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所屬菜系

東(dong)江菜(cai)中的惠州(zhou)菜(cai)

菜譜功效

貧血調(diao)理(li) 滋陰調(diao)理(li) 健脾(pi)開(kai)胃調(diao)理(li)

食品特點

口味(wei)：咸鮮味(wei)。肉質(zhi)軟爛(lan)，肥(fei)而不膩，梅(mei)菜濃郁芳香(xiang)。

當你(ni)咀(ju)嚼一塊，滿(man)嘴流油的時候，你(ni)會感覺(jue)它一點不(bu)肥(fei)膩(ni)。梅菜吸油，五(wu)花肉(rou)又(you)會帶著梅菜的清香，松仁的醇(chun)香，梅菜、松仁和肥(fei)五(wu)花肉(rou)的搭(da)配真的可以說(shuo)是(shi)恰到好處。

由來

梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為 “正氣”菜，而久負盛名(ming)，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時(shi)被稱為“惠州(zhou)三件(jian)寶”。“梅菜扣(kou)肉”據傳還有一(yi)段美(mei)好的傳說，北宋年(nian)間，蘇東坡(po)(po)居惠州(zhou)時(shi)，專門選派兩(liang)位(wei)名(ming)廚遠道(dao)至杭(hang)州(zhou)西湖學(xue)廚世，兩(liang)位(wei)廚師(shi)學(xue)成(cheng)返惠后，蘇東坡(po)(po)又(you)叫他們(men)仿杭(hang)州(zhou)西湖的“東坡(po)(po)扣(kou)肉”，用梅菜制(zhi)成(cheng)“梅菜扣(kou)肉”，果然美(mei)味(wei)可(ke)口，爽口而不膩人，深受廣大惠州(zhou)市(shi)民的歡迎，一(yi)時(shi)，成(cheng)為惠州(zhou)宴(yan)席上的美(mei)味(wei)菜肴。

“梅(mei)菜扣肉(rou)(rou)(rou)”精選(xuan)橫瀝土(tu)橋梅(mei)菜芯(xin)，在(zai)(zai)清水(shui)(shui)中(zhong)浸泡(pao)至(zhi)爽口、淡口，把(ba)梅(mei)菜切成若干(gan)段備用(yong)(yong)，選(xuan)五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)，將五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)刮干(gan)凈，上湯(tang)(tang)鍋煮(zhu)透撈(lao)出(chu)，趁熱在(zai)(zai)皮(pi)上上一層老抽，皮(pi)向下(xia)，入燒(shao)(shao)熱的花(hua)生油鍋里(li)炸，炸上色撈(lao)出(chu)，放凈水(shui)(shui)盆內泡(pao)軟，然后(hou)切成三(san)至(zhi)四毫米厚的大肉(rou)(rou)(rou)片，洗干(gan)凈鍋注(zhu)入花(hua)生油，下(xia)蔥、姜、蒜、八角未(wei)炒(chao)出(chu)味(wei)后(hou)，放了(le)五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)炒(chao)片刻，然后(hou)再下(xia)湯(tang)(tang)、白酒、鹽(yan)、生抽、白糖，待湯(tang)(tang)開(kai)后(hou)，挪到小火上去(qu)，一直燜爛為止。然后(hou)把(ba)燒(shao)(shao)好的五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)(rou)拿出(chu)來，遂(sui)件將內（有(you)皮(pi)的在(zai)(zai)底）平整地放了(le)碗里(li)，上面鋪上一層梅(mei)菜段，再倒(dao)入原湯(tang)(tang)，上籠(long)蒸透。走菜時潷出(chu)原湯(tang)(tang)，把(ba)肉(rou)(rou)(rou)反轉扣在(zai)(zai)盤(pan)中(zhong)，原湯(tang)(tang)嘗好味(wei)燒(shao)(shao)開(kai)，用(yong)(yong)水(shui)(shui)淀粉勾(gou)芡(qian)，澆(jiao)在(zai)(zai)肉(rou)(rou)(rou)上即可。這道菜的特點是：肉(rou)(rou)(rou)爛味(wei)香(xiang)，吃(chi)起來咸中(zhong)略帶(dai)甜(tian)味(wei)，肥而不(bu)膩。

食品用料

主料：豬肋條肉(rou)（五花肉(rou)）（1000克(ke)）。

輔料：霉干(gan)菜（150克） 淀(dian)粉(fen)（蠶豆）（5克）。

調料(liao)：豆(dou)豉（15克(ke)(ke)） 姜（5克(ke)(ke)） 大蒜（5克(ke)(ke)） 白(bai)砂糖(tang)（20克(ke)(ke)） 腐乳（紅）（10克(ke)(ke)） 鹽（5克(ke)(ke)） 老抽（15克(ke)(ke)） 辣椒（紅、尖、干(gan)）（1克(ke)(ke)） 江(jiang)米酒（5克(ke)(ke)） 植物油（50克(ke)(ke)）。

