鍋，也(ye)以(yi)雞、魚、牛(niu)棒骨(gu)熬湯(tang)。在(zai)香味(wei)(wei)上，是以(yi)五香味(wei)(wei)和豆瓣味(wei)(wei)為主。

二者最大(da)的區別不在于燙(tang)的食物是(shi)什么，而是(shi)湯汁上。總體感覺，重慶火(huo)(huo)鍋味(wei)道偏重，偏辣(la)，成都火(huo)(huo)鍋相對較淡，但追求麻辣(la)的均衡。

商業碰

與(yu)(yu)渝(yu)蓉兩地(di)的(de)(de)(de)(de)球迷(mi)在(zai)球場(chang)上(shang)(shang)爭(zheng)誰(shui)是(shi)“雄起(qi)”的(de)(de)(de)(de)發(fa)起(qi)者，誰(shui)又是(shi)“學起(qi)”的(de)(de)(de)(de)模(mo)仿者不(bu)同。重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)與(yu)(yu)成都火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)戰(zhan)斗決(jue)不(bu)是(shi)看起(qi)熱(re)鬧(nao)實(shi)際卻無關(guan)痛癢的(de)(de)(de)(de)口水(shui)仗，而(er)是(shi)兵對兵將(jiang)對將(jiang)真(zhen)槍(qiang)實(shi)彈(dan)的(de)(de)(de)(de)搏殺。據專(zhuan)家(jia)估計，渝(yu)蓉兩地(di)每(mei)年各有100億以上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)市(shi)(shi)場(chang)份額(e)。如果再加上(shang)(shang)正在(zai)升(sheng)溫的(de)(de)(de)(de)全國(guo)乃至海(hai)外(wai)市(shi)(shi)場(chang)，簡直難以想象。因(yin)此，兩地(di)的(de)(de)(de)(de)政府(fu)和業內人士對此都沒有等(deng)閑(xian)視之。無論是(shi)在(zai)“渝(yu)洽會”“美食節”等(deng)正式場(chang)合(he)還(huan)是(shi)在(zai)大街小(xiao)巷的(de)(de)(de)(de)各式店鋪的(de)(de)(de)(de)江湖地(di)面(mian)，在(zai)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)市(shi)(shi)場(chang)上(shang)(shang)攪起(qi)一個(ge)(ge)又一個(ge)(ge)精(jing)彩的(de)(de)(de)(de)浪頭。

成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)人以其特(te)有(you)的(de)(de)應(ying)變(bian)思維(wei)，搞出(chu)一(yi)(yi)個(ge)(ge)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)變(bian)種(zhong)(zhong)——“串(chuan)串(chuan)香(xiang)”來，把剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)在成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)市(shi)場(chang)(chang)攻城(cheng)掠地(di)的(de)(de)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)打了(le)個(ge)(ge)措手不及。這種(zhong)(zhong)燒烤與火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)結合產下(xia)的(de)(de)混血兒仿佛一(yi)(yi)枝短小而(er)射速奇(qi)快(kuai)的(de)(de)微型(xing)沖鋒(feng)(feng)槍，有(you)效地(di)阻(zu)止了(le)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)攻勢。重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)當即以“江北(bei)老(lao)灶”為(wei)前(qian)鋒(feng)(feng)，打出(chu)“正宗”的(de)(de)旗號，且使用較低的(de)(de)價格應(ying)對“串(chuan)串(chuan)香(xiang)”一(yi)(yi)角一(yi)(yi)串(chuan)的(de)(de)價格優(you)勢，結果活生生在成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)市(shi)場(chang)(chang)上(shang)硬擠(ji)下(xia)一(yi)(yi)片天(tian)地(di)來。而(er)與此同時(shi)，成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)一(yi)(yi)大批改良了(le)的(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)新(xin)貴在全國沖鋒(feng)(feng)陷陣時(shi)，忽然發(fa)現自(zi)家(jia)后院(yuan)起(qi)火(huo)，于是索性(xing)也來個(ge)(ge)“明知山(shan)有(you)虎(hu)，偏向虎(hu)山(shan)行”，紛(fen)紛(fen)跑到重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)老(lao)窩(wo)里置地(di)購鋪，搶(qiang)占(zhan)高(gao)端市(shi)場(chang)(chang)。形成(cheng)(cheng)(cheng)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)(qing)搶(qiang)占(zhan)成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)低端市(shi)場(chang)(chang)；成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)拼搶(qiang)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)(qing)高(gao)端市(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)場(chang)(chang)面(mian)，不過如今成(cheng)(cheng)(cheng)都(dou)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)已經全面(mian)敗(bai)陣，市(shi)面(mian)出(chu)名的(de)(de)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)基本(ben)都(dou)來自(zi)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)(qing)。從(cong)各方面(mian)來說，重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)占(zhan)足優(you)勢。

兩地(di)媒(mei)體(ti)和(he)業(ye)內人士卻不這(zhe)么看，他們從(cong)對方(fang)的行動(dong)中看出了自(zi)(zi)己(ji)亟需(xu)改進的許多(duo)問題。這(zhe)又(you)顯(xian)現(xian)出兩地(di)火(huo)(huo)鍋(guo)的又(you)一(yi)重要特(te)征——圍城效應。看對方(fang)，招招新鮮，樣(yang)樣(yang)生猛。而看自(zi)(zi)己(ji)，則危(wei)機四伏，十面埋伏。這(zhe)種心態(tai)的結(jie)果，是兩種火(huo)(huo)鍋(guo)不斷(duan)取長(chang)補短，并(bing)向(xiang)同一(yi)個方(fang)向(xiang)融合的趨(qu)勢加快。

進入二(er)十一(yi)世紀(ji)以(yi)來，一(yi)大批經(jing)過改(gai)良的(de)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)新勢力高(gao)舉8632的(de)旗(qi)號再(zai)一(yi)次殺入成(cheng)都(dou)，此(ci)次進攻摸準了成(cheng)都(dou)中(zhong)高(gao)檔(dang)火(huo)鍋(guo)的(de)命門，以(yi)葷(hun)菜8元6元，素菜3元2元的(de)絕(jue)對優勢價格，將(jiang)成(cheng)都(dou)火(huo)鍋(guo)拖入火(huo)鍋(guo)“微利(li)時代”，成(cheng)都(dou)火(huo)鍋(guo)在驚呼狼來了之后，也不得不認(ren)同了市場(chang)的(de)價值規(gui)律，統統更名重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)。

