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歷史典故

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。2013年7月，杭州片兒川榮登 “中國十大名面條”榜單，全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。相傳(chuan)片(pian)兒川面(mian)，還是奎(kui)元(yuan)(yuan)(yuan)館初(chu)創時小面(mian)店的(de)(de)(de)看家面(mian)，傳(chuan)說是清時某(mou)年浙江舉行鄉(xiang)試(shi)到杭州(zhou)來(lai)趕考(kao)的(de)(de)(de)讀(du)書人(ren)很(hen)多，各地考(kao)生(sheng)齊集(ji)杭城，店主(zhu)為(wei)招徠(lai)這些讀(du)書人(ren)的(de)(de)(de)生(sheng)意(yi)，就以倒(dao)篤菜、筍片(pian)、豬肉片(pian)燒制成的(de)(de)(de)大(da)眾化(hua)面(mian)專門(men)供應外地書生(sheng)。在所售之(zhi)早餐面(mian)中(zhong)添加(jia)三只(zhi)蛋，寓(yu)“連(lian)中(zhong)三元(yuan)(yuan)(yuan)”之(zhi)意(yi)。時有一書生(sheng)因奎(kui)元(yuan)(yuan)(yuan)館面(mian)好價廉，常來(lai)吃面(mian)，后得中(zhong)鄉(xiang)試(shi)舉人(ren)第(di)一名“解元(yuan)(yuan)(yuan)”，放榜(bang)之(zhi)日，特到店里向(xiang)店主(zhu)致謝(xie)，因小面(mian)店尚沒(mei)有招牌，就當場題(ti)寫(xie)“奎(kui)元(yuan)(yuan)(yuan)館”三字作為(wei)招牌，從此，奎(kui)元(yuan)(yuan)(yuan)館的(de)(de)(de)片(pian)兒川面(mian)名聲(sheng)大(da)振(zhen)，食客盈門(men)。凡來(lai)杭州(zhou)應考(kao)者，都慕名前來(lai)吃面(mian)，圖個吉利。

到(dao)本世紀40年代(dai)后期(qi)，奎(kui)元館(guan)(guan)(guan)已(yi)頗有名氣，游客(ke)中廣泛流傳(chuan)著一句(ju)口頭禪(chan)：“到(dao)杭(hang)州(zhou)不吃(chi)奎(kui)元館(guan)(guan)(guan)的面，等于沒(mei)有游過杭(hang)州(zhou)。”當(dang)時，梅蘭芳，蓋叫(jiao)天，周璇、石輝等文藝界(jie)知名人(ren)士(shi)，都是奎(kui)元館(guan)(guan)(guan)的座上客(ke)。1945年抗戰勝利后，原國民黨第19路軍軍長蔡廷(ting)鍇將軍同李(li)濟深先(xian)生來到(dao)杭(hang)州(zhou)，一起(qi)到(dao)奎(kui)元館(guan)(guan)(guan)吃(chi)黃(huang)魚(yu)面，在品嘗高興之時，蔡將軍當(dang)場揮毫疾書“東(dong)南(nan)獨創”四個大字。

奎元館的片(pian)(pian)(pian)兒(er)川(chuan)烹(peng)調與眾不同(tong)，先將豬腿肉(rou)(rou)、筍(sun)肉(rou)(rou)分別(bie)切(qie)成(cheng)(cheng)長方薄片(pian)(pian)(pian)，將倒(dao)篤(du)菜(cai)切(qie)成(cheng)(cheng)碎末。將鍋放(fang)在(zai)火上(shang)，下豬油(you)燒化后，先下肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)略(lve)煸，再投入(ru)筍(sun)片(pian)(pian)(pian)，加(jia)入(ru)醬油(you)略(lve)煸，最后放(fang)碎倒(dao)篤(du)菜(cai)和適量沸水繼續炒勻略(lve)煮(zhu)，即成(cheng)(cheng)澆(jiao)頭出(chu)鍋。在(zai)此同(tong)時，將面條放(fang)入(ru)另一(yi)沸水鍋內(nei)煮(zhu)熟，撈出(chu)迅速甩干水分，倒(dao)回炒澆(jiao)頭的鍋內(nei)略(lve)煮(zhu)，加(jia)入(ru)味精(jing)，澆(jiao)入(ru)豬油(you)，起(qi)鍋，分別(bie)蓋上(shang)澆(jiao)頭即成(cheng)(cheng)。面滑湯濃，肉(rou)(rou)片(pian)(pian)(pian)鮮(xian)嫩，筍(sun)菜(cai)爽口(kou)。南宋以來，杭州(zhou)話多帶(dai)“兒(er)”音(yin)(yin)，如“筷子”則念做“筷兒(er)”，且“兒(er)”音(yin)(yin)較之現(xian)在(zai)的北方音(yin)(yin)更為(wei)厚重(zhong)，又(you)因“氽(tun)”與“川(chuan)”同(tong)音(yin)(yin)，本是(shi)菜(cai)料(liao)皆成(cheng)(cheng)“片(pian)(pian)(pian)兒(er)狀”，于是(shi) “片(pian)(pian)(pian)兒(er)氽(tun)”就叫成(cheng)(cheng)了“片(pian)(pian)(pian)兒(er)川(chuan)”。另有(you)一(yi)說(shuo)(shuo)(shuo)法：傳說(shuo)(shuo)(shuo)蘇(su)東坡在(zai)杭州(zhou)當官的時候說(shuo)(shuo)(shuo)過這(zhe)樣(yang)一(yi)句話：“無竹(zhu)令(ling)人(ren)俗，無肉(rou)(rou)令(ling)人(ren)瘦”。倒(dao)篤(du)菜(cai)、冬筍(sun)、肉(rou)(rou)絲(si)，片(pian)(pian)(pian)兒(er)川(chuan)選用的這(zhe)幾樣(yang)配料(liao)據(ju)說(shuo)(shuo)(shuo)也是(shi)有(you)講究的。將這(zhe)三(san)樣(yang)材料(liao)切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)(pian)(pian)，然后在(zai)沸水中氽(tun)一(yi)下，據(ju)說(shuo)(shuo)(shuo)這(zhe)便是(shi)“片(pian)(pian)(pian)兒(er)川(chuan)”名字(zi)的由來。

