芒果视频

菜品歷史

相(xiang)傳，九轉(zhuan)大(da)腸(chang)是(shi)清朝光緒初年，濟南九華樓酒店(dian)創制的(de)菜(cai)品。開始名為紅燒(shao)大(da)腸(chang)，后經過多次改(gai)進(jin)，紅燒(shao)大(da)腸(chang)味道(dao)進(jin)一(yi)步提高(gao)。

許多(duo)名(ming)人(ren)在該店(dian)設宴時均備“紅燒大腸”一菜(cai)。一些文人(ren)雅士食后，感(gan)到(dao)此菜(cai)確(que)實(shi)與眾(zhong)不同，別有滋味(wei)，為(wei)取悅店(dian)家喜“九(jiu)”之(zhi)癖，并(bing)稱贊(zan)廚(chu)師(shi)制作此菜(cai)像(xiang)道家“九(jiu)煉金丹”一樣精工(gong)細作，便將其更名(ming)為(wei)“九(jiu)轉大腸”。

菜品制作

做法一

食材

熟(shu)(shu)大腸750克，熟(shu)(shu)豬油(you)、花椒油(you)、清(qing)湯、白(bai)糟、鹽、味精、料(liao)酒、蔥、姜、蒜(suan)、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各適量。

步驟

1.將(jiang)大腸切成(cheng)2厘米的段，香菜切1厘米的小段。

2.勺內加入清水(shui)，開后放(fang)入大腸余透，撈出瀝凈水(shui)份(fen)。

3.炒勺上(shang)火加熟豬(zhu)油、白(bai)糖，將糖炒至發紅時(shi)，放大腸上(shang)色，下(xia)姜蒜未，烹(peng)上(shang)醋、料酒，加入清湯，開(kai)后下(xia)鹽、白(bai)糖、昧(mei)糟(zao)、三種藥材的一半。

4.然后移至(zhi)小火(huo)，燒(shao)至(zhi)湯汁(zhi)發濃(nong)時，加入藥材(cai)的另一半，淋上花(hua)椒油，出勺擺在盤(pan)內，撒上香(xiang)菜段(duan)即成。

做法二

食材

豬大腸3條(tiao)，油(you)500克(ke)，蔥末(mo)5克(ke)，蒜末(mo)5克(ke)，姜末(mo)2.5克(ke)，醋54克(ke)，醬油(you)25克(ke)，白(bai)糖100克(ke)，清湯、精(jing)鹽(yan)各適量(liang)，紹(shao)酒10克(ke)，胡椒面、肉桂面、砂(sha)仁(ren)面各少許，花椒油(you)15克(ke)，香菜末(mo)1.5克(ke)。

步驟

1.豬(zhu)大腸在(zai)沸水鍋中焯一(yi)下，撈出瀝(li)干。

2.炒鍋內倒(dao)油，至(zhi)七成熱時，將豬大腸(chang)下鍋炸，直(zhi)至(zhi)金黃(huang)微(wei)紅時撈出。

3.鍋內留些(xie)油(you)，放入蔥末、姜末、蒜末炸出香味，烹入醋，再加入醬油(you)、白糖、清湯、精鹽(yan)、紹酒。

4.放入豬大(da)腸翻炒，微火燒至湯(tang)汁收時，放胡椒面、肉(rou)桂(gui)面、砂仁面，淋上花椒油翻炒均(jun)勻，裝盤，再撒點香(xiang)菜末即可(ke)。

做法三

食材

熟豬(zhu)大(da)腸500克，生抽1大(da)勺，老抽1茶(cha)(cha)勺，醋1大(da)勺，紹酒1大(da)勺，清(qing)湯適(shi)(shi)量(liang)(liang)，糖(tang)2大(da)勺，雞精(jing)適(shi)(shi)量(liang)(liang)，胡(hu)椒粉1/2茶(cha)(cha)勺，肉桂粉1/2茶(cha)(cha)勺，砂仁粉少許，花(hua)椒油適(shi)(shi)量(liang)(liang)，蔥姜蒜末(mo)各1大(da)勺，鹽1茶(cha)(cha)勺，植物油適(shi)(shi)量(liang)(liang)，香菜末(mo)適(shi)(shi)量(liang)(liang)。