污點碰

重慶(qing)火鍋(guo)最大的負(fu)面事件(jian)莫(mo)過(guo)于2004年(nian)2月曝出的少數商(shang)家用(yong)石(shi)蠟做(zuo)火鍋(guo)底(di)料的丑聞，一時(shi)之(zhi)(zhi)間(jian)在國內引起巨大的轟動，險些釀成“冠生園(yuan)”陳(chen)餡做(zuo)月餅和(he)金華毒火腿那樣(yang)的幾顆(ke)老鼠(shu)屎打壞整個行業(ye)的嚴重后果。除(chu)此之(zhi)(zhi)外，重慶(qing)火鍋(guo)免收鍋(guo)底(di)費的老油，在某些地方(fang)也(ye)(ye)受到過(guo)查處和(he)罰款。老行規與(yu)國家衛生法規的沖突之(zhi)(zhi)處也(ye)(ye)不能(neng)小(xiao)看。

成(cheng)都人(ren)迷信“雞要吃得(de)叫，魚要吃得(de)跳”，于(yu)是便有了成(cheng)都火(huo)鍋中名聲最壞(huai)的“生摳鵝(e)(e)(e)腸”這一污點，據看過摳鵝(e)(e)(e)腸的目擊者稱，店伙(huo)計(ji)將(jiang)鵝(e)(e)(e)踩在腳下，用刀在鵝(e)(e)(e)屁股上割(ge)出一個洞，然(ran)后活生生將(jiang)鵝(e)(e)(e)腸摳出，其殘忍(ren)程度令(ling)人(ren)不忍(ren)卒聽。至于(yu)成(cheng)都火(huo)鍋里的各式(shi)青蛙、野魚甚至保(bao)護動物等，也(ye)是亟需修(xiu)正的。

總的(de)(de)看(kan)來(lai)，重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)與成都(dou)火(huo)鍋(guo)在彼此的(de)(de)碰撞和(he)學習中，不(bu)斷進步(bu)和(he)發展并(bing)相(xiang)互融匯(hui)著，并(bing)博(bo)收眾多兄弟菜系(xi)的(de)(de)特征和(he)長處，飛速成長著。誰也不(bu)知道100年之后的(de)(de)火(huo)鍋(guo)是(shi)什么樣子。但可(ke)以肯定的(de)(de)說(shuo)，經過(guo)下100年的(de)(de)演(yan)化和(he)歷煉，應該(gai)比(bi)更好(hao)100倍，這(zhe)不(bu)是(shi)奢望(wang)和(he)不(bu)可(ke)即的(de)(de)理想，而是(shi)保守(shou)的(de)(de)推測。

烹飪方法

主要食材

毛肚250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)肝(gan)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)腰100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃牛(niu)瘦肉（背(bei)柳肉）150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)脊髓(sui)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。 鮮(xian)菜1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜(suan)苗50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辣(la)椒(jiao)粉40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆(dou)鼓40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醒糟汁100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鄲(dan)縣豆(dou)瓣125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟牛(niu)油200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)肉湯2250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

炒制原料

火鍋常用的食用油有六種：

牛油

牛油(you)(you)(you)是傳統(tong)火鍋(guo)中不(bu)可缺(que)少的(de)油(you)(you)(you)脂。它(ta)由牛體內脂肪熔煉而成。它(ta)最大的(de)作用(yong)是能在(zai)受熱中產生(sheng)脂化(hua)作用(yong)，從而增加湯(tang)(tang)鹵(lu)(lu)的(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，牛油(you)(you)(you)在(zai)湯(tang)(tang)鹵(lu)(lu)中浮(fu)于表面(mian)能保持湯(tang)(tang)鹵(lu)(lu)的(de)溫度(du)和濃(nong)稠湯(tang)(tang)鹵(lu)(lu)，使食物煮燙(tang)熟后，油(you)(you)(you)潤(run)光(guang)澤，巴味(wei)(wei)(wei)增香(xiang)，牛油(you)(you)(you)氣味(wei)(wei)(wei)濃(nong)郁，如果火鍋(guo)不(bu)用(yong)牛油(you)(you)(you)將失(shi)去很(hen)大風味(wei)(wei)(wei)。當然在(zai)調味(wei)(wei)(wei)時根據客人的(de)需要增減牛油(you)(you)(you)用(yong)量(liang)。

選(xuan)購(gou)提示：在(zai)選(xuan)購(gou)牛(niu)油時(shi)，以(yi)淡黃(huang)色，黃(huang)色，底部無沉淀渣，氣(qi)味(wei)香為佳(jia)。在(zai)制作(zuo)前最好用生姜大蒜洋(yang)蔥暴在(zai)鍋里炸(zha)一下，以(yi)增加香味(wei)，效果更佳(jia)。

豬油

豬油(you)是清(qing)湯(tang)火(huo)鍋的(de)重要原料(liao)它能(neng)在加熱過程(cheng)產(chan)生脂(zhi)化作用增加湯(tang)鹵的(de)香(xiang)味(wei)，還能(neng)熔于鹵汁中，配合各種火(huo)鍋調味(wei)品，調和滋味(wei)削(xue)弱異味(wei)。在紅(hong)湯(tang)火(huo)鍋中適量(liang)加入豬油(you)，還能(neng)壓豬內臟，牛內臟和水產(chan)的(de)異味(wei)和腥味(wei)。

選(xuan)購提示：選(xuan)用豬油時，以豬板(ban)油提煉(lian)的(de)色(se)白無(wu)雜質者為(wei)上乘。在熬豬油快起鍋的(de)時候用生姜大(da)(da)蔥(cong)洋(yang)蔥(cong)大(da)(da)蒜炸一下，增(zeng)加香(xiang)味，效果自(zi)己試了(le)見分曉。

雞油

雞油(you)(you)是(shi)用(yong)于(yu)火(huo)鍋的(de)(de)高檔(dang)油(you)(you)脂，其營(ying)養豐富，鮮香(xiang)味(wei)濃，主要用(yong)于(yu)清湯火(huo)鍋雞油(you)(you)的(de)(de)加(jia)工方法，一是(shi)加(jia)入姜片用(yong)小火(huo)煉(lian)制，一是(shi)加(jia)姜片蔥(cong)結上(shang)籠(long)蒸制，以(yi)蒸制的(de)(de)為佳，但(dan)是(shi)香(xiang)味(wei)較差(cha)，最好(hao)還是(shi)熬制的(de)(de)效果好(hao)，但(dan)是(shi)顏色較差(cha)，就是(shi)在熬制雞油(you)(you)快起鍋的(de)(de)時候用(yong)生姜大(da)蒜(suan)和洋蔥(cong)在鍋里炸成金黃色濾去料渣(zha)即可，香(xiang)味(wei)好(hao)的(de)(de)很(hen)，不信大(da)家(jia)試下。