做法

做法一

原料

面5兩（筒面、潮(chao)面皆可，最好用堿面），全精肉二(er)兩，倒(dao)篤(du)菜二(er)兩（因正宗倒(dao)篤(du)菜難找，暫用雪菜代替）筍1-2支（春(chun)筍、冬(dong)筍、野筍皆可）。

步驟

1、全(quan)精肉(rou)切片(pian)用少(shao)許鹽、生粉、料酒腌制一(yi)會兒，筍切薄(bo)片(pian)待(dai)用。

2、起(qi)油鍋，放(fang)入(ru)腌制好(hao)的(de)肉片(pian)(pian)，肉片(pian)(pian)變(bian)白后(hou)，放(fang)入(ru)筍片(pian)(pian)和雪(xue)菜同(tong)炒，同(tong)時(shi)放(fang)一小(xiao)勺料酒，一分(fen)鐘后(hou)，加入(ru)50ML水同(tong)煮，等水份差不多快干的(de)時(shi)候，嘗一下咸淡，酌情放(fang)點鹽，起(qi)鍋。

3、煮開一鍋水，放面(mian)，面(mian)煮軟后，放入2同煮。

4、3-5分鐘后，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。這樣的(de)量(liang)，足夠一般食量(liang)的(de)3個(ge)人吃。

注：片兒川原料有嚴格要求，但原料不易找齊，故用其他代替。

做法二

主(zhu)料：面(mian)條（生）、豬里脊肉

輔料(liao)：雪(xue)菜(cai)、冬筍

調料(liao)：淀(dian)粉(fen)、料(liao)酒、老(lao)抽(chou)、食鹽、花生油

步驟

1、新鮮潮(chao)面條(tiao)在開水里煮至半熟(shu),撈出用涼水沖降溫,放(fang)一邊待用。

2、豬里脊肉切成肉片,用(yong)少許生粉,料酒,少許老抽和一(yi)點(dian)點(dian)鹽腌制(zhi).(偶手一(yi)抖,老抽放的稍微多了(le)點(dian),導致(zhi)后面面湯顏(yan)色稍微深了(le)點(dian)).

3、筍切片。

4、新鮮雪菜切碎。

5、起(qi)油鍋(guo),將腌制好的肉片滑炒至變色,立即出鍋(guo)待用.

6、用鍋內余油(you)爆(bao)炒筍片.

7、翻炒兩分鐘左右,放(fang)雪(xue)菜(cai)一起翻炒勻.

8、加兩大碗水,煮開.

9、放入剛(gang)才焯好的面條,稍微煮(zhu)一兩分鐘后,加(jia)肉(rou)片稍煮(zhu)一會兒,出鍋(guo).

做法三

主料

面(mian)條200g、雪菜50g、筍60g、豬里脊肉60g、高湯800ml

輔料

油(you)(you)適量(liang)(liang)、鹽適量(liang)(liang)、醬(jiang)油(you)(you)適量(liang)(liang)、雞(ji)精適量(liang)(liang)、蔥適量(liang)(liang)、料酒適量(liang)(liang)、淀粉適量(liang)(liang)、油(you)(you)菜適量(liang)(liang)

步驟

1.準備(bei)好所有食(shi)材。

2.筍洗(xi)凈切(qie)片(pian)。

3.豬里(li)脊肉切絲。

4.加入淀粉、鹽、醬(jiang)油、 料酒攪拌均勻，腌制10分鐘。

5.鍋中注入水，燒開，加入濕面煮至七成熟。

6.撈出過水。

7.另起鍋注油，爆香蔥(cong)碎。

8.下入雪菜，煸炒均勻。

9.倒入筍片。

10.繼續翻炒均(jun)勻。

11.加入高湯燒開(kai)。

12.加入瀝干水(shui)分的面繼續煮2分鐘。

13.倒入腌制的肉絲，迅速(su)劃開(kai)。

14.加入油菜，加入鹽和雞精調味即可。

營養價值

1、正宗的片兒川(chuan)應該是(shi)用冬筍(sun)的，但是(shi)冬筍(sun)供(gong)應有季(ji)節限制，所以到了沒有冬筍(sun)的季(ji)節，可以用其他鮮筍(sun)或者(zhe)茭(jiao)白來代替。當然用茭(jiao)白代替的話，鮮味會(hui)打些(xie)折扣.。當然也有說正宗的片兒川(chuan)是(shi)生面下鍋，不過(guo)我還是(shi)喜歡(huan)先把潮(chao)面在開水里焯至半熟，再放料一起稍(shao)煮下就好。

2、片兒川(chuan)非常講究面(mian)的筋斗，所以面(mian)一定(ding)不(bu)(bu)(bu)要(yao)煮(zhu)(zhu)的太軟了。反(fan)正自(zi)己家(jia)里吃，按照自(zi)己喜歡(huan)的方式來就好，掌握好面(mian)不(bu)(bu)(bu)要(yao)煮(zhu)(zhu)的太軟這點(dian)就可以，不(bu)(bu)(bu)要(yao)拘泥(ni)于格式。