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起源

溪口：韓江(jiang)支流邊的(de)溪口，距(ju)潮州市區約5公里，現屬(shu)湘橋區范圍。

溪口鵝(e)肉是潮州三道確認名(ming)菜之一(yi)。以(yi)其(qi)優(you)質的配料，精堪的鹵煮方法，使熟內香甜可(ke)口而遠近聞名(ming)。

溪(xi)(xi)口鹵鵝的制作工藝(yi)可以追溯至一百多年前。據說(shuo)，溪(xi)(xi)口鹵鵝自清(qing)朝中(zhong)葉開(kai)始制作，到光(guang)緒年間開(kai)始盛行(xing)。但(dan)是那(nei)個(ge)時候說(shuo)好，也僅限于(yu)民間過節時各家各戶自己養鵝兼制作，沒有走上(shang)市場(chang)。上(shang)世紀60年代，有兩三家比(bi)較(jiao)專業的農戶開(kai)始拿鹵鵝到市場(chang)上(shang)銷售，后得以逐步發展。形(xing)成市場(chang)化后，溪(xi)(xi)口鹵鵝名聲大振，并慢慢傳開(kai)。

鵝的品種

世界鵝王——獅頭鵝

磷(lin)溪鎮溪口所用鹵鵝的(de)鵝種，是潮汕地區普(pu)遍飼養(yang)的(de)獅頭(tou)鵝。

這種鵝(e)(e)(e)由(you)饒平浮濱溪樓村人于明嘉靖年間選(xuan)取大型(xing)野鵝(e)(e)(e)馴化而來，民國(guo)(guo)初(chu)年傳到汕頭月浦。1965年，高(gao)級畜牧師唐述堯帶領澄海(hai)白(bai)沙原(yuan)種場科研人員經過兩年多“提純、復壯(zhuang)(zhuang)、精(jing)選(xuan)、繁育(yu)”的(de)艱苦(ku)攻關，誕生了(le)鵝(e)(e)(e)世(shi)(shi)界(jie)里(li)的(de)造(zao)型(xing)優雅雄(xiong)壯(zhuang)(zhuang)的(de)大帥哥王子，潮汕人春節“游神(shen)”和“賽(sai)大鵝(e)(e)(e)”的(de)傳統催生了(le)13.8公斤的(de)鵝(e)(e)(e)王；1978年中央新(xin)聞電(dian)影制片廠專程來拍專題(ti)片作(zuo)為(wei)建國(guo)(guo)30周(zhou)年的(de)獻禮(li)片，“世(shi)(shi)界(jie)鵝(e)(e)(e)王”的(de)美(mei)譽就傳遍天下(xia)了(le)；2008年1月，中國(guo)(guo)政府(fu)將100顆(ke)獅頭鵝(e)(e)(e)受精(jing)蛋(dan)作(zuo)為(wei)國(guo)(guo)禮(li)贈送給泰國(guo)(guo)國(guo)(guo)王。

特制鹵汁

溪口劉氏的(de)祖先(xian)大膽創(chuang)新，突破原先(xian)的(de)五香八角的(de)原配料，使用南(nan)姜、紅蒜、白(bai)糖等(deng)原料鹵(lu)制鹵(lu)湯(tang)，從而使鵝(e)(e)肉變得香甜可口，因此溪口的(de)每個鹵(lu)鵝(e)(e)人都(dou)有一(yi)套自(zi)己(ji)傳統(tong)的(de)鹵(lu)制方法。