選(xuan)購提示：雞油一般選(xuan)用(yong)凍品(pin)，以(yi)色微黃無雜質，水分含量低(di)為佳(jia)。

菜油

菜油(you)是由油(you)菜籽榨制(zhi)而成，，在重慶(qing)火鍋中主要用于漤炒調味品，使其(qi)吃(chi)色出味。

選(xuan)購提示：以味(wei)香，顏色金黃(huang)為佳。

麻油

麻(ma)油是用(yong)芝麻(ma)磨榨制(zhi)而成，主要(yao)用(yong)于(yu)調制(zhi)各種味(wei)料，制(zhi)成蘸(zhan)味(wei)碟，它雖(sui)不直接(jie)下鍋，但能起到調節口味(wei)，增(zeng)香(xiang)清熱(re)的(de)作用(yong)。

選購(gou)提示：以色澤金黃香味(wei)濃郁，無雜(za)質(zhi)為(wei)佳(jia)。

色拉油

色(se)拉(la)油(you)(you)(you)(you)是(shi)菜油(you)(you)(you)(you)和(he)(he)其他油(you)(you)(you)(you)脂的(de)(de)提(ti)純產(chan)物，除去了菜油(you)(you)(you)(you)和(he)(he)其他油(you)(you)(you)(you)脂的(de)(de)顏色(se)，在火鍋(guo)運用(yong)(yong)中(zhong)主要用(yong)(yong)于(yu)火鍋(guo)底料炒(chao)(chao)制，調和(he)(he)味(wei)料和(he)(he)味(wei)碟等。火鍋(guo)使用(yong)(yong)的(de)(de)食油(you)(you)(you)(you)，主要有(you)四種：牛油(you)(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)(you)菜油(you)(you)(you)(you)和(he)(he)麻(ma)油(you)(you)(you)(you)。牛油(you)(you)(you)(you)可以增(zeng)(zeng)加鹵汁中(zhong)的(de)(de)香味(wei)，保持(chi)原(yuan)(yuan)湯(tang)的(de)(de)溫度，增(zeng)(zeng)加用(yong)(yong)料的(de)(de)色(se)澤(ze)；豬油(you)(you)(you)(you)除增(zeng)(zeng)加原(yuan)(yuan)湯(tang)香味(wei)外，可減(jian)弱(ruo)用(yong)(yong)料的(de)(de)腥味(wei)、異(yi)味(wei)；菜油(you)(you)(you)(you)作(zuo)煸炒(chao)(chao)原(yuan)(yuan)料和(he)(he)蘸味(wei)之用(yong)(yong)；麻(ma)油(you)(you)(you)(you)較(jiao)少用(yong)(yong)于(yu)湯(tang)汁，多用(yong)(yong)于(yu)味(wei)碟。此外還有(you)辣椒(jiao)油(you)(you)(you)(you)、蠔油(you)(you)(you)(you)、混合油(you)(you)(you)(you)、雞油(you)(you)(you)(you)等，也都是(shi)為了增(zeng)(zeng)加火鍋(guo)的(de)(de)香味(wei)和(he)(he)風味(wei)。

郫縣豆瓣

郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)是(shi)用蠶豆(dou).辣椒.鹽釀制而成(cheng).是(shi)成(cheng)都郫縣(xian)的(de)地方特(te)產.其色澤紅(hong)亮(liang)滋潤.辣味(wei)濃(nong)厚；郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)是(shi)紅(hong)湯火鍋中最重要得(de)調味(wei)料，用在(zai)湯鹵中能增加鮮(xian)味(wei)和香(xiang)味(wei).使湯汁具有溫醇(chun)味(wei)和濃(nong)稠紅(hong)亮(liang).選購提示：選購時首先必(bi)須是(shi)四(si)川“郫縣(xian)”生產的(de)豆(dou)瓣(ban)(ban)，其他任何(he)地方的(de)豆(dou)瓣(ban)(ban)都達不(bu)到郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)的(de)特(te)點。主(zhu)要以四(si)川“鵑城”豆(dou)瓣(ban)(ban)為佳，但是(shi)價格偏高(gao)。

豆豉

豆豉，是用大(da)豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味(wei)醇(chun)香.色(se)澤黃黑(hei).油潤光滑.粑軟(ruan)散籽.味(wei)鮮回甜(tian).以重慶永(yong)川豆豉味(wei)上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇(chun)香的味(wei)道(dao).

選購(gou)提示：以重慶“永川(chuan)”豆豉為佳。

干辣椒

干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)性(xing)辛溫，能祛寒健胃(wei)，其(qi)色(se)(se)澤(ze)鮮(xian)紅(hong)，辣味較重.干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)品(pin)種很多，有大金(jin)條.二(er)金(jin)條，五(wu)葉椒(jiao)(jiao)(jiao)，朝天(tian)椒(jiao)(jiao)(jiao)，七星(xing)椒(jiao)(jiao)(jiao)，大紅(hong)袍和小(xiao)米椒(jiao)(jiao)(jiao)等.火鍋(guo)湯鹵(鍋(guo)底)中加(jia)入干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)，能去腥解膩壓抑異味，增加(jia)香(xiang)辣味和色(se)(se)澤(ze).選(xuan)(xuan)購提(ti)示：以(yi)色(se)(se)澤(ze)深紅(hong)，籽少的二(er)金(jin)條，子彈頭辣椒(jiao)(jiao)(jiao)為佳。選(xuan)(xuan)擇辣椒(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)顏(yan)色(se)(se)相當重要，一要保證色(se)(se)澤(ze)好(hao)，二(er)要根據(ju)地(di)方口味，選(xuan)(xuan)擇辣與(yu)非(fei)辣的辣椒(jiao)(jiao)(jiao)。

花椒

花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)，味辛性溫麻(ma)味濃烈(lie)，能溫中(zhong)(zhong)散(san)寒，具除濕止痛的(de)作用，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)品種以陜西椒(jiao)(jiao)；四(si)川茂(mao)汶(wen)椒(jiao)(jiao).清(qing)溪椒(jiao)(jiao)為上(shang)乘.花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)是火鍋得重要調味料.用于湯鹵中(zhong)(zhong)可壓腥除異，增鮮香.

