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基本簡介

別名“大救駕(jia)”、“蓑衣餅”。

系由(you)安徽(hui)壽縣一帶栗子面酥(su)油(you)(you)餅演變而來(lai)。用油(you)(you)面疊酥(su)制成。色澤金(jin)黃，曾酥(su)疊起，上尖(jian)下(xia)園，形似金(jin)山，覆以細綿白糖，脆(cui)而不碎，油(you)(you)而不膩，香甜味(wei)美，入口即(ji)化。南(nan)宋時吳山始制。

杭(hang)州(zhou)傳統名點。因舊時常(chang)(chang)在吳(wu)山風景(jing)區供應，又得到杭(hang)州(zhou)太守蘇東坡的贊美而得名。吳(wu)山酥(su)(su)油(you)餅(bing)(bing)歷史悠(you)久，約(yue)一(yi)千多年前（五代十國(guo)末(mo)期），趙(zhao)匡(kuang)胤(yin)與南唐劉仁贍在安(an)徽壽縣(xian)交戰時，當地(di)百姓用(yong)栗子面(mian)做成(cheng)(cheng)酥(su)(su)油(you)餅(bing)(bing)支援趙(zhao)軍。后來趙(zhao)匡(kuang)胤(yin)當了皇帝，經常(chang)(chang)命御(yu)廚(chu)制做此餅(bing)(bing)食用(yong)。高(gao)宗時，遷都臨安(an)（今杭(hang)州(zhou)），也常(chang)(chang)吃此餅(bing)(bing)，以后由御(yu)廚(chu)傳到民間，人們在吳(wu)山風景(jing)點仿照此餅(bing)(bing)改用(yong)面(mian)粉起酥(su)(su)制成(cheng)(cheng)吳(wu)山酥(su)(su)油(you)餅(bing)(bing)，被譽為吳(wu)山第一(yi)點，而流傳至今。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

制面團

將面(mian)粉(fen)(fen)170克(ke)加花(hua)生(sheng)(sheng)油70克(ke)，揉成(cheng)油酥面(mian)團，摘成(cheng)劉子；再(zai)將面(mian)粉(fen)(fen)330黨加沸水(shui)110克(ke)，揉成(cheng)雪(xue)花(hua)粉(fen)(fen)（即把粉(fen)(fen)揉搓(cuo)散如雪(xue)花(hua)狀(zhuang)），攤涼，甩上(shang)涼水(shui)15克(ke)，加花(hua)生(sheng)(sheng)油，揉成(cheng)水(shui)油面(mian)團。

制餅坯

將水(shui)油面(mian)劑子裹入油酥面(mian)劑子，壓(ya)扁(bian)切(qie)成(cheng)帶狀長(chang)(chang)片，卷攏(long)，再壓(ya)扁(bian)做成(cheng)長(chang)(chang)片，之(zhi)后(hou)卷攏(long)并搓成(cheng)長(chang)(chang)條，再壓(ya)成(cheng)長(chang)(chang)片，順(shun)中(zhong)線剖開，分卷成(cheng)兩個餅環，將餅環的刀紋面(mian)朝上，自(zi)中(zhong)心向四周攤(tan)開成(cheng)碗形圓餅。

烹制

將餅坯投入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈玉白色，瀝干油，起鍋后撒白糖、桂花、青梅末和玫瑰花碎瓣即成。成品曾獲商業部金(jin)鼎獎(jiang)。

蓑衣餅

錢桂華君的(de)《漫(man)話吳山(shan)酥油餅(bing)》一(yi)文，說(shuo)吳山(shan)酥油餅(bing)又稱(cheng)“蓑(suo)衣(yi)(yi)餅(bing)”，系與蘇(su)東坡有(you)關。為(wei)了(le)說(shuo)明“蓑(suo)衣(yi)(yi)餅(bing)”叫法(fa)的(de)可靠性，錢君引(yin)用了(le)蘇(su)東坡在吳山(shan)吟的(de)一(yi)首詩(shi)：“野餐花前百事無，腰間維系一(yi)葫蘆；已傾(qing)潘干錯著(zhu)水，更覓君家為(wei)甚酥。”之后蘇(su)便以自身所穿(chuan)之蓑(suo)衣(yi)(yi)與餅(bing)相似而將該餅(bing)命名為(wei)“蓑(suo)衣(yi)(yi)餅(bing)”。