潮菜(cai)中最具影(ying)響和(he)最傳神的作品(pin)之一就是“鹵(lu)味”，粵港(gang)澳(ao)地區稱之為“潮汕鹵(lu)水(shui)”。“鹵(lu)味”泛指(zhi)潮汕地區風格獨(du)特(te)的鹵(lu)制食品(pin)：肉類(lei)以鵝(e)、鴨、三層肉、蛋、豬腳、豬皮等等為主；潮人(ren)愛鹵(lu)，常(chang)常(chang)把“腌”的也叫“鹵(lu)”，于是有(you)了(le)海鮮原料的鹵(lu)蝦、蟹、蝦姑、血蚶、蠔仔(zi)以及各種貝殼等等達數(shu)十種之多，淡水(shui)水(shui)產品(pin)有(you)鹵(lu)鯽魚(yu)、鯉魚(yu)、草(cao)魚(yu)、扁蟹、蜆等等，還有(you)鹵(lu)花(hua)生、鹵(lu)水(shui)炪(zhuo)蔬菜(cai)等等，細細數(shu)去(qu)又是上百(bai)種了(le)。

鹵汁里面除(chu)了常規的(de)老(lao)抽、生抽、料(liao)酒、白糖等(deng)調料(liao)，還包括用(yong)八角、花椒、桂皮、小茴(hui)、丁香(xiang)、砂仁、香(xiang)葉、羅漢果、蒜頭、鮮芫荽頭或(huo)干芫荽籽等(deng)超過15味的(de)一個鹵料(liao)做成的(de)“藥包”；鹵料(liao)在(zai)下鍋前，需要(yao)先行加工，有些香(xiang)料(liao)需要(yao)炒(chao)制使(shi)其(qi)香(xiang)氣溢(yi)出；制作(zuo)專門的(de)鹵湯時(shi)用(yong)肥豬肉、老(lao)母(mu)雞、筒(tong)骨(gu)或(huo)排骨(gu)等(deng)加上醬油、帶殼桂圓(yuan)等(deng)熬煮。

鵝的飼養

溪口鹵(lu)鵝(e)肉選用的(de)(de)獅頭鵝(e)由于地(di)域(yu)的(de)(de)特(te)殊(shu)性(xing)，再加(jia)上后來人為(wei)的(de)(de)優養優育(yu)，已跟外(wai)地(di)的(de)(de)鵝(e)區分開來。

溪口鹵鵝(e)(e)(e)大(da)(da)抵(di)分三種(zhong)類(lei)別(bie)，有肉(rou)(rou)少(shao)脂(zhi)肪(fang)也(ye)少(shao)的(de)(de)(de)(de)、有肉(rou)(rou)多脂(zhi)肪(fang)多的(de)(de)(de)(de)、也(ye)有肉(rou)(rou)多脂(zhi)肪(fang)少(shao)的(de)(de)(de)(de)。形成不同種(zhong)類(lei)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)因(yin)是，養(yang)(yang)鵝(e)(e)(e)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候養(yang)(yang)鵝(e)(e)(e)人適時(shi)趕鵝(e)(e)(e)群到(dao)池(chi)塘(tang)或溪流中(zhong)去拍水，以讓(rang)鵝(e)(e)(e)用(yong)(yong)水洗凈身上的(de)(de)(de)(de)污垢，使鵝(e)(e)(e)體(ti)少(shao)有異(yi)味。而(er)且要使其拍水，并經(jing)常(chang)處于跑(pao)步狀態，間或飛跑(pao)、撲(pu)翅等，這樣(yang)，鵝(e)(e)(e)的(de)(de)(de)(de)運動量夠(gou)(gou)大(da)(da)，時(shi)間夠(gou)(gou)長久，就使其肌(ji)肉(rou)(rou)實、脂(zhi)肪(fang)少(shao)，且又僵硬。而(er)經(jing)常(chang)哺養(yang)(yang)飼料（如剩飯(fan)、剩菜、剩粥），且少(shao)趕出去拍水、活動的(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)，則會肌(ji)肉(rou)(rou)松弛(chi)且體(ti)內有異(yi)味。而(er)喂(wei)養(yang)(yang)青(qing)菜、稻谷兼(jian)吃些野草，并適時(shi)讓(rang)鵝(e)(e)(e)拍水，這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)活鵝(e)(e)(e)便以肌(ji)肉(rou)(rou)為主(zhu)，較(jiao)少(shao)脂(zhi)肪(fang)，做成的(de)(de)(de)(de)鹵鵝(e)(e)(e)吃起來口感最好(hao)。在選(xuan)擇以上的(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)種(zhong)之外，還有成熟(shu)活鵝(e)(e)(e)，夠(gou)(gou)斤足兩(liang)的(de)(de)(de)(de)鵝(e)(e)(e)拔起毛(mao)(mao)來比(bi)較(jiao)干凈，不易(yi)生絨毛(mao)(mao)，去毛(mao)(mao)時(shi)不需(xu)要用(yong)(yong)松香輔(fu)，減少(shao)了操作的(de)(de)(de)(de)麻(ma)煩。

