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所屬菜系

東江菜中的惠州(zhou)菜

菜譜功效

貧血(xue)調(diao)理(li) 滋(zi)陰調(diao)理(li) 健脾開胃調(diao)理(li)

食品特點

口味：咸鮮味。肉質軟爛，肥(fei)而(er)不膩，梅菜濃郁芳香(xiang)。

當你咀嚼(jiao)一塊，滿嘴流油的(de)(de)時候，你會感覺它一點不肥膩。梅(mei)(mei)菜吸油，五花(hua)肉又會帶(dai)著梅(mei)(mei)菜的(de)(de)清(qing)香(xiang)，松(song)仁(ren)(ren)的(de)(de)醇香(xiang)，梅(mei)(mei)菜、松(song)仁(ren)(ren)和肥五花(hua)肉的(de)(de)搭配真的(de)(de)可以說是恰到好(hao)處。

由來

梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為 “正氣”菜，而久負盛名(ming)，據說它與鹽(yan)焗雞、釀豆腐(fu)同(tong)時(shi)被稱為(wei)“惠(hui)州三件寶”。“梅菜(cai)扣(kou)(kou)肉(rou)”據傳(chuan)還有一段(duan)美好的(de)(de)傳(chuan)說，北(bei)宋(song)年間，蘇東坡居惠(hui)州時(shi)，專(zhuan)門選(xuan)派兩位名(ming)廚遠(yuan)道至杭州西湖學廚世，兩位廚師學成(cheng)返(fan)惠(hui)后，蘇東坡又(you)叫(jiao)他(ta)們仿杭州西湖的(de)(de)“東坡扣(kou)(kou)肉(rou)”，用梅菜(cai)制(zhi)成(cheng)“梅菜(cai)扣(kou)(kou)肉(rou)”，果然美味可(ke)口(kou)，爽(shuang)口(kou)而不膩(ni)人，深受廣大惠(hui)州市民的(de)(de)歡(huan)迎，一時(shi)，成(cheng)為(wei)惠(hui)州宴(yan)席上的(de)(de)美味菜(cai)肴。

“梅菜(cai)扣肉(rou)”精選(xuan)橫(heng)瀝土橋梅菜(cai)芯，在清水中浸泡至爽口(kou)、淡口(kou)，把(ba)梅菜(cai)切(qie)(qie)成若干(gan)(gan)段備用(yong)，選(xuan)五花肉(rou)，將五花肉(rou)皮(pi)刮(gua)干(gan)(gan)凈，上(shang)(shang)湯(tang)鍋(guo)煮透撈(lao)出(chu)，趁熱(re)在皮(pi)上(shang)(shang)上(shang)(shang)一層老抽，皮(pi)向下(xia)，入(ru)燒(shao)熱(re)的花生油鍋(guo)里炸，炸上(shang)(shang)色撈(lao)出(chu)，放(fang)凈水盆內泡軟(ruan)，然(ran)(ran)后(hou)切(qie)(qie)成三至四毫米厚的大肉(rou)片，洗(xi)干(gan)(gan)凈鍋(guo)注入(ru)花生油，下(xia)蔥、姜、蒜、八(ba)角未炒(chao)出(chu)味(wei)后(hou)，放(fang)了五花肉(rou)炒(chao)片刻，然(ran)(ran)后(hou)再下(xia)湯(tang)、白(bai)(bai)酒、鹽、生抽、白(bai)(bai)糖，待湯(tang)開后(hou)，挪到小火上(shang)(shang)去，一直燜(men)爛(lan)為止。然(ran)(ran)后(hou)把(ba)燒(shao)好(hao)的五花肉(rou)拿出(chu)來(lai)，遂(sui)件將內（有皮(pi)的在底）平整地(di)放(fang)了碗里，上(shang)(shang)面鋪上(shang)(shang)一層梅菜(cai)段，再倒入(ru)原湯(tang)，上(shang)(shang)籠(long)蒸透。走菜(cai)時(shi)潷出(chu)原湯(tang)，把(ba)肉(rou)反轉扣在盤(pan)中，原湯(tang)嘗好(hao)味(wei)燒(shao)開，用(yong)水淀(dian)粉勾(gou)芡，澆在肉(rou)上(shang)(shang)即可。這道(dao)菜(cai)的特(te)點(dian)是：肉(rou)爛(lan)味(wei)香，吃起(qi)來(lai)咸中略(lve)帶甜味(wei)，肥而不膩(ni)。

食品用料

主料：豬肋條(tiao)肉（五(wu)花肉）（1000克）。

輔料：霉干(gan)菜（150克(ke)） 淀粉（蠶豆）（5克(ke)）。

調料：豆(dou)豉（15克(ke)(ke)） 姜(jiang)（5克(ke)(ke)） 大(da)蒜(suan)（5克(ke)(ke)） 白砂糖（20克(ke)(ke)） 腐乳（紅）（10克(ke)(ke)） 鹽（5克(ke)(ke)） 老(lao)抽（15克(ke)(ke)） 辣椒（紅、尖(jian)、干）（1克(ke)(ke)） 江(jiang)米酒（5克(ke)(ke)） 植(zhi)物油(you)（50克(ke)(ke)）。

