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歷史典故

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一。2013年7月，杭州片兒川榮登 “中國十大名面條”榜單，全城引發一陣香氣噴人的“杭兒風”。相傳(chuan)片(pian)兒川(chuan)面(mian)(mian)(mian)，還是(shi)奎元(yuan)(yuan)館(guan)初創時(shi)小面(mian)(mian)(mian)店的(de)(de)(de)看家面(mian)(mian)(mian)，傳(chuan)說(shuo)是(shi)清時(shi)某(mou)年浙江舉行鄉試到杭州來(lai)(lai)趕考(kao)的(de)(de)(de)讀(du)書(shu)人很多，各地(di)考(kao)生齊(qi)集杭城，店主為(wei)招徠這些讀(du)書(shu)人的(de)(de)(de)生意，就(jiu)以倒篤菜(cai)、筍片(pian)、豬肉(rou)片(pian)燒制成(cheng)的(de)(de)(de)大(da)(da)眾(zhong)化面(mian)(mian)(mian)專門供應(ying)外地(di)書(shu)生。在(zai)所售之(zhi)早餐(can)面(mian)(mian)(mian)中添(tian)加三只蛋，寓(yu)“連中三元(yuan)(yuan)”之(zhi)意。時(shi)有一(yi)書(shu)生因奎元(yuan)(yuan)館(guan)面(mian)(mian)(mian)好(hao)價(jia)廉，常來(lai)(lai)吃(chi)面(mian)(mian)(mian)，后得中鄉試舉人第一(yi)名(ming)“解元(yuan)(yuan)”，放榜之(zhi)日，特到店里向店主致(zhi)謝，因小面(mian)(mian)(mian)店尚沒(mei)有招牌(pai)，就(jiu)當場題寫“奎元(yuan)(yuan)館(guan)”三字(zi)作為(wei)招牌(pai)，從此，奎元(yuan)(yuan)館(guan)的(de)(de)(de)片(pian)兒川(chuan)面(mian)(mian)(mian)名(ming)聲大(da)(da)振(zhen)，食客盈門。凡來(lai)(lai)杭州應(ying)考(kao)者，都慕名(ming)前來(lai)(lai)吃(chi)面(mian)(mian)(mian)，圖個吉利。

到(dao)本世紀40年(nian)代后期，奎(kui)元(yuan)(yuan)館(guan)已頗有名氣，游客中廣泛(fan)流傳著一句(ju)口頭禪：“到(dao)杭(hang)州不吃奎(kui)元(yuan)(yuan)館(guan)的面，等于沒有游過杭(hang)州。”當時，梅蘭芳，蓋叫天，周(zhou)璇、石輝等文藝(yi)界知名人士，都是奎(kui)元(yuan)(yuan)館(guan)的座(zuo)上客。1945年(nian)抗戰勝(sheng)利后，原(yuan)國民黨第19路軍軍長蔡廷鍇將(jiang)軍同李濟深先生來(lai)到(dao)杭(hang)州，一起到(dao)奎(kui)元(yuan)(yuan)館(guan)吃黃(huang)魚面，在(zai)品嘗高興之時，蔡將(jiang)軍當場揮毫疾書“東南獨創”四個(ge)大字。

奎元館的(de)片(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)烹(peng)調(diao)與(yu)眾不同，先將豬腿肉(rou)、筍(sun)肉(rou)分別切(qie)成(cheng)(cheng)長方(fang)薄片(pian)，將倒篤菜(cai)(cai)(cai)切(qie)成(cheng)(cheng)碎(sui)末。將鍋放(fang)在(zai)火(huo)上，下豬油燒(shao)化后，先下肉(rou)片(pian)略(lve)(lve)煸，再投入筍(sun)片(pian)，加入醬油略(lve)(lve)煸，最后放(fang)碎(sui)倒篤菜(cai)(cai)(cai)和適(shi)量沸(fei)(fei)水繼續炒勻略(lve)(lve)煮，即成(cheng)(cheng)澆頭(tou)(tou)出(chu)鍋。在(zai)此(ci)同時(shi)，將面(mian)(mian)條放(fang)入另(ling)一(yi)沸(fei)(fei)水鍋內(nei)煮熟，撈出(chu)迅(xun)速甩(shuai)干水分，倒回炒澆頭(tou)(tou)的(de)鍋內(nei)略(lve)(lve)煮，加入味精，澆入豬油，起鍋，分別蓋上澆頭(tou)(tou)即成(cheng)(cheng)。面(mian)(mian)滑湯(tang)濃，肉(rou)片(pian)鮮嫩(nen)，筍(sun)菜(cai)(cai)(cai)爽口。南宋以來，杭州話(hua)(hua)多帶“兒(er)(er)(er)”音(yin)，如“筷(kuai)子”則念做(zuo)“筷(kuai)兒(er)(er)(er)”，且(qie)“兒(er)(er)(er)”音(yin)較之現在(zai)的(de)北(bei)方(fang)音(yin)更為厚重，又因“氽”與(yu)“川(chuan)(chuan)”同音(yin)，本是(shi)菜(cai)(cai)(cai)料皆成(cheng)(cheng)“片(pian)兒(er)(er)(er)狀”，于(yu)是(shi) “片(pian)兒(er)(er)(er)氽”就叫成(cheng)(cheng)了(le)“片(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)”。另(ling)有一(yi)說(shuo)法：傳說(shuo)蘇東坡在(zai)杭州當官的(de)時(shi)候說(shuo)過這(zhe)樣一(yi)句話(hua)(hua)：“無竹令人(ren)俗(su)，無肉(rou)令人(ren)瘦”。倒篤菜(cai)(cai)(cai)、冬筍(sun)、肉(rou)絲，片(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)選(xuan)用的(de)這(zhe)幾樣配(pei)料據說(shuo)也是(shi)有講究(jiu)的(de)。將這(zhe)三樣材料切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)，然后在(zai)沸(fei)(fei)水中氽一(yi)下，據說(shuo)這(zhe)便是(shi)“片(pian)兒(er)(er)(er)川(chuan)(chuan)”名字的(de)由來。