選(xuan)購提(ti)示：以陜西椒；四川茂汶椒.清溪(xi)椒為(wei)上乘，顏色紅潤，顆粒大而(er)香的為(wei)好(hao)。

老姜

老姜(jiang)性辛(xin)濕(shi).含有(you)揮發油姜(jiang)辣素(su).具有(you)特殊的辛(xin)辣香味.老姜(jiang)用于紅湯(tang)，清湯(tang)湯(tang)鹵(lu)中，能有(you)效的去腥(xing)壓臊(sao).可提(ti)香調味。

選購提示：以塊頭大，氣(qi)味濃郁的“黃口(kou)”姜為好，其他姜稍差。

大蒜

大蒜(suan)味(wei)辛辣氣(qi)芳香.含有揮發油，二流化合物.大蒜(suan)主要用(yong)于調味(wei)增香，壓腥味(wei)去異味(wei)

選購(gou)提示(shi)：以個大蒜(suan)香濃(nong)郁，干(gan)燥無霉爛為佳。

醪糟

醪糟，是用(yong)糯米(mi)釀制(zhi)而(er)成，米(mi)粒(li)柔(rou)軟不(bu)爛，酒汁香(xiang)醇.甘甜可口，稠而(er)不(bu)混(hun)，釅而(er)不(bu)粘.調(diao)制(zhi)火(huo)鍋湯(tang)(tang)鹵(底料(liao))加(jia)入(ru)醪糟.能(neng)增鮮壓腥去異味(wei)(wei)使湯(tang)(tang)鹵產生回甜味(wei)(wei).

選購提示(shi)：以(yi)味純(chun)回(hui)甜，顏色好，酒香味濃(nong)郁為佳。

食鹽

食(shi)鹽學名氯化鈉，使一(yi)種結晶小顆粒.帶咸味，能解毒涼血，潤燥止(zhi)氧.食(shi)鹽在火(huo)鍋中起定(ding)味調味提(ti)鮮解膩去(qu)腥作用(yong)

選購提(ti)示(shi)：一(yi)般沒有規定。

冰糖

冰糖(tang)使(shi)復制品蔗糖(tang)，為結晶體味(wei)甘性(xing)平.益氣(qi)潤燥，清熱.在(zai)熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖(tang)克使(shi)湯汁醇厚回(hui)甜，具有緩解辣味(wei)刺(ci)激的作用。

選(xuan)購提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無雜質。

料酒

料(liao)酒是糯米為主要(yao)(yao)原料(liao)釀制而成(cheng)，具有柔和的酒味和特殊香氣.料(liao)酒在火鍋(guo)湯鹵(lu)中主要(yao)(yao)作用是增香.提色(se)，去腥(xing)，除(chu)異(yi)味。

選購(gou)提示：以色澤好(hao)，無雜質(zhi)，酒(jiu)香(xiang)回甜為(wei)好(hao)。

味精

味(wei)精是(shi)從大豆.小(xiao)麥.海帶及(ji)其它含蛋(dan)白(bai)質(zhi)物質(zhi)中提取，味(wei)道鮮(xian)美，在火鍋中提鮮(xian)助(zhu)香增味(wei)作(zuo)用。

選購提示(shi)：以(yi)晶體(ti)味精為好，避免(mian)粘鍋。

雞精

雞(ji)精(jing)是近幾年使用較廣的強力助鮮(xian)品，用雞(ji)肉雞(ji)蛋及麩酸鈉(na)精(jing)制而成，雞(ji)精(jing)的鮮(xian)味來自動(dong)植物蛋白質分解出的氨基(ji)酸.雞(ji)精(jing)得作用是增(zeng)鮮(xian)提味.

選購(gou)提(ti)示(shi)：以少含“麥(mai)蚜糊精(jing)”“淀粉”，鮮香味濃(nong)郁為佳。

胡椒

胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具(ju)溫中(zhong)散寒(han)，健胃順氣的功效.在清湯火鍋中(zhong)用于去腥壓臊(sao).增香提味.

火(huo)鍋香(xiang)料的作(zuo)用及其用量。

選(xuan)購提示：辛(xin)辣味濃郁，無雜質，味純為佳。

香料知識及其特性

羅漢果

增(zeng)香(xiang)，性涼(liang)，味(wei)甘，增(zeng)香(xiang)，味(wei)道清甜(tian)醇(chun)香(xiang)，具有清肺(fei)止咳，潤腸通便(bian)的功效。

甘菘

一種毛(mao)絨絨、黑褐(he)色(se)的(de)(de)根狀香料，成都(dou)人稱(cheng)為(wei)(wei)香草(cao)，重慶人稱(cheng)其為(wei)(wei)香菘，其實應該叫甘(gan)菘，又名甘(gan)菘香。甘(gan)菘氣味(wei)辛(xin)香，近似強烈的(de)(de)松節(jie)油氣味(wei)，具有理氣止痛(tong)、開郁醒脾(pi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，是(shi)被用(yong)作(zuo)治療(liao)胸(xiong)腹(fu)脹痛(tong)、胃痛(tong)嘔吐(tu)、食欲(yu)不(bu)振、消化不(bu)良(liang)的(de)(de)一味(wei)中藥。

丁香

又(you)叫(jiao)公丁(ding)香、子丁(ding)香，為丁(ding)香的花蕾，烹調中(zhong)常(chang)用(yong)的是(shi)干(gan)品，香味濃，嘗之有(you)刺(ci)舌(she)、麻舌(she)感，其(qi)性味辛溫，有(you)暖(nuan)胃、止(zhi)嗝逆、驅(qu)風(feng)、鎮痛(tong)的作用(yong)。在烹調中(zhong)的用(yong)量(liang)應(ying)在1～2克以內，千萬不可(ke)多用(yong)。

八角

應叫八角(jiao)茴香，又叫大(da)茴香、大(da)料(liao)、八月珠，這是(shi)(shi)人(ren)們(men)較為(wei)熟悉的一(yi)味香料(liao)。其特點(dian)是(shi)(shi)聞之芳(fang)香，嘗(chang)之微甜(tian)。其性味辛、溫(wen)，有溫(wen)中(zhong)開胃，祛(qu)寒(han)療疝的作用。在烹調(diao)中(zhong)無論是(shi)(shi)火(huo)鍋、紅燒(shao)、鹵水(shui)均可使(shi)用。以5～10克為(wei)宜。

小茴香

又叫茴香、香絲菜、懷(huai)香、野(ye)茴香。其成熟果實猶如小(xiao)稻谷粒或孜然，有特異(yi)芳香氣(qi)。作(zuo)為香料(liao)使用，廣泛用于(yu)紅燒、鹵水、麻辣火(huo)鍋(guo)(guo)中(zhong)。在(zai)(zai)火(huo)鍋(guo)(guo)中(zhong)可適(shi)當加(jia)大用量，比(bi)如10～20克或更多一些。在(zai)(zai)藥用方(fang)面，其性味辛溫(wen)，有行氣(qi)止痛、健胃(wei)、散(san)寒的作(zuo)用。