鹵鵝口感

溪口(kou)鵝(e)肉嫩脆適宜、咸酸(suan)甜適口(kou)、香(xiang)滑入味(wei)、肉質肥美、多食不膩、少吃知(zhi)味(wei)，獨具口(kou)感(gan)和快意。雖然制作程序跟其(qi)他(ta)鹵(lu)(lu)(lu)鵝(e)別無(wu)區(qu)分，但之所(suo)以(yi)鹵(lu)(lu)(lu)出來的(de)(de)鵝(e)肉味(wei)道會跟其(qi)他(ta)地(di)方不一(yi)(yi)樣，主(zhu)要是在(zai)鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)上下(xia)功(gong)夫，在(zai)火(huo)侯上把好(hao)關。另外，鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)一(yi)(yi)天更換一(yi)(yi)次，多加(jia)配料，鵝(e)身才有光(guang)澤，絕對沒有咬不爛的(de)(de)感(gan)覺。

（附帶溪口鹵(lu)鵝的制(zhi)作過程）

先把光(guang)鵝(e)開腹(fu)取(qu)出(chu)內臟(zang)，洗凈晾(liang)干，用(yong)精(jing)鹽抹滿(man)鵝(e)身內外(wai)，并用(yong)竹(zhu)筷一段撐在腹(fu)腔(qiang)內以(yi)便(bian)晾(liang)干。將(jiang)川(chuan)椒粒下(xia)鍋(guo)炒(chao)香(xiang)(xiang)、盛起，與八角、桂皮、甘草(cao)、丁香(xiang)(xiang)等(deng)一同放(fang)進一紗布中包扎成球，放(fang)進鹵水(shui)(shui)(shui)盆里(li)，輔以(yi)其它配料，加(jia)上清水(shui)(shui)(shui)，用(yong)中火把鹵水(shui)(shui)(shui)燒沸約1小時30分鐘，其間還要(yao)將(jiang)鹵鵝(e)吊起離湯(tang)，然后(hou)再(zai)放(fang)下(xia)，反復多次，并不斷觀察和翻轉鵝(e)身，直(zhi)至鍋(guo)里(li)開始(shi)冒出(chu)陣陣香(xiang)(xiang)味(wei)，使其入味(wei)。待新鮮的鹵鵝(e)出(chu)爐、用(yong)鐵鉤(gou)掛(gua)起來(lai)后(hou)，此時，鹵鵝(e)外(wai)表油亮光(guang)鮮，透(tou)著琥珀色(se)，香(xiang)(xiang)氣逼(bi)人。

醬料

原湯調制(zhi)的濃香鹵湯，蒜蓉(rong)醋，芫(yan)荽。

分辨方法

溪(xi)口鵝肉是溪(xi)口的(de)(de)民(min)間特(te)(te)產，口味獨(du)特(te)(te)，劉氏的(de)(de)祖先大膽創新，突破原(yuan)先的(de)(de)五香(xiang)(xiang)(xiang)八(ba)角的(de)(de)原(yuan)配料(liao)，使用(yong)南(nan)姜(jiang)、紅蒜、白(bai)糖等(deng)原(yuan)料(liao)鹵制的(de)(de)鹵湯，從而使鵝肉變得(de)香(xiang)(xiang)(xiang)甜可口，原(yuan)配方是不添(tian)加任何防腐劑和香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)，并且劉氏后代根據人(ren)們的(de)(de)口味需(xu)求，調整原(yuan)料(liao)的(de)(de)比(bi)例，使肉質、香(xiang)(xiang)(xiang)味更加獨(du)特(te)(te) [2] ?。