做法

做法一

原料

面5兩（筒面、潮面皆(jie)可(ke)，最好用堿面），全精肉二(er)兩，倒(dao)篤(du)菜(cai)二(er)兩（因正(zheng)宗倒(dao)篤(du)菜(cai)難找，暫用雪(xue)菜(cai)代替）筍1-2支（春筍、冬筍、野筍皆(jie)可(ke)）。

步驟

1、全(quan)精肉切(qie)片(pian)(pian)用少(shao)許(xu)鹽、生粉(fen)、料酒腌制(zhi)一會兒，筍切(qie)薄片(pian)(pian)待用。

2、起(qi)油鍋(guo)，放(fang)入(ru)(ru)腌制好的肉(rou)片，肉(rou)片變白后(hou)，放(fang)入(ru)(ru)筍片和雪菜(cai)同(tong)炒(chao)，同(tong)時放(fang)一(yi)(yi)小勺料酒，一(yi)(yi)分鐘后(hou)，加入(ru)(ru)50ML水同(tong)煮，等水份差不多(duo)快干(gan)的時候，嘗一(yi)(yi)下咸(xian)淡，酌情放(fang)點鹽(yan)，起(qi)鍋(guo)。

3、煮(zhu)(zhu)開一鍋(guo)水，放面(mian)(mian)，面(mian)(mian)煮(zhu)(zhu)軟后，放入2同煮(zhu)(zhu)。

4、3-5分鐘后，嘗一下咸淡，酌情放點鹽，起鍋。這樣的(de)量，足夠一般(ban)食量的(de)3個人(ren)吃。

注：片兒川原料有(you)嚴格要求，但原料不易找齊，故用其他代(dai)替。

做法二

主料：面(mian)條（生）、豬里脊肉

輔(fu)料：雪菜(cai)、冬筍

調料：淀粉、料酒(jiu)、老抽、食鹽、花生油(you)

步驟

1、新鮮潮面條在開(kai)水里煮至半(ban)熟,撈出用涼水沖降溫(wen),放一邊待(dai)用。

2、豬里脊肉切成肉片,用少(shao)許生粉,料酒(jiu),少(shao)許老抽(chou)和一點點鹽腌制.(偶手(shou)一抖,老抽(chou)放(fang)的稍(shao)(shao)微多了點,導致后面(mian)面(mian)湯顏色稍(shao)(shao)微深(shen)了點).

3、筍切片。

4、新鮮雪菜切碎。

5、起油鍋(guo),將腌制(zhi)好的肉片滑炒至變色,立即出(chu)鍋(guo)待用.

6、用鍋內余油爆炒筍片.

7、翻(fan)炒兩分鐘左右,放雪菜一起翻(fan)炒勻.

8、加(jia)兩大碗水,煮開.

9、放入剛才焯好的面(mian)條,稍微煮(zhu)(zhu)一兩分鐘后,加肉片稍煮(zhu)(zhu)一會兒,出鍋.

做法三

主料

面條200g、雪菜50g、筍(sun)60g、豬里脊肉60g、高湯800ml

輔料

油適(shi)量、鹽適(shi)量、醬(jiang)油適(shi)量、雞精適(shi)量、蔥適(shi)量、料酒適(shi)量、淀粉適(shi)量、油菜適(shi)量

步驟

1.準備(bei)好(hao)所有食材。

2.筍洗凈切片。

3.豬里脊肉切絲(si)。

4.加入淀粉、鹽、醬油、 料酒(jiu)攪拌均勻，腌制10分鐘。

5.鍋中注入(ru)水，燒(shao)開，加入(ru)濕面(mian)煮至七成熟。

6.撈出過水。

7.另起鍋注(zhu)油，爆香蔥碎。

8.下入雪菜，煸炒均勻。

9.倒入筍片。

10.繼續翻(fan)炒均勻(yun)。

11.加入高湯燒開。

12.加(jia)入瀝干水分(fen)的(de)面繼續煮2分(fen)鐘。

13.倒(dao)入腌制的肉絲，迅(xun)速劃(hua)開(kai)。

14.加(jia)入油菜，加(jia)入鹽和雞(ji)精調味即可。

營養價值

1、正宗的片兒川應該是(shi)用冬筍的，但是(shi)冬筍供應有(you)季節限制，所以到(dao)了沒有(you)冬筍的季節，可以用其他(ta)鮮(xian)筍或者茭(jiao)白來代替。當然用茭(jiao)白代替的話(hua)，鮮(xian)味會打(da)些折扣.。當然也有(you)說正宗的片兒川是(shi)生(sheng)面下(xia)鍋，不過我(wo)還是(shi)喜歡先把潮面在(zai)開水里焯至(zhi)半熟，再放料一起稍煮下(xia)就好(hao)。

2、片兒(er)川非常講究面的(de)(de)筋斗，所以面一定不要煮的(de)(de)太軟(ruan)了。反正自己(ji)家里吃(chi)，按照自己(ji)喜(xi)歡(huan)的(de)(de)方式(shi)(shi)來(lai)就好，掌握好面不要煮的(de)(de)太軟(ruan)這點(dian)就可以，不要拘泥于格(ge)式(shi)(shi)。