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基本簡介

別名“大救駕”、“蓑衣餅(bing)”。

系由(you)安徽(hui)壽縣一帶栗(li)子面酥(su)油(you)餅演變而(er)(er)來。用油(you)面疊酥(su)制成。色澤金(jin)黃，曾酥(su)疊起，上尖下園(yuan)，形似(si)金(jin)山(shan)(shan)，覆以細綿白糖，脆而(er)(er)不碎，油(you)而(er)(er)不膩，香甜(tian)味美，入(ru)口即化。南宋時吳(wu)山(shan)(shan)始制。

杭州傳統(tong)名點。因舊時常(chang)在(zai)吳(wu)山(shan)(shan)風(feng)(feng)景(jing)區供應(ying)，又得(de)到(dao)杭州太(tai)守蘇東坡的贊美而得(de)名。吳(wu)山(shan)(shan)酥油(you)(you)餅(bing)歷史悠久，約(yue)一千多年前（五代(dai)十國末期(qi)），趙(zhao)匡胤與南唐劉(liu)仁贍在(zai)安徽壽縣(xian)交戰(zhan)時，當(dang)地百姓用(yong)栗子面(mian)做成酥油(you)(you)餅(bing)支援(yuan)趙(zhao)軍(jun)。后(hou)(hou)來趙(zhao)匡胤當(dang)了皇(huang)帝(di)，經(jing)常(chang)命御廚制做此餅(bing)食(shi)用(yong)。高宗(zong)時，遷(qian)都臨(lin)安（今杭州），也常(chang)吃此餅(bing)，以后(hou)(hou)由御廚傳到(dao)民(min)間，人們在(zai)吳(wu)山(shan)(shan)風(feng)(feng)景(jing)點仿照(zhao)此餅(bing)改用(yong)面(mian)粉起酥制成吳(wu)山(shan)(shan)酥油(you)(you)餅(bing)，被(bei)譽為吳(wu)山(shan)(shan)第(di)一點，而流傳至今。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

制面團

將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉170克(ke)加花生油(you)70克(ke)，揉(rou)(rou)成(cheng)油(you)酥(su)面(mian)(mian)團(tuan)，摘成(cheng)劉子；再(zai)將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉330黨加沸水(shui)(shui)(shui)110克(ke)，揉(rou)(rou)成(cheng)雪(xue)花粉（即把粉揉(rou)(rou)搓散如雪(xue)花狀），攤涼(liang)，甩上涼(liang)水(shui)(shui)(shui)15克(ke)，加花生油(you)，揉(rou)(rou)成(cheng)水(shui)(shui)(shui)油(you)面(mian)(mian)團(tuan)。

制餅坯

將水油(you)面(mian)劑(ji)子裹入油(you)酥面(mian)劑(ji)子，壓(ya)扁切成(cheng)帶(dai)狀(zhuang)長(chang)片(pian)，卷攏，再壓(ya)扁做成(cheng)長(chang)片(pian)，之后卷攏并(bing)搓(cuo)成(cheng)長(chang)條，再壓(ya)成(cheng)長(chang)片(pian)，順(shun)中線剖開，分(fen)卷成(cheng)兩個餅(bing)(bing)環(huan)，將餅(bing)(bing)環(huan)的刀紋面(mian)朝上，自中心(xin)向四周攤(tan)開成(cheng)碗形圓餅(bing)(bing)。

烹制

將餅坯投入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈玉白色，瀝干油，起鍋后撒白糖、桂花、青梅末和玫瑰花碎瓣即成。成品曾獲商業部(bu)金鼎(ding)獎。

蓑衣餅

錢桂華君的(de)(de)《漫話吳山酥油餅》一(yi)文，說(shuo)吳山酥油餅又稱“蓑(suo)衣餅”，系(xi)與蘇東(dong)坡有關。為了(le)(le)說(shuo)明(ming)“蓑(suo)衣餅”叫(jiao)法的(de)(de)可靠性，錢君引用(yong)了(le)(le)蘇東(dong)坡在吳山吟的(de)(de)一(yi)首詩：“野餐花前百事無，腰間(jian)維(wei)系(xi)一(yi)葫蘆；已傾潘干(gan)錯著水，更覓(mi)君家(jia)為甚酥。”之后蘇便以自身所穿之蓑(suo)衣與餅相似而將該餅命名為“蓑(suo)衣餅”。