草果

一種姜科植物草果(guo)的果(guo)實(shi)，嘗(chang)之(zhi)味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕(shi)健脾、祛痰溫中(zhong)、逐寒抗瘧疾的作(zuo)用(yong)。烹調中(zhong)可拍(pai)破或整粒使用(yong)，作(zuo)為香料與牛肉同燒(shao)或同鹵，其風味尤佳(jia)。草果(guo)在麻辣火(huo)鍋(guo)和鹵水中(zhong)也不得多(duo)用(yong)，放3～5個較為合適。

砂仁

又叫春(chun)砂(sha)仁、陽(yang)春(chun)砂(sha)仁，系植(zhi)物陽(yang)春(chun)砂(sha)的成熟果實，嘗之(zhi)澀口，聞之(zhi)有香味(wei)，藥(yao)性溫，味(wei)辛(xin)。有行氣寬中，健(jian)胃消食(shi)(shi)之(zhi)功，藥(yao)用于胃腹(fu)脹痛、食(shi)(shi)欲不振、惡心嘔吐、腸炎(yan)、痢疾、胎(tai)動不安等癥。用于火鍋和鹵(lu)菜(cai)中則(ze)不可過多(duo)，以3克以內為宜。

山奈

也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店(dian)、中(zhong)藥(yao)店(dian)出售的為其干(gan)制切片，其味芳香。藥(yao)性(xing)溫(wen)、味辛，能(neng)溫(wen)中(zhong)化濕、行(xing)氣(qi)止(zhi)痛，主治急性(xing)腸胃(wei)炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃(wei)寒疼痛，牙(ya)痛，風濕性(xing)關(guan)節炎，跌打損傷等。在(zai)烹調(diao)中(zhong)多用(yong)于燒、鹵(lu)、麻辣火鍋，用(yong)量多在(zai)5～10克之間。

靈草

也叫(jiao)靈香(xiang)(xiang)草(cao)，又(you)名零(ling)陵香(xiang)(xiang)，有濃烈香(xiang)(xiang)氣(qi)，性(xing)味(wei)甘平。在麻辣(la)火鍋中運(yun)用(yong)(yong)，一般用(yong)(yong)量不超過5克。市(shi)場(chang)上還(huan)有另外(wai)一種(zhong)靈草(cao)，名羅勒，可(ke)代替上面(mian)一種(zhong)，但(dan)屬(shu)唇形科(ke)植物，也叫(jiao)零(ling)陵香(xiang)(xiang)，其性(xing)味(wei)辛(xin)溫。在藥用(yong)(yong)方面(mian)，其性(xing)味(wei)辛(xin)溫，有治(zhi)風寒、感(gan)冒頭(tou)痛(tong)等作用(yong)(yong)。

排草

排草(cao)(cao)又叫排香，香排草(cao)(cao)，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bao)春(chun)花科植物，其性味甘(gan)平。具有(you)治感冒、咳嗽、風濕(shi)病(bing)、月經不(bu)調等作(zuo)用。在麻辣火鍋(guo)中(zhong)(zhong)用量也不(bu)宜多(duo)，3～5克(ke)即可，也可在鹵水中(zhong)(zhong)使用。有(you)人(ren)說，在麻辣火鍋(guo)和鹵水中(zhong)(zhong)，“靈草(cao)(cao)增香，排草(cao)(cao)防(fang)腐”，其實很多(duo)辛香味調料都(dou)不(bu)同程度(du)地具有(you)抑菌(jun)防(fang)腐作(zuo)用。

白豆蔻

又叫圓(yuan)豆蔻，市場(chang)上或藥店有寫為(wei)白蔻、蔻仁的(de)。口(kou)嘗之(zhi)有澀味(wei)，因其(qi)(qi)藥性味(wei)辛(xin)溫，故有行氣理氣，暖(nuan)胃消食，化(hua)濕止吐，解(jie)酒毒的(de)作用(yong)(yong)。在麻(ma)辣(la)火鍋(guo)中加(jia)入3～5克即可(ke)。因其(qi)(qi)香味(wei)佳，故用(yong)(yong)量(liang)少(shao)。

肉豆蔻

別名玉果。來在(zai)火鍋中運用十分普(pu)遍(bian)，不(bu)過嘗之(zhi)味(wei)亦不(bu)好，其藥性味(wei)辛溫(wen)，具有暖脾(pi)胃、澀腸、下氣的作用。此物(wu)不(bu)可(ke)多用，2－3個(ge)即可(ke)。

桂皮

又(you)稱肉(rou)桂(gui)。性(xing)味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除(chu)積冷(leng)、通(tong)血脈的功(gong)效。主治腎陽虛衰、心(xin)腹冷(leng)痛、久瀉等。油性(xing)大，香味濃烈(lie)。嘗之(zhi)味辛辣、回味略甜。在(zai)麻辣火鍋和鹵菜中運用(yong)很普遍，用(yong)量5～10克為(wei)宜。

孜然

別名，阿(a)拉伯小(xiao)茴香,安息茴香，屬(shu)傘形(xing)科植(zhi)物(wu)，孜然芹的(de)種子(zi)，主要(yao)產于中國(guo)邊域一帶，果形(xing)呈橢圓形(xing).兩(liang)端(duan)細長約5毫米，寬3毫米，淡(dan)綠(lv)灰色，形(xing)同小(xiao)茴香，使用時(shi)注(zhu)意(yi)保存，盡量密(mi)封，以(yi)免跑味(wei)達不到效果.

其他

香葉(xie)：香味濃(nong)郁，即桂(gui)樹之葉(xie)呈灰綠狀，以體(ti)無霉癍，香氣濃(nong)郁味上品.作用，增香去(qu)異味，促進食(shi)欲.

