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菜品歷史

相傳，九轉大腸是清朝光緒初年，濟南九華樓酒店創制的(de)菜品。開始名為紅燒大腸，后經過多次改進，紅燒大腸味道(dao)進一步提高。

許多名人在該店(dian)設宴時均備“紅燒大腸(chang)(chang)”一(yi)(yi)菜。一(yi)(yi)些文人雅士食(shi)后，感(gan)到此菜確實與(yu)眾不(bu)同(tong)，別有滋味，為取悅店(dian)家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道(dao)家“九煉金丹”一(yi)(yi)樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸(chang)(chang)”。

菜品制作

做法一

食材

熟大(da)腸750克，熟豬油、花椒油、清湯、白糟、鹽(yan)、味精、料酒(jiu)、蔥(cong)、姜、蒜、香(xiang)菜(cai)、醋、胡椒面(mian)、砂仁、肉(rou)桂、豆(dou)寇各適量。

步驟

1.將(jiang)大腸切成2厘米(mi)的段(duan)，香菜切1厘米(mi)的小段(duan)。

2.勺(shao)內加入(ru)清(qing)水，開后(hou)放入(ru)大腸余透(tou)，撈出瀝凈水份。

3.炒勺上(shang)火加熟(shu)豬(zhu)油、白糖，將糖炒至發紅時，放大腸上(shang)色(se)，下姜蒜未，烹上(shang)醋、料酒，加入清湯，開后下鹽、白糖、昧糟、三種藥材的一半。

4.然后移至小(xiao)火，燒至湯汁發(fa)濃時，加入藥(yao)材的另一半(ban)，淋上花椒(jiao)油(you)，出勺擺在(zai)盤(pan)內(nei)，撒上香(xiang)菜(cai)段即(ji)成。

做法二

食材

豬大腸3條，油(you)500克，蔥末(mo)(mo)(mo)5克，蒜末(mo)(mo)(mo)5克，姜末(mo)(mo)(mo)2.5克，醋(cu)54克，醬(jiang)油(you)25克，白糖100克，清湯、精鹽(yan)各(ge)適量，紹酒10克，胡椒面(mian)、肉桂面(mian)、砂仁面(mian)各(ge)少許，花椒油(you)15克，香菜末(mo)(mo)(mo)1.5克。

步驟

1.豬大(da)腸在沸水鍋中焯(zhuo)一(yi)下，撈出瀝干。

2.炒鍋內倒油(you)，至(zhi)七(qi)成熱時(shi)，將豬(zhu)大腸下鍋炸，直至(zhi)金黃(huang)微紅時(shi)撈(lao)出。

3.鍋內留些油，放入蔥末(mo)、姜末(mo)、蒜末(mo)炸出香(xiang)味，烹入醋，再加入醬油、白糖、清湯、精鹽(yan)、紹(shao)酒。

4.放入豬大腸翻炒(chao)，微火燒至(zhi)湯(tang)汁收時，放胡椒面(mian)、肉桂面(mian)、砂(sha)仁面(mian)，淋上花椒油翻炒(chao)均勻，裝盤，再撒點香菜末即(ji)可。

做法三

食材

熟(shu)豬大(da)腸(chang)500克，生(sheng)抽(chou)(chou)1大(da)勺(shao)(shao)(shao)，老抽(chou)(chou)1茶勺(shao)(shao)(shao)，醋1大(da)勺(shao)(shao)(shao)，紹酒1大(da)勺(shao)(shao)(shao)，清(qing)湯適(shi)(shi)量(liang)(liang)，糖(tang)2大(da)勺(shao)(shao)(shao)，雞精(jing)適(shi)(shi)量(liang)(liang)，胡(hu)椒粉1/2茶勺(shao)(shao)(shao)，肉桂粉1/2茶勺(shao)(shao)(shao)，砂仁(ren)粉少許(xu)，花椒油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)，蔥姜蒜末各1大(da)勺(shao)(shao)(shao)，鹽1茶勺(shao)(shao)(shao)，植物油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)，香菜末適(shi)(shi)量(liang)(liang)。