步驟

1.將熟大腸切成2厘米長的段。

2.放入開水(shui)(shui)中焯一下，撈出(chu)瀝(li)干水(shui)(shui)分。

3.鍋中倒入植物油(you)，油(you)溫7成熱時(shi)下(xia)大腸炸至金黃，撈出(chu)瀝油(you)。

4.鍋中留底油(you)，下蔥姜蒜(suan)末爆(bao)香(xiang)。倒(dao)入(ru)(ru)清(qing)湯。加入(ru)(ru)生抽醬(jiang)油(you)、老抽醬(jiang)油(you)、鹽、糖、紹酒、醋、雞精。再倒(dao)入(ru)(ru)大腸，大火燒開，轉小火將大腸煨(wei)透。

5.待湯汁(zhi)收粘稠(chou)時，加(jia)入(ru)胡椒(jiao)粉(fen)、肉桂粉(fen)、砂仁(ren)粉(fen)。

6.最(zui)后淋入(ru)花椒油，起鍋前撒上香菜末即可(ke)。

做法四

食材

豬大(da)腸(chang)3條(tiao)（重約750克(ke)(ke)），香菜末(mo)(mo)1.5克(ke)(ke)，胡(hu)椒(jiao)面、肉(rou)桂面、砂仁(ren)面各少(shao)許，蔥末(mo)(mo)、蒜末(mo)(mo)各5克(ke)(ke)，姜末(mo)(mo)2.5克(ke)(ke)，紹酒10克(ke)(ke)，醬油(you)25克(ke)(ke)，白糖(tang)100克(ke)(ke)，醋54克(ke)(ke)，熟豬油(you)500克(ke)(ke)（約耗75克(ke)(ke)），花椒(jiao)油(you)15克(ke)(ke)，清湯、精鹽各適量。

步驟

1.將(jiang)豬大腸洗凈，用50克醋(cu)和少許(xu)鹽(yan)里外涂(tu)抹(mo)揉(rou)搓(cuo)，除去(qu)粘液污(wu)物，漂(piao)洗后放入開水鍋中，加蔥(cong)、姜、酒燜(men)燒(shao)熟，撈出(chu)切成3厘米長的段，再放入沸水鍋中焯過，撈出(chu)瀝水。

2.炒鍋上中火(huo)，倒入(ru)豬油(you)(you)燒(shao)至(zhi)七成(cheng)熱(re)，下大(da)腸炸至(zhi)呈(cheng)紅色時撈出。鍋內留油(you)(you)25克，放入(ru)蔥、姜、蒜末(mo)炸出香味，烹(peng)醋(cu)，加(jia)醬油(you)(you)、白糖、清湯、精鹽、紹酒(jiu)，迅速(su)放入(ru)腸段炒和，移至(zhi)微火(huo)上，燒(shao)至(zhi)湯汁(zhi)收緊時，放胡椒(jiao)面(mian)、肉桂面(mian)、砂仁面(mian)，淋上花(hua)椒(jiao)油(you)(you)，顛(dian)翻均勻，盛入(ru)盤內，撒上香菜末(mo)即成(cheng)。

做法五

食材

熟豬大(da)腸(chang)約400克，大(da)蔥(cong)白2條(tiao)約100克，醬(jiang)油2茶匙(chi)，甜(tian)面醬(jiang)50克，花椒(jiao)鹽5克，蒜(suan)適(shi)量。

步驟

1.將鍋置(zhi)火(huo)上，加清水(shui)、鹽(yan)、熟大(da)腸(chang)，用大(da)火(huo)煮滾(gun)，撈出濾干水(shui)。每根大(da)腸(chang)插入插入蔥(cong)白，大(da)腸(chang)外面抹上醬油。蒜(suan)搗成(cheng)泥