篳(bi)撥(bo)：增香，味道辛(xin)辣，有(you)(you)特(te)異(yi)香氣，具有(you)(you)行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒(jiu)止(zhi)痢的作用(yong)。

香(xiang)附子：增香(xiang)，氣味芳(fang)香(xiang)，味道苦而辛有調經(jing)止痛解(jie)郁的作用。

白芷：（香白芷，川(chuan)白芷）增香，性溫(wen)，味辛，去風濕活血(xue)排(pai)膿(nong)，生肌止痛(tong)的功(gong)效。

紫(zi)草：增(zeng)香，（硬紫(zi)草，紅條紫(zi)草，大紫(zi)草）增(zeng)色，性寒，味甘，咸，有活血(xue)，涼血(xue)，解毒透疹(zhen)，瘡瘍(yang)濕(shi)疹(zhen)等功效。

山楂：增香，性酸味(wei)甘(gan)，增香，去異味(wei)，消食健胃，行(xing)氣三淤，胃脘(wan)脹(zhang)滿(man)，高血脂(zhi)等功效。

陳皮：增香，（紅(hong)橘，大紅(hong)炮，川橘）壓醒(xing)，去臊味，有理氣(qi)健脾(pi)燥濕化痰(tan)，食少(shao)吐瀉，咳嗽痰(tan)多等(deng)功效。

草蔻：增香，性溫(wen)味辛，有燥濕健脾，溫(wen)胃止嘔，寒食內阻(zu)，不思飲食，脘腹脹(zhang)滿等功效(xiao)

良(liang)(liang)姜：增香(xiang)（高(gao)良(liang)(liang)姜，小(xiao)良(liang)(liang)姜）增香(xiang)，壓腥，味辛(xin)，性溫，有溫胃(wei)散寒，行氣止(zhi)痛(tong)的功效。

梔子：增香，味(wei)辛，性溫(wen)，有(you)降火，清熱解毒(du)，用于牙疼，特別(bie)對火鍋(guo)清火有(you)特別(bie)好處。

紫蘇：增(zeng)香，性溫，味辛，用于解表散寒(han)，行氣(qi)和胃(wei)，用與風寒(han)感冒(mao)，魚蟹(xie)中(zhong)毒之功效(xiao)。

香(xiang)茅草：（野(ye)香(xiang)茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香(xiang)氣(qi)，不可多用，主要(yao)用與養心安神，祛風(feng)解(jie)表(biao)等功效。

川(chuan)木香：增香，性溫(wen)味辛(xin)，苦，有行氣止痛，和(he)胃(wei)消脹止瀉等功效。

選購提示(shi)：買香(xiang)(xiang)料(liao)時(shi)一(yi)定(ding)要選擇一(yi)家，信譽好，價格低，質量好的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)料(liao)店。火(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)美妙(miao)誘人(ren)之(zhi)處(chu)在(zai)其(qi)味(wei)，而其(qi)味(wei)來自火(huo)鍋原湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，它決定(ding)火(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)風味(wei)，也(ye)是制(zhi)(zhi)作火(huo)鍋最關(guan)鍵的(de)(de)(de)(de)一(yi)環。原湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)好壞，關(guan)系(xi)到(dao)火(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)成敗。重慶火(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)品(pin)種較多，原湯(tang)(tang)也(ye)各有(you)差別，但(dan)最基本(ben)的(de)(de)(de)(de)是紅(hong)湯(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)兩(liang)種。只(zhi)要掌握了這兩(liang)種原湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)配方和(he)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)方法，處(chu)好應注意的(de)(de)(de)(de)事項，就可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)出上(shang)等原湯(tang)(tang)。要調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)好原湯(tang)(tang)，首(shou)先要弄清調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)火(huo)鍋原湯(tang)(tang)需要什(shen)么樣的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)。所(suo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)必(bi)須正宗(zong)，質量上(shang)乘，不(bu)符合要求的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)不(bu)能調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)原湯(tang)(tang)。火(huo)鍋所(suo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)主要調(diao)(diao)味(wei)品(pin)有(you)：豆瓣（以郫縣豆瓣為上(shang)）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜(suan)、精鹽、味(wei)精、雞精、料(liao)酒(jiu)、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和(he)五香(xiang)(xiang)料(liao)等。

做法步驟

1、毛(mao)肝用(yong)清水(shui)(shui)漂(piao)凈漂(piao)白，片(pian)成之厘米寬的(de)長薄(bo)片(pian)，用(yong)涼水(shui)(shui)漂(piao)起。肝、腰(yao)和(he)牛肉(rou)均片(pian)成又薄(bo)又大的(de)片(pian)；

2、蔥和蒜苗均(jun)切成7一10厘米長的段(duan)。鮮菜（蓮(lian)花(hua)白(bai)、芹菜、）卷心(xin)菜、豌豆(dou)苗均(jun)可），用清水洗凈，撕成長片；

3、豆鼓(gu)、豆瓣(ban)剁碎。炒鍋置中(zhong)火上，下(xia)牛(niu)油(you)75克、燒至(zhi)八成(cheng)熟(shu)（約180℃）時(shi)，放入豆瓣(ban)炒酥(su)，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛(niu)肉(rou)湯燒沸，移至(zhi)旺火上，放入料酒、豆鼓(gu)、醪糟汁(zhi)，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁(zhi)；

4、將芝麻(ma)油(you)和味(wei)(wei)精分成4份，調成4個味(wei)(wei)碟(die)，供蘸食(shi)用。臨吃時(shi)）將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每(mei)入(ru)盤中，與(yu)精鹽、牛油(you)125克同時(shi)上桌，除(chu)脊(ji)髓、蔥、蒜(suan)苗要先下(xia)入(ru)火鍋(guo)外，其它原料由客入(ru)隨食(shi)隨。燙(tang)，并(bing)根據湯(tang)味(wei)(wei)濃淡適(shi)量加入(ru)精鹽和牛油(you)。

火鍋吃法

吃法

火鍋的吃法

不同于(yu)中餐菜(cai)(cai)，不是(shi)將已烹調(diao)好的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)端到桌(zhuo)子(zi)上就可以吃(chi)；而是(shi)把一些半成(cheng)品菜(cai)(cai)品端到桌(zhuo)上，由(you)自己親手操(cao)作（烹飪），自燙自食；菜(cai)(cai)品的(de)燙（煮(zhu)）食火候(hou)，就掌握在(zai)食客的(de)手中。因此(ci)，食客必須了(le)解火鍋的(de)吃(chi)法，才能吃(chi)得好。

1、在鍋中燙(tang)(tang)熟(shu)，其要決是：首先要區別各種用料，不(bu)(bu)是各種用料都是能燙(tang)(tang)食(shi)的。一(yi)般來說，質地(di)嫩(nen)脆，頃(qing)刻(ke)即(ji)熟(shu)的用料涮：即(ji)將用料夾(jia)好適用于(yu)燙(tang)(tang)（涮）食(shi)，如(ru)鴨(ya)腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地(di)稍密一(yi)些，頃(qing)刻(ke)不(bu)(bu)易(yi)熟(shu)的，要多燙(tang)(tang)一(yi)會兒，如(ru)毛肚、菌肝、牛肉片等；其次(ci)(ci)要觀察(cha)湯鹵(lu)變(bian)化，當湯鹵(lu)滾(gun)(gun)沸(fei)、不(bu)(bu)斷翻滾(gun)(gun)、并且(qie)湯鹵(lu)上油脂(zhi)充足時(shi)，燙(tang)(tang)食(shi)味美又可保溫；再(zai)次(ci)(ci)，要控制火(huo)候(hou)，火(huo)候(hou)過頭，食(shi)物則變(bian)老，火(huo)候(hou)不(bu)(bu)到(dao)，則是生的；第四，燙(tang)(tang)時(shi)必須夾(jia)穩食(shi)物，否則掉入(ru)鍋中，則易(yi)煮老、煮化。