溪口(kou)鵝(e)肉在潮汕地區乃至(zhi)海(hai)內外都有不錯的(de)口(kou)碑，溪口(kou)的(de)每個鹵(lu)鵝(e)人(ren)都有一套(tao)傳(chuan)統的(de)鹵(lu)制方法(fa)，并(bing)且用心做(zuo)好鹵(lu)味，而且不計工本，所(suo)以，溪口(kou)鵝(e)肉在市面上非常(chang)熱(re)銷(xiao)。

有(you)些商家(jia)盲目(mu)加入這一行，但卻沒(mei)有(you)溪(xi)口(kou)(kou)鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)的(de)鹵(lu)(lu)制(zhi)本領，或是(shi)初略的(de)了解了鹵(lu)(lu)制(zhi)方法，但是(shi)鹵(lu)(lu)出來(lai)(lai)的(de)口(kou)(kou)味(wei)(wei)跟正宗(zong)的(de)溪(xi)口(kou)(kou)鵝(e)(e)肉的(de)鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)有(you)很大的(de)區別，然而不懂得(de)(de)用(yong)什(shen)么方法來(lai)(lai)鹵(lu)(lu)制(zhi)更(geng)好吃的(de)鹵(lu)(lu)鵝(e)(e)，就用(yong)添加防腐(fu)劑(ji)、香精(jing)的(de)方式來(lai)(lai)取得(de)(de)好吃的(de)口(kou)(kou)碑。下(xia)面是(shi)一些方法：

首先，看檔主，每個溪口(kou)鹵鵝(e)人的(de)(de)鹵鵝(e)地(di)(di)點(dian)（除(chu)非潮汕(shan)地(di)(di)區鵝(e)肉店）都是在溪口(kou)鹵制的(de)(de)，所以我們看交(jiao)通(tong)工具，一(yi)般都是摩托和面包車(che)或是微型轎車(che)，我們可以估算一(yi)下(xia)當地(di)(di)離溪口(kou)有多遠，越(yue)(yue)遠車(che)輛的(de)(de)發動機(ji)就(jiu)會(hui)(hui)越(yue)(yue)熱(re)，然而(er)越(yue)(yue)遠鹵肉的(de)(de)溫(wen)度就(jiu)會(hui)(hui)越(yue)(yue)低，因為(wei)在路上因為(wei)空氣的(de)(de)流動，熱(re)量會(hui)(hui)消(xiao)散。

第二，我(wo)們聽口音(yin)，一般溪口人的(de)口音(yin)和潮州(zhou)湘橋的(de)口音(yin)差不多，但是我(wo)們可以聽他(ta)們一個說一個名詞，這個名詞叫(jiao)“鵝(e)(e)肫”，就鵝(e)(e)的(de)胃，溪口人叫(jiao)他(ta)(潮州(zhou)話)“鵝(e)(e)géng(近(jin)) ”,鵝(e)(e)的(de)食道叫(jiao)"géng (近(jin))帶",在(zai)潮州(zhou)其他(ta)地區的(de)人大(da)多都是叫(jiao)"鵝(e)(e)gín(緊)"和"gín (緊) 帶"

第三,要名片(pian),一般鵝肉店(少數除外)的檔主會做一份名片(pian),用(yong)于(yu)送給大客戶便于(yu)定制鹵鵝,記(ji)住,溪口人姓劉、陳(chen)、方(fang),如果名片(pian)上不用(yong)這幾個字，那就要小心點了.

第四,溪口人在(zai)正月十六是(shi)不可能去(qu)賣鵝肉的,這是(shi)肯定的!

