傳說
“八寶素(su)菜(cai)”既然(ran)是潮州(zhou)名菜(cai),在(zai)(zai)(zai)它的(de)長期演變發展過(guo)程中,在(zai)(zai)(zai)潮汕地(di)區便有(you)不少(shao)關于(yu)它的(de)生(sheng)動(dong)傳說(shuo)(shuo)。其中最有(you)名的(de),應該是流傳于(yu)清代(dai)康(kang)熙年(nian)間的(de)一(yi)則傳說(shuo)(shuo)。據說(shuo)(shuo)當時曾在(zai)(zai)(zai)潮州(zhou)府城開元(yuan)寺舉辦一(yi)次廚(chu)師廚(chu)藝(yi)大(da)比試,參加比試的(de)均為在(zai)(zai)(zai)潮汕一(yi)帶地(di)區寺廟(miao)主(zhu)理(li)廚(chu)政的(de)廚(chu)子。在(zai)(zai)(zai)比試中便有(you)烹制“八寶素(su)菜(cai)”這(zhe)一(yi)項內容(rong)。
在(zai)(zai)參賽的(de)(de)(de)眾(zhong)多廚子中,有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)位(wei)在(zai)(zai)意(yi)溪別峰寺(si)(si)任主廚的(de)(de)(de)廚子十分(fen)聰(cong)明(ming),他深諳(an)“八寶素(su)菜”是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)素(su)菜,但素(su)菜一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)要葷做,也即是(shi)這些(xie)素(su)的(de)(de)(de)原(yuan)料,一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)要用肉類去(qu)炆燉(dun),素(su)和(he)葷結合起來,味(wei)道(dao)便濃(nong)郁(yu)無比(bi)(bi)(bi),否則便清淡(dan)無味(wei)。但這次(ci)比(bi)(bi)(bi)試(shi)(shi)是(shi)佛寺(si)(si)內的(de)(de)(de)比(bi)(bi)(bi)試(shi)(shi),比(bi)(bi)(bi)試(shi)(shi)時(shi)是(shi)絕對(dui)不能攜帶(dai)老母雞(ji)、排骨、豬(zhu)肉之(zhi)類的(de)(de)(de)東(dong)(dong)西進開元(yuan)寺(si)(si)的(de)(de)(de)。怎么辦呢?這位(wei)廚子苦(ku)思良久,終(zhong)于想出了一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個好(hao)辦法。在(zai)(zai)比(bi)(bi)(bi)試(shi)(shi)的(de)(de)(de)前(qian)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天,他在(zai)(zai)自(zi)家(jia)中先用老雞(ji)母、排骨、赤肉熬了濃(nong)濃(nong)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)鍋湯(tang),然(ran)后把(ba)(ba)(ba)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)條(tiao)洗(xi)干(gan)凈(jing)的(de)(de)(de)毛巾(jin)放進鍋中煮,再把(ba)(ba)(ba)毛巾(jin)晾干(gan)。第二天比(bi)(bi)(bi)試(shi)(shi)的(de)(de)(de)時(shi)候,他把(ba)(ba)(ba)這條(tiao)毛巾(jin)披在(zai)(zai)肩上,手提一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)竹籃(lan)(lan),籃(lan)(lan)中盛(sheng)著蓮子、香菇、冬筍(sun)、白菜等類原(yuan)料走向開元(yuan)寺(si)(si)。開元(yuan)寺(si)(si)把(ba)(ba)(ba)門的(de)(de)(de)和(he)尚檢查了他籃(lan)(lan)中的(de)(de)(de)東(dong)(dong)西,沒有(you)發(fa)現有(you)肉類的(de)(de)(de)東(dong)(dong)西便放他進去(qu)。
開(kai)始烹(peng)制(zhi)“八(ba)寶素菜”這(zhe)道菜時,這(zhe)位廚子便把肩上的(de)毛(mao)巾(jin)放進(jin)鍋中(zhong)煮片刻,讓毛(mao)巾(jin)中(zhong)的(de)肉味全溶解到鍋中(zhong)再(zai)把毛(mao)巾(jin)取(qu)出。結果這(zhe)位廚子烹(peng)制(zhi)的(de)這(zhe)道“八(ba)寶素菜”獲第一名。