2、煮(zhu)：即(ji)把用(yong)料(liao)(liao)投入(ru)湯中煮(zhu)熟。其要決是：首先要選擇可(ke)煮(zhu)的(de)用(yong)料(liao)(liao)，如帶魚、肉(rou)丸、香(xiang)菇等這些質地較緊密的(de)，必須經過(guo)長(chang)時間(jian)加(jia)熱(re)才(cai)能食用(yong)的(de)原料(liao)(liao)；其次，要掌(zhang)握火(huo)候，有的(de)煮(zhu)久了要煮(zhu)散、煮(zhu)化。

3、吃火(huo)鍋(guo)的(de)經驗應(ying)是先葷(hun)后素，燙食(shi)時湯汁(zhi)一(yi)定要滾開，要全部(bu)浸入湯汁(zhi)中(zhong)燙食(shi)；其次是調節(jie)麻辣味，方(fang)法是：喜(xi)麻辣者，可從(cong)火(huo)鍋(guo)邊上(shang)油(you)處(chu)(chu)燙食(shi)；反之則從(cong)中(zhong)間沸騰處(chu)(chu)燙食(shi)；再次就是吃火(huo)鍋(guo)時，必須(xu)配一(yi)杯茶(cha)，以開胃消(xiao)食(shi)，解油(you)去膩，換(huan)換(huan)口(kou)味，減輕麻辣之感。

口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

營養價值

火(huo)鍋與(yu)主食(shi)：吃火(huo)鍋時往(wang)(wang)往(wang)(wang)會忘記(ji)主食(shi)，或者在肉(rou)殘湯濃(nong)的時候才下(xia)一(yi)點面(mian)條、小餃(jiao)子或年糕片。這種做(zuo)法(fa)的結(jie)果就是(shi)(shi)肉(rou)類(lei)吃得(de)過量，淀粉嚴重不足，體內產生大(da)量廢物(wu)。正確的做(zuo)法(fa)是(shi)(shi)在開始吃肉(rou)時便吃少量淀粉類(lei)食(shi)物(wu)，一(yi)則幫助控(kong)制食(shi)量，二則保護胃腸健(jian)康(kang)，同時有益營(ying)養平衡(heng)。

火鍋里(li)的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)：幾(ji)乎所(suo)有(you)品種(zhong)的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)都可(ke)以(yi)與(yu)火鍋和(he)諧相處(chu)，但其中(zhong)(zhong)對身體(ti)最為有(you)益(yi)的(de)(de)當屬綠(lv)葉蔬(shu)菜(cai)(cai)。綠(lv)葉蔬(shu)菜(cai)(cai)可(ke)以(yi)供應維生素(su)C和(he)胡蘿卜素(su)，也能部分消除(chu)大量吃(chi)肉(rou)帶來的(de)(de)種(zhong)種(zhong)不利影響(xiang)。蔬(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)纖維素(su)可(ke)幫助打掃腸道中(zhong)(zhong)黏附的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)和(he)蛋白質(zhi)廢物，還(huan)能減少(shao)脂(zhi)肪(fang)和(he)膽(dan)固醇的(de)(de)吸收。按照膳食(shi)平(ping)衡的(de)(de)原則，吃(chi)1份肉(rou)類，至少(shao)需要兩(liang)份蔬(shu)菜(cai)(cai)與(yu)之(zhi)搭(da)配，而且最好邊吃(chi)肉(rou)邊吃(chi)菜(cai)(cai)。

火鍋席上的(de)主食幾乎都以高脂肪為特(te)色。北京人喜(xi)歡吃油酥燒餅、麻醬火燒，南方人喜(xi)歡精致的(de)小點心。然而在已經攝入大量肉類之后，這(zhe)些食品就顯得十(shi)分多余。相(xiang)比之下，不(bu)含脂肪的(de)小饅頭(tou)、面(mian)條等更為健康。若(ruo)在涮肉時已經放(fang)了馬鈴薯、甘(gan)薯、粉絲等配料，已經獲得了足夠的(de)淀粉，就不(bu)一定吃主食了。

適用人群

需要控(kong)制體(ti)重(zhong)者在品嘗幾塊肉片(pian)之后，就不(bu)妨積極地開始(shi)投放蔬(shu)菜(cai)(cai)。白(bai)菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)清爽可口(kou)，有清火去膩(ni)的(de)(de)功效(xiao);冬瓜、筍瓜和黃瓜具有減肥消(xiao)脂的(de)(de)作用;油菜(cai)(cai)、雞毛菜(cai)(cai)、油麥菜(cai)(cai)、茼蒿、豆苗、豆尖等都是營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)極高(gao)的(de)(de)綠葉蔬(shu)菜(cai)(cai)，可以(yi)幫助(zhu)人體(ti)在吃肉后保(bao)持體(ti)液的(de)(de)酸堿平衡，還能提供(gong)大(da)量(liang)維(wei)生素(su)(su)C和維(wei)生素(su)(su)B2。綠葉菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)胡(hu)蘿卜素(su)(su)在肉湯中(zhong)脂肪的(de)(de)作用下，可以(yi)被人體(ti)充分吸(xi)收，對抵抗衰老十(shi)分有益(yi)。

火(huo)鍋(guo)(guo)內外(wai)的調味料(liao)(liao)：火(huo)鍋(guo)(guo)中常(chang)常(chang)放(fang)一(yi)些(xie)滋補(bu)(bu)原料(liao)(liao)，如大棗、枸杞(qi)、人參、天麻之類，還可能有大量的生姜(jiang)和辣椒(jiao)，不(bu)妨按照自己(ji)的體質(zhi)來挑選。容易上火(huo)者(zhe)應當注意避免“滋補(bu)(bu)”效用(yong)過(guo)強(qiang)的火(huo)鍋(guo)(guo)底料(liao)(liao)，也不(bu)要選擇(ze)鴛鴦鍋(guo)(guo)中漂浮(fu)一(yi)層辣椒(jiao)油的紅(hong)鍋(guo)(guo)。身體虛寒者(zhe)則比較(jiao)適(shi)合這類鍋(guo)(guo)底，多放(fang)蔥姜(jiang)辣椒(jiao)可以溫暖身體。