附錄

食用價值

鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)，鈣，磷，熱量(liang)(liang)，鉀、鈉等(deng)十多(duo)(duo)種微量(liang)(liang)元素(su)。鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)含(han)有人體(ti)生長發(fa)育所必(bi)需(xu)的(de)(de)(de)(de)(de)各種氨基酸，其組成(cheng)接近人體(ti)所需(xu)氨基酸的(de)(de)(de)(de)(de)比例，從生物學價(jia)值上(shang)來看，鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)是(shi)全(quan)價(jia)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)，優質(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)。鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)中的(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)較低(di)(di)，僅比雞肉(rou)高(gao)一(yi)點，比其他肉(rou)要低(di)(di)得(de)多(duo)(duo)。 鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)不僅脂(zhi)肪含(han)量(liang)(liang)低(di)(di)，而且品質(zhi)(zhi)好，不飽和脂(zhi)肪酸的(de)(de)(de)(de)(de)含(han)量(liang)(liang)高(gao)，特(te)別是(shi)亞麻酸含(han)量(liang)(liang)均超過(guo)其他肉(rou)類，對人體(ti)健康有利。 鵝(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)脂(zhi)肪的(de)(de)(de)(de)(de)熔點亦很低(di)(di)，質(zhi)(zhi)地(di)柔軟，容易被人體(ti)消化(hua)吸收。鵝(e)(e)(e)(e)(e)翅、鵝(e)(e)(e)(e)(e)蹼、鵝(e)(e)(e)(e)(e)舌、鵝(e)(e)(e)(e)(e)腸、鵝(e)(e)(e)(e)(e)肫是(shi)餐桌上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)美味佳肴。鵝(e)(e)(e)(e)(e)油(you)、鵝(e)(e)(e)(e)(e)膽、鵝(e)(e)(e)(e)(e)血是(shi)食品工業(ye)(ye)、醫藥工業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)主要原(yuan)料(liao)。鵝(e)(e)(e)(e)(e)膽汁更