步驟

1.將熟(shu)大腸(chang)切成2厘米長的段。

2.放入開水中焯一下，撈(lao)出瀝(li)干水分。

3.鍋中(zhong)倒(dao)入(ru)植物(wu)油，油溫(wen)7成熱時下(xia)大腸炸至金黃，撈出瀝油。

4.鍋(guo)中留底油(you)，下蔥姜蒜(suan)末(mo)爆(bao)香。倒(dao)入清湯。加(jia)入生抽(chou)醬油(you)、老抽(chou)醬油(you)、鹽、糖(tang)、紹酒、醋、雞精(jing)。再倒(dao)入大腸，大火(huo)燒開，轉小火(huo)將大腸煨透。

5.待湯汁收粘(zhan)稠時，加入胡椒(jiao)粉、肉桂粉、砂仁粉。

6.最后淋(lin)入花椒油，起鍋(guo)前撒上香菜末即可。

做法四

食材

豬(zhu)大腸3條（重約750克(ke)），香菜末1.5克(ke)，胡椒(jiao)面、肉桂面、砂仁(ren)面各(ge)少許(xu)，蔥末、蒜(suan)末各(ge)5克(ke)，姜末2.5克(ke)，紹酒(jiu)10克(ke)，醬油25克(ke)，白糖100克(ke)，醋(cu)54克(ke)，熟豬(zhu)油500克(ke)（約耗75克(ke)），花椒(jiao)油15克(ke)，清(qing)湯(tang)、精鹽各(ge)適量。

步驟

1.將豬(zhu)大腸洗凈，用50克醋和(he)少許鹽里外涂抹(mo)揉搓(cuo)，除去粘液污物(wu)，漂洗后(hou)放(fang)入(ru)(ru)開水鍋中(zhong)，加蔥、姜(jiang)、酒燜燒(shao)熟，撈出切成3厘米長(chang)的段，再放(fang)入(ru)(ru)沸水鍋中(zhong)焯(zhuo)過，撈出瀝水。

2.炒鍋上(shang)中火，倒入(ru)豬(zhu)油(you)燒至(zhi)七成(cheng)熱，下大腸炸(zha)至(zhi)呈紅色時撈出。鍋內(nei)留油(you)25克，放(fang)入(ru)蔥、姜、蒜末(mo)炸(zha)出香味，烹(peng)醋，加醬油(you)、白糖、清湯(tang)、精鹽、紹酒，迅(xun)速(su)放(fang)入(ru)腸段炒和，移至(zhi)微火上(shang)，燒至(zhi)湯(tang)汁收(shou)緊時，放(fang)胡椒(jiao)面(mian)、肉桂面(mian)、砂(sha)仁面(mian)，淋上(shang)花椒(jiao)油(you)，顛翻均勻，盛入(ru)盤內(nei)，撒上(shang)香菜(cai)末(mo)即成(cheng)。

做法五

食材

熟豬大(da)腸約(yue)400克，大(da)蔥(cong)白2條約(yue)100克，醬油(you)2茶匙，甜面醬50克，花椒鹽(yan)5克，蒜適量。

步驟

1.將(jiang)鍋置火(huo)上，加(jia)清(qing)水、鹽、熟大腸(chang)，用大火(huo)煮滾，撈出濾干(gan)水。每根大腸(chang)插入(ru)插入(ru)蔥白，大腸(chang)外面抹上醬油。蒜搗成(cheng)泥

2.燒熱鍋，下(xia)油，至(zhi)十成熟(shu)時(shi)，放(fang)入大腸，炸至(zhi)呈棗紅色時(shi)撈出，濾干油。抽掉蔥白，改切成1厘米寬的斜刀塊，整(zheng)齊地擺入碟內。將(jiang)甜面(mian)醬、蒜泥(ni)、花椒(jiao)鹽(yan)分別(bie)放(fang)入小(xiao)碟內，蘸食即(ji)可。