減肥者(zhe)一定要控(kong)制(zhi)蘸(zhan)料(liao)的(de)(de)數量，因為不論(lun)是麻(ma)醬(jiang)韭花料(liao)還(huan)(huan)是香(xiang)油蒜汁料(liao)，脂(zhi)肪的(de)(de)含量都(dou)十分(fen)可觀。若選(xuan)擇少加香(xiang)油和(he)麻(ma)醬(jiang)，添(tian)加鮮(xian)味醬(jiang)油和(he)醋(cu)，則蘸(zhan)料(liao)熱量可大(da)大(da)降低。擔(dan)心(xin)皮膚生痘者(zhe)，還(huan)(huan)應(ying)當控(kong)制(zhi)蘸(zhan)料(liao)中的(de)(de)蔥花、香(xiang)菜和(he)辣(la)椒油數量。此外，血壓、血脂(zhi)、血糖(tang)較高的(de)(de)人還(huan)(huan)要控(kong)制(zhi)蘸(zhan)料(liao)的(de)(de)咸味，因為過多的(de)(de)鹽分(fen)對心(xin)臟和(he)腎臟十分(fen)有(you)害。

食譜相克

1.牛肝(gan)：牛肝(gan)忌與姨魚一(yi)同食用；不宜與維生素C、抗凝血藥物(wu)、左旋多巴、優降靈和苯乙(yi)肼(jing)等藥物(wu)同食。

2.牛肉(rou)(瘦(shou))：牛肉(rou)不宜與板栗、田螺、紅糖、韭(jiu)菜、白酒、豬肉(rou)同食。

3.芹(qin)菜：芹(qin)菜忌與甲魚、菊花、蛤、兔(tu)肉(rou)、黃瓜、螃蟹(xie)同食。

飲食文化

它(ta)表現(xian)了(le)中國(guo)烹(peng)飪的包(bao)容(rong)性。“火鍋”一詞既是炊具(ju)、盛(sheng)具(ju)的名稱，還是技法、“吃”法與炊具(ju)、盛(sheng)具(ju)的統一。

它表現了(le)中國飲食之(zhi)道蘊含的(de)和(he)(he)諧性。從原料、湯(tang)料的(de)采用到烹調技法的(de)配合(he)，同(tong)(tong)中求異，異中求和(he)(he)，使葷與(yu)素、生與(yu)熟、麻辣與(yu)鮮甜、嫩(nen)脆與(yu)綿(mian)爛、清香與(yu)濃醇等美妙地結合(he)在(zai)一起(qi)。特別在(zai)民俗風(feng)情(qing)上，重(zhong)慶火(huo)鍋呈現出(chu)一派和(he)(he)諧與(yu)淋漓酣(han)暢相(xiang)溶之(zhi)場景和(he)(he)心理感受，營造(zao)出(chu)一種“同(tong)(tong)心、同(tong)(tong)聚、同(tong)(tong)享、同(tong)(tong)樂”的(de)文化氛圍(wei)。

它有較大的(de)普及性。在重慶(qing)，上到(dao)官員，下到(dao)百姓，無一不(bu)偏愛重慶(qing)火(huo)鍋，家家都會(hui)做。

重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋來源于(yu)(yu)民間(jian)，升(sheng)華于(yu)(yu)廟堂。無論是販(fan)夫走卒、達官顯宦、文人(ren)騷客、商賈(jia)農(nong)工(gong)，還(huan)是紅男綠女、黃發垂髫(tiao)，其(qi)消費群體涵蓋之廣泛、人(ren)均消費次(ci)數之大，都(dou)是他地望塵(chen)莫及(ji)的。作為一種美食(shi)，火(huo)鍋已成(cheng)為重(zhong)慶(qing)(qing)美食(shi)的代表和城市名片，以至于(yu)(yu)人(ren)們說(shuo)：“到重(zhong)慶(qing)(qing)若(ruo)不吃火(huo)鍋，那就等于(yu)(yu)沒到過重(zhong)慶(qing)(qing)！”

重慶火(huo)鍋的標(biao)準(zhun)由重慶火(huo)鍋協會制定。

所屬菜系

重(zhong)慶火鍋(guo)植(zhi)根于民間，屬于八(ba)大菜(cai)系(xi)中的川菜(cai)，從一種菜(cai)系(xi)為(wei)基礎，師承多家，不拘常(chang)法地重(zhong)復(fu)烹飪、復(fu)合調(diao)味(wei)、中菜(cai)西做、老菜(cai)新做、北料南烹，看似無(wu)心，實乃妙手天成，從而收(shou)到(dao)出(chu)奇制(zhi)勝的效果。現代重(zhong)慶人思想活躍，在飲食上喜歡標新立異(yi)，追怪獵奇，以吃感覺、吃風味(wei)、吃麻辣為(wei)時尚(shang)。

火鍋之都

2007年(nian)3月20日，在(zai)第三屆(jie)中(zhong)國(重慶(qing))火鍋(guo)(guo)美食文化節開(kai)幕式上，中(zhong)國烹(peng)飪協會正式授予重慶(qing)市(shi)(shi)“中(zhong)國火鍋(guo)(guo)之(zhi)都(dou)”稱號。以“火鍋(guo)(guo)之(zhi)都(dou)”命名一個城市(shi)(shi)，這在(zai)中(zhong)國歷(li)史上尚屬首次。專家一致認為(wei)重慶(qing)當仁(ren)不讓中(zhong)國 火鍋(guo)(guo)之(zhi)都(dou)之(zhi)名。

世界遺產

火鍋申國遺，主要是申請對傳(chuan)統炒料工藝、技(ji)藝及火鍋器具、吃火鍋的飲(yin)食方式(shi)等進行保(bao)護(hu)。希望(wang)重(zhong)慶火鍋的傳(chuan)統技(ji)藝及火鍋文化能在大(da)工業生產中傳(chuan)承下來。

重(zhong)慶火(huo)鍋起源于兩江交(jiao)匯的碼頭文化(hua)，傳(chuan)統的手工(gong)炒料(liao)工(gong)藝技術(shu)已經得(de)到(dao)廣泛(fan)使用，但(dan)與(yu)當初相比，無論(lun)是炒料(liao)，還是食材、器皿等，都已經發生了變(bian)化(hua)。

作為中(zhong)國火(huo)鍋之都，接(jie)下來，重慶火(huo)鍋還會申請世界級非物質文化遺產(chan)保護。

重(zhong)慶(qing)的(de)(de)麻辣火(huo)鍋占據(ju)著全國火(huo)鍋產(chan)業(ye)的(de)(de)一半(ban)江山，在全國具有非常大的(de)(de)影(ying)響(xiang)力。為了將(jiang)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋文化(hua)傳(chuan)承(cheng)下,以支持重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋申(shen)國遺.