制作工藝

1. 五花(hua)肉刮(gua)洗干凈(jing)，用清(qing)水煮(zhu)至(zhi)僅熟，取出；

2. 以老抽涂勻煮熟(shu)的肉皮；

3. 辣椒炒香晾涼(liang)，浸入米(mi)酒(jiu)中成川椒酒(jiu)；

4. 中火燒熱(re)炒鍋，下油燒至微(wei)沸，將肉放入加蓋炸(zha)至無聲，撈出(chu)，瀝油；

5. 瀝油晾涼的(de)肉切成長形(xing)塊(kuai)狀，每塊(kuai)約長8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內，皮向下，成風車形(xing)；

6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加姜(jiang)片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖(tang)調成味汁；

7. 將調好(hao)的味汁倒入(ru)肉內，然后整碗(wan)放(fang)入(ru)蒸籠先(xian)用旺火(huo)后用慢(man)火(huo)蒸約40 分(fen)鐘取出；

8. 梅菜洗凈，切成每片長(chang)3 厘米(mi)、寬1 厘米(mi)；

9. 切好的(de)梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上(shang)，續蒸(zheng)5 分鐘取出(chu)，潷出(chu)原汁；

10. 將(jiang)肉(rou)復扣(kou)在碟(die)中(zhong)，將(jiang)原(yuan)汁燒(shao)沸(fei)，加(jia)濕淀粉調(diao)成稀芡(qian)淋上(shang)，便(bian)成。

營養價值

豬(zhu)肋條肉(rou)(rou)（五花肉(rou)(rou)）：豬(zhu)肉(rou)(rou)含(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)優(you)質(zhi)(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)和(he)(he)必(bi)需的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸，并(bing)提供(gong)血紅(hong)素（有(you)(you)(you)(you)(you)機鐵(tie)）和(he)(he)促(cu)進(jin)鐵(tie)吸(xi)收的(de)(de)(de)(de)半胱氨(an)酸，能(neng)改(gai)善缺鐵(tie)性貧血；具有(you)(you)(you)(you)(you)補腎(shen)養血，滋(zi)陰潤(run)燥的(de)(de)(de)(de)功效(xiao)(xiao)；但(dan)由于(yu)豬(zhu)肉(rou)(rou)中(zhong)膽(dan)固(gu)醇(chun)含(han)量偏高(gao)，故肥胖人(ren)群及血脂(zhi)較高(gao)者(zhe)不(bu)宜多食(shi)。淀(dian)粉（蠶豆(dou)(dou)）：蠶豆(dou)(dou)中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等，是大腦(nao)和(he)(he)神(shen)經組織的(de)(de)(de)(de)重要組成成分，并(bing)含(han)有(you)(you)(you)(you)(you)豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)膽(dan)堿，有(you)(you)(you)(you)(you)增(zeng)加記憶力(li)和(he)(he)健(jian)腦(nao)作(zuo)用(yong)。對于(yu)正在應付考試或腦(nao)力(li)工作(zuo)者(zhe)，適當進(jin)食(shi)蠶豆(dou)(dou)可能(neng)會有(you)(you)(you)(you)(you)一(yi)定功效(xiao)(xiao)。蠶豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)可以(yi)延(yan)緩動脈(mo)硬(ying)化，蠶豆(dou)(dou)皮中(zhong)的(de)(de)(de)(de)粗(cu)纖維(wei)有(you)(you)(you)(you)(you)降低膽(dan)固(gu)槨、促(cu)進(jin)腸(chang)蠕動的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。同時蠶豆(dou)(dou)也是抗(kang)癌(ai)食(shi)品之一(yi)，對預防腸(chang)癌(ai)有(you)(you)(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。

營養成分

·熱量 （6526.37千卡） ·蛋(dan)白質 （119.50克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·脂肪 （642.62克(ke)(ke)(ke)(ke)）·碳水化合物 （108.26克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)(wei)(wei) （42.68克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)(wei)生素(su)A （328.15微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·胡蘿卜素(su) （1369.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硫胺素(su) (0.92毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·核黃(huang)素(su) （1.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan) （25.37毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)(wei)生素(su)C (0.55毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)(wei)生素(su)E （45.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈣 （2406.72毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·磷 （1177.38毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈉 （9155.94毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鎂 （616.66毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 （73.45毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鋅(xin) （19.89毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硒 （42.21微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·銅 （1.46毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·錳 （15.35毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鉀 （3692.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·碘(dian) (0.44微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)(wei)生素(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·泛酸(suan) (0.04毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·葉酸(suan) （10.08微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膽固醇 （1090.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）