錢君上述說法，我認為不符合歷史記載。先說(shuo)上述這(zhe)首詩。該詩并(bing)非蘇東(dong)坡(po)在杭州吳(wu)山所吟(yin)，而是(shi)在湖北黃州所詠。《宋人軼事匯編》(中華書局(ju)1981年(nian)9月第一版)一書摘引宋代學(xue)者洪邁《夷堅(jian)志》原(yuan)文曰(yue)(yue)：“東(dong)坡(po)在黃州，嘗(chang)赴何秀才會，食油果甚(shen)酥(su)(su)(su)，因問主(zhu)人此(ci)(ci)何名(ming)?主(zhu)人對此(ci)(ci)無(wu)名(ming)。東(dong)坡(po)又(you)問：‘為(wei)甚(shen)酥(su)(su)(su)’?坐客皆(jie)謂：‘是(shi)可以(yi)為(wei)名(ming)矣’。又(you)，潘(pan)長官(guan)以(yi)東(dong)坡(po)不能(neng)飲，每為(wei)設醴，坡(po)笑曰(yue)(yue)‘此(ci)(ci)必錯著水也(ye)’。他(ta)日忽思(si)油果，作小詩求之云：“野飲花前(qian)百(bai)事無(wu)，腰(yao)間唯系一葫蘆；已傾潘(pan)子(錢文誤為(wei)“潘(pan)干”)錯著水，更覓君家為(wei)甚(shen)酥(su)(su)(su)。”

再說蘇東坡游吳山，杭州地方志只記載他在吳山山系南部的瑞石山東麓之寶成寺賞牡丹花時，見到前任太守趙亻卒壁上所題之詩，曾即興寫下《留別釋迦院牡丹呈趙亻卒》一詩，并由后人刻在感花巖上，一直留傳至今。除此并無他詩。再說吳山宋代時并無民居，明代杭州人田汝成(杭州太守也)引用宋人史料，在《西湖游覽志》一書中說：“前宋時，杭城西隅多空地，人跡不到，寶蓮山、吳山、萬松，林木茂盛，闃無民居。又，宋人周密在寫杭州的《癸辛雜識》一書中說吳山“且聞近日多虎，往往白晝出沒不常，遂不(bu)能盡(jin)討(tao)此山(shan)(shan)(shan)(shan)之(zhi)勝，故書以(yi)示(shi)好事尋游者。”由此可見，吳山(shan)(shan)(shan)(shan)在宋代時“人(ren)跡不(bu)到(dao)”、“闃(qu)無(wu)民居”，又“多(duo)虎”且(qie)“出(chu)沒不(bu)常”，哪有什么“店(dian)鋪”賣餅?吳山(shan)(shan)(shan)(shan)的(de)登山(shan)(shan)(shan)(shan)石階是元代所修(見田(tian)汝(ru)成《西(xi)湖(hu)游覽(lan)志(zhi)》)。元之(zhi)前的(de)北宋杭州太守蘇東坡，何能“策(ce)杖步行(xing)到(dao)山(shan)(shan)(shan)(shan)上”且(qie)見“有人(ren)爭相購(gou)買酥餅”，豈不(bu)是在說天方夜譚中之(zhi)神話?

烹飪史(shi)(shi)話(hua)也好(hao)，美(mei)(mei)食(shi)趣話(hua)也好(hao)，一(yi)(yi)定要(yao)尊重歷(li)史(shi)(shi)真(zhen)實、反映歷(li)史(shi)(shi)本來面貌(mao)才好(hao)。吳山酥油餅曾叫“蓑衣餅”，最早見諸于清代(dai)吳敬梓(zi)的《儒(ru)林外史(shi)(shi)》及與他同(tong)時代(dai)的袁枚的《隨(sui)園食(shi)單》一(yi)(yi)書，不要(yao)憑空將它叫法(fa)的歷(li)史(shi)(shi)一(yi)(yi)下子上推到北宋(song)時代(dai)。在下希望(wang)撰寫烹飪史(shi)(shi)話(hua)及美(mei)(mei)食(shi)趣話(hua)的作(zuo)者們，要(yao)實事(shi)求是(shi)(shi)寫作(zuo)，掌故(gu)軼聞(wen)一(yi)(yi)定要(yao)有(you)根據；如果是(shi)(shi)民間(jian)故(gu)事(shi)及傳說，也要(yao)客觀地反映事(shi)物，不可(ke)違背歷(li)史(shi)(shi)的真(zhen)實性。