有清(qing)熱、止咳(ke)、消痔瘡(chuang)之(zhi)(zhi)(zhi)功(gong)效。鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肝營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)豐富，鮮嫩味美，被認為(wei)是世(shi)界上上等(deng)(deng)的(de)營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)品(pin)之(zhi)(zhi)(zhi)一。 營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)價值(zhi) 鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)含(han)(han)蛋白(bai)質(zhi)，脂(zhi)肪，維生素(su)A、B族維生素(su)，煙酸(suan)，糖。其中蛋白(bai)質(zhi)的(de)含(han)(han)量很高，同時富含(han)(han)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)體必需的(de)多(duo)種(zhong)氨基(ji)酸(suan)以(yi)及多(duo)種(zhong)維生素(su)、微量元(yuan)素(su)礦物質(zhi)，并且脂(zhi)肪含(han)(han)量很低。鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)豐富，脂(zhi)肪含(han)(han)量低，不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)含(han)(han)量高，對(dui)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)體健(jian)康十(shi)分有利。 同時鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)作為(wei)綠色食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)于2002年(nian)被聯合(he)國糧農(nong)組織列為(wei)21世(shi)紀重點發展(zhan)的(de)綠色食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)之(zhi)(zhi)(zhi)一。具有益(yi)氣(qi)(qi)(qi)補虛(xu)、和胃(wei)止渴(ke)(ke)、止咳(ke)化痰(tan)，解(jie)鉛毒(du)(du)等(deng)(deng)作用(yong)(yong)。適(shi)(shi)宜(yi)身體虛(xu)弱、氣(qi)(qi)(qi)血(xue)不(bu)足(zu)、營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)不(bu)良(liang)之(zhi)(zhi)(zhi)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。還可(ke)補虛(xu)益(yi)氣(qi)(qi)(qi)，暖胃(wei)生津(jin)，凡(fan)經(jing)常(chang)口渴(ke)(ke)、乏力、氣(qi)(qi)(qi)短(duan)、食(shi)(shi)(shi)(shi)欲(yu)不(bu)振(zhen)者(zhe)(zhe)(zhe)，可(ke)常(chang)喝鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)湯(tang)(tang)，吃(chi)鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)，這樣既可(ke)補充(chong)老年(nian)糖尿病患者(zhe)(zhe)(zhe)營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)，又(you)可(ke)控(kong)制(zhi)病情(qing)發展(zhan)，還可(ke)治(zhi)療和預防咳(ke)嗽病癥，尤(you)其對(dui)治(zhi)療感(gan)冒和急(ji)慢性(xing)(xing)氣(qi)(qi)(qi)管炎(yan)(yan)、慢性(xing)(xing)腎炎(yan)(yan)、老年(nian)浮腫(zhong)；治(zhi)肺(fei)氣(qi)(qi)(qi)腫(zhong)、哮(xiao)喘(chuan)痰(tan)壅(yong)有良(liang)效。特(te)別(bie)適(shi)(shi)合(he)在冬(dong)季進補。 適(shi)(shi)用(yong)(yong)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)群 一般(ban)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)群均可(ke)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong) 1.尤(you)其適(shi)(shi)宜(yi)身體虛(xu)弱、氣(qi)(qi)(qi)血(xue)不(bu)足(zu)、營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)不(bu)良(liang)之(zhi)(zhi)(zhi)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)，凡(fan)經(jing)常(chang)口渴(ke)(ke)、乏力、氣(qi)(qi)(qi)短(duan)、食(shi)(shi)(shi)(shi)欲(yu)不(bu)振(zhen)者(zhe)(zhe)(zhe)，可(ke)常(chang)喝鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)湯(tang)(tang)，吃(chi)鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)，對(dui)治(zhi)療感(gan)冒和急(ji)慢性(xing)(xing)氣(qi)(qi)(qi)管炎(yan)(yan)、慢性(xing)(xing)腎炎(yan)(yan)、老年(nian)浮腫(zhong)、肺(fei)氣(qi)(qi)(qi)腫(zhong)、哮(xiao)喘(chuan)痰(tan)壅(yong)等(deng)(deng)有良(liang)效，特(te)別(bie)適(shi)(shi)合(he)在冬(dong)季進補； 2.皮膚瘡(chuang)毒(du)(du)、瘙癢癥者(zhe)(zhe)(zhe)、痼疾(ji)者(zhe)(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)(shi)，高血(xue)壓病、血(xue)脂(zhi)血(xue)癥、動脈(mo)硬化之(zhi)(zhi)(zhi)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)忌食(shi)(shi)(shi)(shi)。 用(yong)(yong)法用(yong)(yong)量 鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)鮮嫩松軟，清(qing)香不(bu)膩(ni)，以(yi)煨湯(tang)(tang)居多(duo)，也可(ke)熏、蒸、烤、燒、醬(jiang)、糟等(deng)(deng)。 其中鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)燉蘿卜、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)燉冬(dong)瓜等(deng)(deng)，都是“秋冬(dong)養(yang)陰”的(de)良(liang)菜佳肴。但鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)不(bu)能多(duo)食(shi)(shi)(shi)(shi)。 食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)功(gong)效 鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肉(rou)性(xing)(xing)平、味甘；具有益(yi)氣(qi)(qi)(qi)補虛(xu)、和胃(wei)止渴(ke)(ke)、止咳(ke)化痰(tan)，解(jie)鉛毒(du)(du)等(deng)(deng)作用(yong)(yong)。可(ke)補虛(xu)益(yi)氣(qi)(qi)(qi)，暖胃(wei)生津(jin)。 而鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)血(xue)、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)膽、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)肫(zhun)等(deng)(deng)制(zhi)成(cheng)的(de)鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)血(xue)片(pian)、鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)血(xue)清(qing)、膽紅素(su)、去氧鵝(e)(e)(e)(e)(e)(e)膽酸(suan)芋藥品(pin)，可(ke)用(yong)(yong)于癌(ai)癥、膽結石等(deng)(deng)疾(ji)病的(de)治(zhi)療。