做法六

食材

豬大(da)腸750克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)15克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精5克(ke)(ke)(ke)，醋30克(ke)(ke)(ke)，白(bai)砂糖30克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)(ke)，肉桂1克(ke)(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)(ke)，砂仁1克(ke)(ke)(ke)，大(da)蒜5克(ke)(ke)(ke)，香油(you)15克(ke)(ke)(ke)，香菜6克(ke)(ke)(ke)，小(xiao)蔥5克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)油(you)15克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)5克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將肥腸(chang)洗凈(jing)煮熟，細(xi)尾切(qie)去(qu)不用，切(qie)成2.5厘米長(chang)的段，放入(ru)沸(fei)水中煮透撈出控(kong)干水分。

2.炒鍋內注入油，待(dai)七(qi)成(cheng)熱時，下入大(da)腸炸至金(jin)紅色時撈(lao)出。

3.炒(chao)鍋(guo)內倒(dao)入(ru)(ru)香(xiang)油燒熱，放入(ru)(ru)30克(ke)白糖用微火(huo)炒(chao)至深紅(hong)色，把(ba)熟肥腸倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)中，顛(dian)轉(zhuan)鍋(guo)，使(shi)之上色。

4.再烹入(ru)料酒(jiu)、蔥(cong)姜蒜末炒出香(xiang)味后(hou)，下入(ru)清湯250毫升(sheng)、醬油、白糖、醋、鹽、味精(jing)、湯汁開起后(hou)，再移至(zhi)微火上(shang)煨。

5.待湯汁(zhi)(zhi)至1/4 時，放(fang)入胡椒粉、肉桂（碾(nian)碎(sui)）、砂(sha)仁（碾(nian)碎(sui)），繼續煨至湯干汁(zhi)(zhi)濃時，顛轉(zhuan)勺使(shi)汁(zhi)(zhi)均(jun)勻地裹在大腸(chang)上(shang)，淋上(shang)雞油，拖入盤(pan)中，撒上(shang)香菜末即成。?

做法七

主料：熟豬大腸(chang)500克(ke)

輔料(liao)：蔥姜蒜末適(shi)(shi)量，生(sheng)抽適(shi)(shi)量，醬(jiang)油適(shi)(shi)量，老抽適(shi)(shi)量，鹽適(shi)(shi)量，糖適(shi)(shi)量，紹酒適(shi)(shi)量，醋適(shi)(shi)量，雞精適(shi)(shi)量，胡(hu)椒粉適(shi)(shi)量，肉桂粉適(shi)(shi)量，砂仁粉適(shi)(shi)量，香(xiang)菜適(shi)(shi)量

步驟：

1、將熟大腸切成(cheng)2CM長的段。

2、放入(ru)開水中焯(zhuo)一下，撈出瀝干(gan)水分。

3、鍋中倒入(ru)植物油，油溫7成熱時下大腸炸至金黃(huang)，撈出瀝油。

4、鍋(guo)中(zhong)留底油(you)，下(xia)蔥姜蒜末爆香，倒入清(qing)湯，加(jia)入生抽(chou)醬油(you)、老抽(chou)醬油(you)、鹽、糖、紹酒、醋、雞精(jing)。

5、再倒入大腸(chang)，大火(huo)燒開，轉小火(huo)將大腸(chang)煨透。

6、待湯汁收粘稠時，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

7、最后淋入(ru)花椒油，起鍋前撒上(shang)香菜末即可(ke)。

菜品特色

九(jiu)轉大腸成(cheng)菜后，色澤(ze)紅潤，通(tong)體半透(tou)明，柔韌異常，層(ceng)層(ceng)相疊(die)又層(ceng)層(ceng)相分。吃(chi)起來質地軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味(wei)，肥而不膩，鮮(xian)香味(wei)美，異常適(shi)口，久食不厭。