制作工藝

1. 五(wu)花(hua)肉刮洗(xi)干凈，用清水煮(zhu)至僅熟，取出(chu)；

2. 以老抽涂勻煮(zhu)熟(shu)的肉皮；

3. 辣椒(jiao)炒香(xiang)晾涼(liang)，浸(jin)入(ru)米(mi)酒(jiu)中成(cheng)川椒(jiao)酒(jiu)；

4. 中(zhong)火燒熱(re)炒鍋(guo)，下油(you)燒至微沸，將(jiang)肉(rou)放(fang)入加(jia)蓋(gai)炸至無聲，撈出，瀝油(you)；

5. 瀝油晾涼的肉切(qie)成(cheng)長形塊狀(zhuang)，每塊約長8 厘(li)米(mi)、寬0.5 厘(li)米(mi)，排(pai)放在碗內，皮向下，成(cheng)風車形；

6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓(ya)爛成茸，放入碗內，加姜片、精(jing)鹽、老(lao)抽、川椒酒、白糖調成味汁；

7. 將調好的味(wei)汁(zhi)倒入肉內，然后整碗放入蒸(zheng)籠先用(yong)旺(wang)火(huo)后用(yong)慢火(huo)蒸(zheng)約40 分鐘取出；

8. 梅菜洗凈(jing)，切成每片長(chang)3 厘(li)米、寬1 厘(li)米；

9. 切好的梅菜用(yong)白糖、油拌(ban)勻，放在肉上，續蒸5 分鐘取出，潷出原汁(zhi)；

10. 將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加(jia)濕淀粉(fen)調成(cheng)稀(xi)芡淋(lin)上，便成(cheng)。

營養價值

豬肋條肉(rou)（五花肉(rou)）：豬肉(rou)含(han)有(you)豐富的(de)優質蛋白質和必(bi)需的(de)脂(zhi)肪(fang)酸，并提(ti)供血(xue)紅(hong)素（有(you)機鐵）和促進鐵吸收的(de)半胱氨(an)酸，能改善(shan)缺鐵性貧血(xue)；具有(you)補(bu)腎養血(xue)，滋陰潤燥的(de)功效；但由于豬肉(rou)中(zhong)膽固(gu)(gu)醇含(han)量偏高，故肥胖人群及血(xue)脂(zhi)較高者不宜多食。淀粉（蠶(can)豆）：蠶(can)豆中(zhong)含(han)有(you)豐富的(de)鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等，是大腦(nao)和神經組織的(de)重要組成成分，并含(han)有(you)豐富的(de)膽堿(jian)，有(you)增加記憶力(li)和健腦(nao)作用。對于正在(zai)應付考(kao)試(shi)或腦(nao)力(li)工作者，適當(dang)進食蠶(can)豆可(ke)(ke)能會(hui)有(you)一(yi)(yi)定功效。蠶(can)豆中(zhong)的(de)蛋白質可(ke)(ke)以(yi)延緩動脈硬化，蠶(can)豆皮中(zhong)的(de)粗纖(xian)維(wei)有(you)降(jiang)低膽固(gu)(gu)槨(guo)、促進腸(chang)(chang)蠕動的(de)作用。同時蠶(can)豆也是抗癌食品之一(yi)(yi)，對預防腸(chang)(chang)癌有(you)一(yi)(yi)定的(de)作用。

營養成分

·熱量 （6526.37千(qian)卡） ·蛋白質 （119.50克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·脂肪 （642.62克(ke)(ke)(ke)(ke)）·碳水化(hua)合物(wu) （108.26克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膳食纖維 （42.68克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維生(sheng)素(su)(su)A （328.15微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·胡(hu)蘿卜素(su)(su) （1369.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硫胺素(su)(su) (0.92毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·核黃(huang)素(su)(su) （1.05毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸 （25.37毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維生(sheng)素(su)(su)C (0.55毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維生(sheng)素(su)(su)E （45.95毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈣(gai) （2406.72毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·磷 （1177.38毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈉 （9155.94毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鎂(mei) （616.66毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 （73.45毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鋅 （19.89毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硒 （42.21微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·銅(tong) （1.46毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·錳 （15.35毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鉀 （3692.10毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·碘 (0.44微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維生(sheng)素(su)(su)B6 (0.08毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·泛酸 (0.04毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·葉酸 （10.08微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膽固醇(chun) （1090.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）