2.燒(shao)熱鍋(guo)，下油(you)，至十成(cheng)熟時(shi)，放入(ru)大腸，炸至呈棗紅色時(shi)撈出，濾干油(you)。抽掉蔥白(bai)，改切(qie)成(cheng)1厘米寬的斜刀塊，整齊(qi)地擺(bai)入(ru)碟(die)內。將甜面醬、蒜泥、花椒(jiao)鹽(yan)分別放入(ru)小碟(die)內，蘸食即可。

做法六

食材

豬大(da)腸750克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋30克(ke)(ke)(ke)(ke)，白砂糖30克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉桂1克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁1克(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蒜(suan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，香油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，香菜6克(ke)(ke)(ke)(ke)，小蔥5克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將肥腸洗凈煮(zhu)(zhu)熟，細尾切去不用，切成2.5厘米長的段，放入沸水中煮(zhu)(zhu)透撈出控干(gan)水分(fen)。

2.炒鍋內(nei)注入油(you)，待(dai)七成熱(re)時(shi)，下入大腸炸至金紅色時(shi)撈(lao)出。

3.炒鍋內倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火(huo)炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉鍋，使之上色。

4.再烹入(ru)(ru)料(liao)酒、蔥(cong)姜蒜末炒出香味后(hou)，下(xia)入(ru)(ru)清湯(tang)250毫升、醬油(you)、白糖、醋(cu)、鹽、味精、湯(tang)汁開起后(hou)，再移(yi)至微火上煨。

5.待(dai)湯汁(zhi)至1/4 時，放入胡椒粉(fen)、肉桂（碾(nian)碎(sui)）、砂仁（碾(nian)碎(sui)），繼續煨至湯干(gan)汁(zhi)濃時，顛轉勺使汁(zhi)均勻地裹(guo)在大腸(chang)上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。?

做法七

主(zhu)料：熟豬(zhu)大腸(chang)500克

輔料(liao)：蔥姜蒜末適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，生抽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，醬(jiang)油適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，老抽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，糖適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，紹酒(jiu)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，醋適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，雞(ji)精適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，胡椒粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，肉桂(gui)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，砂仁(ren)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)，香(xiang)菜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟：

1、將熟(shu)大腸(chang)切成2CM長(chang)的段。

2、放入開水中(zhong)焯一下(xia)，撈出瀝干水分。

3、鍋中(zhong)倒入植物油，油溫7成熱時(shi)下大腸(chang)炸至金(jin)黃，撈出瀝(li)油。

4、鍋中留底油，下蔥姜蒜(suan)末爆香，倒(dao)入清湯，加入生抽醬油、老(lao)抽醬油、鹽、糖(tang)、紹(shao)酒、醋、雞精。

5、再(zai)倒入大(da)(da)腸，大(da)(da)火燒開(kai)，轉小火將大(da)(da)腸煨透。

6、待湯汁收粘稠時，加入胡椒粉、肉桂粉、砂(sha)仁(ren)粉。

7、最后淋入花椒(jiao)油(you)，起鍋(guo)前(qian)撒上香菜末(mo)即可(ke)。

菜品特色

九(jiu)轉大(da)腸(chang)成菜(cai)后，色(se)澤紅潤，通體(ti)半透明，柔韌異(yi)常(chang)，層層相疊又(you)層層相分。吃起來質地軟嫩，兼有酸(suan)、甜、香、辣、咸(xian)五(wu)味，肥而不膩，鮮香味美，異(yi)常(chang)適口(kou)，久食(shi)不厭。

食用須知

營養價值

豬大腸(chang)又(you)名肥(fei)腸(chang)，含脂肪等(deng)營養物質，有潤燥、補虛、止渴止血之功(gong)效。可用(yong)于治療虛弱口(kou)渴、脫肛、痔瘡、便(bian)(bian)血、便(bian)(bian)秘等(deng)癥。