制(zhi)作(zuo)方法

1．用(yong)料(liao)：鵝-只，上等(deng)醬油二(er)斤(jin)，白糖二(er)兩(liang)(liang)，鹽(yan)二(er)兩(liang)(liang)，味精半(ban)兩(liang)(liang)，香茅一條(tiao)，桂皮六錢(qian)，川(chuan)椒六錢(qian)，八角六錢(qian)，甘單三(san)錢(qian)，丁香三(san)錢(qian)，大蒜(suan)二(er)條(tiao)，南(nan)姜六兩(liang)(liang)，肥豬肉一斤(jin)，清水以浸鵝為度。

2．將(jiang)川(chuan)椒炒至(zhi)微香，肥(fei)肉切(qie)片，南姜打碎，加上醬(jiang)油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入(ru)清水，微火煮(zhu)沸，制成鹵湯。(川(chuan)椒等香料要用紗布包(bao)成小包(bao))

3．將(jiang)鵝宰(zai)后去毛，清水洗凈(jing)，吊(diao)起(qi)晾乾(qian)，用鹽均勻地抹在鵝身的(de)(de)表皮(pi)和內腔，稍停(ting)片刻，放(fang)入(ru)已制(zhi)好的(de)(de)鹵(lu)(lu)湯中(鹵(lu)(lu)湯以浸沒鵝身、腹(fu)內灌滿為度)。

慢火(huo)煮約十(shi)分鐘后(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)鵝(e)(e)吊離(li)湯(tang)(tang)面(mian)。稍涼(liang)后(hou)(hou)，放入鹵湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)再(zai)慢火(huo)煮十(shi)分鐘，又吊離(li)湯(tang)(tang)面(mian)。此為(wei)使(shi)鵝(e)(e)身內外受熱(re)均勻，又使(shi)其容易著色，鹵成(cheng)后(hou)(hou)色澤光潔(jie)臘艷。最后(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)鵝(e)(e)再(zai)放入鹵湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)，熬煮約二小時(shi)(shi)左右(you)，中(zhong)(zhong)間(jian)要將(jiang)(jiang)鵝(e)(e)身翻轉數次。鹵熟后(hou)(hou)，撈起晾涼(liang)，才可切(qie)塊裝(zhuang)盤(pan)，并勻上適量鹵湯(tang)(tang)。如(ru)在鵝(e)(e)身還熱(re)時(shi)(shi)就切(qie)塊，會因肌肉收縮難看。

潮州小吃

有人說，潮(chao)州就是洋溢著那種濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的(de)文化氣息的(de)古(gu)城(cheng)。人文、風景都可入畫。悠久的(de)發展歷(li)史也給潮(chao)州小吃注入了豐富的(de)人文底蘊及濃(nong)(nong)郁的(de)地方特色，所以今(jin)天就開(kai)始我(wo)的(de)我(wo)愛家鄉之（一）—《食在(zai)潮(chao)州》

潮州小食源(yuan)于民間，它(ta)是全(quan)國點(dian)心的八大派系之一。潮州小食主雜(za)，葷素皆有，蒸、煎、烤、炸齊全(quan)，品種豐富，口(kou)味清鮮，用(yong)料講究，制作精(jing)細，鄉土風味濃(nong)厚。

據不(bu)完全統計，各類潮州(zhou)小吃有(you)(you)230多種，而我整(zheng)理(li)到的不(bu)過十幾二十種。主要烹飪(ren)方法有(you)(you)炊、煎(jian)、烙、焗、焯、拌、燉、炸等(deng)近十種；就口(kou)味而言，有(you)(you)酸、甜、咸、辣等(deng)，在市區乃至鄉(xiang)村的街頭巷尾隨處可見， 且價格(ge)便宜，與大眾的消費水(shui)平相吻合，因(yin)而具有(you)(you)范圍較(jiao)廣的消費群。