食用須知

營養價值

豬大(da)腸又(you)名肥腸，含脂肪等營養物質，有潤燥、補(bu)虛、止渴(ke)止血之功效。可用于(yu)治療虛弱口渴(ke)、脫肛、痔(zhi)瘡、便血、便秘等癥。

香菜(cai)富(fu)含蛋白(bai)質、維生素C、鉀(jia)、鈣(gai)和揮發(fa)油、蘋(pin)果(guo)酸(suan)鉀(jia)、甘露(lu)醇(chun)、黃酮類(lei)以及正(zheng)癸醛、壬醛和芳樟醇(chun)等營養物質。

注意事項

豬(zhu)大腸(chang)烹飪(ren)前，需(xu)洗凈，避免有異味(wei)；烹飪(ren)時(shi)需(xu)注意火候，注意油溫(wen)。

香菜(cai)雖營養(yang)豐富，但需注意：服(fu)用(yong)補藥和中(zhong)藥白術、丹(dan)皮(pi)時，不宜服(fu)用(yong)香菜(cai)，以免(mian)降低補藥的(de)(de)療效；容(rong)易(yi)患(huan)感冒(mao)的(de)(de)人，卻(que)應該避免(mian)食(shi)(shi)用(yong)香菜(cai)；癌(ai)癥患(huan)者忌食(shi)(shi)；虛體弱及胃潰瘍的(de)(de)人不宜多食(shi)(shi)；慢性皮(pi)膚病及眼病患(huan)者忌食(shi)(shi)。

歷史文化

典故一

濟南(nan)九(jiu)(jiu)華(hua)樓是(shi)富商杜氏(shi)和邰氏(shi)所開(kai)。杜氏(shi)是(shi)一(yi)巨商，在濟南(nan)設有(you)(you)9家店鋪，酒(jiu)(jiu)店是(shi)其中(zhong)之一(yi)。這位(wei)掌(zhang)柜對(dui)“九(jiu)(jiu)”字有(you)(you)著特殊的愛好(hao)，什么都要取個九(jiu)(jiu)數(shu)，因此他(ta)所開(kai)的店鋪字號(hao)都冠以“九(jiu)(jiu)”字。九(jiu)(jiu)華(hua)樓設在濟南(nan)縣東(dong)巷北首，規模(mo)不大，但司廚都是(shi)名(ming)師高手，對(dui)烹(peng)制豬下(xia)貨菜(cai)更是(shi)講究(jiu)，紅(hong)(hong)燒(shao)大腸就很(hen)出(chu)名(ming)，做(zuo)法(fa)也(ye)別(bie)具一(yi)格(ge)：下(xia)料狠，用料全，五味(wei)俱有(you)(you)，制作時(shi)先煮、再炸、后(hou)燒(shao)，出(chu)勺入鍋反復(fu)數(shu)次，直到燒(shao)煨至熟。所用調(diao)料有(you)(you)名(ming)貴的中(zhong)藥，包(bao)括砂仁、肉桂(gui)、豆蔻，還有(you)(you)山東(dong)的辛辣品大蔥、大姜(jiang)、大蒜(suan)以及料酒(jiu)(jiu)、清湯、香(xiang)油等。口味(wei)甜、酸、苦、辣、咸(xian)兼有(you)(you)，燒(shao)成后(hou)再撒上芫荽(sui)（香(xiang)菜(cai)）末，增(zeng)添了清香(xiang)之味(wei)，盛入盤中(zhong)紅(hong)(hong)潤透亮，肥而不膩。