錢君上述說法，我認為不符合歷史記載。先說上述這首詩(shi)。該詩(shi)并非蘇(su)東坡(po)(po)在杭州吳山所(suo)吟，而是在湖北黃州所(suo)詠(yong)。《宋人(ren)軼事(shi)匯(hui)編》(中華書(shu)局1981年9月第一版)一書(shu)摘引宋代學(xue)者洪邁《夷堅(jian)志》原文曰(yue)：“東坡(po)(po)在黃州，嘗赴何(he)秀才會，食油果甚酥，因問主(zhu)人(ren)此何(he)名(ming)?主(zhu)人(ren)對此無名(ming)。東坡(po)(po)又問：‘為(wei)(wei)甚酥’?坐客皆謂：‘是可以為(wei)(wei)名(ming)矣’。又，潘長官以東坡(po)(po)不能飲(yin)，每為(wei)(wei)設醴，坡(po)(po)笑曰(yue)‘此必錯著水也’。他日忽(hu)思油果，作小詩(shi)求之云：“野(ye)飲(yin)花前百事(shi)無，腰間(jian)唯系一葫(hu)蘆；已傾潘子(zi)(錢文誤為(wei)(wei)“潘干”)錯著水，更覓君(jun)家為(wei)(wei)甚酥。”

再說蘇東坡游吳山，杭州地方志只記載他在吳山山系南部的瑞石山東麓之寶成寺賞牡丹花時，見到前任太守趙亻卒壁上所題之詩，曾即興寫下《留別釋迦院牡丹呈趙亻卒》一詩，并由后人刻在感花巖上，一直留傳至今。除此并無他詩。再說吳山宋代時并無民居，明代杭州人田汝成(杭州太守也)引用宋人史料，在《西湖游覽志》一書中說：“前宋時，杭城西隅多空地，人跡不到，寶蓮山、吳山、萬松，林木茂盛，闃無民居。又，宋人周密在寫杭州的《癸辛雜識》一書中說吳山“且聞近日多虎，往往白晝出沒不常，遂不(bu)能盡討此山(shan)之勝，故書以示好事尋(xun)游者。”由此可見，吳(wu)山(shan)在宋代時“人(ren)跡不(bu)到”、“闃(qu)無(wu)民居”，又“多虎”且(qie)“出沒不(bu)常”，哪有(you)什么“店鋪”賣餅(bing)?吳(wu)山(shan)的登山(shan)石階是元代所(suo)修(見田(tian)汝成《西湖游覽志》)。元之前的北宋杭州太守(shou)蘇東坡，何能“策杖(zhang)步(bu)行(xing)到山(shan)上”且(qie)見“有(you)人(ren)爭(zheng)相購(gou)買酥餅(bing)”，豈不(bu)是在說天方夜譚中之神話?

烹(peng)飪(ren)史(shi)(shi)話(hua)也(ye)好(hao)，美食(shi)趣話(hua)也(ye)好(hao)，一(yi)定要尊重歷史(shi)(shi)真實(shi)、反(fan)映歷史(shi)(shi)本(ben)來(lai)面貌才(cai)好(hao)。吳(wu)山酥油餅(bing)曾叫“蓑衣餅(bing)”，最早(zao)見諸(zhu)于清代吳(wu)敬梓的《儒林外史(shi)(shi)》及與他同時代的袁枚的《隨園食(shi)單(dan)》一(yi)書，不要憑空將(jiang)它(ta)叫法的歷史(shi)(shi)一(yi)下子(zi)上推到北宋時代。在(zai)下希望撰寫烹(peng)飪(ren)史(shi)(shi)話(hua)及美食(shi)趣話(hua)的作(zuo)者們，要實(shi)事(shi)求是寫作(zuo)，掌故(gu)軼聞一(yi)定要有(you)根據；如果是民間故(gu)事(shi)及傳說，也(ye)要客觀地反(fan)映事(shi)物，不可違背歷史(shi)(shi)的真實(shi)性(xing)。