香菜富(fu)含蛋白(bai)質(zhi)、維生素C、鉀、鈣和揮發(fa)油、蘋果酸鉀、甘露(lu)醇(chun)、黃酮類以(yi)及(ji)正癸醛(quan)、壬醛(quan)和芳樟(zhang)醇(chun)等營(ying)養物質(zhi)。

注意事項

豬大腸烹(peng)飪(ren)前，需(xu)洗凈，避免有異味；烹(peng)飪(ren)時需(xu)注意火候，注意油溫。

香菜(cai)(cai)雖營養豐富，但需注意：服用補藥(yao)(yao)和中藥(yao)(yao)白術(shu)、丹(dan)皮(pi)時，不宜(yi)服用香菜(cai)(cai)，以免降低補藥(yao)(yao)的(de)(de)療(liao)效；容易患(huan)感冒的(de)(de)人，卻應該(gai)避免食用香菜(cai)(cai)；癌癥(zheng)患(huan)者(zhe)忌食；虛體(ti)弱及胃潰瘍的(de)(de)人不宜(yi)多食；慢性皮(pi)膚病及眼病患(huan)者(zhe)忌食。

歷史文化

典故一

濟(ji)南(nan)(nan)(nan)九(jiu)華(hua)樓是(shi)富商杜(du)氏和邰(tai)氏所(suo)開。杜(du)氏是(shi)一巨(ju)商，在(zai)濟(ji)南(nan)(nan)(nan)設(she)有9家店(dian)鋪，酒店(dian)是(shi)其中(zhong)之(zhi)一。這位(wei)掌柜(ju)對(dui)“九(jiu)”字(zi)有著(zhu)特殊的愛好，什么都(dou)(dou)要取(qu)個九(jiu)數(shu)，因(yin)此他所(suo)開的店(dian)鋪字(zi)號都(dou)(dou)冠以“九(jiu)”字(zi)。九(jiu)華(hua)樓設(she)在(zai)濟(ji)南(nan)(nan)(nan)縣東巷(xiang)北首(shou)，規模不大(da)，但(dan)司(si)廚都(dou)(dou)是(shi)名師高手(shou)，對(dui)烹制豬下貨(huo)菜(cai)(cai)更(geng)是(shi)講究(jiu)，紅燒(shao)大(da)腸就(jiu)很(hen)出名，做法也別具一格：下料狠，用料全，五(wu)味(wei)俱有，制作(zuo)時先(xian)煮、再炸、后(hou)燒(shao)，出勺入(ru)鍋(guo)反復數(shu)次，直到燒(shao)煨(wei)至熟。所(suo)用調料有名貴的中(zhong)藥，包括砂(sha)仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品大(da)蔥(cong)、大(da)姜、大(da)蒜以及(ji)料酒、清(qing)湯、香(xiang)(xiang)(xiang)油等。口味(wei)甜、酸、苦(ku)、辣、咸兼有，燒(shao)成后(hou)再撒上芫(yan)荽（香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)）末，增添了清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)之(zhi)味(wei)，盛入(ru)盤中(zhong)紅潤透亮，肥(fei)而不膩。

有一次杜氏宴客(ke)，酒席上了此(ci)菜，眾人品嘗這個(ge)佳(jia)肴都(dou)贊不絕口。有一文士說，如(ru)此(ci)佳(jia)肴當(dang)取(qu)美(mei)名，杜表(biao)示歡迎。這個(ge)客(ke)人一方面為(wei)迎合店(dian)主喜“九(jiu)”之(zhi)(zhi)癖(pi)，另外，也是贊美(mei)高廚(chu)的手藝，當(dang)即取(qu)名“九(jiu)轉(zhuan)大腸”，同座都(dou)問何典？他(ta)說道(dao)家(jia)善(shan)煉丹，有“九(jiu)轉(zhuan)仙(xian)丹”之(zhi)(zhi)名，吃(chi)此(ci)美(mei)肴，如(ru)服(fu)“九(jiu)轉(zhuan)”，可與仙(xian)丹媲美(mei)，舉桌都(dou)為(wei)之(zhi)(zhi)叫絕。從此(ci)，九(jiu)轉(zhuan)大腸之(zhi)(zhi)名聲譽日(ri)盛，流傳至今。