有一次杜氏宴客，酒席上(shang)了(le)此(ci)菜，眾人品嘗(chang)這(zhe)個(ge)佳(jia)肴都贊不絕口。有一文士說，如此(ci)佳(jia)肴當取美(mei)名，杜表示歡迎。這(zhe)個(ge)客人一方面為迎合(he)店主(zhu)喜(xi)“九”之(zhi)癖，另(ling)外(wai)，也是(shi)贊美(mei)高廚的手(shou)藝，當即取名“九轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)大(da)腸”，同座都問何(he)典(dian)？他說道家善煉丹(dan)，有“九轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)仙丹(dan)”之(zhi)名，吃此(ci)美(mei)肴，如服(fu)“九轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)”，可(ke)與仙丹(dan)媲(pi)美(mei)，舉(ju)桌都為之(zhi)叫(jiao)絕。從此(ci)，九轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)大(da)腸之(zhi)名聲譽日盛(sheng)，流傳至今(jin)。

典故二

相傳，清光緒年間濟(ji)(ji)南縣東巷北首有一(yi)處“九(jiu)華(hua)樓(lou)”飯莊，杜姓(xing)老(lao)板(ban)(ban)是個富甲一(yi)方的(de)(de)(de)商人(ren)，一(yi)生信(xin)佛(fo)(fo)，非常(chang)崇拜佛(fo)(fo)家(jia)的(de)(de)(de)“九(jiu)九(jiu)歸一(yi)”之說。有一(yi)次，他去一(yi)個做肉食朋(peng)(peng)友(you)的(de)(de)(de)家(jia)中(zhong)去喝其孩子(zi)的(de)(de)(de)滿月酒，酒后(hou)朋(peng)(peng)友(you)回(hui)禮(li)并額(e)外(wai)送給他一(yi)掛(gua)豬下水。回(hui)到九(jiu)華(hua)樓(lou)，杜九(jiu)齡找來于(yu)姓(xing)大(da)廚(chu)，讓(rang)他做個肥腸(chang)(chang)嘗(chang)嘗(chang)。廚(chu)師回(hui)到廚(chu)房，左思(si)右想反(fan)復試做，都不好吃，他又(you)去肉鋪買了一(yi)些大(da)腸(chang)(chang)回(hui)來繼(ji)續(xu)做，反(fan)復試制多次，終于(yu)做出了一(yi)道色、香、味(wei)、形俱佳的(de)(de)(de)大(da)腸(chang)(chang)菜(cai)(cai)。杜老(lao)板(ban)(ban)聽到消息，立刻趕過(guo)來，見到盤(pan)中(zhong)油亮金燦的(de)(de)(de)豬大(da)腸(chang)(chang)，夾起一(yi)塊送入嘴(zui)中(zhong)，連(lian)聲(sheng)稱香極了，于(yu)是決(jue)定第二(er)天宴請生意場上的(de)(de)(de)朋(peng)(peng)友(you)嘗(chang)此(ci)菜(cai)(cai)并為之定名(ming)。次日(ri)，賓客們來到九(jiu)華(hua)樓(lou)，店小二(er)張羅著先(xian)上一(yi)些別的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)，就在(zai)客人(ren)們翹首以(yi)待的(de)(de)(de)時候(hou)，大(da)腸(chang)(chang)上了桌。人(ren)們品嘗(chang)過(guo)后(hou)，紛紛稱贊好吃，但(dan)未知其名(ming)，席中(zhong)一(yi)位老(lao)朋(peng)(peng)友(you)，了解(jie)杜老(lao)板(ban)(ban)信(xin)佛(fo)(fo)，酷愛(ai)九(jiu)字，提(ti)(ti)議就叫“九(jiu)轉大(da)腸(chang)(chang)”吧，此(ci)提(ti)(ti)議引來掌聲(sheng)，也使(shi)杜老(lao)板(ban)(ban)十(shi)分中(zhong)意。此(ci)后(hou)，此(ci)菜(cai)(cai)聲(sheng)名(ming)鵲起，風靡濟(ji)(ji)南府(fu)，并遍及山(shan)東各地(di)，成為名(ming)菜(cai)(cai)。