“素菜葷做”是烹(peng)制潮(chao)州(zhou)素菜的(de)關鍵,從這一傳說,我們(men)可以(yi)看到(dao)(dao)在歷史上潮(chao)汕人民很早就已經掌(zhang)握(wo)到(dao)(dao)烹(peng)制潮(chao)州(zhou)菜的(de)規律。
做法
1.將白(bai)菜(cai)洗凈切段,下入開水鍋內(nei)焯片刻(ke);
2.栗子煮熟去皮;
3.冬筍洗凈切片(pian);
4.香菇(gu)、發菜、腐竹(zhu)洗凈,香菇(gu)切塊,腐竹(zhu)切段;
5.花(hua)生米煮熟,撈出(chu)控(kong)水;
6.將白菜段(duan)、栗子、筍片、腐(fu)竹(zhu)段(duan)、面筋放入湯碗,上(shang)面碼上(shang)香菇、發菜、撒上(shang)花生米,加水、精(jing)鹽、腐(fu)乳汁,上(shang)鍋蒸30分鐘;
7.取出(chu)撒味精,淋香油即可
用料
白菜50克(ke) 栗子(zi)(鮮(xian))50克(ke) 冬筍50克(ke)
調料:發菜(干)25克(ke) 腐竹30克(ke) 香菇(gu)(鮮)30克(ke) 油面筋30克(ke) 花生仁(生)20克(ke)。
栗子功效營養
【功效主(zhu)治】養(yang)胃健脾,補腎強筋,活(huo)血(xue)止血(xue)。主(zhu)治反胃不食,泄瀉痢疾,吐(tu)血(xue),衄血(xue),便血(xue),筋傷骨折(zhe)瘀腫、疼痛,瘰疬腫毒等病癥。
【營養成(cheng)分】每(mei)100克(ke)(ke)含蛋白質(zhi)5.7克(ke)(ke),脂肪2克(ke)(ke),碳(tan)水化合(he)物40~45克(ke)(ke),淀粉25克(ke)(ke)。生(sheng)(sheng)栗子(zi)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)的含量可高達40~60毫克(ke)(ke),熟(shu)栗子(zi)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)的含量約25毫克(ke)(ke)。栗子(zi)另合(he)有鈣、磷、鐵、鉀等無機鹽(yan)及胡(hu)蘿卜素(su)(su)、B族維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)等多種成(cheng)分。
1. 栗子中所(suo)含的豐富(fu)的不飽和脂(zhi)肪酸和維生素、礦物質,能防治高血壓病(bing)、冠心病(bing)、動脈(mo)硬(ying)化(hua)、骨質疏松等疾病(bing),是抗衰老、延年益壽的滋補(bu)佳品(pin);
2. 栗子(zi)含有核黃(huang)素,常吃(chi)栗子(zi)對(dui)日久難愈的小(xiao)兒口舌(she)生瘡和(he)成人(ren)口腔潰瘍有益;
3. 栗子(zi)是碳(tan)水化合物(wu)含量較(jiao)高的(de)干果品種,能供給人體較(jiao)多的(de)熱能,并能幫(bang)助脂肪代謝,具有(you)益氣健脾,厚補胃腸(chang)的(de)作(zuo)用;
4. 栗子含有(you)豐富的(de)維(wei)(wei)生(sheng)素C,能夠(gou)維(wei)(wei)持(chi)牙齒、骨(gu)骼、血管肌(ji)肉的(de)正常功用,可(ke)以預防和治療骨(gu)質疏松,腰腿酸軟(ruan),筋骨(gu)疼痛、乏力等,延緩人體衰老,是老年人理(li)想的(de)保健果品。
冬筍
冬(dong)筍是一種(zhong)富有營養(yang)價值(zhi)并具(ju)有醫藥(yao)功能(neng)的(de)(de)美味(wei)食(shi)品,質(zhi)嫩味(wei)鮮,清脆(cui)爽口,含(han)有蛋白質(zhi)和多種(zhong)氨基酸、維生素(su),以及鈣、磷、鐵等(deng)微量元素(su)以及豐富的(de)(de)纖維素(su),能(neng)促(cu)進腸道蠕(ru)動,既有助于消化,有能(neng)預(yu)防便秘和結腸癌(ai)的(de)(de)發生。冬(dong)筍是一種(zhong)高蛋白、低淀粉食(shi)品,對肥胖癥、冠心病(bing)、高血壓、糖(tang)尿病(bing)和動脈(mo)硬化等(deng)患者有一定(ding)的(de)(de)食(shi)療作(zuo)用。它所含(han)的(de)(de)多糖(tang)物質(zhi),還具(ju)有一定(ding)的(de)(de)抗(kang)癌(ai)作(zuo)用。冬(dong)筍含(han)有較多草酸鈣,患尿道結石、腎炎的(de)(de)人不宜多食(shi)。