典故二

相傳，清(qing)光(guang)緒年間濟南縣東巷北首(shou)有一(yi)(yi)(yi)處(chu)“九(jiu)華(hua)樓”飯莊，杜姓老板是個富甲一(yi)(yi)(yi)方的(de)(de)商人，一(yi)(yi)(yi)生(sheng)信佛，非常崇拜(bai)佛家的(de)(de)“九(jiu)九(jiu)歸(gui)一(yi)(yi)(yi)”之說。有一(yi)(yi)(yi)次，他(ta)去(qu)一(yi)(yi)(yi)個做(zuo)(zuo)肉食朋(peng)友(you)的(de)(de)家中(zhong)去(qu)喝其(qi)孩(hai)子的(de)(de)滿月酒，酒后(hou)朋(peng)友(you)回(hui)(hui)禮并額外送(song)給他(ta)一(yi)(yi)(yi)掛豬下水。回(hui)(hui)到(dao)(dao)九(jiu)華(hua)樓，杜九(jiu)齡找來(lai)于姓大(da)(da)廚(chu)，讓他(ta)做(zuo)(zuo)個肥腸(chang)嘗(chang)嘗(chang)。廚(chu)師回(hui)(hui)到(dao)(dao)廚(chu)房，左思右想反復試做(zuo)(zuo)，都(dou)不(bu)好(hao)吃，他(ta)又去(qu)肉鋪買了一(yi)(yi)(yi)些大(da)(da)腸(chang)回(hui)(hui)來(lai)繼續做(zuo)(zuo)，反復試制多(duo)次，終于做(zuo)(zuo)出了一(yi)(yi)(yi)道色、香(xiang)、味(wei)、形俱(ju)佳的(de)(de)大(da)(da)腸(chang)菜(cai)(cai)。杜老板聽(ting)到(dao)(dao)消息，立刻趕過(guo)(guo)來(lai)，見到(dao)(dao)盤中(zhong)油亮金燦的(de)(de)豬大(da)(da)腸(chang)，夾起(qi)一(yi)(yi)(yi)塊送(song)入嘴(zui)中(zhong)，連聲稱香(xiang)極了，于是決(jue)定(ding)第二(er)天宴請生(sheng)意(yi)場上(shang)(shang)的(de)(de)朋(peng)友(you)嘗(chang)此(ci)(ci)菜(cai)(cai)并為之定(ding)名(ming)。次日(ri)，賓客(ke)們(men)來(lai)到(dao)(dao)九(jiu)華(hua)樓，店小二(er)張(zhang)羅著先上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)些別的(de)(de)菜(cai)(cai)，就(jiu)在客(ke)人們(men)翹(qiao)首(shou)以待的(de)(de)時候，大(da)(da)腸(chang)上(shang)(shang)了桌。人們(men)品嘗(chang)過(guo)(guo)后(hou)，紛紛稱贊好(hao)吃，但未知其(qi)名(ming)，席中(zhong)一(yi)(yi)(yi)位老朋(peng)友(you)，了解杜老板信佛，酷愛九(jiu)字(zi)，提議(yi)就(jiu)叫“九(jiu)轉大(da)(da)腸(chang)”吧，此(ci)(ci)提議(yi)引來(lai)掌聲，也使杜老板十分(fen)中(zhong)意(yi)。此(ci)(ci)后(hou)，此(ci)(ci)菜(cai)(cai)聲名(ming)鵲(que)起(qi)，風(feng)靡濟南府(fu)，并遍(bian)及山(shan)東各地，成為名(ming)菜(cai)(cai)。